天工開物譯註 · 2.粹精〔1〕第二

2－1　宋子曰，天生五穀以育民，美在其中，有「黃裳」之意焉〔2〕。稻以糠為甲，麥以麩為衣。粟、粱、黍、稷毛羽隱焉。播精而擇粹，其道寧終秘也。飲食而知味者，食不厭精〔3〕。杵臼之利，萬民以濟，蓋取諸《小過〔4〕》。為此者，豈非人貌而天者哉？ 【注釋】 〔1〕粹精：指穀物加工，此處譯為米麵。 〔2〕美在其中，有黃裳之意焉：引自《周易·坤卦》：「黃裳元吉，文在中也……美在其中，而暢於四支……」此處借「黃裳」之典比喻穀粒像穿黃衣那樣美在其中。 〔3〕食不厭精：引自《論語·鄉黨》：「食不厭精，膾不厭細。」 〔4〕小過：引自《周易·繫辭下》：「杵臼之利，萬民以濟，蓋取諸小過。」《小過》為《周易》第六十二卦，震（雷）上艮（山）下，或上動下靜，而杵臼工作原理也是杵在上動，臼在下靜。 【譯文】 宋子說，自然界生長五穀以養育人，而穀粒包藏在黃色穀殼里，像身披「黃裳」一樣美。稻以糠為殼，麥以麩為皮。粟、粱、黍、稷的子實都隱藏在毛羽裡面。去掉雜物而得精白的米、面就食，這種道理是顯而易見的。講求飲食味道的人，糧食不嫌舂得精，魚肉不嫌切得細。加工穀物的杵臼，其功用有益於萬民，蓋取自《小過》的卦象原理。發明這類技術的人，怎能是一般人而不是天才人物呢？ 2－2　攻　稻 擊禾、軋禾、風車、水碓、石碾、臼、篩　皆具圖 2－2－1　凡稻刈獲之後，離稿取粒。束稿於手而擊取者半，聚稿於場而曳牛滾石以取者半。凡束手而擊者，受擊之物或用木桶（圖2－1），或用石板（圖2－2）。收穫之時雨多霽少，田稻交濕不可登場者，以木桶就田擊取。晴霽稻干，則用石板甚便也。 圖2-1　濕稻田裡擊稻 圖2-2　稻場上擊稻 【譯文】 水稻收割之後，要脫稈取粒。手握一把稻稈擊取稻粒的占一半，將稻都放在場上以牛拉石磙碾取稻粒的也占一半。以手擊取稻粒，被擊之物或用木桶，或用石板。收穫時如雨天多晴天少，田間和水稻都濕，則不可上場，便用木桶在田間就地擊取。晴天稻干，則用石板擊稻更為方便。 2－2－2　凡服牛曳石滾壓場中（圖2－3），視人手擊取者力省三倍。但作種之谷恐磨去殼尖減削生機，故南方多種之家，場禾多借牛力，而來年作種者，寧向石板擊取也。凡稻最佳者，九穰一秕。倘風雨不時，耘耔失節，則六穰四秕者容有之。凡去秕，南方盡用風車扇去。北方稻少，用揚法，即以揚麥、黍者揚稻，蓋不若風車之便也。 圖2-3　趕稻及菽 【譯文】 用牛拉石磙壓場脫粒，比以手擊稻省力三倍。但留作種子的稻穀，恐怕磨去稻殼殼尖而減少發芽機會，所以南方種稻多的農家在場上脫谷多借牛力，而來年作稻種的則寧取用石板擊取的。最好的稻穀每十棵中有九棵是顆粒豐滿的，有一棵是穀粒不飽滿的。倘風雨不調，壅根拔草不及時，則間或有六棵粒滿、四棵穀粒不飽滿。去掉秕子時，南方都用風車扇去。北方稻少，則用揚場的方法，就是用揚麥、揚黍的方法來揚稻，但不如風車方便。 2－2－3　凡稻去殼用礱〔1〕，去膜用舂、用碾。然水碓主舂則兼併礱功，燥干之谷入碾亦省礱也。凡礱有二種，一用木為之，截木尺許，質多用松，斫合成大磨形，兩扇皆鑿縱斜齒，下合植筍穿貫上合，空中受谷（圖2－4）。木礱攻米二千餘石其身乃盡。凡木礱，谷不甚燥者入礱亦不碎，故入貢軍國、漕儲千萬，皆出此中也。一土礱（圖2－5），析竹匡圍成圈，實潔淨黃土於內，上下兩面各嵌竹齒。上合空受谷，其量倍於木礱。谷稍滋濕者，入其中即碎斷。土礱攻米二百石其身乃朽。凡木礱必用健夫，土礱即孱婦弱子可勝其任。庶民饔飧皆出此中也。 圖2-4　木礱 圖2-5　土礱 【注釋】 〔1〕礱（lóng）：農具名，破谷取米用，狀如石磨，由鑲有木齒或竹齒的上下臼、搖臂及支座等組成。下臼固定，上臼旋轉，借臼齒搓擦使稻殼裂脫。 【譯文】 稻穀去殼用礱，去皮用舂、用碾。用水碓舂穀，則兼有礱的功用，乾燥的稻用碾加工也可不用礱。礱有兩種，一種用木作成，截木一尺許多用松木，加工成大磨形狀，兩扇都鑿出縱斜齒，下扇用榫與上扇接合，谷從上扇孔中進入。木礱磨米二千餘石後便已損壞。用木礱時，不甚乾燥的稻穀，加工後也不會磨碎。因此上繳的軍糧、官糧，漕運或庫存以千萬石計，都用木礱加工。另一種是土礱，剖竹編成圓筐，其中實以乾淨的黃土，上下兩扇各鑲上竹齒。上扇裝竹篾漏斗受谷，其量為木礱的兩倍。稻穀稍濕時，入土礱中即碎斷。土礱磨米二百石後便不堪用。木礱必用壯勞力，土礱則婦女兒童亦可勝任。百姓食米都用土礱加工。 2－2－4　凡既礱，則風扇以去糠秕，傾入篩中團轉（圖2－6）。谷未剖破者，浮出篩面，重複入礱。凡篩大者圍五尺，小者半之。大者其中心偃隆而起，健夫利用。小者弦高二寸，其中平窪，婦子所需也。凡稻米既篩之後，入臼而舂，臼亦兩種。八口以上之家，掘地藏石臼其上。臼量大者容五斗，小者半之。橫木穿插碓頭，碓嘴冶鐵為之，用醋滓合上。足踏其末而舂之。不及則粗，太過則粉，精糧從此出焉。晨炊無多者，斷木為手杵，其臼或木或石以受舂也（圖2－7）。既舂以後，皮膜成粉，名曰細糠，以供犬豬之豢。荒歉之歲人亦可食也。細糠隨風扇播揚分去，則膜塵淨盡而粹精見矣。 圖2-6　風扇車 圖2-7　踏碓、杵臼 【譯文】 經礱磨脫殼後，稻穀用風車去掉糠秕，再倒入篩中團團轉動。沒有破殼的稻穀浮出篩面，重新倒入礱中。大篩周圍五尺，小者半之。大篩中心稍隆起，壯者用之。小篩邊高二寸，中心稍凹，婦女用之。稻米過篩後，入臼舂搗，臼亦有兩種。八口以上之家，掘地埋上石臼。大臼可盛五斗，小者半之。橫木插入碓頭，碓嘴以鐵作成，用醋滓黏合。用腳踏橫木末端舂搗。舂得不足，則米質粗，舂過分則米碎成粉。精米都用臼加工出來。吃糧不多之戶，用木作手杵，其臼或用木製或用石制用來舂搗。舂後的稻穀皮膜變成粉，名曰細糠，用以飼養豬狗。荒歉之年，人亦可食之。細糠隨風車揚去，除盡皮膜、塵土後，便得到精白的米。 2－2－5　凡水碓，山國之人居河濱者之所為也（圖2－8），攻稻之法省人力十倍，人樂為之。引水成功，即筒車灌田同一制度也。設臼多寡不一，值流水少而地窄者，或兩三臼。流水洪而地室寬者，即並列十臼無憂也。江南信郡水碓之法巧絕。蓋水碓所愁者，埋臼之地卑則洪潦為患，高則承流不及。信郡造法即以一舟為地，撅樁維之。築土舟中，陷臼於其上。中流微堰石樑，而碓已造成，不煩椓木壅坡之力也。又有一舉而三用者，激水轉輪頭，一節轉磨成面，二節運碓成米，三節引水灌稻田。此心計無遺者之所為也。 圖2-8　水碓 【譯文】 水碓是住在山區靠河邊的人們所使用的，加工稻穀省人力十倍，人們都樂於使用。水碓的引水構件與灌田的筒車的引水構件有同樣的結構。水碓上放臼的數目多少不一，如流水少而地狹窄，便置兩三個臼。水流大而地寬闊，即使並列十個臼也沒問題。江南廣信府（今江西上饒地區）造水碓之法巧絕。因為水碓就怕埋臼的地勢低會為洪水所淹，太高則水流不到。廣信府造法是以一條船當地，打樁將船圍住，船中填土埋臼。要是在河的中流填石築壩，則安裝水碓便無須打樁圍堤了。更有一身而三用的水碓，激水轉動輪軸，水碓的第一節轉磨成面，第二節帶動水碓舂米，第三節引水灌於稻田。這是考慮得十分周密的人製造出來的。 2－2－6　凡河濱水碓之國，有老死不見礱者，去糠去膜皆以臼相終始。惟風篩之法則無不同也。凡碾〔1〕砌石為之，承藉、轉輪皆用石（圖2－9）。牛犢、馬駒惟人所使。蓋一牛之力，日可得五人。但入其中者必極燥之谷，稍潤則碎斷也。 圖2-9　牛碾 【注釋】 〔1〕諸本作碨（wēi），同磑，但插圖作碾，今從插圖作碾。 【譯文】 河濱用水碓地區有老死不見礱者，稻穀脫殼、去糠都始終用石臼。只有使用風車及過篩之法，到處都一樣。碾子以石砌成，碾盤、石磙皆用石。由人驅使牛犢或馬駒拉碾。一牛之力，一日可抵五人。但入碾中的必須是極乾燥的稻穀，稍濕則將米磨碎。 2－3　攻　麥 揚、磨、羅　具圖 2－3－1　凡小麥其質為面。蓋精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麥中重羅之面也。小麥收穫時，束稿擊取，如擊稻法。其去秕法，北土用揚，蓋風扇流傳未遍率土也。凡揚不在宇下，必待風至而後為之。風不至，雨不收，皆不可為也。 【譯文】 小麥是麵粉原料。稻穀加工後最精者是舂過兩次的精米，小麥加工後最上品是重複羅過的細白麵粉。收穫小麥時，手握一把麥稈擊取，其法如同擊稻。去麥秕，在北方用揚場的方法，因為風車沒有遍布全國各地。揚麥不能在屋檐下，必待風至而後為之。風不來、雨不停都不能揚麥。 2－3－2　凡小麥既揚之後，以水淘洗塵垢淨盡，又復曬乾，然後入磨。凡小麥有紫、黃二種，紫勝於黃。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者損三分之一也。凡磨大小無定形，大者用肥犍力牛曳轉。其牛曳磨時用桐殼掩眸，不然則眩暈。其腹系桶以盛遺，不然則穢也。次者用驢磨，斤兩稍輕。又次小磨，則止用人推挨者。 【譯文】 小麥揚過之後，以水將塵垢淘洗淨盡，再曬乾，然後入磨。小麥有紫、黃兩種，紫勝於黃。好麥每石得面一百二十斤，劣者少得三分之一。磨的大小沒有固定形制，大磨用閹過的肥壯牛拉。牛拉磨時，用桐殼遮眼，不然則眩暈。牛腹下系桶以盛糞便，不然則不潔。小磨重量稍輕，用驢拉。再小的磨則只用人推。 2－3－3　凡力牛一日攻麥二石，驢半之，人則強者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其詳已載《攻稻·水碓》中，制度相同，其便利又三倍於牛犢也。凡斗、馬[磨]與水磨，皆懸袋磨上，上寬下窄，貯麥數斗於中，溜入磨眼（圖2－10）。人力所挨則不必也。 圖2-10　磨麵水磨 【譯文】 用牛一日加工二石麥，用驢則加工一石，用人則強者一日加工三斗，弱者半之。水磨之法已詳載《攻稻·水碓》節中，結構相同，其功效又三倍於牛犢。牛馬拉的磨與水磨，都在磨上懸以上寬下窄的袋子，內裝麥數斗，溜入磨眼。人力推動的磨則不必如此。 2－3－4　凡磨石有兩種，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石懷沙滓，相磨發燒，則其麩並破，故黑纇參和面中，無從羅去也。江北石性冷膩，而產於池郡之九華山〔1〕者美更甚。以此石制磨，石不發燒，其麩壓至扁秕之極不破，則黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二十日即斷齒，江北者經半載方斷。南磨破麩得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然麵筋、小粉皆從彼磨出，則衡數已足，得值更多焉。 【注釋】 〔1〕池州府九華山：今安徽青陽縣南。 【譯文】 磨的石料有兩種，麵粉品質因石而異。江南很少細白上等麵粉，因磨石石料含沙，相磨發熱，則麥麩破碎，以致黑麩混入面中，無從羅去。江北石料性涼而細滑，產於池州府九華山的石料特別好。以此石制磨，石不發熱，麥麩雖壓得很扁，但不破裂，則黑麩皮一點也不混入，而麵粉極白。江南磨用二十日即斷齒，江北則半年方斷齒。南方磨因磨破麩皮，每石得面百斤。北方磨只得八十斤，故上等麵粉價格增加十分之二，然麵筋、小粉（澱粉）均從此磨磨出，則總產量不低，收入更多。 2－3－5　凡麥經磨之後，幾番入羅，勤者不厭重複（圖2－11）。羅框之底用絲織羅地絹為之。湖絲〔1〕所織者，羅面千石不損。若他方黃絲所為，經百石而已朽也。凡面既成後，寒天可經三月，春夏不出二十日即郁壞。為食適口，貴及時也。凡大麥則就舂去膜，炊飯而食，為粉者十無一焉。蕎麥則微加舂杵去衣，然後或舂或磨以成粉而後食之。蓋此類之視小麥，精粗貴賤大徑庭也。 圖2-11　面羅 【注釋】 〔1〕湖絲：浙江湖州府（今吳興）產的絲。 【譯文】 麥經磨之後，多次入羅，勤者不厭重複。羅框底用絲織絹製作。用湖州絲所制的羅底，羅面至千石亦不破。如用別處黃絲作羅底，則羅過百石即已壞損。麵粉既成之後，寒冷天可放三個月，春夏則不出二十天即悶壞。為使食物適口，貴在及時食用。大麥舂後去膜便可燒飯，磨成麵粉的不到十分之一。蕎麥微加舂杵去皮，然後或舂或磨作成蕎麥粉後食之。這類糧食與小麥相比，質地精粗和價格貴賤就相差很遠了。 2－4　攻黍、稷、粟、粱、麻、菽 小碾、枷　具圖 2－4－1　凡攻治小米，揚得其實，舂得其精，磨得其粹。風揚、車扇而外，簸法生焉。其法篾織為圓盤，鋪米其中，擠勻揚播。輕者居前，揲棄地下。重者在後，嘉實存焉。凡小米舂、磨、揚、播制器，已詳《稻》、《麥》之中。唯小碾一制在《稻》、《麥》之外。北方攻小米者，家置石墩，中高邊下，邊沿不開槽。鋪米墩上，婦子兩人相向，接手而碾之（圖2－12）。其碾石圓長如牛趕石，而兩頭插木柄。米墮邊時，隨手以小彗掃上。家有此具，杵臼竟懸也。 圖2-12　小輾 【譯文】 加工小米是揚得其粒，舂得其米，磨得其粉。除風揚、車扇之外，還有一種方法是用簸箕。其法是用竹篾編成長圓形盤，將米鋪入其中，擠勻揚簸。輕的揚到簸箕的前面，拋棄到地上。重的在後，都是米粒。加工小米用的舂、磨、揚、播等工具，已詳載於有關稻、麥加工的節中。只有小碾不載於加工稻、麥節中。北方加工小米，家中放一石墩，中間高、四邊低，邊沿不開槽。米鋪在墩上，婦女兩人面對面、相互手持石磙碾壓。碾石是長圓形的，好像牛拉的石磙，而兩頭插木杷。米碾到邊沿時，隨手以小笤帚掃上去。家中有此物，就無需杵臼了。 2－4－2　凡胡麻刈獲，於烈日中曬乾，束為小把。兩手執把相擊，麻料綻落，承以簟席也。凡麻篩與米篩小者同形，而目密五倍。麻從目中落，葉殘、角屑皆浮篩上而棄之。凡豆菽刈獲，少者用枷，多而省力者仍鋪場，烈日曬乾，牛曳石趕而壓落之。凡打豆枷（圖2－13）竹木竿為柄，其端鑿圓眼，拴木一條，長三尺許，鋪豆於場執柄而擊之。凡豆擊之後，用風扇揚去莢葉，篩以繼之，嘉實洒然入廩矣。是故舂、磨不及麻，碨碾不及菽也。 圖2-13　打枷 【譯文】 芝麻收割後，在烈日下曬乾，捆成小把，兩手執把相擊，芝麻粒就會脫落，下面用竹蓆承接。芝麻篩與小的米篩形狀相同，但篩眼比米篩密五倍。芝麻粒從篩眼中落下，將浮在篩上的殘葉、角屑等棄掉。豆類收割後，少量的用打枷脫粒。數量多時，省力方法仍是鋪在場上用烈日曬乾，靠牛拉石磙來脫粒。打豆枷用竹、木桿為柄，其一端鑽圓眼，拴上一條長約三尺的木棍。將豆鋪在場上，執枷柄而擊之。豆打落後，用風車揚去莢葉，接著過篩，得到的豆粒便可入倉了。因此芝麻用不著舂和磨，豆類用不著磨和碾。