食經 · 第六章 美的食法
美食的條件第一要經濟，第二要衛生，第三要美術。今就逐條來論列。
經濟——食是民生經濟最重要之一。因為別項如衣，如住，如玩耍等有時尚可缺乏，至於食，一日不能缺少。而且別項生存的條件有時不講究，尚可敷衍。獨至於食，則在在與生命有直接的關係。
我國人食物不經濟處，在於富者用肉太多，而且食了許多奇奇怪怪的物：如蛇，如燕窩，如魚翅等，這些物件價貴並極難於料理，其實也無多大裨益。富人尚有一件食病，就多於「食太飽」。食過飽甚害衛生：肚腸膨脹失卻伸縮之效用，食物擁塞不能清通，肥肉滿身，易生病與短命。故我人今後要經濟與衛生，最切要的是少食。不可多食。食到六七成時就應出食桌。 (1)
至於貧人呢，他食的不經濟在於餐餐食一樣與多食。例如南人食米，他們餐餐食米，每日三餐都食一樣米。本已欠米，如此濫用更覺不支。於是不免多和水煮成極稀的粥，或和番薯一塊煎，以致水過多量而不衛生，與不好味，徒使胃滿水液而極缺少滋養料。
為今之計食最經濟的法應當：
一、廢止朝食。
即早餐勿食。凡讀書者，或商人，或無事做的人（富與貧），都能養成這個習慣，唯一班吃苦力的工人似難做到。但這也可由習慣奏效的。若萬不得已而要用三餐時，則最少一餐少食。（如晚餐之類只要淡淡地用些湯粉類。）有錢者或有病的人，與稍得厚利的工人，晨餐非食不可者，能夠單食些水果類更佳。
二、午餐可多食些，但也勿過飽，就約七八成吧。晚餐則只要五六成就夠。
本來食之多少，一半由於身體的需求，而一半由於習慣。例如日本人與我人同一樣身體的工人，總比我國工人少食或少食到一半。結果他們身體比我輩壯，作工比我輩多。因為普通是食的分量比身內所需要的為多。 (2)
這個理由是胃的容積可以伸縮，凡習慣食多的人，則胃袋變大，或則變到太大，失去伸縮機能，而成極嚴重的下垂胃病了。這樣胃袋既習慣於多量的食物，故每次非到這個容量，則胃筋不覺滿足。實則，身內要求不用這樣多量，而尤以一班坐食無事者其所需求的物量更少。故這班人常常犯了多食的「胃弛病」。（個人食量合法表詳於此章下。）
三、飲料也要節制，除卻如我們在第四章所說專為養生而於晨起多飲（一二杯）泉水或礦水外，則凡非遇渴時勿飲。我們有一班自晨到晚飲茶過度的人不但不經濟，而且胃液薄弱，消化力損失，這些人都是多病與短命鬼。
客來烹茶，本是極具情感與美致。但有些人的客太多了，而且作客的時間太久，不管有事無事，一坐就要幾點鐘。故有些主人太客氣，自早到晚竟陪客飲茶到腹便便了。今後應把這個風俗改除。客來，如客不渴，就不給茶。給茶也以客止渴時為度。西洋人會客例便是如此。這個不但免費茶炭，而且省卻交際時間的經濟，因無茶，客就不好意思一談就幾點鐘了！我現也有一新例！客來就給以泉水。他們這班鄉下人最怕水而喜茶。為的是茶要錢買而水則隨處有。無智識的人大都以用錢多少為定一物貴賤的標準的。今我所給他們的是泉水，則雖我怎樣和他們說這瓶泉水在自然價格上須值二三十萬元，總不能使他們滿足。但這恰是好處，他們不飲豈不省卻做主人者之許多事嗎？ (3)
四、副糧之採用——我前說米在南方太缺乏，例如我們潮州，每年只夠供給自己四個月糧，其餘八個月全靠外來米。（南洋米特多，蕪湖也有。）這些外來米，不但不經濟，而且極害衛生。（說詳上文。）
今後補救方法，應於米外，力求副糧去代替，如此，不但免費米錢，而且可得衛生與口味之益。因為餐餐食米何等乏味與討厭，若能組織到每日只食一次米，米錢已減去三分之二，食洋米者由此減少了三分之二的「米毒」。究竟這些副糧是什麼呢？
一、朝餐勿食（這個好處已詳上文），不得已時，則止飲泉水或礦水；或食水果，或用番薯。
說到番薯這一項，甚為重要的副糧。番薯極多種，最上為甜薯，次為荷蘭薯，其次為各種薯。就以次等的荷蘭薯說，雖養料不多，但別種生素甚富。西人無論貧富都嗜好。英國貧人、比利時人、德國一部分人，並且把它視為正糧。我有友人留學倫敦者向我說：在此雖午晚兩餐食荷蘭薯和白菜，因其做得清潔與好味，故雖日日這樣食，覺得比在本國食雞肉、豬肉等更好。這確是實話。 (4)
我個人也曾經嘗到此好味。至於甜薯更好了。不過在北方甚貴。若在南方誰也能常時買食的。這些薯類，在南方貧人已經通用了。今應提倡的就在使一班半富及富人也當食薯，這個理由是薯比洋米便宜許多，而且比洋米有益幾千倍。可惡是普通社會心理要擺架子，以為番薯便宜，食此者為貧民，故不敢食。食米為富人，故明知價高而且無益（無益指洋米言）但不能不食。這些是大錯誤的。其實一碗好番薯比了幾碗壞米尚有益呢。我們今後應該對番薯大大提倡，或使其為一餐的正糧。
午餐在南方人可以用米，也如北方人用面一樣。這是正餐，應食極有養料與粗硬之物。故米與面不可白，不要外洋，或本地的機器物，不要陳腐的。換句話說：要粗米。這些米乃用我們土磨磨出之後就好了。若嫌它粗糙，則可用我們土舂稍為舂白，但當使糠皮尚有一部分留存，才是好米。
這樣粗米之做飯法，應如廣州一樣。這個方法上文已說過，但因極關重要，故再來說一遍。把一個高度的煎鍋（鍋度要高以便積熱勿散。這種鍋或用生鐵造的。潮人可取用缶做的「燉參鍋」，米只要用清水洗一次。下水到稍稍滿蓋米頂，把鍋蓋緊緊封后（鍋蓋周邊用潔布滲水塞緊），初下時用猛火。一滾就將火退去，只留下溫火，到後，就全免火。 (5)
用爐溫就夠了。這樣經過十餘分鐘後就熟。這樣飯極香，硬中帶柔，甚富養料與生素。（在下水煎時，可用幾點花生油，飯熟時更香，更有色彩。）這樣飯極經濟，因粗米比白米量多，煮得多飯，而且多得益，多耐餓。如上做法又極省火，省水與省人工。
米要本地（能如我輩所擬的副糧代替法，則我國各處米均足自給），要新鮮（現在有一班富人須食隔過半年的老米者），而浙江等處尚要食倉米已成紅蠹者，當知一切穀類要新鮮，不但味好而且有補益。一經陳朽甚有損害。
午食既定為正餐則除粗米飯外，菜類一項尤為重要。我們主張素食的，故在此正須餐用各項豆類較富蛋白質之物。例如大豆（或名黃豆）、白豆、紅豆、黑豆；一切豆均好，只要新鮮，能用新摘下的更好，又這項豆就用水緩緩熬煎。熟後只加上花生油或些蒜頭。
在此正餐上素食者也可加食一二個新鮮的雞蛋。雞蛋最富養料與生素的。但不可多食，多食則恐患不消化與蛋白質病。最好每日只食一二個。如午餐已食後，晚餐就不好再食。（雞蛋不但要新鮮，而且要知道它從卵雞有運動及青草場來的最好。） (6)
食肉的人要經濟與衛生者，每日也只好在午餐上食點新鮮嬌嫩的魚肉。這些魚肉最好是要干煎或燒烤，切勿熬成肥湯，一切肥肉都不可用，一切老且陳腐的魚肉更不可用，魚比肉較好，鳥肉類如雞等比運動肉類好，牛子比大牛好，壯牛比老牛好，豬肉在一切肉中最壞，許多地方尚有宰殺病瘟的豬，這尤更為毒害。凡食什麼物就一部分變成為什麼性。中國人喜歡豬——尤其是一班富人每餐非豬不入口，難怪這班人也變成幾分豬性了！——什麼是豬性？骯髒，怠惰，苟且，偷安，雄好淫，雌的多生子！……終日豬豬然！言不及義！如有錢與講究者，則於飯菜之外應食二項物件。
一、甜食——最好是用奶和各種粉，或面或五穀粒做成的。如無奶，則只用糖和上各種物做成了甜料就好。
甜料是最好的物，它能助消化，供給身內極多的碳水化物，多生能力。此中最重要的當然是糖，故在此有特行討論之必要。
糖從甘蔗與糖蘿蔔而來，後的萬萬不及前，可惜現在市上所賣的許多為蘿蔔糖，即幸而為甘蔗的，也因經過機器的製造與藥物的滲入完全將好質遺失，以致多食者則有犯刺激病之虞。 (7)
這應特注意的是愈白的糖愈不好（鹽也同此患害），愈機器化的愈壞。故洋糖不如本國白糖，白糖不如赤糖，赤的不如黑糖，黑糖不如糖水。因為糖水多保存甘蔗的原味，當然是最好的，可惜保藏的方法不容易。但至少也可保持三四個月，我人在每年有糖水的時期應該多量食用，過此則可用黑糖赤糖或本地白糖，但切勿買外國機器糖。（連帶說及是甘蔗為最好的糖料，能直接食到的，當多多採食。）
糖食動物如蜜蜂、螞蟻類等為最靈敏的生物。故糖食中必含有一種「聰敏勤勞的生素」，這個生素或者是無法分析得出的。唯有從其結果去推論。
蜜也為糖食重要品之一。它比糖雖用途不廣，但其精美處迥非糖所及。蜜全要生食，如此全能保存天然的美味。凡一切餅或「布丁」於其熟後就桌時，和以青蜜，實為無上的食品。（現在我國蜜較稀奇，但將來如能提倡養蜂，定可得到蜜的豐多與便宜。雖然蜜中無生素但其美味別有一番用處。）
二、水果——食後食點水果能助消化與清毒。水果也最富於糖質的。（尤其是上所說的第五類。） (8)
現在來說晚餐應怎樣食法。
晚餐除那夜要性慾與用功作事外（看後「食與刺激」一章），應該看為「副餐」。即是說不可多食。最好僅食些水果，或豆類，或瓜類，或粉類中之一二物件，尤要是此項食物能都做成甜類更好。
例如水果，可以做甜湯。我於此次歐戰後，曾久宿一個北德國的人家。我們晚間所食僅是蘋果，或梨，或李，或桃等水果，切成碎塊，和以麵粉與糖一同煮熟的湯料。這樣食品！色美，味香甜，易於消化，但難於多食，一人只食一二大凹盤的分量就夠果腹了。這是一個好食法。
又如將香蕉與粉或面與糖一塊搗成膏，再做為餅，放在花生油中緩緩煎熟。這樣物品在無香蕉地方本為最貴重的物件。但在多出香蕉的處所，每人食十幾小薄餅只需數個銅元就夠了。可是這樣味與生素都屬上上品。食後或酌以薄茶，最好在暑天時，就飲泉水與礦水，包管一夜得到香夢。
豆類或成粒或搗碎後和以湯與粉面類，也能得到一件好食品。（最好就做為豆湯。或把豆和水果做成為糕餅等類，也極合口有益。） (9)
說及瓜類本也為最好之物，不過水量太多，須要猛火干炒後成單食，或和以粉片或粉條，做成甜料或滷料均可。
總之，上項各物如能掉換與變化，則晚餐都可不用米飯而能得到極經濟與極衛生及合口味的食品，我主張在晚餐偏重甜類者（應以自然原有的糖料，如各種甜水果及蜜或好黑糖等為主）。因為糖質能以極少的物，給予人身多量之熱力，故晚餐可以食極少的糖類而得恢復日間的勞苦與夜間身內微細的需要，又因糖乃聰明之原素，強毅的動力，應當多多取用，而我國人極少用糖，北人尤甚每有終身不識糖者，故尤應竭力提倡。
總之，經濟在食物上的定義是：（1）價錢便宜，（2）但有時物價便宜反不經濟，例如洋米比本地米便宜，但因其物不好，假設一斗洋米比本地米價錢僅值五升，可是一升本地米其益處比洋米值一斗，那麼洋米外面雖比本地米便宜一倍而裡面實在，本地米反比洋米便宜五倍了，故食物上經濟不經濟不但在價錢，而且在物質，物質比價錢更重要，其（3），普通經濟界說，凡一物價高的，其物質必好，但在食物則未必盡然，例如，一個罐頭的水果，當然比原來的水果價高几十倍，但罐頭水果毫無益處而且有害，至於原有水果雖極便宜，但又極好，大概就食物上說，凡工業機器的物品，不但價高而且物質不好，在此可說為「二層不經濟」，至於原來的物品，不但便宜而且好質，這可說為「二層經濟法」。 (10)
普通人當然不曉得食物經濟法。希望此書給予他們一個概念，使知食物最經濟的方法是：一、在素食，二、在食原來品不食工業品，三、在食新鮮成熟與質好的，雖價稍貴，而比賤價的陳腐不成熟等物更為經濟。
現在應說食物的衛生法
食物的衛生，除清潔外；
第一，要少食。——我們在上文已說過：食是一種習慣，凡多食之人則胃筋放鬆。故愈多食，其胃筋愈松，而非多食則不滿足，以是食愈多，胃筋成弛放病，而身內並不需要這樣多食料，以致肥肉臃腫，不但多病並且短命，至於少食也是一種習慣，只求養料充足，以愈少食愈好。因為少食易消化，胃筋有伸縮力，身內免多生肥肉之患。
究竟每人每日應食若干就滿足呢？這個可分二項：一是普通人所需的分量；一是個人特別的分量。
今就普通人說：一個北平人，每日夜（念四點內）應食的物：
（一）水料——2600克（一克即一公分，等於二厘六八）
（二）各種礦素——13克
（三）鹽——13克
（四）蛋白質——81克
（五）碳水化物——310克
（六）脂肪類——100克 (11)
這些以何為標準呢？以人身中消費的「熱量」（Kalories）為定準，因照個人大小與其作工多少輕重。生理學家者定其人在二十四點鐘內（一日夜）應消費若干熱量都有一定數目，各人與其數相差不遠的。
例如一個人體重六十五兛，做事輕微，則在二十四點鐘內（一日夜）應費去熱量2340度 (12) 。
今依上數計算，除了水，碳素，與鹽，三種只發生電子與助成生素充量發展，本身暫看作不生熱量外，則我們剩有：
一、蛋白質81克；二、碳水化物310克；三、油類（脂肪類下依次）100克。但依考驗所得則蛋白質一克在身內能發生熱量3.68度；碳水化物一克為3.88度；油類一克為8.45度，合共計算起來則有
蛋白質81×3.68=298.08；碳水化物310×3.88＝1202.80；油類100×8.45＝845。共2345度，恰合身內所需求。
此外，如作工多而且粗重的則其身中所需熱量當然增多。換句話說：則其食物也要加多。今以上數為標準，如將六十五兛除2345度，則每兛約得36度。 (13)
上項數目就做事輕微之人說，如家內用人、公事房辦事者、用腦階級、裁衣者等，再說一遍，這等人的身體有一兛重者於廿四點鐘內應吸收一些食物能夠發生熱量36度就為最合度的食法。
至於做中等工者，如工廠工人、使用機器者、木匠、畫家、鞋匠、洗衣人等則一兛身重，在一天內，應消費熱量40度。
作粗重工課者，如木工、築屋匠、石匠、體育家等則為45熱量度。
最苦的工作，如挑工、苦工、農人（當其農作時），則需要50度。
在上三項的人，當然應照其工作多少以增加其食量，但又應該留意者在什麼地方，寒地之人當然比熱地者需要食物多些，同一地方又要計及什麼時候，如夏天當然比冬天少食，老年又要比少年少食。
尚有一事應特注意者，食的衛生不但在少食，而且在選擇與各人性質相宜的物品。
今將人類的性質區分四類：
一、筋骨性的，例如一班辦事首領、戰官、探險家等，他們動作甚多，故應多食，尤以碳水化物為重要，如蜜、甜水果，和些許魚、肉、蛋，及極多的青菜等。 (14)
二、神經性的，例如那班深遠的思想家、文學家、科學家、發明家、哲學家、藝術家等。他們食物要多變易，要少食，而其次數要多，一點好葡萄酒，如他們食了一些刺激而有毒之物（如酒精、香料、魚、獸肉等），則當飲茶與咖啡，他們更當多食青菜與水果及富於乙類的生素之物品（看上第一章生素乙一類物）。
三、多血性的，如那班律師、買辦、車夫、農人等應該多食些滋養品，青菜水果尤為重要，又應多食丙類的生素物（看上第一章生素丙類）。
四、消化性的。凡大牙槽、大肚腹、身肢分展之人屬之。他們應食那些不刺激與多纖維的物品，故青菜類為最好。辛類的生素多與這種人極合（看上第一章生素辛類）。
除成年人外，在此食物的衛生法一項上，我們應說及兒童的食法。
到二歲大的小孩（今以其體量十二兛重為準），則其身重一兛者，在念四點鐘內，應吸收碳水化物九克，脂肪類三克或三克半，蛋白質三克。
自二歲至十二歲，則以其身重三十兛為準，於念四點鐘內受脂肪質四十至四十五克。碳水化物八克、蛋白質三克。
十二歲後，蛋白質一項應照身重三十兛者減少〇點〇五（克為單位）。 (15)
就上科學的標準看來，則可知道我人應食的物量極少。例如用腦界（教習、學生等），假如有六十五兛體重者（約一百零七八斤），則每日夜只需蛋白質八十一克、碳水化物三百一十克、油類（脂肪質）一百克。綜合起來，不過五百克，僅合「國量」十三兩，若分為三餐，則每餐不過四兩物品，就夠食了。
況且我國智識界，極少有這樣體重的，通常不過五六十兛重而已，故每餐食量應比四兩為少。今以極粗淺來作舉例：
早餐不食。或僅食些水果。或食一碗稀飯（粥），和些小菜。
午餐；中碗一碗或一碗半飯，青菜一中碗，或加一個至兩個新鮮雞蛋。如要食魚或肉，則勿食蛋。但魚或肉也不可過一至二兩。
食後加以時鮮水果，如香蕉一或二個，或桃、李、柰等各數枚，或波羅蜜（番梨）四分之一個。
晚餐飯一中碗，菜半中碗。
（凡在午餐食蛋及魚肉者，晚餐斷不可再用。）
能依上所說，晚餐勿食飯，只用些番薯或別種「副糧」更好。 (16)
以上物料盡夠一個壯年的智識階級或無事做的富人與商人的食量。
必要這樣養成少食的習慣，然後才經濟，免病痛，有精神。
若多食的，則食物到胃腸內不消化，起了停積及淤塞之病，身體痛苦，精神疲倦。
再說一遍食多食少是一種習慣，最要是養成少食的習慣。各人應當按住自己的體重及職業，而依上所開的食物定量去實行。但求能夠分量就好了。切切不可多食。
我在上文說，我國人多犯多食的毛病。（除一班鄉間貧人外。）現要矯正此失，當應逐漸改減。如常食兩碗的，則改為一碗九分，以至於一碗半，或一碗為度。其他各項食物也當照數遞減。初改革時，或者覺得肚困，但必要時只飲點泉水（或清潔之水）或食些水果。雖覺肚未飽尚極眼饞時，但一到所預定的食量時，當應離開食桌，不可遲滯流連。
食的衛生法除少食外，尚有第二項，即應食植物類。因為植物比動物衛生。因為植物有動物之益而無其害。
動物內所富裕的只有蛋白質與淡氣，但植物類對此等質也極含有。可是動物的質，稍稍不消化，則變成毒害，至於植物類則無此反動。
植物極富有各種礦素，動物雖也含有，但不如植物的電子化。
植物的許多生素，則為動物所無。 (17)
歐洲學者曾把鼠去試驗。結果，食肉，或純粹食植物，都是一樣生存與繁育。但食肉有許多毛病。今舉其大處，則有糖尿病、瘤病，各種不消化病、皮膚病、血毒病等。
至於植物類，如能照我們所配的表去做，則不怕食料不夠，而且有種種益處。
如不能純粹食植物，則可加入新鮮的雞蛋與牛奶。（食法與量數，當如前所說。）
第三，食的衛生法，不只圖飽腹，而當求消化。因食一物不能消化，無論何物，不但無益，反成毒害，如能消化，始能將食物的利益處吸收。
消化之標準物
一、湯類（尤好是菜湯），湯中下些植物油為好，如豬油及別的動物油太多，則極不易消化。在此須知是一切菜類都好，其食後致病者，乃在菜中加豬油太多之故。
二、菜類應當干炒不可下水久煎（有些菜如菠菜、芥藍等猛火炒得半生半熟更好，至於蒜、蔥、韭等則當久炒。但此種辛辣物不可多食）。
三、五穀類要熟煮。 (18)
四、水果類要甜的，成熟的，要生食，要在餐後食。
五、不可時時同食一物，也不可過度食一物，應當時時變換食物與做法，務使胃口大開為要。
說到此有一重要的食法，既能消化，又能使食物多發展生素，這個有二法：
一、將一切五穀類、薯類、菜根類、豆粒類等使其發生種氣，其時間應依各物遲速去定規，但總不可使芽發生，只要待其物身已腫大，則把這些物煮為食品，不但易消化，而且比普通同樣的物品含加有極多倍的生素。
例如豆芽菜因其芽過長，生素已被芽食去了，若能取其芽愈短的，則愈有益。
二、將大麥，和粟，如上法使其發生種氣，將百分之七十大麥種和以百分之三十粟種，烤乾（或曬乾）後去皮擂成粉末，每遇食飯，或食薯、豆、菜根等物時，則將這等粉末撒布其中，如此不但使所食之物易於消化，而且這樣的粉末能助所摻和的物，增加生素的發展。
這些發種物，單獨的或加入別項之食物，比較先前同樣的食品都加多香甜之味。 (19)
現在當來說及美的食法第三項，即是「食的美趣」。
食與色一樣，如用得當，本是人生的樂趣。顧視我國人的食法類多蹙眉低頭，似有痛苦一樣。這個或因食者消化力不佳，對所食物厭惡。或因餐餐一樣物，致胃口不開。或因食法不對，如提起碗來緊靠嘴邊，用雙箸死力拚命把飯送入口內，真是痛苦之至！我今來把食的興趣各種條件開下：
一、食物要清潔。色彩要美麗。切法要講究。——同一樣物，清潔令人愛，污穢使人厭。色彩的美麗腐敗，當然不止使眼界起了好惡並且使舌味感覺快與不快，同時引起消化液與筋絡的迎拒。至於切法，應長，應短，宜圓宜方，應隨其物以相度，務使悅目而賞心，快舌而樂意者為佳妙。
在此，即時而足以判別肉食與素食的優劣美醜。動物之肉，不論整個與切塊，生和熟，令人一看免不了有「死屍」之惡感。故當托爾斯泰有客同食時，每問：「君食死屍否？」托氏自己素食，但其家不免照習慣備魚肉以饗客。彼之問，乃是實情，非以此嚇人也。但人類自少已習慣食「死屍」了。社會上又以這些「死屍」為貴品，遂彼此忘其死屍而爭之如鶩了！
說及植物類則完全相反。穀粒類其美如珠玉。青菜類有花者、有葉者、有心者、有芽者、有苞者，我人看之無異茹香餐霞，不但其味清沁肺腑。 (20)
抑且其色令人魂醉神搖。（素食數個月後驟聞魚肉之味要嘔。可惜習慣死屍者不能辨別。）
至於新鮮成熟的水果，種種色色極盡美觀：蘋果之粉紅，如少女之頰。梨之青，李之紫，桃之嬌羞，杏之輕盈，荔枝、龍眼之飽滿，葡萄有像乳者，有似瑪瑙珠者。凡這些物，若論其味無異於瓊液玉漿。昔人所以有蟠桃的神話，即半個桃就可使食者長生不死；而今日的衛生家也有，餐餐一點水果，醫生門生蜘蛛之諺語。
二、食桌要合時，食具要整致，食客要修飾。我所謂的食桌與食具，不是要紅木柴與金銀器，這些都屬富貴粗俗不是美術之物。我們所要的為木桌、竹椅，與稍佳制的瓷器盤碗。桌能披以花布更好。這些都不華費，只要人工加以洗拭，使之光瑩無塵，自足以適意了。
至於食客，我們太過隨便，以致發蓬鬆，臉骯髒，指甲滿塞以污物，手不洗，衣服不整潔，一群人圍起聚餐如一群豬就槽一樣。
我們當然不必如洋人穿起禮服赴餐堂一樣講究。但至少（雖一家人會餐也要勿太隨便）同食者總要手臉乾淨，衣服齊整。遇熱天時，或可裸上體與穿短褲而食，但赤體上與短褲總須乾淨。 (21)
三、大概美的食桌上應有這樣布置。
桌清致，或披以白布或花布。——中間有花瓶插以時花。否則放上一件玩具。——主菜不過一至二樣，但「小菜」要多。
我潮的小菜甚好，如醃白菜、醬芹菜、鹼大菜、鮮甜的小蘿蔔乾、金烘的大豆粒，以及其他。此等物由自家做更好，市上買的要洗潔，或重做一回。此項小菜中又要有甜味的。另有一件物極重要，即取海藻為小菜。海藻種類繁多，但都富生素，比地上青菜更好。此類海菜，最好作小菜用，或煮為湯。
——各人箸兩雙，碗、盤各一個。一雙箸到公共的盤碗去取菜；一雙自己用。匙兩枝，一到公共的盤碗取物用；一為自己用。（此指有客時言，若一家人而知無病者則免此麻煩。）——食桌上要有些水果以助興趣，並可為食飯後之用。——青蒜頭為助消化，除瘤蟲，激起各種生素及內分泌之物，故宜視為最多用的小菜類。——花生仁，干炒後甚香，甚富營養，為素食者最好的助品，故應多食或列入於最多用的小菜類。它的香氣可以減除青蒜頭的辣味，故宜於食蒜後用之。 (22)
總之在這樣食桌中，因小菜種類多，故價甚低，而興趣甚多，外觀既美而內質極好。胃口常開，衛生適合。（主菜與小菜，都以植物類為主。有時則和以蛋。）（蛋糕最好為副糧之用。蛋煮熟後，切為細塊，極可為小菜碟。）介殼類都不合衛生，只有蚝（牡蠣）一樣好。但以新鮮者為主。過時則反有害。（蚝之好處，看上生素一章便知。最好尤在生食，或在海取來時其殼有海水同食更好，但切勿和以醬辣物。）
四、美的食客應有這樣態度。
第一，要食得溫徐。每件物少少入口。入口後閉嘴，使他人不見口內食物。然後緩緩用大牙磨碎，不可有怪難聽之食聲。凡一切物味，愈磨愈出。這樣不但得到好味，並且代胃腸先磨碎，免使其有不消化之病。我國人食時最大毛病就在每次入口的食物太多，致口合不來。口又不閉，則凡食物在其中的爛糟，完全露出於他人眼前；而且聲音怪難聽；食起來，使同食者起了不好的感觸。又他們一物入口囫圇吞下，毫不咀嚼，其狀如餓鬼的搶食。不到幾分鐘，碗盤狼藉，飯菜俱空。所食不知何味，有食等於無食，只求塞腹。腹固塞了，最苦是胃腸受不來，消化不良，只好向大腸衝去，變成為不消化的大便。故這班人連制好糞的本領也缺乏呵！ (23)
美的食客，最要是緩緩食。大概一中碗飯要到二十分鐘始食完（當然和食菜的工夫在內），好好咀嚼，時時和同食者談些有趣味的話。
又我意，我們將飯碗靠嘴唇用箸硬把飯塞入，最不雅觀，也不衛生。因此食法，不免為催促快餐的一原因。故改良的方法，只有將箸代以長匙，不把飯碗靠到嘴唇，只要放在自己面前的桌上，用匙將飯緩緩舀出，一匙一匙輕輕放入口內。至於用菜，當然可用箸直接取物到口裡去。
大約，每餐，以食一中碗或一碗半的飯而論，需時當要二三十分鐘。加以食飯後用水果的時間，當到三四十分鐘始完。這樣，不快不緩，恰恰得到好處。
尚有一個重要問題：即餐時要飲料嗎？我想在未食飯前，可用些清湯，或僅飲我所說的泉水或礦水。既食飯後，則勿再飲何種。食桌上也勿具備飲料。以便養成乾食的習慣。乾食好處，就在不能不緩緩食；尤要的在使胃液濃厚。所以我們主張菜蔬、豆、瓜等食物，只要干炒，或生食，但勿煮成湯以變酵酸。至食飯後，有水果食的，則更不必再食湯或茶，以分散胃液的消化力。不能食飯，只食粥者，更不必多飲水料了。泉水、礦水或薄茶只好於餐前或兩餐中間遇渴時飲之。泉水、礦水，最好就在晨間起床時飲一二杯，不管渴不渴。這個大益處，已在第四章中說明白了。 (24)
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(1) 以上載1934年6月26日《時事新報·青光》，標題為《食經（五六）》。
(2) 以上載1934年6月27日《時事新報·青光》，標題為《食經（五七）》。
(3) 以上載1934年6月28日《時事新報·青光》，標題為《食經（五八）》。
(4) 以上載1934年6月29日《時事新報·青光》，標題為《食經（五九）》。
(5) 以上載1934年6月30日《時事新報·青光》，標題為《食經（六〇）》。
(6) 以上載1934年7月1日《時事新報·青光》，標題為《食經（六一）》。
(7) 以上載1934年7月2日《時事新報·青光》，標題為《食經（六二）》。
(8) 以上載1934年7月3日《時事新報·青光》，標題為《食經（六三）》。
(9) 以上載1934年7月4日《時事新報·青光》，標題為《食經（六四）》。後附更正：「昨日《食經》第十行第十六字起以下『與其生素』四字應刪去，附此更正。」本書已據此改正。
(10) 以上載1934年7月5日《時事新報·青光》，標題為《食經（六五）》。
(11) 以上載1934年7月6日《時事新報·青光》，標題為《食經（六六）》。
(12) 這裡的度即卡。
(13) 以上載1934年7月7日《時事新報·青光》，標題為《食經（六七）》。
(14) 以上載1934年7月8日《時事新報·青光》，標題為《食經（六八）》。
(15) 以上載1934年7月9日《時事新報·青光》，標題為《食經（六九）》。
(16) 以上載1934年7月10日《時事新報·青光》，標題為《食經（七十）》。
(17) 以上載1934年7月11日《時事新報·青光》，標題為《食經（七一）》。
(18) 以上載1934年7月12日《時事新報·青光》，標題為《食經（七二）》。
(19) 以上載1934年7月13日《時事新報·青光》，標題為《食經（七三）》。
(20) 以上載1934年7月14日《時事新報·青光》，標題為《食經（七四）》。
(21) 以上載1934年7月15日《時事新報·青光》，標題為《食經（七五）》。
(22) 以上載1934年7月16日《時事新報·青光》，標題為《食經（七六）》。
(23) 以上載1934年7月17日《時事新報·青光》，標題為《食經（七七）》。
(24) 以上載1934年7月18日《時事新報·青光》，標題為《食經（七八）》。