食經 · 第一章 生素
（論維他命素——生活素——生素的重要）
人類的食物約有五種：
一、蛋白質——其效用在補充細胞所消磨的質素。含此質最多者為肉、魚、蛋、奶、奶餅，及植物中的杏仁、香菇等。
二、碳水化物 (1) ——它提供給身內的熱力與筋肌的能力。凡薯、豆、五穀、動物油、植物油、糖等都屬之。
三、纖維質 (2) ——以青菜及水果為主要品。它介紹「太陽素」 (3) 進入食者的身內，到了腸中則如帚子一樣將腐朽者排除於外。
四、礦物質。
五、水。——各項詳細當於大申論之。
於此，應請讀者注意是上之分類法，乃新式的為自然派所新定者。若照舊式，則第三項的纖維質不過視為第二項——碳水化物——的附屬品。而將脂肪質列入為專項。今我們乃把脂肪質附入於第二項內，因脂肪質所含的，也以碳水化物為主要，不過其量較多而已。但依人體需求的重要，故特將纖維質提出為專項。看下解釋，自能明白此中的道理。
自近時維他命素髮現後，食界起了空前的大革命。先前以為蛋白質或碳水化物最為重要者，今則以食物所含維他命素多少及何種，為食物的根本問題。因維他命素為食物的精華，其餘質料不過為其糟粕。此素不在量之多，而在質之精，故烹調之法甚見重要，以免精質之散失。蓋至是不但「食的學問」起了新觀念，而「食的藝術」也發生了極大的革命了。
既然是維他命素（以後簡稱為生素）為食物的精華。又為生命的柱石，故我們有把它來詳細解釋與介紹之必要。 (4)
維他命（Vitamine）一質乃由樊克 (5) （Funk）先生在一千九百十一年所發明。以後逐漸發現的種類甚多。今概括為下八類。
（一）生素甲（在歐美則以A字名之）
（能使身體發展與避免腫目及盲目之生素）
這件素，植物不用他物幫助而自能生有。並且能夠自己去製造。至於動物全靠從植物獲得此質。可見其所占地位的重要了。
植物中之葉，尤其是綠葉，為最富有生素甲者，綠葉乃吸收「日光素」之結果，故以多見日光的菜蔬類為好食品。例如菠菜、大菜、芥菜、青菜（西人生食之用），以及綠及黃色的海藻與及牛馬食的菜豆科類芻料（西人專種養牲畜），均含此素極多。
穀粒類通常缺乏此素，唯在粒子做種將發芽時以及存糠內才含有。他如黃玉蜀黍（白的較少），黃麻粒、黃黍、胡桃、杏仁、黃小豆均有。而以大豆為最多。
水甜類的水果（看下水果的分類）於此素含蓄甚少。但香蕉、柑、番茄、大瓜、胡椒、新鮮豌豆等尚稱富裕，唯檸檬則全無。
在根類食物中，如白蘿蔔、荷蘭薯 (6) （現西菜館所用者）與甜蘿蔔並無生素甲，反之，如薊之心甜薯（鄉人多食，市上在爐內所烤賣者）與紫蘿蔔則包容不少。
植物油，如橄欖油、花生油、芝麻油、苧麻油、棕油、玉蜀黍油、可可油，不見此素的蹤跡，但棉籽油以及需用力壓榨的大豆油，則其含量不能輕視。 (7)
奶油含此素之多少，乃隨其季候的牛草而異。鰵魚 (8) 肝油蓄量甚富，但有時因製造之法不好而致消滅。鯨及鯊的肝油所藏也富。
蚝（牡蠣）與日本鰻也富含此素。
肝、腎、胰、肺，比心與腦多含有生素甲。但油料，除豬油及牛油外則不見有。瘦肉（筋肉）也甚少。唯蛋黃幾與奶油同量齊觀。凡母雞多外出食鮮草者，則其所生之蛋，所含生素甲之量可比平常增加五倍。
奶，當其將水份蒸發時，則其生素甲多見散失。凡市上所賣的一切罐頭奶皮及奶粉不但無益，而且有損眼之患。
今以小鼠做試驗（因鼠食量小，而且其生命長不過三年與其生後三個月即能生育。錄這兩項有定之數目可查，故極可為實驗上之標準）。如給以食物而時特缺乏這生素甲時，則其變態可分為三期：一，初期自念五至六十日，生長之情形尚無大異。二，此後，則體量漸輕，身也漸縮小。三，到第三期，鼠態甚變異，毛蓬鬆，進而無光彩，耳與尾變得不相配；有時筋肌顫動，到末了，則致於死亡。 (9)
若將此死鼠剖開，則見其中之骨骼也呈許多變態呼吸系，成炎病，皮膚缺乏養料。
在幼時無食此維生素，雌雄均不能發育。但在缺乏不久時即給生素甲，尚可以恢復原狀。到了百日後，雌的無法救回了。
又自生後百日缺乏生素甲的鼠：雌的卵巢雖變動，但尚能產育，至於雄的不能傳種了。
此症中最特異是眼病；初則眼皮腫，眼毛落，以後則眼膜生膿以至於全眼球傾陷。患此者，不但在鼠；凡缺乏生素甲之養料的豬、兔、狗、雞，也然。
在人類，少孩比成年更易罹此種眼患：醫學至於特別名為Hiken。
（二）生素乙（即生素B）
（能抵抗神經病的生素）
若把鴿子來試驗，給以一些食物而無生素乙（例如白米，即米舂得甚白而糠膜已不存者，不但缺欠生素乙，旁的好素也均缺少。這點要請我們注意是我人食的乃是白米，而且是閩廣方面從南洋來的又且用機器磨的白米，這些米食後不但無益，而且有害衛生！）不過十餘日久。急症的：身量減輕，內毒驟發，不久就死亡。緩症的：則鴿初覺胃口不佳；消化系統缺乏胃汁及膵 (10) 汁；腸的作用變遲緩；時有水瀉，瀉時，常見有青色膽汁；體溫降低；掌、翼，及頸之筋變勁；掌感覺痛苦；毛落甚多。這樣延長下去也必至於死亡。反證是：若病發時，就補食以生素乙，則有些鴿即可恢復康健；有些尚不能好。 (11)
在初病時，腦經且呈變態，鴿子常站起掌，環繞自己亂滾，呼吸急促如喘。
此外，則有些機體變成縮小，如頷下腺 (12) 、睪丸、脾、卵巢等。
有些則變大，如上腎腺 (13) 等。
總之，此中病態最重要的為神經傷害。同樣，如雞、鴨、鼠、鵝、鸚鵡、雀，以及貓、狗及一些飛蟲，缺乏此素的養料者，均得這個病症。
生素乙之來源：
最多的在谷及菜類之粒內，而尤於內皮、糠膜及種子時為饒裕。除麥及粟外，如蕎麥、玉蜀黍、大麥、扁豆、大豆、豌豆、菜豆、赤小豆，都有此素。
白米（米舂得太白，已無糠膜者），麥已經機器磨成之粉（現市上所賣之麵粉已被機器把麥糠除去者），豆已磨碎，或赤小豆已去皮者，則生素乙已消失殆盡。
又這些物因所下肥料不同，而含質也異。凡用「農家肥」比用「機器肥」者，較多得生素乙。 (14)
以上所說物件，葉比其粒較少生素乙，雖則較多養料。他如荷蘭薯、紫蘿蔔、蔥頭、番茄、香蕉、大瓜、花生、杏仁、榛子等，也有此素，不過較穀類所含的為少。
葡萄酒也有此素，啤酒則無。
卵黃甚富，卵白則全缺。 (15) 牛奶比人奶為少有。市上所賣的奶糖，及蔗糖或蘿蔔糖，均無此素，蜜也無多含，動植物之油均未見到。
肝與心，牛、豬、雞、鴨之瘦肉，也藏有此生素乙，但稍陳舊及落罐頭之後，則已無存。
魚類如鰵、鯡等也有一點。
（三）生素丙（即生素C）
（清導血液的生素）
太久食不新鮮的物料，則犯了崩血病。若改用新鮮食物，則血病就好。這因新鮮料中有生素丙之緣故。
除崩血病外，尚兼有貧血，血中缺少紅血輸 (16) 及鐵。又有肝、液管 (17) 、筋、淋巴絡 (18) 、脾、唾腺 (19) 、盾形腺 (20) 、睪丸、上腎腺、腎，各種病患。 (21)
這個生素丙並不在粒子及谷內，但將當這些粒及谷做成種子時，則生素丙就同時生出了。蕎麥及大麥當其為種子十餘日（大概在將要發芽時）。以及豌豆、菜豆等，雖放在陰暗內發芽，也能發生此素，不過得了日光更較富足。
新鮮及酸類的水果，如番茄、小紅蘿蔔（如指頭大，西人用以生食）、柑，及檸檬，於此素之供給甚充分。葡萄與香蕉，雖含素不多，但用為治壞血病則極有效力。蘋果、梨、香瓜、孟果 (22) 等，則較缺乏。（這些水果含生素丙之多少，乃隨年候而異。）
青菜類如白菜、生食菜中的「力地」「皮鬆里」（均譯名）均形豐富，紫蘿蔔（新稚的）、蔥頭、荷蘭薯，則見不多。白蘿蔔、酸白菜（白菜發酵者）、香菇、啤酒酵沫、蜜，等則未見有。
卵，動物油及植物油，牛肉等幾無此素，有些肝如雞肝等則甚多。
牛奶，如牛母在山田間生活，且裝運時之罐能裝得飽滿，則尚能夠保存此素的大部分。罐頭奶在十五個月尚可，過此則能生崩血病。
牡蠣（蚝）含此素最多，為治血病之靈驗品。 (23)
（四）生素丁（即生素D） (24)
（使細胞生長的生素）
這個素放在啤酒酵內甚能使酵母細胞發育，依發明者樊克先生所說：「因為在動物細胞內甚多遇到此素，則它必與一切生機體有大關係。」
似乎細胞得到這個生素丁後，始能吸收含有養料及抵抗神經病的生素。
這件素散布得甚廣：
一切粒子均有，尤其在成種子時，大麥養成發芽後，尤包藏宏富，麥及玉蜀黍則較缺少。
奶、奶餅、一切獸筋、肉汁、大腦、小腦、肝、腎、心、內分泌腺，以及於小便，均有此素。
而尤以植物類食物為最多數含有生素丁者，今將其最富的舉下，荷蘭薯、芹菜、蘋果、番茄、香瓜、白蘿蔔、小紅蘿蔔、大白菜、蔥頭、紫蘿蔔、豌豆等等。
（五）生素戊（即生素E） (25)
（能生骨幹的生素）
凡食物中缺乏這件生素者，例如以生後廿八至四十日之幼鼠做試驗，則見這個鼠的骨病自第二至第三星期後就發生，同時見到它失了精神，骨幹極軟弱，兩骨連絡之中間甚行放鬆，逐漸鼠體縮小，毛成刺狀，行動不能自主，久後，則瘦損到極點以至於死亡。 (26)
當其骨病起時，如給以一點富於生素戊者，則自五至十五日後，即見其恢復康健。
這件素最多的為鰵魚肝油，實則一切魚的肚油（除海狗魚、鯨、海豹魚之外）均含有。
牛奶與婦人的奶，甚少此素。
一切植物油均無此素。但可可油勿經過機器製造而為純天然土法提出者，則含有。
蛋黃含此素，唯雞母能自由行動及得食鮮草料者所含更多。（蛋白並無）
許多菜類，如大白菜、芹菜、菠菜等則缺此素。
讀者當注意是骨中缺乏石灰病 (27) （多由食中缺乏生素戊之所致）在小孩時期尤為危險。據上說婦人的奶極缺此素，故於受孕期及產育後授乳的婦人應多食生素戊，以便間接給予小孩。這個不是必要食鰵魚肝油（因其製造法不同故市上所賣的鰵油有些極少有生素戊），只要多食新鮮的各種魚肝與菜類及水果類就好了。尤其要的應常讓小孩多見日光，日光能促使骨中吸受石灰質，可免患軟骨病。 (28)
（六）生素己（即生素F）
（使生物能產育與有奶的生素）
如把鼠來試驗，給它的食物內除去生素己者，則五日後即見睪丸逐漸縮小，精蟲逐漸減少以至於完全淨盡。至於雌的卵珠雖能成熟與受孕，但胎孩未到成形之前，已被消滅。
當小鼠食奶時，如缺乏這件素，則變成為一種特別癱瘓之症。如繼續不救，則百分三十五死去，百分四十八成為終身不遂病。
如食了含有生素己的物時則雌雄照常生育。
讀者當然急要知道這件素在什麼物件了。
第一，許多植物油，如花生油、橄欖油等均含有；
第二，水果如香蕉、柑汁等；
第三，許多青菜中；
第四，五穀中如麥、大麥、米、黃玉蜀黍等；
第五，蛋黃與瘦肉；（其五臟比較含生素己為少。又睪丸及胎盤似為此生素的貯藏所）
以上諸物均含有生素己者。 (29)
再說一遍，這件素不但與生殖器官有關，而且奶汁之相連。當母給奶的時候，其身內所需求之生素己分量，比其有胎時則應有四倍之多。故奶婦更應多食上所說的富有生素己之物料。
（七）生素庚（即生素G） (30)
（使皮膚健康之生素）
如把狗來試驗，給以食物無含這件生素庚者，則逐漸見它困惰，發熱，食得無味，至全不下咽，口，舌，唇，漸生膿泡，好似成為一連紅肉堆。牙齒如常，口液甚多，呼吸氣味臭，雄的陰囊有破裂狀。大便如水瀉，帶血且臭。若把病狗剖開，見大腸及肛門腸流血甚多。十二指腸也有病。
如於病未深時，給予生素庚，則病即可消失。
生素庚最多的在啤酒酵液中。
他如新鮮肉，尤其是牛的瘦肉、豬肝、梭子魚、麥芽，也含此素極多。
番茄汁、奶干，一些奶油、蛋黃、大豆、紫蘿蔔，也多具有。
（八）生素辛（即生素H） (31)
（供給養料充足的生素）
例如一樣雞無食這種生素者，到了六星期後，只有二百格朗姆 (32) 重；但食此素的雞，則在同一時久，而可得四百八十五格朗姆。將後比前，幾重一倍。而且缺乏此素的雞除重量減退外，則見其瑟縮可憐，毛色枯槁，豎起與稀少。到後即且至死亡。 (33)
這件素的存在，似是凡有生機之物均含有。
青菜及水果包藏最富。
其次，在大麥、粟、菜豆、豌豆、扁豆，以及一切豆類也有包蓄。
牛奶——尤其是食好鮮草的母牛之奶，供給此素極多。
麥芽中也不少。
蛋黃極好。
一切筋肌並無此生素，但腎、肝、膵，則見極多，心與腦比較為少。
附記： 此章取材，都由下頭這本富於經驗的書籍所采出 ：Raonl Leoog，Les Aliments et la Vie ，Paris，1919版 。
所有生素區別法及命名也依上書所規定。
* * *
(1) 碳水化物，今稱碳水化合物。
(2) 纖維質，即纖維素。
(3) 太陽素，即葉綠素、類胡蘿蔔素等的統稱。
(4) 以上載1934年5月3日《時事新報·青光》，標題為《食經（二）》。
(5) 樊克，今譯卡西米爾·馮克（Kazimierz Funk），波蘭生物化學家，鑑定出在糙米中能對抗腳氣病的物質是胺類，它是維持生命所必需的，所以他建議命名為「Vitamine」。
(6) 粵東一帶稱荷蘭薯，即馬鈴薯，俗稱土豆。
(7) 以上載1934年5月4日《時事新報·青光》，標題為《食經（三）》。
(8) 鱈魚的俗稱。
(9) 以上載1934年5月5日《時事新報·青光》，標題為《食經（四）》。
(10) 胰的舊稱。
(11) 以上載1934年5月6日《時事新報·青光》，標題為《食經（五）》。
(12) 今稱頜下腺。
(13) 今稱腎上腺。
(14) 以上載1934年5月7日《時事新報·青光》，標題為《食經（六）》。
(15) 卵黃即蛋黃，卵白即蛋清。
(16) 即紅血球，今稱紅細胞。
(17) 液管，即血管和淋巴管。
(18) 今稱淋巴結。
(19) 今稱唾液腺
(20) 今稱甲狀腺。
(21) 以上載1934年5月8日《時事新報·青光》，標題為《食經（七）》。
(22) 疑為杧果。
(23) 以上載1934年5月9日《時事新報·青光》，標題為《食經（八）》。
(24) 依本節所述內容，當時的生素D應為今日之維生素B6 。
(25) 依本節所述內容，當時的生素E應為今日之維生素D。
(26) 以上載1934年5月10日《時事新報·青光》，標題為《食經（九）》。
(27) 缺乏石灰病，指缺鈣。
(28) 以上載1934年5月11日《時事新報·青光》，標題為《食經（十）》。
(29) 以上載1934年5月12日《時事新報·青光》，標題為《食經（十一）》。
(30) 生素庚（即生素G），今稱維生素B2 。
(31) 生素辛（即生素H），今稱維生素B7 。
(32) 格朗姆（gramme），質量單位「克」。
(33) 以上載1934年5月13日《時事新報·青光》，標題為《食經（十二）》。