新食經 · 新食經（六）

(1) 從上說來，果食派是最美麗、最有興趣與滋味及最高尚清潔的食法，然也可與菜蔬及五穀合食。乳及蛋也可加入，總以果實為主要品就好了。單食一樣的果實，究竟不能得到食的「全能的」。合食了各種各類的果實，幾乎可以達到全能了。以果實和菜蔬、五穀，及乳蛋，輪流變化而食，果食派對全能的資生物質到此都已達到了。魚與肉，當然全免去採用。不但免花費而且免生各種動物毒，食事到此始稱為完善呢。 人類自然的食物應合四種而致效，即生素、建設質、碳水化物與纖維質，缺乏一種就不可。這些質素，當然不能求足於一類或一種食物，當綜合各種食物而輪流取用。 合於自然及衛生的食法，除了生素（即生命素簡名）外，人類尚需要三種食料：（一）為建設質，（二）為碳水化物（熱力質），（三）為纖維質。 建設質，也名塑形質，人身是一件活機器，機件的纖維與細胞，時時要毀壞而需要補充。故食物中關於身體的「建設質」，日日要供給，否則，人就無法長成與生存了。 這些建設質，分為兩項：（一）為蛋白質，（二）為礦鹽質。蛋白質中以「奶餅」（譯音為詹士，即由奶變成為各種形式的鹼塊件，西人最常通用）與肉、魚、五穀類為最多。 以菜蔬說，則以豆類為最多，其數量並不比肉魚類為少。例如赤扁豆、白豆，百分中含有二十餘分的蛋白質。至於肉類廿分，魚類不過十餘分。若說水果類則以油質果類，如胡桃、甜杏仁、榛栗、花生等分量幾與肉類相等。 建設質中，通常只知蛋白質的重要，實則礦鹽質也占相當的位置。礦鹽質與蛋白質的聯繫有如灰膠等與石瓦，僅有石與瓦，而無灰去粘住，則無法成為屋宇。可以說，礦鹽質乃使蛋白質顯成為更大的作用。無此質，縱有彼質也無法多大效用呢。 礦鹽質於人類最需要中的約有七種：（一）食鹽，（二）磷，（三）鈣，（四）鉀，（五）硫黃，（六）鎂，（七）鐵。 此中，尤為重要的約有三項，一為石灰質。據各方調查與研究，人類今日最危險的病症，即是肺癆，乃由食物中缺乏灰質的緣故，這個證據經在加拿大及美國的調查所證實，除肺病外，缺乏灰質者，犯了骨病、神經病、血病的危險。這當然不能純由化學品的石灰質所能救治，乃須由食物日常去調攝。 食物中含石灰質最多的為奶餅、胡桃、榛栗、杏仁、西洋菜、無花果、菜豆、蛋黃、白豆、羊奶、菜花、橄欖、牛奶、可可粉、赤小豆。其次為各種菜頭（蘿蔔）與水果。 其次，為鎂質，乃各種瘤病的主治食品。今日人類因種種刺激，而極易犯了各種瘤症，我們的國父也犯肝瘤而死的。這個質，含在奶、豆類、小麥，及番薯等為最多。 也算為重要的，乃是鐵質。食物中如欠缺則生起貧血病，我國人患此病甚多，鄉下人更多。面黃，身瘦，精神衰疲，不能長命，我們大多數的農民，都因食物不足或因食物中所含鐵質太缺乏。 鐵質在食物中含量最重要的為卵黃、赤小豆、白豆，以及各種甜水果、菜蔬與五穀。 綜上說來，以蛋白質說，魚與肉類，尚占有重要的位置，至於礦鹽質則極缺乏。若水果、豆類，及菜蔬，不但有蛋白質，尚且含有重要的礦鹽。故單食魚、肉，不足以養生，單食水果與菜蔬及五穀，則雖不食魚、肉，也可以健康。（案：礦鹽質，人身每日由大小便及皮膚排出多少數量，故每日食物吸收相當數量始免生病。）生命第二項的養料，則為碳水化物，乃供給身體的「熱能」，我們身上的溫度與精力的支持，非有「熱能」的供給物是不行的。供給這些熱能的食物，肉類，固然占極重要，但菜、豆，及五穀類，比它也不差遜。小麥粉、赤小豆、杏仁、蜜、棗、李、葡萄、胡桃等所含熱能的數目，有比牛羊豬肉，及魚類，多至一倍以上的。 在給熱能的食料中，應當顧及各種油類的效用。油類乃供給熱能的主要物，但動物油，如豬油等並不比植物油，如花生油為豐足。外國的牛油，並非動物油，乃由奶油提出的，本來是好物，可惜，我們不能自造，多由外國運來。老物成妖精，好質已消失。尚且價錢太貴，實在不必去用的。他如椰子油，及各種植物油，本也是好的，也因製造法與儲藏過久而失卻真價值。故油類中最好的，在我國南方為花生油（地豆油），在北方為大黃豆油、芝麻油等。這些都比豬油好，價錢又較便宜。（在法國極盛用橄欖油，更是好質量，惜價又太貴。） 植物油比動物油的好處，不但價宜，且易消化，又其是無毒質，因為豬油中含有多數的淋巴腺。這些淋巴腺的白血輸本是吞食外來的毒菌，但動物死後，這些毒菌未被吞食的，即復滋生在淋巴腺內，人取食其油，當然未免受毒害了。 * * * (1) 本文原載1948年6月13日《大光報》。