齊民要術譯註 · 齊民要術卷第九

炙法第八十 炙豚法〔1〕： 用乳下豚極肥者，豶、牸俱得。 治一如煮法，揩洗，刮削，令極淨。小開腹，去五臟，又淨洗。以茅茹腹令滿，柞，木穿，緩火遙炙，急轉勿住。轉常使周匝，不匝則偏焦也。清酒數塗以發色。色足便止。取新豬膏極白淨者，塗拭勿住。若無新豬膏，淨麻油亦得。色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。 捧或作棒炙： 大牛用膂〔2〕，小犢用腳肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割，則澀惡不中食也。 腩奴感切炙〔3〕： 羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎〔4〕，和鹽、豉汁，僅令相淹。少時便炙；若汁多久漬，則韌。撥火開，痛逼火，迴轉急炙。色白熱食，含漿滑美。若舉而復下，下而復上，膏盡肉乾，不復中食。 肝炙： 牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半，廣五分，亦以蔥、鹽、豉汁腩之。以羊絡肚素干反〔5〕脂裹，橫穿炙之。 牛胘炙〔6〕： 老牛胘，厚而脆。剗穿〔7〕，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚美。若挽令舒申，微火遙炙，則薄而且韌。 灌腸法： 取羊盤腸，淨洗治。細剉羊肉，令如籠肉，細切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調和，令鹹淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。 【注釋】 〔1〕炙： 從肉在火上，指直接在火上烤，本篇《要術》本文各條，都是這個意思。引《食經》、《食次》各條，有的是隔著火鏟烙，有的以油炸為炙。 〔2〕膂（lǚ）： 脊骨。 〔3〕腩（nǎn）： 將肉類在鹽、豉加香料的液汁中作短時間的浸漬叫作「腩」。腩後隨即炙之，稱為「腩炙」。今粵菜中有腩肉法，雖然作法不同，要點在取其鮮嫩不韌，並急火快成而不失營養成分，則是相同的。 〔4〕細琢為「研」，非「斫」之誤。 〔5〕原作「素千反」，吾點校記，《玉篇》「先安切」，《廣韻》「蘇干切」，「千」乃「干」字之訛。《漸西》本即據以改為「干」字。 〔6〕胘（xián）： 《說文》：「牛百葉也。」反芻類的重瓣胃，通名為胘。而《食經》稱「肶」（膍），《要術》稱「胘」，二者名物稱謂不同。 〔7〕剗穿： 用簽子丳貫起來。啟愉按： 剗同「鏟」，但不是鏟削，《廣雅·釋器》：「簽謂之鏟。」這裡應作簽子講。丳（chǎn），同「剗」，是一種炙肉的簽子，這裡的「剗」實際就是「丳」字。唐釋玄應《一切經音義》卷一九「如丳」註：「今之炙肉丳也。經文作剗削之剗，非體也。」說明正是以剗為丳。而《要術》作剗，《食經》作丳，二者名物稱謂又不同。 【譯文】 炙仔豬的方法： 用吃奶的極肥的仔豬，雄的雌的都可以。煺治一如「白瀹豚」的方法，擦洗，剃刮，要極潔淨。小穴剖開腹腔，掏去內臟，再洗潔淨。用茅草塞進腹腔里，塞得滿滿的，用柞木棒穿貫豬身，在緩火上放遠些烤，急急不停地迴轉著。迴轉要讓周圍隨時都烤到，不這樣，就會有的面上偏焦了。拿清酒多次地塗在炙面上，讓它發出〔紅黃〕色。顏色夠濃了便停止。又拿極白淨的新鮮熟豬油不停地塗抹。如果沒有新鮮豬油，用潔淨的大麻油也可以。烤熟的乳豬顏色同琥珀一樣，又像真金。吃到口裡就消融，像冰雪一樣，含著漿汁，油滑滋潤，和平常的肉食特別不同。 捧或寫作棒炙： 大牛用脊肉，小牛用腿肉也可以。直接逼著火專烤一面，顏色變白就立即割下來吃；割盡了再烤另一面。這樣就漿汁多，滑嫩味道好。如果等到四面都烤熟了再割，就韌老不好吃了。 腩炙： 羊、牛、獐、鹿的肉都可以作。切成一寸見方的臠塊。將蔥白琢碎，和進加鹽的豉汁里，〔拿肉浸在這汁里，〕只讓汁淹沒著肉就夠了。過一會兒便取出來炙；如果汁太多，浸得久了，肉就韌了。將火撥旺，儘量地逼著火烤，急速地迴轉著。肉變白了趁熱吃，漿汁多，滑嫩味美。如果烤的時候忽而舉起，忽而放下，放下又舉起，油烤盡了，肉也幹了，便不中吃了。 肝炙： 牛肝、羊肝、豬肝都可以。切成一寸半長五分寬的臠，也在和著蔥、鹽的豉汁里腩過。用羊花油裹著，打橫穿起來烤。 牛胘炙： 老牛的百葉，厚而且脆。用簽子丳貫起來，盡力地壓迫使皺縮擠攏，逼著火急速地烤，讓它面上裂開口子，再割來吃，就脆而且味很美。如果拉平伸展開來，在微火上遠隔著烤，就薄而且韌了。 作灌腸炙的方法： 取羊腸，洗滌整治潔淨。將羊肉斬細碎，像餡子肉一樣，和進切細的蔥白，及鹽、豉汁、生薑、花椒末，讓鹹淡合口味，拿來灌進腸里。兩條腸並排夾起來烤。割來吃，很香很美。 《食經》曰：「作跳丸炙法〔1〕： 羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之；生薑三升，橘皮五葉，藏瓜二升，蔥白五升，合搗，令如彈丸。別以五斤羊肉作臛，乃下丸炙，煮之作丸也〔2〕。 「炙豚法〔3〕： 小形豚一頭，開，去骨，去厚處，安就薄處，令調。取肥豚肉三斤，肥鴨二斤，合細琢。魚醬汁三合，琢蔥白二升，姜一合，橘皮半合，和二種肉，著豚上，令調平。以竹丳丳之，相去二寸下丳。以竹箬著上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和〔4〕，時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之，今世不復用也。 「搗炙法〔5〕： 取肥子鵝肉二斤，剉之，不須細剉。好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令調。裹著充竹丳上〔6〕。破雞子十枚，別取白，先摩之令調，復以雞子黃塗之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若無鵝，用肥豚亦得也。 「銜炙法： 取極肥子鵝一頭，淨治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汁二合，椒數十枚作屑，合和，更剉令調。取好白魚肉細琢，裹作丳，炙之。 「作餅炙法： 取好白魚，淨治，除骨取肉，琢得三升。熟豬肉肥者一升，細琢，酢五合，蔥、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，魚醬汁三合，看鹹淡，多少鹽之適口。取足作餅〔7〕，如升盞大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：「用椒十枚，作屑和之。」 「釀炙白魚法〔8〕： 白魚長二尺，淨治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之〔9〕。取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細剉；酢一升，瓜菹五合，魚醬汁三合，姜、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟〔10〕。合取從背入著腹中，丳之，如常炙魚法，微火炙半熟，復以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。 「腩炙法： 肥鴨，淨治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。子鵝作亦然。 「豬肉鮓法〔11〕： 好肥豬肉作臠，鹽令鹹淡適口。以飯作糝，如作鮓法。看有酸氣，便可食。」 【注釋】 〔1〕「跳丸」，僅明抄如文，他本均誤。按，跳丸是一種用球形小丸玩雜技的技藝，即耍技者兩手快速地接連拋接幾個小丸，不落地。也有用短劍拋接的。《文選·西京賦》：「跳丸、劍之揮霍。」即指此。現代雜技中還保留著這個「手技」節目，俗名「雜拌子」。這裡是說其肉丸圓如彈丸，像跳丸，故有此名。《北堂書鈔》卷一四五「丸炙」引《食經》有「交趾丸炙法」，作法是：「丸如彈丸，作臛，乃下丸炙，煮之。」「交趾」，恐誤。 〔2〕「煮之作丸也」，疑有脫文，「丸」似應作「丸臛」，即肉丸湯。但《食經》文往往含糊不明。 〔3〕自本條以下至「豬肉鮓法」條，均《食經》文，不但文詞與《要術》不同，敘述簡澀，而且「腩炙」重出，又用「大豆酢」（卷八《作酢法》僅《食經》有之），用「蜜」（賈氏烹飪各法用醋，絕不用餳蜜，《食經》大量用之，北酸南甜，至今猶然），「一本」云云，「今世」怎樣等等，都很明顯。（bó），剖胸開腹，掏去內臟。 〔4〕「合和」，指什麼？指豉汁、酒？指蜜中調水？都沒有交代，《食經》文就是這樣。 〔5〕搗炙： 連下文銜炙、餅炙，都是將肉類斫碎來炙，不同的只是炙的方法： 兩條銜炙都是外加魚肉或花油裹著炙，是一種「裹炙」；兩條搗炙都是直接裹在炙具上炙，為防止不相黏，要抹上蛋清或調上麵粉；兩條餅炙實際是以油炸為炙。 〔6〕「裹」，金抄作「里」，他本作「聚」。下文有「裹作丳」，參照金抄改作「裹」。「充」，解作充滿竹丳，勉強。《今釋》疑「長」之誤。 〔7〕「取足」，無論連上句或連下句讀，同樣費解，疑「足」應作「之」，謂「取之作餅」。 〔8〕釀： 這是烹調法中特別「術語」。《禮記·內則》以肉羹中雜和以切菜叫作「釀」。本條將鴨肉琢細雜和醃瓜等為餡，塞進魚腹中為「釀」。清吳震方《嶺南雜記》：「苦瓜 ……或灌肉其內。」現在宴席上有「冬瓜鍾」，家庭常饌有茄子嵌肉餡等，實際都是一種釀菜。 〔9〕「以鹽之」，疑應作「以鹽入」或「以鹽入之」。又，此魚未去內臟，即使「」也要洗淨魚腸，何況不掏空腹腔，如何「釀」得進那麼多的鴨肉和佐料？內臟必然在「破背」時挖去，決不是留著污髒吃的。《食經》文就是這樣想當然，恐未必有脫文。賈文絕無此類疏失。 〔10〕「炙之」，《食經》亦以油煎為「炙」，這裡應是加油炒，未必是錯字。 〔11〕「豬肉鮓法」，與「炙法」毫不相干，應在卷八《作魚鮓》篇中。這也許是錯簡。 【譯文】 《食經》說：「作跳丸炙的方法： 十斤羊肉，十斤豬肉，都切成細絲，加上三升生薑，五片橘皮，二升醃瓜，五升蔥白，混合在一起搗爛，作成像彈丸的丸。另外用五斤羊肉作成臛，放下炙過的肉丸，一起煮成肉丸〔臛〕。 「炙豚的作法： 用一隻小形的小豬，剖開胸腹，〔掏去五臟〕，剔去骨頭，割下厚些地方的肉，貼放在肉薄的地方，要鋪排得厚薄調勻。另外取三斤肥小豬肉，二斤肥鴨子肉，一起琢細，再用三合魚醬汁，二升琢碎的蔥白，一合生薑，半合橘皮，和進這二種肉里，拿來鋪在原先的小豬肉上面，要鋪得均勻平正。用竹籤子丳起來，相隔二寸丳進一根竹籤。拿竹箬蓋在肉上面，竹箬上面再蓋上木板，木板上又用重東西壓榨著。過一夜，到第二天早上，在微火上烤。烤時用一升蜜和上〔水（？）〕，不斷地刷在上面。烤到黃紅色便熟了。過去用雞蛋黃塗上，現在不再用了。 「搗炙的作法： 取二斤肥仔鵝的肉，用刀斫，但不需要斫得細。用三合好醋，一合醃瓜，一合蔥白，半合生薑，半合橘皮，二十顆花椒作成細末，一起和進肉里，再斫細斫到調勻。滿滿地（？）裹在竹丳上烤。打破十個雞蛋，取出蛋白，先塗抹在碎肉上，要抹得均勻，〔蛋白幹了，〕再塗上蛋黃。一定要用猛火急速地烤，烤到焦黃，有汁滲出來，便熟了。只作一長條的，就用上面這些材料；如果要多作的，按這個比例增加。如果沒有鵝肉，用肥小豬肉也可以。 「銜炙的作法： 取一隻極肥的仔鵝，整治潔淨，煮到半熟，去掉骨頭，用刀斫。用五合大豆醋，三合醃瓜，半合生薑，半合橘皮，一合切過的小蒜，二合魚醬汁，幾十顆花椒作成的細末，一起和進肉里，再斫細斫到均勻。用好白魚的肉，琢細，裹在鵝肉外面，丳起來烤。 「作餅炙的方法： 取好的白魚，整治潔淨，除去骨頭，用它的肉，把肉斬碎，取得三升碎肉。用琢細的熟的豬肥肉一升，五合醋，二合蔥，二合醃瓜，半合生薑，半合橘皮，三合魚醬汁，看鹹淡放多少鹽，總要調和到合口味〔，一起和進魚肉里〕。拿〔這和好的肉〕作成餅子，像一升盞的盞口大小，五分厚。放入熟油里用緩火煎，顏色發紅便熟了，可以吃。另一個本子說：「要用十顆花椒，作成碎末和進去。」 「釀炙白魚的作法： 二尺長的白魚，整治潔淨，不破肚皮。洗淨之後，從背上破開，〔掏去內臟，〕加些鹽〔進去〕。取一隻肥仔鴨，煺治潔淨，去掉骨頭，把肉斬細，拿一升醋，五合醃瓜，三合魚醬汁，一合生薑，一合橘皮，二合蔥，一合豉汁，一起和進鴨肉里，加油炒熟。拿這鴨肉從魚背上塞進魚肚裡，用簽子丳起來，像平常炙魚的方法，緩火炙到半熟。再用少量的苦酒，和進魚醬汁和豉汁，刷在魚上，便作成了。 「腩炙的作法： 用肥鴨，煺治潔淨，去掉骨頭，切成臠。用五合酒，五合魚醬汁，生薑、蔥、橘皮，〔每樣〕半合，豉汁五合，混合調和，〔用來浸鴨臠，〕浸炊熟一頓飯的時間，便可以炙了。用仔鵝作也是這樣。 「豬肉鮓的作法： 好的肥豬肉，切成臠，擱鹽，使鹹淡合口味。炊飯作為糝，像作魚鮓的方法一樣。等到產生酸氣，便可以吃了。」 《食次》曰〔1〕：「炙〔2〕： 用鵝、鴨、羊、犢、獐、鹿、豬肉肥者，赤白半，細研熬之。以酸瓜菹、筍菹、姜、椒、橘皮、蔥、胡芹細切、鹽、豉汁，合和肉，丸之，手搦汝角切為寸半方，以羊、豬胳肚裹之〔3〕。兩歧簇兩條簇炙之—簇兩臠—令極熟。奠，四臠。牛、雞肉不中用。 「搗炙： 一名「筒炙」，一名「黃炙」〔4〕。用鵝、鴨、獐、鹿、豬、羊肉。細研熬和調如「炙」。若解離不成，與少面。竹筒六寸圍，長三尺，削去青皮，節悉淨去。以肉薄之，空下頭，令手捉，炙之。欲熟—小干，不著手—豎中〔5〕，以雞鴨子白手灌之〔6〕。若不均，可再上白。猶不平者，刀削之。更炙，白燥，與鴨子黃；若無，用雞子黃，加少朱，助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉，緩則壞。既熟，渾脫，去兩頭，六寸斷之。促奠二。若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭—布蘆間可五分〔7〕—可經三五日，不爾則壞。與面則味少，酢多則難著矣〔8〕。 「餅炙： 用生魚，白魚最好，鯰、鱧不中用。下魚片： 離脊肋，仰几上〔9〕，手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止。淨洗，臼中熟舂之，勿令蒜氣。與姜、椒、橘皮、鹽、豉和。以竹木作圓范，格四寸面，油塗絹藉之。絹從格上下以裝之〔10〕，按令均平，手捉絹，倒餅膏油中煎之。出鐺，及熱置柈上，碗子底按之令拗。將奠，翻仰之。若碗子奠，仰與碗子相應〔11〕。」 又云：「用白肉、生魚等分，細研熬和如上，手團作餅，膏油煎，如作雞子餅〔12〕。十字解奠之，還令相就如全奠。小者二寸半，奠二。蔥、胡芹生物不得用，用則斑，可增〔13〕。眾物若是〔14〕，先停此；若無，亦可用此物助諸物。」 「范炙〔15〕： 用鵝、鴨臆肉。如渾〔16〕，椎令骨碎。與姜、椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豉，切，和，塗肉，渾炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。 「炙蚶〔17〕： 鐵上炙之。汁出，去半殼，以小銅柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。別奠酢隨之。 「炙蠣〔18〕： 似炙蚶。汁出，去半殼，三肉共奠。如蚶，別奠酢隨之。 「炙車熬〔19〕： 炙如蠣。汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。與姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢隨之。勿太熟—則韌。 「炙魚： 用小、白魚最勝。渾用。鱗治，刀細謹〔20〕。無小用大，為方寸准，不謹。姜、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、〔21〕，細切鍛，鹽、豉、酢和，以漬魚。可經宿。炙時以雜香菜汁灌之。燥復與之，熟而止。色赤則好。雙奠，不惟用一。」 【注釋】 〔1〕《食次》原作《食經》，實是《食次》之誤。其證有四： 一、上面剛引過《食經》，這裡不應隔著多條又重沓；引過《食經》，接引《食次》，全書都這樣。二、下文「搗炙」、「餅炙」，《食經》中已有，則此明非《食經》文。三、「炙」即「銜炙」，一書中不應同物異名並列。四、「餅炙」提到「如作雞子餅」，《要術》中僅《餅法》篇有「雞鴨子餅」法，而該法正出《食次》。自本條至篇末，均《食次》文。 〔2〕（xiàn）炙： 就是《食經》的銜炙。「」，金抄作「啗」（dàn），他本作「啖」，均誤。「啗」同「啖」、「噉」，菜餚都是「啖」（吃）的，沒有燒著玩玩的，「啖炙」不通。啟愉按： 《釋名》有「」，其《釋飲食》稱：「，銜也；銜炙，細蜜肉，和以姜、椒、鹽、豉，已，乃以肉銜裹其表而炙之也。」按照《釋名》通例，此條應作：「炙，，銜也，細密肉 ……」（清畢沅《釋名疏證》亦認為前面脫去「炙」二字）《食經》的「銜炙」是將姜椒等調和好的碎鵝肉，外面用細琢的魚肉裹著炙，《食次》的「炙」是用花油裹著炙，都和《釋名》的作法完全相符。說明「銜炙」就是「炙」，都由「銜裹而炙」得名，而「臽」為陷入義，故肉入肉中為「」，豈是入口中為「啗」，一口吃掉？而此字極易形似致誤，《北戶錄》卷二的「南朝食品」中又誤為「陷炙」。下條「搗炙」中同誤，一併改正。 〔3〕「胳肚」，「胳肚」不詞，宜作「絡肚」，即花油。但這是《食經》、《食次》的借用字。 〔4〕肉貼在竹筒上炙，故名「筒炙」；用蛋黃塗黃，故又名「黃炙」。 〔5〕（ōu）： 瓦器。 〔6〕「子」，原脫，據下文「鴨子黃」等，這裡明顯是指「雞鴨子白」，故補。 〔7〕「可五分」，「分」通「份」，《警世通言·趙太祖千里送京娘》：「將賊人車輛財帛，打開分作三分。」「三分」即三份。這裡是指五份束成一包。這也是《食次》用詞，不是錯字。 〔8〕「酢」，金抄、明抄同，他本作「酸」。按： 本條說「和調如炙」，可「炙」並沒有用「酢」，卻用了「酸瓜菹、筍菹」，疑是「菹」字音近致誤。瓜菹、筍菹都是滑硬的東西，多了不相黏是很自然的。又，上句「與面則味少」跟「與少面」矛盾，此應指面擱多了味道不好，疑「與面」下脫「多」字。 〔9〕（xīn）幾： 案板。 〔10〕「裝之」，指裝進肉餡，不是裝絹，「絹從」二字宜倒換位置，即肉餡「從絹格上下以裝之」，就是在襯著油絹的「端子」中上下裝滿。 〔11〕仰與碗子相應： 仰過來要跟碗子大小相稱。怎麼相應，很難捉摸，姑作如上譯。 〔12〕如作雞子餅： 像煎雞蛋餅那樣。本卷《餅法》引《食次》有「雞鴨子餅」法。 〔13〕「可增」，劉壽曾校記「增，似憎」，是說斑雜可憎，《漸西》本即據以改為「憎」字。 〔14〕「若是」，黃麓森校勘疑是「若足」之誤。 〔15〕「范炙」，本條並未用「范」，只有上條用竹木作的「圓范」（像今寧揚等地用鐵皮製成的「端子」），懷疑這個標目是由上條「餅炙」下原有「一名范炙」的小注誤竄入此，而本條的原標目卻被奪去。 〔16〕「如渾」，本條是鵝、鴨整隻地炙，像現在的烤鵝、烤鴨，根本「范」不起來，標目決不是「范炙」，而原標目被奪失。「如渾」，不當，因臆肉並未單炙，而是從整隻炙好後割下來的，「如渾」應作「用渾」。 〔17〕蚶（hān）： 蚶科。殼上有自殼頂發出的放射肋，狀如瓦楞，故又名「瓦楞子」。我國沿海有產，種類很多，今以泥蚶為最普通。 〔18〕蠣（lì）： 即牡蠣，簡稱「蚝」。我國沿海均產，有多種。我國古代已人工養殖。 〔19〕車熬：「熬」，兩宋本同，《津逮》本作「」，《學津》本作「螯」，應作「螯」。但這也是《食經》、《食次》的習俗借用字。懷疑這些書出自東晉南朝人的手筆，文筆不怎麼樣，或出富貴大家庖人，絕非後魏寫魏史的達官崔浩所寫。《本草綱目》卷四六「車螯」：「其殼色紫，璀璨如玉，斑點如花。海人以火炙之，則殼開，取肉食之。」 〔20〕「謹」與下文「不謹」，無法依本字解釋。細循其義，應是指在渾用的魚上細劃出若干條裂紋，使佐料易於浸入。「方寸准」的已經切成小方塊，所以不需要再劃（「不謹」）。這樣，這應是「」字，割劃的意思。這又是《食經》、《食次》借用同音字的一例。 〔21〕（dǎng）： 食茱萸。 【譯文】 《食次》說：「炙： 用肥壯的鵝、鴨、羊、犢子、獐、鹿、豬的肉，精肉肥肉各一半，細琢成肉末，拿酸醃瓜、酸醃筍、生薑、花椒、橘皮、蔥、胡芹，都切細，加鹽、豉汁，一起混合到肉末裡面，先搓成丸子，再捏成一寸半見方的塊，用羊或豬的花油裹起來。拿上端分成兩叉的簽子簽上兩條來烤—就是簽上兩塊臠—烤到極熟。供上席時一碗盛上四塊臠。大牛肉、雞肉不能用。 「搗炙： 又叫「筒炙」，又叫「黃炙」。用鵝、鴨、獐、鹿、豬、羊的肉。細細琢成肉末，和上佐料，像炙那樣。如果肉料不相黏聚，可以和點麵粉進去。取一根六寸圍、三尺長的竹筒，把外面的青皮削去，節子也完全削淨。將肉敷貼在筒子周圍，下面空一段，可用手拿著，在火上烤。烤到快熟時—稍微幹了，不黏手—豎著立在小甌中，拿雞鴨蛋白用手淋在肉上面。如果不均勻，可以再淋些上去。還不平正，就用刀削平。再烤，蛋白烤乾了，刷上鴨蛋黃；如果沒有鴨蛋黃，用雞蛋黃，擱點銀硃進去，讓增加紅色。上蛋黃要用雞鴨翅膀毛來刷。烤時手要急速不停地轉動，轉慢了就會壞。烤熟了，整筒地脫下來，切去兩頭，中間的切成六寸長的段。緊挨著裝上兩段供上席。如果不是馬上用的，可以用蘆荻葉子包起來，紮好兩頭—裡面可以包上五份—可以放上三五天，不然的話會壞。麵粉擱〔多了〕味道差，〔酸瓜筍〕擱多了不容易黏攏。 「餅炙： 用新鮮魚，白魚最好，鯰魚、鱧魚不中用。切下魚片的方法： 將魚就脊背對半破開，去掉脊骨，仰著放在案板上，手按住大頭，用不很快的刀由頭向尾割取魚片，到皮為止〔，不要皮〕。把肉洗乾淨，放進臼中舂爛，但不要讓肉沾上蒜臭氣。加些生薑、花椒、橘皮、鹽、豆豉，和勻。用竹木作成的圓形模子，模子的底面是直徑四寸，拿用油塗過的絹襯墊在底面上。將肉餡裝進這油絹襯著的模子裡，上下裝滿，按平，然後用手提起絹子，把肉餅倒進油鐺里煎。〔煎熟，〕出鐺，趁熱放在盤子上，用一個小碗的碗底按下去，讓肉餅凹陷了。快要盛供上席時，把餅翻個身仰過來。如果用小碗盛上，仰過來要跟碗子〔大小〕相稱。」 又一說：「用白煮肉和新鮮魚肉，分量相等，細細琢成碎末，和上佐料像上面的方法。手團成餅子，放進油里煎，像煎雞蛋餅那樣。十字切開，盛供上桌時仍然拼成一整個供上。小餅是直徑二寸半，盛上兩個。蔥、胡芹這些生東西不能用，用了就斑雜，讓人〔憎嫌〕。如果各種菜餚〔充足〕，先把這煎餅放著不用；如果菜餚不怎樣充足，也可以用這個煎餅補充各種菜餚的不足。」 「范炙（？）： 〔盛供上席時〕用鵝、鴨的胸脯肉。〔用〕整隻的鵝、鴨，把骨頭搥碎。拿生薑、花椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豆豉，都切細，調和好，塗在肉上，整隻地烤。〔烤熟了，〕割取胸脯肉，剔去骨頭，像盛供白切鵝鴨肉一樣地盛供上席。 「炙蚶： 放在鐵火鏟上烤。汁出來了，揭去半邊的殼，盛在小銅盤上供上席。大的盛六個，小的盛八個。殼在下面，肉朝上。另外盛碟醋跟上去。 「炙蠣： 像炙蚶一樣。汁出來了，去掉半邊殼，三個蠣肉作一件供上席。像蚶一樣，另外盛碟醋跟上去。 「炙車螯： 像炙蠣的方法。汁出來了，去掉半邊殼，去掉屎，三個肉擱在一個殼裡。加點生薑、橘皮屑末，再烤暖。肉朝上，一份盛供上四件，也是醋跟上去。不要烤得太熟，那會太韌的。 「炙魚： 用小的魚、白魚最好。整隻地用。去鱗，整治潔淨，用刀在魚身上細細地劃出若干裂紋。沒有小魚用大魚，切成一寸見方的塊，就用不著劃裂紋。生薑、橘皮、花椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇葉、食茱萸，都切細斬碎，放入鹽、豆豉、醋，和勻，用來浸魚。可以浸一夜。烤時隨便用哪種香菜汁澆上去。幹了再澆上，到烤熟為止。顏色變紅就好了。盛著兩件供上席，不只是用一件。」 作、奧、糟、苞第八十一 作肉法〔1〕： 驢、馬、豬肉皆得。臘月中作者良，經夏無蟲；余月作者，必須覆護，不密則蟲生〔2〕。粗臠肉，有骨者，合骨粗剉。鹽、曲、麥合和，多少量意斟裁，然後鹽、曲二物等分 〔3〕，麥倍少於曲。和訖，內瓮中，密泥封頭，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以當醬。 作奧肉法〔4〕： 先養宿豬令肥，臘月中殺之。訖，以火燒之令黃，用暖水梳洗之，削刮令淨，刳去五臟。豬肪煼取脂 〔5〕。肉臠方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹漬，於釜中煼之。肉熟，水氣盡，更以向所煼肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，鹽三升〔6〕，令脂沒肉，緩火煮半日許乃佳〔7〕。漉出瓮中，餘膏仍瀉肉瓮中，令相淹漬。食時，水煮令熟〔8〕，而調和之如常肉法。尤宜新韭「爛拌」〔9〕。亦中炙噉。其二歲豬，肉未堅，爛壞不任作也。 作糟肉法： 春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著鹽令咸。內捧炙肉於糟中。著屋下陰地。飲酒食飯，皆炙噉之。暑月得十日不臭。 苞肉法〔10〕： 十二月中殺豬，經宿，汁盡浥浥時，割作捧炙形，茅菅中苞之〔11〕。無菅茅，稻稈亦得。用厚泥封，勿令裂；裂復上泥。懸著屋外北陰中，得至七八月，如新殺肉。 【注釋】 〔1〕（zǐ）肉： 一種帶骨的肉醬。 〔2〕「不密」，解釋為覆護不周密，勉強，疑「不爾」之誤。 〔3〕「然後」，各本同，講不通，應是「然須」之誤。 〔4〕奧肉： 即燠肉，一種油煮油藏的極油膩的油燜白肉。 〔5〕煼（chǎo）： 同「炒」。 〔6〕「鹽三升」，太多，鹽超過飽和量，化不了，有誤。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」有「奧肉法」，唐崔龜圖注采《要術》也是「鹽三升」，酒則是「酒三升」，則其誤唐時已然。疑鹽是「半升」或「三合」之誤。 〔7〕「緩火」，原誤作「緩水」，據崔龜圖注采《要術》作「緩火」改正。 〔8〕「水煮令熟」下崔龜圖注尚有「切作大臠子」句。這油燜肉先已「肉熟」而後再燜煮半日，即使老母豬肉也該熟了，這裡「令熟」可疑，或系「令熱」之誤。 〔9〕爛拌： 《北戶錄》卷二「食目」有「爛畔」，列在「菜菹」下面，該是一種菹菜。這裡「爛拌」，也許是一種拌和韭菜的齏菜。 〔10〕苞肉： 一種用草包泥封的淡風肉。 〔11〕菅： 菅草。禾本科的Themeda gigantea var. villosa，多年生草本。葉片線形，可作包裹物品用。 【譯文】 作肉的方法： 驢肉、馬肉、豬肉都可以作。在臘月里作為好，過夏不會生蟲；其餘月份作的，必須細心封好保護好，〔不然〕就會生蟲。把肉切成粗大的臠，有骨頭的，連骨頭一起粗粗地斬過。和進鹽、曲、麥，多少用心酌量掌握，不過鹽和曲〔需要〕用量相等，麥只要曲的一半。和勻後，裝進瓮里，用泥嚴密封好瓮頭，在太陽下面曬著。過十四天便熟了。煮熟後供作日常食用，可以當肉醬。 作奧肉的方法： 先把養幾年的豬養肥，臘月里宰殺。煺掉毛之後，用火燒到皮發黃，用暖水刷洗，再刮削潔淨，掏去五臟。將豬脂熬煉成油。豬肉切成五六寸見方的臠塊，讓每塊都帶著皮，加水讓肉淹浸著，在鍋里燜煮。肉熟了，水汽盡了，再加入原先煉得的豬油來煮肉。一般的比例是： 一升油，用二升酒，三升鹽（？），要讓油淹沒著肉，用緩火燜煮半天左右為好。撈出來，盛在瓮子裡，剩下的豬油仍然倒進肉瓮里，讓油淹浸著肉。吃的時候，再加水煮熟（？），和上佐料，像平常吃的肉一樣。佐料特別宜於用新韭菜作的「爛拌」。也可以烤了吃。二歲的豬，肉沒有硬老，燜煮久了會爛壞，不能作奧肉。 作糟肉的方法： 春夏秋冬四季都可以作。加水在酒糟中，捏和成粥的樣子，下鹽讓夠咸。糟里放進「捧炙」的肉。擱在屋裡陰暗的地方。喝酒下飯，都可以烤了吃。夏天可以過十天不會臭。 作苞肉的方法： 十二月中殺豬，過一夜，水汁到半干半濕時，割成「捧炙」形狀的肉，用茅草或菅草包裹起來。沒有茅草、菅草，稻稈也可以用。外面用厚厚的泥封裹著，不要讓它開裂；開裂了再封上泥。掛在房子外面朝北的背陰地方，可以保存到七八月里，像新殺的肉一樣。 《食經》曰：「作犬徒攝反法〔1〕： 犬肉三十斤，小麥六升，白酒六升，煮之令三沸。易湯〔2〕，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨，乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令雞子得干。以石迮之。一宿出，可食。名曰『犬』。」 《食次》曰：「苞 法： 用牛、鹿頭，肫蹄〔3〕，白煮。柳葉細切，擇去耳、口、鼻、舌，又去惡者，蒸之。別切豬蹄—蒸熟，方寸切—熟雞鴨卵、姜、椒、橘皮、鹽，就甑中和之，仍復蒸之，令極爛熟。一升肉，可與三鴨子，別復蒸令軟。以苞之： 用散茅為束附之 〔4〕，相連必致令裹。大如靴雍，小如人腳腸〔5〕。大，長二尺；小，長尺半。大木迮之，令平正，唯重為佳。冬則不入水。夏作，小者不迮，用小板挾之： 一處與板兩重，都有四板，以繩通體纏之，兩頭與楔楔蘇結反之兩板之間；楔宜長薄，令中交度，如楔車軸法，強打不容則止。懸井中，去水一尺許。若急待，內水中。用時去上白皮〔6〕。名曰『水』。」 又云：「用牛、豬肉，煮、切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮雞子白三重間之，即以茅苞，細繩穊束，以兩小板挾之，急束兩頭，懸井水中。經一日許方得。」 又云：「藿葉薄切，蒸。將熟，破生雞子，並細切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初。奠如『白』—一名『迮』是也〔7〕。」 【注釋】 〔1〕（zhé）： 就字面解釋只是「薄切肉」或「細切肉」。《食經》、《食次》所記其實也是一種「苞法」，就是將肉撕開或切細，和進佐料蒸熟後，再包起來加以壓榨或夾打作冷凝的處理，然後可以切成薄片吃，跟現在的「羊肉凍」、「羊肚榨」、鎮江「餚肉」有些相似。 〔2〕易湯： 換湯。從換湯看來，肉是加水煮的，否則三十斤狗肉、六升小麥，只用六升酒，怎麼煮得過來？三升酒還要煮到肉脫骨，更成問題，就是「焗法」也不行。 〔3〕「肫」，《食次》借為「豚」字，和《食經》一樣。 〔4〕「附之」，可以連下讀作「附之相連」，指葉片相附著連接，但《粽》引《食次》還有「束附」，則「附」似作「縛」字用，故此處讀作「束附之」。 〔5〕（shuàn）： 同「腨」。小腿肚。 〔6〕「用時」，原作「時用」，劉壽曾校記：「當作『用時』。」是，據改。 白皮： 沒有指明，不清楚。 〔7〕白： 即迮，應該就是上文的水。 【譯文】 《食經》說：「作犬的方法： 三十斤狗肉，六升小麥，六升白酒，一起煮到三沸。換湯，再用三升小麥，三升白酒，將肉煮爛到脫骨，把肉撕開來。〔打破〕三十個雞蛋放進肉里，便用東西包起來，上甑中蒸，讓雞蛋蒸熟。〔出甑，〕用石頭壓榨著。過一夜，拿出來，便可以吃了。這就叫『犬』。」 《食次》說：「作苞的方法： 用牛頭、鹿頭、豬蹄子，清水煮熟。切成柳葉寬的細條，揀去耳朵、嘴唇、鼻子、舌頭，又把不好的揀掉，上甑中蒸。另外將蒸熟的切成一寸見方的豬蹄肉、熟的雞鴨蛋，以及生薑、花椒、橘皮、鹽，就在甑中和進肉裡面，繼續再蒸，蒸到極爛熟。以一升肉可以再加上三個生鴨蛋〔的比例〕，將鴨蛋另外蒸到軟熟。然後一起包裹起來，方法是： 用分散的茅草縛成束，必須使葉片相靠連，能夠把肉料包裹住不露出。肉包大的像靴筒粗細，小的像小腿肚粗細。大的二尺長，小的一尺半長。用大木壓榨起來，要平正，木頭越重越好。冬天，肉包不放入井裡去。夏天作的，小的包不壓榨，是用小木板夾起來，方法是： 一邊用兩層板，兩邊共用四層板，夾板整個地用繩纏緊，兩邊都用木楔子楔進兩板之間的板縫裡；楔子要長而薄，從兩頭打進去，要讓兩個楔子在中央交叉通過，像楔車軸的方法；用力打，打到不能再進去為止。然後拿它掛在井裡，離水面一尺左右。如果急於要用，就直接浸入水裡。用時去掉上面的白皮。這個名叫『水』。」 又一說：「用牛肉、豬肉，煮過，切成條，像上面的方法。蒸熟，取出來，攤在白茅上，一層肉，放上一層煮熟的雞蛋白，又一層肉，一層雞蛋白，一共三層雞蛋白，就用白茅包起來，拿細繩子密密地紮緊，用兩塊小木板夾起來，捆緊兩頭，吊在井水裡。經過一天左右才算成功。」 又一說：「把肉切成薄片，上甑中蒸。快熟時，打破新鮮雞蛋，連同切細的生薑、橘皮，一起就甑中拌和進肉里。蒸熟，包裹，都同上面的方法。盛供上席時，同盛供『白』—又叫『迮』一樣。」 餅法第八十二〔1〕 《食經》曰：「作餅酵法〔2〕： 酸漿一斗，煎取七升；用粳米一升著漿，遲下火，如作粥。六月時，溲一石面，著二升；冬時，著四升作。 「作白餅法： 面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中〔3〕，著火上。酒魚眼沸，絞去滓，以和面。面起可作。 「作燒餅法： 面一斗。羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟。炙之。面當令起。 「髓餅法〔4〕： 以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，廣六七寸。便著胡餅爐中〔5〕，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經久。」 《食次》曰：「粲： 一名『亂積』。用秫稻米〔6〕，絹羅之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下〔7〕—先試，不下，更與水蜜。作竹杓： 容一升許，其下節，穊作孔。竹杓中下瀝五升鐺里，膏脂煮之。熟，三分之一鐺，中也。」 膏環： 一名「粔籹」〔8〕。用秫稻米屑，水、蜜溲之，強澤如湯餅面 〔9〕。手搦團，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。 雞鴨子餅： 破瀉甌中，少與鹽〔10〕。鍋鐺中膏油煎之，令成團餅，厚二分。全奠一。 【注釋】 〔1〕《北戶錄》卷二「食目」記載有「曼頭餅」和「渾沌餅」，唐崔龜圖注說《齊民要術》中這二餅就是這樣寫的字。這很重要，它說明唐本《要術》中原有這二餅，但今本《要術》此二餅並無，顯然已佚闕。 〔2〕古時凡溲和麵粉（米粉）作成的麵食都可以叫作「餅」，就是《釋名·釋飲食》所謂水面「合併」的意思。餅酵，就是發麵酵，今俗名「老酵」、「起子」。 〔3〕「酵中」，不可解。按：「白酒」指帶糟的「白醪酒」，現在南方還有稱「甜酒釀（娘）」為「白酒」，常用來發酵，這裡也是加入作「酵母」的，應是「酘中」之誤。 〔4〕《御覽》卷八六〇「餅」記載有：「《食經》有髓餅法，以髓脂合和面。」說明本條和上面二條，同樣出自《食經》。 〔5〕胡餅： 燒餅、麻餅。傳說後趙石氏諱「胡」，改名「胡餅」為「麻餅」。 〔6〕「秫稻米」即糯米，據下文「米屑」，「米」下明顯脫「屑」字。 〔7〕竹杓： 據下文在竹節上鑽孔，實際是一個下面開孔的淺竹筒。 〔8〕粔（jù）籹（nǚ）： 就是膏環。膏是油炸的，環是兩頭圈合如環釧形，也可以是兩半段相互盤絞，故名「膏環」。環形的是油炸圓饊子，絞形的是油炸「麻花」。 〔9〕湯餅： 溲麵作成的水煮麵食。 〔10〕此處沒有提到攪打，但這蛋餅只有「二分」厚，非攪散不能烤成這樣薄的餅。故在譯文內補「攪打均勻」。這種油烤成一整個的蛋餅，成都叫作「烘蛋」。 【譯文】 《食經》說：「作餅酵的方法： 一斗酸漿，煎濃剩下七升；用一升粳米放進漿里，慢慢煮，不忙下火，像煮稀粥一樣。六月里，溲和一石麵粉，用二升這樣的酵；冬天，用四升酵。 「作白麵餅的方法： 用一石麵粉。先將七八升白米煮成粥，〔投下〕六七升白酒，放在火上煨。酒沸發出魚眼大小的氣泡時，絞去粥渣，拿清液來溲麵粉。面發了，就可以作餅。 「作燒餅的方法： 用一斗麵粉。拿二斤羊肉，和進一合蔥白、豉汁和鹽，炒熟，〔包在麵團里作成餅，〕把它炕熟。面要預先發過。 「作髓餅的方法： 用骨髓脂和上蜜，溲和麵粉，作成四五分厚、六七寸大的餅。貼在胡餅爐中把它炕熟。不要翻動。餅味道肥美，又可以放得久。」 《食次》說：「粲： 又叫『亂積』。用糯米〔粉〕，拿絹篩篩過。蜜里和進水，讓水和蜜各半相和，用來調和米粉。調和的厚薄程度，要讓它能夠從竹杓的孔中流出來—先試試，如果流不出，再加些水和蜜。作竹杓的方法： 容量一升左右，在下面竹節上密密地鑽出孔。讓麵糊通過鑽孔瀝入容量五升的鐺鍋里，讓鍋里的油炸熟。熟了，作一次有三分之一鍋就合適了。」 膏環： 又名「粔籹」。用糯米粉，拿兌水的蜜來溲和，乾濕程度像作湯餅的面一樣。手捏成圓條，八寸左右長，彎曲過來使兩頭相接，放進油鍋里炸熟。 雞蛋鴨蛋餅： 打破在小甌里，加點鹽，〔攪打均勻，〕下在鐺鍋里用油煎成圓餅，二分厚。盛上桌時一份一個整餅。 細環餅、截餅： 環餅一名「寒具」〔1〕。截餅一名「蠍子」〔2〕。皆須以蜜調水溲麵〔3〕。若無蜜，煮棗取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。〔4〕 〔5〕： 起面如上法。，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，輪緣亦赤，軟而可愛。久停亦不堅。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其潤氣，堅硬不好。法須瓮盛，濕布蓋口，則常有潤澤，甚佳。任意所便，滑而且美。緣亦赤，軟而可愛。久停亦不堅。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其潤氣，堅硬不好。法須瓮盛，濕布蓋口，則常有潤澤，甚佳。任意所便，滑而且美。 水引、餺飥法〔8〕： 細絹篩面，以成調肉臛汁，待冷溲之。 水引： 挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上〔9〕，挼令薄如韭葉，逐沸煮。 餺飥： 挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。 切面粥、一名「碁子面」。盧貨反蘇貨反粥法〔10〕： 剛溲麵，揉令熟，大作劑，挼餅粗細如小指大。重縈於乾麵中，更挼如粗箸大。截斷，切作方碁。簸去勃，甑里蒸之。氣餾，勃盡，下著陰地淨席上，薄攤令冷，挼散，勿令相黏。袋盛舉置。須即湯煮，別作臛澆，堅而不泥。冬天一作得十日。 ： 以粟飯 ，水浸，即漉著面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。揀取均者，熟蒸，曝干。須即湯煮，笊籬漉出，別作臛澆，甚滑美。得一月日停。 粉餅法〔11〕： 以成調肉臛汁，接沸溲英粉，若用粗粉，脆而不美；不以湯溲，則生不中食。如環餅面，先剛溲，以手痛揉，令極軟熟；更以臛汁溲，令極澤鑠鑠然。割取牛角，似匙面大，鑽作六七小孔，僅容粗麻線。若作「水引」形者，更割牛角，開四五孔，僅容韭葉。取新帛細兩段，各方尺半，依角大小，鑿去中央，綴角著。以鑽鑽之，密綴勿令漏粉。用訖，洗，舉，得二十年用。裹盛溲粉，斂四角，臨沸湯上搦出，熟煮。臛澆。若著酪中及胡麻飲中者，真類玉色，稹稹著牙〔12〕，與好面不殊。一名「搦餅」〔13〕。著酪中者，直用白湯溲之，不須肉汁。 豚皮餅法： 一名「撥餅」。湯溲粉，令如薄粥。大鐺中煮湯；以小杓子挹粉著銅缽內〔14〕，頓缽著沸湯中，以指急旋缽，令粉悉著缽中四畔。餅既成，仍挹缽傾餅著湯中，煮熟。令漉出〔15〕，著冷水中。酷似豚皮。臛澆、麻、酪任意，滑而且美。 治面砂初飲反法〔16〕： 簸小麥，使無頭角，水浸令液。漉出，去水，瀉著面中，拌使均調，於布巾中良久挻動之〔17〕，土末悉著麥，於面無損。一石面，用麥三升。 《雜五行書》曰：「十月亥日食餅，令人無病。」 【注釋】 〔1〕寒具： 《本草綱目》卷二五：「寒具，即今饊子也。」「寒食禁菸用之，故名『寒具』。」相傳介之推避居山中，晉文公逼他出來，他硬是不肯，被燒死，後人悼念他，定燒死這天為寒食節，人們斷火吃冷食，李時珍所說即指此（參見本卷《醴酪》及注釋）。麵粉的，糯米粉的，甜的，鹹的，各式各樣形狀的油炸饊子，都可以叫作「寒具」。本條的「環餅」，實際就是《食次》的「膏環」，都是環形饊子。 〔2〕蠍子： 《釋名·釋飲食》：「蠍餅 ……索餅之屬，皆隨形而名之也。」說明所謂「蠍子」也不過是一種截成蠍子形的「隨形而名之」的油煎饊子。 〔3〕下文「粉餅法」有溲「如環餅面 ……令極軟熟」，而此下沒有提到溲和程度，似有脫文。 〔4〕「入口即碎，脆如凌雪」，必須是油炸的。本條沒有提到怎樣弄熟，而這二種餅都是油炸饊子，疑脫「脂熬」類語句。又，自本條以下至「治面砂法」，都是《要術》本文，從用詞、名物（如「英粉」，而「酪」亦《食經》、《食次》全不用者）、敘述方式等，細察自明。 〔5〕（bù）（tǒu）： 也寫作（《玉篇》：「，同。」）。《北戶錄》卷二引顏之推說：「今內國，以油蘇煮之。」《要術》所記正是一種油煎圓餅。 〔6〕「水作者」之所以「省脂」，該是不用油炸而是蒸或煮的；干作的才用油炸。此餅在漆盤反面底上浸水作成帶水圓餅，如何能入油中炸？則「水作者」似有脫文，疑應作「水作而蒸者」。 〔7〕急翻： 趕快翻轉。「翻」只能是翻轉過來，但等到餅浮上來，底面已略呈黃色，不會是白的。大概是對比赤色，以淺黃為白，猶如淡水對比鹹水而稱為「甜水」。 〔8〕水引： 即今麵條，《要術》所記是扁麵條。 餺（bó）飥（tuō）： 據所記即今「麵皮」。古時各種麵食的名稱，大致是這樣： 餺飥、索餅、水引餅、碁子面等，都是「湯餅」，是水煮的實心麵食類；包餡的叫「餛飩」、「酸餡」，葷的，素的，是餃子包子類；火烤的叫燒餅、麻餅、胡餅、髓餅等，包括有餡的和實心的，是燒餅類；蒸的叫蒸餅、炊餅、籠餅等，是饅頭類；油炸的叫膏環、環餅、蠍子、亂積等，是饊子類。 〔9〕《要術》的「水引」就是現在的扁麵條（「薄如韭葉」），是在沸湯中趁沸下鍋的，而《要術》在鐺上臨空捺扁麵條，則沸汽蒸騰，手燙眼糊，面劑也會變形，怎樣捺法？「餺飥」與此同類，它是「以手向盆旁 ……」，則此處「鐺上」疑應作「鐺旁」。 〔10〕碁（qí）子面： 硬面作的一種塊很小的麵食，頗像杭州的名點「貓耳朵」，不過後者是尖圓而薄而已。（luò）（suò）粥： 一種作成團粒形的粟飯粥。 〔11〕粉餅： 即米粉餅，全像北方的麵食「河漏」（餄餎）。 〔12〕稹（zhěn）： 通「縝」，細密。 〔13〕「搦餅」，僅金抄如文，他本作「帽餅」，這很有趣，或因像冒出來的「冒餅」不好聽，改為「帽餅」？這餅全像北方的麵食「河漏」（《王氏農書·百穀譜二·蕎麥》有之），即「餄餎」，是從牛角圓孔或扁孔中捏出的（河漏則用河漏床子，從下面的漏孔中擠出，通常用蕎麥麵或高粱面），則以作「搦餅」為是。 〔14〕銅缽： 缽子，形狀像盆子而小，平底，用來盛飯、菜、茶水等，現在有些地方仍稱盆子為「缽頭」。這銅缽必須是平底的，才能使麵糊漫開來作成圓餅。缽不是碗形，更不是盤形，可從本條得到說明。 〔15〕「令」，疑衍，或應與「熟」字倒易，作「令熟」。 〔16〕（chěn）： 即磣，字同，指食物中雜有沙屑。今稱沙屑抵牙為「磣牙」，即《要術》「砂」字。 〔17〕挻（shān）： 糅和。 【譯文】 細環餅、截餅的作法： 環餅又名「寒具」。截餅又名「蠍子」。都要用蜜調水來溲和麵粉。如果沒有蜜，可以煮得紅棗汁來代替；牛油羊油也可以用；用牛奶羊奶也好，能使餅的味道脆美。截餅完全用奶溲和，入口就碎，像冰雪一樣脆。 的作法： 發麵的方法，像上面所說的一樣。把分好的面塊浸在盤中水裡，拿另外的漆盤倒翻過來，在盤底平面上擱些水，〔把面塊在上面捺成圓餅，〕這樣水作成的（？）省油脂。可以存放十天保持柔軟，但是放久了就會變硬。乾麵塊作的，在手腕上拉開拉圓，不要擱乾麵粉。下入油鍋里炸，浮上來趕快翻轉，用小棒撥圓撥正，只讓它自然膨脹高起，不要刺穿成孔。熟了就取出來，一面白色，一面赤色，圓邊上也是赤色的，柔軟可愛，放久了也不會變硬。如果等熟了才翻轉，又用小棒刺穿成孔的，泄漏了裡面的滋潤氣，便堅硬不好。保藏的方法需要盛在瓮子裡，口上用濕布蓋著，就常常保持有潤澤，很好。隨便什麼時候拿出來吃都方便，柔滑而且美好。 水引和餺飥的作法： 都要用細絹篩篩得的麵粉，拿煮好的肉臛湯汁，等冷了用來溲麵。 水引的作法： 將面拉成像筷子粗細的條，切成一尺長的段，盤子裡盛水浸著，該用手在鐺〔旁〕臨空把它捺扁成像韭菜葉厚薄的扁麵條，趁著沸水下鍋煮。 餺飥的作法： 把面捻到像大拇指粗細的條，切成二寸長的段，盆子裡放水浸著，該用手在盆子邊上把它按捺成極薄的片，一片片都是在旺火沸水中趁沸下鍋，煮熟。不僅光潤潔白可愛，味道也是非常軟滑美好。 切面粥、又叫「碁子面」。粥的作法： 面要溲得干硬，揉到很熟，分作大些的塊，搓拉成像小指粗細的條，再盤繞在乾麵粉里，又拉成像粗筷子粗細的條。然後截斷，切成方棋子樣的小塊。簸去小塊上附著的乾粉，上甑中蒸。蒸氣餾上來了，乾粉也全粘盡了，下下來，放在背陰地方乾淨蓆子上，薄薄地攤開，讓它冷卻，再搓散開來，別讓它們粘連在一起。盛在袋子裡收藏好。要吃時在沸水裡煮熟，另外作肉臛澆上去，硬韌耐嚼而不泥嘴。冬天，作一次可以保存十天。 粥的作法： 用粟米飯，在水裡浸過，就撈出來，放在乾麵粉里，〔讓粘上乾粉後，〕放在簸箕上用手盡力揉挼，讓飯都團成像胡豆大小的顆粒。把其中均勻的都揀出來，蒸熟，曬乾。要吃時在沸水裡煮過，用漏杓子撈出來，另外作肉臛澆進去，很滑美可口。可以保存一個月。 作米粉餅的方法： 用煮好的肉臛湯汁，趁沸溲和精白英粉，如果用粗粉，餅就粗硬不美；如果不用沸湯溲和，又會不細膩，不好吃。溲成像環餅的面一樣，先要溲得硬些，用力揉和，揉到極軟熟；再加臛汁溲和，溲到很稀，緩緩的會流動。割取一片牛角，像湯匙匙面的大小，鑽出六七個小孔，孔的大小只能讓粗麻線通過。如果要作成「水引」樣扁形的，另外割一片牛角，鑽出四五個長形的孔，大小隻容得韭菜葉片通過。取兩段新的細絹綢，每段一尺五寸見方，按牛角片的大小，在綢子中心剪去一塊，將牛角片縫在綢上〔，兩段綢子，圓孔的、扁孔的牛角片各縫一個〕。要用鑽子在牛角片邊上鑽出縫綢的孔，把綢子緊密地縫合上，不讓漏粉。用完後洗乾淨，收藏好，可以用上二十年。將調和好的粉糊糊裹盛在牛角兜子裡，抓攏綢子四角，就在沸水鍋上臨空捏擠兜子，讓粉糊從細孔中漏出來，〔落在沸水裡，〕煮熟。再澆上臛。如果捏落在奶酪里或芝麻漿里，真像玉色一樣潔白，嚼著細密黏軟，和好麵粉作的沒有兩樣。這米粉餅又叫「搦餅」。如果下在奶酪里的，徑直用白開水溲麵，不需要用肉湯汁。 作豚皮餅的方法： 又名「撥餅」。用沸湯調和英粉，和成像稀粥一樣。在大鐺鍋里燒著沸湯；用小杓子將稀粉舀到銅缽里，把銅缽放在沸湯上燉著，用手指撥動缽子很快地旋轉，讓粉糊都漫滿整個缽子。餅既作成了，便取出缽子把餅倒在沸湯中，煮熟。撈出餅子，放進冷水裡。餅的顏色厚薄很像小豬皮。用肉臛澆上吃，或者下在芝麻漿里或奶酪里吃，隨人意願，軟滑而且美好。 治麵粉中砂磣的方法： 將小麥簸揚過，把不完整的碎頭碎角都簸乾淨，在水裡浸漲。撈出來，把水瀝乾，倒進麵粉里，拌和均勻，再一起包在布包里，長時間不斷地揉挼之後，砂土細末都會粘到麥粒上，麵粉卻不受損失。一石麵粉，用三升小麥。 《雜五行書》說：「十月逢亥的日子吃餅，使人不害病。」 粽法第八十三 《風土記》注云〔1〕：「俗先以二節一日〔2〕，用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟，於五月五日、夏至啖之。黏黍一名『粽』，一曰『角黍』，蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。」〔3〕 《食經》云：「粟黍法〔4〕： 先取稻〔5〕，漬之使釋。計二升米，以成粟一斗，著竹內〔6〕，米一行，粟一行，裹，以繩。其繩相去寸所一行。須釜中煮，可炊十石米間，黍熟。」 《食次》曰：「〔7〕： 用秫稻米末，絹羅，水、蜜溲之，如強湯餅面。手搦之，令長尺余，廣二寸余。四破，以棗、栗肉上下著之，遍與油塗，竹箬裹之，爛蒸。奠二，箬不開，破去兩頭，解去束附。」 【注釋】 〔1〕《御覽》卷八五一「粽」引到《風土記》此條，無「注」字，作《風土記》正文，非是。啟愉按： 據唐劉知幾《史通》卷五《補註》說周處《風土記》是作者自作注文，他說：「文言美辭，列於章句；委曲敘事，存於細書。」說明其正文辭句優美，小注（「細書」）委曲詳盡。現在散見於各書徵引的，其正文還保存著不少韻文風格，而本條則是注文。這有隋杜台卿《玉燭寶典》卷五所引可證，其文曰：「《風土記》曰： 仲夏端午，方伯協極。享用角黍（「享」下原有「驚」字，衍），龜鱗順德。注云： 端，始也，謂五月初五也。四仲為方伯。俗重五月五日，與夏至同。（同鴨）春孚雛，到夏至月，皆任啖也。先此二節一日，又以菰葉裹黏米，雜以粟，以淳濃灰汁煮之令熟，二節日所尚啖也。 ……裹黏米一名『粽』（原誤「」一），名『角黍』，蓋取陰陽尚相苞裹未分散之象也。」《要術》是節引，使「二節日」、「角黍」頗覺突如其來，看上引就很清楚。「黏黍」應作「裹黏黍」，詞意始順。 〔2〕「俗先以二節一日」，原無「一」字，致時日牴牾。此指端午和夏至兩個節日的前一日裹粽，到次日可以應節吃，「一」字必須有，據《玉燭寶典》引文補。「以」作「於」解釋，謂於二節日之前一日。 〔3〕古人以陰陽二氣的消長來表述二十四節氣的晝夜長短和寒暑的變化。西漢董仲舒《春秋繁露·陰陽出入上下篇》認為，春分和秋分都是「陰陽相半也，故晝夜均而寒暑平」。就是說陰陽分散平均的情況，所以叫「分」。夏至或冬至則是到了陽或陰的極點，所以叫「至」，也就是說包含著沒有分散開來。雖然夏至的陽中已經開始醞釀著「一陰」，但還是陽占著絕對優勢，陰還是被孕育著沒有分散開來。 〔4〕粟黍： 此即指「角黍」，即粽子，「黍」不是實指黍米。 〔5〕「稻」指稻米，應脫「米」字。 〔6〕金抄等作「」（xì），他本作「」。按：是竹籮，是大竹筒。《玉燭寶典》卷五及《御覽》卷八五一引《續齊諧記》都說道：「屈原五月五日自投汨羅而死，楚人哀之，每至此日輒以竹筒貯米，投水而祭。」又說至東漢光武時，長沙區改用楝樹葉塞住筒口，並用彩絲纏束之，這樣不會被蛟龍竊去。後世就發展為粽。據此，最早的粽有用竹筒盛米的說法，則他本作「」，亦未始不可解釋。但聯繫下文「裹，以繩」，就講不通。《食經》文多有俗別字，「」也許是「箬」的別一寫法，或者如《今釋》疑「箬」或「篛」之誤，也有可能。 〔7〕（yè）： 《廣韻·入聲·十六屑》釋為「粽屬」。就本條所記，則是一種竹箬裹蒸的成條形的果肉糯米粉糕。 【譯文】 《風土記》的註解說：「習俗上先在〔端午、夏至〕兩個節日的前一天，用茭白葉子包裹黍米，拿純淨濃厚的草木灰汁來煮，煮到熟透，就在五月初五、夏至這兩個節日吃。〔包〕黏黍又名『粽』，又名『角黍』。這樣包起來是取法於時令上陰陽二氣還包裹著沒有分散的情況。」 《食經》說：「粟黍的作法： 先取稻〔米〕，把它浸漲。每二升稻米，配上整治好的一斗粟米，放在竹（？）里，一層稻米，一層粟米，包裹起來，用繩子縛緊。相隔一寸左右纏一道繩。需要放在鍋里煮，煮到炊熟十石米的時間，粟黍熟了。」 《食次》說：「的作法： 用糯米粉，絹篩篩過，用水加蜜溲和，溲到像干硬的湯餅面一樣。用手捏成一尺多長、二寸多寬的條，再切成四條，拿棗肉和栗子肉貼在上下兩面，整條地塗上油，用竹箬包起來，〔縛好，〕上甑中蒸，蒸到熟透。上席時盛上兩件，箬葉不要打開，只破開兩頭，解掉縛著的繩子。」 煮 莫片反，米屑也。或作。第八十四 煮 〔1〕： 《食次》曰：「宿客足，作 籷〔2〕蘇革反。末一升 〔3〕，以沸湯一升沃之；不用膩器。斷箕漉出滓〔4〕，以箒舂取勃〔5〕。勃，別出一器中。折米白煮，取汁為白飲，此飲二升投汁中。—又云： 合勃下飲訖，出勃。—汁復悉寫釜中，與白飲合煮，令一沸，與鹽。白飲不可過一□〔6〕。折米弱炊，令相著，盛飯甌中，半奠，杓抑令偏著一邊，以汁沃之，與勃。」 又云：「末以二升，小器中沸湯漬之。折米煮為飯，沸，取飯中汁升半。折箕漉出〔7〕，以飲汁當向汁上淋之，以箒舂取勃。出別勃置〔8〕，復著折米瀋汁為白飲，以汁投中。鮭奠如常〔9〕，食之。」 又云：「若作倉卒難造者，得停西□最勝〔10〕。」 又云：「以勃少許投白飲中。勃若散壞，不得和白飲，但單用汁焉。」 【注釋】 〔1〕本篇的作法和吃法，現在來說是很難理解的，只能作一些推測。《北堂書鈔》卷一四四引《食經》有「作粥糄法」：「取蒸米一升，合捐沸湯里，勿令過熟，過著新籮內。」「糄」、「」和「」、「籷」都是雙聲字，這大概跟「籷」是同類食品，惟引文過簡，無從作比較釋疑。 〔2〕（miàn，又míng）： 一種米粉作的稀糊糊，像米粉稀羹。 籷（sè）：一種軟熟相黏的米飯，而用杓底壓實壓扁的，有些像「餺飥」，而這是米作的。籷： 二者合成的一種點心，即以籷飯為底食，上面澆上稀糊糊，又蓋上從稀糊里沖攪出來的泡沫作「妝點」。「宿客足」這兩句應是諺語，指作「消夜」給宿客吃。《食次》是南方人寫的，南音足、籷叶韻，籷又該念tuò。 〔3〕各本作「一斗」，僅金抄作「一升」，應作「一升」。本篇的「勃」，與卷七《白醪曲》的「茗渤」同義，是泡沫，不是粉末。一斗末，用一升沸水來澆，根本調不成汁，無從舂取泡沫。但經仿效試驗，同量的米粉用同量的沸水來澆，也調不成稀漿的汁，只能調成稠厚的麵糊，該用加倍的水才行，則「沸湯一升」亦誤，疑應作「二升」。 〔4〕「斷箕」，疑是「淅箕」之誤。「淅」亦從米寫作「」，很容易殘爛成「斷」字。淅箕即淘米箕，有箕形的，也有圓筐形的。 〔5〕箒： 用篾絲紮成的竹刷把。卷七《白醪曲》的「竹掃」，唐陸羽《茶經》的「竹」，都是同一類用具，可以在澱粉漿中（或茶湯中）沖攪出泡沫。 〔6〕「一□」，明抄空白二格，他本空等被奪，僅金抄空一格上面還留著這個「一」字，但「一」懷疑也是錯的。據上文「以飲二升」，這殘缺二字應是指白飲的容積，疑應作「二升」。「又雲」應止於「 ……出勃」，只是指趁勃下飲的不同，其下仍是本法的繼續說明。也經仿效試驗，米粉用沸水沖只能沖成半生半熟，不能吃的，必須有加煮的過程，所以下文加煮是本法的繼續。 〔7〕「折」，各本同，疑「淅」字之誤。「」，據上文「漉出滓」，應作「滓」。 〔8〕「別勃」，應倒位，作「出勃別置」。 〔9〕鮭（guī）： 魚名，又南朝吳人總稱魚類菜餚為「鮭」（xié），見《南齊書·庾杲之傳》，在這裡是風馬牛。日譯本改為「佳」，屬上句；《今釋》疑「偏」之誤，即上文「偏著一邊」的奠法。 〔10〕「西□」，金抄、明抄空白一格，他本奪空。「西」可能是「粳」字殘爛錯成，空格可能是「勃」字，但這二字又倒錯了，原文可能是：「得停勃。粳最勝。」「勃」是作為一種點綴，像澆「蛋花」、「奶花」，但舂勃要使泡沫厚層團聚不散，很費時，不用這玩意就省事多了，可以快速供食（「倉卒難造」）。這也是推測而已。 【譯文】 煮： 《食次》說：「宿客足，作籷。取一升末，用一升沸湯澆下去；不要用有油膩的容器。拿〔淅〕箕把渣滓漉掉，用帚在汁里衝擊，讓它產生很多泡沫。泡沫盛在另外的容器里。用水清煮精白的米，取得米湯作為『白飲』，拿二升白飲下到汁里。—又一說： 就在帶泡沫的汁里先澆下白飲，〔而後又擊沖，〕取出泡沫。—汁再倒進鍋里，連同白飲一齊煮，煮到一沸，下鹽。白飲不可超過一□（？）。再將精白米炊到軟熟，讓它軟到可以相黏，盛在飯盂里，只盛半盂，用杓底把飯壓到偏在一邊，拿汁澆下去，再擱上泡沫，供上桌。」 又一說：「用二升末，在小容器里用沸湯浸著。將精白米煮作飯，水開了就舀出一升半的飯湯來。拿〔淅〕箕把渣漉掉，就用飯湯向汁上淋下去，用帚衝擊出泡沫。泡沫撇出來另外盛著，再加入精米飯湯作為白飲，又拿汁澆在裡面。同上面的方法一樣，〔飯盛在半邊〕供上桌，就吃。」 又說：「如果倉促之間一時難得作成，可以停用〔泡沫（？）〕。〔粳米（？）〕作汁最好。」 又說：「用少量的泡沫下到白飲里；但泡沫如果散壞了，不許加到白飲里，只可單獨放進汁。」 醴酪第八十五 煮醴酪〔1〕： 昔介子推怨晉文公賞從亡之勞不及己，乃隱於介休縣綿上山中〔2〕。其門人憐之，懸書於公門。文公寤而求之，不獲，乃以火焚山。推遂抱樹而死。文公以綿上之地封之，以旌善人。於今介山林木，遙望盡黑，如火燒狀，又有抱樹之形。世世祠祀，頗有神驗。百姓哀之，忌日為之斷火，煮醴酪而食之，名曰「寒食」〔3〕，蓋清明節前一日是也。中國流行，遂為常俗。然麥粥自可御暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊復錄耳。 治釜令不渝法〔4〕： 常於諳信處買取最初鑄者，鐵精不渝，輕利易燃。其渝黑難燃者，皆是鐵滓鈍濁所致。治令不渝法： 以繩急束蒿，斬兩頭令齊。著水釜中，以干牛屎燃釜，湯暖，以蒿三遍淨洗。抒卻水，干燃使熱。買肥豬肉脂合皮大如手者三四段，以脂處處遍揩拭釜，察作聲〔5〕。復著水痛疏洗，視汁黑如墨，抒卻。更脂拭，疏洗。如是十遍許，汁清無復黑，乃止；則不復渝。煮杏酪，煮餳，煮地黃染，皆須先治釜，不爾則黑惡。 煮醴法： 與煮黑餳同〔6〕。然須調其色澤，令汁味淳濃，赤色足者良。尤宜緩火，急則焦臭。傳曰〔7〕：「小人之交甘若醴。」疑謂此，非醴酒也。 煮杏酪粥法： 用宿 麥，其春種者則不中。預前一月，事麥折令精，細簸揀。作五六等，必使別均調，勿令粗細相雜，其大如胡豆者〔8〕，粗細正得所。曝令極干。如上治釜訖，先煮一釜粗粥，然後淨洗用之。打取杏人，以湯脫去黃皮，熟研，以水和之，絹濾取汁。汁唯淳濃便美；水多則味薄。用干牛糞燃火，先煮杏人汁，數沸，上作豚腦皺，然後下 麥米。唯須緩火，以匕徐徐攪之，勿令住。煮令極熟，剛淖得所，然後出之。預前多買新瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰頭勿蓋。粥色白如凝脂，米粒有類青玉。停至四月八日亦不動。渝釜令粥黑，火急則焦苦，舊盆則不滲水，覆蓋則解離。其大盆盛者，數捲居萬反亦生水也〔9〕。 【注釋】 〔1〕醴： 本來是帶滓的甜米酒，但這裡不是，而是一種液態的帶渣的麥芽糖。賈氏還解釋古語「小人之交甘若醴」的醴，就是這種醴糖，而不是甜米酒的醴。這一解釋，在賈氏前見於東漢末高誘註解《呂氏春秋·重己》：「醴者，以糵與黍相醴，不以曲也，濁而甜耳。」就是用麥芽糖化黍米飯成為帶渣而甜的渾濁的麥芽糖漿，與《要術》相同。 酪： 本來是乳酪，但這裡也不是，而是一種像乳酪的杏仁汁凝固的「凍」。醴酪，這是二者的混合物，就是用麥芽糖調和杏仁汁，再加入麥米煮成的飴糖杏仁麥粥。隋杜台卿《玉燭寶典》卷二引陸翽《鄴中記》「寒食又作醴酪」下作注說：「今世悉作大麥粥，研杏人為酪，別煮餳沃之也。」習俗相沿，至隋唐時猶然。但《要術》杏酪粥中沒有提到加醴糖，可下文明說煮好醴酪吃冷的，應加調醴糖，疑有脫文，或省略不說。 〔2〕介子推： 即介之推。春秋時晉國重耳逃亡在外十九年，介之推是伴從逃出的一人。後重耳回國為君（即晉文公），沒有先賞勞他，他就避開隱居在綿上山中。文公燒山想逼他出來，結果介子推被燒死（公元前636年）。故事見於《左傳·僖公二十四年》、《國語·晉語》、《呂氏春秋·介立》等。 綿上： 古地名，在今山西介休東南。其地有山，名綿山，又為介之推隱遁焚身處，名介山。 〔3〕寒食： 寒食節，清明節前一日（也有說前二日）。寒食的時日，東漢時太原等地冷食一個月。由於時日太長，「歲多死者」，周舉為并州刺史，予以革除（見《後漢書·周舉傳》）。以後冷食時日減少。太原、上黨、西河、雁門等地廣泛流行。也流行於南方，荊楚等地「禁火三日」（見梁宗懍《荊楚歲時記》）。 〔4〕不渝： 指鐵鍋不變黑。所謂變黑，即新鐵鍋褪出灰黑色雜質，會污染食物。按： 生鐵鑄件總會有「鑄件缺陷」，如氣孔（鐵溶液在液態時吸收了氣體而產生）、縮孔（在冷凝收縮時產生）、砂眼、夾渣、雜質等。鐵鍋中也存在這些缺陷。新鍋表層附有灰黑色雜質，手指一抹就會沾上，煮飯燒菜會被污染變黑，還帶有鐵腥臭。氣孔之類也會滲水。《要術》的處理法就是在未用之前油塗擦洗，除去這些雜質，並消除氣孔使不滲水。新買的鐵鍋現在也必須經過這樣的處理。 〔5〕「察」是狀聲詞，疑應作「察察」，猶言「嘶嘶」，即生豬肥膘擦拭高熱鍋時發出的響聲。 〔6〕煮黑餳的方法見下文《餳》「黑餳法」。 〔7〕「傳」，泛指古書。《莊子·山木》：「君子之交淡若水，小人之交甘若醴。」 〔8〕麥不可能「大如胡豆」，這裡應指杏仁。但上下文有大錯簡，致不可讀，疑應作：「 ……事麥折令精，細簸揀。如上治釜訖，先煮一釜粗粥，然後淨洗用之。打取杏人，作五六等，必使別均調，勿令粗細相雜，其大如胡豆者，粗細正得所。曝令極干。以湯脫去黃皮，熟研，以水和之，絹濾取汁。 ……」惟杏仁揀作五六等，既是研細取汁，何必分等，如果只用大小合適如胡豆的，其他各等作何用，仍有不明，當有脫文。 〔9〕「捲」，作「收捲」講，不貼切；或作「收縮」講，也不對。這裡指多次挹取攪動，使膠狀的杏仁凍部分解離而生水。生水不是由於膠凍的收縮，而是瓢杓帶進去的微生物和空氣對膠凍產生酶作用而部分地分解為水。因此，從「收捲」上找解釋都不合適，懷疑「捲」是「挹」的形似之誤。 【譯文】 煮醴酪〔的故事〕： 古時候介之推埋怨晉文公賞賜跟他在外國流亡的人的功勞時，沒有賞賜到自己，於是就避開，隱居在介休縣綿上的山中。他的門人同情他，寫了一個文書〔反映這個情況〕，掛在朝廷門上。文公看見醒悟了，就到山上去找他，找不到，就放火燒山〔想逼他出來〕。介之推始終不出來，就抱著樹被燒死了。文公就把綿上的地封給他，以表彰善良的人。現在綿上介山的林木，遠遠望去儘是黑色的，像火燒過一樣，又有像人抱著樹的形狀。後來世世代代向介之推祠廟禱祭，很有靈驗。百姓哀悼他，在他死的這一天都斷火不燒飯，〔作為紀念，〕先煮好醴酪吃冷的，所以這一天就稱為「寒食節」，就是清明節的前一天。在「中國」流行開來，便成為通常的習俗。不過麥粥本來就可以解暑，不一定只在寒食節吃。現在有人會燒這種粥，所以我也就把它的作法記錄下來。 治理鐵鍋使它不變黑的方法： 總要在熟識信得過的處所買最初鑄出的鍋，鐵質比較精純，不容易變黑，也輕利容易燒熱。那種容易變黑又難以燒熱的，都是鐵汁混著渣滓又粗又濁的緣故。治理使不變黑的方法： 用繩子把蒿草紮緊，將兩頭斬齊。在鐵鍋里放進水，用干牛糞在下面燒，把水燒暖，拿蒿草把子刷洗三遍使乾淨。倒掉水，再空鍋干燒，要燒得很燙。買肥豬的連皮膘油像手掌大小的三四塊，拿來在鍋面上到處擦拭，發出嘶嘶的響聲。再倒進水，盡力不斷地刷洗，看看水液像墨一樣黑了，倒掉。再用膘油擦，再加水刷洗。這樣反覆擦洗十來遍，看水清了，不再變黑才停止。這樣，以後就不會褪黑了。煮杏酪粥，煮飴糖，煮染布的地黃汁，都該先治理鐵鍋使不褪色；不然的話，煮出的東西會污黑不堪。 煮醴的方法： 與煮黑餳的方法相同。不過需要調好色澤，讓糖汁甜味純正夠濃，顏色夠赤為好。尤其宜於用緩火，火猛了就容易焦臭。古書上說的「小人之交甘如醴」，懷疑是指這種醴，不是醴酒。 煮杏酪粥的方法： 用越冬麥，春種麥不合用。早一個月先把麥舂治到極精白，仔細簸揚，揀去碎粒。（照上面的方法把鐵鍋整治好，先煮一鍋粗粥，然後把鍋洗乾淨拿來用。打開杏核，取出杏仁，按大小分揀成五六個等級，必須使各個等級都很均勻，不要讓粗的細的混雜在一起，像胡豆大小的正合適。曬到極干。）用沸湯泡過，去掉黃皮，研成細泥，再加水和勻，用絹濾取液汁。液汁總要濃厚為好；水多了味道就淡薄。將干牛糞用火點燃，先煮杏仁汁，煮到幾沸，上面生出像豬腦般的皺痕時，再將麥米放下去煮。一定要用緩火，用小杓子緩緩攪和，不要住手。煮到極熟，稀稠合適，然後舀出來。預先多買新的小瓦盆子，容量二斗大的，把杏仁麥粥舀到盆子裡，敞開著不要加蓋。粥的顏色像凝固的油脂一樣白，米粒像青色的玉。留著〔從寒食節〕到四月八日也不會變壞。如果用褪色的鍋，粥會變黑；火太猛，粥燒焦了會有苦味；用舊盆盛著，水滲不出去〔，也不好〕；如果盆子上加蓋，杏仁凍就會解離不凝固。用大盆盛著，由於多次地〔挹取攪動〕，也會解離生水。 飱、飯第八十六 作粟飱法〔1〕：米欲細而不碎。碎則濁而不美。訖即炊。經宿則澀〔2〕。淘必宜淨〔3〕。十遍以上彌佳。香漿和暖水浸，少時，以手挼，無令有塊。復小停，然後壯〔4〕。凡停，冬宜久，夏少時，蓋以人意消息之。若不停，則飯堅也。投飱時，先調漿令甜酢適口，下熱飯於漿中，尖出便止。宜少時住，勿使撓攪，待其自解散。然後撈盛，飱便滑美。若下飯即攪，令飯澀。 折粟米法： 取香美好谷脫粟米一石，勿令有碎雜。於木槽內，以湯淘，腳踏；瀉去瀋，更踏；如此十遍，隱約有七斗米在〔5〕，便止。漉出，曝干。炊時，又淨淘。下時，於大盆中多著冷水，必令冷徹米心，以手挼，良久停之。折米堅實，必須弱炊故也，不停則硬。投飯調漿，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚堅實，竟日不飢。弱炊作酪粥者，美於粳米。 作寒食漿法： 以三月中清明前，夜炊飯，雞向鳴，下熟熱飯於瓮中，以向滿為限。數日後便酢，中飲〔6〕。因家常炊次，三四日輒以新炊飯一碗酘之。每取漿，隨多少即新汲冷水添之。訖夏，飱漿並不敗而常滿，所以為異。以二升，得解水一升，水冷清俊〔7〕，有殊於凡。 令夏月飯瓮、井口邊無蟲法： 清明節前二日夜，雞鳴時，炊黍熟，取釜湯遍洗井口、瓮邊地，則無馬蚿〔8〕，百蟲不近井、瓮矣。甚是神驗。 治旱稻、赤米令飯白法： 莫問冬夏，常以熱湯浸米，一食久，然後以手挼之。湯冷，瀉去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。飯色潔白，無異清流之米。 又：赤稻一臼，米里著蒿葉一把，白鹽一把，合之，即絕白。 【注釋】 〔1〕飱（sūn）：「水澆飯」，即水泡飯。本篇的飱是酸漿和水，則是酸漿泡飯。酸漿是特製的，即下文的「寒食漿」。 〔2〕澀： 發毛。本段末「令飯澀」中「澀」字意為「糊濁」。《要術》本文在各種食品中常用「滑」、「澀」二字表明口味的好壞。滑是好的，常稱「滑美」，澀是不好的，所謂「澀惡」。滑，指軟滑、膩滑、溜滑、涎滑等，而澀是滑的反面，《說文》所謂「不滑也」，則指渾濁、餬口、粗糲不細膩，乃至硬而不酥、韌而不脆等，不是現在一般所說的澀口（含鞣酸的瓜果蔬菜）。 〔3〕「淘必宜淨」及注文，應移前，在「碎則濁而不美」之下。而米碎還嫌渾濁，舂過不淘更糊濁，上文「訖」應是「淘訖」之誤，其所以「經宿則澀」，正是因為淘米放著過夜，煮後容易發毛。 〔4〕「壯」，應作「裝」，指裝上甑蒸。卷八《作醬等法》有「更裝」，《蒸缹》有「炊一裝」，皆賈氏用詞（他不用「」、「焋」）。 〔5〕凡米粗糲使精白，或粉碎，賈氏、《食經》、《食次》都稱為「折」，意謂耗折、粉折。這粟米一石只剩下七斗，確實折耗很多，很精白，其胚乳外層的糊粉層殆已折脫罄盡，所以炊成飯很堅實，而又滑溜細膩好吃。不過營養成分卻大大減損了。 〔6〕「飲」，原作「飯」，這是飲漿，下文明說「每取漿」，明系「飲」字之誤。但上文「以向滿為限」下應脫「以冷水沃之」句。 〔7〕「水冷」，疑應作「水泠」。「泠」（ líng），清涼輕俊之意。 〔8〕馬蚿（xián）： 即馬陸（Orthomorpha pekuensis），山蛩蟲科，軀幹兩側有很多對步足，棲息於潮濕地方或石堆下面等陰濕之地。 【譯文】 作粟飱的方法： 米要舂得白淨，但不要舂碎。碎了飱飯就會渾濁不美。（淘米必須潔淨。十遍以上更好。）〔淘〕好了就炊作〔飯〕。〔淘好的米〕放著過一夜就會發毛。用香酸漿水調和暖水把飯浸漬著，過一會兒，用手揉捏，不讓飯有黏塊。再放著過一會，然後裝上甑蒸熟。停放飯的時間，冬天該長些，夏天該短些，總要留意掌握。假如不停放一段時間，飯就太硬了。下飱飯時，先將酸漿調和到酸甜合口味，然後把熱飯下到酸漿里，讓飯在漿面上露出點尖就停止投飯。該短時間地等一下，不要攪，讓飯自然解散開來。然後撈出來盛在碗裡，飱便滑美好吃。拌如果下了飯就攪拌，飯就變糊濁了。 耗折粟米〔使極精白〕的方法： 取一石香美好穀子的脫殼粟米，不要有碎米雜米。放在木槽里，用熱水淘洗，又用腳踏；倒掉米泔水，加熱水再踏；這樣反覆洗踏十遍，大約還有七斗米剩著，便停止。撈出來，曬乾。炊飯前，再淘洗潔淨〔，炊作飯〕。把飯下在大盆里的時候，盆中要多放冷水，務必要使米心冷透。用手揉搓飯，停放著的時間要久些。因為這精米米粒堅實，還必須再蒸軟熟，如果不多停留些時間，飯就會太硬。投飯和調漿的方法，都跟上面說的一樣。飯粒像青玉的顏色，溜滑而且味道美。又很堅實，吃了整天不會餓。蒸軟熟後作成酪粥，比粳米還要好。 作寒食漿的方法： 在三月里清明節之前，夜裡炊飯，到雞快叫時，把熟熱的飯下到瓮里，到快滿瓮為止〔，灌下水〕。過幾天便酸了，可以〔喝〕了。家裡日常炊飯的時候，每隔三四天就投下一碗新蒸熟的飯。每次舀漿出來，看舀出多少，隨即添進多少新汲的冷水。直到夏天，這調和飱飯的酸漿也不會壞，而且常常是滿的，所以顯得奇異。二升酸漿，可以兌進一升水來稀釋，清涼輕俊，和一般的漿大不相同。 使夏天飯瓮和井口旁邊沒有蟲的方法： 在清明節前兩天的夜裡，雞叫時蒸熟黍飯，拿蒸鍋里的熱湯把井口和飯瓮旁邊的地統統洗一遍，就不會有馬蚿，其他各種蟲也不到井瓮邊上來了。非常靈驗。 治旱稻、赤米使炊成白飯的方法： 不管冬季還是夏季，總要用熱湯來浸米，浸吃一頓飯的時間，然後用手揉搓。湯冷了，倒掉，就用冷水淘洗，揉搓，一直到白了為止。這樣，飯的顏色就潔白，跟清流水稻米一樣。 又〔治赤米的方法〕： 舂赤稻米時，一臼米里放進一把蒿葉，一把白鹽，混合著一起舂，就舂得極白。 《食經》曰：「作面飯法： 用面五升，先干蒸，攪使冷。用水一升。留一升面，減水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以飯，一升麵粉粉干下。稍切取，大如栗顆。訖，蒸熟。下著篩中，更蒸之〔1〕。」 作粳米糗糒法〔2〕： 取粳米，汰灑〔3〕，作飯，曝令燥。搗細，磨，粗細作兩種折〔4〕。 粳米棗糒法： 炊飯熟爛，曝令干，細篩〔5〕。用棗蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用棗一升。 崔寔曰：「五月多作糒，以供出入之糧。」 菰米飯法〔6〕： 菰谷盛韋囊中；搗瓷器為屑，勿令作末，內韋囊中令滿，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。 胡飯法： 以酢瓜菹長切，脟炙肥肉〔7〕，生雜菜，內餅中急卷。卷用兩卷，三截，還令相就，並六斷，長不過二寸。別奠「飄齏」隨之。細切胡芹、蓼下酢中為「飄齏」。 《食次》曰：「折米飯〔8〕： 生折，用冷水。用雖好，作甚難。蒯苦怪反米飯〔9〕： 蒯者，背洗米令淨也。」 【注釋】 〔1〕「以飯，一升麵粉粉干下」，大概是說把留下的一升干蒸的麵粉，連同飯一起下在四升溲過的麵粉里再溲和。如果沒有猜錯，通常「以飯」下該有「合」字。但「下著篩中，更蒸之」，仍不大好理解。又減下的三合水，怎樣用？《食經》文的疏簡或殘闕，往往留下難解的「謎」。 〔2〕糗糒： 乾糧，或炒或煮，或成粉或不成粉。這裡是熟飯曬乾磨成粉的。 〔3〕灑（xǐ）： 同「洗」，洗滌。 〔4〕粗細作兩種折： 按：「折」謂損折，此指折粗取細，細的一種折好了過篩，粗的一種再折，即再磨，所謂「兩種折」。 〔5〕曬乾的飯如何「細篩」，上文應有「搗」、「磨」的過程，但《食經》文往往這樣想當然。自上條以下至「胡飯法」仍是《食經》文，崔寔《四民月令》文是因為同是糒法插進去的。 〔6〕菰： 茭白。其子實稱「菰谷」，其米稱「菰米」，又名「雕胡米」。所記是脫殼後再炊成飯。 〔7〕脟（luán）： 同「臠」，把肉切成小塊。 〔8〕折米飯： 一種折米使極精白而炊成的飯。折法是用冷水淘折，推測其意似乎是沒有像用熱水那樣容易折得精白，所以折起來比較繁難，但糊粉層沒有泡糊，比較清爽好吃。 〔9〕「蒯（kuǎi）米飯」，疑應作「蒯米炊飯」，這飯才作成，脫「炊」字。注文「蒯」的解釋，當是其時其地方言。又「背」，僅明抄如字，湖湘本等誤作「皆」。「背」是吳越方言，謂簸揚，今江浙仍有此口語。《食經》、《食次》的風尚和俗語，往往與江南不謀而合，疑其書為南朝人所寫。 【譯文】 《食經》說：「作面飯的方法： 用五升麵粉，先干蒸，攪拌讓它冷了。用一升水。留下一升麵粉，減去三合水；拿七合水溲和四升麵粉，用手擘散。再加飯〔連同〕一升干蒸麵粉〔一起溲和到四升擘散的面里（？）〕。然後慢慢切下來，切成像板栗大小的顆顆。切完了，蒸熟。放到篩里，再蒸（？）。」 作粳米糗糒的方法： 取粳米汰洗潔淨，炊成飯，曬乾。搗成碎末，再磨；篩過，粗的再磨細。 作粳米棗糒的方法： 把飯炊到爛熟，曬乾，〔搗磨後，〕篩取細粉。拿紅棗蒸熟，榨出膏泥，溲和到乾飯粉的糒里。比例是一升糒用一升棗。 崔寔說：「五月里多作糒，準備外出時作乾糧。」 作菰米飯的方法： 將菰的谷實盛在皮袋裡；把瓷器搗成碎屑，但不要搗成細末，裝進皮袋裡，要裝滿，放在板上揉搓，〔揉去穀殼，〕取得米。作一次可以用一升半菰谷。把米炊作飯，跟稻米一樣。 作胡飯的方法： 將酸醃瓜切成長條，臠割肥肉，炙熟，雜和些生菜，一併放進〔先作好的〕餅里，卷緊。〔盛供上席時〕用兩個卷餅，一卷切成三段，仍然相連排著，一份共有六段，每段長不超過二寸，供上。另外盛著「飄齏」跟上去。將胡芹、蓼切細，下在醋裡面，就是「飄齏」。 《食次》說：「折米飯： 用冷水淘折生米。用起來雖然好，但作起來很難。把米蒯乾淨，〔炊作〕飯。蒯，是「背米」淘洗使米潔淨的意思。」 素食第八十七 《食次》曰：「蔥韭羹法： 下油水中煮蔥、韭—五分切，沸俱下。與胡芹、鹽、豉、研米糝—粒大如粟米。」 瓠羹： 下油水中煮極熟—瓠體橫切，厚三分，沸而下。與鹽、豉、胡芹。累奠之。 油豉： 豉三合，油一升，酢五升〔1〕，姜、橘皮、蔥、胡芹、鹽，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就氣上灑之。訖，即合甑覆瀉瓮中。 膏煎紫菜： 以燥菜下油中煎之，可食則止。擘奠如脯。 薤白蒸： 秫米一石，熟舂 ，令米毛〔2〕，不 〔3〕先擊反。以豉三升煮之〔4〕，箕漉取汁〔5〕，用沃米，令上諧可走蝦〔6〕。米釋，漉出—停米豉中〔7〕，夏可半日，冬可一日，出米。蔥、薤等寸切，令得一石許，胡芹寸切，令得一升許，油五升，合和蒸之—可分為兩甑蒸之。氣餾，以豉汁五升灑之。凡三過三灑，可經一炊久。三灑豉汁，半熟〔8〕，更以油五升灑之，即下。用熱食。若不即食，重蒸取氣出。灑油之後，不得停灶上；則漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠訖，以姜、椒末粉之。溲甑亦然〔9〕。 音蘇托飯〔10〕： 托二斗，水一石。熬白米三升，令黃黑，合托 〔11〕，三沸。絹漉取汁，澄清，以一升投中。無，與油二升。托好。一升「次檀托」〔12〕，一名「托中價」。 蜜姜： 生薑一升〔13〕，淨洗，颳去皮，笇子切〔14〕，不患長，大如細漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。與蜜二升煮，復令沸，更去沫。碗子盛，合汁減半奠；用箸，二人共。無生薑，用乾薑，法如前，唯切欲極細。 【注釋】 〔1〕「豉三合，油一升，酢五升」，下文還要用五升油來「灑」，這樣的配比，不合理。三合約合今60毫升，只有一小杯，油和醋多到17—20倍，這點點豆豉，底下醋泡著，上層油封著，都反常。從灑油來推測，豆豉絕不止三合，因為只有這點點，五升油根本無法灑，那只能是沃灌。也許是：「豉五升，油一升，酢三合」，不過也只是「猜謎」而已。總之，自「瓠羹」以下至「蜜姜」，仍是《食次》文，它的「謎」比《食經》還多。 〔2〕「毛」，可以作帶糠不淘洗解釋，但也可能是「白」字之誤。 〔3〕「」（xī），各本同，字書未收。吾點校記：「疑淅之變體。」據下文「箕」，應是「淅」的另一寫法。這又是《食次》的異寫字。 〔4〕「豉三升」，下文要用豉汁沃灌一石米，這太少，應有誤。 〔5〕連下條的「漉取汁」，均以瀝取液汁為「漉」，《食次》與《食經》用詞相同，但賈氏不同（賈氏指取出固體物）。 〔6〕「諧」，意謂恰好，指上面高出的豉汁剛好達到能使蝦遊走的深度。這又是《食次》的特用詞，與《食經》的「諧令勝刀」相同（卷八《羹臛法》「爛熟」引《食經》）。 〔7〕「豉」，指豉汁，應有「汁」字。 〔8〕「半熟」，三次灑豉汁，等於餾了三次，米已蒸熟，而且半熟也不能吃，應是「米熟」之誤。 〔9〕「溲甑亦然」，或者指溲米上甑時也要加些姜、椒末？詞語特別，有否誤字，也是難猜的謎。 〔10〕： 同「酥」。此指酥油。這是《食次》用詞。 托： 應是「籷」的同音借用字，《集韻·入聲·二十陌》解釋籷是「屑米為飲」，這托也是一種籷米加炒米合煮取得米湯加上酥油的飲漿，與籷很相似。 〔11〕「托」下應有「煮」字。 〔12〕「一升」，黃麓森校記，疑「一名」之誤。「次檀托」及下句中「托中價」，無從理解，大概都是少數民族名稱的譯音。 〔13〕金抄作「一升」，他本作「一斤」。 〔14〕笇（suàn）： 同「算」，算籌。 【譯文】 《食次》說：「蔥韭羹的作法： 將蔥和韭菜都切成五分長，下在加油的水裡煮—等水開了一齊放下去。加入胡芹、鹽、豆豉和研碎了的米糝—顆粒像粟米大小。」 瓠羹： 將瓠橫切成片，每片三分厚，下在加油的水裡煮—等水開了放下去，煮到極熟。加上鹽、豆豉、胡芹。一片片疊著盛供上席。 油豉： 三合豆豉，一升油，五升醋（？），加上生薑、橘皮、蔥、胡芹、鹽，混合著一起蒸。蒸熟了，再用五升油就著水汽上面灑下去。灑完了，舉起甑倒覆過來倒進瓮里。 油煎紫菜： 用乾燥的紫菜下在油里煎，到可以吃就停煎。撕開來盛供上席，像撕開臘肉一樣。 薤白蒸： 糯米一石，精熟地舂搗，讓米就帶著糠，不淘洗。用三升（？）豆豉煮出汁，拿淅箕瀝出豉汁，用來浸米，豉汁高出米上面恰好可以讓蝦遊走的深度。米浸漲了，撈出來—浸米的時間，夏天大約半天，冬天大約一天，然後撈出。蔥、薤白切成一寸長，要用一石左右，胡芹也切成一寸長，用一升左右，再加五升油，〔連同米〕一起混合起來蒸—可以分作兩甑來蒸。氣餾之後，又用五升豉汁灑上。一共氣餾三次，灑三次豉汁，大約蒸到炊熟一頓飯的時間。灑了三次豉汁，〔米〕熟了，再用五升油灑下去，就下甑。趁熱吃。如果不是馬上吃的，後來吃時要重蒸到冒氣。灑油之後，不要停放在灶火上，否則會漏油。重蒸時也不宜過久，過久了也會漏油。盛好之後，撒些生薑、花椒末在上面，供上席。溲米上甑時（？），也要加些姜、椒末。 托飯： 用二斗托，一石水。將三升白米炒到黃黑，和在托里，〔用一石水煮到〕三沸。用絹濾取汁。澄清之後，加入一升。沒有，加入二升油。托就好。這飯又〔名〕「次檀托」，又名「托中價」。 蜜姜： 一升生薑，洗乾淨，颳去皮，切成算籌般的條子，不嫌長，粗細像細的漆筷子。用二升水，煮沸，去掉浮沫。加入二升蜜，再煮沸，再撇去浮沫。盛在碗裡，連汁不到半碗，供上席。用筷子夾，兩個人共一份。沒有生薑，用乾薑，作法同上面一樣，不過要切得極細。 缹瓜瓠法〔1〕： 冬瓜、越瓜、瓠，用毛未脫者，毛脫即堅。漢瓜用極大饒肉者〔2〕，皆削去皮，作方臠，廣一寸，長三寸。偏宜豬肉，肥羊肉亦佳；肉須別煮令熟，薄切。蘇油亦好。特宜菘菜。蕪菁、肥葵、韭等皆得。蘇油，宜大用莧菜。細擘蔥白，蔥白欲得多於菜。無蔥，薤白代之。渾豉，白鹽，椒末。先布菜於銅鐺底，次肉，無肉以蘇油代之。次瓜，次瓠，次蔥白、鹽、豉、椒末，如是次第重布，向滿為限。少下水，僅令相淹漬。缹令熟。 又缹漢瓜法： 直以香醬、蔥白、麻油缹之。勿下水亦好。 缹菌其殞反法： 菌，一名「地雞」，口未開，內外全白者佳；其口開里黑者，臭不堪食〔3〕。其多取欲經冬者，收取，鹽汁洗去土，蒸令氣餾，下著屋北陰乾之。當時隨食者，取即湯煠去腥氣，擘破。先細切蔥白，和麻油，蘇亦好。熬令香；復多擘蔥白，渾豉、鹽、椒末，與菌俱下，缹之。宜肥羊肉；雞、豬肉亦得。肉缹者，不須蘇油。肉亦先煮熟，薄切〔4〕，重重布之如「缹瓜瓠法」，唯不著菜也。 缹瓜瓠、菌，雖有肉、素兩法，然此物多充素食，故附素條中〔5〕。 缹茄子法： 用子未成者，子成則不好也。以竹刀骨刀四破之，用鐵則渝黑〔6〕。湯煠去腥氣。細切蔥白，熬油令香；蘇彌好。香醬清、擘蔥白與茄子俱下，缹令熟。下椒、薑末。 【注釋】 〔1〕自此條以下，專講缹法，才是《要術》本文。缹，用少量的水液緩火燜煮，或單用油燜，與卷八《蒸缹》的缹法相同，不過本篇的缹菜是素的，雖然也有加肉葷的，但仍然當作素食，所以都列在本篇。 〔2〕漢瓜： 未詳。 〔3〕傘菌子實體的幼期，菌蓋還被菌幕的薄膜包被著，「傘」還沒有張開來，最為鮮嫩。菌蓋張開，越大越老，到菌蓋腹面的菌褶變成黑色，以至發臭，自然不堪食用。 〔4〕「薄」，金抄作「」，他本作「蘇」，均誤。「缹瓜瓠法」有「 ……薄切」，顯系「薄」字之誤，徑改。 〔5〕本篇缹法是用少量的水液緩火油燜，與卷八《蒸缹》的缹法相同，同法分列，使讀者產生疑竇。賈氏本條特予解釋，原來是這些缹菜「多充素食」，缹茄子、缹漢瓜還是淨素的，所以都列在本篇《素食》中。 〔6〕茄子肉中含有多量的鞣酸，鞣酸能與鐵化合，生成黑色的鞣酸鐵，所以用鐵刀切茄子，切面很快會變黑。 【譯文】 缹瓜瓠的方法： 冬瓜、越瓜、瓠，都用還沒有脫毛的，脫毛的肉就硬了。漢瓜用極大多肉的，都削去皮，切成長方塊，一寸寬，三寸長。用豬肉特別相宜，肥羊肉也好；肉須要另外煮熟，切成薄片。蘇子油也不錯。特別宜於配上菘菜。蕪菁葉、肥葵菜、韭菜等都可以用。蘇子油宜於配合多量的莧菜。〔準備著〕擘細的蔥白，蔥白要比菜多。沒有蔥白，可以用薤白代替。整顆的豆豉，白鹽，花椒末。先將菜鋪在銅鐺底上，再鋪肉，沒有肉用蘇子油代替。再鋪瓜，再鋪瓠，最後鋪蔥白、白鹽、豆豉、花椒末，這樣依次層層鋪上，到快滿為止。少下水，只讓它醃漬著。燜煮到熟。 又缹漢瓜的方法： 只用香醬、蔥白、大麻油燜煮。不加水也好。 缹菌蕈的方法： 菌蕈，又名「地雞」，沒有開口，里外都是白色的為好；開了口裡面黑色的，有臭氣，不堪食用。如果要想多採收一直用到過冬的，采來之後，用鹽汁洗去泥土，蒸到氣餾了，就取下來，放在屋北面陰乾了收藏。如果采來當時就吃的，就用沸湯焯去腥氣，撕開來。先將蔥白切細，和進大麻油里，蘇子油也好。借蔥香把油煉香，再多擘些蔥白，加上整顆的豆豉、鹽、花椒末，連同菌蕈一併下到鍋里油燜。又宜於加肥羊肉燜煮；加雞肉、豬肉也可以。加肉燜煮的，不必再加蘇子油。肉也要先煮熟，切成薄片，一層層地鋪上，像上面缹瓜瓠的方法，不過不加菜罷了。 缹瓜瓠、缹菌蕈，雖然都有肉的、素的兩種方法，不過大都把這些食品當作素食，所以附列在《素食》篇中。 缹茄子的方法： 用種子還沒有成熟的，種子成熟的就不好了。拿竹刀或骨刀切成四塊，用鐵刀切就會變黑。下沸湯中焯去腥氣。用切細的蔥白，下油中把油煉香，蘇子油更好。將香醬清汁、擘細的蔥白，連同茄子一併下到鍋里，油燜到熟。再擱下花椒和生薑末。 作菹、藏生菜法第八十八〔1〕 葵、菘、蕪菁、蜀芥咸菹法： 收菜時，即擇取好者，菅、蒲束之。作鹽水，令極咸，於鹽水中洗菜，即內瓮中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著瓮中，令沒菜把即止，不復調和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮為茹，與生菜不殊。 其蕪菁、蜀芥二種，三日抒出之。粉黍米，作粥清〔2〕；搗麥作末，絹篩。布菜一行，以末薄坌之，即下熱粥清。重重如此，以滿瓮為限。其布菜法： 每行必莖葉顛倒安之。舊鹽汁還瀉瓮中。菹色黃而味美。 作淡菹，用黍米粥清，及麥末，味亦勝。 作湯菹法〔3〕： 菘菜佳，蕪菁亦得。收好菜，擇訖，即於熱湯中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉出，經宿生之，然後湯煠。煠訖，冷水中濯之，鹽、醋中〔4〕；熬胡麻油著。香而且脆。多作者，亦得至春不敗。 菹法〔5〕： 菹，菜也〔6〕。一曰： 菹不切曰「 菹」。用干蔓菁，正月中作。以熱湯浸菜令柔軟，解辮〔7〕，擇治，淨洗。沸湯煠，即出，於水中淨洗，復作鹽水暫度，出著箔上。經宿，菜色生好。粉黍米粥清〔8〕，亦用絹篩麥 末，澆菹布菜，如前法；然後粥清不用大熱〔9〕。其汁才令相淹，不用過多。泥頭七日，便熟。菹瓮以穰茹之，如釀酒法。 作卒菹法： 以酢漿煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。 藏生菜法〔10〕： 九月、十月中，於牆南日陽中掘作坑，深四五尺。取雜菜，種別布之，一行菜，一行土，去坎一尺許，便止。以穰厚覆之，得經冬。須即取，粲然與夏菜不殊。 【注釋】 〔1〕菹： 主要利用乳酸發酵加工保藏的鹽菜或酸菜，通常指整棵和大片不切的。有咸菹，有淡菹；有久藏的，有速成的。速成的有些是在沸水裡焯一下就加鹽醋的臨時泡成的酸味菜。 藏生菜： 保藏蔬菜使新鮮，只有《要術》本文的一條窖藏鮮菜法。其他引錄他人材料的都是醃藏法，主要是藏瓜，有鹽藏、糟藏、蜜藏、女曲藏、烏梅杬汁藏各法。 〔2〕粥清： 清粥漿。按： 《要術》在物品後加「清」，指該物品的清汁，如「醬清」，即指豆醬的清汁，「豉清」，即指煮豆豉的澄清液汁，那時沒有醬油，都作為醬油的代用品。這裡粥清，也是粥上層澄出的清汁，但溶有澱粉，成為清粥漿。 〔3〕湯菹： 燙菜作成的菹，即先經沸水焯過而後作成的醃菜。現在各地仍有這樣醃製的，西南地方比較多。此法成熟較快，但味道不如生菜醃的好。《食次》的湯菹則是臨時加醋的酸菜，隨焯隨吃的。 〔4〕「鹽、醋中」上面該有「下」字，或者前面「之」是「入」字之誤。 〔5〕菹： 菹本身含有醞釀、釀造的意思。此菹加麥和粥漿醃釀，並泥瓮、保溫如釀酒的方法，大概因此加草頭稱為「菹」。 〔6〕「菹，菜也」，疑脫「」字，應作：「，菹菜也。」連下文「一曰」云云，都是解釋標題的，嚴格說來，都該作小字注文。 〔7〕「辮」，各本作「辨」、「辦」或「瓣」，均誤。這正是卷三《蔓菁》提到的「菹」，當時收割時是「擇治而辮之」，字應作「辮」。 〔8〕「粥清」上宜有「作」字。下文「澆菹布菜」宜倒作「布菜澆菹」。 〔9〕「後」，上有「如前法」，此作「後法」講，或作「後來」澆粥清講，都牽強，疑衍。 〔10〕到本條止，《要術》本文的作菹和鮮藏生菜二項交代完畢，再下面補充說一下「世人」作葵菹為什麼作不好，和作「木耳菹」的方法。除此之外，全是引他人的材料。 【譯文】 用葵菜、菘菜、蕪菁葉、蜀芥作咸菹的方法： 收菜的時候，就把好的揀出來，用菅草或蒲草紮成把。調好鹽水，讓它極咸，在鹽水裡洗菜，洗過就放進瓮子裡。如果先用淡水洗菜，菹菜就會爛壞。洗過菜的鹽水，澄清之後，把清汁倒進菜瓮里，讓它淹沒菜把就夠了，不必去翻動調和。這菹菜的顏色仍舊是綠的，用水洗去咸汁，煮作菜來吃，和鮮菜沒有兩樣。 其中蕪菁和蜀芥兩種，鹽水浸三天之後，就取出來。把黍米粉碎，煮成粥，澄取清粥漿，再把麥搗成粉末，用絹篩篩過。在瓮子裡鋪上一層菜，薄薄地撒上一層麥粉，隨即澆進一層熱的清粥漿。這樣一層一層地鋪上去，倒滿瓮為止。鋪菜的方法，每層必須把菜莖、菜葉顛倒著鋪上。浸過的鹽水，仍舊倒進瓮子裡。這菹菜是黃色的，味道也好。 要作淡菹，只用黍米粥漿和麥粉末，〔不加鹽水，〕味道也好。 作湯菹的方法： 用菘菜好，蕪菁葉也可以用。收得好菜，擇治完了，就在沸湯里焯過取出來。如果菜已經蔫了，用水洗過，撈出來，過一夜，讓它回復同新鮮一樣，然後再湯焯。焯好，在冷水裡沖洗過，〔下到〕鹽調醋的〔瓮子〕里，放進熬過的芝麻油。這菹菜香而且脆。作得多的，可以留到春天也不壞。 作菹的方法： 〔，〕是菹菜。有人說，菹不切斷的叫作「菹」。用干蕪菁葉，正月里作。用熱水把乾菜浸到柔軟，解開〔原來打成辮的把子〕，揀擇好的，洗潔淨。在沸水裡焯一下，隨即取出來，又在水裡洗乾淨；再作好鹽水，拿菜在鹽水中過一下，取出來，攤在席箔上。過一夜，菜的顏色像鮮菜，好。把黍米粉碎，煮得粥漿，也用絹篩篩得麥粉末，然後照前面的方法一樣，鋪菜，撒粉，澆粥，不過粥漿不要太熱。〔鹽水仍然倒進菜瓮中，〕只要剛剛浸沒菜葉就夠了，不要過多。用泥塗封瓮頭，七天便熟了。菹瓮外面用黍穰包裹著，像釀酒的方法一樣。 作速成菹菜的方法： 用酸漿水煮葵菜，擘開來，放下醋，便成酸泡菜了。 保藏蔬菜讓新鮮的方法： 九月、十月里，在牆南面太陽曬到的地方，掘一個四五尺深的坑。將各種蔬菜，一種一種地分別鋪在坑裡，一層菜，一層土，鋪到離坑口一尺左右，便停止。用黍穰厚厚地蓋在上面，可以過冬。要用時取出來，鮮綠跟夏天的菜沒有兩樣。 《食經》作葵菹法：「擇燥葵五斛，鹽二斗，水五斗，大麥乾飯四斗，合瀨〔1〕： 按葵一行，鹽、飯一行，清水澆滿。七日黃，便成矣。」 作菘咸菹法：「水四斗，鹽三升，攪之，令殺菜。又法： 菘一行，女曲間之。」 作酢菹法： 三石瓮。用米一斗，搗，攪取汁三升；煮滓作三升粥〔2〕。令內菜瓮中，輒以生漬汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸湯澆之，便成。 作菹消法〔3〕：「用羊肉二十斤，肥豬肉十斤，縷切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切蔥頭五升。」 蒲菹： 《詩義疏》曰〔4〕：「蒲，深蒲也；《周禮》以為菹〔5〕。謂蒲始生，取其中心入地者—蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸之〔6〕，如食筍法，大美。今吳人以為菹，又以為酢〔7〕。」 世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。菹菘，以社前二十日種之；葵，社前三十日種之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵經十朝苦霜，乃采之。秫米為飯，令冷。取葵著瓮中，以向飯沃之〔8〕。欲令色黃，煮小麥時時粣桑葛反之〔9〕。 崔寔曰：「九月，作葵菹。其歲溫，即待十月。」 【注釋】 〔1〕《津逮》本等作「瀨」（lài）；金抄等作「」，漢文無此字，日文漢字有之，疑是「瀨」之或體。「瀨」原意是沙上淺水，這裡「清水澆滿」有些像「瀨」，即淺淺地浸著。大概這是當時當地醃菜上的口語，指醃菜讓上面淺淺地浮著一層水的操作過程。《漢書·武帝本紀》：「甲為下瀨將軍，下蒼梧。」顏師古註：「瀨，湍也。吳越謂之瀨，中國謂之磧。」《食經》、《食次》特用詞往往與吳越方言暗合，其為南人手筆，此類亦其佐證。 〔2〕「三升粥」，一斗米搗碎加水，取去三升汁後，剩下的米滓不止煮三升粥，疑「三斗」之誤。「攪取汁」上應脫「下水」字。 〔3〕「菹消法」，即卷八《菹綠》的「菹肖法」。《御覽》卷八五六「菹」引到：「《食經》有此法也。」說明本條及上面二條仍是《食經》文。 〔4〕《詩經·大雅·韓奕》「維筍及蒲」，孔穎達疏引陸機《疏》，與《詩義疏》不同，陸《疏》自「蒲始生」至「如食筍法」即止。今本陸機《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》與孔引陸《疏》同。 〔5〕《周禮·天官·醢人》有「深蒲」作菹，鄭眾註：「深蒲，蒲蒻入水深，故曰『深蒲』。」蒻（ruò）， 嫩芽。按： 蒲指香蒲科的香蒲（Typha orientalis）。其嫩芽由葉鞘抱合而成假莖，徑0.5—1寸左右，圓棒形，在深水和土中的部分白色，柔嫩可食；其出土近水面的部分淡綠色，亦柔嫩可食。這兩部分，通稱「蒲菜」。現在有用作蔬菜而栽培的。 〔6〕「浸」，各本誤作「受」，《漸西》本從吾點校改作「浸」，是。 〔7〕「鮓」，各本誤作「酢」。卷八《作魚鮓》引《食經》有「蒲鮓法」，《本草圖經》：「香蒲 ……其始生 ……亦可以為鮓。」據改。 〔8〕以下飯為「沃」，殊違賈氏用例，黃麓森疑二「飯」字均「飲」之誤。否則，「沃」疑應作「投」。 〔9〕粣（sè）： 用熟米粉和羹。 【譯文】 《食經》作葵菹的方法：「擇出五斛乾燥的葵菜，用二斗鹽，五斗水，四斗大麥乾飯，合在一起『瀨』： 按下一層葵菜，撒上一層鹽、飯，再用清水澆滿。過七天，菜黃了，便作成了。」 作菘菜咸菹的方法：「放下四斗水，三升鹽，攪和，讓菜滲出水分。又一方法： 一層菘菜，一層女曲，間隔著鋪放。」 作酸菹的方法： 用容量三石的瓮。一斗米，搗碎，〔加水〕攪和，取得三升汁，將剩下的米渣煮作三升（？）粥。把菜放入瓮中，隨即將生米汁和粥灌下去。過一夜，〔鍋里加水〕放下一層青蒿，一層薤白，煮成氣泡冒上來像大麻子大小的沸湯，澆進瓮里，便成了。 作菹消的方法： 用二十斤羊肉，十斤肥豬肉，切成細條〔，炒熟（？）〕。用菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切碎的蔥頭五升〔，下到肉里〕。 蒲菹： 《詩義疏》說：「蒲，是深蒲；《周禮》中有用它作菹的。就是說，蒲剛長出時，摘取它還沒有鑽出土的嫩芽—就是『蒻』，有匙柄粗細，顏色正白，可以生吃，又甜又脆；又可以煮熟，用苦酒浸著，像吃筍似的，味道很美。現在吳地的人用來作菹，也用來作鮓。」 現在一般人作葵菹所以不好，都是由於葵菜太脆嫩。作菹的菘菜，該在秋社前二十天下種；葵菜該在秋社前三十天下種。讓葵菜到要醃藏的時候，都快要開花為好。葵菜要經過十天早晨的嚴霜，然後採收。炊秫米為飯，攤冷。將葵菜放進瓮中，用攤冷的飯投下去。要讓菹菜顏色黃，煮些小麥常常撒在瓮里。 崔寔說：「九月，作葵菹。如果那年天氣暖，就等到十月。」 《食經》曰：「藏瓜法： 取白米一斗，中熬之〔1〕，以作麋 〔2〕。下鹽，使鹹淡適口，調寒熱。熟拭瓜，以投其中，密塗瓮。此蜀人方，美好。又法： 取小瓜百枚，豉五升，鹽三升。破，去瓜子，以鹽布瓜片中，次著瓮中，綿其口。三日豉氣盡，可食之。」 《食經》藏越瓜法：「糟一斗，鹽三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，復淹如此。凡瓜欲得完，慎勿傷，傷便爛；以布囊就取之，佳。豫章郡人晚種越瓜〔3〕，所以味亦異。」 《食經》藏梅瓜法：「先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉，方正薄切如手板〔4〕。細施灰〔5〕，羅瓜著上，復以灰覆之。煮杬皮、烏梅汁著器中〔6〕。細切瓜，令方三分，長二寸，熟煠之，以投梅汁。數日可食。以醋石榴子著中，並佳也。」 《食經》曰：「樂安令徐肅藏瓜法〔7〕： 取越瓜細者，不操拭〔8〕，勿使近水，鹽之令咸。十日許，出，拭之，小陰乾熇之，仍內著盆中。作和法： 以三升赤小豆，三升秫米，並炒之，令黃，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密塗。乃經年不敗。」 崔寔曰：「大暑後六日，可藏瓜。」 【注釋】 〔1〕「」（lì），同「鬲」，這裡作鍋講。《方言》卷五：「……吳揚之間謂之鬲。」「」（fù），大口鍋。真奇怪，《食經》又出現吳揚方言。 〔2〕「麋」，兩宋本如字，後來《津逮》本等才改作「糜」。麋通糜（粥），但較僻。可杭州地區的朱肱（翼中）《北山酒經》凡「糜」概寫作「麋」。《食經》文又和杭州朱肱不謀而合，大概南朝「俚俗」早已這樣借用。 〔3〕豫章郡： 漢置隋廢，郡治在今江西南昌。 〔4〕手板： 《食經》的地方方言，即手掌肉板部，非朝笏或名帖的手板（版）。今江浙仍有此方言。 〔5〕「細施灰」，似宜作「施細灰」。 〔6〕「杬」，各本誤作「」、「杭」或「」。卷四《種木瓜》引《食經》及下文「梅瓜法」都用「杬汁」，字應作「杬」。 〔7〕樂安： 縣名，漢置，故治在今山東博興北。又後魏置，故治在今安徽霍山東。 〔8〕「操」，可以作拿著講，但仍疑是「揩」字之誤。 【譯文】 《食經》說：「醃瓜的方法： 取一斗白米，在鍋中炒過，煮作粥。擱鹽，讓鹹淡合口味，又冷熱合適。把瓜細細地揩拭乾淨，投入粥里，用泥密塗瓮口。這是蜀人的方法，瓜味美好。又一方法： 取一百個小瓜，五升豆豉，三升鹽。把瓜破成兩半片，去掉瓜子，用鹽抹在半片瓜上，接著放〔豆豉〕，下入瓮中，用絲綿蒙住瓮口。三天之後，沒有豆豉氣味了，便可以吃。」 《食經》醃越瓜的方法：「一斗酒糟，三升鹽，把瓜醃三天三夜。取出來，用布揩乾淨，再這樣醃上三夜。所用的瓜，都要完好的，千萬別弄損傷了，損傷了便會爛壞；用布袋套著摘下來，最好。豫章郡人越瓜種得晚，所以味道也不同一般。」 《食經》用烏梅醃瓜的方法：「先取經霜的老白冬瓜，削去皮，將肉切成方正形的像手板的薄片。鋪一層細灰，把瓜片排列在灰上，瓜上再蓋上一層灰。拿杬木皮和烏梅煮得液汁，盛在容器里。將瓜片細切成三分寬二寸長的條，在沸水裡多焯一會，下到烏梅汁里。過幾天，可以吃。拿酸石榴的子粒放下去，同樣也好。」 《食經》說：「樂安縣令徐肅醃瓜的方法： 取細長的越瓜，不要揩拭，不讓它碰上水，〔在盆子裡〕用鹽醃咸。十日左右，取出來，揩乾淨，讓它陰乾，依舊放回盆子裡。作好和頭： 用三升赤小豆，三升糯米，都炒黃，一起舂成屑，用三斗好酒調成稀漿〔，盛在瓮里〕。把瓜放進去，用泥塗封嚴密。可以經年不壞。」 崔寔說：「大暑後六天，可以醃瓜。」 《食次》曰：「女曲〔1〕： 秫稻米三斗，淨淅，炊為飯—軟炊。停令極冷，以曲范中用手餅之。以青蒿上下奄之，置床上〔2〕，如作麥曲法。三七二十一日，開看，遍有黃衣則止。三七日無衣，乃停，要須衣遍乃止。出，日中曝之。燥則用。」 釀瓜菹酒法： 秫稻米一石，麥曲成剉隆隆二斗，女曲成剉平一斗。釀法： 須消化，復以五升米酘之；消化，復以五升米酘之。再酘酒熟，則用，不迮出。瓜，鹽揩，日中曝令皺，鹽和暴糟中停三宿，度內女麯酒中為佳。 「瓜菹法： 采越瓜，刀子割；摘取，勿令傷皮。鹽揩數遍，日曝令皺。先取四月白酒糟鹽和，藏之。數日，又過著大酒糟中，鹽、蜜、女曲和糟，又藏泥中，唯久佳。」又云：「不入白酒糟亦得。」又云：「大酒接出清，用醅，若一石，與鹽三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手拃令解〔3〕，渾用。女曲者，麥黃衣也。」又云：「瓜淨洗，令燥，鹽揩之。以鹽和酒糟，令有鹽味，不須多，合藏之，密泥口。軟而黃，便可食。大者六破，小者四破，五寸斷之，廣狹盡瓜之形。」又云：「長四寸，廣一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用貯〔4〕。」 瓜芥菹： 用冬瓜，切長三寸，廣一寸，厚二分。芥子，少與胡芹子，合熟研，去滓，與好酢，鹽之，下瓜。唯久益佳也。 湯菹法： 用少菘、蕪菁，去根，暫經沸湯〔5〕，及熱與鹽、酢。渾長者，依杯截。與酢，並和菜汁；不爾，太酢。滿奠之。 苦筍紫菜菹法： 筍去皮，三寸斷之，細縷切之；小者手捉小頭，刀削大頭，唯細薄；隨置水中。削訖，漉出〔6〕，細切紫菜和之。與鹽、酢、乳〔7〕。用半奠。紫菜，冷水漬，少久自解。但洗時勿用湯，湯洗則失味矣。 竹菜菹法〔8〕： 菜生竹林下，似芹，科大而莖葉細，生極穊。淨洗，暫經沸湯，速出，下冷水中，即搦去水，細切。又胡芹、小蒜，亦暫經沸湯，細切，和之。與鹽、醋。半奠。春用至四月。 蕺菹法〔9〕： 蕺去土、毛、黑惡者，不洗，暫經沸湯即出。多少與鹽。一升〔10〕，以暖米清瀋汁淨洗之，及暖即出，漉下鹽、酢中。若不及熱，則赤壞之。又湯撩蔥白〔11〕，即入冷水，漉出，置蕺中。並寸切，用米〔12〕。若碗子奠，去蕺節，料理，接奠各在一邊，令滿。 菘根菹法〔13〕： 菘，淨洗遍體，須長切，方如算子，長三寸許。束根，入沸湯，小停出，及熱與鹽、酢。細縷切橘皮和之。料理，半奠之。 熯呼干反菹法〔14〕： 淨洗，縷切三寸長許，束為小把，大如篳篥〔15〕。暫經沸湯，速出之，及熱與鹽、酢，上加胡芹子與之。料理令直，滿奠之。 胡芹小蒜菹法： 並暫經小沸湯出，下冷水中，出之。胡芹細切，小蒜寸切，與鹽、酢。分半奠，青白各在一邊。若不各在一邊，不即入於水中，則黃壞〔16〕。滿奠。 「菘根蘿蔔菹法： 淨洗通體，細切長縷，束為把，大如十張紙卷。暫經沸湯即出，多與鹽〔17〕。二升暖湯合把手按之。—又： 細縷切，暫經沸湯，與橘皮和；及暖與則黃壞〔18〕。—料理，滿奠。熅菘、蔥、蕪菁根悉可用〔19〕。」 紫菜菹法： 取紫菜，冷水漬令釋。與蔥菹合盛，各在一邊，與鹽、酢。滿奠。 「蜜姜法： 用生薑，淨洗，削治，十月酒糟中藏之。泥頭十日，熟。出，水洗，內蜜中。大者中解，小者渾用。豎奠四。」又云：「卒作： 削治，蜜中煮之，亦可用。」 「梅瓜法： 用大冬瓜，去皮、穰〔20〕，笇子細切，長三寸，粗細如研餅〔21〕。生布薄絞去汁，即下杬汁，令小暖。經宿，漉出。煮一升烏梅，與水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。與蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚—去皮核取汁—復和之，合煮兩沸，去上沫，清澄令冷，內瓜。訖，與石榴酸者、懸鉤子、廉姜屑〔22〕。石榴、懸鉤，一杯可下十度〔23〕。嘗看〔24〕，若不大澀，杬子汁至一升。」又云：「烏梅漬汁淘奠。石榴、懸鉤，一奠不過五六〔25〕。煮熟，去粗皮。杬一升，與水三升，煮取升半，澄清。」 「梨菹法： 先作灠〔26〕： 盧感反用小梨，瓶中水漬，泥頭，自秋至春。至冬中，須亦可用。—又云： 一月日可用。—將用，去皮，通體薄切，奠之，以梨灠汁投少蜜，令甜酢〔27〕。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升〔28〕，湯二升，合和之，溫令少熱，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以置杯旁。夏停不過五日。」又云：「卒作，煮棗亦可用之。」 【注釋】 〔1〕女曲： 糯米作的餅曲。又麥黃衣，即麥，《食次》也叫女曲。 〔2〕「置床上」，應與上句「以青蒿上下奄之」倒易位置。這是罨曲法，先在下面襯墊植物枝葉，然後布曲餅，再在上面覆蓋枝葉。「奄」借作「罨」字。 〔3〕拃（zhà）： 同「榨」。 〔4〕「貯」，講不通。據「瓜用小而直者」，明是歪曲者不可用，應是「」字之誤。 〔5〕金抄作「沸湯」，他本作「湯沸」，非是。按： 《食次》文對「煠」的處理，均作「暫經沸湯」的直接描述，下文屢見。 〔6〕苦筍切得很細很薄，隨即入水，可以浸去一點苦味，但仍宜作「暫經沸湯」的處理，「漉出」下疑脫此處理過程。 〔7〕「乳」，未知是否有誤。 〔8〕竹菜：形科多年生草本，學名Aegopodium tenera。生於竹林及樹陰間。 〔9〕蕺（jí）： 蕺菜，三白草科，多年生草本，學名Houttuynia cordata。莖葉有腥臭氣，俗名「魚腥草」，產於長江以南各地，嫩莖葉可作蔬菜。浙江紹興有蕺山，相傳以產蕺菜得名，越王勾踐喜食蕺菜。《食次》出現蕺菜，它似應是南方人的作品。 〔10〕「一升」，無論指鹽或菜都不允洽，疑有脫誤。 〔11〕「撩」，各本同，金抄誤作「掩」。按：「撩」謂撈取，是說在湯中過一下就撈出來。這是吳越方言，五代吳越國有「撩淺軍」專職清撈河湖淤泥，今口語猶稱水中撈物為「撩」。此又《食次》用語暗合江東方言者。 〔12〕「用米」，各本同，無法解釋。或者「用」連上句，「米」是衍文，或是「半」字之誤，脫「奠」字。 〔13〕菘根： 當是指菘菜的葉柄。： 字書無，疑「榼」之誤。按： 本篇引《食次》自「湯菹法」至「紫菜菹法」各條，都是在湯中暫焯即出，隨即拌醋的速成酸菜，是隨作隨用的。榼是一種小型容器，也許這種菹就作在榼子裡面，故有「榼菹」之稱。 〔14〕「熯」（hàn），黃麓森校記：「熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。」唐陳藏器《本草拾遺》有「菜」，李時珍認為即「蔊」字之訛，並說：「蔊味辛辣，如火焊人，故名。」（《本草綱目》卷二六「蔊菜」）是「熯」並非暵曝字，是《食次》借作同音的「蔊」字，即蔊菜（Rorippa indica），十字花科，一名辣米菜。清吳其濬《植物名實圖考》卷六：「吾鄉人摘而醃之為菹，殊清辛耐嚼。」 〔15〕篳（bì）篥（lì）： 即觱篥，又名「笳管」，簧管樂器。以竹為管，管上開孔，管口插有蘆制的口吹哨子。這裡是說紮成像觱篥管子那樣粗細的小把。 〔16〕「若不各在一邊」，這和下面「 ……就會變黃壞了」是怎樣一種關係，是不是說變黃壞了就不能青的白的各在一邊？疑有脫文，不然，此三句難以連貫解釋。 〔17〕自「瓜芥菹」至「紫菜菹」都用鹽、醋，這裡「鹽」下疑脫「酢」字。 〔18〕「及暖與則黃壞」，應指橘皮，是說及熱和橘皮會黃壞不香，則上文「暫經沸湯」下應有「待冷」過程。上文「又」下疑脫「雲」字。 〔19〕熅（yūn）菘： 古時南方有稱蘿蔔為「溫菘」，但本條標目就用蘿蔔，則熅菘自非蘿蔔。《今釋》疑是加溫法栽培的白菜。究竟指什麼，不明。 〔20〕「穰」，借作「瓤」字。這是《食次》、《食經》的慣例。 〔21〕「研餅」，不可解。按： 上篇《素食》引《食次》「蜜姜」有「笇子切 ……大如細漆箸」，本條既說明「笇子細切」，疑「研」是「水引」的誤合錯成。 〔22〕懸鉤子： 薔薇科，落葉灌木，學名Rubus palmatus（R. corchorifolius）。果實為聚合的小核果，可生食，也可制果醬或釀酒。又名野楊梅。 廉姜： 即山柰（Kaempferia galanga），又名「三柰」、「沙姜」。姜科，多年生草本。具塊狀根狀莖，有香氣。蒴果長橢圓形。產於我國贛南、嶺南等地，也出現於《食次》，其書很可能是南朝人所寫。 〔23〕「一杯可下十度」，盆、盎、羹斗等，古時都可叫「杯」，問題不大，但怎樣可以「下十度」，這疙瘩難解。如果「一杯」是「一枚」之誤，也絕不可能一個可以用十次。猜測或者是一大「杯」的酸石榴或懸鉤子，可以夠十次用吧？ 〔24〕「嘗看」上金抄有「皮」字，他本無，應無。但有錯簡，這整句應倒在「又雲」條之後，作：「杬一升，與水三升，煮取升半。嘗看，若不大澀，杬子汁至一升。澄清。」是說杬汁不夠濃時，就再煮濃些，只取一升。如果指嘗杬木「皮」，就與「大澀」矛盾，講不通了。 〔25〕懸鉤子的果實是肉質小核果，可以整個地用，但酸石榴怎樣整個用法？如果指子粒，太少，不相稱。這又是《食次》文記述不明的「謎」。 〔26〕灠（lǎn）： 灠汁。一種水漬水果並密封之，使營乳酸發酵所成的酸漿。 〔27〕「令甜酢」下應脫「澆之」二字，指將此汁澆在梨片上面上供。下文「蕨」項下突然飛來「又澆之」三字，該就是從這裡飛出去的，而又多了個「又」字。 〔28〕「半」，費解，疑「片」之誤。 【譯文】 《食次》說：「作女曲的方法： 用三斗糯米，淘乾淨，炊成飯，要炊軟些。擱著讓它冷透之後，在曲模子中用手按壓成餅。上下兩面都用青蒿罨著，放在床箔上，像作麥曲一樣。過了三七二十一天，開開曲室來看，如果長滿了黃衣，便成了。如果還沒有長滿黃衣，依舊停放著，一定要長滿了衣才行。取出來，在太陽下面曬著，到幹了才可以用。」 釀瓜菹酒的方法： 用一石糯米，斫碎的麥曲滿滿的二斗，斫碎的女曲平平的一斗。釀造的方法： 等〔一石糯米的飯〕消化了，再投下五升米的飯；又消化了，又投下五升米的飯。投兩次之後，酒熟了，就可以用，不榨出酒糟。瓜，用鹽抹過，太陽下曬到皮起皺，放進和了鹽的濃酒糟中醃上三夜，然後過到女麯酒中為好。 「瓜菹的作法： 採收越瓜，要用刀割；如果手摘，不要使瓜皮受傷。瓜用鹽揩抹幾遍，太陽下曬到皺皮。先用四月作的白醪酒酒糟和進鹽，把瓜醃在酒糟中。過幾天，再過到大酒酒糟里，酒糟里和進鹽、蜜和女曲，一起下在缸中醃著，泥封缸口，總要日子久了為好。」又說：「不在白醪酒糟里醃過也可以。」又說：「大酒要舀出清酒，用酒醅，如果一石酒醅，就和上三升鹽，三升女曲，三升蜜。女曲要曬乾，用手撳破，整小塊地用。女曲就是麥黃衣。」又說：「瓜洗乾淨，讓它乾燥，用鹽抹上。拿鹽和在酒糟里，只要有鹹味，不要多，連瓜帶糟一起醃在缸中，用泥密封缸口。瓜醃軟醃黃了，便可以吃。大瓜破作六條，小瓜破作四條，每條再截成五寸長的段，條的寬窄就著瓜的大小來決定。」又說：「切成四寸長，一寸寬。〔皮在下面〕仰著盛供四片上席。瓜要用小而直的，不可用〔歪曲的〕。」 瓜芥菹的作法： 用冬瓜，切成三寸長，一寸寬，二分厚的片。芥子中攙點胡芹子，一起研透，去掉渣，給些好醋，加上鹽，放進瓜醃著。越久越好。 湯菹的作法： 用沒有老的菘菜、蕪菁，去掉根，在沸湯里短時地焯一下，趁熱加上鹽、醋。整條長的菜，依盛器的大小截短。加上醋，要用菜汁調稀；不然的話，太酸。盛滿供上席。 苦筍紫菜菹的作法： 筍，剝去殼，橫切成三寸長的段，再細切成條；小筍拿住尖端，從大的一頭一片片的削下來，總要又細又薄；都隨手放進水裡。削完之後，撈出來，和進切細的紫菜，給些鹽、醋和乳。盛半碗供上席。紫菜用冷水浸著，過一會自然會漲開。但洗的時候不要用熱水，熱水一洗就會失去原味。 竹菜菹的作法： 竹菜生在竹林下面，像芹菜，科叢大，莖葉細小，長得很密。洗乾淨，在沸湯里稍微焯一下，趕快拿出來，放入冷水中浸一下，隨即捏去水，切細。另外用胡芹、小蒜，也在沸湯里暫焯一會，取出來切細，和進竹菜里。加鹽、醋。盛半碗供上席。春天可用到四月。 蕺菜菹的作法： 蕺菜去掉泥土、鬚根，揀去黑色不好的，不要洗。在沸湯里暫時焯一下就拿出來。多少擱些鹽。一升〔菜（？）〕，用暖的米泔清汁洗潔淨，趁暖取出，把水瀝乾淨，下在鹽和的醋裡面。如果不趁暖就取出來，菜會發黃變壞的。再沸湯里撩出〔焯過的〕蔥白，隨即放入冷水中，再撈出來，放在蕺菜裡面。都要切成一寸長用（？）。如果用碗子盛供上桌，要揀去蕺節，調理整齊，蔥白和蕺菜相接，各在一邊盛上，要盛滿。 菘根菹的作法： 菘菜，整棵統統地洗乾淨，〔截取葉柄，〕須要切成長條，像算籌的粗細，三寸左右長。把切好的葉柄紮起來，放進沸湯里，稍停一會就拿出來，趁熱加上鹽和醋。將橘皮切成細絲，和在裡面。整理好，盛半碗供上席。 熯菹的作法： 洗潔淨，縷切成三寸左右長的條，紮成小把，粗細像篳篥管子。在沸湯里稍微焯一下，趕快拿出來，趁熱加上鹽和醋，上面加些胡芹子。把菜整理平直，盛滿供上席。 胡芹小蒜菹的作法： 胡芹和小蒜都在剛開的沸水裡暫時焯一下就拿出來，放進冷水裡，再拿出來。胡芹切細，小蒜切成一寸長，加上鹽和醋。分開來一樣一半，青的白的各在一邊，供上席。如果不是各在一邊，焯過不隨即放進冷水裡，就會變黃壞了。要盛滿供上。 「菘根蘿蔔菹的作法： 整棵統統地洗潔淨，細切成長條，紮成把，像十張紙捲成的卷子大小。在沸湯里暫時焯一下就取出來，多給些鹽〔、醋〕。用二升暖湯，整把地用手按在暖湯里。—又〔說〕： 切成細絲，在沸湯里暫時焯一下，和上橘皮，但不能趁熱和上，那會變黃壞掉的。—整理好，盛滿供上席。熅菘、蔥、蕪菁根都可以用。」 紫菜菹的作法： 取紫菜，冷水中浸漲開來，加上醃蔥一起盛著，兩樣各在一邊，擱上鹽和醋。盛滿供上席。 「蜜姜的作法： 用生薑，洗乾淨，削去皮，醃藏在十月作的酒糟里。用泥塗封容器的口，過十天，熟了。取出來，用水洗淨，再放進蜜裡面。大的中間破開，小的整塊用。豎著盛四塊供上席。」又說：「快速作成的方法： 削去皮之後，放進蜜裡面煮過，就可以用。」 「烏梅醃瓜的作法： 用大冬瓜，削去皮，挖去瓤，細切成算籌樣，三寸長，像〔水引〕餅的粗細。用生布輕輕地絞去汁，隨即澆下〔煮得的〕杬皮汁，讓它稍稍浸暖。過一夜，撈出來。用一升烏梅，加上二升水，煮得一升多些的汁，撈去梅子，把汁澄清。清汁里再加進三升蜜，三升杬皮汁，二十個新鮮橘子—去掉皮、核，取得橘汁—調和好，一起煮到兩沸，撇去上面的浮沫，澄清，攤冷。然後把瓜下在這梅杬合煮的汁里。下完後，再加上酸石榴、懸鉤子、廉姜屑。一『杯』的酸石榴或懸鉤子，可以夠十次用。」又說：「用烏梅浸出的汁澆在上面盛上席。酸石榴、懸鉤子，一份不過五六個。〔杬皮〕煮透了，去掉粗皮。一升杬皮，加上三升水，煮到一升半。（嘗嘗看，如果不夠澀，再煮濃到一升。）澄清了用。」 「梨菹的作法： 先要作成梨灠汁： 用小梨子，盛在瓶子裡，用水浸著，泥封瓶口，從當年秋天一直到第二年春天。到當年冬天如果需要時，也可以將就拿來用。—有一說，只要一個月就可以用了。—要用的時候，削去皮，整個地切成薄片，盛供上席，在梨灠汁里加些蜜，讓它又酸又甜〔，澆在上面〕。仍舊把瓶口用泥封好。如果要快速作成的，把梨子照上面的方法切成薄片，五個梨〔的片〕放進二升苦酒同二升熱湯調和的液汁里，加溫讓它暖暖的。取出來盛著，一份盛上五六片，澆上酸湯汁，澆到半滿，供上席。把簽子放在盛器旁邊〔，戳梨片吃〕。夏天作的，保留時間不超過五天。」又說：「快速作成的，煮棗子也可以用。」 木耳菹〔1〕： 取棗、桑、榆、柳樹邊生猶軟濕者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，淨洮。又著酢漿水中洗，出，細縷切。訖，胡荽、蔥白，少著，取香而已。下豉汁、醬清及酢，調和適口，下姜、椒末。甚滑美。 菹法〔2〕： 《毛詩》曰：「薄言采芑。」毛云：「菜也。」〔3〕《詩義疏》曰〔4〕：「，似苦菜，莖青；摘去葉，白汁出。甘脆可食，亦可為茹。青州謂之『芑』。西河、雁門尤美〔5〕，時人戀戀，不能出塞。」 【注釋】 〔1〕本條是賈氏本文，在引完了《食次》文之後，殿以自己的材料。以下仍是引書，主要是蕨和荇兩組野菜。 〔2〕（jù）： 同「苣」，是菊科萵苣屬（Lactuca）或苦苣菜屬（Sonchus）的植物。 〔3〕《詩經·小雅·采芑》句。「毛雲」是毛亨《傳》。 〔4〕《詩經·采芑》孔穎達疏引陸機《疏》與《詩義疏》不同，特別是後者開頭標明「」，與青州叫作「芑」的是異名同物，而前者開頭標明的仍是「芑」，則「」的異名消失，大異。但《詩義疏》沒有提到作「菹」，與標題不符，應是傳刻中被脫漏。 〔5〕西河、雁門： 均郡名，雁門也是關名，在今山西北部地區。 【譯文】 木耳菹的作法： 採得長在棗樹、桑樹、榆樹、柳樹上還潤濕柔軟的木耳，幹了的就不好用。柞樹上的木耳也可以用。用水煮五沸，去掉腥汁，撈出來放在冷水中，淘洗潔淨。再放進酸漿水中洗過，取出來，切成細絲。切好了，加點胡荽、蔥白，少放點，只要有香氣就行。擱下豆豉汁、醬清汁和醋，調和到合口味，再擱點生薑、花椒末。味道很嫩滑好吃。 菹的作法： 《毛詩》說：「采芑又采芑。」毛《傳》說：「芑是菜。」《詩義疏》說：「，像苦菜，莖是綠的；把葉摘下，裡面有白汁流出來。又甜又脆，可以生吃，也可以煮了吃。青州人叫作『芑』。西河、雁門的尤其好，當時的人戀戀不捨，捨不得離開它到塞外去。」 蕨〔1〕 《爾雅》云：「蕨，鼈。」郭璞注云：「初生無葉，可食。《廣雅》曰『紫藄』，非也。」〔2〕 《詩義疏》曰〔3〕：「蕨，山菜也。初生似蒜莖，紫黑色。二月中，高八九寸，老有葉〔4〕，瀹為茹，滑美如葵。今隴西、天水人〔5〕，及此時而干收，秋冬嘗之。又雲以進御。三月中，其端散為三枝，枝有數葉，葉似青蒿，長粗堅強，不可食。周秦曰『蕨』；齊魯曰『鱉』〔6〕，亦謂『蕨』。」 【注釋】 〔1〕蕨（jué）： 蕨類植物，鳳尾蕨科，學名Pteridium aquilinum var. latiuseulum。多年生草本，生於山坡或疏林下。嫩葉可食，俗名「蕨菜」；根狀莖含澱粉，稱「蕨粉」或「山粉」。又叫「」，《經典釋文》：「俗雲其初生似鱉腳，故名焉。」 〔2〕見《爾雅·釋草》，今本「鼈」作「」，郭璞注多「江西謂之」句。《詩經·召南·草蟲》「言采其蕨」唐陸德明《經典釋文》稱：「俗雲其初生似鱉腳，故名焉。」《廣雅·釋草》有：「茈藄（qí），蕨也。」而郭璞釋《爾雅·釋草》的「藄，月爾」為「紫藄」，「似蕨可食」，故稱《廣雅》所釋為「非」。「茈」通「紫」。 〔3〕《爾雅·釋草》「蕨，」，邢昺疏引陸機《疏》寥寥數語，與《詩義疏》特別詳盡迥異。 〔4〕「老」，各本同，費解。清陳奐《詩毛氏傳疏》引《要術》改作「先」，其實應作「始」。 〔5〕隴西、天水： 均郡名，在今甘肅黃河以南地區。 〔6〕周秦： 大致指今陝西關中地區。 齊魯： 今山東地區。 【譯文】 蕨 《爾雅》說：「蕨，就是。」郭璞註解說：「剛生長時還沒有長葉，可以吃。《廣雅》說是『紫藄』，那是錯的。」 《詩義疏》說：「蕨，是山中的野菜。剛長出時像大蒜的莖，紫黑色。到二月里，長高到八九寸時，〔才開始〕長葉，把它煮過作菜吃，像葵菜一樣嫩滑好吃。現在隴西、天水的人，就在這時採收來曬乾貯藏，到秋冬季節拿來吃。又說是進貢皇家的。到三月里，上端分開成三枝，每枝有幾個葉，葉像青蒿，既長又粗，又堅硬，就不好吃了。周秦的人稱為『蕨』；齊魯的人稱為『鱉』，也稱為『蕨』。」 又澆之〔1〕。 《食經》曰：「藏蕨法： 先洗蕨，把著器中，蕨一行，鹽一行，薄粥沃之。一法： 以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼湯瀹之。出熇，內糟中。可至蕨時。」 「蕨菹： 取蕨，暫經湯出；小蒜亦然。令細切，與鹽、酢。」又云：「蒜、蕨俱寸切之。」 【注釋】 〔1〕「又澆之」，從上文「梨菹法」竄誤於此，見該條注釋。 【譯文】 《食經》說：「藏蕨的方法： 先把蕨洗乾淨，放進容器里，一層蕨，一層鹽，用稀粥澆在上面。又一方法： 薄薄地用灰罨著，過一夜，拿出來，在氣泡像蟹眼大的沸水裡焯一下。取出來，曬去水分，放進酒糟里醃著。可以保存到接上新蕨。」 「蕨菹的作法： 拿蕨在沸湯里暫焯一下，取出來；小蒜也同樣處理。都切細，加上鹽和醋。」又說：「小蒜和蕨，都切成寸把長。」 荇〔1〕字亦作莕 《爾雅》曰：「莕，接余。其葉，苻。」郭璞注曰：「叢生水中。葉圓，在莖端；長短隨水深淺。江東菹食之。」〔2〕 【注釋】 〔1〕荇（xìng）： 即莕菜（Nymphoides peltatum），龍膽科。多年生水生草本，生於淡水湖泊中。莖細長，沉沒水中，下部白色，接近水面部分淡綠色；葉卵圓形，漂浮在水面上，表面綠色，背面帶紫紅色。嫩莖葉可食。 〔2〕引文見《爾雅·釋草》，文同。今本郭璞注無「菹」字，似脫。 【譯文】 荇也寫作莕 《爾雅》說：「莕，就是接余。它的葉稱為苻（fú）。」郭璞解釋說：「莕，叢生在水中。葉片圓形，長在莖的頂端；莖的長短隨著水的深淺。江東人用來作菹吃。」 《毛詩·周南國風》曰：「參差荇菜，左右流之。」毛注云：「接余也。」〔1〕《詩義疏》曰〔2〕：「接余，其葉白；莖紫赤〔3〕，正圓，徑寸余，浮在水上。根在水底。莖與水深淺等，大如釵股，上青下白，以苦酒浸之為菹，脆美，可按酒。其華為蒲黃色〔4〕。」 【注釋】 〔1〕引文見《詩經·周南·關雎》。「毛注」是毛亨《傳》。 〔2〕《詩經·關雎》孔穎達疏及《爾雅·釋草》邢昺疏引陸機《疏》均與《詩義疏》異，《詩義疏》多「為菹」，所以賈氏列入《作菹藏生菜法》篇，又多「其華為蒲黃色」句，而「與水深淺等」上有「莖」字，必須有，陸《疏》脫。 〔3〕「其葉白；莖紫赤」，各本同，誤，致下文不可通。按： 莕菜的莖沉沒水中，下部白色，接近水面部分淡綠色，即所謂「上青下白」；葉漂浮在水面上，表面綠色，背面帶紫紅色，即陸機《疏》所稱：「白莖，葉紫赤色。」《詩義疏》「莖」、「葉」二字傳刻中倒錯，應作「其莖白；葉紫赤」。 〔4〕蒲黃色： 香蒲的圓柱狀肉穗花序的花粉，取以為藥，稱為「蒲黃」，其色金黃。莕菜夏秋間開花，鮮黃色，像蒲黃的顏色。 【譯文】 《毛詩 · 周南 · 關雎》說：「長長短短的荇菜，這邊那邊采來。」毛《傳》說：「荇菜就是接余。」《詩義疏》說：「接余，〔莖〕白色；〔葉子〕紫赤色，圓形，直徑一寸多，浮在水面上。根在水底下。莖的長短和水的深淺相等，粗細像一支釵股，上部綠色，下部白色，用苦酒浸著可以作菹，味道脆而且美，可以下酒吃。它的花是蒲黃色的。」 餳第八十九 史游《急就篇》雲〔1〕：「饊（生但反）、飴、餳〔2〕。」 《楚辭》曰〔3〕：「粔籹、蜜餌，有。」亦餳也。〔4〕 柳下惠見飴曰〔5〕：「可以養老。」〔6〕然則飴可以養老自幼〔7〕，故錄之也。 【注釋】 〔1〕引文見《急就篇》卷二，原句是：「棗、杏、瓜、棣、饊、飴、餳。」 〔2〕饊： 即饊子。「生但反」，明抄作「生偘反」，字書無「偘」字，他本更誤。《急就篇》音注作「思但反」，據改為「但」字。 飴、餳： 利用麥芽糖化澱粉，將濾去米渣後的糖化液汁煎成的糖，叫作飴或餳。餳，古念táng，即今糖字，隋唐以後又念xíng。分開來說，餳比較強厚，飴比較柔薄，故軟飴也叫「濕飴」，強厚成固態的叫「干飴」，也叫「脆餳」；通稱則二者無別，都是飴糖。 〔3〕《楚辭》： 西漢劉向所輯錄，東漢王逸作注。所輯以戰國楚人屈原的辭賦為主，兼及宋玉及漢代東方朔、王褒等人之作。文體承襲屈賦的形式和方言聲韻，內容敘寫楚地風土物產等，具有濃厚的地方色彩，故名《楚辭》。 〔4〕《楚辭「·招魂》：粔籹、蜜餌，有些。」東漢王逸註：「，餳也。」（zhāng）（huáng），由「張皇」從食作「」，也從米作「」，是物體膨脹的意思，故唐顏師古注《急就篇》釋為饊子。但東漢王逸注《楚辭》釋為「餳」，賈思勰亦承其說認為「就是餳」。粔籹，也是饊子。 〔5〕柳下惠： 春秋時魯國大夫，任士師（掌刑獄的官）。原名展獲，字禽。食邑於柳下，諡惠，故稱柳下惠。 〔6〕《淮南子·說林訓》：「柳下惠見飴曰：『可以養老。』盜跖見飴曰：『可以黏牡。』見物同而用之異。」「牡」指門榫，放上飴糖，開門時沒有響聲。 〔7〕：「如餳而濁」的飴糖。濁的來源是有較多的未濾清的飯渣雜和在餳裡面。「自」，無意義，應是「育」字殘爛錯成。 【譯文】 史游《急就篇》有「饊、飴、餳」。 《楚辭》說：「粔籹、蜜餌，有喲。」也就是餳。 柳下惠見到飴說：「這可以頤養老人。」這就是說，飴、可以養老〔育〕幼，所以也記錄在這裡。 煮白餳法： 用白芽散糵佳〔1〕；其成餅者，則不中用。用不渝釜；渝則餳黑。釜必磨治令白淨，勿使有膩氣。釜上加甑〔2〕，以防沸溢。干糵末五升，殺米一石。 米必細，數十遍淨淘，炊為飯。攤去熱氣，及暖於盆中以糵末和之，使均調。臥於瓮中〔3〕，勿以手按，撥平而已。以被覆盆瓮〔4〕，令暖；冬則穰茹。冬須竟日，夏即半日許，看米消減離瓮，作魚眼沸湯以淋之，令糟上水深一尺許，乃上下水洽。訖，向一食頃，便拔取汁煮之。 每沸，輒益兩杓。尤宜緩火；火急則焦氣。盆中汁盡，量不復溢，便下甑。一人專以杓揚之，勿令住手，手住則餳黑。量熟，止火。良久，向冷，然後出之。 用粱米、稷米者，餳如水精色。 黑餳法： 用青芽成餅糵。糵末一斗，殺米一石。余法同前。 琥珀餳法： 小餅如碁石，內外明徹，色如琥珀〔5〕。用大麥糵末一斗，殺米一石。余並同前法。 煮法： 用黑餳糵末一斗六升，殺米一石。臥、煮如法。但以蓬子押取汁〔6〕，以匕匙紇紇攪之，不須揚。 《食經》作飴法：「取黍米一石，炊作黍，著盆中。糵末一斗攪和。一宿，則得一斛五斗。煎成飴。」 崔寔曰：「十月，先冰凍，作京餳〔7〕，煮暴飴。」 【注釋】 〔1〕這是剛長出白色的芽就收取曬乾備用的小麥芽糵，專用來糖化米飯作成白餳的。白芽繼續生長，發生綠葉素，由白轉青，同時根芽相互盤結成一片，即所謂「成餅」，這種轉青成餅的小麥芽糵是專用於作黑餳的。見卷八《黃衣黃蒸及糵》。 〔2〕釜上加甑： 鍋口上加上甑。甑，指甑桶或甑圈，加在鍋邊上以防沸溢。浙江義烏以善制飴餳著稱於浙，有一套特製的工具。這口熬餳的大鍋，叫作「煎口」。它加高的辦法是用大缸鑿去缸底，然後將缸的底緣接合在大鍋的口緣上。其接合之處，是在缸的底緣鑿成一條小溝，剛剛可以嵌合在大鍋的口緣上，然後再用桐油石灰粘固，非常牢固。 〔3〕「臥」，指罨著，即密閉在瓮中保持相當高的溫度，使糖化作用順利進行。義烏稱這口特用的瓮為「翁缸」，外面用磚砌並石灰厚封以保溫。「翁」也是「罨」的轉音。，連下文「拔」的「」，各本均作「酳」，誤。吾點校改作「」，《漸西》本據以改正。字亦作「瓹」，此指瓮底邊上開的孔。惟糖水從孔中流出，《要術》沒有提到過濾措施，則其糖水夾帶糖渣，其餳亦渾濁多渣，不知是否有脫文。據下文琥珀餳「內外明徹」，該是經過過濾的。浙江義烏以善制飴餳著稱於浙，臥飯糖化也用瓮，但有過濾裝置，就是在瓮的近底部安上一面竹箅子，以過濾糖渣，缸底邊上開孔以泄流糖水。孔下掘地為坑，坑中另埋一口缸（缸口平地面），以承接從孔中下注的清糖水。《要術》承接糖水的用具是大盆，大概瓮是稍稍架高的。 〔4〕「以被覆盆瓮」，從盆中裝飯入瓮，不可能又抬瓮放入盆中，再用被把盆和瓮一起覆蓋。這應是以空盆倒覆瓮口，然後連盆瓮一起覆蓋，寫得更明白些，應是「盆合，以被覆瓮」。 〔5〕色如琥珀： 用大麥芽熬成的餳，顏色褐黃像琥珀色。但經過不斷挽打，就成白色，義烏人到現在仍稱之為「白餳」，而別稱蔗糖為「糖霜」。《名醫別錄》「飴糖」，陶弘景說：「其凝強及牽白者不入藥」，所稱「牽白者」正是牽打成白色的硬飴。而《要術》沒有提到，大概當時《要術》地區還沒有這樣做，所以還是褐黃本色的。 〔6〕蓬子： 未詳。推想該是一種過濾糖渣的用具，而孔隙較疏，可以透過一些細渣，因而成為「如餳而濁」的「」。 〔7〕「京餳」，各本同，但卷三《雜說》引《四民月令》作「涼餳」，《玉燭寶典》引同，「京」應是「涼」字之誤。「涼餳」是干硬的「凍餳」，「暴飴」是速成的稀飴。 【譯文】 煮白餳的方法： 用芽白色的小麥散糵為好；芽轉青糾結成餅的不中用。要用不褪色的鐵鍋；褪色的鐵鍋煮出來的餳是黑色的。鍋必須刮治得乾淨潔白，不讓它有油膩氣。鍋口上加上甑，防止煮沸時糖水溢出外面。五升乾的麥芽糵末，可以消化一石米。 米必須細心地舂白，淘洗幾十遍讓它潔淨，炊成飯。攤開讓熱氣散去一部分，趁暖放在盆子裡，和上糵末，調和均勻。再倒進底邊上有孔的瓮里罨著，不要用手去按，只撥平就可以了。〔盆子倒覆在瓮口上，〕用被子連盆帶瓮一起覆蓋著，讓它保溫；冬天要在瓮外用穰秸包裹著。冬天須要經過一整天，夏天經過半天左右，看飯消化減縮了，離開瓮邊沉下去了，燒開氣泡像魚眼大小的沸湯澆進瓮里，讓飯糟上有一尺左右深的水，再將上下層的糖水和澆水攪和均勻。攪完之後，經過將近吃一頓飯的時間，便拔掉孔塞子，將流出的糖汁〔接在盆子裡，再分次舀進鍋里〕熬煮〔，濃縮成餳〕。 每次煮沸溢上來了，就添進兩杓糖水。尤其宜於用緩火；火猛了就會有焦臭氣。接在盆子中的糖汁舀盡了，估量煮稠的糖液也不會再沸溢了，就拿掉鍋上的甑。由一個人專門守著，不斷地用杓子揚攪糖液，不要停手，停手了餳就會焦黑。估計熬熟了，就停火。過好長時間，到快涼時，然後舀出來。 用粱米、稷米作的餳，顏色像水晶一樣。 煮黑餳的方法： 用麥芽已轉青糾結成餅的小麥糵。一斗糵末，可以消化一石米。熬煮的方法，同上條一樣。 琥珀餳的作法： 作成小餅的形狀，像圍棋子的大小，里外明徹，顏色像琥珀。用大麥芽糵末。一斗糵末，可以消化一石米。其餘的方法都和上條一樣。 煮的方法： 用煮黑餳的那種成餅的小麥芽糵末。一斗六升糵末，可以消化一石米。罨著保溫，煎煮，都同煮餳的方法。不過要用蓬子押取糖汁，煮時用杓子不斷地來回攪動，不得上下翻揚。 《食經》作飴的方法：「取一石黍米，炊成飯，盛在盆子裡，和進一斗糵末，攪勻。過一夜，糖化得到一石五斗的糖汁，煎熬濃縮成飴。」 崔寔說：「十月，在凍冰以前，作〔固態的〕飴糖，煮速成的薄飴。」 《食次》曰〔1〕：「白繭糖法〔2〕： 熟炊秫稻米飯，及熱於杵臼淨者舂之為〔3〕，須令極熟，勿令有米粒。幹為餅： 法，厚二分許。日曝小燥，乃直為長條，廣二分；乃斜裁之〔4〕，大如棗核，兩頭尖。更曝令極燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸之；一丸不過五六枚〔5〕。」又云：「手索，粗細如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如棗核。煮、丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不滿之。」 「黃繭糖： 白秫米，精舂，不簸、淅〔6〕，以梔子漬米取色。炊，舂為；加蜜。餘一如白。作繭，煮，及奠，如前。」 【注釋】 〔1〕引《食次》的「白繭糖」和「黃繭糖」與飴餳無關，不過也是一種糖食而已。很小粒的油炸糯米饊子，外面滾糖成丸，其所用糖不可能是飴糖，否則受濕失其膨鬆脆散口味，只能用散糖滾附，即「石蜜」，即蔗糖的砂糖或白糖。但那時很貴重，即使我國嶺南也未必有生產，該是海南「進口」或進貢的。 〔2〕白繭糖和下文的黃繭糖都是一種油炸糯米饊子，外層黏附白糖，油炸膨脹後其形如繭，故名。黃繭糖是糯米先用梔子果實的浸出液染上黃色後再製作。 〔3〕（cí）： 同「餈」。即糍粑。 〔4〕「裁」，可以解釋，不過下文有「斜截」，懷疑該作「截」。 〔5〕「一丸」，指作一次丸。這是《食次》用詞，恐非誤文。 〔6〕糯米所以不簸不淘洗，大概因為米粒不是一下子能全染黃的，而白米糠卻是立刻可以染上黃色，再舂進粑里，能使黃色均勻，而炸成饊子後又不會糊嘴。 【譯文】 《食次》說：「白繭糖的作法： 將糯米炊成飯，趁熱在潔淨的杵臼里舂作糍粑，須要舂得極熟，不讓它有飯粒。再擀成餅，規定是二分左右厚。太陽底下曬到稍稍乾燥，用刀切成二分寬的長條，再斜切，切成像棗核大小兩頭尖的小丁點兒。然後曬到極乾燥，下入油鍋里炸。熟了，撈出來，放進糖里滾成粘上糖的小丸；滾一次不過五六個丸子。」又說：「用手捏拉糍粑，拉成像箭簳粗細的長條。太陽下面曬到稍稍乾燥，刀子斜切成像棗核大小的小丁點。油炸，滾成糖丸，都同上面的方法一樣。丸子像桃核的大小。盛半碗供上席，不盛滿。」 「黃繭糖的作法： 用精白糯米，細細地舂透，不簸揚，不淘洗，用梔子水浸米，染上黃色。炊成飯，舂成糍粑，加上蜜。其餘都和白糍粑的作法一樣。油炸，滾成糖繭丸，以及盛供上席，都和白繭糖一樣。」 煮膠第九十 煮膠法： 煮膠要用二月、三月、九月、十月，余月則不成。熱則不凝，無作餅〔1〕。寒則凍瘃，合膠不黏〔2〕。 沙牛皮、水牛皮、豬皮為上〔3〕，驢、馬、駝、騾皮為次。其膠勢力，雖復相似，但驢、馬皮薄毛多，膠少，倍費樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮、靴底、破、靫〔4〕，但是生皮，無問年歲久遠，不腐爛者，悉皆中煮。然新皮膠色明淨而勝，其陳久者固宜，不如新者。其脂肕鹽熟之皮，則不中用。譬如生鐵，一經柔熟，永無鎔鑄之理，無爛汁故也〔5〕。唯欲舊釜大而不渝者。釜新則燒令皮著底，釜小費薪火，釜渝令膠色黑。 更多好書分享關注公眾號：tianbooks 法： 於井邊坑中，浸皮四五日，令極液。以水淨洗濯，無令有泥。片割，著釜中，不須削毛。削毛費功，於膠無益。凡水皆得煮；然咸苦之水，膠乃更勝。長作木匕，匕頭施鐵刃，時時徹底攪之，勿令著底。匕頭不施鐵刃，雖攪不徹底，不徹底則焦，焦則膠惡，是以尤須數數攪之。水少更添，常使滂沛。經宿晬時〔6〕，勿令絕火。候皮爛熟，以匕瀝汁，看末後一珠，微有黏勢，膠便熟矣。為過傷火〔7〕，令膠焦。取淨干盆，置灶埵丁果反上，以漉米床加盆，布蓬草於床上，以大杓挹取膠汁，瀉著蓬草上，濾去滓穢。挹時勿停火。火停沸定，則皮膏汁下，挹不得也。淳熟汁盡，更添水煮之；攪如初法。熟復挹取。看皮垂盡，著釜焦黑，無復黏勢，乃棄去之。 膠盆向滿，舁著空靜處屋中〔8〕，仰頭令凝。蓋則氣變成水，令膠解離。凌旦，合盆於席上，脫取凝膠。口濕細緊線以割之： 其近盆底土惡之處，不中用者，割卻少許，然後十字坼破之，又中斷為段，較薄割為餅〔9〕。唯極薄為佳，非直易干，又色似琥珀者好〔10〕。堅厚者既難燥，又見黯黑，皆為膠惡也。近盆末下，名曰「笨膠」，可以建車。近盆末上，即是「膠清」，可以雜用。最上膠皮如粥膜者，膠中之上，第一粘好。 先於庭中豎槌，施三重箔樀，令免狗鼠。於最下箔上，布置膠餅，其上兩重，為作蔭涼，並扞霜露。膠餅雖凝，水汁未盡，見日即消；霜露霑濡，復難乾燥。旦起至食時，捲去上箔，令膠見日；凌旦氣寒，不畏消釋；霜露之潤，見日即干。食後還復舒箔為蔭。雨則內敞屋之下，則不須重箔。四五日浥浥時，繩穿膠餅，懸而日曝。 極干，乃內屋內懸，紙籠之。以防青蠅、塵土之污〔11〕。夏中雖軟相著，至八月秋涼時，日中曝之，還復堅好。 【注釋】 〔1〕「無作餅」，各本無「作」字，金抄有，仍疑有脫文，應作「無可作餅」。 〔2〕「合」，金抄、明抄同，他本作「白」，均非。按： 這是指膠因天寒開裂失去黏性，不是指用膠粘合什物，字應作「令」。 〔3〕沙牛： 文獻上說法不一，或指母牛為沙牛，或指肩垂臀尖的牛為沙牛，又有指角向前彎曲的黃牛為沙牛。《要術》所指在此中抑在此外，不明。 〔4〕「格椎皮」，未詳。《今釋》釋為「隔皮」，指包在鑼外面的皮。日譯本改作「絡維皮」，釋為系縛馬具之皮。由於意義不明，也無從推測錯脫，闕疑。「」，字書未見此字，《學津》本等作「鞴」。字形近「鞍」，疑「鞍」之誤。 〔5〕爛汁： 指熟鐵不能再熔化成鐵液。熟鐵熔點1 500度左右，生鐵熔點1 150—1 250度，熟鐵熔點高於生鐵，在當時的技術條件下，還不能熔化熟鐵為鐵熔液。這熟鐵再也不能熔化了作鑄件，就好像熟皮再也不能回頭煮出膠來一樣。 〔6〕晬（zuì）： 一晝夜。 〔7〕「為過」，當是「過為」倒錯。 〔8〕舁（yú）： 抬 〔9〕「較薄」與「極薄」不協，「較」疑應作「再」，或是衍文。 〔10〕「者」，金抄、明抄有，他本無。「色似琥珀者好」，就是顏色像琥珀那樣的好，「者」非指代薄膠，不然，薄膠也有不像琥珀色的，那就講不通。《今釋》疑「者」是「黃」字之誤，則可免誤解。 〔11〕「塵」（塵），各本作「壁」，金抄作「鹿」。據卷八《作豉法》有「以防青蠅、塵垢之污」，《脯臘》有「青蠅塵污」，「鹿」明顯是「塵」的殘誤，字應作「塵」（塵）。 【譯文】 煮膠的方法： 煮膠要在二月、三月、九月、十月，其餘的月份都不行。天熱膠不凝固，就割不成膠片。天冷〔會使〕膠凍壞凍裂，沒有黏性。 〔煮膠的皮，〕沙牛皮、水牛皮、豬皮最好，驢皮、馬皮、駱駝皮、騾皮次之。煮得的膠雖然粘固力相似，但驢皮、馬皮等皮薄毛多，因而得膠就少，柴薪卻加倍耗費。破皮鞋幫，鞋底，格椎皮（？），靴底，破〔鞍〕，破箭袋，只要是生皮，不管年代有多久，凡是不腐爛的，都可以用來煮膠。不過新皮煮的膠，顏色鮮明純淨，勝過舊皮，陳久的皮固然也可以煮，究竟不如新皮。那種用油、鹽鞣料鞣製過的熟皮，就不能用。這好像生鐵，一旦經過冶煉成為柔性的熟鐵，再也不能熔化了作鑄件，因為沒有「爛汁」。煮膠必須用舊的不褪黑色的大鐵鍋。新鍋容易使皮燒粘在鍋底上，鍋小了費柴火，褪色的鍋會使膠變黑。 煮的方法： 在井邊掘個坑，把皮浸在坑裡，浸上四五天，讓它漲透。用水洗潔淨，不讓它有泥土。割成片，放進鍋里，不必削去毛。削毛費工夫，對膠並沒有好處。什麼水都可以煮；不過有咸苦味的水，煮得的膠更好。作一個長柄的木杓子，杓子頭上加一件鐵刃，不斷地攪鏟到鍋底，不讓皮片粘在鍋底上。杓子頭上不加鐵刃，雖然攪著也不能一直鏟到鍋底，不鏟到鍋底就會焦，焦了膠就惡劣，所以更需要頻頻攪鏟。水煮少了就添上，經常保持著有滿足的水。經過整整一晝夜的時間，不讓它熄火。候到皮爛熟了，用杓子舀點膠汁向下滴，看看最後一滴稍微有黏稠的狀態，膠便熟了。煮過頭了就傷火，傷火了膠就會焦。取潔淨乾燥的盆子，放在灶旁邊〔承擱物件的〕灶垛上，盆口上擱上漉米架，架上鋪上蓬草，用大杓舀出膠汁，倒在蓬草上，過濾去渣滓污物。舀膠汁時不要停火。火停了鍋里就不沸了，膠面上會結成一層皮，汁在下面，就不好舀了。鍋里的純汁舀盡了，再加水煮；像上面的方法一樣攪動。熟了又舀到盆子裡。看看皮已經差不多溶化盡了，貼在鍋底上有些焦黑，不再有黏性了，就扔掉它。 盛膠的盆子快滿時，就抬到空疏清靜的房子裡，敞開口讓它冷卻凝固。加上蓋，蒸氣凝成水滴下來，膠就會溶解不凝固。到明天凌晨，把盆子倒覆在蓆子上，讓凝固的膠脫出來。把細緊的線沾上口水弄濕，用來割膠： 先將貼近盆底的有泥污的膠，不能用的，少少割去一些，然後十字割成四大塊，每大塊又從中割成若干段，每段再薄薄地割成片。總要割得極薄為好，不但容易干，又顏色像琥珀那樣的好。如果是硬而厚的，既難以乾燥，顏色又顯得黯黑，都是膠惡的緣故。靠近盆子下部的，名叫「笨膠」，可以用來粘造車輛。靠近盆子上部的，名叫「膠清」，可以作各項用途。最上一層膠皮，像粥面上的皮膜的，是膠中的上品，粘力第一好。 先在院子裡架設直柱和橫檔木，鋪上三層席箔，避免狗和老鼠來侵擾。在最下面一層箔上，鋪上膠片，上面兩層，作為遮蔽太陽和隔斷霜露之用。膠片雖然已經凝固了，但水分還沒有完全乾去，遇上太陽就會溶化；膠片沾上霜露後，更難乾燥。清早起來到吃早飯以前，捲起上面兩層席箔，讓膠片見見太陽；清早氣溫低，不怕溶化；霜露的潮氣，見了太陽就會幹。吃過早飯，仍然把席箔攤開來遮陰著。下雨天，搬進敞屋下面放著，不再需要用兩重箔遮蓋了。四五天之後，晾到半干半軟的時候，用繩子把膠片一片片穿起來，掛在太陽下面曬。 曬到極干，收回來掛到屋裡，用紙套著遮住。為了防止蒼蠅、塵土的污染。夏天熱，膠片雖然會變軟相粘連，到八月秋涼的時候，太陽下面一曬，又會恢復堅實同原來一樣的好。 筆墨第九十一 筆法： 韋仲將《筆方》曰〔1〕：「先次以鐵梳梳兔毫及羊青毛 〔2〕，去其穢毛，蓋使不髯。茹訖〔3〕，各別之。皆用梳掌痛拍，整齊毫鋒端，本各作扁〔4〕，極令均調平好，用衣羊青毛—縮羊青毛去兔毫頭下二分許。然後合扁，卷令極圓。訖，痛頡之〔5〕。 「以所整羊毛中截〔6〕，用衣中心—名曰『筆柱』，或曰『墨池』、『承墨』〔7〕。復用毫青衣羊青毛外〔8〕，如作柱法，使中心齊，亦使平均。痛頡，內管中，寧隨毛長者使深〔9〕。寧小不大〔10〕。筆之大要也。」 合墨法〔11〕： 好醇煙，搗訖，以細絹篩—於堈內篩去草莽若細沙、塵埃〔12〕；此物至輕微，不宜露篩，喜失飛去，不可不慎。墨一斤，以好膠五兩，浸梣才心反皮汁中〔13〕—梣，江南樊雞木皮也，其皮入水綠色，解膠，又益墨色；可下雞子白—去黃—五顆；亦以真硃砂一兩，麝香一兩，別治，細篩： 都合調。下鐵臼中，寧剛不宜澤〔14〕，搗三萬杵，杵多益善。合墨不得過二月、九月： 溫時敗臭，寒則難干潼溶，見風自解碎〔15〕。重不得過三二兩。墨之大訣如此。寧小不大。 【注釋】 〔1〕《御覽》在引書總目中有韋仲將《筆墨方》，但卷六〇五「筆」引有《筆墨法》，卻不標作者，其內容是：「作筆當以鐵梳梳兔毫及羊青毛，去其穢毛，使不髯。茹羊青為心，名曰筆柱，或曰墨池。」疑出韋仲將法而多刪簡。大概《要術》只引錄韋氏的制筆法，故簡稱《筆方》。韋仲將，名誕，三國魏時人。文獻記載他善書法，並善制墨。 〔2〕「先次」，如果解釋為先梳兔毫，次梳羊青毛，有些勉強。《御覽》卷六〇五引《筆墨法》這二字處只是一「當」字，北宋蘇易簡《文房四譜》引韋仲將《筆墨方》無「次」字，《要術》「次」字疑衍。又「梳梳」，原只一「梳」字，《文房四譜》及《御覽》引均重文，必須重文。據補。「羊青毛」，蘇易簡《文房四譜》引《筆墨方》作「青羊毛」（下同）。清梁同書《筆史》記載筆的毛料有30種，其中羊毛有羊毛、青羊毛、黃羊毛3種。 〔3〕茹： 茹治，「茹」是制筆過程中初時用口整治毫鋒的一道工序，必須非常細緻地使鋒頭對齊。唐陸龜蒙《甫里先生文集》卷一七《哀茹筆工文》讚嘆茹工的極其細緻辛勞。梁同書《筆史》稱：「制筆謂之茹筆，蓋言其含毫終日也。」這一道工序，現在由水盆工來完成，古時是茹工的艱辛勞動。 〔4〕「本」，各本同。但如「端本」連讀，不通，因「端」是毫鋒，「本」是毫末，兩頭不能同時拍齊。制筆必須毫端相齊，現在湖筆生產上叫作「對鋒」。梁同書《筆史》引《妮古錄》：「筆有四德： 銳、齊、健、圓」；引柳公權《帖》：「出鋒須長 ……副切須齊」；引衛夫人《筆陣圖》：「鋒齊、腰強。」《文房四譜》卷一筆有四句訣：「心柱硬，覆毛薄，尖似錐，齊似鑿。」都要求毫端齊一而尖銳。鋒齊以後，根齊容易辦到（如「副切」）。《文房四譜》所引沒有這個「本」字，這句是：「用梳掌痛整毫，齊鋒端。」都只要求拍齊鋒端，不可能同時拍齊末端。因此，「端本」不能連讀。下文「扁」是一種編法，即編連成扁扁的薄排，其所編的地方必須在毫毛的下端，而鋒端是不能編的。這樣，這個「本」字必須有，沒有則指編「鋒端」，就不通了。 〔5〕頡（xié）： 束扎得極緊。《筆史》引黃庭堅《筆說》稱：「張遇丁香筆，撚心極圓，束頡有力。」由於筆腳扎得很緊很堅實，可以強固地裝入筆管中，故稱為「頡」。《筆史》引《南部新書》說：「柳公權《筆偈》：『圓如錐，捺如鑿，只得入，不得卻。』蓋縛筆要緊，一毛出，即不堪用。」所以必須盡力頡扎到極緊實。 〔6〕「截」，原作「或」，《文房四譜》與《事類賦》均引作「截」。「中截」是截取羊毛的上段，即柳公權《帖》所稱「副切須齊」，作為裹覆（「衣」）筆柱之用。啟愉按： 這是四層作成的筆： 最內層是羊毛，次層是兔毫，這兩層構成「中心」，即「筆柱」，第三層就是這裡「中截」的羊毛，最外層仍裹以兔毫（「復用毫青衣羊青毛外」）。梁同書《筆史》引黃庭堅《書侍其瑛筆》：「宣城諸葛高三副筆，鋒雖盡而心故圓。」引宋晁說之《贈筆處士屠希詩》：「自識有心三副健。」「心」指筆心，「副」即外層的「衣」，「三副」即三重衣，「圓」、「健」都屬筆的四德。所謂「有心三副」，正是四重的筆。韋誕（仲將）可能是三副筆的創始人。字應作「截」，據改。 〔7〕「承墨」是「筆柱」的別名。唐段公路《北戶錄》卷二「雞毛筆」，崔龜圖注引韋仲將《筆方》說：「筆柱，或雲墨池，亦曰承墨。」由於《要術》無「亦曰」字，以致有人誤讀「承墨」入下句，致不可解，其實沒有「亦曰」也可以兩個別名並舉的。 〔8〕到這一道工序，這筆一共是四層毛： 最內層是青羊毛，次層是兔毫，這兩層構成「筆柱」，第三層又是青羊毛，最外層是青兔毫，這筆的層層包毛工作才完成。 〔9〕「寧隨毛長者使深」，「者」疑「著」字脫草頭。這是說寧可盡其毛的長度，儘可能裝進（著）筆管中深些。《筆史》引黃庭堅《筆說》：「宣城諸葛高，系『散卓筆』，大概筆長寸半，藏一寸於管中。」可說深得很。 〔10〕「寧小不大」，清張定均所用舊抄本《文房四譜》引韋仲將《筆墨方》作：「寧心小，不宜大。」按： 韋誕善寫「徑丈」大字，筆不可能限制「寧小不大」，應是指筆心，《要術》脫「心」字。 〔11〕本條「合墨法」，《御覽》卷六〇五「墨」及《文房四譜》卷五均引作韋仲將法，文句基本相同。但本條行文是賈氏筆調，也許因此之故，晁氏《墨經》（《四庫全書總目提要》推定為宋晁貫之撰）在記述制墨各步驟中，常將韋法與賈思勰法對舉，並作比較，如關於用藥：「魏韋仲將用真珠、麝香二物，後魏賈思勰用梣木、雞白、真珠、麝香四物。」可能本條在韋法的基礎上，賈氏補充了一些自己的經驗，所以在引書時只稱韋仲將《筆方》，而不稱《筆墨方》。 〔12〕「草莽」，《文房四譜》與《御覽》引均作「草芥」，謂細小草屑。 〔13〕梣（chén）： 木樨科的白蠟樹（Fraxinus chinensis），落葉喬木。其樹皮稱「秦皮」，其浸出液有藍色熒光。《名醫別錄》： 秦皮，「一名岑皮，一名石檀」。陶弘景註：「俗雲是樊（guī）皮，而水漬以和墨，書色不脫，微青。」樊木大概是江南的習俗名稱，而到北方訛音作「樊雞木」。 〔14〕明沈繼孫《墨法集要》「搜煙」說：「搜（按借作「溲」）如細砂狀，寧干勿濕。」這裡「寧剛不宜澤」，似應與「下鐵臼中」倒易位置。 〔15〕「自」，從明抄本，他本作「日」。按： 制墨有「蔭」的程序，所謂「蔭」，也叫「入灰」，即將初製成的墨錠上下鋪上細灰使吸去潮潤（冬天在生火的暖室中），然後陰乾，可是沒有日乾的處理。《要術》所記也是干墨的過程，這裡該是指風乾時要坼裂。故從明抄作「自」。 【譯文】 制筆的方法： 韋仲將《筆方》說：「先用鐵梳〔梳理〕兔毫和青羊毛，去掉污穢亂毛，不讓它蜷曲雜亂。茹治完了，兩種毛各自分開。都用梳把用力將毫鋒拍齊，再將下端〔截齊〕，分別作成扁扁的薄排，須要極均勻平整。用〔兔毫〕裹覆在青羊毛的外面—讓青羊毛縮進兔毫鋒下二分左右。然後一起卷攏來，要卷得極圓。卷好了，使勁地頡扎得極緊實。 「將整治好的青羊毛的上段〔截取下來〕，用來裹覆在筆心的外面—這筆心名叫『筆柱』，又叫『墨池』、『承墨』。再用青兔毫裹在青羊毛的外面，像作筆柱的方法，使中心整齊，也要使它平貼均勻。然後盡力頡扎到極堅實，緊緊地裝進筆管中，寧可隨著毛的長度裝進更深些。〔筆心〕寧可小些，不宜大。這就是制筆的基本要領。」 配製墨的方法： 用純淨的好煙子，搗好後用細絹篩篩過—要在缸裡面篩，篩去草屑和細沙、塵土，這東西很輕很微細，不能敞露在外面篩，那就容易飄飛散失，不可不謹慎。一斤作墨的煙粉末，用五兩好膠，浸在梣皮汁中—梣皮就是江南樊雞木的皮，這樹皮浸出的水呈現綠色，容易使膠溶解，又使墨的顏色更好。可以再加入五個雞蛋的蛋白，又用一兩真硃砂，一兩麝香，分別搗細，篩得細末，加在裡面。這些都一起均勻地溲和在煙末梣皮汁裡面（，寧可溲得剛硬些，不宜潮軟）。然後下入鐵臼中，搗上三萬杵，杵數越多越好。配製墨的時令，不可過了二月、九月，因為天氣暖了會敗壞發臭，冷了黏膩難以干，見風就會碎裂。每錠重量不得超過二三兩。制墨的重要訣法就是這樣。墨錠寧可小些，不要過大。