天工開物譯註 · 17－2 酒 母
17－2－1 凡釀酒，必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成。古來曲造酒，蘗〔1〕造醴。後世厭醴味薄，遂至失傳，則並蘗法亦亡。凡曲，麥、米、面隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥曲，大、小麥皆可用。造者將麥連皮井水淘淨，曬乾，時宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包紮，懸風處，或用稻秸掩黃〔2〕，經四十九日取用。
【注釋】
〔1〕蘗本指麥芽，古代用以制酒麴、釀成醴（甜酒），但從漢代起則用以造飴，即麥芽糖。
〔2〕指麥發酵後產生黴菌的黃色孢子。
【譯文】
釀酒必須依靠曲藥作為引子。沒有曲即使用佳米、珍黍也造不出酒來。古時用曲造一般的酒，用糵造甜酒。後來人們嫌甜酒味淡，便不再普及，制蘗釀甜酒的方法也跟著失傳。制酒麴用麥、米、麵粉，原料因地制宜，南方和北方各不相同，但原理是一樣的。作麥曲用大麥、小麥均可。制曲的人將帶皮的麥用井水洗淨，曬乾，時間最好在盛夏天。將麥磨碎，以洗麥水拌合作成塊狀，用楮樹葉子包紮起來懸掛在通風處，或用稻草蓋上使之發黃，經四十九天後取出使用。
17－2－2 造面曲用白面五斤、黃豆五升，以蓼〔1〕汁煮爛，再用辣蓼〔2〕末五兩、杏仁泥十兩，和踏成餅，楮葉包懸，與稻秸掩黃，法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅，生黃收用者，掩法與時日亦無不同也。其入諸般君臣與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。近代燕京則以薏苡〔3〕仁為君，入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆為君，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄。別載《酒經》〔4〕。
【注釋】
〔1〕蓼：蓼科蓼屬中的水蓼Polygonum hydropiper，入藥用。
〔2〕辣蓼：蓼科蓼屬辣蓼Polygonum flaccidum，加蓼的目的之一也還在於抑制雜菌生長。
〔3〕薏苡：禾本科薏苡，又稱薏米，Coix laacryma。
〔4〕《酒經》：宋人朱翼中著，又名《北山酒經》（1117）。
【譯文】
造面曲是用白面五斤、黃豆五升，用蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，混合踏壓做成餅，用楮葉包紮懸在高處，或用稻草掩蓋使它生出黃衣，方法同前。用糯米粉時，則將其與自然蓼汁浸泡作成餅，待生黃毛而收用，其掩蓋方法與所需時間與前述亦無不同。向其中加入的各種主、次配料和草藥，少則數味，多則百味。各地都有不同的方法，也不可盡述。近代北京則以薏苡仁為主，加入酒麴造出薏酒。浙江寧波、紹興是以綠豆為主，加入曲造出豆酒。這兩種酒在國內頗為聞名而列為佳酒另載入《酒經》一書中。
17－2－3 凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盥拭不潔，則疵藥數丸動輒敗人石米。故市曲之家必信著名聞，而後不負釀者。凡燕、齊黃酒麴藥，多從淮郡造成，載於舟車北市。南方麯酒釀出即成紅色者，用曲與淮郡所造相同，統名大曲。但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團。其曲一味，蓼身為氣脈〔1〕，而米、麥為質料，但必用已成曲、酒糟為媒合〔2〕。此糟不知相承起自何代，猶之燒礬之必用舊礬滓雲。
【注釋】
〔1〕用麥、米制曲，加入蓼粉可使曲餅疏鬆，增加通氣性能，便於酵母菌生長。
〔2〕指發酵前加入曲種。
【譯文】
造酒麴的人家，如果曲料生黃毛的時間不足，看管不勤，手擦洗不乾淨，只要有幾粒壞曲，就會輕易敗壞別人整擔的糧食。因此賣酒麴的人家必須守信用，重名譽，才不致辜負釀酒的人。河北、山東造黃酒的曲藥，多由淮安造成，用舟車販運到北方。南方釀造的紅色的酒，所用的曲與淮安所造的相同，統名之為大曲。但淮安所賣的曲是打成磚塊，而南方則製成餅團。每一種酒麴都要加入蓼粉，起通氣作用。以米、麥為基本原料，還必須加入已造成的曲和酒糟作為媒介。加入酒糟不知是從什麼時代傳下來的，其原理就像燒礬石時必須用舊礬滓一樣。
17－3 神 曲〔1〕
17－3－1 凡造神曲所以入藥，乃醫家別於酒母者。法起唐時〔2〕，其曲不通釀用也。造者專用白面，每百斤入青蒿〔3〕自然汁、馬蓼〔4〕、蒼耳〔5〕自然汁相和作餅，麻葉或楮葉包掩，如造醬黃法。待生黃衣，即曬收之。其用他藥配合，則聽好醫者增入，若〔6〕無定方也。
【注釋】
〔1〕神曲：即藥曲，用以消食開胃等。本節內容取自《本草綱目》卷二十五《谷部·造釀類》神曲條引宋人葉夢得（1077—1148）的《水雲錄》（約1125），但有刪減。
〔2〕南北朝時後魏人賈思勰《齊民要術》（約538）中已提到制神曲的方法，唐宋以後加以簡化、改進。
〔3〕青蒿：菊科青蒿Artemisia apiacea，又名香蒿，可入藥。
〔4〕馬蓼：蓼科馬蓼Polygonum nodosum。
〔5〕蒼耳：菊科蒼耳屬植物蒼耳Xanthium sibiricum，亦可入藥。
〔6〕塗本作「苦」，誤，今改若。
【譯文】
製造神曲為的是當藥用，醫家將其稱為神曲，是為了與釀酒的酒麴區別開來。制神曲的方法起於唐代，這種曲不能用來釀酒。造神曲的人專用白面，每百斤面加入青蒿、馬蓼、蒼耳原汁拌合作成餅，用麻葉或楮葉包藏掩蓋，像作豆醬的黃曲那樣。待外面長出一層黃衣，就曬乾收取。再用什麼其他藥配合，則聽由醫生增減，並沒有固定的配方。
17－4 丹 曲〔1〕
17－4－1 凡丹曲一種，法出近代〔2〕。其義臭腐神奇〔3〕，其法氣精變化。世間魚肉最朽腐物，而此物薄施塗抹，能固其質於炎暑之中，經歷旬日，蛆、蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也。
【注釋】
〔1〕丹曲：即紅曲，由大米培養的紅麴黴製成，可作藥用及防腐劑。
〔2〕《本草綱目》卷二十五《谷部·造釀類》紅曲條亦云：「紅曲本草不載，法出近代。」
〔3〕本書第四章談蜜蜂釀蜜前飛至大小便處，亦有同樣說法。「臭腐復化為神奇」一語初見於《莊子·知北游》。
【譯文】
有一種紅曲，製法出現於近代。其意義在於「化臭腐為神奇」，其方法在於米和氣的變化。世間魚和肉是最易腐爛的東西，但以紅曲薄薄地在魚肉上塗抹一層後，能保持其鮮質於炎夏之中。放置十天，蛆和蠅不敢接近，色味仍保持原樣，這真是一種奇藥！
17－4－2 凡造法用秈稻米，不拘早、晚。舂杵極其精細，水浸一七日，其氣臭惡不可聞，則取入長流河水漂淨（圖17－1）。必用山河流水，大江者不可用。漂後惡臭猶不可解，入甑蒸飯，則轉成香氣，其香芬甚。凡蒸此米成飯，初一蒸半生即止，不及其熟。出離釜中，以冷水一沃，氣冷再蒸，則令極熟矣。熟後，數石共積一堆拌信。
圖17-1 長流漂米
【譯文】
造紅曲用黏性的秈稻米，早稻、晚稻都可以。將米舂搗得極其精細，水浸七日後，發出的氣味臭不可聞，則取出放在流動的河水中洗淨。必須用山河流水，不可用大江水。漂洗後，惡臭之味仍未消除，把它放入甑中蒸成飯後，就變成芳香的氣味了。在蒸米成飯時，先蒸至半生半熟即停止，不可蒸熟。在離開蒸鍋時，在飯上用冷水一澆，待冷卻後再蒸至熟透。蒸熟後，將幾石米飯堆在一起放入曲種。
17－4－3 凡曲信必用絕佳紅酒糟為料。每糟一斗，入馬蓼自然汁三升，明礬水〔1〕和化。每曲一石，入信二斤，乘飯熱時，數人捷手拌勻，初熱拌至冷。候視曲信入飯久復微溫，則信至矣。凡飯拌信後，傾入籮內，過礬水一次，然後分散入篾盤，登架乘風（圖17－2）。後此風力為政，水火無功。
圖17-2 拌信成功、涼風吹變
【注釋】
〔1〕明礬為硫酸鉀鋁KAl（SO₄）₂·12H₂O，明礬水呈微酸性，可抑制雜菌繁殖，而紅麴黴菌耐酸性。
【譯文】
曲種必須以特好的紅酒糟為料。每一斗糟加入馬蓼原汁三升，再加明礬水和勻。每一石酒糟加入曲種二斤，乘飯熟時，由數人迅速拌勻，由熱拌到冷。當曲種拌入飯中，經過一段時間溫度又微有升高時，就說明曲種已拌成功。曲種拌入飯後，倒入籮內，淋一次明礬水，然後分散攤在竹盤內，放在架上通風。此後通風便是關鍵，而水火則不起作用了。
17－4－4 凡曲飯入盤，每盤約載五升。其屋室宜高大，防瓦上暑氣侵迫。室面宜向南，防西曬。一個時中翻拌約三次。候視者七日之中，即坐臥盤架之下，眠不敢安，中宵數起。其初時雪白色，經一、二日成至黃〔1〕色，黃轉褐，褐轉代赭，赭轉紅，紅極復轉微黃。目擊風中變幻，名曰生黃曲。則其價與人物之力〔2〕皆倍於凡曲也。凡黃色轉褐，褐轉紅，皆過水一度〔3〕。紅則不復入水。凡此造物，曲工盥手與洗淨盤簟，皆令極潔。一毫滓穢，則敗乃事也。
【注釋】
〔1〕塗本原作「黑」，按紅曲發酵時不應呈黑色，此「黑」字或為「黃」之誤筆，故改為黃。
〔2〕塗本及諸本均作「入物之力」，疑為「人物之力」，即人力、物力。
〔3〕紅曲生長時產生的黃色素，可用水洗去。
【譯文】
曲飯放入盤中，每盤約盛五升。放曲飯的房屋應當高大寬敞，防止瓦上的熱氣襲入。房屋應面向南，以防西曬。兩個小時內約翻拌三次。七日之內要有人日夜守候觀察，坐臥在盤架附近不敢安睡，半夜還要起來幾次。曲飯開始時呈雪白色，經一天後成為深黃色，又由黃轉褐，由褐轉成赤褐色，由赤褐色變為紅色，至深紅色最後又轉為微黃色。目視曲飯在空氣中所經歷的這一系列顏色的變化，叫做「生黃曲」。用這種方法製成的紅曲，其價錢與所需的人力、物力都比一般的曲增加一倍。當曲飯由黃色變成褐色、由褐色變成紅色時，都要過一次水。變紅以後便不再加水。造紅曲的制曲工要勤洗手，並將竹盤和細竹蓆洗淨，周圍的一切都要乾乾淨淨。只要有一點髒滓落入，都會使制曲歸於失敗。