天工開物譯註 · 1.乃粒〔1〕第一

1－1－1　宋子曰〔2〕，上古神農氏〔3〕若存若亡，然味其徽號，兩言至今存矣。生人不能久生，而五穀生之。五穀不能自生，而生人生之。土脈歷時代而異，種性隨水土而分。不然，神農去陶唐〔4〕粒食已千年矣，耒耜之利，以教天下〔5〕，豈有隱焉。而紛紛嘉種必待后稷〔6〕詳明，其故何也？ 【注釋】 〔1〕乃粒：此詞出於《書經·益稷》：「烝民乃粒，萬邦作乂（yì）。」意思是民眾有糧吃，天下才能治安。此處「乃粒」指穀物，並以此命名本章。 〔2〕宋子曰：宋子為本書作者宋應星的自稱。《天工開物》各章前均有「宋子曰」一段作為引言。 〔3〕神農氏：傳說中上古時農業和醫藥的創始者，又稱為炎帝（前2838—前2698）。 〔4〕陶唐：或唐堯（前2357—前2256），傳說中父系氏族社會後期的部落聯盟領袖。 〔5〕耒耜之利，以教天下：語出《周易·繫辭下》，指神農氏時用農具的技術得到推廣。耒耜：古時的翻土農具，此處泛指農具。 〔6〕后稷：名棄（前23世紀），古代周族始祖，善於農作，曾在堯、舜時任農官。 【譯文】 宋子說，不管上古時的神農氏是否真有其人，然而體會到這一稱號的含義，也應當把創始農業的先民尊稱為「神農」。人不能靠自身長期生存，要靠五穀才能活下去。五穀不能自行生長，要靠人去種植。土質經歷不同時代而發生變化，作物的物種和性質則隨著水土的不同而有所變異。不然的話，從神農氏到帝堯時食用糧食已有一千年了，農耕的技術已傳遍天下，盡人皆知，一定要到后稷時代才能充分闡明那些後來培育出的許多優良品種。原因不正是如此嗎？ 1－1－2　紈絝之子以赭衣視笠蓑，經生之家以「農夫」為詬詈。晨炊晚，知其味而忘其源者眾矣。夫先農而系之以神，豈人力之所為哉。 【譯文】 富貴人家的子弟把農民視同罪人，儒生之家把「農夫」當作罵人話。飽食終日，只貪享食物的美味而忘掉其從何而來的人，實在是太多了。因此我們認為把創始農業的先農們的事業奉為神聖的事業，並不是勉強的，而是很自然的。 1－2　總 名 1－2－1　凡谷無定名，百穀指成數言。五穀〔1〕則麻、菽、麥、稷、黍，獨遺稻者。以著書聖賢起自西北也。今天下育民人者，稻居十七，而來、牟、黍、稷居十三。麻、菽二者功用已全入蔬、餌、膏饌之中，而猶系之谷者，從其朔也。 【注釋】 〔1〕古籍中五穀說法不一，鄭玄（127—200）注《周禮·天官·疾醫》以麻、菽（豆）、麥、稷（粟，小米）及黍（黃黏米）為五穀。但趙岐（約108—201）注《孟子·藤文公上》則以稻、黍、稷、麥、菽為五穀。作者此處指前一說法。 【譯文】 谷並不指某種特定的糧食名稱，百穀是穀物的總體名稱。而五穀則指麻、豆、麥、稷、黍，唯獨漏掉了稻。這是因為稱呼五穀的一些著書的聖賢都誕生在西北。但現在全國民用的口糧中，稻占十分之七，而小麥、大麥、黍、稷只占十分之三。麻、豆二者的功用現已完全列入菜蔬、糕點、油脂等食品中，其所以還歸到五穀里，是沿用早期的說法。 1－3　稻 1－3－1　凡稻種最多。不粘者禾曰秔，米曰粳。黏者禾曰稌，米曰糯。南方無粘黍，酒皆糯米所為。質本粳而晚收帶黏俗名婺源光之類，不可為酒、只可為粥者，又一種性也。凡稻穀形有長芒、短芒江南長芒者曰瀏陽早，短芒者曰吉安早、長粒、尖粒、圓頂、扁面不一。其中米色有雪白、牙黃、大赤、半紫、雜黑不一。 【譯文】 水稻的品種最多。不黏的稻叫粇（粳稻），米叫粳米。黏的稻叫稌稻，米叫糯米。南方沒有粘黃米，酒都是用糯米造的。本來屬於粳稻但晚熟而帶黏性的米俗名為「婺源光」一類的，不能用來造酒，而只可以煮粥，這又是一種稻。稻穀在外形來看，有長芒、短芒江南將長芒稻稱為「瀏陽早」，短芒的叫「吉安早」和長粒、尖粒以及圓頂、扁粒的不同。其中稻米的顏色還有雪白、牙黃、大紅、半紫和雜黑等等。 1－3－2　濕種之期，最早者春分以前，名為社種〔1〕遇天寒有凍死不生者，最遲者後於清明。凡播種先以稻、麥稿包浸數日。俟其生芽，撒于田中，生出寸許，其名曰秧。秧生三十日即拔起分栽。若田逢旱乾、水溢，不可插秧。秧過期老而長節，即栽於畝中，生谷數粒結果而已。凡秧田一畝所生秧，供移栽二十五畝。 【注釋】 〔1〕社種：社日浸種，古時以立春（農曆正月初）、立秋（七月初）後的第五個戊日稱為春社或秋社。此處指春社。 【譯文】 浸稻種的日期，最早在春分以前，稱為「社種」這時遇到天寒，有凍死不生的，最晚是在清明以後。播種時，先用稻、麥稈包住種子在水裡浸幾天。待生芽後撒播在田裡，長到一寸左右高時叫做秧。稻秧長到三十天後就要拔起分栽。若稻田遇到乾旱或積水過多，都不能插秧。育秧期已過而仍不插秧，秧就要老而長節，即使栽到田裡也不過長几粒谷，不會再結更多谷實了。一畝秧田所育出的秧，可供移栽二十五畝。 1－3－3　凡秧既分栽後，早者七十日即收穫粳有救公飢、喉下急，糯有金包銀之類。方語百千，不可殫述，最遲者歷夏及冬二百日方收穫。其冬季播種、仲夏即收者，則廣南之稻，地無霜雪故也。凡稻旬日失水，即愁旱乾。夏種秋收之谷，必山間源水不絕之畝，其谷種亦耐久，其土脈亦寒，不催苗也。湖濱之田待夏潦已過，六月方栽者。其秧立夏播種，撒藏高畝之上，以待時也。 【譯文】 稻秧分栽後，早熟的在七十天後即可收穫粳稻有「救公飢」、「喉下急」，糯稻有「金包銀」等品種。各地名稱很多，不可盡述。最晚熟的要經整夏直到冬天共二百多天後才能收穫。有在冬季播種，到仲夏就能收穫的，這就是廣東的稻，因為此地沒有霜雪。稻田十天無水，便有乾旱之虞。夏種冬收的稻，必須種在有山間水源不斷的田裡，這種稻生長期長，地溫又低，不能催苗速長。靠湖邊的地要待夏天洪水過後，六月才能插秧。育這種秧的稻種要在立夏時撒播在地勢高的土裡，以待農時。 1－3－4　南方平原，田多一歲兩栽兩獲者。其再栽秧俗名晚糯，非粳類也。六月刈初禾，耕治老稿田，插再生秧。其秧清明時已偕早秧撒布。早秧一日無水即死，此秧歷四、五兩月，任從烈日旱乾無憂，此一異也。凡再植稻遇秋多晴，則汲灌與稻相終始。農家勤苦，為春酒之需也。凡稻旬日失水則死期至，幻出旱稻一種，粳而不黏者，即高山可插，又一異也。香稻一種，取其芳氣，以供貴人，收實甚少，滋益全無，不足尚也。 【譯文】 南方平原地區，多是一年兩栽、兩獲。第二次插的秧俗名叫晚糯稻，不是粳稻之類。六月割早稻，翻耕稻茬田，再插晚稻秧。晚稻秧在清明時已和早稻秧同時播種。早稻秧一天無水即死，晚稻秧經四、五兩月，任從烈日暴曬也不怕，這是個奇怪的事。種晚稻遇到秋季晴天多的時候，則始終都要灌水。農家不惜勤苦，以滿足用稻米造春酒的需要。稻要是十天離水就要死，於是育出一種旱稻，屬於粳稻但不帶黏性，即使在高山地區也可插秧，這又是一個奇特的稻。還有一種香稻，只取其香味以供貴人。但結實甚少，滋養全無，不值得崇尚。 1－4　稻 宜〔1〕 1－4－1　凡稻，土脈焦枯則穗、實蕭索。勤農糞田，多方以助之。人畜穢遺、榨油枯餅枯者，以去膏而得名也。胡麻、萊菔子為上，芸苔次之，大眼桐又次之，樟、桕、棉花又次之、草皮、木葉以佐生機，普天之所同也。南方磨綠豆粉者，取溲漿灌田肥甚。豆賤之時，撒黃豆于田，一粒爛土方三寸，得谷之息倍焉。土性帶冷漿者，宜骨灰蘸稻根凡禽獸骨，石灰淹苗足，向陽暖土不宜也。土脈堅緊者，宜耕壟，疊塊壓薪而燒之，埴墳鬆土不宜也。 【注釋】 〔1〕稻宜：即種稻的土宜，指土壤改良。 【譯文】 種稻的土地要是貧瘠，稻穗、稻粒的長勢就差。勤勞的農民便多施肥，想盡各種方法助苗成長。人、畜的糞便、榨油的枯餅因其中油已榨去，故稱枯餅。芝麻、蘿蔔子榨油後的枯餅最好，油菜子餅次之，大眼桐枯餅又次之，樟樹子、烏桕子和棉子餅又次之，還有草皮、樹葉，這些都能幫助水稻生長，普天之下用的肥料都是相同的。南方磨綠豆粉時，用溲漿灌田，肥力很大。豆賤之時，將黃豆撒在田裡，一粒豆在腐爛後可肥土三寸見方，所得谷的收益一倍於所耗黃豆。含冷水的土地，宜用骨灰蘸稻根任何禽獸的骨灰都可以，或以石灰將秧根埋上，向陽的暖土便無須如此。土質堅硬時，要耕成壟，把硬土塊堆壓在柴草上燒碎，但黏土、鬆土便無須此舉。 1－5　稻 工 耕耙、磨耙、耘、耔 具圖 1－5－1　凡稻田刈獲不再種者，土宜本秋耕墾，使宿稿化爛，敵糞力一倍。或秋旱無水及怠農春耕，則收穫損薄也。凡糞田若撒枯澆澤，恐淋雨至，過水來，肥質隨漂而去。謹視天時，在老農心計也。凡一耕之後，勤者再耕、三耕（圖1－1），然後施耙（圖1－2），則土質勻碎，而其中膏脈釋化也。 圖1-1　耕（耕地） 圖1-2　耙（碎土） 【譯文】 稻田收割後如果不再種植，就應當在當年秋天耕墾土地，使舊稻茬爛在土裡，可相當糞肥一倍之肥力。如果秋天乾旱無水，或農民拖到明春才耕地，收穫就會減少。如果撒枯餅或澆糞水在田裡施肥，就怕連雨天的到來，雨水會把肥質沖走。要密切注視天時，這就要靠老農的心計了。耕過一次之後，勤者還可再耕、三耕。然後再耙地碎土使土質勻碎，肥分自會在土中散開。 1－5－2　凡牛力窮者，兩人以槓懸耜，項背相望而起土，兩人竟日僅敵一牛之力。若耕後牛窮，製成磨耙，兩人肩手磨軋，則一日敵三牛之力也。凡牛，中國惟水、黃兩種，水牛力倍於黃[牛]。但畜水牛者，冬與土室禦寒，夏與池塘浴水，畜養心計亦倍於黃牛也。凡牛春前力耕汗出，切忌雨點，將雨，則疾驅入室。候過穀雨，則任從風雨不懼也。 【譯文】 沒有耕牛的農戶，則兩人以木槓懸著犁鏵，一前一後地推拉而翻土，兩人一天的勞動只抵一牛之力。要是耕地以後無牛可驅，便作一磨耙，兩人用肩和手拉著耙碎土，則一天的勞動可抵三牛之力。中原的牛隻有水牛與黃牛兩種，水牛比黃牛力大一倍。但畜養水牛，冬天要有土屋禦寒，夏天還要放到池塘中浴水，則畜養水牛也比黃牛費事一倍。牛在春分前用力耕地時會出汗，切忌雨淋，將要下雨時趕快趕到室內。待過了穀雨，則任憑風吹雨淋都不怕了。 1－5－3　吳郡力田者以鋤代耜，不借牛力。愚見貧農之家，會計牛值與水草之資、竊盜死病之變，不若人力亦便。假如有牛者供辦十畝，無牛用鋤而勤者半之，既已無牛，則秋獲之後田中無復芻牧之患，而菽、麥、麻、蔬諸種紛紛可種。以再獲償半荒之畝，似亦相當也。 【譯文】 蘇州一帶的耕田人用鋤代替犁，而不借牛力。依筆者愚見，貧苦農家要是核算一下買牛和水草的費用、牛被盜和病死的變故，還不如用人力便當。假如有牛的人家耕種十畝地，沒有牛而用鋤勤快勞動的人家耕種五畝，既然無牛，則秋收之後就無需考慮田裡種飼草、放牧，而豆、麥、麻、菜等盡可種植。用第二次的所獲來補償少耕種五畝地的損失，似乎也得失相當，還是上算的。 1－5－4　凡稻分秧之後數日，舊葉萎黃而更生新葉。青葉既長，則耔俗名撻禾可施焉。植杖於手（圖1－3），以足扶泥壅根，並屈宿田水草，使不生也。凡宿田草〔1〕之類，遇耔而屈折。而稊、稗〔2〕與荼〔3〕、蓼〔4〕非足力所可除者，則耘以繼之（圖1－4）。耘者苦在腰、手，辨〔5〕在兩眸，非類既去，而嘉穀茂焉。從此泄以防潦，溉以防旱，旬月而「奄觀銍刈〔6〕」矣。 圖1-3　耔（稻田壅根） 圖1-4　耘（稻田拔草） 【注釋】 〔1〕（wǎng）草：禾本科草屬Beckmannia erucaeformis，又名水稗子，田中雜草。 〔2〕稗（bài）：禾本科稗草Echinochloa crusgalli，稻田主要雜草。稊（tí）：形似稗草的雜草。 〔3〕荼：菊科苦菜Sonchus olenaceus。 〔4〕蓼：蓼科Polygonum的田間雜草。 〔5〕辨：塗本作辯，從楊本改。 〔6〕奄觀銍艾：語出《詩經·周頌·臣工》。銍，古代收割用鐮刀。艾：可借假為刈。 【譯文】 水稻插秧幾天後，舊葉便枯黃而又長出新葉。新葉長出後，就可以耔田（壅根）俗名叫「撻禾」。方法是手把著木棍，用腳把泥培在稻秧根上，並用腳把稻田裡的水草踩彎，埋在泥里，使其不能生長。稻田裡的草之類可用腳踩折。但稊、稗與荼、蓼等雜草不是用腳力可除去的，必須接著以手來耘（除草）。除草的人腰、手辛苦，而分辨秧、草要靠雙眼。雜草除盡，禾苗才長得茂盛。此後便是排水防澇、灌水防旱，個把月後就要準備開鐮收割了。 1－6　稻 災 1－6－1　凡早稻種，秋初收藏，當午曬時烈日火氣在內，入倉廩中關閉太急，則其谷黏帶暑氣勤農之家偏受此患。明年田有糞肥，士脈發燒，東南風助暖，則盡發炎火，大壞苗穗，此一災也。若種穀晚涼入廩，或冬至數九天收貯雪水、冰水一瓮交春即不驗。清明濕種時，每石以數碗激灑，立解暑氣，則任從東南風暖，而此苗清秀異常矣崇在種內，反怨鬼神。 【譯文】 早稻稻種在秋初收藏時，如果正午在烈日高溫下曬，稻穀內含有火氣，收入倉庫後又急忙關閉，則谷種黏帶著熱氣勤勞的農家偏受此害。明年播種後，田裡有糞肥使土溫上升，又有東南風帶來的暖熱，則盡使稻子發燒，苗穗受到損壞，這是第一個災害。如果稻種在晚上涼快時入倉，或在冬至後的數九寒天收貯一缸雪水、冰水立春後就無效了，清明浸種時每石稻種激灑幾碗，則立刻消除熱氣，播種後任從東南暖風再吹，禾苗也長得清秀異常。這種災害的癥結在稻種內部，有人卻埋怨是鬼神作怪。 1－6－2　凡稻撒種時，或水浮數寸，其谷未即沉下，驟發狂風，堆積一隅，此二災也。謹視風定而後撒，則沉勻成秧矣。凡谷種生秧之後，防雀鳥聚食，此三災也。立標飄揚鷹俑，則雀可驅矣。凡秧沉腳未定，陰雨連綿，則損折過半，此四災也。邀天晴霽三日，則粒粒皆生矣。凡苗既函之後，畝土肥澤連發，南風熏熱，函內生蟲形似蠶繭〔1〕，此五災也。邀天遇西風雨一陣，則蟲化而谷生矣。 【注釋】 〔1〕稻的這種害蟲是稻苞蟲Parnara guttata，其形如蠶。 【譯文】 撒播稻種時，如果田內水深數寸，種子還未及沉下，突然颳起狂風，把稻種吹走並堆積在一角，這是第二個災害。要看準待風停以後撒種，則均勻下沉而長出秧來。稻穀生秧後就怕雀鳥聚食，這是第三個災害。在田裡立標杆懸掛假鷹隨風飄動，可驅趕鳥雀。稻秧紮根未定，遇上陰雨連綿，則損傷過半，這是第四個災害。要是遇到天晴三日，就粒粒都成活了。秧苗長出新葉後，土裡肥料不斷散發，南風吹暖，稻葉上就會生蟲蟲形狀像蠶繭，這是第五個災害。這時盼望來一場西風陣雨，則蟲死而稻穀就有長勢了。 1－6－3　凡苗吐穡之後，暮夜鬼火〔1〕游燒，此六災也。此火乃腐木腹中放出。凡木母火子，子藏母腹，母身未壞，子性千秋不滅。每逢多雨之年，孤野墓墳多被狐狸穿塌。其中棺板為水浸，朽爛之極，所謂母質壞也。火子無附，脫母飛揚。然陰火不見陽光，直待日沒黃昏，此火沖隙而出，其力不能上騰，飄遊不定，數尺而止。凡禾穡、葉遇之立刻焦炎。逐火之人見他處樹根放光，以為鬼也。奮梃擊之，反有鬼變枯柴之說。不知向來鬼火見燈光而已化矣。凡火未經人間傳燈者，總屬陰火，故見燈即滅。 【注釋】 〔1〕所謂鬼火，是棺木內屍體分解後產生的磷火。作者雖不解此，但辨鬼火非鬼，亦為可貴。 【譯文】 稻苗吐穗後，夜晚被「鬼火」游燒，這是第六個災害。這種火是從朽爛的木頭中放出的。木生火，火藏於木中，木未壞而火便在其中永不消失。每逢多雨之年，野外墳墓多被狐狸穿塌。其中棺板被水浸而朽爛至極，使木質朽壞。木中之火沒有依附，便脫木飛揚。但陰火總是避開陽光，直到日落黃昏，此火才從縫隙中衝出，又無力上升，於是在數尺範圍內飄遊不定。稻的穗、葉要是遇到此火便立刻燒焦。追逐這種火的人見別處樹根放光，以為是鬼。揮棍猛力擊之，反而有「鬼變枯柴」之說。但不知歷來鬼火見燈光即滅。不是由人點燈、燃薪發出的火，都屬於陰火，見燈即滅。 1－6－4　凡苗自函活以至穎栗，早者食水三斗，晚者食水五斗，失水即枯將刈之時少水一升，穀粒雖存，米粒縮小，入碾、臼中亦多斷碎，此七災也。汲灌之智，人巧已無餘矣。凡稻成熟之時，遇狂風吹粒隕落；或陰雨竟旬，穀粒粘濕自爛，此八災也。然風災不越三十里，陰雨不越三百里，偏方厄難亦不廣被。風落不可為。若貧困之家苦於無霽，將濕谷盛〔1〕於鍋內，燃薪其下，炸去糠膜，收炒糗以充飢，亦補助造化之一端矣。 【注釋】 〔1〕塗本誤「升」，今改為盛。 【譯文】 稻苗從生葉到抽穗結實，早稻每札需三斗水，晚稻需水五斗，失水即枯。將收割時如少水一升，穀粒數目雖存，但米粒縮小，入碾、臼中加工便粉碎，這是第七個災害。這時便要灌溉，而這方面人的技巧已得到充分的發揮。稻在成熟之時，遇狂風會將稻粒吹落；或陰雨連旬而使穀粒沾濕自爛，這是第八個災害。然而狂風不會刮過三十里，陰雨不會超過三百里方圓。局部地方成災，不會擴及廣泛地區。風吹落稻穀是無法防範的。如果貧困之家苦於陰雨，可將濕稻穀放入鍋內，鍋下點火，炒去糠殼，以炒熟的米來充飢，這也是補救自然災害的一個辦法。 1－7　水 利 筒車、牛車、踏車、拔車、桔槔　皆具圖 1－7－1　凡稻防旱借水，獨甚五穀。厥土沙泥、磽膩，隨方不一。有三日即干者，有半月後干者。天澤不降，則人力挽水以濟。凡河濱有制筒車（圖1－5）者，堰陂障流，繞於車下，激輪使轉，挽水入筒，一一傾於梘內，流入畝中。晝夜不息，百畝無憂。不用水時，栓木礙止，使輪不轉動。其湖、池不流水，或以牛力轉盤（圖1－6），或聚數人踏轉[水車]（圖1－7）。車身長者二丈，短者半之。其內用龍骨拴串板，關水逆流而上。大抵一人竟日之力灌田五畝，而牛則倍之。 圖1-5　筒車汲水 圖1-6　牛力轉盤車水 圖1-7　踏車汲水（人車） 【譯文】 水稻比其餘穀物更需要防旱。稻田裡的土有沙土、泥土、瘦土、肥土，隨地而異。有不灌水三天就乾的，也有半月後才幹的。天不下雨，就要人力引水接濟。靠河邊的農家有造筒車的，築壩攔水，讓水經車下衝激水輪旋轉，再將水引入筒內，各個筒內的水分別傾入槽中，再流進田裡。晝夜不息，不愁灌百畝稻田。不用水時，用木栓卡住，使水輪不轉動。湖泊、池塘邊水不流動的地方也可以用牛力牽動轉盤，轉盤再帶動水車引水。也可以由數人踏轉水車引水。水車車身長的二丈，短的一丈，水車內用龍骨拴一串串木板，帶水逆行向上，再流入田裡。大概一人一天之力可灌田五畝，用牛可灌十畝。 1－7－2　其淺池、小澮不載長[水]車者，則數尺之車（圖1－8）一人兩手疾轉，竟日之功可灌二畝而已。揚郡以風帆數扇，俟風轉車，風息則止。此車為救潦，欲去澤水以便栽種。蓋去水非取水也，不適濟旱。用桔槔（圖1－9）、轆轤，功勞又甚細已。 圖1-8　拔車 圖1-9　桔槔 【譯文】 淺池、小水溝無法放置長的水車，則用數尺長的拔車，一人兩手握搖柄迅速轉動，終日勞動只可灌二畝而已。揚州用數扇風帆，靠風力轉動水車，有風則車轉，風息則車停。這種拔車是排澇用的，旨在排水以便栽種。因為拔車排水，而不是取水，不適用於抗旱。用桔槔、轆轤取水，工效就小了。 1－8　麥 1－8－1　凡麥有數種。小麥曰來，麥之長也。大麥曰牟、曰。雜麥曰雀[麥]、曰蕎[麥]。皆以播種同時，花形相似，粉食同功，而得麥名也。四海之內，燕、秦、晉、豫、齊魯諸道烝民粒食，小麥居半，而黍、稷、稻、梁僅居半。西極川、雲，東至閩、浙、吳、楚腹焉，方圓六千里中，種小麥者二十分而一，磨麵以為捻頭、環餌、饅首、湯料之需，而饔飧不及焉。種余麥者五十分而一，閭閻作苦以充朝膳，而貴介不與焉。 【譯文】 麥有數種，小麥叫來，是麥中最主要的品種。大麥叫牟或，雜麥有叫雀麥的，有叫蕎麥的。這些麥都是同一時間播種，花形相似，又都磨成麵粉吃用，所以都稱為麥。中國河北、陝西、山西、河南、山東各省居民口糧中，小麥占一半，而黍、稷、稻、粱總共只占一半。西至四川、雲南，東至福建、浙江、江蘇及中部的楚地（今湖北、湖南及安徽、江西一部），方圓六千里中，種小麥的占二十分之一。把小麥磨成麵粉作花捲、糕餅、饅頭、麵條，而不作正餐。種其餘麥類的，占五十分之一，貧苦人家用作早飯，而富貴人家是不吃的。 1－8－2　麥獨產陝西，一名青稞即大麥，隨土而變。而皮膚青黑色者，秦人專以飼馬。飢餓，人乃食之。大麥亦有粘者，河洛用以釀酒。雀麥細穗，穗中又分十數細子，間亦野生。蕎麥實非麥類〔1〕，然以其為粉療飢，傳名為麥，則麥之而已。 【注釋】 〔1〕麥屬禾本科，而蕎麥屬蓼科Fagopyrum esculentum。 【譯文】 麥只產於陝西，一名青稞，即大麥，隨土質不同而有變種。外皮青黑色的，陝西人專用於餵馬，饑荒時人才吃。大麥中也有粘的，黃河、洛水之間的地帶用以釀酒。雀麥穗細，每穗又分十幾個小穗，間亦有野生的。蕎麥其實並不是麥類，然因其磨成麵粉充飢，傳稱為麥，也姑且就算麥類吧。 1－8－3　凡北方小麥，歷四時之氣，自秋播種，明年初夏方收。南方者種與收期時日差短。江南麥花夜發，江北麥花晝發〔1〕，亦一異也。大麥種、獲期與小麥相同。蕎麥則秋半下種，不兩月而即收。其苗遇霜即殺，邀天降霜遲遲，則有收矣。 【注釋】 〔1〕江南麥花夜發，江北麥花晝發，此說見《本草綱目》卷二十二引明人顧元慶《簷曝偶談》，今日看來未必確切。 【譯文】 北方的小麥生長期，經歷一年四季的氣候，秋天播種，來年初夏才收割。南方小麥從播種到收割，時間略短些。江南麥夜裡開花，江北麥白天開花，這也是一件奇異的事。大麥播種和收割日期與小麥相同。蕎麥在中秋時播種，不到兩個月就收穫。蕎麥苗遇霜就死，所以希望霜降得晚些，就有收成了。 1－9　麥 工 北耕種、耨 具圖 1－9－1　凡麥與稻初耕、墾土則同，播種以後則耘、耔諸勤苦皆屬稻，麥惟施耨而已。凡北方厥土墳壚易解釋者，種麥之法耕具差異，耕即兼種（圖1－10）。其服牛起土者，耒不用耜，並列兩鐵[尖]於橫木之上，其具方語曰耩〔1〕。耩中間盛一小斗貯麥種於內，其斗底空梅花眼。牛行搖動，種子即從眼中撒下。欲密而多則鞭牛疾走，子撒必多。欲稀而少，則緩其牛，撒種即少。既播種後，用驢駕兩小石團壓土埋麥（圖1－11）。凡麥種壓緊方生。南方地不同北〔2〕[方]者，多耕、多耙之後，然後以灰拌種，手指拈而種之。種過之後，隨以腳跟壓土使緊（圖1－12），以代北方驢石也。 圖1-10　北耕兼種（北方麥的耕種農具） 圖1-11　北蓋種（北方壓蓋麥種） 圖1-12　南種牟麥（南方點播種麥） 【注釋】 〔1〕耩（jiǎng）：塗本誤鏹，今改。北方播種兼翻土的農具，又叫耬。 〔2〕塗本作「南方地不北同者」，今將「北同」改為「同北」。 【譯文】 麥田的耕地、翻土與稻相同，播種以後稻田要勤於壅根、拔草，麥田只要鋤草就行。北方土質疏鬆易於打碎，種麥的方法、耕具與稻有差異，是耕與種同時並舉。北方驅牛翻土不用犁，而是用橫木插上兩個並排的鐵尖，當地稱為耩。耩中間放一小斗，內裝麥的種子，木斗底鑽些梅花眼。牛走搖動小斗，種子就從眼中撒下。想要種得密而且多，就趕牛快走，種子撒得便多。欲稀而少，則慢趕牛，撒種即少。播種後，用驢拉兩個小石磙壓土埋麥。麥種必須壓緊方活。南方與北方不同，南方麥田必須多次耕、耙後，再用草木灰拌種，以手指掇起點播。播種後，隨即以腳壓土使緊，以代替北方用驢拉石磙壓土。 1－9－2　播種之後，勤議耨鋤。凡耨草用闊面大鎛（圖1－13）。麥苗生後，耨不厭勤有三過、四過者，余草生機盡誅鋤下，則竟畝精華盡聚嘉實矣。功勤易耨，南與北同也。凡糞麥田，既種以後，糞無可施，為計在先也。陝洛之間憂蟲蝕者，或以砒霜〔1〕拌種子，南方所用惟炊燼也俗名地灰。南方稻田有種肥田麥者，不冀麥實。當春小麥、大麥青青之時，耕殺田中蒸罨土性，秋收稻穀必加倍也。 圖1-13　耨（鋤草） 【注釋】 〔1〕砒霜：氧化砷As₂O₃，是劇烈的殺蟲鼠藥劑。 【譯文】 播種以後要勤於鋤草，鋤草用寬面大鋤。麥苗出來後，鋤草不厭其勤有三次、四次者。雜草鋤盡不再生長時，地里的肥分就都用來長麥粒了。工夫勤，草就容易鋤盡，在這方面南方與北方是一樣的。麥地不必在播種以後施肥，要計劃好在播種前糞田。陝西洛水地區怕蟲侵食麥種，有用砒霜拌種的，南方只用草木灰俗名地灰。南方稻田有種肥田麥的，並不指望收麥實，而是當春天小麥、大麥長得青綠時，將其耕翻壓死，在土裡腐爛肥地，秋天收稻穀時產量必增加一倍。 1－9－3　凡麥收空隙可再種他物。自初夏至季秋，時日亦半載，擇土宜而為之，惟人所取也。南方大麥有既刈之後乃種遲生粳稻者。勤農作苦，明賜無不及也。凡蕎麥，南方必刈稻、北方必刈菽、稷而後種。其性稍吸肥腴，能使土瘦。然計其獲入，業償半谷有餘，勤農之家何妨再糞也。 【譯文】 麥收後的空地可再種其餘作物。從初夏到秋末有近半年時間可因地制宜地選擇種什麼作物，由人決定。南方有在大麥收割後種晚熟粳稻的。農民的勤苦勞動總會得到報償。蕎麥在南方要在割完稻、北方在割完豆、稷以後才播種。蕎麥特性是吸收肥料較多，能使土瘦。然而要是算計一下種蕎麥的收入，已經抵償原來收穫的穀物的一半有餘，勤農之家又何妨再施些肥呢。 1－10　麥 災 1－10－1　凡麥妨患，抵稻三分之一。播種以後，雪、霜、晴、潦皆非所計。麥性食水甚少，北土中春再沐雨水一升，則秀華成嘉粒矣。荊、揚以南唯患霉雨，倘成熟之時晴干旬日，則倉廩皆盈，不可勝食。揚州諺云：「寸麥不怕尺水。」謂麥初長時，任水滅頂無傷。「尺麥只怕寸水」，謂成熟時寸水軟根，倒莖沾泥，則麥粒盡爛於地面也。江南有雀一種，有肉無骨〔1〕，飛食麥田數盈千萬。然不廣及，罹害者數十里而止。江北蝗生，則大祲之歲也。 【注釋】 〔1〕指一種肥雀，並非無骨。 【譯文】 麥所受的災害只有稻的三分之一。播種以後，雪、霜、旱、澇都不必顧慮。麥的性質是需水甚少，北方在仲春時只要有一場透雨，就能開花結粒。荊州（今湖北江陵）、揚州（今江蘇揚州）以南地區，只怕梅雨。如果在成熟期內連晴十天，就會麥粒滿倉，吃也吃不完。揚州諺語說：「寸麥不怕尺水。」這是說當麥子生長初期不怕水淹滅頂。所謂「尺麥只怕寸水」，這是說麥子成熟期一寸深的水會將麥根泡軟，麥稈倒在田裡沾泥，則麥粒都爛在地里了。江南有一種雀，有肉無骨，成千上萬地飛到麥田食麥。但為害不廣，受害地區不過方圓幾十里。可是江北蝗蟲一出現，便是大災之年了。 1－11　黍、稷、粱、粟 1－11－1　凡糧食，米而不粉者種類甚多。相去數百里，則色、味、形、質隨方而變，大同小異，千百其名。北人惟以大米呼粳稻，其餘概以小米名之。凡黍與稷同類，粱與粟同類〔1〕。黍有粘有不粘粘者為酒，稷有粳無粘。凡粘黍、粘粟統名曰秫，非二種外更有秫也。黍色赤、白、黃、黑皆有，而或專以黑色為稷，未是。至以稷米為先他谷熟，堪供祭祀，則當以早熟者為稷，則近之矣。 【注釋】 〔1〕黍稷同類、粱粟同類，這種說法接近現在的理解。黍又稱黍子、糜子，禾本科黍屬Panicum miliaceum，粘者曰黍，脫殼後叫黃米或黃黏米，可造酒。同種的另一變種為不粘者，稱為穄，古時也稱稷。粱即穀子，北方叫小米，沒有粘性，是粟的一種，禾本科狗尾草屬Setaria italica。但古時，另一說法將稷粟列為同種，指現名的穀子或小米，而黍為糜子或黃黏米，與其同種而不粘者叫穄。 【譯文】 糧食作物中只碾成米而不磨成面的，有很多種類。相隔數百里，其顏色、味道、形狀和品質便因地而變，大同小異，其名字以百千計。北方人只將粳稻稱為大米，其餘的都叫小米。黍與稷是同類，粱與粟也是同類。黍有粘的，也有不粘的粘的可以釀酒。稷只有不粘的，沒有粘的。粘黍與粘粟統稱為秫，並非除這兩種外還有另一種秫。黍的顏色紅、白、黃、黑都有，有人專將黑色的叫做稷，這是不正確的。更有因為稷米比其餘谷早熟以供作祭祀，因此應將早熟的叫稷，這種說法還差不離。 1－11－2　凡黍在《詩》、《書》有虋、芑、秬、秠〔1〕等名，在今方語有牛毛、燕頷、馬革、驢皮、稻尾等名。種以三月為上時，五月熟；四月為中時，七月熟；五月為下時，八月熟。揚花、結穗總與來、牟不相見也。凡黍粒大小，總視土地肥磽、時令害育。宋儒拘定以某方黍定律，未是也〔2〕。 【注釋】 〔1〕《爾雅·釋草》：「虋（mén），赤苗也。」郭璞（276—324）註：「今之赤粱粟。」《爾雅》又稱：「芑，白苗也。」郭註：「今之白粱粟。」又《詩經·大雅·生民》：「維秬維秠。」據孔穎達（574—648）疏，秬、秠是黑粟中的兩種。 〔2〕《宋史·律曆志》載仁宗時（1023—1063）定百黍排列之長為一尺，不久因黍粒參差不齊而作罷。又以2 460粒黍之重為一兩，以山西上黨黍粒為準。 【譯文】 在《詩經》、《書經》里，黍有虋、芑、秬、秠等名稱，而現在方言中又有牛毛、燕頷、馬革、驢皮、稻尾等名。黍最早在三月播種，五月成熟。其次是在四月下種，則七月成熟。五月播種是最遲的時間，要到八月才成熟。其開花、結穗總是與大麥、小麥不在同一時間。黍粒大小總由土地肥瘦、時令好壞而定，[並非總是一律的]。宋儒刻板地以某一地方的黍粒作為度量的標準，未必是正確的。 1－11－3　凡粟與粱統名黃米，粘粟可為酒。而蘆粟〔1〕一種名曰高粱者，以其身長七尺如蘆、荻〔2〕也。粱粟種類名號之多，視黍稷猶甚。其命名或因姓氏、山水，或以形似、時令，總之不可枚舉。山東人唯以穀子呼之，並不知粱粟之名也。以上四米皆春種秋獲。耕耨之法與來、牟同，而種收之候則相懸絕雲。 【注釋】 〔1〕蘆粟：又稱蜀黍，即禾本科的高粱 Sorghum vulgare。 〔2〕蘆：禾本科的蘆葦Phragmites communis。荻：禾本科荻草Miscanthus sacchariflorus。 【譯文】 粟與粱統稱為黃米，粘粟可以造酒。另有一種蘆粟，名為高粱，因為稈長七尺如蘆、荻。粱、粟的種類和名號之多，比黍、稷還要多。其命名或因姓氏、山川，或根據形狀、時令，總之，不勝枚舉。山東人只叫做穀子，而不知粱、粟之名。以上四種糧食，都是春種秋收。而其耕鋤方法與大麥、小麥相同，但播種與收穫的時間就相差懸殊了。 1－12　麻 1－12－1　凡麻可粒、可油者，惟火麻、胡麻〔1〕二種。胡麻即脂麻，相傳西漢始自大宛來〔2〕。古者以麻為五穀之一，若專以火麻當之，義豈有當哉？竊意《詩》、《書》五穀之麻，或其種已滅，或即菽、粟之中別種，而漸訛其名號，皆未可知也。 【注釋】 〔1〕火麻：又名大麻，中國原產桑科的大麻Cannabis sativa。胡麻：又名脂麻、芝麻，胡麻科的Sesamum indicum。 〔2〕宋人沈括（1033—1097）《夢溪筆談》（1088）卷二十六云：「胡麻直是今油麻……張騫（約前173—前114）始自大宛得油麻之種……」大宛（Ferghana）即今烏茲別克斯坦的費爾干納。但二十世紀六十年代初，浙江吳興的錢山漾新石器時代遺址出土了芝麻。 【譯文】 麻類中既可作糧食又可作油料的，只有大麻和芝麻這兩種。芝麻就是脂麻，相傳是西漢（前206—24）時開始從大宛國傳入的。古時把麻列為五穀之一。如果專指大麻，怎能說是恰當呢？愚意以為《詩經》、《書經》所說五穀中的麻，或者是後來已經絕種的，或者是豆、粟中的別種，名稱逐漸以訛傳訛，亦未可知。 1－12－2　今胡麻味美而功高，即以冠百穀不為過。火麻子粒壓油無多，皮為疏惡布，其值幾何？胡麻數龠充腸，移時不餒。粔餌、飴餳得粘其粒，味高而品貴。其為油也，髮得之而澤，腹得之而膏，腥膻得之而芳，毒癩得之而解。農家能廣種，厚實可勝言哉。 【譯文】 現在的芝麻味道好、功用大，即使將其列為百穀之首也不過分。大麻子榨油出油不多，其皮織成粗麻布，能有多少價值？吃上一些芝麻，長時間不會餓。糕餅、糖果粘上芝麻，則味美而品貴。用芝麻油抹在頭髮上會發亮，食入腹內則增加滋養，放在腥膻食物里會發出香味，塗在毒瘡上能解毒。農家要是多種些芝麻，好處真是說也說不完。 1－12－3　種胡麻法，或治畦圃，或壟田畝，土碎、草淨之極，然後以地灰微濕，拌勻麻子而撒種之。早春三月種，遲者不出大暑前。早種者花實亦待中秋乃結。耨草之功唯鋤是視。其色有黑、白、赤三者。其結角長寸許，有四棱者房小而子少，八棱者房大而子多，皆因肥瘠所致，非種性也。收子榨油每石得四十斤余，其枯用以肥田。若饑荒之年，則留人食。 【譯文】 種芝麻方法，或在田裡作畦，或者培田壟，必須土很碎並除去雜草，然後將草木灰稍微濕潤一下，與芝麻種子拌勻，撒播在田裡。早春三月下種，最遲也不能在大暑以後。早種的芝麻也要到中秋開花結實。除草全靠用鋤。其色有黑、白、紅三種。所結的蒴果長一寸左右，呈四棱形的房小而粒少，八棱的房大而粒多。這都是由土地的肥瘠造成的，與種性無關。芝麻收子榨油後，每石得油四十餘斤，其枯餅用以肥田。如遇饑荒之年，則留供人食。 1－13　菽 1－13－1　凡菽種類之多，與稻、黍相等。播種、收穫之期四季相承。果腹之功，在人日用，蓋與飲食相終始。一種大豆〔1〕有黑、黃二色，下種不出清明前後。黃者有五月黃、六月爆、冬黃三種。五月黃收粒少，而冬黃必倍之。黑者刻期八月收。淮北長征騾馬必食黑豆，筋力乃強。 【注釋】 〔1〕大豆：豆科大豆屬Glycine max，有黃、黑兩種，黃者俗名黃豆。 【譯文】 豆類的種類與稻、黍一樣多。播種、收穫的時間，持續在一年四季內。作為日常生活的食物，豆類的功用始終是與飲食分不開的。有一種大豆，分黑、黃兩種顏色，下種期不外是清明前後。黃豆有「五月黃」、「六月爆」、「冬黃」三種。五月黃收粒少，而冬黃則多一倍。黑豆要到八月收穫。淮北跑長途的騾、馬，必定要吃黑豆才能筋強力壯。 1－13－2　凡大豆視土地肥磽、耨草勤怠、雨露足慳，分收入多少。凡為豉、為醬、為腐，皆大豆中取質焉。江南又有高腳黃，六月刈早稻方再種，九、十月收穫。江西吉郡種法甚妙，其刈稻竟不耕墾，每禾稿頭中拈豆三、四粒，以指扱之，其稿凝露水以滋豆，豆性充〔1〕發，復浸〔2〕爛稿根以滋。已生苗之後，遇無雨亢干，則汲水一升以灌之。一灌之後，再耨之餘，收穫甚多。凡大豆入土未出芽時，防鳩雀害，驅之惟人。 【注釋】 〔1〕塗本誤「克」，今改。 〔2〕塗本作「侵」，今改浸。 【譯文】 大豆收穫多少，取決於土地的肥瘠、除草的勤惰、雨水的多少。作豆豉、豆醬、豆腐，都以大豆為原料。江南又有一種「高腳黃」，六月割早稻時下種，九、十月收穫。江西吉安地區的種法甚妙，收割後的稻田竟不耕墾，在稻茬中用手放入三、四粒豆種。稻茬上凝聚的露水滋潤著豆種，大豆發芽後又用浸爛的稻根來滋養。出苗之後，遇乾旱無雨，要澆一升水。澆水後，再將雜草除去，收穫必多。大豆種入土未出芽的時候，要防備鳩、雀為害，只有靠人去驅趕。 1－13－3　一種綠豆〔1〕，圓小如珠。綠豆必小暑方種，未及小暑而種，則其苗蔓延數尺，結莢甚稀。若過期至於處暑，則隨時開花結莢，顆粒亦少。豆種亦有二，一曰摘綠，莢先老者先摘，人逐日而取之。一曰拔綠，則至期老足，竟畝拔取也。凡綠豆磨、澄、曬乾為粉，盪片、搓索，食家珍貴。做粉溲漿灌田甚肥。凡蓄藏綠豆種子，或用地灰、石灰，或用馬蓼〔2〕，或用黃土拌收，則四、五月間不愁空蛀。勤者逢晴頻曬，亦免蛀。 【注釋】 〔1〕綠豆：豆科綠豆屬Phasaeolus radiatus。 〔2〕馬蓼：蓼科的馬蓼Polygonum lapathifolium，其子實入藥。 【譯文】 另一種綠豆，圓小如珠。綠豆必須在小暑時才能種，不到小暑便種，則其苗秧蔓延數尺長，結莢甚稀。如果過期到處暑時下種，則會隨時開花結莢，豆粒亦少。綠豆也有兩種，一種叫摘綠，豆莢先老的先摘，每天摘取。另一種叫拔綠，要到全都熟透後整畝地拔取。將綠豆磨成粉漿，澄去漿水，曬乾成綠豆粉，再作成粉皮、粉條，便成為珍貴食品。作綠豆粉剩下的溲漿灌田甚肥。貯藏綠豆種子，或用草木灰、石灰，或用馬蓼，或用黃土拌收，則四、五月間不愁蛀空。勤者遇天晴經常曬一曬，也可避免蟲蛀。 1－13－4　凡已刈稻田，夏秋種綠豆，必長接斧柄，擊碎土塊，發生乃多。凡種綠豆，一日之內遇大雨扳土，則不復生。既生之後，防雨水浸，疏溝澮以泄之。凡耕綠豆及大豆田地，耒耜欲淺，不宜深入。蓋豆質根短而苗直，耕土既深，土塊曲壓，則不生者半矣。「深耕」二字不可施之菽類，此先農之所未發者〔1〕。 【注釋】 〔1〕後魏人賈思勰《齊民要術·大豆第六》（約538）引西漢人氾勝之的《氾勝之書》已提及「大豆……戴甲而生，不用深耕」。 【譯文】 在已收割的稻田裡夏、秋時種綠豆，必須用長的斧柄去打碎土塊，出苗才多。種綠豆的當天要是下大雨而土壤板結，就長不出苗了。生苗以後要防止雨水浸泡，要疏通壟溝排水。耕綠豆及大豆的田地，下犁要淺，不宜深入。因豆類根短而苗直，耕土深時豆苗被土塊壓彎，有一半不會生長。因此「深耕」二字不適用於豆類，這是先農們所不曾提到過的。 1－13－5　一種豌豆〔1〕，此豆有黑斑點，形圓同綠豆，而大則過之。其種十月下，來年五月收。凡樹木葉[落]遲者，其下亦可種。一種蠶豆〔2〕，其莢似蠶形，豆粒大於大豆。八月下種，來年四月收，西浙桑樹之下遍繁種之。蓋凡物樹葉遮露則不生，此豆與豌豆，樹葉茂時彼已結莢而成實矣。襄、漢上流，此豆甚多而賤，果腹之功不啻黍稷也。 【注釋】 〔1〕豌豆：豆科豌豆屬Pisum sativum。 〔2〕蠶豆：豆科野豌豆屬Vicia jaba。 【譯文】 還有一種是豌豆，此豆上有黑斑點，形狀像綠豆那樣圓，但比綠豆大。十月下種，來年五月收。在落葉晚的樹下也可種豌豆。另一種蠶豆，其豆莢類似蠶形，豆粒比大豆豆粒大。八月播種，來年四月收。浙江西部地區在桑樹下普遍種蠶豆。所有作物被樹葉遮蓋都長不好，但蠶豆與豌豆在樹葉茂盛時就已結莢成粒。襄河、漢水上游產蠶豆甚多也很便宜，作為糧食的功用不次於黍、稷。 1－13－6　一種小豆，赤小豆〔1〕入藥有奇功，白小豆〔2〕一名飯豆當餐助嘉穀。夏至下種，九月收穫，種盛江、淮之間。一種〔3〕穞音呂豆，此豆古者野生田間，今則北土盛種。成粉、盪皮可敵綠豆。燕京負販者，終朝呼穞豆皮，則其產必多矣。一種白扁豆〔4〕，乃沿籬蔓生者，一名峨眉豆。其他豇豆〔5〕、虎斑豆〔6〕、刀豆〔7〕與大豆中分青皮、褐色之類，間繁一方者，猶不能盡述。皆充蔬、代谷以粒烝民者，博物者其可忽諸！ 【注釋】 〔1〕赤小豆：紅小豆，豆科菜石屬Phaseolus calcalatus，不但可食用，還可入藥，有消炎、利尿等效，見《本草綱目》卷二十四。 〔2〕白小豆：又名飯豆，豆科菜石屬Vigna cylindrica。 〔3〕塗本作「二種」，今改「一種」。 〔4〕塗本作「白藊豆」，今改「白扁豆」。白扁豆：豆科扁豆屬Dolichos lablab。 〔5〕豇豆：豆科豇豆屬Vigna sinensis。 〔6〕虎斑豆：又名虎豆、黎豆，Mucuna capitata。 〔7〕刀豆：豆科刀豆屬Canavalia ensiformis。 【譯文】 小豆有赤小豆，入藥有奇功，白小豆一名飯豆是摻在米飯里吃的好東西。小豆在夏至時播種，九月收穫，在長江、淮河之間種的很多。另一種穞音呂豆，古時野生在田野里，現在北方種的很多，磨成粉作粉皮可頂綠豆。北京小販整天吆喝穞豆皮，可見其產量必不少。還有一種白扁豆，是沿著籬笆蔓生的，又名峨眉豆。其餘如豇豆、虎斑豆、刀豆以及大豆中的青皮、褐色之類，只種植在某一地區的，就不能盡述了。豆類都可充作菜蔬或代替糧食以供百姓食用，博物學者怎麼能忽視呢！