天工開物譯註 · 3.作 咸 第 三

3－1　宋子曰，天有五氣，是生五味〔1〕。潤下作咸〔2〕，王訪箕子而首聞其義焉。口之於味也，辛酸甘苦經年絕一無恙。獨食鹽禁戒旬日，則縛雞勝匹，倦怠懨然。豈非天一生水〔3〕，而此味為生人生氣之源哉？四海之中，五服而外，為蔬為谷，皆有寂滅之鄉，而斥鹵則巧生以待。孰知其[所]以然？ 【注釋】 〔1〕根據中國古代五行說，五行包括水火木金土，是構成萬物的基本「元素」，由五行更產生咸苦酸辛甘五味。 〔2〕潤下作咸：本章原文名稱《作咸》即由此而來，蓋出於《尚書·洪範》，其中說水性濕潤而向下流動，具有鹹味，即內含鹽質。五行說的最早的表述就出現於《洪範》，傳為周武王（前1134—前1116）滅殷後訪問殷朝朝臣箕子時的對話記錄。 〔3〕天一生水：語出《漢書·律曆志》：「天以一生水，地以二生火。」 【譯文】 宋子說，大自然有五行之氣，由此又產生五味。五行中的水濕潤而流動，具有鹽的鹹味。周武王訪問箕子時，才首先得知關於五行的道理。人們吃的辣、酸、甜、苦四種味道的食物，經年缺少其中之一，都平安無事。唯獨食鹽，十日不吃，便身無縛雞之力、疲倦不振。這不正好說明大自然產生水，而水中的鹽質是人的活力的源泉嗎？四海之內、邊荒以外，都有不能種植蔬菜五穀的不毛之地，但食鹽卻巧妙地到處都出產，以待人取用。其原因何在呢？ 3－2　鹽　產 3－2－1　凡鹽產最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六種，而東夷樹葉〔1〕、西戎光明〔2〕不與焉。赤縣之內，海鹵居十之八，而其二為井、池、土鹼，或假人力，或由天造。總之，一經舟車窮窘，則造物應付出焉。 【注釋】 〔1〕東北地區少數民族將泌鹽植物葉上的鹽霜刮取食用。如吉林產檉柳科的西河柳Tamarix chinensis等。 〔2〕光明鹽：產於西北，無色透明晶體，可食用。《本草綱目》卷十一稱其多產山石上，有「開盲明目」之效。 【譯文】 鹽的出產來源不一，大略可分為海鹽、池鹽、井鹽、土鹽、崖鹽和砂石鹽六種，而東北少數民族地區的樹葉鹽和西北少數民族地區的光明鹽還沒算在內。中國境內海鹽產量占十分之八，而井鹽、池鹽、土鹽等占十分之二。這些鹽或借人力製取，或由天然產出。總之，那些舟車不通、運不到鹽的地方，大自然也會提供鹽產的。 3－3　海 水 鹽 3－3－1　凡海水自具咸質。海濱地高者名潮墩，下者名草盪，地皆產鹽。同一海鹵傳神，而取法則異。一法，高堰地，潮波不沒者，地可種鹽（圖3－1）。種戶各有區畫經界，不相侵越。度詰朝無雨，則今日廣布稻、麥稿灰及蘆茅〔1〕灰寸許於地上，壓使平勻。明晨露氣沖騰，則其下鹽茅勃發。日中晴霽，灰、鹽一併掃起淋煎。 圖3-1　布灰種鹽 【注釋】 〔1〕蘆茅：禾本科的蘆葦Phragmites communis。將草木灰撒在海灘上，水將鹽分溶解，為草木灰吸收而變濃。日曬後食鹽在灰層中析出。 【譯文】 海水本身便含鹽質。海邊地勢高的地方叫潮墩，地勢低的叫草盪，這些地方都產鹽。雖然同樣的鹽出於海中，而製鹽的方法卻有不同。一種方法是，在不被海潮沖沒的堤岸高地上種鹽。種鹽戶各有劃定的區域界限，互不侵越。預計次日無雨，則今天將稻、麥稈灰及蘆茅灰廣泛地撒在地上約一寸厚，壓平使之均勻。至次日早晨露氣沖騰之時，鹽分便像茅草那樣在灰層中長出。白天晴朗時，將灰和鹽一起掃起並淋洗、煎煉。 3－3－2　一法，潮波淺被地，不用灰壓。俟潮一過，明日天晴，半日曬出鹽霜，疾趨掃起煎煉。一法，逼海潮[入]深地，先掘深坑，橫架竹木，上鋪席葦，又鋪沙於葦席之上。候潮滅頂衝過，鹵氣由沙滲下坑中，撤去沙葦。以燈燭之，鹵氣沖燈即滅，取滷水〔1〕煎煉。總之功在晴霽，若淫雨連旬，則謂之鹽荒。又淮場地面有日曬自然生霜如馬牙者，謂之大曬鹽，不由煎煉，掃起即食。海水順風漂來斷草，勾取煎煉，名蓬鹽。 【注釋】 〔1〕滷水：含鹽分的水。主要成分是食鹽（氯化鈉），也有少量硫酸鈣、氯化鎂等雜質，味苦。 【譯文】 另一種方法是，在淺灘地方不用草木灰壓。只等潮水一過，至次日天晴，半天便能曬出鹽霜，趕快去掃取煎煉。另法是將海潮引至深處，先掘深坑，將竹或木橫架在坑上，上鋪蓆子，席上又鋪沙。當海潮淹沒坑頂而衝過之後，鹽質便經過沙而滲入坑中。撤去沙、席，用燈放在坑內照之。鹽滷氣將燈火沖滅，這時便取滷水煎煉。總之，要靠天晴，如果陰雨連綿十日，則稱為鹽荒。又淮安、揚州產鹽地面，有靠日曬自然生成像馬牙那樣的鹽霜，謂之大曬鹽，不用煎煉，從地上掃起即可食。順風從海水中吹漂來的草類，勾取來煎煉，叫蓬鹽。 3－3－3　凡淋煎法，掘坑二個，一淺一深。淺者尺許，以竹木架蘆席於上。將帚來鹽料不論有灰無灰，淋法皆同，鋪於席上。四周隆起，作一堤壋形，中以海水灌淋，滲下淺坑中（圖3－2）。深者深七、八尺，受淺坑所淋之汁，然後入鍋煎煉。 圖3-2　淋水先入淺坑 【譯文】 淋洗、煎煉鹽的方法是，掘兩個坑，一淺一深。淺者深度為一尺左右，用竹或木將蘆席架在坑上。將掃來的鹽料不論有灰無灰，淋法相同，鋪在席上。席的四邊圍高些，作成堤壩形，中間部分用海水灌淋，滲入淺坑中。深的坑達七、八尺深，接受淺坑所淋的滷水，然後入鍋煎煉。 3－3－4　凡煎鹽鍋古謂之「牢盆〔1〕」，亦有兩種制度。其盆周闊數丈，徑亦丈許。用鐵者以鐵打成葉片，鐵釘拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸。其合縫處一經滷汁結塞，永無隙漏。其下列灶燃薪，多者十二、三眼，少者七、八眼，共煎此盤（圖3－3）。南海有編竹為者，將竹編成闊丈深尺，糊以蜃灰〔2〕，附於釜背。火燃釜底，滾沸延及成鹽，亦名鹽盆，然不若鐵葉鑲成之便也。凡煎鹵未即凝結，將皂角〔3〕椎碎和粟米糠二味，鹵沸之時投入其中攪和，鹽即頃刻結成。蓋皂角結鹽，猶石膏之結[豆]腐也。 圖3-3　牢盆煎煉海鹵 【注釋】 〔1〕牢盆：《本草綱目》卷十一食鹽條云：「其煮鹽之器，漢謂之牢盆。今或鼓鐵為之，南海人編竹為之。」 〔2〕蜃（shèn）灰：蛤蜊殼燒成的灰，含氧化鈣CaO。 〔3〕皂角：豆科皂角樹Gleditsia sinensis的莢果，又名皂莢。能發泡，用以絮聚滷水中雜質，促進食鹽結晶。 【譯文】 熬鹽鍋古時叫「牢盆」，也有兩種形式。牢盆周圍數丈，直徑也有一丈左右。如用鐵作成，則將鐵打成薄片，再用鐵釘拴合，其底平如盆，邊高一尺二寸。接縫處一經滷水內鹽分堵塞，便不再漏。鍋下一排灶同時點火，多的有十二、三眼灶，少的也有七、八個灶，共同燒火。南方沿海地區有用竹作成的，將竹編成闊一丈、深一尺的盆，糊上蜃灰，附於鍋背。鍋下燒火，滷水滾沸便逐漸成鹽，也稱為鹽盆，但沒有鐵片鑲成的牢盆便利。熬滷水未待其凝結時，將皂角搗碎，混合粟米糠，滷水沸時投入其中攪和，食鹽便頃刻結成。用皂角結鹽，就像用石膏點豆腐一樣。 3－3－5　凡鹽淮、揚場者，質重而黑，其他質輕而白。以量較之，淮場者一升重十兩，則廣、浙、長蘆者，只重六、七兩。凡蓬草鹽不可常期，或數年一至，或一月數至。凡鹽見水即化，見風即鹵，見火愈堅。凡收藏不必用倉廩，鹽性畏風不畏濕，地下疊稿三寸，任從卑濕無傷。周遭以土磚泥隙，上蓋茅草尺許，百年如故也。 【譯文】 淮安、揚州鹽場的鹽，質重而黑，別處的鹽質輕而白。如以重量來對比，淮安鹽場的鹽一升重十兩，而廣東、浙江、長蘆鹽場的鹽只重六、七兩。不能總期待有蓬草鹽，或數年來一次，或一月來數次。鹽見水即化，見風即鹵，見火愈堅。收藏鹽不必用倉庫，鹽性怕風不怕濕。地上鋪稻草三寸，即令在低濕之處亦無妨。如四周砌土磚以泥塞縫，上蓋一尺厚的茅草，則保存一百年也不會變質。 3－4　池　鹽 3－4－1　凡池鹽宇內有二，一出寧夏，供食邊鎮。一出山西解池，供晉、豫諸郡縣。解池界安邑、猗氏、臨晉之間〔1〕，其池外有城堞，周遭禁御。池水深聚處，其色綠沉。土人種鹽者池旁耕地為畦壟（圖3－4），引清水入所耕畦中，忌濁水參入，即淤淀鹽脈。 圖3-4　池鹽 【注釋】 〔1〕實際上解池位於晉南的安邑、解州（今運城地區）之間。 【譯文】 池鹽國內有兩個產地。一出寧夏，供邊鎮食用。另一處在山西解池，供應山西、河南諸郡縣。解池位於安邑、猗氏、臨晉之間，池外有城牆，周圍被護衛。池水深處，其色暗綠。當地製鹽者在池旁將地犁成畦壟，將池內清水引入所犁的畦中，切忌濁水混入，否則就會淤塞鹽脈。 3－4－2　凡引水種鹽，春間即為之，久則水成赤色。待夏秋之交，南風大起，則一宵結成，名曰顆鹽，即古志所謂大鹽也。凡海水煎者細碎，而此成粒顆，故得大名。其鹽凝結之後，掃起即成食味。種鹽之人積掃一石交官，得錢數十文而已。其海豐、深州〔1〕引海水入池曬成者，凝結之時，掃食不加人力，與解鹽同。但成鹽時日與不借南風，則大異也。 【注釋】 〔1〕海豐：今河北鹽山縣。深州：今河北深州市，按此地距海甚遠，是否產海鹽，有疑。 【譯文】 引池水種鹽在春季進行，遲則水成紅色。待夏秋之交，南風大起，則一夜之間即結成鹽，名曰顆鹽，即古書所謂大鹽。因為從海水熬出的鹽細碎，而池鹽顆粒較大，故名大鹽。此鹽凝結之後，掃起即可食用。種鹽的人要將積掃的一石鹽交官府，自己只得幾十個銅錢而已。海豐、深州引海水入池曬成的鹽，不用煎煉，凝結之時，掃取即食，與解鹽同。但成鹽時間不靠南風，則與解鹽大不相同。 3－5　井　鹽 3－5－1　凡滇、蜀兩省遠離海濱，舟車艱通，形勢高上，其咸脈即蘊藏地中。凡蜀中石山去河不遠者，多可造井取鹽。鹽井周圓不過數寸，其上口一小盂覆之有餘（圖3－5），深必十丈以外乃得鹵信，故造井功費甚難。其器冶鐵錐，如碓嘴形〔1〕，其尖使極剛利，向石山舂鑿成孔。其身破竹纏繩，夾懸此錐。每舂深入數尺，則又以竹接其身，使引而長。初入丈許，或以足踏碓梢，如舂米形。太深則用手捧持頓下。所舂石成碎粉，隨以長竹接引，懸鐵盞挖之而上。大抵深者半載，淺者月余，乃得一井成就。 圖3-5　四川井鹽 【注釋】 〔1〕碓嘴形：即打鑽工具的鑽頭，相當於頓鑽，即衝擊式鑽井工具。 【譯文】 雲南、四川遠離海濱，舟車難通，地勢較高，故其鹽脈即蘊藏於地中。四川境內離河不遠的石山，多可鑿井取鹽。鹽井口徑不過數寸，其上口蓋一個小盆尚且有餘，但深度必在十丈以上，才能得到鹵信（鹽層），故鑿井特別費工夫。鑿井器具用碓嘴形的鐵錐，要使其尖部極其剛利，足以能將石層沖鑿成孔。夾懸此錐的錐身（錐柄）用破成兩半的竹作成，以繩纏緊。每鑽深進數尺，則以竹將其接長。最初鑿入一丈深，可用腳踏碓梢，就像舂米那樣。太深時則用手持錐向下沖鑿。所舂的岩石已成碎粉，隨時接引長竹懸鐵夾將碎石挖取上來。大抵深井要半年，淺井要一月多才能鑿成一口。 3－5－2　蓋井中空闊，則鹵氣游散〔1〕，不克結鹽故也。井及泉後，擇美竹長丈者，鑿淨其中節，留底不去。其喉下安消息〔2〕，吸水入筒，用長系竹沉下，其中水滿。井上懸桔槔、轆轤諸具，制盤駕牛。牛拽盤轉，轆轤絞，汲水而上。入於釜中煎煉只用中釜，不用牢盆，頃刻結鹽，色成至白。 【注釋】 〔1〕井口寬，則井下易遇淡水，滷水難以結鹽。 〔2〕消息：相當於閥門，俗稱皮錢。竹筒至井下，其下部閥門受滷水壓力而張開，滷水進入筒內。提升竹筒，筒中滷水又將閥門關閉。這是用唧筒原理製成的提鹵裝置。 【譯文】 井口寬闊會使鹽滷流散，不能結鹽。鹽井鑿到鹽滷泉水時，選用一丈長的好竹，將竹筒內中節鑿穿，保留最下一節不去掉。在節端安上消息以便吸鹽水入筒，用長的粗繩索將竹筒系住沉入井下，筒內水滿。井上懸桔槔、轆轤等工具，架起轉盤並套上牛。牛拉盤轉，轆轤絞繩，吸水而上。將滷水放入鍋中煎煉。只用中號鍋，不用大號的牢盆。則很快就結鹽，顏色很白。 3－5－3　西川有火井〔1〕，事奇甚。其井居然冷水，絕無火氣。但以長竹剖開去節，合縫漆布，一頭插入井底。其上曲接，以口緊對釜臍，注滷水釜中，只見火意烘烘，水即滾沸。啟竹而視之，絕無半點焦炎意。未見火形而用火神，此世間大奇事也。凡川、滇鹽井逃課掩蓋至易，不可窮詰。 【注釋】 〔1〕火井：天然氣井，主要含沼氣或甲烷CH₄，易燃。四川臨邛一帶在漢代已有火井。 【譯文】 四川有火井，很奇妙。井內居然全是冷水，並沒有火。但以長竹筒剖開去掉中節，借漆與布將合縫封閉，一頭插入井底。另一頭接以曲管，其口緊對鍋底正中，將滷水注入鍋中，只見火焰烘烘，滷水即刻滾沸。打開竹筒而視之，絕無半點燒焦的痕跡。火井中的氣沒有火的形狀，但引燃後卻有火的功用，這是世間的一大奇事。四川、雲南的鹽井，逃稅很容易，沒辦法追究。 3－6　末鹽、崖鹽 3－6－1　凡地鹼煎鹽，除并州末鹽外，長蘆分司〔1〕地土人亦有刮削煎成者，帶雜黑色，味不甚佳。凡西省階、鳳等州邑，海、井[鹽]交窮。其岩穴自生鹽，色如紅土，恣人刮取，不假煎煉。 【注釋】 〔1〕長蘆分司：明廷駐北海長蘆鹽場鹽運使在滄州與青州設二分司（兩個派出機構），掌握鹽業。 【譯文】 由地鹼熬出的鹽，除山西并州（今太原一帶）的末鹽（土鹽）以外，長蘆鹽場鹽運使分司管轄的地區內，也有人刮土熬成鹽的，這種鹽有雜質，而且色黑，味不甚美。階州（今甘肅武都）、鳳州（今陝西鳳縣）等地，既沒有海鹽，也沒有井鹽。但其當地岩穴中卻自成岩鹽，色如紅土，任人刮取，不必熬煉。