新食經 · 新食經（七）

(1) 人類食物所必需的尚有一種纖維質。這些質，本來不易消化，而且也無養料的。可是它有一種特別的效能，就是在幫助腸筋的活動，將食物的渣滓排泄出外，且由這種活動能使腸筋不至困惰而生出各種毛病。故這些纖維質，每日人體需要少量的吸收，然後完全成食物的效用。 這些纖維質的食物中，也以五穀、菜蔬、水果為多量。肉類及奶類所含的極少。穀類中以黑麥，及黍、稷、大麥為多，菜類以菜蕾、菜花、比利時白菜為多。果類以無花果乾、桃、李、梨、櫻桃、杏、棗、葡萄乾、橄欖等為主要。 綜上說來，人類自然的食物應合四種而致效。即生素建設質，碳水化物，及纖維質，缺乏一件就不可的。這些質素中，當然不能求足於一類或一種食物，當綜合各種食物而輪流取用的。 然而肉與魚類，只能在建設質及碳水化物占上一位置，並不是「全能」的食物。全能的食物，應算奶與蛋，但也不能單用以取不消化的疾病。在全能食物中應算為菜蔬及水果類。…… (2) 及水果類，這些關係，極為重要，故當來稍為詳說一番。 奶如牛奶、羊奶與人奶等，乃富有蛋白質，然非大人所相宜。在一歲內的嬰孩，天生有專門消化奶的腺系，故嬰孩獨一能以奶為生活。這種腺會逐漸消失，至兩三歲後已不復存在，自然上即表示奶於人類無大需要了。可是奶在食物中可由人力使其變成為極有益與極有味道的食品。就是勿單用奶，而使其與各種食物摻和，如放在紅茶，做成可可，或加入咖啡，或和入粥、飯、麵包，及各種穀類內而做成各種點心。外國常用的布丁，與我國各種餅食，能加入新鮮牛奶，是極有益的，又可仿西人將奶製成各種奶餅，或使其變成為稍酸味的「野古」 (3) ，即一種團結成塊的酸牛奶，加入些砂糖，又能如俄人加入些桂枝粉末，以其為冷食之用，不但爽口，且這些酸奶質能在腸肚內殺毒菌與助消化。就醫理說，多用這些食物，可以長命，大多可活到七八十歲的。這個「野古」的做法，本極容易，用一個高度的磁器，放入鮮奶，好好蓋封，放在灶頭稍有熱氣的地方，不過數時久，這些奶水就漸變成酸奶可用了，再說一遍藥頭奶，切切不可用了，大人小孩都不可食，小孩尤是無益的。 蛋也是全能的食物，但須新鮮，且不可多用。大人每日量不可過二個，小孩不能過一個。蛋須於生後三日內取用始有益！或用凍藏法，雖稍久些尚不妨害。外人賣蛋，蛋殼印明日子，以其時日定其價值，過十日後，就禁止其出賣了，蛋之為用甚多端，可作成美觀上的形形式式，與口味上的種種花樣。我國北方人能做成至近一百樣的食法呢，外人對蛋的做法也極多種。 五穀中有許多種是近似食物的全能，即如米，只求勿精白，能含有糠膜，也幾乎有全能的效用，粗麵粉也是同具一樣的效能。 菜蔬中，尤其是豆類，也近似於全能的食物。只求做法，合乎自然，那就極合於衛生了。在此項中，我們當注重「生食」的方法。菜類可用為生食的約有十餘種，外人極喜用，爽口，醒味，易於消化而多具生素，又做成形形式式可以悅目的美術品。我潮人，如芹菜，如茼蒿等。但外人所放入生菜中的雜料為醋及胡椒粉，這些危險品，多食極有傷，應改為檸檬汁代替醋，那就更合於衛生了。 在這食的衛生法中，我當再提出兩個大作用來補足：（一）是番薯的作用，（二）是果食的利益。 第二節　「活能」與聰明的食法 生素、建設質等乃化學的品質可以提煉出來證實的。可是「活能」呢，乃是生物的一種表示、物理的一種現象，唯在表示現象中得其證實，並無何種物質可以煉出的。 生物學固然應根據物理與化學二部門的事實，因為生物也是自然的事物，而可由理化解釋的。但生物所研究的對象是「生命」，並不是理化的「死物」，故生物等當獨立一門去研究。 即如食物，有死的物質，可由理化證實的，但也有生的，生動變化的表象，應由生物去解釋，才能得到其真相。 人類最當講求的食物，除上節所提到的四種要素外，當再加入一項，即「活能」的利用。這所謂能不是質素可以提煉出來的，故當來時別研究。我在此當說這是我個人提出的意見，看看是否有道理。 根據食物的蛋白質事實，不是一件簡單的物質。到今日來已發現有廿余種不同的蛋白質。這是說，奶的蛋白質與卵的不同，米的又與麥的不同。各種物各有幾種組合的蛋白質。有些蛋白質並非身體所需要，要說，它與身體毫無效用的。 * * * (1) 本文原載1948年6月14日《大光報》。 (2) 此句原報紙模糊，難以辨認。 (3) 「野合」（yohurt），即酸乳。