天工開物譯註 · 4. 甘嗜〔1〕第四

4－1　宋子曰，氣至於芳，色至於靘，味至於甘，人之大欲存焉。芳而烈，靘而艷，甘而甜，則造物有尤異之思矣。世間作甘之味，十八產於草木，而飛蟲竭力爭衡，採取百花釀成佳味，使草木無全功。孰主張是，而頤養遍於天下哉？ 【注釋】 〔1〕甘嗜（shì）：此詞出於《書經·甘誓》：「太康失邦……甘酒嗜音。」漢人劉熙《釋名》云：「豉嗜也，五味調和須之而成，乃甘嗜也。」甘嗜即愛好甜味，此處指製糖釀蜜或泛指製糖。 【譯文】 宋子說，芬芳的香氣、鮮艷的顏色、香甜的滋味，都是人們所欲望的。有些天然產物香氣甚為強烈，有些顏色鮮艷，另有些則味道甜美，這都是大自然的特別的安排。世間產生甜味之物，十分之八來自甘蔗，但蜜蜂也竭力爭衡，採集百花而釀成蜂蜜，使甘蔗不能獨占全功。是哪種自然力的作用使甘蔗和蜜蜂產生甜味而滋養天下人呢？ 4－2　蔗　種 4－2－1　凡甘蔗有二種，產繁閩、廣間，他方合併得其十一而已。似竹而大者為果蔗〔1〕，截斷生啖，取汁適口，不可以造糖。似荻〔2〕而小者為糖蔗〔3〕，口啖即棘傷唇舌，人不敢食，白霜、紅砂皆從此出。凡蔗古來中國不知造糖，唐大曆間西僧鄒和尚游蜀中遂寧始傳其法。今蜀中種盛，亦自西域漸來也〔4〕。 【注釋】 〔1〕果蔗：禾本科的竹蔗Saccharum sinensis。 〔2〕荻：禾本科芒屬Miscanthus sahariflorus。 〔3〕糖蔗：禾本科的荻蔗Saccharum officinarum。 〔4〕宋人王灼《糖霜譜》（約154）稱唐大曆年間（766—779）有鄒和尚至四川遂寧傳製糖法。只能理解為遂寧造糖之始，且鄒和尚為華人，非西域人。梁人陶弘景（456—536）《本草經集注》（500）云：「取蔗汁以為沙糖。」則唐以前中國已知製糖。 【譯文】 甘蔗有兩種，盛產於福建、廣東一帶，其餘地方產蔗加起來也只有這兩地的十分之一。甘蔗中像竹但比竹大的，是果蔗，切斷後生吃，汁液可口，但不能製糖。像是荻但比荻小的是糖蔗，口嚼則棘傷唇舌，人不敢生吃，白糖、紅砂糖都是由糖蔗生產的。古代中國不知用蔗造糖，唐代大曆年間（766—779）佛僧鄒和尚游經四川遂寧，始傳製糖之法。現在四川種植很多甘蔗，也是從西域逐漸傳來的。 4－2－2　凡種荻蔗，冬初霜將至，將蔗砍伐，去杪與根，埋藏土內土忌窪聚水濕處。雨水前五、六日，天色晴明即開出，去外殼，砍斷約五、六寸長，以兩節為率。密布地上，微以土掩之，頭尾相枕，若魚鱗然。兩芽平放，不得一上一下，致芽向土難發。芽長一、二寸，頻以清糞水澆之。俟長六、七寸，鋤起分栽。 【譯文】 種植荻蔗都是在冬初快降霜時，將蔗砍下，去除其梢及根後埋在土內不要埋在低洼積水的土內。雨水節氣前五、六日天氣晴朗時，將蔗取出並去其外殼，砍斷約五、六寸長，每段要有兩個節，密排在地上，用少許土蓋上，使頭尾相疊，像魚鱗似的。每段蔗上的兩個芽要平放，不得一上一下，致使向下的芽難以萌發。芽長到一、二寸時，經常以清糞水澆，待長到六、七寸時，便挖出來分栽。 4－2－3　凡栽蔗必用夾沙土，河濱洲土為第一。試驗土色，掘坑尺五許，將沙土入口嘗味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河濱者，即土味甘亦不可種。蓋山氣凝寒，則他日糖味亦焦苦。去山四、五十里，平陽洲土擇佳而為之黃泥腳地，毫不可為。 【譯文】 栽蔗必須用夾沙土，靠近江河邊的土地最好。試驗土質時，掘一尺五寸左右的坑，將其中沙土入口中嘗味，味苦者不可栽蔗。但靠近深山河流上游的河邊土，即使土甜也不可栽種蔗。這是因為山地氣候寒冷，他日用蔗製成的糖也會味苦。在離山四、五十里的平坦、向陽的河邊土地，選擇最好的地段進行種植黃泥土不適於種植。 4－2－4　凡栽蔗治畦，行闊四尺，犁溝深四寸。蔗栽溝內，約七尺列三叢，掩土寸許，土太厚則芽發稀少也。芽發三、四個或五、六個時，漸漸下土，遇鋤耨時加之。加土漸厚，則身長根深，蔗免欹倒之患。凡鋤耨不厭勤過，澆糞多少視土地肥磽。長至一、二尺，則將胡麻或芸苔枯[餅]浸和水灌，灌肥欲施行內。高二、三尺，則用牛進行內耕之。半月一耕，用犁一次墾土斷旁根，一次掩土培根。九月初培土護根，以防砍後霜雪。 【譯文】 栽蔗時要整地作畦，每行寬四尺，犁四寸深的溝。將蔗栽在溝內，大約七尺栽三棵，蓋上一寸厚的土，土太厚時發芽便少。每棵長出三、四個或五、六個芽時，逐漸培土，每逢中耕除草時都要培土。培土逐漸加厚，則蔗稈高而根深，可避免倒伏之患。中耕除草不厭其勤，澆糞多少視土地肥瘠而定。待長至一、二尺高時，則將芝麻枯餅或油菜子枯餅泡水澆肥，肥料要施在行內。蔗高至二、三尺時，用牛在蔗田行內耕作。每半月犁一次，一次用來翻土並犁斷旁根，一次用來掩土培根。九月初則培土護根，以防砍後蔗根被霜雪凍壞。 4－3　蔗　品 4－3－1　凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分於蔗漿之老嫩。凡蔗性至秋漸轉紅黑色，冬至以後由紅轉褐，以成至白。五嶺〔1〕以南無霜國土，蓄蔗不伐，以取糖霜。若韶、雄以北〔2〕，十月霜侵，蔗質遇霜即殺，其身不能久待以成白色，故速伐以取紅糖也。凡取紅糖，窮十日之力而為之。十日以前，其漿尚未滿足。十日以後遇霜氣逼侵，前功盡棄。故種蔗十畝之家，限制車、釜一副以供急用。若廣南無霜，遲早惟人也。 【注釋】 〔1〕五嶺：即跨越湘、贛二省及廣東的五嶺山脈。嶺南指廣東、廣西。 〔2〕塗本誤作「化」，今改。 【譯文】 荻蔗造出的糖有凝冰糖、白霜糖、紅砂糖三種。糖的品種由蔗漿的老嫩來決定。荻蔗外皮到秋天逐漸變成深紅色，冬至後由紅色轉褐色，最後成為白色。五嶺以南無霜地區，荻蔗放在田裡不砍，用以造白糖。但廣東韶關、南雄以北，十月即降霜，蔗質遇霜即遭破壞，不能在田裡久放以成白色，故速伐以取紅糖。造紅糖要盡力在霜降前十天內完成。再早則蔗漿還沒生得充足，再晚則又怕霜凍侵襲而前功盡棄。故種十畝蔗的人家應制一套造糖用的糖車和鍋以供急用。像廣南無霜地區，則砍蔗早晚由人決定。 4－4　造[紅]糖 具圖 4－4－1　凡造糖車（圖4－1），制用橫板二片，長五尺，厚五寸，闊二尺，兩頭鑿眼安柱。上筍出少許，下筍出板二、三尺，埋築土內，使安穩不搖。上板中鑿二眼，並列巨軸兩根木用至堅重者，軸木大七尺圍方妙。兩軸一長三尺，一長四尺五寸，其長者出筍安犁擔。擔用屈木，長一丈五尺，以便駕牛團轉走。軸上鑿齒，分配雌雄，其合縫處須直而圓，圓而縫合。夾蔗於中，一軋而過，與棉花趕車同義。 圖4-1　軋蔗取漿 【譯文】 製造糖車要用兩塊橫板，各長五尺，厚五寸，寬二尺，板的兩端鑿孔安柱。柱上部的榫露出橫板外一些，下榫穿過下橫板外露二、三尺，埋在地下，使糖車安穩不搖動。上橫板中部鑿二眼，並列安上兩根大木輥用極硬而重的木料，木輥周長大於七尺的才適合。兩輥中一個長三尺，另一個長四尺五寸。長輥的榫露出橫板以便安裝犁擔。犁擔用長一丈五尺的曲木作成，以便駕牛轉圈走動。輥上鑿有互相咬合的凹凸齒，兩輥相遇之處必須直而圓，使之密合。把蔗夾在兩輥之間一軋而過，這與軋棉花的趕車是同樣的道理。 4－4－2　蔗過漿流，再拾其滓，向軸上鴨嘴扱入，再軋而三軋之，其汁盡矣，其滓為薪。其下板承軸，鑿眼只深一寸五分，使軸腳不穿透，以便板上受汁也。其軸腳嵌安鐵錠於中，以便捩轉。凡汁漿流板有槽梘，汁入於缸內。每汁一石下石灰五合〔1〕於中。凡取汁煎糖，並列三鍋如「品」字，先將稠汁聚入一鍋，然後逐加稀汁兩鍋之內。若火力少束薪，其糖即成頑糖〔2〕，起沫不中用。 【注釋】 〔1〕下石灰五合：蔗汁內雜質妨礙糖分結晶，加石灰可令雜質沉澱。五合：半升，一升為十合。 〔2〕頑糖：難以結晶的膠狀糖質。 【譯文】 蔗經木輥壓榨後便流出蔗漿，再拾起榨過的蔗插入輥上的鴨嘴中再三榨之，蔗汁便榨盡，剩下的蔗渣可當柴燒。支承雙輥的下面橫板上鑿兩個深一寸五分的眼，使輥軸不穿過下橫板，以便在板上接受蔗汁。輥軸下端要鑲鐵以便於轉動。接收蔗汁的下橫板上有槽，蔗汁通過槽流入缸內。每一石蔗汁要加入五合石灰在其中。取汁熬糖時，將三口鐵鍋排成「品」字形，先將熬濃的蔗汁集中在一口鍋內，再逐步將稀汁加入另二鍋內。如火力不足，即令少一把柴，也會把糖汁熬成頑糖，只起泡沫而不中用。 4－5　造 白 糖 4－5－1　凡閩、廣南方經冬老蔗，用車同前法。榨汁入缸，看水花為火色。其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手捻試，粘手則信來矣。此時尚黃黑色，將桶盛貯，凝成黑沙〔1〕。然後以瓦溜〔2〕教陶家燒造置缸上（圖4－2）。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙於內。待黑沙結定，然後去孔中塞草，用黃泥水〔3〕淋下。其中黑滓〔4〕入缸內，溜內盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰西洋糖西洋糖絕白美，故名。下者稍黃褐。 圖4-2　澄結糖霜瓦器 【注釋】 〔1〕黑沙：蔗汁熬煮後的濃液冷卻時呈黑色，即黑色糖膏。 〔2〕瓦溜：用糖膏重力分離糖蜜以取得砂糖的陶製工具，類似過濾漏斗。 〔3〕黃泥水：取黃泥水上層溶液，起脫色、除蜜作用。 〔4〕黑滓：糖蜜，從糖膏中分出砂糖後的母液。 【譯文】 福建、廣東南部整個冬天放在田裡的老蔗，用糖車壓榨與前述方法相同。榨出的蔗汁流入缸中，熬糖時觀察糖汁沸騰時的水花來掌握火候。當熬到水花呈小泡像煮沸的肉羹那樣時，用手捻試，如果粘手就說明火候到了。此時仍是黃黑色，用桶盛貯，凝成黑沙。然後將瓦溜請陶工燒造放在缸上。瓦溜上寬下尖，底部有一小孔，用草將孔塞住，把桶內的黑沙倒入瓦溜內。待黑沙凝固，然後除去孔中塞草，用黃泥水從上淋下。其中黑滓淋入缸內。瓦溜內則盡成白糖。最上一層厚五寸許，潔白異常，叫西洋糖因為西洋糖特別白，故得此名。下面的稍帶黃褐色。 4－5－2　造冰糖者，將白糖煎化，蛋青澄去浮滓，候視火色。將新青竹破成篾片，寸斬撒入其中。經過一宵，即成天然冰塊。造獅、象、人物等，質料精粗由人。凡冰糖〔1〕有五品，「石山」為上，「團枝」次之，「瓮鑒」次之，「小顆」又次，「沙腳」為下〔2〕。 【注釋】 〔1〕諸本作白糖，今改。 〔2〕這種按結晶形狀的分類，見於宋人王灼的《糖霜譜》。 【譯文】 製造冰糖時，將白砂糖熬化，用雞蛋清澄去浮滓，看火候是否合適。將新竹破成一寸長的篾片撒入糖汁中，經過一夜便成為像天然冰塊那樣的冰糖。做成獅子、象和人物等形狀的糖，質料粗細可隨人決定。冰糖有五個品種，「石山」是上等品，「團枝」次之，「瓮鑒」次之，「小顆」又次之，而「沙腳」是下等品。 4－6　造 獸 糖 4－6－1　凡造獸糖者，每巨釜一口受糖五十斤，其下發火慢煎。火從一角燒灼，則糖頭滾旋而起。若釜心發火，則儘儘沸溢於地。每釜用雞子三個，去黃取青，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖頭之上，則浮漚、黑滓盡起水面，以笊籬撈去，其糖清白之甚。然後打入銅銚，下用自風慢火溫之，看定火色然後入模。凡獅、象糖模，兩合如瓦為之。杓瀉糖入，隨手覆轉傾下。模冷糖燒，自有糖一膜靠模凝結，名曰享糖，華筵用之。 【譯文】 造獸形糖時，在每口大鍋里放糖五十斤，鍋下點火慢熬。火從鍋的一角燒熱，則熔化的糖液便滾旋而起。如果火在鍋心燃起，則糖液便全面沸騰而濺溢到地上。每鍋用雞蛋三個，去黃取青，入冷水五升化開。將蛋白水一勺一勺地澆在糖液滾沸之處，泡沫和黑滓便浮在水面上，用笊籬撈去，這時糖液就特別清白。然後將糖液放入有柄及出水口的小銅釜內，下面用煤粉慢火保溫，看準火候後倒入模子中。作獅、象形狀糖的模子，由兩塊像瓦一樣的模件構成。用杓將糖液倒入模內，隨手翻轉模子，將獸糖倒出。因為模子冷而糖液熱，自然會有一層靠近模子的糖膜凝結成相應形狀，稱為「享糖」，盛大的宴會上用之。 4－7　蜂　蜜 4－7－1　凡釀蜜蜂普天皆有，唯蔗盛之鄉則蜜蜂自然減少。蜂造之蜜，出山岩、土穴者十居其八，而人家招蜂造釀而割取者，十居其二也。凡蜜無定色，或青或白，或黃或褐，皆隨方土、花性而變。如菜花蜜、禾花蜜之類，千百其名不止也。凡蜂不論於家於野，皆有蜂王。王之所居造一台如桃大，王之子世為王〔1〕。王生而不採花，每日群蜂輪值分班採花供王。王每日出遊兩度春秋造蜜時，游則八蜂輪值以待〔2〕。蜂王自至孔隙口，四蜂以頭頂[其]腹，四蜂傍翼，飛翔而去。游數刻而返，翼頂如前。 【注釋】 〔1〕此說引自《本草綱目》卷三十九《蜜蜂》條，李時珍錄王元之《蜂記》云：「蜂王無毒，窠之始營必造一台，大如桃李。王居台上生子於中，王之子復為王。」所謂「王台」，指王蜂（母蜂）房，王之子世代為王之說欠妥。 〔2〕塗本誤「待」，今改。 【譯文】 釀蜜的蜜蜂到處都有，惟獨盛產甘蔗的地方蜜蜂自然減少。蜂釀的蜜，出自山崖、土穴的野蜂占十分之八，而人工飼養的蜂占十分之二。蜂蜜沒有固定顏色，或青或白，或黃或褐，皆隨各地花性而變。如菜花蜜、禾花蜜之類，名目成百上千也不止。所有蜜蜂，不管是家蜂或野蜂，都有蜂王。蜂王所在之處，構築一個如桃一樣大的台。蜂王之子世代為王。蜂王生來就不採花，每日群蜂輪流分班採花供蜂王食用。蜂王每日出遊兩次在春夏造蜜季節，出遊時由八隻蜂輪換服侍。蜂王行至巢口，有四隻蜂以頭頂蜂王腹部，另四隻蜂圍著蜂王飛翔而去。游不多久就返回，照先前那樣頂著腹部、護衛蜂王回巢。 4－7－2　畜家蜂者或懸桶檐端，或置箱牖下。皆錐圓孔眼數十，俟其進入。凡家人殺一蜂、二蜂皆無恙，殺至三蜂則群起而螫之，謂之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中，吞噬無限。殺一蝙蝠懸於蜂前，則不敢食，俗謂之「梟令」。凡家畜蜂，東鄰分而之西舍，必分王之子而去為君，去時如鋪扇擁衛。鄉人有撒酒糟香而招之者。 【譯文】 養家蜂的人將桶懸掛在屋檐一頭，或者將箱子置於窗下。桶或箱上要鑽幾十個圓孔，讓蜂進入其中。家人打死一、二隻蜂都無妨，但打死三隻蜂以上時，蜜蜂就會群起螫人，叫做「蜂反」。蝙蝠最喜歡吃蜜蜂，如乘機鑽進蜂巢，便會吃掉無數蜜蜂。殺一蝙蝠懸於蜂桶前，別的蝙蝠就不敢再食，俗話叫「梟令」（「殺一儆百」）。家養蜂分群到另一處時，必須把新的母蜂分出去成為蜂王，群蜂排成扇形擁衛新的蜂王飛走。鄉人有撒酒糟的，用其香氣招引蜂群分房。 4－7－3　凡蜂釀蜜，造成蜜脾〔1〕，其形鬣鬣然。咀嚼花心汁吐積而成，潤以人小遺，則甘芳並至，所謂「臭腐[生]神奇〔2〕」也。凡割脾取蜜，蜂子多死其中〔3〕，其底則為黃蠟。凡深山崖石上有經數載未割者，其蜜已經時自熟，土人以長竿刺取，蜜即流下。或未經年而扳緣可取者，割煉與家蜜同也。土穴所釀多出北方，南方卑濕，有崖蜜而無穴蜜〔4〕。凡蜜脾一斤煉取十二兩[蜜]。西北半天下，蓋與蔗漿分勝雲。 【注釋】 〔1〕蜜脾：蜂蜜營造的用以釀蜜的巢房。 〔2〕《本草綱目》卷三十九《虫部·蜂蜜》條云：「蜂采無毒之花，釀以大便而成蜜，所謂臭腐生神奇也。」按蜂有時飛至糞便處，以攝取水分或鹽分，與釀蜜無關。此語出《莊子·知北游》：「腐朽復化為神奇。」 〔3〕指用布包巢脾絞出蜜汁，巢中幼蟲、蜂蛹多致死。 〔4〕崖蜜：野蜂在石崖中作巢後所生的蜜，又叫石蜜。穴蜜：北方野蜂在土穴中作巢釀蜜，又叫土蜜。 【譯文】 蜜蜂釀蜜時，先造成蜜脾，其形狀像排列整齊的鬃毛。蜜蜂嘴嚼花心汁液，吐積而成蜜，再以人尿滋潤，則蜂蜜甘甜而芳香，這就是所謂「臭腐生神奇」。取下蜜脾提制蜂蜜時，幼蜂多死於其中，底部則為黃色蜂蠟。深山岩石上有經數年未割取下來的蜜脾，其中的蜜已早就成熟了。當地人用長竿子將其刺破，蜜就會流下來。也有的蜜脾不足一年，而人可爬上去割取，與家蜂蜜的割煉方法相同。土穴中所釀的蜜多出於北方，南方地勢低又潮濕，只有崖蜜而無穴蜜。一斤蜜脾可煉取十二兩蜜。西北地區產的蜂蜜占全國一半，可與南方的蔗漿匹敵。 4－8　飴　餳 4－8－1　凡飴餳〔1〕，稻、麥、黍、粟皆可為之。《洪範》云：「稼穡作甘。」〔2〕及此乃窮其理。其法用稻、麥之類浸濕，生芽暴干，然後煎煉調化而成。色以白者為上。赤色者名曰膠飴，一時宮中尚之，含於口內即溶化，形如琥珀。南方造餅餌者謂飴餳為小糖，蓋對蔗漿而得名也。飴餳人巧千方以供甘旨，不可枚述。惟尚方用者名「一窩絲」〔3〕，或流傳後代，不可知也。 【注釋】 〔1〕飴餳（yí xíng）：古時用麥芽或谷芽熬成的糖。 〔2〕《尚書·洪範》：「稼穡作甘。」言甜味出自百穀。稼穡（sè）：播種並收穫糧食。 〔3〕一窩絲：從飴糖製成的拔絲糖，酥鬆而可口。 【譯文】 飴餳用稻、麥、黍、粟都可以製造。《尚書·洪範篇》云：「糧食可以產生甜味。」從這裡可了解其中的道理。方法是將稻、麥之類浸濕，生芽後曬乾，然後煎煉調化而成。白色的是上等品。赤色的叫膠飴，一時在宮中受到重視，含在口中即溶化，形狀像琥珀。南方製造糕點的人，把飴糖叫做小糖，這是針對蔗糖而取的名。人通過技巧將飴糖製成很多甜食品，不勝枚舉。惟有宮內食用的名為「一窩絲」的品種，是否流傳下來便不知道了。