新食經 · 新食經（十二）

(1) 我輩讀了蘇東坡游赤壁之賦，讀到「且夫天地之間，物各有主，苟非我之所有，雖一毫而莫取。唯江上之清風，與山間之明月，耳得之而為聲，目遇之而成色，取之無禁，用之不竭，是造物主之無盡藏也，而我與子之所共『食』」，未免神往。嘗看東坡自己所寫帖，這個尾字確是「食」字，今俗本已改為「適」字了，實則食字更有深意，清風明月，確實可食的。 故食的廣義，除口外，有鼻食的，如吸了香花、香草與香水之味，就覺肚不餓了。有耳食的，如孔聖人在齊聽了音樂（《韶》）就有三月久不知肉味了，忘卻肉之好處了。有目食的，如餐色之類，見了美人或新奇之物，不覺追逐流連，也不知肚腹之叫囂了。有腦食的精神思想的食法，如書呆子用了《史記》或《宋書》為下酒物之類。 常人太以食為食了，聰明人當食其於食物之外而食。於食物之餘，廣取大自然的景象以為食的對象，與大自然合一而食，然後食得極端消化，由此，食物一變為活能。肚雖飢餓，身體內已得了活能的作用，不食也不餓了，且「餓得更精神」了。 第四節　個人的總合單位與級別的平均單位及消化方法 歐洲舊時營養學說，以個人的身體重量為食物單位，如人有七十公斤重就須每日吸收七十克至百餘克的蛋白質與若干千卡（四千吧）熱量。這個論據，犯了二種大毛病，一是老年人與壯年人的營養與不事工作及勞動者的營養各有不同，一律以「體重」為標準，有的不足，有的過度，彼此都不能得到好營養法。二是蛋白質與熱能的定量太高，尤其是蛋白質過多（尤其是動物性的蛋白質）則易生出種種疾病，身體中毒，或自行消費於大小便及發泄之中。 經過數十年與多數實驗家的研究，至今日都知蛋白質與熱量先時定得多過於身體所需的三分之二，這是說，體重七十公斤的人，每日只需三四克的蛋白質與一兩千卡熱量便足夠了。這是韓特特等人的新營養單位制，且實驗證明蛋白質以植物性的為佳（如五穀、菜果、乳、蛋之類）。 又有披格的「乳單位制」 (2) ，以人的腸長度與腸面積為定量，例如小孩比大人腸短一半的，其食量當比大人少食一半了。這個定製也犯了「一概」的毛病，因為同一樣長度，而各人的工作與生活氣候及習慣不同，所需營養當然也不能一樣。 故我個人意見，先當以個人為單位，這是說，個人的年齡，職業，所處的氣候及所在地方的食物，總合起來為這個人的「總合單位量」。可是個人的年齡與職業等在一定的地方，當然與同等人有一公共的標準，這個就是我所說的「級別單位制」。例如潮汕的中小學教員，以年齡三十歲左右，每日上課四五小時者為級別，則每日的食物（營養足度量）為四十克的蛋白質與一千六百卡的熱量即足。以植物性食物說，即每日分量為米四兩、番薯半斤、一粒雞蛋或鴨蛋，及數兩青菜就足夠了。不食菜蔬，或代用一兩個香蕉、桃、李；不食水果，或用一二兩糖類，其度量也夠相等。 你看這樣少的食物，就夠為一個知識界人士足用一日。或許有些人習慣大食的，覺得太肚餓，但漸漸養成習慣，當可改易先前的觀念了。在這個分量上，個人當按其每日的工作不同，或氣候寒暑，而變通其數額，然其差率當不可超過十分之一二。 總之，合理的營養單位先以各地方的級別為主，如工人有工人的級別，而工人中，又有機器工、手工、挑工等階級分別。就公家分配標準說，當以級別為定量，至個人中則當按照自己所合理的要求，再制定適度的標準。 要之，經過全世界各國的試驗家所得的共同結論，斷定蛋白質的食量以少為佳。蛋白質中尤以植物性的比動物性的為好。 到此，尚有一問題提起注意，就是食物與消化量的比例數值。許多人雖食得多，但消化力不好，甚且有過半以上的食物不能消化，那麼雖比別人多食一倍以上，究之徒費錢財與積毒在肚腹、脾臟，及肝內，而所得的比別人少食一倍的還少。 說及消化學說，世人也犯了不正確的推論，例如動物性的食物，肉及魚等雖比植物性如五穀，如菜蔬、水果等易消化，且其吸入身體內的品質，動物性比植物性的，照上理說，當然為較多，所以說動物性食物比植物性食物為較佳的食料了。實則因為植物含有纖維質，而魚與肉則極少。但這纖維質，我在上文已說過了是極有價值的，因它能助腸胃運動，一面排泄衍余廢毒物於身外，一面則助進活能的作用於體內，至於魚、肉及那些工業化學食品與那些罐頭制的物件則無此質，所以使腸腹怠惰，不能運動排泄，故所謂文明人大多犯了大便秘結的毛病。 * * * (1) 本文原載1948年6月21日《大光報》。 (2) 披格，奧地利科學家和兒科醫生，因其對細菌學和免疫學領域的貢獻而聞名。「乳單位制」指的是以人乳一克為營養單位，替代原來的單位「卡」。