天工開物譯註 · 5.膏 液 第 五

5－1　宋子曰，天道平分晝夜，而人工繼晷以囊事，豈好勞而惡逸哉？使織女燃薪、書生映雪〔1〕，所濟成何事也〔2〕？草木之實，其中蘊藏膏液，而不能自流。假媒水火，憑藉木石，而後傾注而出焉。此人巧聰明，不知於何廩度也。人間負重致遠，恃有舟車。乃車得一銖而轄轉，舟得一石而罅完，非此物之功也不可行矣。至菹蔬之登釜也，莫或膏之，猶啼兒之失乳焉。斯其功用一端而已哉。 【注釋】 〔1〕書生映雪：指晉人「孫康（255—320在世）家貧，常映雪讀書」，借雪的反光讀書，見唐人李善《文選注》（約670）引《孫氏世錄》。 〔2〕這段話暗示，在夜間工作靠燃薪、映雪是無濟於事的，只有點油燈才是最好的照明方法。 【譯文】 宋子說，按自然規律一天要平分為白晝與黑夜，而人們卻點油燈夜以繼日地工作，是否可理解為愛好勞動而厭惡安逸？如果讓織女借燃柴的光亮而織布，讓書生在雪光映照下讀書，又能作成什麼事呢？草木的果實中蘊藏著油脂，但不會自行流出，要通過人藉助水火之力，憑藉木榨和石磨作用於草木子實，而後才能傾注而出油。人的這些技巧和聰明，也不知是如何傳下來的。人間將重物運到遠處，要靠舟車。而車要有一點油潤滑，輪子才可轉動；船要用大量油類才能堵塞縫隙。沒有油是做不到這些的。至於在鍋內烹飪，要是沒有油，就像嬰兒失奶一樣，不能燒菜。這不過是油料功用的一個方面而已。 5－2　油　品 5－2－1　凡油供饌食用者，胡麻〔1〕一名脂麻、萊菔〔2〕子、黃豆、菘菜〔3〕子一名白菜為上。蘇麻〔4〕形似紫蘇〔5〕，粒大於胡麻、芸苔〔6〕子江南名菜子次之，〔7〕子其樹高丈余，子如金櫻子〔8〕，去肉取仁次之，莧菜〔9〕子次之，大麻〔10〕仁粒如胡荽〔11〕子，剝取其皮，為索用者為下。 【注釋】 〔1〕胡麻：即芝麻，又名脂麻，Sesamum orientale，胡麻科油料植物，供食油用名為香油。 〔2〕萊菔：即蘿蔔，十字花科，Raphanus sativus L。 〔3〕菘菜：白菜，十字花科芸苔屬，Brassica chinensis。 〔4〕蘇麻：又稱荏，或白蘇，唇形科，Perilla frutescens種子油可食用，亦作為幹性油用於漆器製造業。 〔5〕紫蘇：唇形科一年生草本，Perilla frutescens var.arguta。 〔6〕芸苔：油菜，十字花科，Brassica campestris L。 〔7〕（chá）：油茶，茶科，Camellia oleifera。 〔8〕金櫻子：薔薇科，Rosa lavigata。 〔9〕莧（xiàn）菜：莧科植物，Amaranthus tricolor L。 〔10〕大麻：中國原產，大麻科，Cannbis sativa。 〔11〕胡荽（suí）：傘形科植物Cariandrum sativa。 【譯文】 食用的油以芝麻一名脂麻、蘿蔔子、黃豆、菘菜子一名白菜為上品，而蘇麻形似紫蘇，粒大於芝麻、芸苔子江南名菜子次之，子其樹高丈余，子如金櫻子，去肉取仁次之，莧菜子次之，大麻仁粒如胡荽子，剝取其皮，皮可制繩索為下品。 5－2－2　燃燈則桕〔1〕仁內水油為上，芸苔次之，亞麻子〔2〕陝西所種，俗名壁虱脂麻，氣惡不堪食次之，棉花子次之，胡麻次之燃燈最易竭，桐油與桕混油為下桐油毒氣熏人，桕油連皮膜則凍結不清。造燭則桕皮油為上，蓖麻〔3〕子次之，桕混油每斤入白蠟凍結次之，白蠟結凍諸清油又次之，樟樹〔4〕子油又次之其光不減，但有避香氣者，冬青〔5〕子油又次之韶郡〔6〕專用，嫌其油少，故列次。北土廣用牛油，則為下矣。 【注釋】 〔1〕桕（jiù）：烏桕，大戟科木本，Sapium sebiferum。 〔2〕亞麻：亞麻科，Linum usitassimum。 〔3〕蓖麻：大戟科，Ricinus communis。 〔4〕樟樹：樟科喬木，Cinnamomum camphora。 〔5〕冬青：冬青科植物，Ilex rotunda。 〔6〕韶郡：今廣東韶關地區。 【譯文】 燃燈用的油以桕仁中的水油為上品，其次是油菜子油、亞麻子油陝西所種的，俗名「壁虱脂麻」，氣味不好，不堪食用，其次是棉花子油、芝麻油點燈最易消耗。桐油與桕的混油為最次桐油毒氣熏人，桕油帶皮膜則凝結而不清。造蠟燭則以桕皮油為最好，其次是蓖麻子油、桕混油每斤加入白蠟而凝結的，再其次是加白蠟而凝結的各種清油，樟樹子油又次之，點燃時其光不弱，但有人不喜歡其氣味。冬青子油又次之。韶州府專用，嫌其含油量少，故列入次等。北方蠟燭廣泛用牛油，則為下等油。 5－2－3　凡胡麻與蓖麻子、樟樹子，每石得油四十斤。萊菔子每石得油二十七斤甘美異常，益人五臟。芸苔子每石得油三十斤，其耨勤而地沃、榨法精到者，仍得四十斤陳歷一年，則空內而無油。子每石得油一十五斤油味似豬脂，甚美，其枯則止可種火及毒魚用。桐子仁每石得油三十三斤。桕子分打時，皮油得二十斤、水油得十五斤。混打時共得三十三斤此須絕淨者。冬青子每石得油十二斤。黃豆每石得油九斤吳下〔1〕取油食後，以其餅充豕糧。菘菜子每石得油三十斤油出清如綠水。棉花子每百斤得油七斤初出甚黑濁，澄半月清甚。莧菜子每石得油三十斤味甚甘美，嫌性冷滑。亞麻、大麻仁每石得油二十餘斤。此其大端，其他未窮究試驗，與夫一方已試而他方未知者，尚有待雲。 【注釋】 〔1〕吳下：今江蘇南部及浙江北部地區。 【譯文】 用芝麻、蓖麻子與樟樹子每石可榨油四十斤。蘿蔔子每石得油二十七斤，味甘美異常，益人五臟。油菜子每石得油三十斤，如除草勤而地肥沃、榨法精到者，仍得油四十斤。要是放置一年，則子實內空而無油。子每石得油一十五斤，油味似豬油，甚美，其枯餅則只可引火及毒魚用。桐子仁每石得油三十三斤。將烏桕子實及外殼分開榨油，則得皮油二十斤、水油十五斤；混在一起榨油，則共得三十三斤。子皮必須很乾淨。冬青子每石得油十二斤。黃豆每石得油九斤吳下地區取油食用，以豆餅作豬飼料。白菜子每石得油三十斤油澄清後像綠水似的。棉子每百斤得油七斤剛出油時色甚黑濁，放半月後便澄清。莧菜子每石得油三十斤味甚甘美，但嫌性滑。亞麻、大麻仁每石得油二十餘斤。以上這些是大致情況，其他未做窮究試驗，或者有的在某地已做試驗而在其他地方還不知道的，尚有待查考。 5－3　法　具 5－3－1　凡取油，榨法而外，有兩鑊煮取法以治蓖麻與蘇麻。北京有磨法、朝鮮有舂法，以治胡麻。其餘則皆從榨出也。凡榨，木巨者圍必合抱，而中空之（圖5－1）。其木樟為上，檀、杞〔1〕次之杞木為者防地濕，則速朽。此三木者脈理循環結長，非有縱直紋。故竭力揮椎〔2〕，實尖其中，而兩頭無璺拆之患。他木有縱文者不可為也。中土江北少合抱木者，則取四根合併為之，鐵箍裹定，橫栓串合而空其中，以受諸質。則散木有完木之用也。 圖5-1　南方榨 【注釋】 〔1〕檀：亦稱黃檀，豆科落葉喬木，Dalbergia hupeanca。杞：或稱杞柳，楊柳科喬木，Salix purpurea。 〔2〕塗本誤「推」，從楊本、陶本改為椎。 【譯文】 製取油料時，除榨法而外，還有用兩口鍋煮以處理蓖麻與蘇麻的方法。北京有磨法、朝鮮有舂法來處理芝麻。其餘的都是用榨法來製取。用巨木作的榨，圍粗必須用雙手可以合抱的，將其中間挖空，木料以樟木為上，其次是檀與杞杞木作的榨，怕地面潮濕，易於腐朽。這三種木料的紋理呈長圓形圈狀，一圈圍著一圈，沒有縱直紋。這樣將尖楔插入其中，極力捶打，兩端才沒有斷裂之患。其他木料有縱紋的，則不可用。中原江北地區較少有合抱木，則取四根木拼合成榨，用鐵箍包緊，再用橫栓串合起來，並將其中間挖空，以放各種榨油原料。因此散木也有完木的功用。 5－3－2　凡開榨空中，其量隨木大小，大者受十石有餘，小者受五斗不足。凡開榨辟中鑿劃平槽一條，以宛鑿入中，削圓上下，下沿鑿一小孔，一小槽，使油出之時流入承藉器中。其平槽約長三、四尺，闊三、四寸，視其身而為之，無定式也。實槽尖與枋〔1〕唯檀木、柞子木〔2〕兩者宜為之，他木無望焉。其尖過斤斧而不過刨，蓋欲其澀，不欲其滑，懼報轉也。撞木與受撞之尖，皆以鐵圈裹首，懼披散也。 【注釋】 〔1〕枋：四棱矩形木塊，裝入榨槽中間，以楔打緊，用以擠壓油料出油。 〔2〕柞子木：大風子科木本，Xylosma japonicum。 【譯文】 作榨時要將木料中間掏空，中間挖空多少要看木料的大小，大的可裝料一石多，小的裝不到五斗。作榨時還要在木料中空部分開一條平槽，用彎鑿在木料裡面上下削圓，下沿再鑿出一個小孔。再削出一個小槽，使油榨出時流入承受器中。平槽約長三、四尺，寬三、四寸，視木料大小而定，沒有固定的形式。裝在槽里的尖楔與枋，只有用檀木、柞木做才合適，其他木料是不行的。尖楔用刀斧砍成，不必刨過，取其粗澀而不令其光滑，以免滑動。撞木與受撞的尖楔都要用鐵圈包住頭部，以免木料披散。 5－3－3　榨具已整理，則取諸麻、菜子入釜，文火慢炒凡桕、桐之類屬樹木生者，皆不炒而碾蒸，透出香氣然後碾碎受蒸。凡炒諸麻、菜子，宜鑄平底鍋，深止六寸者，投子仁於內，翻拌最勤（圖5－2）。若釜太深，翻拌疏慢，則火候交傷，減喪油質。炒鍋亦斜安灶上，與蒸鍋大異。凡碾埋槽土內木為者以鐵片掩之，其上以木桿銜鐵陀，兩人對舉而推之。資本廣者則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者，則棉子之類是也。既碾而篩，擇粗者再碾，細者則入釜甑受蒸。蒸氣騰足取出，以稻秸與麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成，或破篾絞刺而成，與榨中則寸相吻合。 圖5-2　炒、蒸油料 【譯文】 榨具既已整備，則將各種麻子或菜子放入鍋中，用文火慢炒凡桕、桐之類樹上生的，均不必炒，而是碾碎後蒸之。待透出香氣，然後碾碎再蒸。炒各種麻子、菜子時，宜用鑄造的平底鍋，止深六寸左右。將子仁投入鍋中，不停地翻拌。如果鍋底太深、翻拌疏慢，則火候不勻，會損傷油質。炒鍋斜安在灶上，與蒸鍋大不相同。碾槽埋在土內，木製的則用鐵片包起，上面用木桿穿個圓鐵餅，兩人對舉而推碾。資本寬裕的則用石料作成碾，再用牛拉。一牛之力可抵十人。也有不用碾而用磨的，如棉子之類。碾後過篩，擇粗的再碾，細的則入鍋受蒸。蒸氣透足物料後取出，將其用稻秸或麥秸包裹成餅狀。餅外邊的圓箍用鐵打成，或用竹篾絞成。餅箍尺寸要與榨的中間空槽大小相符合。 5－3－4　凡油原因氣取，有生於無。出甑之時包裹怠慢，則水火鬱蒸之氣遊走，為此損油。能者疾傾、疾裹而疾箍之，得油之多，訣由於此。榨工有自少至老而不知者。包裹既定，裝入榨中，隨其量滿，揮撞擠軋，而流泉出焉矣。包內油出滓存，名曰枯餅。凡胡麻、萊菔、芸苔諸餅，皆重新碾碎，篩去秸芒，再蒸、再裹而再榨之。初次得油二分，二次得油一分。若桕、桐諸物，則一榨已盡流出，不必再也。 【譯文】 油料中的油是通過氣提取出來的，似乎是油生於氣。出甑的時候，若包裹怠緩，則水火集結之氣逸走，這樣便會使油損失。操作熟練的人則快倒、快裹、快箍，得油較多的訣竅便在這裡。榨工有從小到老都不知此理的。包裹完畢，便可裝入榨中，根據其量大小而裝滿榨槽。然後揮撞擠壓，油就像泉水那樣流出。包裹裡面的油出盡後，剩下油滓，名曰「枯餅」。芝麻、蘿蔔子、油菜子等的枯餅，都可以重新碾碎，篩去秸芒後再蒸、再裹、再榨。第二次得油為初次的一半。如是桕、桐等物，則榨一次油已流盡，不必再榨。 5－3－5　若水煮法，則並用兩釜。將蓖麻、蘇麻子碾碎，入一釜中注水滾煎，其上浮沫即油。以杓掠取，傾於干釜內，其下慢火熬干水氣，油即成矣。然得油之數畢竟減殺。北磨麻油法，以粗麻布袋捩絞，其法再詳。 【譯文】 如果用水煮法，則並用兩口鍋。將蓖麻、蘇麻子碾碎，放入一口鍋中，加水煮沸，其上浮沫便是油。用杓取出，倒入另一口乾的鍋中，鍋下用慢火熬干水分，便成油了。然而得油的數量畢竟減低。北方用磨提取芝麻油，將磨過的油料放入粗麻布袋中扭絞，其法待日後詳考。 5－4　皮　油 5－4－1　凡皮油造燭，法起廣信郡。其法取潔淨桕子，囫圇入釜甑蒸，蒸後傾於臼內受舂（圖5－3）。其臼深約尺五寸，碓以石為身，不用鐵嘴。石取深山結而膩者，輕重斫成限四十斤，上嵌橫木之上而舂之。其皮膜上油盡脫骨而紛落，挖起，篩於盤內，再蒸，包裹、入榨皆同前法。皮油已落盡，其骨為黑子。用冷膩小石磨不懼火煅者此磨亦從信郡深山覓取，以紅火矢圍壅煅熱，將黑子逐把灌入疾磨。磨破之時，風扇去其黑殼，則其內完全白仁，與梧桐子無異。將此碾、蒸，包裹、入榨與前法同。榨出水油清亮無比，貯小盞之中，獨根心草燃至天明，蓋諸清油所不及者。入食饌即不傷人，恐有忌者寧不用耳。 圖5-3　軋桕子黑粒去殼取仁 【譯文】 用桕皮油造蠟燭的方法，起於廣信（今江西上饒）。其方法是將潔淨的桕子整個兒地放入甑裡面蒸。蒸後倒在臼內舂搗。臼深約一尺五寸，碓身為石制，不用鐵嘴。石料取自深山中結實而細滑的，斫成後重量限定為四十斤，上部嵌在橫木之上，便可舂搗。其表皮內油脂層都離開桕實而脫落，拾起，在盤內過篩後，再蒸。包裹、入榨，皆同前述之法。表皮的油脂層脫落後，其內核為黑子。用不怕火燒的冷滑的小石磨作磨的石料，也是在廣信府的深山中找到的，周圍堆起燒紅的炭火烘熱，再將黑子逐把地投入磨中迅速磨破。在磨破時，用風扇去其黑殼，則剩下的全是裡面的白仁，像梧桐子一樣。將這種白仁碾碎、上蒸，包裹與入榨都與前法同。榨出的油叫水油，清亮無比。放在小燈盞中，用一根燈心草就可燃至天明，這種油為各種清油所不及。供作食用亦不傷人。但也有人忌食，寧肯不用。 5－4－2　其皮油造燭，截苦竹〔1〕筒兩破，水中煮漲不然則粘帶，小篾箍勒定，用鷹嘴鐵杓挽油灌入，即成一枝。插心於內，頃刻凍結，捋箍開筒而取之。或削棍為模，裁紙一方，卷於其上而成紙筒，灌入亦成一燭。此燭任置風塵中，再經寒暑，不敝壞也。 【注釋】 〔1〕苦竹：禾本科竹類，Pleioblastus amarus，稈圓筒形。 【譯文】 用皮油造蠟燭的方法是，將苦竹筒豎破成兩半，在水中煮漲否則會粘帶皮油，用小篾箍箍緊，用鷹嘴鐵杓舀油灌入竹筒中，再將燭心插入於其中，就成一支蠟燭。很快就凝結，將箍取下，打開竹筒將蠟燭取出。也可將木棍削成燭模。裁一張紙卷在木棍上作成紙筒，灌入皮油，也能製成蠟燭。這種蠟燭即使放在風塵中，歷經寒暑，都不會變壞。