新食經 · 新食經（三）

(1) 我曾經在此校食了數餐，永久留下了一個好口味。這些糙米飯或稀粥，不但保存了生素，而且有了「礦鹽質」與纖維素，不但有益，而且耐餓，於農人及工作者多方有利益。在內地的柴草用多些，值錢便宜，而且可由家人自取的。這個多用些柴草，本不成問題。在城市的，要儉火燒，可遇粥飯熱滾後一些時就取出來，放在特製的「暖器」內一二點鐘就成為爛透了。「暖器」做法，用幾片木頭做一窠形，或用現成籃筐外面周圍緊緊厚厚用軟草，或用舊布破棉塞住，中留所要的空位，將煮後的鍋鼎放入，上用厚蓋好好蓋住，待時取用。凡要爛透的物，都可入內，省柴炭而節約看視的人工。這個暖器製法費用甚少，而效用甚多的。 ……洋式任何外來的米，當由政府去取……磨出，但當保存糙米性質……用在透氣的包物及極……，即磨出後…… (2) 就如米說，用輕磨與輕舂，在同樣的白度下較用重大的機器磨與威猛的機器舂，保存有多量的生素。它們極怕大力與威力的，須用溫柔的磨舂始有多量的生素，故用手工比機器為較好，但今日米商在多量生產中，當然不能禁用機器，然我人要求其保存糙米與透氣的包裝及運輸，固然極合法而能辦得到的。只要有好政令一切就可辦到了，一個好政府當肯為人民做這些事的。可惜今日的政府連一些也顧不來了。若肯去做，彼等商人只求米能賣出，怎樣做法，彼等都樂於遵守的。彼如不遵守，我們就可禁止其入口與沒收了。 以外來的糙米為入手，這些糙米來到買者後，或再舂白些，或就用原來的糙米，這也是間接提倡人民食糙米或稍白的米的好方法。好幾年來政府也會通令人用糙米了，但發生不大效力的結果，理由是人民保存向來的習慣不肯改易，而尤是外來米都是機器白，怎樣能去改易為糙米呢。今若用政令嚴厲通令那些外來白米來改為糙米，而又加以社會的改易，則這個糙米的政令就可發生效力了。…… (3) 如米一樣，經過「機器白」之後，一切好質都消失了，一切惡結果都到了。我國北方內地人尚能保存初民的磨麥法，故能多多保存麥的好質，可是通都大邑，以至內地人缺乏麵食者不能不買外來貨以至費錢買來許多疾病，故對於機器面的取締法，當如取締機器米一樣，來使它們保存全麥質，即一切麥皮當在內。色素較黑灰的麵食，但生素與礦鹽及纖維質都得保存。這樣麵食才有利益呢。 我們在上已說到富於各種生素的不是魚與肉，而是菜與葉，可是菜蔬要煮熟，而許多生素極畏熱氣。例如生素乙種與丙種極易氧化分解，如熱時更易消失，當熱煮至沸滾時不過十幾分鐘，生素就損失到一半以上了。故菜蔬最好是「生食」，可惜，我人極少享受這個口福的。這真可惜，法國人每日至少有一樣菜生食法，這等菜有十餘種，例如稚嫩的白菜子，食起來極酥碎。他們可惜用醋為加味，若改用醋為檸檬汁，那麼，生素更加保存了。 故要保存菜蔬中的生素與礦鹽質等最好是生食，其次用溫火炒煮，但不過幾分鐘能夠保存它的顏色及原味與生素為主，若要用水煮，當也不可過久。同時當用其他方式為，因為好質消失在湯水中可以利用的。又煮炒的器具不可用銅器，不要加鹼質，不可太切碎擘爛，你看生素是怎麼難於保存的。 至於水果也當如菜蔬，這樣當用生食。外國人多將水果生食，這也使他得食物的普遍利用，我人也可同樣做，使水果不是額外物，而可當為正經的食品。但其煮法也當如菜蔬一樣竭力保存其生素，可是不論生食與煮食，當保存其皮膜質，即凡可全食的如桃、李、如杏、甜洋萄 (4) 、葡萄、蘋果等，切勿去皮，只須淨洗後，連皮膜生食或熟食，因為皮膜中含有生素，消化質及纖維質且於養料極好。剝去皮膜就失卻價值了。 在生素問題上，尚須注意的，在使豆及穀類發展為「苗」與「芽」後，更得生素的多量，我們已在上表丙種生素中看到蒜苗、豌豆苗，及綠豆菜，那是極好的，我人已識其食法，而不知其中的利益。今後既知其好處，更當多多去利用了。至於用粟與麥發芽數寸之後，將其芽曬乾或炒干而擂成為粉末，以之摻用於各種食物時（例如放在做成的粥飯中）。這等粉末的生素甚見豐富。且助成各物的味道與助消化，甚可多量去利用的。「麥生糖」 (5) 的益處，就在利用此方法。故這種糖比蔗糖更有益。 總之，自生素髮現後，我人知有許多種病，原來不是毒菌作祟，乃由人身在食物中缺欠某種生素遂致生出某種疾病。若知缺點之所在，從速用所需的食物或所提制的生素去補救，不久，這等病也就好了。由此可知許多毛病不是醫藥所能救治的。它的根本治療法乃在日常食物，故自生素髮現後，不但食物起了革命，醫藥界也起了革命。 * * * (1) 本文原載1948年6月10日《大光報》。 (2) 此段原報紙模糊，難以辨認。 (3) 此句原報紙模糊，難以辨認。 (4) 洋萄，即楊桃。 (5) 麥生糖，即麥芽糖。