食經 · 第三章　素食與肉食的比較

先說素食比肉食好的理由有五： 一、凡動物都食植物，今我人不直接食植物，而食動物，是由間接而失卻植物的精髓。因植物本身的好處為日光素，及許多生素，和纖維質。一經動物食後，日光素已完全失卻。生素只剩了一部分。纖維質也完全消失。故食動物，無異於食生素的糟粕。 (1) 二、凡食物無論消化系統如何完善，總不能在身內完全消化。但植物及水果等縱使留一部分不消化在腸內，也不至於發生什麼毒害。而且因其有纖維質之作用，它經過腸內如「帚子」一樣，即把腸內的污物掃除出去。 至於肉（魚在內）在腸內就變成為極毒，尤其是一班不勞動與不出汗而又多食魚肉之人，則其毒質不能從汗與尿排出，而全儲積在胃與腸，因是腸病甚多，而間接發生他病更多。近時醫界統計：謂今日歐人（多食肉者）死於腸毒直接或間接，其數占死亡數百分之七八十。而據著名醫家說，謂今日人類之所以不能長命，也由於多食肉類所致。 三、植物供給我人之葉，或花，或根，或實，這些均極美麗，而且氣味清香。說及肉類則骨肉狼藉，氣味重濁，兩相比較，文野自別。這就美術上說已覺有天淵之不同。 四、若就人道說法：素食者既不殘殺生靈，而且由此可以養成慈祥和藹的風度。至於肉食，每易流入於凶暴。因食物文野之不同，而身體內隨其養料供給之關係遂而影響到心靈。此項因果之奇異，更有出人意表者。（參看下章，食與新靈魂。 (2) ） (3) 五、素食比肉食為經濟。此項在今日生活程度甚高之社會實為切要，例如數個銅元就可買青菜充一家數人一餐。同樣養料，若用做魚肉，則非數角銀不辦。 今且來說素食本身的好處： 一、為「日光素」——植物由其「生理化學」的作用，而能吸收日光素。它們所生長的綠葉，即為含日光素最多之物也。日光素為極生動而能療治腐朽機體之物，所以我人要求健康，當多見日光與日光浴。（詳下文）可是這些日光僅能及於身體的外面；而對我輩最黑暗、最腐朽的腸腹內實在無直接的方法能把日光素打入去。今幸得植物——尤其是菜類之青葉——之食料，而能將日光素引入腸胃，間接使這日光素引到血脈中去。由此能促使腸胃活動，有力量去吸收與消化，至於血液則由此而濃厚，清潔，而且富含有抵抗性的白血輸 (4) 。 二、為生素——我們在第一章已經見到植物富有一切的生素。中有戊項的生素，青菜及水果類未免缺乏，但五穀類則含生素戊甚多。此項生素戊的作用在生骨幹內的石灰。故青菜及水果等無此項生素，不是缺點而是優點，因為這個正足以證明植物所含的多為嬌嫩的生素，不是粗勁的物質（如石灰之類）。故食植物的人能比較長久保存少年的神貌。當我們在歐洲時，若問其年紀來，歐人常把我們三四十歲的認為念余歲人。當我三十歲時，我曾舉實數以對，而法國教習囑我只說念歲就好，若歲三十，他們歐人必以我為說謊呢！ (5) 三、供給合度的好蛋白質及一切好的礦質。 幾年前的衛生家以為蛋白質乃至好的養料，故未免流於濫用——尤害的在多食魚肉類的蛋白質。按：此質固甚重要。我們在上已經說到它的功用在補充細胞所消磨的質素，但多用則不能消化而變成毒病，以致各病叢生，命不久長。蛋白質最多者為魚肉等，但這些蛋白質甚壞，至於五穀（如米、麥、豆等）中所含有的蛋白質則極好，故素食的人既在五穀中得到好的蛋白質，不用向魚肉等壞蛋白質吸收；又得青菜、水果等之少具蛋白質去調劑，故極少有蛋白質病。 寫到此，見到法國雜誌一條論文引用先前有美國一位化學家乃由Nebraska大學 (6) 派到北平去考察者，曾這樣說的： 「一個法國人，假其為撙節者，每日尚食了七八十克（公分）蛋白質；一個中國人不過三四十克而已，並且所食的蛋白質，極少從動物來。 「一個美國人平均每日食一百四十克肉；一個英人為一百三十克；一個法人，九十二克；一個比人，八十六克；一個西班牙人，六十一克；一個意人，二十九克；一個中國人，僅有十五克。」 他的結論是，因中國人少食蛋白質之故，所以極少去問醫生與食藥。 (7) 這個榮譽，乃第一次聽到的。我們不是被人所稱為「病夫」嗎？實則於國人的毛病在有錢者太多食肉，而作工者太不夠養料，以致富者腦滿腸肥，臃腫而無人色，貧者則養料不夠，鬧成面青肌瘦，而犯了貧血病。 依上那位美國人的統計，我想必依照於我國城市人有錢者的生活。若鄉下人，我極知自南到北所有一切的鄉下人（幾占全國人數百分之八九十！）一年中並未有幾日食到一次十五克之肉類呢。 但這不是說，無食或少食肉類，便會身體衰弱。我們鄉下人衰弱的因由，乃在谷及菜類並水果等，完全不夠食用。至於一班富人日日食肉（假設如上所說十五克），雖幸而不過多，但因彼等不曉衛生，故也終身有病。（鄉下人雖患貧血病，但終比富人少病。至於少問醫生之緣故，不是我國人無病，乃是無錢，與無求醫的習慣。） 自「生素」發明，食物起了大革命。先前以為蛋白質及碳水化物為重要者，到此一齊被推翻，而代以生素。故先前以魚、肉等為重要者，今一轉而為植物類執掌生機之權柄。我們今當在此將植物類細說一番。植物食料可分為三大項： 一、五穀及各種豆類； 二、青菜類； 三、水果類。 (8) 今先說第一項： 穀類的重要，因它為主糧，我們南方的米與北方的面，幾乎每餐全靠它飽腹。可惜製造法與做法不好，食後不但無益而且有害。 如白米說：通常舂得太白，把糠膜以至於米肉都舂去了。殊知米的益處在糠膜，一切生素全在此膜內。米若舂去這層糠膜，養料已無，而且食後生了腫腳、疲胃、瀉腹、精神惰倦等毛病。這個已經由許多醫生在爪哇食機器米的人民實驗過了。 故食米的條件是： 一、要粗米（即糙米）， 二、要本地米， 三、不要機器磨舂的米。 一、要粗米——因為粗米，即保存糠膜的好質。粗米如做得好，比白米香，比外來米當然更香。 二、要本地米——因為本地米保存自然界所有一切好氣質。至外運米不免受了輪船運輸上的濕氣與臭味。 三、不要機器磨的米——因為機器米，乃把糠膜完全除去。至於我們民間的土磨，其磨齒乃用木片做的，且磨力不大，所以米出磨後，糠膜完全保存。再經過舂，然舂□不如機器的利害。況且我們要的是粗米，故舂時不要久，但求糠膜稍去就好了。（如能食出土磨後不經過舂機之米，當然更好。） (9) 到此，一個極重大的問題即時擺在面前，就是我們南方的米是不夠自己用的，勢非仰給於外來米不可。……尤其是南洋米。 汕頭以至香港最大的商店乃為代運南洋米，可惜這些米完全犯了上三項食米的條件，它是用機器磨的，故米顯得極白，但糠膜全去而且經輪船運來，臭味極大，故此等米食後，不但無養料而且生出種種的病害。（最重要的為腳病、胃病、腸病，特別重要的為神經刺激病。） 我曾在汕頭食此種米飯，覺得毫無氣味，完全如沙土一樣（潮人做飯去米湯，更使這種南洋米惡劣）。故我們一班窮民無菜肉為輔助，只食這些南洋米，所以更加生出貧血病。（鄉民百分之七八十都犯貧血病！） 為今之計，政府方面當飭令南洋業米礱者改良機器，以使米糠膜勿全去為主，及改良運輸法，免罹濕臭之味，否則禁止其入口。一面當鼓勵本國米（如安徽等地米，汕頭所指為蕪湖米者），其磨舂機器與運輸之改良法同上。 在這公令未實現之前，凡稍富裕之家，當採用本地米，及勿太白。本地米（即本地人食本地米之謂）雖比外洋米稍貴，但極有益。彼外來米便宜，一因無味而因生病，則雖便宜有何益？在萬不能採用本地米之際，則當少食米而多食別種食糧，如番薯、豆、菜、青果等（詳下文），一面則當改良飯的做法。 (10) 廣州人做飯極能幹。大概飯鍋要高，使熱氣得藏蓄，水滿米上面僅些些。鍋蓋要緊密，鍋初下時，火力要猛。及一滾後即把猛火抽去，只存些溫柔的火候，僅使米能緩緩熬煎就好了。這樣隔有十幾分鐘，飯就熟了。不但味好，而且生素能夠保存。 茲當說及面的食法。現在由外洋運來的面都極壞的。理由是它由機器磨出，把麥面的精粹除去，以致這些面無多養料而且有生刺激病之虞。最好的面就和麥皮做成的。我們北方鄉下人就用此法，所以他們雖極少食別物，而能單靠面，或高粱粒，或別種穀料得以生存，並且身體極好，極雄壯，極高大，極有力量，極無疾病。說來真有趣，凡一切物由機器制出都是好的；可是一切食物，凡由工業機器製造過的都是惡劣。因為一切生素與味道，都由此消失。如上所舉的機器米與面都是壞的最大證例。 一切罐頭物品，都是不合衛生。 一切製造的食品，如粉條，如豆腐，如皮蛋之類，都有害無益。 總之，工業機器所出的食物都萬萬不及自然的食品。凡愈自然的食品愈好，凡愈近原料的食品愈好。食與一切物不同。一切物愈工業機器化，愈見美麗淫巧。唯有食物，愈工業機器化，愈失原質，愈不合衛生。 (11) 例如以豆類來說：凡一切豆都是好的，但以從豆架摘來的為上上；摘後已藏有幾個月，則已不大相宜。這種豆不但難消化而且有毒，故以少食為佳。至於由此製造為各種物品，則更難堪了。譬如大豆是極好的物，但藏久的應當細心多食。及其做為各種豆腐，因其中和以石膏或別種藥料，以致大豆的精粹多失，而且夾入一些劣質。我今特舉出此類，因為豆腐乃我國普通的食品，常人以為有許多益處，實則完全相反。故大大不如食直接的大豆粒為較好。又如豌豆，新鮮時為無上食品，因其味好而且含有各項生素。同樣豌豆藏蓄一久已經變惡。至於罐頭的豌豆，真是毒物了。推而至於一切豆，一切菜，一切青果，凡新鮮的為大有益；藏久的則變壞；落罐頭的，則味已全失，而且生毒。再說一遍：工業機器的食品，完全是自然食品的敵人！衛生的兇手！生素的毒害者！ 說完這第一類的植物食品後，我今當來說第二類——青菜類。 青菜類因其顏色可分為三種： 一、青色的：如蕹菜、菠菜、芹菜、蒜、韭、蔥、芥藍、青茄，及許多種西人所生食的青菜等。這類青菜最好，因其青葉中最富含有日光素。不過性辛辣的如蒜、韭、蔥，則以多炒熟及少食為佳。 (12) 二、紅色的：如莧菜、紅與紫的蘿蔔、紅茄等，此類也好，不過比上類較少日光素。 三、白色的：如白蘿蔔、白茄、白菜（包心的白菜，有些白菜近於青色的）等等，則尤較上二種為少日光素。 可是它們的特長都是富含日光素：能掃除腸內積穢的纖維質，富有生素，與無毒害的反動。 （植物比較魚肉類雖為難消化，但不生毒質。至於魚肉只存一點在腸內就即變毒害。） 青菜的做法，最好的是生食。可惜我國不尚此法。僅有時用些青蘿蔔絲，或些芹菜，但此乃和青魚肉（魚生）與醋醬而食的。這樣的青菜食法並不見益（魚生是無益於衛生的）。至於西人，極多生食青菜。法人幾乎每餐都食生菜，可惜他們和以醋與椒，未免將生素殺死多少。生食的菜甚多種，歐美市上隨處有。這項菜極有益，故我國應購種子如法繁殖。至於本地白菜、芹菜、蘿蔔等，當其稚時也可生食，只和鹽，或醬油與一些植物油，如花生油等就極合味且多生素。 (13) 其次，用炊法。這要用炊器，如炊各種糕之器皿一樣。炊法好處就在使菜最多不過熟到四五十度，生素不會被熱氣殺死。 其次，潮人所用的「燙法」也可。這個，如將各種菜（蓊菜）放入開水，不久就取出。菜葉尚保持綠色，生素尚得保存大部分。其次，用「生炒法」，如粵人之生炒芥藍甚好。生炒要用猛烈之火，落鍋不久就取出。這樣菜不大熟，原味存，而生素也有大部分不消滅。 其次「久炒法」。若能緩緩用柔火去炒也好。可惜是火又猛，炒又久，這樣菜太熟，原味與生素俱失。 其次，為「速成的菜湯法」。將菜放落滾湯，即時取出。 最下，為長久熬煎的菜湯法。這樣菜湯不但原味與生素全失，而且菜湯中起了酸質，使肚腸發病痛。我們鄉下人的做菜法，普通犯此毛病。故他們雖多食菜，而未得其益，反受其害。所以他們面青身瘦，常生胃酸病與貧血症。救治的方法，不可將菜作湯，只好干炒，能生炒更好。如得其法，則多生食更妙。 炒菜當用植物油如橄欖油最好，花生油及芝麻油等也極佳。這些植物油，無論怎樣炒及怎樣多食不至於變毒。奶油還可以，最壞為豬油，尤其是藏久的豬油，到腸內能生怪物！（新鮮的豬油尚好。） (14) 香菇一類甚好，可惜價太貴，不是一班人所能食。 在此項上，我們應兼說及瓜及薯兩分類。 瓜甚多種，都是好的（除苦瓜外），最好就用為生食。「吊瓜」生食，味極香甜；西瓜專用為生食，可以消暑止渴而且富於生素。 不過瓜因含水質太多，故不宜多食，尤不宜於多生食。俗語：「半夜食西瓜」，必至於大瀉，但能節自己的肚量。如食得清潔，則西瓜甚有益，最好就於晨餐前食二三片，何等爽脾與清神。 說及薯類關係民生更大，外國人不論貧富都喜食荷蘭薯（現西餐館所用者）。這物味道確實不錯，而且多含各種生素，我們富人是鄙視薯類的，這是富人的受罰吧。若貧人（尤其南方貧人）幾以薯為第二主糧，我們食的極少荷蘭薯，而極多「甜薯」，其好處並未多讓。薯類雖不富蛋白質，但含生素甚多。此物出產極多，價格便宜，故貧人能夠多食。其質能抵抗酸素，彼等之多食菜湯，幸賴有薯類為調劑，遂未全變為「肚病夫」耳！ 現應說及植物類，第三項的食品了，這就是水果類。 水果如能成熟與食用得法，則其效用甚大，彼有胃病者、刺激病者、有毒氣者、癱瘓者，若能逐漸採用合法的水果，則其病可消滅。 (15) 水果就其性質可分為五類： 一、酸質類——如酸櫻桃、檸檬、橘、柑、美國來的橙（柑有二種；一為漳柑，即屬酸類；一為蓬柑，乃屬甜類）、酸蘋果、番茄（香柿），這項因其酸質，故不可多食。其中比較好的為橘與漳柑，但也當撙節。 二、油質類：如杏仁、花生、椰子、榛子、胡桃與橄欖。這類果子最好，其中所含油質極富生素，應當緩緩咀嚼。 三、粉質類：如栗子、香蕉等。此類水果甚富養質、生素，極易消化。 四、收斂質類：如石榴、山李（野小李）、木瓜等。這類水果應列次等，但石榴好的甚屬高貴。 五、水質與甜質類：如杏、波羅蜜、甜櫻桃、棗、無花果、草莓、山莓、梨、甜蘋果、李、葡萄、荔枝、龍眼等。這項水果當待完全成熟（稍青摘則含酸辛），則其益處難以枚舉。例如它們極易消化，而且助消化甚富礦質。其皮甚富日光素與生素，故當和皮食（當然波羅蜜、荔枝等除外）。它們的纖維質能助腸清除污穢。它們的糖質，乃最好的糖質（詳下糖質一條），可以供給身體所需求。 水果當然以生食最好。但食得不合法，往往生病，這個不是水果之咎，而乃食者之過。故食水果應有下面三項要注意。 (16) 一、要水果成熟得度。 二、要清潔，如第五類的水果可和皮食的更須將皮洗得乾淨。 三、當按自己的食量，不可多食；不必與他物合食，最好是代朝食（即晨間勿食他物，只食水果，如食二三個香蕉之類，包管最好的），或於餐後十餘分鐘才食，可助消化。 如能這樣食法，斷不生病。如有胃病及不習慣的人也可先從第二類的水果少少試食起（最好是熟的青橄欖），同時並做各項運動（詳下一章），就能逐漸多食一切好的水果了。 通常食水果的毛病，第一未成熟，以致辛酸之質妨害胃部；第二則因不乾淨，以致偶有毒菌在水果之上者引入身內。例如時常有許多地方傳說荔枝及西瓜乃傳霍亂吐瀉者，這必是其果不熟或太骯髒，或則食太多，否則這兩項水果斷不至此。我常在鄉間大食荔枝，一些家人也同樣食，並未見有什麼病象。 除生食外，許多水果可以烤或曬為干品，如李子脯之類。烤或曬乾時最好聽其自然，勿加鹽，或別項物件以害原質。這樣果乾將來要食時和水與糖煮熟就好了。這也極有益的物品，雖然比不上生食之富有生素，但它可儲藏為無論何時之用品。 (17) 可是所有一切罐頭的水果都失原味與原質。食此，只等於食陳腐的糖水，故費錢多而又無益，有時且有毒害。 說到此，我們可以總結植物類的利益處如下： 它富有蛋白質與碳水化物，而且這些質在植物類的比較魚肉類的為好。 唯植物類具有纖維質，到腸時能任排除污穢的工作。 它們比魚肉類富有各種的生素。 獨有它們富有日光素。 又有自然的水分，自然的礦質與糖質。 能助消化，不生毒害。 種類繁多，各種口味都有，適於各項的烹調。（詳「美的食法」章。） 價格比魚肉類更便宜。 可以儲藏為全年之用。 以上各項都可見到植物類的好處，尤其是青菜與水果兩項。 但是現在一班人不知素食的真益處，只認為素食為先前佛教徒的迷信與今日人道主義的主持；或看它們為一種貧窮的物料，而以魚肉為富貴的食品；或則因為食魚、肉太多，或少運動與不衛生之所致，以致胃有病痛不能忍受青菜與水果之福氣，遂視植物類為無益。 (18) 今後我們當應知道的是： 一、素食乃根據最近醫學及科學所發明的生素為立足點，乃全為衛生起見，並非有什麼迷信。雖間有一部分為人道主義，但從這個修養而成為自己的和善人格，也值得做的。 二、素食乃極高貴的表示，並非寒酸。今後當反前此之觀念，以素食為榮，而以肉食為恥辱。 三、無病的人，採用素食，更加無病而且能延年益壽，壯體健神。有病的人，即有胃腸病的人，也須逐漸採用素食，庶病可治而命能長。 * * * (1) 以上載1934年5月29日《時事新報·青光》，標題為《食經（二八）》。 (2) 「食與新靈魂」，成稿後實為第九章。 (3) 以上載1934年5月30日《時事新報·青光》，標題為《食經（二九）》。 (4) 即白血球，今稱白細胞。 (5) 以上載1934年5月31日《時事新報·青光》，標題為《食經（三〇）》。 (6) 即美國內布拉斯加州立大學。 (7) 以上載1934年6月1日《時事新報·青光》，標題為《食經（三一）》。 (8) 以上載1934年6月2日《時事新報·青光》，標題為《食經（三二）》。 (9) 以上載1934年6月3日《時事新報·青光》，標題為《食經（三三）》。 (10) 以上載1934年6月4日《時事新報·青光》，標題為《食經（三四）》。 (11) 以上載1934年6月5日《時事新報·青光》，標題為《食經（三五）》。 (12) 以上載1934年6月6日《時事新報·青光》，標題為《食經（三六）》。 (13) 以上載1934年6月7日《時事新報·青光》，標題為《食經（三七）》。 (14) 以上載1934年6月8日《時事新報·青光》，標題為《食經（三八）》。 (15) 以上載1934年6月9日《時事新報·青光》，標題為《食經（三九）》。 (16) 以上載1934年6月10日《時事新報·青光》，標題為《食經（四〇）》。 (17) 以上載1934年6月11日《時事新報·青光》，標題為《食經（四一）》。 (18) 以上載1934年6月12日《時事新報·青光》，標題為《食經（四二）》。