食經 · 第五章 鹽、鐵、銧的重要
礦食——與極微細的化學物質
人身體內百分之六十是水，而百分之四為廿幾種礦物質所合成。這廿幾種礦質的名稱及其百分表如下：養63（即在人身礦質中占了百分之六十三）；碳18；輕10；淡5；鈣2；磷1；鉀0.30；鈉0.15；綠0.15；硫0.25；鎂0.045；鐵0.005等。其他尚有碘、弗、硒、銅、鋅等等 (1) ，雖所占量極微細，但所關極重要。應於下特別論之。 (2)
一個成年人在二十四點鐘內所排泄的礦質份量如下：
鈣1.47，磷0.90，鉀3.22，鈉7.70，綠8.50，硫2.37，鎂0.55，鐵0.04。
以上乃根據哥支那的數表，其單位為克（公分）。當然這不是說這些份量全由生機所排泄，而其中大部分乃由食物內不消化所存留者。依摩肋（E．Maurel）考究所得以一個人的身重一兛（一千公分）者起算，則每日身內應得礦質的分數如下：
鈣0.01；磷0.05；鉀0.06；鈉0.16；綠0.18；硫0.06；鎂0.005；鐵0.002。
以上全數為0.487（即公分〇之四八七） (3) ，這些礦質吸收後，一部分留為自己的用途，一部分變為「膠兜」（Katalusis）即能以極小不變之質力，而使別質受其影響。
今將這項礦物質逐件歸類敘述一下：
第一類，鈣、磷、鎂的作用
鈣——百分之六十八用做骨。
磷——有百分之六十八至百分之七十五也做骨用，其餘乃做筋、腺、脊髓、神經、血、奶、卵之材料。 (4)
錳——它的作用與鈣相反。腦、頸下腺、上腎囊、筋、血、卵、心等的構造需用它質。
凡缺乏上三項物質，或太少或太多者，則上所說的各項機體就發生疾病。
在食物中常常缺乏鈣質，故應以牛奶等富於此質者補充之。（看下食物表）小孩期尤為重要。否則，常至於發生軟骨病。
第二類，綠、鈉與鉀的作用
此類最重要的為食鹽。它乃由氯與鈉二質所合成。此中有各項效用。如使血輸強壯有紅色，使食物有味道，胃腸等有維持與調和各種腺液及消化之功，又能使身體長大。
可是如食鹽過量，則把纖維內的蛋白質克除於肺病甚能進助。又食鹽過多者，放尿甚多。
食鹽，或取于海，或由於礦，都不大好。尤其是市上所賣的機器精鹽，少見利益。
食鹽最好的為從海水取鹽時，同時將水中的各種物質——尤其是海藻等一齊采入，如此，鹽內有原來各種好質。
又最好的食鹽應從植物如青菜、水果、五穀中取得的，則為最有益於衛生。（看下食物表即可知道何項物質有氯與鈉之分量多少。） (5)
至於鉀的作用乃在細胞，在筋，在紅血輸內。心的跳動，也借這質的功用而得維持。
鉀在身內太少，則身體不能長大。太多，則又有助長瘤病之虞。
第三類，硫黃質
這項質在血、肝、腎、右皮質，均有它的作用。其中尤以腎為最重要。凡硫質未消費於身外的，則為纖維所利用，以供養細胞內硫質的需求。
第四類，鐵質
凡人類的纖維及各種液質均有鐵質在內：而尤在肝及脾內為多。由鐵在血液內的功用，而使血成紅色，同時並能吸收空氣內的養氣。
母奶含鐵質甚少。幸而嬰孩生時，身內儲蓄此質。故小孩吃奶期不可過長。（大約八九月間。）否則，常有發生疾病的危險。（因缺乏鐵質而生的病。）
含鐵質最多的食物，除雄牛肉與腦外，蛋黃、燕麥、杏仁、菠菜、香菇、蚝等為最富，看下表就知道了。
人身內如鐵分過少時，則發生貧血病。
這個貧血病，乃我國人今日最普通的病症，故對含有豐富鐵質的食物應該特別採用。可是市上所賣的各類補血藥水多屬騙人。 (6)
第五類——這為許多極微細的礦質，微細到不能稱量，可是它們在生理的作用則甚顯著。今特舉出數種極重要的於下：
一、錳——使身體長大與延長生命。其儲藏最多的機關為肝。
二、銅——到此時止，人們只知凡肌體腫爛愈厲害時則其含銅質愈多，至對其餘現象，銅質有無損益，尚未考得。但食物中含銅質者甚多種。
三、鋅——在肝及各種纖維中，可以得到此鋅質。它能助成身體長大。同時與腫爛的肌體也有正比例的關係。我人食物中含鋅質者也極多種。
四、鎳與鈷——最近考究有二十餘種植物中同時含有此二質。至其作用，似能延長生命。在我人的頸下腺與胰部均有此質。
五、碘——最多在喉前腺內。缺乏此素者則常犯腫喉症。許多食物中均含有此質。
六、溴——似乎常與氯素同一氣以呈效用。
七、弗——助長牙的成長，身體與生育。可是此項素甚毒。多用則害牙，以至於傷身。 (7)
八、砷（即砒霜）——這項素甚毒，但其作用似與磷一樣，許多食物中含有極微的分量。
九、矽 (8) ——與 (9) ——也有極微量在我們身內與食物中，其作用尚未大明白。
依照上說，此中最可注意的是這些礦質都以極微細的分量在身內則呈極巨大的效力，這個現象名為「膠兜」（Katalusis），完全與生素及內分泌一樣，故求生命壯健與長久的秘鑰，應當從這三項著力。
可是，我們時常說到是這些質只好在自然中取得，最好就向植物採用，至於市場上的藥品毫無利益而且有時生出極大的危險。
今將食物中最重要的礦質分量寫成一表於後以備採用。
（表略，另見將來單行本，編者。） (10)
除上二表外，尚有許多食物的礦質表，今概從略，只有弗與砷（砒霜），乃極毒之質：我們身內雖需要它，但不能過度以傷生，故把這兩項表開列於下以備參考。
新鮮的食物一千克（兛）中所含的弗量（以兞為單位）：
米8.00；麵粉8.30；白豆17.00；大麥粉20.00；赤小豆15.60；小麥3.00；葡萄1.20；番茄2.00；咖啡12.00；□□菜5.20；紅小蘿蔔0.60；荷蘭薯0.84；豬肉1.20； (11) 小牛的肝1.90；雄牛腦2.00；蛋黃51.40；蛋白8.60；牛奶1.80（此中以蛋黃為最多，故蛋雖好也不宜多食）。
這為含弗最多者，余不錄。
新鮮的食物一千克（兛）中所含砒霜的量數（以兞——一公分/1000為單位）：
米0.070；小豆0.040；白菜豆0.100；蘋果0.050；梨0.070；紫蘿蔔0.050；荷蘭薯0.080；香菇0.060；白菜0.200；白菜花0.080；「力地」（青食的小菜）0.130；菠菜0.090；雄牛肉0.006；小牛肉0.001；菰魚0.025；蛋0.080，又砒霜量數最大的應算在粗粒的（自然的）食鹽中。
我們應知這些礦質在食物中與在身內不是一種死的硬質，如我們通常所見的。它們乃是一種電化的物，故其作用能以至微小的分量，在生體中起了極大的效用。
在此章結論上，有幾點應促起我人大注意者：
一、這些好礦質最大部分乃從植物類來的，故素食總比肉食者多得此項好質料。 (12)
二、應從泉水與礦水中得到這些電化的礦質，但萬不可從西藥房的化學藥料得到的，因為它們的藥料乃是死硬的僵質，並非具有生機與電子化的物。（泉水及礦水尚含有銧質——其助進各項生機的作用力甚大。）
三、這些電化的礦質，與上的生素及內分泌均以極微細的分量在生理中起了大作用。可知食物不在多而在精。身體的健康也不在食物之多，而乃在這些食物中有無含了這些好的礦質，與生素，與其身內的內分泌是否旺盛合度為標準。
* * *
(1) 以上有些元素當時名稱未定，養今作氧，輕今作氫，淡今作氮，綠今作氯，弗今作氟。
(2) 以上載1934年6月19日《時事新報·青光》，標題為《食經（四九）》。
(3) 以上全數應為0.527，不知是否有缺漏。
(4) 以上載1934年6月20日《時事新報·青光》，標題為《食經（五〇）》。
(5) 以上載1934年6月21日《時事新報·青光》，標題為《食經（五一）》。
(6) 以上載1934年6月22日《時事新報·青光》，標題為《食經（五二）》。
(7) 以上載1934年6月23日《時事新報·青光》，標題為《食經（五三）》。
(8) 今作矽。
(9) 今作硼。
(10) 以上兩表為該報編者省略。
(11) 以上載1934年6月24日《時事新報·青光》，標題為《食經（五四）》。
(12) 以上載1934年6月25日《時事新報·青光》，標題為《食經（五五）》。