齊民要術譯註 · 齊民要術卷第八

黃衣、黃蒸及糵第六十八 黃衣一名麥 作黃衣法〔1〕： 六月中，取小麥，淨淘訖，於瓮中以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麥於上，攤令厚二寸許，預前一日刈薍葉薄覆。無薍葉者，刈胡枲，擇去雜草，無令有水露氣；候麥冷，以胡枲覆之。七日，看黃衣色足，便出曝之，令干。去胡枲而已，慎勿颺簸。齊人喜當風颺去黃衣，此大謬： 凡有所造作用麥者，皆仰其衣為勢，今反颺去之，作物必不善矣〔2〕。 作黃蒸法： 六、七月中，生小麥，細磨之。以水溲而蒸之，氣餾好熟，便下之，攤令冷。布置，覆蓋，成就，一如麥法。亦勿颺之，慮其所損。 作糵法： 八月中作。盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。腳生，布麥於席上，厚二寸許。一日一度，以水澆之，芽生便止。即散收，令干，勿使餅；餅成則不復任用。此煮白餳糵〔3〕。 若煮黑餳〔4〕，即待芽生青，成餅，然後以刀取，干之。 欲令餳如琥珀色者，以大麥為其糵。〔5〕 《孟子》曰：「雖有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。」〔6〕 【注釋】 〔1〕黃衣：「衣」指大量繁殖著的菌類群體，顏色一般以黃衣為好，因亦稱其成品為「黃衣」。黃衣又名「麥」，也叫「子」、「麥圇」。是完整，圇是囫圇不破，所以這是整粒小麥罨成的醬曲。下條「黃蒸」則是磨成帶麩皮的麵粉罨製成的醬曲。 〔2〕作醬主要藉助於黴菌的營糖化和水解蛋白質作用，現在反而把菌衣簸去，則酵解作用大減，成品質量必然差。 〔3〕白餳： 淺白色的飴糖。餳，唐以前讀táng，即今「糖」字。 〔4〕黑餳： 由於用的是青麥芽，飴糖成為暗褐色。 〔5〕用結成餅的大麥芽製成的飴糖，在未經加工挽打使硬化變白以前，顏色褐黃，頗像琥珀色。 〔6〕見《孟子·告子上》，「物」下有「也」字。賈氏引此以證說麥糵的催芽不能一曝十寒。顏之推《顏氏家訓·書證》說：「『也』是語已及助句之辭，文籍備有之矣。河北經傳，悉略此字。」但有不能省而省去的，就鬧笑話。另一方面，「又有俗學聞經傳中時須『也』字，輒以意加之，每不得所，益成可笑」。顏氏與賈氏同時而稍後，《要術》多處引《孟子》都少「也」字，引他書也有相同情況，反映賈氏所用《孟子》等書正是北方本子。相反，如引《爾雅》等書，又有不少多「也」字，大概也是「俗學」所加。 【譯文】 作黃衣的方法： 六月中，將小麥淘洗潔淨後，在瓮中用水浸著，讓它發酸。撈出來，蒸熟。在蠶架的箔上鋪上蓆子，拿熟麥鋪在上面，攤開來大約二寸厚，用早一天割來的荻葉薄薄地蓋在熟麥上。沒有荻葉，可以割來葈耳葉，揀去雜草，要把露水弄乾；等麥冷了，用葈耳葉蓋在上面。過七天，看到黃色的「衣」上足了，便拿出來曬乾。只是把葈耳葉揭去罷了，千萬不可簸揚。齊人喜歡當風把黃色的衣簸去，這是大錯的。因為所有要用麥（huàn）來釀造的物品，全靠著黃色衣的力量，現在反而簸去，釀造的東西一定不會好了。 作黃蒸的方法： 六、七月里，舂治生小麥，磨細，用水溲和，上甑中蒸，蒸汽上來後夠熟了，便下下來，攤開讓它冷卻。所有席上布置，用葉子覆蓋，一直到成熟，都和麥的作法一樣。也不可以簸揚，恐怕減損它的釀造力。 作麥芽糵的方法： 八月中作。將小麥在盆子裡浸過，隨即把水倒掉，在太陽底下曬。每天用水泡一次，隨即又把水倒掉。等到小麥最先冒出幼根來，就把麥子鋪在蓆子上，攤開來大約二寸厚。每天用水澆一次，等到芽長出來，便停止澆水。就這樣散著收起來，讓它乾燥，不要讓它糾結成餅；結成餅就不好用了。這是煎熬白餳用的小麥芽糵。 假如要煎熬黑餳，就等著讓麥芽轉成青色，〔根芽相互糾結〕成餅，然後用刀割開來，讓它乾燥了再用。 如果要讓餳成為琥珀色的，另外作成大麥芽糵來製作。 《孟子》說：「雖然天下有容易生長的生物，如果一天曬著，十天凍著，再也沒有能生長的東西了。」 常滿鹽、花鹽第六十九 造常滿鹽法： 以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白鹽滿之，以甘水沃之，令上恆有游水。須用時，挹取，煎，即成鹽。還以甘水添之： 取一升，添一升。日曝之，熱盛，還即成鹽，永不窮盡 〔1〕。風塵陰雨則蓋，天晴淨，還仰。若用黃鹽、鹹水者，鹽汁則苦，是以必須白鹽、甘水。 造花鹽、印鹽法： 五六月中旱時，取水二斗，以鹽一斗投水中，令消盡；又以鹽投之，水咸極，則鹽不復消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，瀉清汁於淨器中。鹽滓甚白，不廢常用。又一石還得八斗汁〔2〕，亦無多損。 好日無風塵時，日中曝令成鹽，浮即接取，便是花鹽，厚薄光澤似鍾乳〔3〕。久不接取，即成印鹽，大如豆，正四方，千百相似。成印輒沉，漉取之。花、印二鹽，白如珂雪，其味又美。 【注釋】 〔1〕永不窮盡： 這和黍米法酒的所謂「不能窮盡」，都是誇張說法。 〔2〕「汁」，一石鹽只得到八斗鹽汁，不能說損失不多，應是「滓」字的殘文錯成，所指即是上文的「鹽滓」。 〔3〕鍾乳： 即鐘乳石。一種碳酸鈣結晶，屬六方晶系，擊碎成薄片，有光澤，白色。 【譯文】 造常滿鹽的方法： 用一口可以盛十石東西的不滲漏的瓮，放在院子中的石塊上，瓮中裝滿白鹽，灌進清淡的「甜水」，讓鹽上面常常浮著一層淺水。要用的時候，舀出上面的清鹽汁，用火煎，便結成鹽。仍然在瓮中添進甜水，舀出一升，就添進一升。太陽曬著，溫度高，依舊會成為鹽，永遠不會完盡。有風吹塵土和陰雨天，用東西蓋住瓮口，天氣晴朗，仍然敞開瓮口。如果用含鹵重的黃鹽和咸井水來作，鹽汁就會苦，所以必須用白鹽和甜水。 造花鹽、印鹽的方法： 五六月里天氣晴熱時，取來二斗水，水裡面加進一斗鹽，讓它溶化掉之後，又拿鹽投進去，水咸到極咸時，鹽就不再溶解了。這時換個容器來淘洗，淘汰去上浮的雜質，讓它澄清，使垢污泥土沉澱在器底，然後將清鹽汁倒在另外的潔淨容器里。這樣，水底下沉著的鹽滓很白淨，可以供作尋常食用。一石鹽，還是可以得到八斗的〔鹽滓〕，損失也不太多。 好天氣沒有風颳塵土的日子，將這樣的鹽溶液曬著，讓它結成鹽，這鹽浮在液面上就撇出來，便是「花鹽」，它的厚薄和光澤像鐘乳石的結晶體。如果留著長久不撇出來，就會成為「印鹽」，它的大小像豆子，成正四方形，千百顆都相似。成了印鹽就沉下去，可以撈出來用。花鹽、印鹽的色澤都和白玉或雪一樣的潔白而光瑩，味道又美。 作醬等法第七十 十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。用不津瓮，瓮津則壞醬。嘗為菹、酢者，亦不中用之。置日中高處石上。夏雨，無令水浸瓮底。以一（一本作「生縮」）鐵釘子〔1〕，背「歲殺」釘著瓮底石下，後雖有妊娠婦人食之，醬亦不壞爛也。 用春種烏豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而雜。於大甑中燥蒸之。氣餾半日許，復貯出更裝之，回在上者居下，不爾，則生熟不多調勻也〔2〕。氣餾周遍，以灰覆之〔3〕，經宿無令火絕。取干牛屎，圓累，令中央空，燃之不煙，勢類好炭。若能多收，常用作食，既無灰塵，又不失火，勝於草遠矣。齧看： 豆黃色黑極熟〔4〕，乃下，日曝取干。夜則聚、覆，無令潤濕。臨欲舂去皮，更裝入甑中蒸，令氣餾則下，一日曝之。明旦起，淨簸擇，滿臼舂之而不碎。若不重餾，碎而難淨。簸揀去碎者。作熱湯，於大盆中浸豆黃。良久，淘汰，挼去黑皮，湯少則添，慎勿易湯；易湯則走失豆味，令醬不美也。漉而蒸之。淘豆湯汁，即煮碎豆作醬，以供旋食。大醬則不用汁。一炊頃，下置淨席上，攤令極冷。 預前，日曝白鹽、黃蒸、草居反、麥曲〔5〕，令極乾燥。鹽色黃者發醬苦，鹽若潤濕令醬壞。黃蒸令醬赤美。草令醬芬芳；，挼，簸去草土。曲及黃蒸，各別搗末細篩—馬尾羅彌好〔6〕。大率豆黃三斗，曲末一斗，黃蒸末一斗〔7〕，白鹽五升，子三指一撮。鹽少令醬酢；後雖加鹽，無復美味。其用神曲者，一升當笨曲四升，殺多故也。豆黃堆量不概，鹽、曲輕量平概〔8〕。三種量訖，於盆中面向「太歲」和之，向「太歲」，則無蛆蟲也。攪令均調，以手痛挼，皆令潤徹。亦面向「太歲」內著瓮中，手挼令堅〔9〕，以滿為限；半則難熟。盆蓋，密泥，無令漏氣。 熟便開之，臘月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。當縱橫裂，周回離瓮，徹底生衣〔10〕。悉貯出，搦破塊，兩瓮分為三瓮。日未出前汲井花水，於盆中以燥鹽和之，率一石水，用鹽三斗，澄取清汁。又取黃蒸於小盆內減鹽汁浸之，挼取黃瀋，漉去滓。合鹽汁瀉著瓮中。率十石醬，用黃蒸三斗；鹽水多少，亦無定方，醬如薄粥便止： 豆乾飲水故也。 仰瓮口曝之。諺曰：「萎蕤葵〔11〕，日干醬。」言其美矣。十日內，每日數度以耙徹底攪之。十日後，每日輒一攪，三十日止〔12〕。雨即蓋瓮，無令水入。水入則生蟲。每經雨後，輒須一攪。解後二十日堪食；然要百日始熟耳。 《術》曰：「若為妊娠婦人壞醬者，取白葉棘子著瓮中〔13〕，則還好。俗人用孝杖攪醬，及炙瓮，醬雖回而胎損。乞人醬時，以新汲水一盞，和而與之，令醬不壞。」 【注釋】 〔1〕「」（shēng），明抄如字，院刻、金抄誤作「銼」，湖湘本誤作「」。按：玄應《一切經音義》卷一六：「《埤蒼》：『，也。』謂鐵衣也。」「」（shòu）即「銹」字，「」意即「生鏽」。「銼」是鍋子，講不通。有人將「銼」二字分開，在「以一銼」作逗，解釋為用銹鐵釘子釘鍋子，實因誤字而誤釋。「一本作『生縮』」，這是院刻的別本校語，其實這別本倒是正確的。北宋沈括《補筆談》卷一「樂律」：「鐵性易縮，時加磨瑩，鐵愈薄。」「縮」即指鐵鏽，通「」。《集韻·去聲·四十九宥》：「，鐵生衣也。」漱是水潤，縮是消減，、二字即取義於此。 〔2〕「不多」，疑「多不」倒錯，或者「多」是衍文。 〔3〕「之」，《今釋》疑「火」字爛成。這裡是指用灰蓋火，不是用灰蓋蒸豆，作「火」合適。 〔4〕豆黃： 《要術》指蒸過的大豆。以後農書通常指罨過長著黃色菌叢的豆為「豆黃」。 〔5〕草（jú）： 不能肯定是何種植物。或謂即馬芹子，但下文《八和齏》草橘子和馬芹子並舉，則在《要術》並非一物。所謂三指一小撮，則是用它的子實。 〔6〕馬尾羅： 用馬鬃毛織成「紗」做成的篩羅。 〔7〕豆黃三斗，曲末一斗，黃蒸末一斗： 豆和曲的配比是三比二小些，即豆多麥小（後二者都是曲，都是小麥罨制的），這比較合理。好處是澱粉較少，糖分不致積累過多，不致影響蛋白質分解速度。今人舊法制醬，豆麥常是對半配合，有糖分過多延緩蛋白質分解之弊。 〔8〕曲： 這裡包括黃蒸。 〔9〕「挼」，雖然《要術》中有作「按」字用的，這裡仍疑應作「按」。不過《要術》這樣的用例很少，也可能是「按」字襲上文「痛挼」寫錯。 〔10〕從篇首蒸豆、和曲，到這裡罨黃全都長滿了衣，全是調製作醬材料的過程，此後加鹽水才是作醬。這個作醬材料，釀造學上稱干醬醅，俗稱「醬黃」。把它密封在瓮中二三十日，實際是一種罨黃法。作醬原料豆麥中的澱粉，由澱粉酶分解成糖，再由酒化酶把糖分解成酒精；酒精一部分發散在空氣中，一部分與酸類化合起酯化反應，產生香氣，少部分存留在醬醪中；重要的是蛋白酶將豆麥中的蛋白質徐徐分解，轉化為胺基酸類而產生鮮味。糖化、酒化、蛋白質分解以及酸化、酯化等變化，其中最緩慢的變化是蛋白質分解變成胺基酸，所以作醬的時間特別長。《要術》的豆醬在冷天釀製，要一百二三十天才成熟，就是因為最後一道「工序」—蛋白酶的工作拖拉。現在群眾作醬，伏天曬四五天就可以嘗新，泥封也要曬一個月以上才能真正成熟。《要術》講的是在冷天作醬，所以時間很長。但上文用碎豆作醬，碎豆未經罨黃，未知怎樣作法。 〔11〕萎蕤（ruí）葵： 萎蔫了的葵，指適當萎蔫的葵菜醃製成的葵菹。醃菜須要曬到適當干萎後才能爽脆有鮮味，不然，燒熟後又軟又糊，比鮮菜還差。這是說萎葵醃製的葵菹和日中曬成的豆醬都是美好的菜。 〔12〕醬醅加水下釀後，開始時發酵旺盛，須要每天徹底攪拌幾次，十日後進入後發酵階段，每天只要攪拌一次就夠了，三十日後發酵終了，停止攪拌，這是合理的。攪拌的作用，由於酵母菌和細菌在醬醪中不停地營呼吸作用，攪拌為了供給充分的空氣，釋出二氧化碳，有利於菌類的繁殖，順利進行糖化、酒精發酵和蛋白質分解作用，最後釀成有鮮味和香氣的甜美豆醬。 〔13〕白葉棘子： 指白葉酸棗的枝條。《唐本草》注說：「棘（即酸棗）有赤白二種。」「白棘，莖白如粉，子葉與赤棘同，棘中時復有之，亦為難得也。」醬被懷孕婦人沖壞，這不一定是迷信。因為微生物很複雜，又很敏感，醬在恆定的小環境中，沒有外來干擾時，可以保持穩定，一旦有外來人帶進存在於身上或衣物上的有害微生物時，立刻會侵襲到醬中，使其發生變質。不但懷孕婦人，一切外來人都可引起；也不但是醬，凡利用微生物釀造的酒、醋、豉等都有可能。古代釀造工藝過程，多有禁忌，不一定全是迷信。 【譯文】 作醬，十二月、正月是上好的時令，二月是中等時令，三月是最差的時令。用不滲漏的瓮器，瓮器滲漏就會壞醬。曾經醃過菹菜和作過醋的瓮也不能用。放在高處的石頭上太陽能曬到的地方。夏天下雨時，不要讓雨水浸著瓮底。用一個生鏽（另一個本子作「生縮」）的鐵釘子，背著「歲殺」的方向釘在瓮底下的石頭下面，以後就是有懷孕的婦人吃這醬，也不會爛壞。 用春天種的黑大豆，春大豆顆粒小而均勻，晚大豆粒子大而大小混雜。裝在大甑中干蒸。蒸汽上來後一直蒸著半天左右，起甑倒出來，把原來在上面的倒在下面，裝上去再蒸。不這樣倒過，生熟會不均勻。等蒸汽全面上遍了，就用灰蓋住〔焰火〕，讓煻灰火整夜不熄地燒著。用干牛糞堆成圓堆，中央開個孔，燒起來沒有煙，火力像好炭一樣。如果能夠多多收積干糞，常常用來燒煮食物，既沒有灰塵，又不會過猛傷火，遠遠比燒草要好。咬開來看看，如果豆黃顏色發黑熟透了，就取下來，在太陽底下曬乾。夜間要聚攏來，蓋好，不讓它受潮濕。準備要舂去皮的時候，再裝到甑里去蒸，蒸汽上遍了就下下來，曬上一天。明天早起，簸揚揀擇乾淨，然後滿臼地舂搗，不會碎。如果不經過再蒸，直接干舂，就會碎，而且不容易舂淨。舂過，再簸，揀去碎的。燒得熱湯，拿豆黃放在大盆里浸著。過了很久，搓去黑皮，淘汰潔淨，熱湯不夠，可以添些，千萬不要倒掉換湯；換湯會走失豆味，醬也就不好了。再撈出來蒸過。淘豆的湯汁，用來煮碎豆作成醬，供給隨時吃。釀大醬用不著湯汁。大約蒸一次熟飯的時間，取下來，放在潔淨的蓆子上，攤開，讓它冷透。 事前，先拿白鹽、黃蒸、草、笨曲在太陽下面曬，曬到極乾燥。黃色的鹽使醬發苦。鹽如果潮濕，使醬變壞。用黃蒸可以使醬發紅味道美。草可以使醬芳香；用時搓過，簸去雜草泥土。笨曲和黃蒸，分別搗成粉末，用細篩篩過—用馬尾羅過篩更好。釀造比例一般是： 三斗豆黃，一斗曲末，一斗黃蒸末，五升白鹽，三指一小撮的草子。鹽少了醬會發酸，以後就是加鹽，味道也好不了。如果用神曲，一升神曲可以當四升笨曲用，因為神曲的消化力強。豆黃堆高量，不括平，鹽和曲輕輕地量，括平。三種量好了，都放進盆里，面對著「太歲」的方位拌和，面對著「太歲」，使醬不生蛆蟲。要攪拌均勻，用手使勁揉搓，讓蒸豆黃的水分都潤透曲末。然後也面向「太歲」的方位裝進瓮中，用手按捺緊實，到滿瓮為止；如果只有半瓮，就難得罨熟。用盆子蓋住瓮口，拿泥塗封嚴密，不讓它漏氣。 熟時便開封，熟的時間，臘月五個七天，正月、二月四個七天，三月三個七天。醬料當會縱橫開裂，周圍也離開瓮邊，全都長滿了衣。全部取出來，捏破塊，把兩瓮的醬料分作三瓮。在太陽沒有出來以前汲取井花水，倒在盆中和進燥鹽，比例是一石水和進三斗鹽，澄清後用它的清汁。又拿一個小盆舀出少量的清鹽汁來浸黃蒸，把黃蒸揉碎，取得它的黃汁，濾去渣滓。然後連同澄清著的鹽汁一併倒進瓮中作醬。比例是十石醬料用三斗黃蒸；至於用多少鹽汁，沒有一定分量，總之是調和醬料像稀粥一樣便停止。和得這樣稀，因為干豆料是會吸水的。 敞開瓮口在太陽下面曬著。諺語說：「萎蔫了的葵，太陽曬的醬。」都是說它的味道好。十天之內，每天用耙子徹底地攪拌幾次。十天以後，每天攪拌一次，三十天後，停止攪拌。下雨天，蓋好瓮口，不讓水進去。水進去就會生蟲。每下過一次雨之後，就須要攪拌一次。醬料加鹽汁調稀後的醬，曬過二十天，可以嘗新；但真正成熟總要過一百天。 《術》說：「醬如果被懷孕婦人沖壞了，拿白葉棘子放進醬瓮里，可以恢復好味。習俗上用孝杖在瓮中攪拌，或者拿來燒醬瓮，醬雖然可以恢復好，但損害了那婦人的胎兒。拿醬給人家的時候，用一盞新汲來的水調和進去給他，醬就不會壞。」 肉醬法： 牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良殺新肉，去脂，細剉。陳肉乾者不任用。合脂令醬膩。曬曲令燥，熟搗，絹篩。大率肉一斗，曲末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升，曝干，熟搗，絹篩。盤上和令均調，內瓮子中。有骨者，和訖先搗，然後盛之。骨多髓，既肥膩，醬亦然也。泥封，日曝。寒月作之。宜埋之於黍穰積中。二七日開看，醬出，無曲氣，便熟矣。買新殺雉煮之，令極爛，肉銷盡，去骨取汁，待冷解醬。雞汁亦得。勿用陳肉，令醬苦膩。無雞、雉，好酒解之。還著日中。 作卒成肉醬法〔1〕： 牛、羊、獐、鹿、兔、生魚，皆得作。細剉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黃蒸末一升，白鹽一升，曲及黃蒸，並曝干絹篩。唯一月三十日停，是以不須咸，咸則不美。盤上調和令均，搗使熟，還擘破如棗大。作浪中坑，火燒令赤，去灰，水澆，以草厚蔽之，令坩中才容醬瓶〔2〕。大釜中湯煮空瓶，令極熱，出，干。掬肉內瓶中，令去瓶口三寸許，滿則近口者焦。碗蓋瓶口，熟泥密封。內草中，下土厚七八寸。土薄火熾，則令醬焦 〔3〕；熟遲氣味美好。是以寧冷不焦；焦〔4〕，食雖便，不復中食也。於上燃干牛糞火，通夜勿絕。明日周時，醬出，便熟。若醬未熟者，還覆置，更燃如初。臨食，細切蔥白，著麻油炒蔥令熟，以和肉醬，甜美異常也。 作魚醬法： 鯉魚、鯖魚第一好；鱧魚亦中。鱭魚、鮐魚即全作〔5〕，不用切。去鱗，淨洗，拭令干，如膾法〔6〕，披破，縷切之，去骨。大率成魚一斗，用黃衣三升，一升全用，二升作末。白鹽二升，黃鹽則苦。乾薑一升，末之。橘皮一合，縷切之。和令調均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏氣。熟，以好酒解之。 凡作魚醬、肉醬，皆以十二月作之，則經夏無蟲。余月亦得作，但喜生蟲，不得度夏耳。 干鱭魚醬法： 一名刀魚。六月、七月，取干鱭魚，盆中水浸，置屋裡，一日三度易水。三日好淨，漉，洗，去鱗，全作勿切。率魚一斗，曲末四升，黃蒸末一升—無蒸，用麥糵末亦得—白鹽二升半，於盤中和令均調，布置瓮子，泥封，勿令漏氣。二七日便熟。味香美，與生者無殊異。 【注釋】 〔1〕卒（cù），通「猝」，突然。 〔2〕「坩」是陶製的容器。現在稱耐高熱的熔煉容器為「坩堝」。這裡似乎是以封閉式的容納燒瓶的爐膛為「坩」。但本卷《作豉法》的「作家理食豉法」有「內瓮著埳中」，處理方法相同，「埳」即「坎」字，是《食經》用詞，《要術》用「坑」或「坎」，這裡「坩」，也可能是「浪中坑」的「坑」字之誤。 〔3〕「令」，各本均作「合」，《觀象廬叢書》本作「令」，應作「令」。 〔4〕此「焦」字原在上文「氣味美好」之下，致使全條注文無法解釋。注內「焦」字疊見，因而竄亂，現在移後放在這裡，文從意順。 〔5〕鯖（qīng）魚： 即青魚。 鱧（lǐ）魚： 即鮦魚，也叫黑魚、烏魚、烏鱧。 鱭（jì）魚： 即刀魚。 鮐（tái）魚： 今鯖科有鮐魚（Pneumatophorus japonicus），分布於我國以及朝鮮和日本等沿海，賈氏恐不易得。院刻、金抄等均作「鮐魚」，而明抄作「鯰魚」，則是鲶科的Silurus asotus，我國各地淡水中多有分布。鮐、鯰極易誤書，未知孰是。 〔6〕膾： 細切成條的肉。 【譯文】 作肉醬的方法： 牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉、兔肉都可以作。用活殺的鮮肉，去掉脂肪，斬成細塊〔像棗子大小〕。幹了的陳肉不合用。連脂肪使醬太膩。將曲曬乾，搗細，用絹篩篩過。一般比例是： 一斗肉，五升曲末，兩升半白鹽，一升黃蒸。曬乾，搗細，絹篩篩過。一起在盤子裡拌和均勻，放進瓮中。有骨頭的，和好後先搗過，然後盛進瓮里。骨頭裡面多骨髓，本身就肥膩，作成醬也肥膩。用泥塗封瓮口，擱在太陽下面曬。在寒冷的月份釀造，宜於將瓮埋在黍穰堆里〔，露出瓮頭〕。滿十四天，開開來看，醬汁已經出來，沒有曲的氣味，便成熟了。買現殺的雉雞，煮到極爛，肉都融碎了，撈去骨頭，取得湯汁，等冷了倒進醬瓮里沖稀和調味。雞汁也可以用。不要用陳肉，用陳肉會使醬味哈喇黏膩。沒有雞或雉雞，就用好酒調味。依舊在太陽下面曬著。 作速成肉醬的方法： 牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉、兔肉、鮮魚肉都可以作。一斗斬細了的肉，一斗好酒，五升曲末，一升黃蒸末，一升白鹽，曲和黃蒸，都要曬乾搗細用絹篩篩過。只能停放個把月三十天，所以不要太咸，咸了醬就不鮮美。一起在盤子裡拌和均勻，搗熟，仍舊擘開像棗子大小的塊。挖出一個中部陷下的燒火坑，用火把泥土燒紅，去掉灰，用水澆過，在坑裡厚厚地鋪上草，〔草中央留出一個空坎，〕空坎裡面剛好容得下一個醬瓶。在大鍋中燒著開水煮空醬瓶，煮到極熱，拿出來，弄乾。把肉裝進瓶里，讓肉離開瓶口三寸左右就停裝，裝滿了，近瓶口的肉就會燒焦。用碗蓋住瓶口，拿和熟的泥塗封嚴密。放入草坎中，蓋上七八寸厚的泥土。土薄了火力太盛，會把醬燒焦；〔土厚了雖然火力緩些，〕熟得慢些，但醬的味道很好。所以寧可緩些不讓它燒焦。〔火猛了雖然熟得快，〕吃起來方便，但已經焦了不好吃了。土上面拿干牛糞燒著，一整夜不讓火熄滅。到明天燒夠整整一晝夜時，醬汁出來，便熟了。如果還沒有熟，依舊蓋好放著，像上次一樣再燒過。臨要吃時，將蔥白切細，加大麻油炒熟，和到這肉醬里，吃起來非常甜美。 作魚醬的方法： 鯉魚、鯖魚最好；鱧魚也可以用。如果用鱭魚、鮐魚，就整條作，不要切。去掉鱗，洗淨，揩乾，像魚膾的切法，先破開，披成片，再切成條，去掉刺。大致比例是： 切成的魚一斗，用三升黃衣，一升整粒的，二升搗成碎末。二升白鹽，用黃鹽味道苦。一升乾薑，搗成末。一合橘皮。切成絲。一起拌和均勻，裝進瓮子裡，用泥密封，在太陽下面曬。不讓它漏氣。熟了，用好酒沖稀調味。 凡作魚醬、肉醬，都要在十二月里作，才可以過夏不生蟲。其餘月份也可以作，但是容易生蟲，不能過夏。 用干鱭魚作醬的方法： 鱭魚一名刀魚。六月、七月里，拿干鱭魚在盆子裡用水浸著，放在屋內，一天換三次水。三天之後，很潔淨了，撈出來，洗過，去掉鱗，整條的作，不切。比例是： 一鬥魚，四升曲末，一升黃蒸末—沒有黃蒸，用麥芽末也可以—二升半白鹽，一起在盤子裡拌和均勻，裝進瓮子裡，用泥密封，不讓它漏氣。十四天便成熟。味道香美，跟新鮮的沒有兩樣。 《食經》作麥醬法：「小麥一石，漬一宿，炊，臥之，令生黃衣。以水一石六斗，鹽三升〔1〕，煮作鹵，澄取八斗，著瓮中。炊小麥投之〔2〕，攪令調均。覆著日中，十日可食。」 作榆子醬法〔3〕： 治榆子人一升，搗末，篩之。清酒一升，醬五升，合和。一月可食之。 又魚醬法： 成膾魚一斗，以曲五升，清酒二升，鹽三升，橘皮二葉，合和，於瓶內封。一日可食〔4〕。甚美。 作蝦醬法： 蝦一斗，飯三升為糝〔5〕，鹽二升，水五升，和調。日中曝之。經春夏不敗。 作燥脠丑延反法〔6〕： 羊肉二斤，豬肉一斤，合煮令熟，細切之。生薑五合〔7〕，橘皮兩葉，雞子十五枚，生羊肉一斤，豆醬清五合〔8〕。先取熟肉著甑上蒸令熱，和生肉；醬清、姜、橘皮和之。〔9〕 生脠法〔10〕： 羊肉一斤，豬肉白四兩，豆醬清漬之；縷切。生薑，雞子，春、秋用蘇、蓼，著之。 崔寔曰〔11〕：「正月，可作諸醬，肉醬、清醬。四月，立夏後，鮦魚作醬。五月，可為醬。上旬楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作『末都』〔12〕，至六月、七月之交，分以藏瓜。可作魚醬。」 【注釋】 〔1〕「鹽三升」，麥多水多，鹽特少，他條無此用鹽比例，疑有誤字。 〔2〕「炊小麥投之」，實際就是上文罨黃了的一石小麥，「炊」上應脫「以」字。 〔3〕「作榆子醬法」以下至「生脠法」五條，仍應是《食經》文。 〔4〕「一日」，曲加酒潤濕後才開始營酵解作用，怎能就吃，疑是「一月」之誤。 〔5〕糝（sǎn）： 把米飯加入醃製的魚肉中，使澱粉糖化後，經乳酸菌作用產生乳酸，有一種酸香味，並有防腐作用，這米飯叫作糝。下文作魚鮓、羹臛各篇多用之。 〔6〕脠（shān）： 一種肉醬，用生肉作成，即所謂「生脠」。但「燥脠」，則生熟肉合和作成。 〔7〕北宋本作「五合」，明抄等作「五片」。 〔8〕豆醬清： 從豆醬中取出的清汁，像醬油，但不等於現在的醬油。《要術》中用豆醬清的例子不多，最多的是用豉汁。豉汁差不多代替著醬油作為重要的調味品。 〔9〕本條到此完畢，但雞蛋是生的還是熟的，怎樣下法，沒有提到，《食經》文常是這樣簡闕不明，與《要術》迥別。又，本條料多液少，「液比」極低，故名「燥脠」，「燥」非「糝」字之誤。 〔10〕《北堂書鈔》卷一四五「生脠」引《食經》有「糝脠法」，是：「羊肉二斤，合煮令熟，縷切。生薑，雞子，春蓼、秋蘇，著其上。」與「生脠法」相似，但記述不全，疑有脫漏。「縷切」指肉，《書鈔》所記和上條「細切之」可證，《食經》文句倒裝而已，非指縷切生薑、雞子。雞子不能「縷切」，其生熟不明，一如上條。 〔11〕引崔寔《四民月令》與《玉燭寶典》所引有分歧。《寶典》是按月分引，各月分清不相混，《要術》是綜合引錄，後人容易倒亂，這裡顯得枝枝節節缺少頭緒。比照《寶典》所引，《要術》文可作如下的調整：「正月可作諸醬。上旬（按即「炒」字）豆，中庚煮之。以碎豆作『末都』。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作魚醬、肉醬、清醬。四月立夏後，鮦魚作醬。五月可為醬。」 〔12〕末都： 利用作大醬過程中簸揀得的碎豆作成的醬，叫作「末都」。 【譯文】 《食經》作麥醬的方法：「用一石小麥，水浸一夜，炊熟，進行罨黃，讓長出黃衣。用一石六斗水，放進三升鹽（？），煮成鹽汁，澄清，取得八斗清汁，倒進瓮中。再將罨黃了的小麥投落瓮中，攪拌均勻。蓋好，在太陽底下曬，十天便可以吃了。」 作榆莢仁醬的方法： 整治出榆莢仁一升，搗成碎末，篩過。加進一升清酒，五升醬，拌和均勻。一個月可以吃。 又作魚醬的方法： 切成膾的魚一斗，用五升曲，二升清酒，三升鹽，兩片橘皮，一併拌和均勻，封在瓶子裡。一個〔月〕可以吃，很鮮美。 作蝦醬的方法： 一斗蝦，用三升飯為糝，加二升鹽，五升水，一起拌和均勻。在太陽下面曬著。可以經過春夏不會變壞。 作燥脠的方法： 二斤羊肉，一斤豬肉，合在一起煮熟，切細。另外用五合生薑，兩片橘皮，十五個雞蛋，一斤生羊肉，五合豆醬清。先將熟肉上甑中蒸熱，再和上生羊肉，然後和進豆醬清、生薑、橘皮等作料。 作生脠的方法： 一斤羊肉，四兩白豬肉，用豆醬清浸過，切成條。加上生薑、雞蛋，春天、秋天再加紫蘇或蓼作香料。 崔寔說：「正月，可以作各種醬，肉醬，清醬。四月，立夏節後，可以作鮦魚醬。五月，可以作醬。上旬炒豆，中旬庚日煮豆。把碎豆作成『末都』。到六月底，七月初，可以分些末都出來醃醬瓜。可以作魚醬。」 作 法〔1〕： 昔漢武帝逐夷至於海濱，聞有香氣而不見物。令人推求，乃是漁父造魚腸於坑中，以至土覆之〔2〕，香氣上達。取而食之，以為滋味。逐夷得此物，因名之，蓋魚腸醬也。取石首魚、魚、鯔魚三種腸、肚、胞〔3〕，齊淨洗，空著白鹽，令小倚咸，內器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食時下姜、酢等。 藏蟹法： 九月內，取母蟹，母蟹臍大圓，竟腹下；公蟹狹而長。得則著水中，勿令傷損及死者。一宿則腹中淨。久則吐黃，吐黃則不好。先煮薄，，薄餳。著活蟹於冷瓮中一宿。煮蓼湯，和白鹽，特須極咸。待冷，瓮盛半汁，取中蟹內著鹽蓼汁中，便死，蓼宜少著，蓼多則爛。泥封。二十日，出之，舉蟹臍，著薑末，還復臍如初。內著坩瓮中，百個各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風裡，風則壞而不美也。 又法： 直煮鹽蓼湯，瓮盛，詣河所，得蟹則內鹽汁里，滿便泥封。雖不及前味，亦好。慎風如前法。食時下薑末調黃，盞盛姜酢。 【注釋】 〔1〕（zhú）（yí）： 魚內臟醃製成的食品。除醃製外，也有蜜漬的。北宋沈括《夢溪筆談》卷二四記載南朝宋明帝愛吃蜜漬，一吃幾升。但沈括還是不了解怎樣吃法，他說：「乃今之烏賊腸也，如何以蜜漬食之？」 〔2〕「至土」，各本同，無法解釋。吾點校記：「至，疑堅。」《漸西》本即據以改為「堅土」；《今釋》疑「濕土」之誤，日譯本疑「草土」之誤。或者「以至」是「至以」倒錯，是說尋找人到時，用土蓋上。恐亦未必是，存疑。 〔3〕石首魚： 即黃魚，由於頭蓋骨內有豆大的骨兩顆，堅硬如石，故有「石首」之名。魚： 大概指鯊魚，即鮫，「魚翅」就是它的鰭，但不知如何得到鮮內臟。 鯔（zī）魚： 鯔科的Mugil cephalus，大的長可二尺，棲于海口半鹹水中，胃具有強壯的筋肉，狀如算盤珠子。 【譯文】 作的方法： 從前漢武帝追逐夷人到了海濱，聞到一股香氣，但見不到香的東西，就叫人去尋找，原來是漁翁在坑中作魚腸，〔尋找人到時，〕用土蓋著，香氣是從坑裡發出來的。拿來吃時覺得很有滋味。因為逐夷得到這樣東西，所以就叫它「」，其實是魚腸醬。取石首魚、魚、鯔魚三種魚的腸、肚（dǔ）、鰾，都洗淨，只放白鹽一樣，稍為偏咸些，盛在容器里，緊密封好，擱在太陽下面曬。夏天過二十天，春秋過五十天，冬天過一百天，就完全熟了。吃時加姜、醋等調味。 漬藏螃蟹的方法： 九月里取得母蟹，母蟹臍大而圓，占著整個腹部；公蟹的臍卻狹而長。得到就養入水裡，不要讓它受損傷或者死掉。過一夜，腹裡面就潔淨了。放久了會吐黃，吐黃就不好了。先煮好稀水，，就是稀飴糖。〔等冷了盛到瓮中，〕拿活蟹移到這冷水的瓮里，過上一夜。煮得蓼湯，和進白鹽，須要和得極咸。等冷了，舀出鹽蓼汁盛在另外的瓮里，盛上半瓮，又拿水中的蟹移到這鹽蓼汁的瓮里，蟹便死了。蓼要少擱些，擱多了蟹就會爛壞。瓮口用泥封好。過二十天，取出來，揭開腹部甲殼—臍，放些薑末進去，依舊把甲殼蓋好。隨即盛入小坩瓮里，一百隻裝一瓮，用前面的鹽蓼汁澆下去，讓汁淹沒蟹面。然後泥封嚴密，不讓漏氣，便作成了。特別留心不要讓風吹，風吹著便容易壞，味道就不鮮美了。 又一個方法： 徑直煮成鹽蓼湯，瓮里盛著，直接到河邊去，捉得河蟹就放進鹽蓼汁里，滿瓮了便泥封好。雖然不及上一方法的味道好，但是也還可以。跟上面的方法一樣要當心避風。吃時加些薑末調和蟹黃，再用盞子盛著姜醋蘸著吃。 作酢法第七十一 凡醋瓮下，皆須安磚石，以離濕潤。為妊娠婦人所壞者，車轍中干土末一掬著瓮中，即還好。 作大酢法： 七月七日取水作之。大率麥一斗，勿揚簸；水三斗；粟米熟飯三斗，攤令冷。任瓮大小，依法加之，以滿為限。先下麥，次下水，次下飯，直置勿攪之。以綿幕瓮口，拔刀橫瓮上。一七日，旦，著井花水一碗。三七日旦，又著一碗，便熟。常置一瓠瓢於瓮，以挹酢；若用濕器、咸器內瓮中，則壞酢味也。 又法〔1〕： 亦以七月七日取水。大率麥一斗，水三斗，粟米熟飯三斗。隨瓮大小，以向滿為度。水及黃衣，當日頓下之。其飯分為三分： 七日初作時下一分，當夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日〔2〕，復投一分。但綿幕瓮口，無橫刀、益水之事。溢即加甑。 又法： 亦七月七日作。大率麥一升，水九升，粟飯九升，一時頓下，亦向滿為限。綿幕瓮口。三七日熟。 前件三種酢〔3〕，例清少淀多。至十月中，如壓酒法，毛袋壓出，則貯之。其糟，別瓮水澄，壓取先食也。 秫米神酢法： 七月七日作。置瓮於屋下。大率麥一斗，水一石，秫米三斗—無秫者，黏黍米亦中用。隨瓮大小，以向滿為限。先量水，浸麥訖；然後淨淘米，炊為重餾，攤令冷，細擘飯破〔4〕，勿令有塊子，一頓下釀，更不重投。又以手就瓮里搦破小塊，痛攪令和，如粥乃止，以綿幕口。一七日，一攪；二七日，一攪；三七日，亦一攪。一月日，極熟。十石瓮，不過五斗淀。得數年停，久為驗。其淘米泔即瀉去，勿令狗鼠得食。黍亦不得人啖之。 粟米、曲作酢法： 七月、三月向末為上時，八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗，井花水一石，粟米飯一石。明旦作酢，今夜炊飯，薄攤使冷。日未出前，汲井花水，斗量著瓮中。量飯著盆中，或栲栳中，然後瀉飯著瓮中。瀉時直傾下，勿以手撥飯。尖量曲末，瀉著飯上，慎勿撓攪，亦勿移動。綿幕瓮口。三七日熟。美釅少淀，久停彌好。凡酢未熟、已熟而移瓮者，率多壞矣；熟即無忌。接取清，別瓮著之。 秫米酢法： 五月五日作，七月七日熟。入五月則多收粟米飯醋漿〔5〕，以擬和釀，不用水也。漿以極醋為佳。末干曲，下絹篩。經用粳秫米為第一，黍米亦佳。米一石，用曲末一斗；曲多則醋不美。米唯再餾。淘不用多遍。初淘瀋汁瀉卻。其第二淘泔，即留以浸，令飲泔汁盡，重裝作再餾飯。下，撣去熱氣，令如人體，於盆中和之，擘破飯塊，以曲拌之，必令均調。下醋漿，更搦破，令如薄粥。粥稠則酢剋〔6〕，稀則味薄。內著瓮中，隨瓮大小，以滿為限。七日間，一日一度攪之；七日之外，十日一攪，三十日止。初置瓮於北蔭中風涼之處，勿令見日。時時汲冷水遍澆瓮外，引去熱氣，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不過五六斗糟耳。接取清，別瓮貯之，得停數年也。 【注釋】 〔1〕此「又法」連下文「又法」及「前件三種酢」三段，原均列在下文「秫米神酢法」條之後，變成了「秫米神酢」的又法，倒錯了。啟愉按： 這兩種「又法」都是粟米醋，不能作為秫米醋的又法，而且「又法」明說「無橫刀、益水之事」，正是針對「大酢法」有這種作法而言，說明這和「大酢」同類，只是不採取「橫刀」等法而已。更重要的是釀造「液比」（用水量對原料米的百分比）不同： 三種粟米醋的液化都是100∶100，醋醅稠厚，所以三種都是「清少淀多」；可是秫米神酢的液比是100∶33.3，大相懸殊，醋醅極稀薄，所以成品「十石瓮，不過五斗淀」，正與下記的「秫米酢法」同類。這是區分三種粟米醋和兩種秫米酢不同的關鍵，也是該各歸其類的重要準繩。所以，啟愉採用「理校」把「又法」等三段移前，歸於「大酢法」之下，糾正其竄亂。 〔2〕「又三七日 ……又三日」，顯然錯誤，應作「又七日 ……又三七日」。 〔3〕北宋本是「三種」，明抄等改為「二種」，這是由於二種「又法」原列在「秫米神酢法」之下造成的，因為「大酢法」被隔開，剩下的只能有「又法」二種是「清少淀多」的，所以改「三」為「二」。但這是不明醋的釀造法和液比作用於成品醋的指標，乃被錯簡所誤而錯改。古人無可厚非，近人有認為「清少淀多」是「清多淀少」之誤，就欠細察了。 〔4〕「細擘飯破」，原作「細擘曲破」，誤。按： 此醋根本沒有用曲，曲也不易擘成小塊，如果是指麥，麥更毋庸擘。此醋與下文「秫米酢」同類，液比和醋多淀少相同，醋醅調和如薄粥相同，該醋的操作正是「擘破飯塊 ……」。這裡不必拘泥「校規」，徑改為「飯」以祛惑。 〔5〕粟米飯醋漿： 粟米飯酸漿水，澱粉質的酸化漿液，作為接種劑。山西陳醋用一種特製的醋漿（用粟米、高粱和醋曲混合製成）作為醋母投入生產。其釀造工藝調和醋醅專用醋漿不用水一點與《要術》相同。 〔6〕酢剋： 醋量會減少。由於醋醅過稠，「液比」低，醋液自然減少。並且容易發黏，導致產醭，好醋更少，甚至發酵溫度過高，會引起「燒醅」，就完全報廢了。 【譯文】 凡醋瓮的下面，都必須墊上磚頭石塊，把地面的水濕隔開。醋被懷孕婦人沖壞了的，可以在道路上的車輪印下捧一捧干土末放進醋瓮里，醋便恢復好了。 釀製大醋的方法： 在七月初七日取水釀造。一般配比是： 一斗麥，不要簸揚；三斗水；三斗粟米熟飯，要攤冷了。隨著瓮的大小，按這個比例增加，以滿瓮為限。先下麥，次後下水，次後下飯，就這樣下著，不要攪拌。用絲綿蒙住瓮口，拿一把出鞘的刀橫擱在瓮上。滿七天，清早，倒進一碗新汲的井花水。滿二十一天，清早，又倒進一碗井花水，便熟了。常常放一個葫蘆瓢在瓮里，用來舀醋；如果用濕的或者鹹的器皿來舀醋，醋的味道就會變壞。 又一個方法： 也是七月初七日取水。一般配比是： 一斗麥，三斗水，三斗粟米熟飯。依著瓮的大小，以快滿瓮為限。水和麥，當天一次投下。飯要分為三份： 初七日開始釀造時投下一份，當夜就發酵冒氣泡；到二十一天（？），再炊一份投下；又過三天（？），再投下一份。只要用絲綿蒙住瓮口，沒有橫刀和添井花水的麻煩。如果醋醅滿出來，可以加甑圈防止。 又一種作法： 也是七月初七日釀造。一般比例是： 一升麥，九升水，九升粟米飯。同時一次投下，也是以快滿瓮為限。用絲綿蒙住瓮口。二十一天便成熟。 上面三種醋，同樣都是清液少，糟粕多。到十月里，像壓酒一樣，用毛袋盛著壓榨出醋液，貯藏著〔慢慢食用〕。榨過的糟粕，和上水，盛在另外的瓮里澄清著〔繼續微微酸化〕，再壓榨出來，先吃它。 秫米神醋的釀造法： 七月初七日釀造。將瓮子放在屋裡。一般配比是： 一斗麥，一石水，三斗秫米—沒有秫米，黏黍米也可以用。隨著瓮的大小，以快滿瓮為限。先量好一石水，把麥浸著；然後把米淘淨，炊為再餾熟飯，攤冷，細細擘破飯糰，擘成小塊，一次下釀落瓮，不再投第二次。又用手在瓮中把小塊的飯捏散，使勁地攪拌均勻，攪成像粥一樣才停手，再用絲綿蒙住瓮口。滿七天，攪拌一次；十四天，又攪拌一次；二十一天，重又攪拌一次。再過一個月的日子，就完全熟了。十石瓮的醋醪，不過五斗糟。這醋可以陳釀幾年，越陳越好。原先的淘米泔水隨時就倒掉，不讓狗和老鼠吃到。再餾飯也不能讓人吃。 粟米加曲釀醋的方法： 七月、三月快盡的幾天是最好的時令，八月、四月也可以作。一般比例是： 一斗笨曲末，一石井花水，一石粟米飯。明天清早釀醋，要在今天夜裡炊飯，薄薄地攤開讓它冷了。在太陽沒有出來以前汲取井花水，用斗量水到瓮里。飯，先量到盆子裡，或者柳條編的笆斗里，然後倒進瓮里。倒時徑直倒下，不要用手撥飯。曲末要堆尖量，隨即倒在飯上面，千萬不要攪動，也不要移動瓮子。再用絲綿蓋住瓮口。二十一天便成熟。成醋味道美，酸度高，糟也少，而且越陳越好。凡釀醋在未熟或快熟的時候移動瓮子，大率都會壞醋；已經熟了就沒有關係。舀出上面的清醋，盛入另外的瓮里貯存著。 釀造秫米醋的方法： 五月初五日釀造，七月初七日成熟。進入五月就多收積粟米飯酸漿水，準備調和釀醋，這醋是不用水的。酸漿以極酸為好。把干曲搗成粉末，用絹篩篩過。曾經釀造過，用粳性的秫米最好，黍米也還好。一石米，用一斗曲末；曲多了醋不鮮美。米只要炊到再餾，也用不著多遍淘洗。初次的淘米泔水倒掉。第二次的淘米泔水就留下來浸飯，到泔水給飯吸盡了，重新裝上甑蒸成再餾熟飯。下下來，攤開，接連地翻動，讓熱氣散去，飯溫要像人體的溫度，再在盆子裡拌和著〔使溫度均勻〕，把飯塊擘破，拿曲末拌進飯里，務必要拌和均勻。然後倒進酸漿水，再把飯捏散，像薄粥的樣子。粥太稠了醋量會減少，太稀了醋味就淡薄了。隨即將粥料倒進瓮中釀醋，依著瓮的大小，以滿瓮為限。最初七天，每天攪拌一次；七天之後，十天攪拌一次，到三十天停止。開始釀造的時候，就把瓮放在北屋中風涼的地方，不讓它見到太陽。常常汲取冷水在瓮外遍瓮體地澆淋，讓熱氣引出散去，但是不能讓生水進到瓮里去。十石瓮的醋醪，不過五六斗糟罷了。舀出上面的清醋，盛在另外的瓮里，可以陳上幾年。 大麥酢法： 七月七日作。若七日不得作者，必須收藏取七日水，十五日作。除此兩日則不成。於屋裡近戶裡邊置瓮。大率小麥一石，水三石，大麥細造一石〔1〕—不用作米則利嚴，是以用造。簸訖，淨淘，炊作再餾飯。撣令小暖如人體，下釀，以耙攪之，綿幕瓮口。三日便發。發時數攪，不攪則生白醭；生白醭則不好。以棘子徹底攪之： 恐有人發落中，則壞醋。凡醋悉爾；亦去發則還好。六七日，淨淘粟米五升—米亦不用過細—炊作再餾飯，亦撣如人體投之，耙攪，綿幕。三四日，看米消，攪而嘗之，味甜美則罷；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳嚴，一盞醋，和水一碗，乃可食之。八月中，接取清，別瓮貯之，盆合，泥頭，得停數年。未熟時，二日三日，須以冷水澆瓮外，引去熱氣，勿令生水入瓮中。若用黍、秫米投彌佳，白、蒼粟米亦得。 燒餅作酢法： 亦七月七日作。大率麥一斗，水三斗，亦隨瓮大小，任人增加。水、亦當日頓下。初作日，軟溲數升面，作燒餅，待冷下之。經宿，看餅漸消盡，更作燒餅投。凡四五投，當味美沸定便止。有薄餅緣諸麵餅，但是燒煿者〔2〕，皆得投之。 回酒酢法〔3〕： 凡釀酒失所味醋者，或初好後動未壓者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更著曲末一斗，麥一斗，井花水一石；粟米飯兩石，撣令冷如人體，投之，耙攪，綿幕瓮口。每日再度攪之。春夏七日熟，秋冬稍遲，皆美香。清澄後一月，接取，別器貯之。 動酒酢法： 春酒壓訖而動不中飲者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨則盆蓋之，勿令水入；晴還去盆。七日後當臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移動、撓攪之。數十日，醋成衣沉，反更香美。日久彌佳。 又方： 大率酒兩石，麥一斗，粟米飯六斗，小暖投之，耙攪，綿幕瓮口。二七日熟，美釅殊常矣。 【注釋】 〔1〕造： 一種粗糙舂法的俗語。《四時纂要·七月》「麥醋」條稱將大麥舂成一半成米一半帶皮為「一糙」。清許旦復《農事幼聞》稱米舂得白淨為「雙糙」，更精白為「三糙」、「四糙」。《廣雅·釋言》「造」與「草」同義，則「造」就是「草」、「糙」，是說草草、粗糙，不求精純。《要術》以不舂成米為「細造」，則比「一糙」還要粗些，就是大多帶著外皮，很少舂成米。舂的程度不同，現在群眾也有各種不同的口語，如浙東稱稍舂為「滑」，半舂為「」（俗讀chuàn）。《玉篇》：「，半舂也。」，音còu。造、糙、、，實際都是半舂或不到半舂的群眾特用口語。 〔2〕煿（bó）： 同「爆」，油炸煎炒菜餚。 〔3〕這是在變酸了的發酵醪或成熟醪中重新加入曲、飯使轉變成醋的辦法。下面兩條是將經壓榨後的成品酒變酸後改釀成醋的方法。按： 低醇度的淡酒敞口放著，不久就會天然氧化變酸，這是因為醋酸菌到處存在於自然界中，淡酒醇度低，不能抑制空氣中落入的醋酸菌，因而旺盛繁殖產生醋酸。這種現象，從人類開始有酒時就會被發現的。《要術》正是利用這一原理，索性把酸酒因勢利導轉釀成醋。既不浪費糧食，又得新產品。 【譯文】 大麥醋的釀造法： 七月初七日釀造。如果初七日來不及釀造，必須在初七日把水汲來準備著，到七月十五日釀作。除了這兩天，其餘的日子都作不成。在屋裡近門的裡邊放著醋瓮。一般配比是： 一石小麥子，三石水，一石細造的大麥—不舂成米釀成的醋比較醇釅，所以要用造。簸揚之後，淘洗潔淨，炊成再餾飯。取下攤開，翻動，散去熱氣，讓飯溫溫像人體的溫度。投飯下釀，用耙子攪拌過，瓮口用絲綿蒙著。三天便酵解發動了。發的期間，要多次攪拌，不攪拌上面會長出白色的菌醭；長出菌醭就不好了。用酸棗枝條在醋瓮中徹底地攪動，因為恐怕有人的頭髮落在裡面，那就會壞醋。所有的醋，都是這樣；也是攪動纏去頭髮之後都會恢復好的。六七天後，再拿五升粟米淘洗潔淨—米也不需要太精白—炊作再餾飯，也是攤開翻動散去熱氣，像人體的溫度時投下醋瓮，照樣用耙子攪拌，用絲綿蓋住瓮口。過三四天，看看飯已經消化了，攪和了嘗嘗看，如果味道甜美就可以了；如果還有苦味，〔曲力未盡，〕再炊二三升的粟米飯投下去，要看情況掌握。這之後滿十四天，可以吃，滿二十一天，就完全熟了。這醋氣味香美，而且很釅烈，一盞醋要兌上一碗水才能吃。八月里，舀出上層的清醋，盛在另外的瓮里陳釀著，用盆子蓋著瓮口，用泥塗封，可以陳上幾年。在沒有成熟以前，隔兩天三天，需要在瓮外面澆冷水，讓熱氣引出散去，但是不能讓生水進到瓮里去。第二投如果用黍米、秫米炊飯投下去，更好；白粟米、蒼粟米也可以。 用燒餅釀醋的方法： 也是七月初七日釀作。一般比例是： 一斗麥，三斗水，也是依著瓮的大小，隨人按比例增加分量。水和麥，也是當天一次投下。開始釀製的這一天，拿幾升麵粉和成軟麵團，作成燒餅，等冷了投入瓮中。過一夜，看看餅已經漸漸消化盡了，再作些燒餅投下。一共投四五次，正該味道美好，發酵也停止了，便不再投。凡是邊緣薄的各種麵餅，只要是燒烤的，都可以投釀。 將酸酒醪轉變成醋的方法： 凡是釀酒由於不得法而使發酵醪變酸的，或者起初還好後來變酸了的未經壓榨的成熟醪，都該索性轉變成醋。轉釀的一般比例是： 原來五石米的酒醅，再加進一斗曲末，一斗麥，一石井花水，又兩石粟米飯，攤開翻動冷到像人體的溫度，一併投入瓮中。用耙子攪拌均勻，拿絲綿蒙住瓮口。以後每天攪拌兩次。春天夏天七天成熟，秋天冬天稍為遲些，都轉變成了香美的醋。澄清之後一個月，舀出來，盛在另外的瓮里貯存著。 將酸酒轉變成醋的方法： 春酒壓榨出來後變酸了，不能喝的，都可以轉釀成醋。轉釀的一般比例是： 一斗清酒，用三斗水兌進去，一併盛在瓮里，擱在太陽下面曬著。雨天用盆子蓋住瓮口，不讓生水進去；天晴了去掉盆子。七天之後會發臭，上面生成一層菌衣，不要覺得奇怪，儘管在原地放著，不要移動，也不要去攪動。幾十天之後，醋變成了，衣也沉下去了，味道反而更加香美。日子久了更好。 又一個變酸酒為醋的方法： 一般比例是： 兩石清酒，用一斗麥，六斗溫溫的粟米飯，一齊投下去。用耙子攪拌均勻，拿絲綿蒙住瓮口。十四天成熟，酸味美而濃釅，不同於平常的醋。 神酢法〔1〕： 要用七月七日合和。瓮須好。蒸乾黃蒸一斛，熟蒸三斛： 凡二物，溫溫暖，便和之。水多少，要使相淹漬；水多則酢薄不好。瓮中臥經再宿，三日便壓之，如壓酒法。壓訖，澄清，內大瓮中。經二三日，瓮熱，必須以冷水澆；不爾，酢壞〔2〕。其上有白醭浮，接去之。滿一月，酢成可食。初熟，忌澆熱食，犯之必壞酢。若無黃蒸及者，用麥一石，粟米飯三斛合和之。方與黃蒸同。盛置如前法。瓮常以綿幕之，不得蓋。 作糟糠酢法： 置瓮於屋內。春秋冬夏，皆以穰茹瓮下，不茹則臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用，細則泥，唯中間收者佳。和糟糠，必令均調，勿令有塊。先內荊、竹於瓮中〔3〕，然後下糠糟於外，均平以手按之，去瓮口一尺許便止。汲冷水，繞外均澆之，候中水深淺半糟便止。以蓋覆瓮口。每日四五度，以碗挹取中汁，澆四畔糠糟上。三日後，糟熟，發香氣。夏七日，冬二七日，嘗酢極甜美，無糟糠氣，便熟矣。猶小苦者，是未熟，更澆如初。候好熟，乃挹取中淳濃者，別器盛。更汲冷水澆淋，味薄乃止。淋法，令當日即了。糟任飼豬。其初挹淳濃者，夏得二十日，冬得六十日；後淋澆者，止得三五日供食也。 酒糟酢法： 春酒糟則釅。頤酒糟亦中用。然欲作酢者，糟常濕下；壓糟極燥者，酢味薄〔4〕。作法： 用石磑子辣谷令破 〔5〕，以水拌而蒸之。熟便下，撣去熱氣，與糟相拌〔6〕，必令其均調；大率糟常居多。和訖，臥於瓮中〔7〕，以向滿為限，以綿幕瓮口。七日後，酢香熟，便下水，令相淹漬。經宿，孔子下之。夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，宜溫臥，以穰茹瓮，湯淋之。以意消息之。 作糟酢法： 用春糟〔8〕，以水和，搦破塊，使厚薄如未壓酒。經三日，壓取清汁兩石許，著熟粟米飯四斗投之〔9〕，盆覆，密泥。三七日酢熟〔10〕，美釅，得經夏停之。瓮置屋下陰地。 【注釋】 〔1〕《要術》本文在此條以上都直接用糧食釀醋，自此條以下四條均用糧食加工的副產品麥麩（）和粟糠以及酒糟釀醋。 〔2〕酢壞： 按： 壓榨出來的清液，仍在發酵旺盛前期，釋放出大量的熱，如果溫度過高，醋酸菌本身就活不了，乙醇氧化為乙酸（醋酸）的最後一道「工序」停止，醋就壞了。凡在未成醋前因溫度過高而壞醋者，現在叫「燒醅」。 〔3〕（chōu）： 篾編的長筒形隔糟抽酒的用具，俗稱「酒」。但作為酒字始見於《集韻·平聲·十八尤》，《玉篇》、《廣韻》均作「」，而「」是另一字，《四時纂要·七月》「麥醋」亦作「」。《要術》此字是後人改的。 〔4〕酢味薄： 醋味就淡薄。按： 此醋不加任何曲料，完全用酒糟釀成。酒糟是唯一的醋母，即接種劑，利用酒糟中的酒精殘餘由醋酸菌營氧化作用而釀成醋。酒糟榨得極乾燥，酒精殘餘量極有限，「本錢」不夠，醋酸菌無可施其技，即使投入穀子作配料，但穀子中的澱粉必須由曲中所含的澱粉酶作用才能糖化，糖又必須由曲中的酵母菌作用才能產生酒精，可現在沒有曲，全靠糟中的殘餘酒力，而殘餘的酒力很小，穀子的糖化、酒化也一定很不得力，這樣，不但醋味淡薄，可能穀子也起不了作用，而成為糟粕殘留在醋醪中。 〔5〕石磑（wèi）： 石磨。 辣： 借作「揧」字（同音），一種磨法的俗語。凡磨穀物，在磨眼中一次所添穀物的多少不同，其粉碎程度也不同。添得越多，磨得越粗。再添許多，就僅僅脫殼，稍稍軋破而已。「辣」（揧），就是這種磨法。《四時纂要·七月》作麥醋法正作「磨中揧破」。 〔6〕明清刻本作「相拌」，兩宋本作「相半」。 〔7〕本條兩「」字，兩宋本均作「酳」，明清刻本作「酢」，或作「」、「醑」，均訛。「酳」是「以酒漱口」，「」是「以孔下酒」，正字應作「」。參看卷七《笨曲並酒》注釋。瓮，有孔的瓮。孔是用以放出瓮中液體的嘴孔，開在瓮近底部的瓮壁上。按： 《要術》二三種醋中（包括引《食經》），唯此醋為固體狀態發酵，所以醋醅成熟後要加水淋醋，淋取醋液，孔即為淋水出醋而設，即上面淋水之後，下面由孔中流出醋。固態發酵的醋，通常都採取此法，惟孔子內外的裝置法有不同。液態發酵的，多採用壓榨法。 〔8〕「春糟」，疑應作「春酒糟」。 〔9〕「熟」，明抄如此，北宋本作「熱」。 〔10〕北宋本作「三七日」，明抄等作「二七日」。 【譯文】 麥麩神醋的釀造法： 要在七月初七日拌料釀造。瓮一定要好。一斛蒸過的干黃蒸，三斛蒸熟了的麥麩，兩樣材料還溫溫暖的時候便一起拌和下釀。加多少水，總要使材料淹沒著為度；水過多了醋就淡薄不好。就在瓮中罨釀著。過兩夜，第三天便像壓酒一樣壓榨出來。壓出來後，澄清了，盛到大瓮里。經過兩三天，醋瓮發熱了，必須拿冷水澆到瓮外面；不然的話，醋便壞了。上面有白色的菌醭浮上來，就撇掉。滿一個月，醋成熟了，便可以吃。開始成熟的時候，禁忌拿來澆熱菜吃，如果犯了這個禁忌，瓮里的醋一定會壞掉。假如沒有黃蒸和麥麩，可以用一斛麥和三斛粟米飯一起拌和下釀。方法同用黃蒸的釀法一樣。壓榨裝盛等方法也和上面一樣。醋瓮上常常用絲綿蒙著，不能實蓋。 糟糠醋的釀造法： 將釀瓮放在屋內。無論春夏秋冬都要用黍穰包裹在瓮下邊，不包裹的話，醋會變臭。一般比例是酒糟和粟糠各占一半。糠，粗的不好用，細的又會糊，只有〔簸揚時〕收得不粗不細的中等糠才合用。拌和糟糠必須要均勻，不讓它有塊子。先在瓮里放一個荊條或竹篾編的酒，然後投下糟糠的混合物在酒的外圍，用手按勻按平，距瓮口一尺左右便停投。汲取冷水，繞著外面均勻地澆下去，讓水滲進裡面，看候著，水滲到有外面糟糠的一半深便停澆。用蓋把瓮口蓋著。拿碗舀出中的液汁澆在四周的糟糠上，每天澆四五次。三天之後，糟糠酵解快熟時，發出香氣。夏天七天，冬天十四天，嘗嘗看，醋味很甜美，沒有糟糠的氣味，便熟了。如果還有小小的苦味，是沒有熟，再照樣舀出來繼續澆。等到完全成熟了，把裡面醇濃的醋汁舀出來，盛在另外的容器里。再汲取冷水來澆淋，到味道淡了為止。澆淋的工作當天就要做完。糟渣可以餵豬。初次舀出的醇濃汁，夏天可以放二十天，冬天可以放六十天。後一次淋得的，只在三五天之內可以吃。 酒糟醋的釀造法： 春酒酒糟釀得的醋，味道釅濃。頤酒的糟也可以用。不過想用酒糟釀醋，總要用濕些的糟下釀；糟壓榨得極燥，醋味就淡薄。釀作的方法： 用石磨子將穀子辣破，拌上水，上甑中蒸。蒸熟了便倒出來，攤開，翻動散去熱氣後，同酒糟相拌和，必須和得均勻；一般的比例，糟比穀子總要多些。和好後，投在有孔的瓮中罨著，多少以快要滿瓮為止，用絲綿蒙著瓮口。七天之後，醋發出香氣熟了，便澆進水去，讓水淹沒著糟面。過一夜，〔拔去孔塞子，〕讓醋液從孔中流出來。〔澆水的方法，〕夏天釀製的，該用冷水澆淋；春秋釀製的，該用黍穰包裹在瓮外面保溫罨著，要用熱湯澆淋。這些要用心掌握。 用春酒糟釀醋的方法： 春酒糟用水調和，捏破團塊，厚薄像沒有壓榨前的酒醪那樣。過了三天，壓榨出兩石左右的清汁來，用四斗熟粟米飯投下去，盆子蓋住瓮口，用泥密封。滿二十一天醋熟了，味道好，酸味釅濃，可以停放過夏。醋瓮要放在屋中陰暗的地方。 《食經》作大豆千歲苦酒法〔1〕：「用大豆一斗，熟汰之，漬令澤。炊，曝極燥。以酒醅灌之。任性多少，以此為率〔2〕。」 作小豆千歲苦酒法〔3〕： 用生小豆五斗，水汰，著瓮中。黍米作，覆豆上。酒三石灌之，綿幕瓮口。二十日，苦酢成。 作小麥苦酒法： 小麥三斗，炊令熟，著堈中〔4〕，以布密封其口。七日開之，以二石薄酒沃之，可久長不敗也。 水苦酒法： 女曲、粗米各二斗〔5〕，清水一石，漬之一宿，泲取汁〔6〕。炊米曲飯令熟，及熱酘瓮中。以漬米汁隨瓮邊稍稍沃之，勿使曲發飯起。土泥邊，開中央，板蓋其上。夏月，十三日便醋。 卒成苦酒法： 取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，燒令黃，捶破，著瓮底。以熟好泥〔7〕。二日便醋。 已嘗經試〔8〕，直醋亦不美。以粟米飯一斗投之，二七日後，清澄美釅，與大醋不殊也。 烏梅苦酒法〔9〕： 烏梅去核一升許肉，以五升苦酒漬數日，曝干，搗作屑。欲食，輒投水中，即成醋爾。 蜜苦酒法： 水一石，蜜一斗，攪使調和，密蓋瓮口，著日中。二十日可熟也。 外國苦酒法： 蜜一升，水三合，封著器中；與少胡荾子著中〔10〕，以辟，得不生蟲。正月旦作，九月九日熟。以一銅匕水添之，可三十人食。 崔寔曰：「四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。」 【注釋】 〔1〕苦酒： 醋的別名。《食經》、《食次》的名稱。 〔2〕既沒有交代酒醅的用量，那就沒有說對大豆一斗的比例（「率」），也沒有提到灌醅的稀稠程度，怎樣「任性多少，以此為率」？《食經》文縱使疏簡，也不應簡缺到如此程度，懷疑「酒醅」下有若干斗的數量被脫漏。 〔3〕自此條以下至「外國苦酒法」條，仍是《食經》文。不但稱醋為「苦酒」，所用有「女曲」，行文用語如「堈」、「泲取汁」等多有不同，「卒成苦酒法」並有賈氏「已嘗經試」，尤為明證。 〔4〕堈（gāng）： 瓮。 〔5〕女曲： 指糯米作成的餅曲，也指「麥黃衣」，即麥。這都是《食經》、《食次》地區的名稱。 〔6〕明抄作「泲」（jǐ），院刻作「」，字同，他本誤作「練」或「沸」。按：「泲」，古文「濟」字，此指濾出曲汁。卷七《笨曲並酒》引《食經》有二處用「濟」字，都是《食經》的特用詞。 〔7〕「以熟好泥」，當有脫誤。「熟好泥」意同「熟泥」，疑「泥」下脫「密封」一類字。又本條沒有交代粥怎樣入瓮，黃麓森校記認為「以熟」是「入粥」的音近之訛，即粥倒在瓮底的曲上。不過《食經》文往往簡闕不明，不止此處，茲仍其舊。 〔8〕「已嘗經試」是賈思勰曾經就《食經》的「卒成苦酒法」進行過試驗，結果醋也並不好。要再加粟米飯一斗，經過十四天後才變好，已經不是速成醋了。 〔9〕烏梅： 酸青梅在煙突上熏干成黑色的。見卷四《種梅杏》。《要術》說明烏梅只供藥用，不能調和食品，但《食經》沒有這樣的限制。 〔10〕胡荾（suī）子： 荾同「荽」，即胡荽的子實。 【譯文】 《食經》釀製大豆千歲苦酒的方法：「用一斗大豆，淘洗得極潔淨，浸到發脹。炊熟，曬到極燥。然後用酒醅〔若干斗〕灌下去。不管多少，都按這個比例。」 釀製小豆千歲苦酒的方法： 用五斗生小豆，淘汰潔淨後，裝入瓮中。將黍米炊成飯，倒進瓮中蓋在豆上面。再用三石酒灌進去，絲綿蒙住瓮口。二十天後，醋便成了。 小麥苦酒的釀造法： 三斗小麥，炊熟，盛在缸中，用布密封缸口。滿七天，打開，用兩石淡酒澆在裡面，可以保持長久不壞。 水苦酒的釀造法： 女曲兩斗，粗米兩斗，用一石清水浸一夜後，濾出液汁。將浸過的女曲和米的混合物炊熟，趁熱投落瓮中。用浸米〔曲〕的液汁沿著瓮邊稍稍地澆下去，不讓曲發酵了飯浮上來。用土泥在瓮口四邊，中央開個孔，用板蓋在上面。夏季，十三天便成醋了。 速成苦酒的釀造法： 取一斗黍米，加進五斗水，煮成粥。拿一斤曲，在火上燒到發黃，捶破，放在瓮底。〔將粥倒在曲上，〕用熟泥〔密封瓮口〕。兩天便酸了。 〔思勰〕曾經〔按《食經》的方法〕作過試驗，醋並不美。要再用一斗粟米飯投下去，十四天之後，醋既清澈，味道也釅美，跟大醋沒有差別。 烏梅苦酒的作法： 烏梅去掉核，取得一升左右的肉，在五升苦酒里浸幾天後，曬乾，搗成屑。要吃時，就拿些擱在水裡面，便成了醋。 蜜苦酒的作法： 一石水，加上一斗蜜，攪和均勻，把瓮口蓋嚴，擱在太陽下面曬。過二十天可以成熟了。 外國蜜苦酒的作法： 一升蜜，和上三合水，封閉在容器中；擱進少許的胡荾子，可以避免生蟲。正月初一作，到九月初九成熟。用一銅匙的水添進這醋里，可以供三十個人吃。 崔寔說：「四月初四可以作醋。五月初五也可以作醋。」 作豉法第七十二 作豉法： 先作暖蔭屋，坎地深三二尺。屋必以草蓋，瓦則不佳。密泥塞屋牖〔1〕，無令風及蟲鼠入也。開小戶，僅得容人出入。厚作藳籬以閉戶。 四月、五月為上時，七月二十日後八月為中時；余月亦皆得作，然冬夏大寒大熱，極難調適。大都每四時交會之際，節氣未定，亦難得所。常以四孟月十日後作者，易成而好。大率常欲令溫如人腋下為佳。若等不調，寧傷冷，不傷熱： 冷則穰覆還暖，熱則臭敗矣。 三間屋，得作百石豆。二十石為一聚。常作者，番次相續，恆有熱氣，春秋冬夏，皆不須穰覆。作少者，唯須冬月乃穰覆豆耳。極少者，猶須十石為一聚；若三五石，不自暖，難得所，故須以十石為率。 用陳豆彌好；新豆尚濕，生熟難均故也。淨揚簸，大釜煮之，申舒如飼牛豆，掐軟便止；傷熟則豉爛。漉著淨地撣之，冬宜小暖，夏須極冷，乃內蔭屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看： 如人腋下暖，便須翻之。翻法： 以耙杴略取堆里冷豆為新堆之心，以次更略，乃至於盡。冷者自然在內，暖者自然居外。還作尖堆，勿令婆陀。一日再候，中暖更翻，還如前法作尖堆。若熱湯人手者，即為失節傷熱矣。凡四五度翻，內外均暖，微著白衣，於新翻訖時，便小撥峰頭令平，團團如車輪，豆輪厚二尺許乃止〔2〕。復以手候，暖則還翻。翻訖，以耙平豆，令漸薄，厚一尺五寸許。第三翻，一尺。第四翻，厚六寸。豆便內外均暖，悉著白衣，豉為粗定。從此以後，乃生黃衣。復撣豆令厚三寸，便閉戶三日。—自此以前，一日再入。 三日開戶，復以杴東西作壠耩豆，如谷壠形，令稀均調〔3〕。杴剗法，必令至地—豆若著地，即便爛矣。耩遍，以耙耩豆，常令厚三寸。間日耩之。後豆著黃衣，色均足，出豆於屋外，淨揚簸去衣。布豆尺寸之數，蓋是大率中平之言矣。冷即須微厚，熱則須微薄，尤須以意斟量之。 揚簸訖，以大瓮盛半瓮水，內豆著瓮中，以耙急抨之使淨。若初煮豆傷熟者，急手抨淨即漉出；若初煮豆微生，則抨淨宜小停之。使豆小軟則難熟〔4〕，太軟則豉爛。水多則難淨〔5〕，是以正須半瓮爾。漉出，著筐中，令半筐許，一人捉筐，一人更汲水於瓮上就筐中淋之，急斗擻筐，令極淨，水清乃止。淘不淨，令豉苦。漉水盡，委著席上〔6〕。 先多收谷，於此時內谷於蔭屋窖中，掊谷作窖底，厚二三尺許，以蘧蒢蔽窖。內豆於窖中，使一人在窖中以腳躡豆，令堅實。內豆盡，掩席覆之，以谷埋席上，厚二三尺許，復躡令堅實。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。過此以往則傷苦；日數少者，豉白而用費；唯合熟，自然香美矣。若自食慾久留不能數作者，豉熟則出曝之，令干，亦得周年。 豉法難好易壞，必須細意人，常一日再看之。失節傷熱，臭爛如泥，豬狗亦不食；其傷冷者，雖還復暖，豉味亦惡： 是以又須留意，冷暖宜適，難於調酒〔7〕。 如冬月初作者，須先以谷燒地令暖，勿焦，乃淨掃。內豆於蔭屋中，則用湯澆黍穄穰令暖潤，以覆豆堆。每翻竟，還以初用黍穰周匝覆蓋。若冬作豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃須於蔭屋之中，內微燃煙火，令早暖，不爾則傷寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆還謹密閉戶，勿令泄其暖熱之氣也。 【注釋】 〔1〕牖（yǒu）： 窗戶。 〔2〕「豆輪」，各本同。撥平峰尖後的豆堆雖說其形圓如「車輪」，但徑稱之為「豆輪」，終究有些牽強。黃麓森校記：「豆乃至之訛。」 〔3〕「」（jì），院刻、金抄作「」，是「」的省寫。《永樂大典》卷一四三八四「冀」字，隸書碑文寫作「」，古書也多有如此省寫者。「」是「穊」的或寫體，稠密的意思，與「稀」相對為文。明抄等作「穓」，誤。 〔4〕「使豆小軟則難熟」，「小」可作「不足」解釋，則此句可不必拆句。惟《要術》「小」通常作「少」（稍）字用，如上文「小停」例，則應連上句讀為「抨淨宜小（稍）停之，使豆小（稍）軟」。如果這樣，剩下的「則難熟」不成句，那上面應補脫字，如補作「〔不軟〕則難熟」。 〔5〕難淨： 不容易潔淨。這是因為水少時容易在沖攪時摩擦去外層污物，而水多則浮蕩不相衝擊，污物不易衝去，反而使豆豉沖淡了。 〔6〕委著席上： （把豆）倒在蓆子上。這裡有疑問。因為豆子至少也得十石，十石的豆子不是一次在筐中淋洗得完的，必須多次地筐盛，澆淋，瀝乾，倒在蓆子上，以至全部處理完。但文中沒有這樣的交代，似乎敘述欠周。 〔7〕難於調酒： 比釀酒更難調節。啟愉按： 《要術》釀製豆豉不加任何曲類作接種劑（現代加米麴黴菌種接種），單純用大豆釀製，而且大豆是整粒未經粉碎的，煮到不十分熟就進入密閉的罨室中罨黃，比釀製麥曲要困難得多，因為麥曲的麥粒經過粉碎，與曲菌的接觸面大，曲菌容易繁殖，而大豆顆粒大，又未經粉碎，其接觸面只在豆麥，搞得不好溫度過低發不起來，溫度過高，菌類不是死亡就是活性遲鈍，豆豉就會臭爛，就完全報廢了。所以掌握好溫度是關鍵，必須時時察候，及時倒翻豆堆，使里外受熱均勻，酵解正常，長滿黃衣，自外透里，發酵徹底均熟，才算初步成功。然後把罨黃了的半成品豆豉搬出罨室，簸去黃衣雜質，盛入瓮中，加水用耙子沖盪乾淨，再撈出來用清水淋洗極淨，目的在使微生物分解作用停止，然後緊實埋入罨坑內使營後熟作用，氧化產生黑色，才能製成柔軟香美的豆豉（淡豉）。其間變化複雜，怎樣掌握好蛋白質分解的最適溫度，最為關鍵，比釀酒要難得多。 【譯文】 釀製豆豉的方法： 先準備好溫暖密閉的罨室，在地上掘個二三尺深的罨坑。房屋必須是草蓋的，瓦屋〔不如草屋溫暖，〕不好。用泥密塞窗戶，不讓風和蟲類、老鼠進去。開個小門，只容得一個人進出。用厚厚的秸稿編成的門苫密閉小門。 四月、五月釀製是最好的時令，七月二十日以後到八月是中等時令；其餘的月份也都可以作，不過冬天太冷，夏天太熱，豆豉溫度很難調節合適。大都四季交替的時候，節氣沒有穩定，也難以調節合宜。通常在四季的頭一個月初十以後作的，容易成功，質量好。一般說來，品溫常常要像人的胳肢窩那樣溫溫的為好。如果不能掌握這樣的溫度，寧可失冷，不可失熱，因為失冷還可以用黍穰覆蓋著回暖，失熱就臭爛不堪了。 三間房屋，可以釀製一百石豆子的豆豉。二十石豆子作為一堆。經常釀製的，一次接著一次，屋裡常常保持有熱氣，無論春夏秋冬都不需要用黍穰蓋豆子。釀作得少的，只有冬天才須要用黍穰蓋豆。作得極少的，也須要有十石豆子作為一堆；如果只有三五石豆子，本身酵解的溫度不夠，就難得合適，所以必須以十石為標準。 用陳豆更好；新豆還帶著濕，生熟就難以煮得均勻。簸揚乾淨，放在大鍋里煮，煮到漲開像餵牛的豆那樣，手掐是軟的，就行了；如果太熟，釀成的豆豉就會軟爛。撈出來擱在潔淨的地上，攤開，翻動著散去熱氣，冬天宜於小小溫暖，夏天必須冷透，然後搬進罨室中堆成尖堆。每天進去看兩次，用手探入豆堆中試試看，如果豆溫像人胳肢窩的溫暖時，便須要翻轉。翻的方法： 用耙和杴，先用耙扒開豆堆外層的一些冷豆，再用杴鏟聚冷豆成為新堆的中心，依次再耙再杴，一直到耙盡杴完。這樣，外層的冷豆自然在新堆的中心，內層的熱豆自然在新堆的外面。仍然堆成尖堆，不要讓堆的坡度平緩。每天看候兩次，堆裡面暖了就再翻，依舊同上面的方法一樣翻後堆成尖堆。如果熱到燙手，便是調節失候傷熱了。翻過四五次，里外都溫暖均勻，豆上微微長著白色的菌衣，在末次新翻完的時候，便把堆尖稍稍撥平下來，團團地像車輪的樣子，撥到大約二尺左右厚停止。還要用手探候，暖了，又翻。翻完，用耙子把豆堆耙平，讓堆漸漸地薄下去，薄到一尺五寸左右厚。第三次翻，耙到一尺厚。第四次翻，耙到六寸厚。這時，豆的溫暖便里外均勻，而且都長滿了白色菌衣，豉便粗粗地作成〔半成品〕了。從這以後，開始長黃色菌衣。再把豆層攤開，只攤到三寸厚，就把門關上三天不進去。—在這以前，都是每天進去看兩次。 三天後，把門打開，再用杴把豆層東西方向地鏟離〔原地〕作成壠，像谷壠的形狀，壠要稀密均勻。用杴鏟豆的方法，必須鏟及地面，如果有鏟不到的豆子留在地面上，它就爛掉了。鏟遍了，用耙子把豆耙平，常常保持三寸厚。隔一天鏟耙一次。後來豆子都長了黃衣，顏色均勻充足，就起出到屋子外面，簸揚潔淨，簸去黃衣。上面說的攤開豆層的厚薄尺寸，只是大概適中的說法。冷了必須攤得厚些，熱了必須稍微薄些，尤其須要細心掌握。 簸揚完了，用大瓮盛著半瓮的水，把豆放下去，用攪耙快速地沖攪，把它沖攪潔淨。如果當初煮豆煮得過熟了，快速沖攪潔淨後，立即撈出來；如果當初煮得稍微生些的，沖洗潔淨後還要稍為停一停，讓豆浸得軟些。〔不軟〕豆豉就難得熟，太軟了豉又會爛。水太多，沖洗不容易潔淨，所以只需要半瓮的水。沖淨後把豆撈出來，放在筐子裡，放上半筐光景就可以了，由一人執著筐子放在瓮口上，另一人舀水向筐子裡面澆淋，趕快抖動筐子，使豆淋洗潔淨，到水清極淨為止。如果淋洗不淨，豆豉會發苦。筐子裡的水瀝盡了，把豆倒在蓆子上。 預先多收積穀殼及斷莖殘葉之類，這時拿來墊在罨室中的罨坑裡，扒開鋪平作為坑底，鋪上兩三尺左右厚，再拿粗席蔽覆在上面。將豆子放進坑裡面，叫一個人在坑中用腳把豆子踩堅實。豆下完了，把原先墊在豆下面的粗席捲覆過來，蓋在豆上面，再用穀殼莖葉掩蓋在粗席上面，也要蓋上兩三尺左右厚，然後又用腳踏堅實。夏天放著十天，春秋二季放著十二三天，冬天放著十五天，便成熟了。超過這些日數，豆豉就會失候傷苦；日子不足，豆豉顏色發白，用起來就費得多；只有成熟恰好合適，味道才自然香美。如果是自家吃，但又不能多次釀作，想多保存些時間，那麼，可以在豆豉成熟時就拿出去曬乾，也可以陳放一周年。 釀製豆豉，難得作好而容易壞，必須是小心仔細的人，總要一天察看兩次。失於調節而傷熱，臭爛得像爛泥，豬狗都不要吃；失節傷冷的，儘管還可以想法回暖，味道仍惡劣。所以必須小心謹慎，釀造中掌握好合宜的溫度，比釀酒更難調節。 如果是冬天開始釀製的，必須先用穀殼莖葉之類把地面燒暖，不要燒焦，再掃乾淨。將豆放進罨室的時候，就用熱湯澆黍穄穰，讓它溫暖而潮潤，然後蓋在豆堆上面。每次翻好之後，還是用原先蓋過的黍穰在豆堆周圍都蓋好。如果冬天釀作時，由於豆少罨室還是冷的，即使黍穰蓋著豆堆還是暖不起來，就該在罨室裡面，搬進微微燒著的煙火，讓它早些暖起來，不然的話，就傷冷了。春秋二季，酌量它的寒暖，冷時也該用黍穰蓋上。每次進入罨室出來的時候，都該依舊謹慎地把門關嚴，不要讓熱氣散泄出去。 《食經》作豉法：「常夏五月至八月，是時月也。率一石豆，熟澡之，漬一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破則可，便敷於地—地惡者，亦可席上敷之—令厚二寸許。豆須通冷，以青茅覆之，亦厚二寸許。三日視之，要須通得黃為可。去茅，又薄撣之，以手指畫之，作耕壠。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取濃汁，並秫米女曲五升，鹽五升，合此豉中。以豆汁灑溲之，令調，以手摶，令汁出指間，以此為度。畢，納瓶中，若不滿瓶，以矯桑葉滿之〔1〕，勿抑。乃密泥之中庭。二十七日，出，排曝令燥。更蒸之時，煮矯桑葉汁灑溲之，乃蒸如炊熟久，可復排之。此三蒸曝則成〔2〕。」 作家理食豉法〔3〕： 隨作多少。精擇豆，浸一宿，旦炊之，與炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅臥之，如作女曲形 〔4〕。二七日，豆生黃衣，簸去之，更曝令燥。後以水浸令濕，手摶之，使汁出—從指歧間出—為佳，以著瓮器中。掘地作埳 〔5〕，令足容瓮器。燒埳中令熱，內瓮著埳中。以桑葉蓋豉上，厚三寸許，以物蓋瓮頭令密，塗之。十許日成，出，曝之，令浥浥然。又蒸熟，又曝。如此三遍，成矣。 作麥豉法： 七月、八月中作之，余月則不佳。治小麥〔6〕，細磨為面，以水拌而蒸之。氣餾好熟，乃下，撣之令冷，手挼令碎。布置覆蓋，一如麥、黃蒸法。七日衣足，亦勿簸揚，以鹽湯周遍灑潤之。更蒸，氣餾極熟，乃下，撣去熱氣，及暖內瓮中，盆蓋，於蘘糞中燠之。二七日，色黑，氣香，味美，便熟。摶作小餅，如神曲形，繩穿為貫，屋裡懸之。紙袋盛籠，以防青蠅、塵垢之污。用時，全餅著湯中煮之，色足漉出。削去皮粕，還舉。一餅得數遍煮用。熱、香、美〔7〕，乃勝豆豉。打破，湯浸，研用亦得；然汁濁，不如全煮汁清也。 【注釋】 〔1〕矯桑： 不知道是什麼桑。或疑為高大的野生桑樹。 〔2〕「此三蒸曝」，「此」上疑脫「如」字。下條有「如此三遍」，可證。 〔3〕「作家理食豉法」這條是淡豉，上條是咸豉，這條仍是《食經》文，從「如作女曲形」等可證。但下條「作麥豉法」是用小麥作的麥豉，是另一項目，仍是《要術》文，從「一如麥、黃蒸法」等可證。 〔4〕如作女曲形： 像作女曲的方法。卷九《作菹藏生菜法》引《食次》罨制女曲的方法是： 先在床上墊上青蒿，鋪上女曲，再在女曲上用青蒿蓋著。 〔5〕埳（kǎn）： 同「坎」。 〔6〕「」，各本均錯成各樣形似字，他處多有此字，據以改正。 〔7〕《今釋》疑「熱」字多餘，或者該在上文「湯中」上面。不過有「熱」字也講得通。 【譯文】 《食經》釀製豆豉的方法：「常常在夏季五月到秋季八月里作，是合時的月份。標準是一石豆子，多遍地淘淨，浸著過一夜。明天，撈出來，上甑中蒸，蒸到用手一捻皮就會破時，就可以了，便倒出來鋪在地上—地不乾淨的，也可以鋪在蓆子上—鋪成二寸左右厚。等到豆子統統冷了，拿青茅蓋在上面，也要蓋二寸左右厚。過三天，看看，須要全都上黃衣才合適。去掉茅草，再攤薄些，用手指劃出條條，像耕壠的形狀。一天再三地這樣〔聚攏攤薄，又劃出條條〕。這樣做三天，可以停止。再煮些豆子，取得濃汁，加入糯米女曲五升，鹽五升，和進這豆豉裡面。再用豆汁灑在上面，溲和均勻，用手一捏，如果有汁從指縫裡擠出來，便合適了。溲和完畢，裝入瓶子裡，如果裝不滿瓶，拿矯桑葉塞滿它，但不要按緊。用泥密封好，擱在院子裡。滿二十七天，拿出來，攤開來曬燥。燥後還要再蒸，蒸的時候先煮些矯桑葉汁灑上去溲和過，然後上甑，蒸到像炊熟的時間一樣久。拿下來再攤開來曬燥。〔像這樣〕蒸三次曬三次，就作成了。」 釀製「家理食豉」的方法： 作多少可以隨便。精細地揀擇豆子，浸一夜，明天一早炊豆，像炊米飯一樣。如果作一石豆豉，就炊一石豆子。熟了，用新鮮茅草〔襯蓋起來〕在罨室中罨黃，像作女曲的方法。過十四天，豆上長出黃衣，簸去黃衣，曬乾。干後又用水浸濕，濕的標準，用手捏著有汁從指縫裡擠出來為好，隨即盛入瓮器里。在地上掘個坎，讓它足夠容納瓮器。在坎里燒火，把坎燒熱，將瓮子放進坎中。拿桑葉蓋在豉上面，蓋三寸左右厚，瓮頭上用東西蓋嚴密，再用泥密封。過十來天，初步作成了，倒出來曬，曬到半干。又蒸熟，又曬。這樣蒸曬三次，才成熟了。 釀製小麥豉的方法： 七月、八月里釀作，其餘的月份作的不好。舂淨小麥，磨細成面，拌進水，上甑中蒸。蒸汽餾上來夠熟了，下下來，攤開，翻動著讓它冷了，用手揉碎面塊。所有在罨室中布置、覆蓋等手續，都和作麥、黃蒸的方法一樣。過七天，菌衣長足了，也不要簸揚，用熱鹽湯普遍均勻地灑上，讓它濕潤。再蒸，蒸到汽餾極熟了，倒出來，攤開翻動散去大熱氣，趁溫暖時投落瓮中，用盆子蓋好，放進穰秸糠殼堆里燠著保溫。過十四天，顏色變黑了，氣也香，味道也鮮美了，便成熟了。拿來捏成小餅，像釀酒的神曲餅那樣，再用繩穿成串子，掛在屋裡風乾。串子外面用紙袋套著，免得被蒼蠅、灰塵弄髒。用的時候，整個餅放進〔菜〕湯里煮，煮到湯的顏色夠濃了，便拿出來。削去外層的粗皮渣子，依舊掛起來。一個餅可以煮用幾次。熱烘烘的，又香又美，比豆豉還強。把餅打破，熱湯泡開來研碎了用，也可以，但是湯汁渾濁，不如全餅煮得的湯汁清。 八和齏 初稽反第七十三 蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，酢八。 齏臼欲重，不則傾動起塵，蒜復跳出也。底欲平寬而圓。底尖搗不著，則蒜有粗成。以檀木為齏杵臼。檀木硬而不染汗〔1〕。杵頭大小，令與臼底相安可，杵頭著處廣者，省手力，而齏易熟，蒜復不跳也。杵長四尺。入臼七八寸圓之；以上，八棱作。平立，急舂之。舂緩則葷臭。久則易人。舂齏宜久熟，不可倉卒。久坐疲倦，動則塵起；又辛氣葷灼，揮汗或能灑污，是以須立舂之。 蒜： 淨剝，掐去強根；不去則苦。嘗經渡水者，蒜味甜美，剝即用；未嘗渡水者，宜以魚眼湯銀洽反半許半生用〔2〕。朝歌大蒜，辛辣異常，宜分破去心〔3〕—全心〔4〕—用之，不然辣則失其食味也。 生薑： 削去皮，細切，以冷水和之，生布絞去苦汁。苦汁可以香魚羹。無生薑，用乾薑。五升齏，用生薑一兩，乾薑則減半兩耳。 橘皮： 新者直用，陳者以湯洗去陳垢。無橘皮，可用草橘子；馬芹子亦得用。五升齏，用一兩。草橘、馬芹，准此為度。姜、橘取其香氣，不須多，多則味苦。 白梅： 作白梅法，在《梅杏》篇。用時合核用。五升齏，用八枚足矣。 熟栗黃： 諺曰「金齏玉膾」，橘皮多則不美，故加栗黃，取其金色，又益味甜。五升齏，用十枚栗。用黃軟者；硬黑者，即不中使用也。 秔米飯： 膾齏必須濃，故諺曰：「倍著齏。」蒜多則辣，故加飯，取其甜美耳。五升齏，用飯如雞子許大。 先搗白梅、姜、橘皮為末，貯出之。次搗栗、飯使熟；以漸下生蒜，蒜頓難熟，故宜以漸。生蒜難搗，故須先下。舂令熟；次下蒜。齏熟，下鹽復舂，令沫起。然後下白梅、姜、橘末復舂，令相得。下醋解之。白梅、姜、橘，不先搗則不熟；不貯出，則為蒜所殺，無復香氣，是以臨熟乃下之。醋必須好，惡則齏苦。大醋經年釅者，先以水調和，令得所，然後下之。慎勿著生水於中，令齏辣而苦。純著大醋，不與水調，醋，復不得美也。 右件法，止為膾齏耳。余即薄作，不求濃。 膾魚肉，里長一尺者第一好；大則皮厚骨硬〔5〕，不任食，止可作鮓魚耳。切膾人，雖訖亦不得洗手，洗手則膾濕〔6〕；要待食罷，然後洗也。洗手則膾濕，物有自然相厭，蓋亦「燒穰殺瓠」之流，其理難彰矣。 【注釋】 〔1〕「檀木」，各本誤作「粳米」或「稉米」，僅《漸西》本作「檀木」，是。《漸西》本是根據湖湘本的眉上原刻校語「稉米作檀木」改正的。又，「不染汗」，院刻等同，金抄等作「不染汙」，其實都費解，疑應作「不染汁」，指不易沁入齏汁。 〔2〕（zhá）： 將食物放在沸水裡煮下，撈出。 〔3〕去心： 去掉心。蒜瓣有什麼心，不明。如果指瓣裡面的芽葉，鮮瓣是分破不出來的，只有到瓣芽萌發時才能明顯分辨出來。但作齏不可能都在這個時候作，究竟指什麼，不明。 〔4〕「全心」，各本同。現在加破折號，可以理解，但古無破折例，應有脫文，黃麓森校勘認為「全」上脫「勿」字。 〔5〕骨： 北宋本如此，明抄等作「肉」。下篇鯉魚鮓是：「肉長尺半以上，皮骨堅硬，不任為膾者，皆堪為鮓也。」正指此類，故從北宋本。 〔6〕膾濕： 膾變濕。濕指什麼，也不明。是指魚條在煮時受濕軟化而斷碎，還是味道變澀？如指後者，字應作「澀」。 【譯文】 〔八和是：〕 第一樣大蒜，第二樣生薑，第三樣橘皮，第四樣白梅，第五樣熟栗子黃肉，第六樣粳米飯，第七樣鹽，第八樣醋。 舂齏（jī）的臼要重，不重，臼會晃動惹起粉塵，而且舂不穩大蒜也容易跳出來。臼底要寬平而圓。底尖了搗不著，大蒜就會有粗塊。要用檀木作搗齏的杵和臼。檀木堅硬，不容易沁入〔齏汁〕。杵頭的大小，要和臼底相貼合，杵頭搗著的面寬的，省手力，而且齏容易熟，大蒜也不會跳出來。杵的長是四尺。搗進臼中七八寸長的這一段，作成圓形；這段以上作成八棱形。直立著急速地舂。舂慢了會串出葷臭氣。舂久了要換人。舂齏宜於舂得久而熟，不能圖快草率從事。如果坐著舂，坐久了會疲倦，疲倦了就會動腳，會讓塵土飛揚起來；加上辛氣熏灼會冒汗，揮汗時可能灑髒了齏，所以必須站著舂。 大蒜： 剝乾淨，掐掉底上的老根瘢；不掐去味道會苦。如果是經過泡醃的，蒜味甜美，剝去皮直接就用；沒有泡醃過的，須要在魚眼沸湯里焯一下，焯半生半熟拿來用。朝歌大蒜，非常辛辣，該破開來去掉心—整個的心—後再用，不然的話，太辣，齏就失去美味了。 生薑： 削去皮，切細，用冷水調和，拿〔未經煮洗的〕生布包著，絞去苦汁。苦汁可以留著調和魚羹作香料。沒有生薑，可以用乾薑。五升齏，用一兩生薑；用乾薑的話，半兩就夠了。 橘皮： 新鮮的直接用，陳的用熱水洗去積陳的污垢。沒有橘皮，可以用草橘子；馬芹子也可以用。五升齏，用一兩橘皮。草橘子、馬芹子，比照這個分量不要超過。生薑和橘皮是用它的香氣，不需要多，多了味道苦。 白梅： 作白梅的方法在卷四《種梅杏》篇中。用時連核用。五升齏，用八個就夠了。 熟栗子黃肉： 諺語說：「金色的齏，玉色的膾。」橘皮〔固然是黃色的〕，但多了味道不好，所以要加上栗子黃肉，是取它的金黃色，同時又增添了甜味。五升齏，用十顆栗子。要用黃色柔軟的，硬而黑色的〔已經壞了〕，不合用。 粳米飯： 膾中用的齏必須濃而多，所以諺語說：「加倍地擱齏。」大蒜多了味道太辣，所以要加些飯進去，這樣齏就甜美。五升齏，加進大約像雞蛋大的一團飯。 先把白梅、生薑、橘皮搗成碎末，拿出來盛在另外的容器里。次後將栗子肉和飯搗熟；再漸漸地分次放下生蒜，生蒜不是一下子可以搗熟的，所以該分幾次漸漸放下。生蒜不容易搗熟，所以該先放下先搗。將它搗熟；再次放入焯過的半熟大蒜再搗。齏搗熟了，下鹽再舂，舂到起泡沫。然後又下白梅、生薑、橘皮碎末再舂，舂到調和均勻。再放進醋調味。白梅、生薑、橘皮假如不先搗，就不會熟；如果不另外盛著而混在一起搗，原味會被大蒜克殺掉，再也沒有香氣，所以該在齏快熟的時候放下去。醋必須用好醋，用壞醋齏會發苦。幾年陳釀著的大醋很釅酸的，要先用水調稀到合適，然後放下去。千萬不要在齏里擱進生水，那齏就會變辣而且苦。純粹放進大醋，不用水調稀，太酸，齏同樣是不美的。 上面的方法，只是食膾用的齏的作法。其餘食品的齏，可以作薄些，不要求濃厚。 作膾的魚，去掉頭尾後，魚肉有一尺長的第一好；太大的皮厚骨硬，不好吃，只可以作鮓魚。切膾的人，儘管切完了，也不許洗手，洗手會使膾變濕；要等膾吃完之後，才能洗手。洗手會使膾變濕，各種事物有自然相剋的現象，這也和「在家裡燒黍穰會使地里的瓠死去」的情況相似，道理是難以說明的。 《食經》曰：「冬日橘蒜齏，夏日白梅蒜齏。肉膾不用梅。」 作芥子醬法〔1〕： 先曝芥子令干；濕則用不密也〔2〕。淨淘沙，研令極熟。多作者，可碓搗，下絹篩，然後水和，更研之也。令悉著盆〔3〕，合著掃帚上少時〔4〕，殺其苦氣—多停則令無復辛味矣，不停則太辛苦。摶作丸，大如李，或餅子，任在人意也。復曝干。然後盛以絹囊，沉之於美醬中，須則取食。 其為齏者，初殺訖，即下美酢解之。 《食經》作芥醬法：「熟搗芥子，細篩取屑，著甌里，蟹眼湯洗之。澄去上清，後洗之〔5〕。如此三過，而去其苦。微火上攪之，少熇〔6〕，覆甌瓦上，以灰圍甌邊。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。」 崔寔曰：「八月，收韭菁，作搗齏。」 【注釋】 〔1〕「芥子醬法」是另一項目，雖在《食經》文後，仍是《要術》本文。 〔2〕「用不密」，不可解，當有脫誤。或謂是「研不熟」之誤，但下文有水淘後研及加水研，恐未必。或者是「用不佳」之誤？存疑，待進一步查證。 〔3〕盆： 指研盆。按： 研磨工具的承研底件有缽形的，盆形的，盤形的，以及平板形的。這裡的芥子糊並未倒在另外的盆子裡，故此「盆」即指研盆。 〔4〕「掃帚」，此指炊事上用的刷洗用具，卷七《造神曲並酒》有「炊帚」，疑此應作「炊帚」。 〔5〕「後」，繁體字作「後」，應是「復」（復）字形似之誤。 〔6〕熇（kǎo）： 同「烤」，用火烘乾。 【譯文】 《食經》說：「冬天用橘皮、大蒜作成的齏，夏天用白梅、大蒜作成的齏。肉膾的齏不加白梅。」 作芥子醬的方法： 先將芥子曬乾；濕的用起來不好（？）。淘洗沙汰乾淨後，研到極細熟。作得多的，可以用碓搗，拿絹篩篩過，然後和水再研熟。讓芥子末全貼在研盆底上，再倒覆在〔炊〕帚上，擱著過一會兒，讓辛苦氣味散發去一部分—擱得久了，辛味會完全喪失，如果不擱著過一會，又會太辣太苦。用手團成丸子，像李子的大小，或者作成小餅子，任隨人的意願。再拿來曬乾。然後盛在絹袋子裡，沉沒在好醬裡面。需要時，就拿出來吃。 如果要作成齏的，當剛剛散去一部分辛氣之後，便加好醋調味。 《食經》作芥子醬的方法：「把芥子搗熟，用細篩子篩得粉末，放在小盂里，用快開的蟹眼湯洗一遍。澄清後，倒掉上面的清汁，〔再〕洗過。這樣洗三遍，把苦味洗掉。再擱在緩火上攪著燒一燒，等到稍稍乾燥的時候，把小盂連同芥子糊一併倒覆在瓦器上，小盂外周用灰圍著〔，讓它吸去滲出的水液〕。這樣過一夜，就作成了。用淡醋調味，厚些稀些，隨人喜歡。」 崔寔說：「八月，收韭菜薹，作搗齏。」 作魚鮓第七十四 凡作鮓〔1〕，春秋為時，冬夏不佳。寒時難熟。熱則非咸不成，咸復無味，兼生蛆；宜作裛鮓也〔2〕。 取新鯉魚，魚唯大為佳。瘦魚彌勝，肥者雖美而不耐久。肉長尺半以上，皮骨堅硬，不任為膾者，皆堪為鮓也。去鱗訖，則臠〔3〕。臠形長二寸，廣一寸，厚五分，皆使臠別有皮。臠大者，外以過熟傷醋，不成任食〔4〕；中始可噉；近骨上，生腥不堪食： 常三分收一耳。臠小則均熟。寸數者，大率言耳，亦不可要。然脊骨宜方斬，其肉厚處薄收皮；肉薄處，小復厚取皮。臠別斬過，皆使有皮，不宜令有無皮臠也。手擲著盆水中，浸洗去血〔5〕。臠訖，漉出，更於清水中淨洗。漉著盤中，以白鹽散之。盛著籠中，平板石上迮去水〔6〕。世名「逐水」。鹽水不盡，令鮓臠爛。經宿迮之，亦無嫌也。水盡，炙一片，嘗鹹淡。淡則更以鹽和糝〔7〕；咸則空下糝，不復以鹽按之〔8〕。 炊秔米飯為糝，飯欲剛，不宜弱；弱則爛鮓。並茱萸、橘皮、好酒，於盆中合和之。攪令糝著魚乃佳。茱萸全用，橘皮細切： 並取香氣，不求多也。無橘皮，草橘子亦得用。酒，辟諸邪惡，令鮓美而速熟。率一斗鮓，用酒半升；惡酒不用。 布魚於瓮子中，一行魚，一行糝，以滿為限。腹腴居上。肥則不能久，熟須先食故也。魚上多與糝。以竹篛交橫帖上〔9〕，八重乃止。無篛，菰、蘆葉並可用。春冬無葉時，可破葦代之〔10〕。削竹插瓮子口內，交橫絡之。無竹者，用荊也。著屋中。著日中、火邊者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令凍也。赤漿出，傾卻。白漿出，味酸，便熟。食時手擘，刀切則腥。 作裹鮓法： 臠魚，洗訖，則鹽和糝。十臠為裹，以荷葉裹之，唯厚為佳，穿破則蟲入。不復須水浸、鎮迮之事。只三二日便熟，名曰「暴鮓」〔11〕。荷葉別有一種香，奇相發起香氣，又勝凡鮓〔12〕。有茱萸、橘皮則用，無亦無嫌也。 【注釋】 〔1〕鮓： 一種用米飯加鹽醃製的塊魚。用相同的方法醃製肉類，也可以叫「鮓」。特點是利用澱粉糖化之後，最後經乳酸菌作用產生乳酸，有一種酸香味，並有防腐作用。釀製中單純用米飯和鹽，不加曲類發酵劑，有時加酒調味並促使早熟。乳酸菌須要有澱粉類物質才能生長良好，只靠魚肉本身的澱粉是遠遠不夠的，所以須加入大量的米飯，補給其糖化劑的不足。 〔2〕「裛」，院刻等同。黃麓森校記：「乃『裹』之訛。」日譯本改為「裹」字。按： 《要術》中並無裛鮓法，下面就是「作裹鮓法」，此字可能是「裹」字之誤。不過考慮到下篇有「作浥魚法」，註明可以「作鮓」，「浥」同「裛」，則亦不排斥其稱浥魚作的鮓為「裛鮓」，故仍其舊。 〔3〕臠（luán）： 切成小塊的肉。 〔4〕「不成任食」，「成」，疑衍。湖湘本「任」作「佳」，亦欠妥。 〔5〕「洗」，明抄等同，院刻、金抄作「法」。從「法」推測，疑「洗」亦誤。按：這時正在切臠，隨切隨即擲入盆中，只是浸著自然汰去腥血，沒有功夫洗，等切完臠塊後才「淨洗」。而「法」又寫作「」，跟「汰」字極像，容易致誤，懷疑「洗」是「汰」字的輾轉之誤。 〔6〕迮（zé）： 借作「笮」，即壓榨。 〔7〕糝（sǎn）： 凡摻和在魚肉、菜餚中的米飯都叫「糝」。本篇是用來醃製魚和肉，下文羹臛、蒸缹、煎消、菹綠等篇，則用以烹調各種羹餚，都叫糝。 〔8〕「不復」，湖湘本如文；兩宋本作「下復」，意謂下糝後再加鹽。但這樣使咸鮓更咸，失其以淡糝矯味的作用。《今釋》、日譯本均採用「下復」。後者無釋，前者的解釋是，糝本身可能霉壞，再加一層鹽可以防霉。啟愉按： 鮓和菹同類相似，都是利用乳酸細菌營乳酸發酵作用而產生酸香味，並有抑制腐敗微生物干擾的防腐作用。乳酸菌須要有碳水化合物才能生長良好，但只靠魚肉本身的碳水化合物是不夠的，所以須要加入米飯（糝）以補其不足。米飯必須先經澱粉酶使澱粉糖化，才能被乳酸菌利用，最終產生乳酸。這裡的糝是先用茱萸和好酒拌和著的，茱萸和酒在糝中都有抑菌作用，即所謂「辟諸邪惡」，而且還將糝攪拌使粘附在鮓塊上，而鮓塊本身是沁入鹽分的。這樣，糝本身就含有鹽、酒、辛辣果油，不必再下鹽防霉，自破其矯咸使淡的要求。再者，最後鮓塊入瓮，「一行魚，一行糝」，用糝很多，但純用淡糝，根本不下鹽，這個糝加酒後還有加速酵解成熟的作用，並不怕霉壞。所以應以「不復」為正字，不必迷信宋本。 〔9〕「篛」，各本均誤作「蒻」（注同）。《食經》、《食次》文作「箬」，字同。這裡明顯是「篛」字之誤，徑改。 〔10〕葦： 就是蘆。但分開來，古時稱孕穗前為蘆，成熟後為葦。《要術》稱新鮮的為「蘆葉」，稱老死的為「葦」和「干葦葉」（下文），還保留著這樣的古名。 〔11〕暴： 速成，快熟。 〔12〕「奇相」，彆扭，疑「奇」字應與上句末「香」字倒易，這三句應作：「荷葉別有一種奇香相發起，香氣又勝凡鮓。」 【譯文】 凡是作鮓，以春秋二季為合時，冬夏二季作不好。冬天冷，難熟。夏天熱，非加鹽不可，但咸了就沒有味，而且又容易生蛆蟲；夏天只宜用〔醃過的〕浥魚作鮓。 用新鮮鯉魚，魚只有大魚為好。瘦魚更好；肥魚雖好，但不耐久。魚肉長到一尺半以上，皮骨堅硬，不能作膾的，都可以作鮓。去鱗之後，就披成臠塊。臠的大小，二寸長，一寸寬，五分厚，每塊都要帶著皮。臠塊過大的，外層熟過頭了，太酸，不好吃；只有中間這層才可以吃；靠近骨頭的，還沒有熟，有腥氣，更不好吃，所以三分之中常是只有一分好吃的。只有臠塊小了，才熟得均勻。所說寸數，只是大致的說法，不是固定不變的。不過脊骨那裡宜於直著斬下去，肉厚的地方皮要狹些，肉薄的地方皮要稍微寬些。一塊塊披切下來的臠，都得有皮，不宜有不帶皮的臠。隨手扔在盛著水的盆子裡，浸著讓它〔自然汰〕去腥血。披完之後，撈出來，再在清水裡洗淨。又撈出來放在盤子裡，用白鹽撒在上面。然後盛在籠子裡，放在平正的石板上榨去水。世人叫作「逐水」。鹽水不榨盡，鮓肉會爛。榨一夜也沒有關係。水榨盡了，炙一片嘗嘗鹹淡。淡了可以在糝里和進些鹽；鹹的話，只單純用淡糝，不再加鹽。 將粳米炊成飯，用來作糝，飯要炊得干硬，不宜太軟，軟了會爛鮓。連同食茱萸、橘皮、好酒一併在盆子中混和均勻。攪和到能讓糝粘附在鮓塊上才好。食茱萸整顆用，橘皮切細，都只是取其香氣而已，不要多擱。沒有橘皮，草橘子也可以用。酒可以辟除各種惡味，而且使鮓鮮美，成熟得快。標準是一斗鮓，用半升酒；劣酒不能用。 把魚布放在瓮子裡，一層魚，一層糝，以放滿為限。腹下的肥肉放在最上層。因為肥的不能耐久，熟了須要先吃掉。最上層的魚上面多擱些糝。用竹〔箬〕交叉著平鋪在瓮口上，鋪八層才夠。沒有〔箬〕葉時，茭白葉和蘆葉都可以用。春天冬天沒有新鮮蘆葉，可以劈破葦莖拿葦皮來代替。再削些竹籤穿過葉子再穿上來，這樣交叉地編牢著。沒有竹籤，可以用荊條。瓮子要放在屋裡面。放在太陽下面或者火旁邊，會有臭氣，味道不美。冷天要用黍穰厚厚地包裹，不讓它受凍。血漿出來，倒掉。白漿出來，帶酸味，便成熟了。吃時要用手撕，用刀切會有腥氣。 作裹鮓的方法： 把魚切成臠塊，洗淨之後，就用鹽和過的糝飯放上去。十臠作成一裹，用荷葉包裹起來，總要裹得厚厚的為好，因為破了穿了孔，就會有蟲進去。不再需要水浸和壓榨的手續。只要三兩天便成熟了，稱為「暴鮓」。荷葉有一種特別的香氣，同鮓香相串著散發出來，所以這種鮓的香氣又勝過一般的鮓。有茱萸和橘皮就用，沒有也不妨事。 《食經》作蒲鮓法〔1〕：「取鯉魚二尺以上，削，淨治之。用米三合，鹽二合，醃一宿。厚與糝。」〔2〕 作魚鮓法〔3〕： 剉魚畢，便鹽醃。一食頃，漉汁令盡，更淨洗魚，與飯裹，不用鹽也。 作長沙蒲鮓法： 治大魚，洗令淨，厚鹽，令魚不見。四五宿，洗去鹽，炊白飯，漬清水中〔4〕，鹽飯釀。多飯無苦。 作夏月魚鮓法： 臠一斗，鹽一升八合，精米三升，炊作飯，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十顆，抑著器中。多少以此為率。 作乾魚鮓法： 尤宜春夏。取好乾魚—若爛者不中，截去頭尾，暖湯淨疏洗，去鱗，訖，復以冷水浸。一宿一易水。數日肉起，漉出，方四寸斬。炊粳米飯為糝，嘗鹹淡得所；取生茱萸葉布瓮子底；少取生茱萸子和飯—取香而已，不必多，多則苦。一重魚，一重飯，飯倍多早熟。手按令堅實。荷葉閉口，無荷葉，取蘆葉；無蘆葉，干葦葉亦得。泥封，勿令漏氣，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而彌好。酒、食俱入。酥塗火炙特精；之尤美也〔5〕。 作豬肉鮓法： 用豬肥 肉〔6〕。淨 治訖，剔去骨，作條，廣五寸。三易水煮之，令熟為佳，勿令太爛。熟，出，待干，切如鮓臠：片之皆令帶皮。炊粳米飯為糝，以茱萸子、白鹽調和。布置一如魚鮓法。糝欲倍多，令早熟。泥封，置日中，一月熟。蒜、齏、姜、酢，任意所便。之尤美，炙之珍好。 【注釋】 〔1〕蒲： 指香蒲科的香蒲（Typha orientalis），其由葉鞘抱合而成的假莖叫作蒲菜，供食用。 〔2〕本條《食經》文有不少疑竇。「削」如果指削鱗，則未提到切成塊，難道是整條作？《今釋》疑應作「剉」（下條有「剉魚畢」），日譯本仍舊。用米和鹽醃一宿後，是否棄去米鹽，不然，生米怎能吃？鹽的主要成分是氯化鈉，鈉會破壞生物體內的正常代謝而出現外滲現象，使體內的水分大量滲透出來。古文獻有用鹽擦樹身使其果實自落的方法，就是受鹽的滲透壓作用而失水，果柄的離層進一步分化，因而落果。生魚生肉用鹽醃有同樣的拔水作用（醃菜也一樣），《要術》稱之為「逐水」。本條「醃一宿」後，已是大量出水，但沒有如下條的「漉汁令盡」，難道留著血腥水一起吃？又，兩條「蒲鮓法」都沒有提到怎樣用蒲。卷九《作菹藏生菜法》「蒲菹」條引《詩義疏》說吳人以「蒲蒻」（即蒲筍，通稱蒲菜）為菹，又可以作鮓，《本草圖經》也說香蒲「可以為鮓」。《食經》所謂「蒲鮓」也應是在魚肉中雜以香蒲嫩蒻為鮓，則應有脫文。 〔3〕這條以下的三條，明顯都是《食經》文。「作乾魚鮓法」及下條，換了項目，仍是《要術》本文。 〔4〕「漬清水中」，應在「洗去鹽」之下，指將魚塊漬入清水中，其文應作：「洗去鹽，漬清水中。炊白飯，鹽飯釀。」日譯本同此譯讀。 〔5〕（zhēng）： 煎煮魚肉。 〔6〕（zōng）： 一歲的豬。 【譯文】 《食經》作蒲鮓的方法：「用二尺以上長的鯉魚，削去鱗，整治乾淨。用三合米，二合鹽，和進去，醃一夜。厚厚地擱上糝。」 作魚鮓的方法： 將魚切成塊之後，便用鹽醃。一頓飯的時間，把滲出的血腥水瀝乾盡，再將魚洗乾淨。只用飯裹著，不擱鹽。 作長沙蒲鮓的方法： 整治大魚，洗乾淨，厚厚地抹上鹽，蓋到看不見魚。過四五夜，把鹽洗掉（，浸在清水裡）。炊白飯為糝，加鹽和進飯里醃釀。飯多些沒有妨礙。 作夏月魚鮓的方法： 一斗切成臠塊的魚，一升八合鹽，精米三升炊成的飯，二合酒，半合橘皮，半合生薑，二十顆茱萸子，〔一起拌和好，〕按到容器里。作多少按這個比例加減。 乾魚作鮓的方法： 尤其宜於在春夏二季作。用好乾魚—如果爛的不合用，斬去頭尾，用溫水洗淨，去掉鱗後，再用冷水浸著。過一夜換一次水。幾天之後，肉發漲了，撈出來，斬成四寸見方的塊。炊粳米飯作為糝，〔和進鹽，〕嘗下鹹淡是否合適；拿新鮮的食茱萸葉鋪在瓮底；再拿點新鮮的食茱萸子和在飯里—發發香氣而已，不必多用，多了味道苦。瓮中放一層魚，一層飯，飯加倍多的熟得早。用手按緊實。拿荷葉閉住瓮口，沒有荷葉，用蘆葉；蘆葉也沒有，用干葦葉也可以。再用泥封密，不讓漏氣。移瓮擱在太陽下面。春季秋季過一個月，夏季過二十天，便熟了，日子長了更好。下酒下飯都好吃。用酥油塗過在火上烤熟，特別精美；〔加肉燴〕作「」，尤其好。 作豬肉鮓的方法： 用一歲以內的肥豬的肉。煺毛整治乾淨之後，剔去骨頭，把肉切成五寸寬的條。下鍋煮，要換三次水，熟了就可以，不要太爛。熟了，取出來，等幹了，切成像魚鮓一樣的臠，每片都要帶著皮。炊粳米飯作糝，用食茱萸子、白鹽調和飯。布置等方法都和作魚鮓一樣。糝要加倍的多，讓它熟得早。用泥密封瓮口，放在太陽下面，一個月就成熟了。用蒜、齏、生薑或醋來調味，隨人喜歡。〔加魚鮓燴〕作吃，尤其美；在火上烤香了，也是一種珍餚。 脯臘第七十五 作五味脯法〔1〕： 正月、二月、九月、十月為佳。用牛、羊、麞、鹿、野豬、家豬肉。或作條，或作片罷〔2〕。凡破肉，皆須順理，不用斜斷。各自別捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，別以冷水淘去塵穢。用骨汁煮豉，色足味調，漉去滓。待冷，下：鹽；適口而已，勿使過咸。細切蔥白，搗令熟；椒、姜、橘皮，皆末之；量多少。以浸脯，手揉令徹。片脯三宿則出，條脯須嘗看味徹乃出。皆細繩穿，於屋北檐下陰乾。條脯浥浥時，數以手搦令堅實。脯成，置虛靜庫中，著煙氣則味苦。紙袋籠而懸之。置於瓮則郁浥；若不籠，則青蠅、塵污。臘月中作條者，名曰「瘃脯」〔3〕，堪度夏。每取時，先取其肥者。肥者膩，不耐久。 作度夏白脯法： 臘月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、麞、鹿肉之精者。雜膩則不耐久。破作片罷，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白鹽，停取清，下椒末，浸。再宿出，陰乾。浥浥時，以木棒輕打，令堅實〔4〕。僅使堅實而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犢彌精。小羔子，全浸之。先用暖湯淨洗，無復腥氣，乃浸之。 作甜脆脯法〔5〕： 臘月取麞、鹿肉，片，厚薄如手掌。直陰乾，不著鹽。脆如凌雪也。 作鱧魚脯法： 一名鮦魚也。十一月初至十二月末作之。不鱗不破，直以杖刺口中，令到尾。杖尖頭作樗蒲之形。作鹹湯，令極咸，多下姜、椒末，灌魚口，以滿為度。竹杖穿眼，十個一貫，口向上，於屋北檐下懸之。經冬令瘃。至二月三月，魚成。生刳取五臟〔6〕，酸醋浸食之，俊美乃勝「逐夷」。其魚，草裹泥封，煻灰中爊烏刀切之〔7〕。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪〔8〕，味又絕倫，過飯下酒，極是珍美也。 五味臘法〔9〕： 臘月初作。用鵝、雁、雞、鴨、鶬、、鳧、雉、兔、鶉、生魚〔10〕，皆得作。乃淨治，去腥竅及翠上「脂瓶」。留脂瓶則臊也。全浸，勿四破。別煮牛羊骨肉取汁，牛羊科得一種〔11〕，不須並用。浸豉，調和，一同五味脯法。浸四五日，嘗味徹，便出，置箔上陰乾。火炙，熟捶。亦名「瘃臘」，亦名「瘃魚」，亦名「魚臘」。雞、雉、鶉三物，直去腥髒，勿開臆。 作脆臘法： 臘月初作。任為五味臘者，皆中作，唯魚不中耳。白湯熟煮，接去浮沫；欲出釜時，尤須急火，急火則易燥。置箔上陰乾之。甜脆殊常。 作浥魚法： 四時皆得作之。凡生魚悉中用，唯除鯰、鱯上，奴嫌反；下，胡化反耳〔12〕。去直鰓〔13〕，破腹作鮍，淨疏洗，不須鱗。夏月特須多著鹽；春秋及冬，調適而已，亦須倚咸；兩兩相合。冬直積置，以席覆之；夏須瓮盛泥封，勿令蠅蛆。瓮須鑽底數孔，拔引去腥汁，汁盡還塞。肉紅赤色便熟。食時洗卻鹽，煮、蒸、炮任意，美於常魚。作鮓〔14〕、醬、爊、煎悉得。 【注釋】 〔1〕五味脯： 即五香臘肉。五味即指蔥白、花椒、生薑、橘皮和豉汁。下文五味臘同此用料。關於脯和臘，混稱時都是干肉，分指則有別。大動物牛豬等肉析成條片的叫作脯，小動物雞鴨等全作的叫作臘，加薑桂等香料並輕搥使干實的叫作「鍛脩」（脩也是干肉）。這三種的作法均見本篇。 〔2〕作片罷（bì）： 劈成片。按： 罷，剖析的意思，即切成片。十八九世紀間日本學者豬飼敬所（彥博）《要術》校本即釋「片罷」為「片劈」，日譯本從之。「罷」不逗開作完了講，是合適的。 〔3〕肉受凍叫「瘃」（zhú），如凍瘡也叫「凍瘃」。所謂「瘃脯」，實際就是經臘月風凍而成風乾臘肉。 〔4〕這就是古時所謂「鍛脩」。 〔5〕甜： 北方語，實際就是保持原味不加鹽的淡。下文「甜脆」同。 〔6〕刳（kū）： 剖開，挖空。 〔7〕煻（táng）灰： 帶火的灰。 爊（āo）： 把食物埋在火灰里煨熟。 〔8〕珂（kē）雪： 像玉和雪一樣白。 〔9〕「臘」及下條「脆臘」的「臘」，各本均作「脯」，誤。黃麓森校記舉出四點理由： （1）下條注文「任為五味臘者」，即指此「五味臘」，否則所指落空。（2）文內有又名「瘃臘」，又名「魚臘」，此明是「五味臘」。（3）本條說「一同五味脯法」，正說明本條不叫「五味脯」。（4）《周禮·天官·臘人》鄭玄注，大物薄析叫作「脯」，小物全乾叫作「臘」，篇首「五味脯」是用牛羊等大物作成條片，本條是用鵝鴨等小物全作，明是臘法。所說極有理，而且本篇以脯臘為題，不能沒有臘法，前文是脯法，以下二條正接寫臘法，應作「臘」為是。下條「脆臘」同。 〔10〕鶬（cāng）： 亦名鶬鴰、鶬雞，似雁而黑。（bǎo）： 鴇，似雁而大，善奔馳。： 院刻如此，今通作「鵪」。（ān）鶉（chún），即鵪鶉；金抄、明抄作「鴿」，則指鴿和鶉。本書從院刻。 〔11〕科： 北宋本如此，湖湘本作「料」（脫「一種」二字），無論作「科選」還是「料簡」解釋，都講不通。按：「則」有「僅」、「只」義，《荀子·勸學》：「口、耳之間則四寸耳，曷足以美七尺之軀哉？」詞曲中尤多用之。這裡是說或牛或羊，「只得一種，不須並用」，應是「則」字之誤。 〔12〕鱯（hù）： 鱯魚。也叫魚、魚（Leiocassis longirostris，科），也是一種無鱗而多黏液的魚，和鯰魚一樣，都不用它。《本草綱目》：「北人呼鱯，南人呼。」 〔13〕「去直鰓」，不好解釋，《今釋》疑「直去鰓」倒錯，是。 〔14〕作鮓： 再作成鮓魚。《作魚鮓》篇有「裛鮓」，「裛」同「浥」，可能就是用這種「浥魚」再作成鮓的，故稱「裛鮓」。 【譯文】 五味脯的作法： 在正月、二月、九月、十月作為好。用牛、羊、獐、鹿、野豬、家豬的肉。或者切成條，或者劈成片。凡是切肉，都必須順著肌肉的紋理切，不可斜割。分別將牛羊骨捶碎，煮透取得骨汁，撇去上面的浮沫，停放著澄清。取得香鮮的豆豉，先用冷水淘去塵土污垢。用清骨頭湯煮豆豉，到豉汁顏色夠了，味道也合適了，撈去渣滓。等冷了，放下作料： 鹽，口味合適就夠了，不要太咸。切細搗熟的蔥白，搗成碎末的花椒、生薑和橘皮，用多少自己斟酌。拿作脯的肉料浸在〔這五味的〕骨豉汁里，用手透徹地揉捏肉塊。劈成片的脯浸三夜就拿出來，切成條的脯須要嘗過，味道夠透了才拿出來。都用細繩穿著，掛在北面屋子的檐下，讓它陰乾。條脯在半干半濕時，多次用手把它捏緊實。脯作成後，移到閒空沒有人進出的儲藏間裡，被煙熏著味道會苦。用紙袋套著掛起來。盛在瓮里會窩壞；如果不套著，會被蒼蠅塵土弄髒。臘月里作的條脯，叫作「瘃脯」，可以過夏。每次拿來吃時，先拿肥的。肥的油膩，不耐久。 作過夏白脯的方法： 臘月里作最好。正月、二月、三月也可以作。用牛、羊、獐、鹿的瘦肉。有肥的雜在裡面就不耐久。披切成片，用冷水浸，捏去血水，到水清為止。用冷水淘洗白鹽，澄清後取得清鹽汁，加些花椒末，用來浸肉。過兩夜，取出來，陰乾。半干半濕時，用木棒輕輕捶打，讓肉緊實。只是打緊實而已，當心不要打出碎肉來。瘦死的牛羊以及羔子犢子的肉，瘦的更多。小羔子，整隻地浸。先用溫湯洗潔淨，到沒有腥氣時才浸。 作甜脆脯的方法： 臘月里取獐、鹿的肉，披切成片，像手掌的厚薄。直接陰乾，不加鹽。肉像冰雪一樣的脆。 作鱧魚脯的方法： 鱧魚又名鮦（tóng）魚。十一月初到十二月底作。不去鱗，不破開，只是用一條小木棒從口中刺進，一直刺到尾。小棒上端削成尖銳形。拿熱水作鹹湯，要極咸，多放些生薑、花椒末，從魚口中灌進去，到灌滿為止。用小竹竿從魚眼中穿過去，十條魚穿成一串，口朝上，掛在北面屋子的檐下。經過一冬，讓它風凍著。到二月三月，魚脯作成了。剖開魚腹，掏出裡面的生五臟，用酸醋浸著吃，比「」還要鮮美。魚肉則用草包裹，再用泥塗封，擱在煻灰裡面煨熟。然後去掉泥草，用皮或布裹著，將它搥松。魚肉像玉和雪一樣的白，味道又無比的鮮美，過飯下酒，都是極珍美的菜餚。 五味臘的作法： 臘月初作。用鵝、雁、雞、鴨、鶬、鴇、野鴨、野雞、兔子、鵪鶉、活魚，都可以作。煺治潔淨，去掉肛孔和尾上的脂腺。留著脂腺就有臊氣。整隻地浸漬，不要破開。另外用牛羊帶肉的骨頭煮得液汁，牛或羊〔只要〕用一樣，不須要同時並用。用來浸豆豉，〔下鹽、蔥白等香料〕調和，一同五味脯的作法。浸過四五天，嘗嘗味道夠透了，就拿出來，放在席箔上陰乾。然後用火烤熟，再不斷地捶透。這種臘也叫「瘃臘」，也叫「瘃魚」，也叫「魚臘」。雞、野雞、鵪鶉三樣，只掏去血腥內臟，不要開膛。 作脆臘的方法： 臘月初作。凡是可以作五味臘的那些東西，都可以作，只有魚不合用。用清水煮熟，撇去上面的浮沫；快出鍋時，尤其須要急火，急火容易乾燥。取出來放在席箔上陰乾。異常的甜脆。 作浥魚的方法： 一年四季都可以作。所有新鮮的魚都可以用，只有鯰魚和鱯魚除外。只去掉鰓，破開腹，斬成兩半片，洗乾淨，不須要去鱗。夏季特別須要多放鹽；春秋冬三季口味合適就可以了，不過也要稍微偏咸些。鹽好了，兩片魚依舊合攏成一條。冬季只要疊起放著，用蓆子蓋在上面；夏季須要盛在瓮子裡，用泥封口，不讓蒼蠅在裡面產蛆。瓮底邊上須要鑽幾個孔，拔掉塞子將腥汁流去，汁流盡了依舊塞上。肉變成紅色時，便熟了。吃時把鹽洗掉，煮吃，蒸吃，或者包著烤熟了吃，隨人意願，味道比一般的燒魚還美。再作成鮓魚、醬魚、煻灰煨魚、油炸魚，也都可以。 羹臛法第七十六〔1〕 《食經》作芋子酸臛法〔2〕：「豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升—別蒸之—蔥白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，鹽一合，豉汁一升，苦酒五合，口調其味，生薑十兩。得臛一斗。」 作鴨臛法〔3〕： 用小鴨六頭，羊肉二斤，大鴨五頭。蔥三升，芋二十株，橘皮三葉，木蘭五寸〔4〕，生薑十兩，豉汁五合，米一升，口調其味。得臛一斗。先以八升酒煮鴨也。 作鱉臛法： 鱉且完全煮，去甲髒。羊肉一斤，蔥三升，豉五合，粳米半合〔5〕，姜五兩，木蘭一寸，酒二升，煮鱉。鹽、苦酒，口調其味也。 作豬蹄酸羹一斛法〔6〕： 豬蹄三具〔7〕，煮令爛，擘去大骨。乃下蔥、豉汁、苦酒、鹽，口調其味。舊法用餳六斤，今除也。 作羊蹄臛法： 羊蹄七具，羊肉十五斤。蔥三升，豉汁五升，米一升，口調其味，生薑十兩，橘皮三葉也。 作兔臛法： 兔一頭，斷，大如棗。水三升，酒一升，木蘭五分，蔥三升，米一合，鹽、豉、苦酒，口調其味也。 作酸羹法〔8〕： 用羊腸二具，餳六斤，瓠葉六斤。蔥頭二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生薑、橘皮，口調之。 作胡羹法： 用羊脅六斤，又肉四斤，水四升，煮；出脅，切之。蔥頭一斤，胡荽一兩，安石榴汁數合，口調其味。 作胡麻羹法： 用胡麻一斗，搗，煮令熟，研取汁三升。蔥頭二升，米二合，著火上。蔥頭、米熟，得二升半在。 作瓠葉羹法： 用瓠葉五斤，羊肉三斤。蔥二升，鹽蟻五合〔9〕，口調其味。 作雞羹法： 雞一頭，解骨肉相離，切肉，琢骨，煮使熟。漉去骨，以蔥頭二升，棗三十枚合煮。羹一斗五升。 作筍鴨羹法〔10〕： 肥鴨一隻，淨治如糝羹法〔11〕，臠亦如此。四升，洗令極淨；鹽淨，別水煮數沸，出之，更洗。小蒜白及蔥白、豉汁等下之，令沸便熟也。 肺蘇本切法〔12〕： 羊肺一具，煮令熟，細切。別作羊肉臛，以粳米二合，生薑煮之。 作羊盤腸雌解法〔13〕： 取羊血五升，去中脈麻跡，裂之。細切羊胳肪二升〔14〕，切生薑一斤〔15〕，橘皮三葉，椒末一合，豆醬清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糝，都合和，更以水三升澆之。解大腸，淘汰，復以白酒一過洗腸中，屈申以和灌腸。屈長五寸〔16〕，煮之，視血不出，便熟。寸切，以苦酒、醬食之也。 羊節解法〔17〕： 羊肶一枚〔18〕，以水雜生米三升，蔥一虎口〔19〕，煮之，令半熟。取肥鴨肉一斤，羊肉一斤，豬肉半斤，合剉，作臛，下蜜令甜。以向熟羊肶投臛里，更煮，得兩沸便熟。 治羊，合皮如豬豚法，善矣。 羌煮法〔20〕： 好鹿頭，純煮令熟。著水中洗，治作臠，如兩指大。豬肉，琢，作臛。下蔥白，長二寸一虎口，細琢姜及橘皮各半合，椒少許；下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭，用二斤豬肉作臛。 【注釋】 〔1〕自本篇以下至卷九《餳》共十三篇（《醴酪》除外），引用大量《食經》文，《食次》文也不少，文字簡闕多疑問，句法迥異，名物、用語有凸出的差異，尤其是「奠」的種種限制，都是《食經》、《食次》文的特色和成規。此外「又雲」、「一本」在各篇中錯見雜出，其非《要術》本文，更為明顯。即以本篇論，只有篇中部的「食膾魚蓴羹」和篇末的「治羹臛傷咸法」二條是《要術》本文，其餘全是《食經》文。羹臛（huò），一般說，羹是葷中多菜的，多汁的，帶酸的，也有全素的；臛全是葷腥作的，無菜或少菜的，濃重少汁的，帶酸的。本篇的羹臛，大致也如此。《食經》是南方人寫的，羹臛中也有甜的，臛有煮的，炒的，塊肉的，細切或琢碎的。 〔2〕《御覽》卷八六一「臛」引《食經》：「有芋子酢臛法」，只此一句，無下文。本條2斤肉10兩生薑，1斤16兩，其比為32 ︰ 10，生薑占31%，芋子臛變成生薑臛，除非生薑羊肉當暖胃藥吃（民間有大量生薑燉豬肚治胃寒），常饌恐太多，「十」，疑誤。 〔3〕本條所下材料很多，不可能只得一斗臛。魏晉南朝1斗約合今2升（2 000毫升），怎能容得下許多鴨和許多作料？疑應作「一斛」。又「八升酒」也不夠煮許多鴨，即使用耐熱容器放在乾鍋上「干燜」也太少。又沒放鹽，不知調什麼味。這些都是《食經》文簡闕不明或有錯漏的地方。下文「作羊蹄臛法」等條，有類似情況。又「大鴨五頭」，《今釋》疑是注文，即用大鴨的話，五頭就夠了。 〔4〕木蘭： 木蘭科的木蘭（Magnolia liliflora），落葉小喬木或灌木，古時用其樹皮作香味料，如用桂皮。 〔5〕「粳米半合」，約合今10毫升，太少，《今釋》疑「五合」或「半升」之誤。 〔6〕「一斛」，是否用所記的材料作成一斛酸羹，故有此稱，不明，可又沒有提到用水量。日本學者豬飼敬所校改為「一名臛」，是「羹」字下注文，也講得通。不過《御覽》卷八六一「羹」引《食經》有「豬蹄酸羹法」，無「一斛」二字。存疑。 〔7〕具： 即「副」，大概以四蹄為一副。 〔8〕本條沒有用「酸」料，雖然《菹綠》有「豬、雞名曰酸」，但這用的是羊腸，仍疑有脫誤。 〔9〕「鹽蟻」，未詳。《今釋》疑「鹽豉」之誤，日譯本徑改為「鹽豉」。存疑。 〔10〕筍（gě）： 筍乾。 〔11〕「糝羹法」，應是一種羹法的名稱。《御覽》卷八六一「羹」引《食經》有「豬蹄酸羹法、胡羹法、雞羹法、筍笴鴨羹法」，說明這些羹法都引自《食經》，同時也可能《食經》另有「糝羹法」，《要術》未引。 〔12〕（sǔn）： 一種回鍋肉，但不是炒，而是放在肉臛中加米糝再煮的。 〔13〕「雌解」，從金抄，但也只有「解」字對，「雌」應是「」（kān）字之誤。《說文》：「（按同），羊凝血也。」《釋名·釋飲食》：「血（按是之誤，《御覽》卷八五九引《釋名》作，即「」），以血作之，增其酢、豉之味使苦，苦以消酒也。」唐段公路《北戶錄》卷二「食目」：「廣之人食品中有 ……。」唐崔龜圖註：「按《證俗音》云：『南人謂凝牛羊鹿血為，以齏噉之消酒也。』」陶弘景《本草經集注》「藕實」：「宋帝時太官作血。」所記均與本條以凝固羊血加豉、苦酒的作法相符，也和以血為餡的「」相合。它是「南人」食品，疑《食經》出南人手筆。「解」是析解，即切割。因此所謂「羊盤腸解」，實際就是羊腸灌血並切成短段的一種食饌。「解」，院刻、明抄等作「斛」，或謂是「臛」的音近之誤，但這是清煮灌血羊腸，不是臛。 〔14〕「胳肪」，「胳」是「腋下」，即肋骨兩側，但羊脂不在腋下，而在腰部。《一切經音義》卷三「肪」引《通俗文》：「在腰曰肪，在胃曰。」在腰部的，在豬就是「板脂」，在羊也叫「腰油」。「」即「」字，卷九《炙法》賈氏本文「肝炙」條有「羊絡肚脂」，說得很具體，即《通俗文》所謂「在胃曰」，就是「花油」，也叫「網油」。羊脂不得稱「胳肪」，這裡指「絡肚」，應是「絡肪」之誤。但這是《食經》文，《炙法》引《食次》還有所謂「羊豬胳肚」，仍以「胳」當「絡」。《食經》、《食次》多有借用訛字的特色，恐未必是後人抄錯，均仍其舊。 〔15〕「生薑一斤」，似太多，未知是否「一升」之誤。 〔16〕屈： 一筒。啟愉按： 屈是物品個數的名稱，猶言「一卷」、「一筒」。唐段公路《北戶錄》卷二記載廣州有一種米餅說：「按梁劉孝威謝官賜交州米餅四百屈。詳其言屈，豈今之數乎。」所謂「四百屈」，其實就是四百卷。這裡「屈長五寸」，就是切成五寸長的一筒。《食經》和劉孝威的「屈」，都是南方的方言，《食經》當是南人寫的書。 〔17〕節解： 有分割剖解的意思，是指宰割羊體取出百葉，還是百葉煮熟後切了吃？如指後者，應有脫文（不能整個由一個人啃）。 〔18〕肶（pí）： 同「膍」，牛羊等的胃，通稱百葉。 〔19〕一虎口： 拇指和食指相連的一握。 〔20〕羌煮： 羌是古代西北的少數民族。這大概和上文「胡羹」一樣，都是少數民族傳進來的食饌。《北堂書鈔》卷一四五、《御覽》卷八五九都有「羌煮」條引《搜神記》說，自漢武帝太始（前96—前93）時傳進「羌煮、貊炙」，內地頗為時興。 【譯文】 《食經》作芋子酸臛的方法：「豬肉羊肉各一斤，用一斗水，煮熟。整治好另外蒸過的芋子一升，蔥白一升，放進肉中一起煮熟。又加三合粳米，一合鹽，一升豉汁，五合苦酒〔再煮〕，嘗嘗味道調和到合適時，再下十兩生薑（？）。總共得到一斗臛。」 作鴨臛的方法： 用六隻小鴨，二斤羊肉，五隻大鴨（？），加上三升蔥，二十個芋頭，三片橘皮，五寸木蘭皮，十兩生薑，五合豉汁，一升米，〔一齊煮，〕嘗嘗調好口味。可以得到一斗（？）臛。先用八升酒（？）將鴨煮過。 作鱉臛的方法： 先將整隻鱉煮一下，去掉甲殼和內臟。加入一斤羊肉，三升蔥，五合豉，半合（？）粳米，五兩生薑，一寸木蘭皮，二升酒，煮鱉。放下鹽和苦酒，嘗嘗調好味道。 作豬蹄酸羹一斛（？）的方法： 用三具豬蹄，煮到爛，擘去大骨頭。放下蔥、豉汁、苦酒、鹽，嘗過，調好味道。舊法還要加六斤飴糖，現在不用了。 作羊蹄臛的方法： 用七具羊蹄，十五斤羊肉，加三升蔥，五升豉汁，一升米〔，一齊煮〕。嘗過，調好口味。再下十兩生薑，三片橘皮。 作兔臛的方法： 用一隻兔，斬成棗子大小的塊，加三升水，一升酒，五分長的木蘭皮，三升蔥，一合米〔，一起煮〕。下鹽、豆豉、苦酒，嘗嘗調好口味。 作酸羹的方法： 用兩副羊腸，六斤飴糖，六斤瓠葉，外加二升蔥頭，三升小蒜，三升麵粉〔，一齊煮〕。下豉汁、生薑、橘皮，嘗過，調到合口味。 作胡羹的方法： 用六斤羊排骨肉，又四斤肉，加四升水煮熟後，剔去排骨，切好。下一斤蔥頭，一兩胡荽子，幾合安石榴汁，嘗過，調到合口味。 作芝麻羹的方法： 用一斗芝麻，搗爛，煮熟，研出三升芝麻汁來。加進二升蔥頭，二合米，在火上再煮。煮到蔥頭和米熟了，存留著二升半的羹。 作瓠葉羹的方法： 用五斤瓠葉，三斤羊肉，〔煮熟，〕加二升蔥，五合鹽蟻（？），嘗嘗調好口味。 作雞羹的方法： 一隻雞，將骨頭和肉剔離開來，切好肉，斬碎骨頭，煮熟。漉去碎骨頭，加二升蔥頭，三十個棗子，一起再煮。煮成一斗五升羹。 作筍乾鴨羹的方法： 肥鴨一隻，煺治潔淨，切成臠塊，都同作糝羹的方法一樣〔，煮熟〕。四升筍乾，洗去鹽使極潔淨；鹽洗淨後，另外用清水煮過幾沸，取出來，再洗過。加小蒜白、蔥白和豉汁等，〔連同筍鴨一起再煮，〕煮開就熟了。 作肺的方法： 一副羊肺，煮熟，切細。另外作成羊肉臛，加上二合粳米，生薑，〔和同羊肺一併〕再煮。 羊盤腸〔〕解的作法： 取五升〔凝結了的〕羊血，去掉中間的血纖維絲，破開來。拿二升羊花油切細，切一斤生薑，又三片橘皮，一合花椒末，一升豆醬清，五合豉汁，再加一升五合麵粉和同一升米作的糝，都一起混和好，再和進三升水〔，然後和入羊血作成灌腸餡兒〕。解開羊大腸，汰洗潔淨，再用白酒灌進腸里洗一遍。隨後一屈一伸地拿混和好的血餡兒灌進腸里。切成五寸長一筒，鍋里煮。看看沒有血出來，便熟了。再切成寸把長的段，用苦酒和醬蘸著吃。 作羊節解的方法： 用一個羊百葉，和上三升生米，加水，下一虎口的蔥，煮到半熟。取一斤肥鴨肉，一斤羊肉，半斤豬肉，混合斫碎，煮成臛，加蜜讓它甜。將半熟的羊百葉下到肉臛里，再煮，煮到兩沸便熟了。 宰殺整治羊只，要連皮不剝，像煺治大小豬那樣為好。 羌煮的作法： 好的鹿頭，單獨煮熟後，在水中洗淨，整治後切成臠，像兩個手指大的塊。另將豬肉斬碎，煮成臛。下二寸長的蔥白一虎口，斬細的生薑和橘皮各半合，少量的花椒〔，連臛帶鹿肉一起再煮〕。再下苦酒、鹽、豆豉，調味到適口。一隻鹿頭，用二斤豬肉作臛。 食膾魚蓴羹〔1〕： 芼羹之菜〔2〕，蓴為第一。四月蓴生，莖而未葉，名作「雉尾蓴」〔3〕，第一肥美。葉舒長足，名曰「絲蓴」。五月、六月用絲蓴。入七月，盡九月十月內，不中食，蓴有蝸蟲著故也〔4〕。蟲甚微細，與蓴一體，不可識別，食之損人。十月，水凍蟲死，蓴還可食。從十月盡至三月，皆食「瓌蓴」。瓌蓴者，根上頭、絲蓴下茇也。絲蓴既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸許肥滑處任用；深取即苦澀。 凡絲蓴，陂池種者，色黃肥好，直淨洗則用；野取，色青，須別鐺中熱湯暫之〔5〕，然後用，不則苦澀。絲蓴、瓌蓴，悉長用不切。 魚、蓴等並冷水下。若無蓴者，春中可用蕪菁英，秋夏可畦種芮菘、蕪菁葉〔6〕，冬用薺葉〔7〕，以芼之。蕪菁等宜待沸，接去上沫，然後下之。皆少著，不用多，多則失羹味。干蕪菁無味，不中用。豉汁於別鐺中湯煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳〔8〕，抳則羹濁—過不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令過黑，黑則苦〔9〕。唯蓴芼而不得著蔥、薤及米糝、菹、醋等。蓴尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多則加之，益羹清雋甜美。下菜、豉、鹽，悉不得攪，攪則魚蓴碎，令羹濁而不能好。 《食經》曰：「蓴羹： 魚長二寸；唯蓴不切。鱧魚，冷水入蓴；白魚〔10〕，冷水入蓴，沸入魚。與咸豉。」又云：「魚長三寸，廣二寸半。」又云：「蓴細擇，以湯沙之。中破鱧魚，斜截令薄，准廣二寸，橫盡也，魚半體〔11〕。煮三沸，渾下蓴。與豉汁、漬鹽。」 【注釋】 〔1〕「魚蓴羹」這條記述周詳，辨物明晰，反覆交代，表現出賈氏本文的特色，讀此立見明順暢達。惟「芼羹之菜」這首二段，懷疑原是注文。標目「食」字有些彆扭，疑應作「作」。或謂《食經》脫「食」字，不但與下條《食經》重沓，文體水火不容，豈有此理。 〔2〕芼（máo）羹： 用菜和肉做的羹。 〔3〕蓴菜在春夏間，其嫩莖上葉尚未開展時採摘者，品質最好，稱為「稚蓴」。其後葉稍舒長，品質次之，今亦名「絲蓴」。至秋季植株衰老，葉小而味苦，不堪蔬食，只可作為飼料，叫作「豬蓴」。 〔4〕蝸蟲： 據稱是一種很細小的蟲，大概顏色也跟蓴菜相同，無可分辨，但未詳是何種蟲。 〔5〕（zhá）： 即「煠」。把食物放在熱油里煮熟。 〔6〕「芮」（ruì），字書解釋為「小貌」，雖可解釋為菜秧或小菘菜，但名稱很特別，存疑。日譯本作「小菘」解釋，《今釋》改為「芥」字。又，上文「等」，指蕪菁等，但蕪菁等待沸乃下，「等」字疑衍。 〔7〕北宋本作「薺葉」，明抄等作「薺菜」。《名醫別錄》「薺」，陶弘景云：「葉作菹羹亦佳。」陸游《食薺》詩：「挑根擇葉無虛日。」薺菜要擇去污泥敗葉和挑根帶出來的穢草才能吃，作「葉」自可。 〔8〕抳（ní）： 研磨。 〔9〕（gàn）： （味）咸。 〔10〕白魚： 即鮊（bó）魚，鯉科。棲息於淡水中上層的中型魚，大者可達六七公斤。 〔11〕「橫盡也」，《今釋》認為「也」應下移作「橫盡魚半體也」，或是衍文，應是。按：「半體」指中破後的半片魚身，「橫盡」就是就半片魚身橫披出頭。 【譯文】 膾魚蓴羹的〔作法〕： 攙在羹裡面的菜，蓴是最好的。四月里，蓴從宿根抽出新莖，還沒有長葉，這時叫「雉尾蓴」，第一肥美。葉子舒展開來長足了，叫作「絲蓴」。五月、六月用絲蓴。進入七月，一直到九月十月里，就不好吃了，因為蓴上面長著一種蝸蟲。這蟲很細小，粘在蓴菜上跟蓴一樣，不能分辨，吃了對人有害。十月，水凍蟲死了之後，蓴還是可以吃的。從十月底到第二年三月，都吃「瓌（guī）蓴」。瓌蓴是根上頭、絲蓴下面的根茬。絲蓴死了之後，〔下面〕留著的根茬，形狀像珊瑚，上端一寸左右的地方，肥而且滑，可以吃；再摘深些，味道就苦澀了。 凡是絲蓴，在陂池裡種的，顏色帶黃，肥美好吃，只要洗乾淨了就可以用；採取野生的蓴，顏色青的，須要在另外的鐺里用沸水焯一下，然後再用，不焯的話，味道就苦澀。絲蓴和瓌蓴，都是有多長就盡長用，不要切。 魚和蓴菜都要冷水下鍋。如果沒有蓴菜，春天可以用嫩蕪菁葉，夏天秋天可以畦種芮菘（？）、蕪菁取鮮葉，冬天用薺葉來攙和。蕪菁葉等要等〔冷水煮的魚〕水沸了撇去上層浮沫之後，才下鍋。這些葉子都只可少擱些，不可多，多了就失去羹的味道。干蕪菁葉沒有味，不中用。豉汁要在另外的鐺里用水煮開一次，濾去渣滓，澄清後再用。煮的時候不要用杓子研豆豉，研了會使羹渾濁，因為研爛後豉汁過濾不清〔，所以造成羹也渾濁〕。煮豉汁只要煮到像新琥珀〔的淺黃褐〕色就可以了，不要太黑，黑了味就苦澀。只單純用蓴菜攙和，不得加蔥、薤及米糝、菹菜、酸醋等。用蓴菜尤其不宜咸。羹熟了就加些清淨的冷水，一般是一斗羹，用一升水，羹多了按比例加水，使羹增添清爽甜美的口味。下菜、豉汁或鹽的時候，都不得攪和，攪和了會把魚和蓴菜攪碎，羹也就渾濁，就作不好了。 《食經》說：「作蓴羹，魚切成二寸長，但蓴菜不切。用鱧魚時，〔魚同〕蓴菜〔一齊〕冷水下鍋；用白魚時，蓴菜冷水下鍋，魚到水開了再下。都加入咸豆豉。」又一說：「魚切成三寸長，二寸半闊。」又一說：「將蓴菜仔細擇淨，在沸湯里焯過。中半破開鱧魚為兩片，斜披成薄片，就半片魚身橫披出頭，再切成二寸寬的塊。魚煮三沸後，放下整條的蓴菜。加入豉汁和浸漬後澄清的鹽汁。」 醋菹鵝鴨羹〔1〕： 方寸准，熬之。與豉汁、米汁〔2〕。細切醋菹與之，下鹽。半奠〔3〕。不醋，與菹汁。 菰菌魚羹：「魚，方寸准。菌，湯沙中出，擘。先煮菌令沸，下魚。」又云：「先下，與魚、菌、、糝、蔥、豉〔4〕。」又云：「洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。」 筍思尹切古可切魚羹〔5〕：，湯漬令釋，細擘。先煮，令煮沸。下魚、鹽、豉。半奠之。 鱧魚臛： 用極大者，一尺以下不合用。湯鱗治，邪截臛葉，方寸半准。豉汁與魚，俱下水中。與研米汁。煮熟，與鹽、姜、橘皮、椒末、酒。鱧澀，故須米汁也。 鯉魚臛： 用大者。鱗治，方寸，厚五分。煮，和，如鱧臛。與全米糝。奠時，去米粒，半奠。若過米奠〔6〕，不合法也。 臉上，力減切；下，初減切。〔7〕： 用豬腸。經湯出，三寸斷之，決破，細切，熬。與水，沸，下豉清、破米汁〔8〕，蔥、姜、椒、胡芹、小蒜、芥—並細切鍛〔9〕。下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之 〔10〕—早與血則變，大可增。米奠〔11〕。 鱧魚湯：，用大鱧，一尺以下不合用〔12〕。淨鱗治〔13〕，及霍葉斜截為方寸半，厚三寸〔14〕。豉汁與魚，俱下水中。與白米糝。糝煮熟，與鹽、姜、椒、橘皮屑末〔15〕。半奠時，勿令有糝。 臛〔16〕： 湯 徐廉切〔17〕，去腹中，淨洗，中解，五寸斷之。煮沸，令變色。出，方寸分准〔18〕，熬之。與豉清、研汁〔19〕，煮令極熟。蔥、姜、橘皮、胡芹、小蒜，並細切鍛與之。下鹽、醋。半奠。 槧七艷切淡： 用肥鵝鴨肉，渾煮。研為候〔20〕，長二寸，廣一寸，厚四分許。去大骨。白湯別煮槧，經半日久，漉出，淅箕中杓迮去令盡〔21〕。羊肉，下汁中煮，與鹽、豉。將熟，細切鍛胡芹、小蒜與之。生熟如爛。不與醋。若無槧，用菰菌—用地菌，黑里不中。槧，大者中破，小者渾用。槧者，樹根下生木耳，要復接地生〔22〕，不黑者乃中用。米奠也〔23〕。 損腎〔24〕： 用牛羊百葉，淨治令白，薤葉切，長四寸，下鹽、豉中 〔25〕，不令大沸—大熟則韌，但令小卷止。與二寸蘇，薑末，和肉。漉取汁〔26〕，盤滿奠。又用腎，切長二寸，廣寸，厚五分，作如上。奠，亦用八〔27〕。姜、薤，別奠隨之也。 爛熟： 爛熟肉，諧令勝刀，切長三寸，廣半寸，厚三寸半。將用，肉汁中蔥、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜並細切鍛，並鹽、醋與之。別作臛。臨用，瀉臛中和奠。有沈〔28〕，將用乃下。肉候汁中小久則變，大可增之〔29〕。 治羹臛傷咸法： 取車轍中干土末，綿篩〔30〕，以兩重帛作袋子盛之，繩系令堅堅，沉著鐺中。須臾則淡，便引出。 【注釋】 〔1〕自此條以下至「爛熟」條，都是《食經》文。供奠上有一定的裝法，又有「又雲」，多有借用字，敘述疏簡，都是《食經》、《食次》文的特色。 〔2〕米汁： 指碎米的汁，就是把米研碎後和進水調成米汁，然後下在鍋里，略似現在的勾芡。 〔3〕半奠： 盛半碗供上席。啟愉按：「奠」的原義是「置」，碗放在桌上是置，飯菜盛在碗裡也是置，今浙東方言猶稱盛飯、盛菜為「置飯」、「置菜」。在浙東用奠的本義字「置」，《食經》、《食次》即用「奠」的本字。奠也是裝盛食物的容器，因亦稱其裝盛方法為「奠」。這就是《食經》、《食次》的所謂「奠」。奠字後文用得很多，都是這二書的用詞，無非是各種不同的盛供方法而已。古時宴饗和祭祀分不開，二書的奠法可能是由祭奠演變而來，有嚴格的禮制和規矩。 〔4〕「先下，與魚、菌 ……」，「與魚」二字倒錯。「先下」，承上文後下魚而言，這又法的不同是先下魚，後下蕈等，應作「先下魚，與菌 ……」。「」（mù），同「莫」，是蓼科的酸模（Rumex acetosa），頗覺突兀，仍疑是「米」字之訛。 〔5〕（gě）： 同「」，即筍乾。 〔6〕若過米奠： 如果連著米粒供上。《今釋》改「米」為「半」，意謂超過半奠；日譯本保存原文，釋「過」為「渡」，即帶著米粒盛上。啟愉按： 日譯本為長，既不改字，又和去掉米粒不應帶進去的告誡吻合。 〔7〕臉： 只有唐釋玄應《一切經音義》卷一五解釋「臉」為「生血也」，與本條用血相合。（chǎn）： 指纖長的腸。二物合用，故名「臉」。貴陽等地有一種用腸和血作蓋頭的麵條，腸者長也，血者紅旺也，所以稱為「長旺面」，和臉命意仿佛，不過文縐縐罷了。 〔8〕「破」，應是「研」字之訛。《北戶錄》卷二「食目」稱：「南朝食品中，有臉。」崔龜圖註：「臉法： 用豬腸，經沸湯出，三寸斷之，決破，細切，熬之。與水，沸，下豉汁、研米，蔥、姜、椒、胡芹、蒜。下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之—早與血則變也。」崔注采自《要術》，「破」正作「研」。 〔9〕胡芹： 即馬芹，參見卷三《種蘘荷芹》注釋。 〔10〕「血，將」，原倒作「將血」，一字之倒，上下迷惘。按： 這裡是說血要在將盛供時才下鍋，下早了會變老，所以說「早與血則變」，必須是「血，將」，據注〔8〕崔龜圖注倒正。「蒜子細切血」是一句，是說將血切成蒜子大，不是細切蒜子（小蒜已經「並細切鍛」）。這一迷惘可因「血」字的倒正迎刃而解。 〔11〕「大可增。米奠」，崔注無之，但從血變老了可以推測「增」是「憎」字的形似之誤，「米奠」是「半奠」之誤，應讀成：「早與血則變，大可憎。半奠。」因其「禮制」嚴格，不允許烹飪失格，故有此告誡。 〔12〕「以下」，原作「以上」，據上文「鱧魚臛」條改正。 〔13〕「淨鱗治」，鱧魚有黏液，上文是「湯鱗治」，魚（鯰魚）黏液更多，下文是「湯」，「淨」應是「湯」字之誤。現在群眾「煺」多黏液的魚也常用熱湯。下文「及」，疑應作「即」，音近而訛。 〔14〕「三寸」，疑是「半寸」之誤。「半」字爛了一豎，容易錯成「三」。 〔15〕「屑末」，指橘皮（也可包括花椒），原作「屑米」，與「白米糝」重複，誤，徑改。 〔16〕（tuó）：魚。據《玉篇》、《說文》，就是鯰魚。鯰魚多黏液，故用熱湯煺治。而《爾雅》、《詩》毛《傳》均釋（即）為鯊魚，非此所指。《要術》稱「鯰」，《食經》稱「」，名物稱謂不同。 〔17〕（xún，又qián）：禽畜殺死後用開水去毛。 〔18〕「分」，勉強可作分開講，或疑「半」之誤。日譯本改作「半」。 〔19〕「研汁」，應是「研米汁」，脫「米」字。 〔20〕「研為候」，不可解，黃麓森認為是「斫為條」之誤，據下文「長二寸」應是。 〔21〕「淅箕中杓迮去令盡」，「箕」原作「其」，誤。按： 卷九各篇引《食次》文「淅箕」屢見，這裡該是就在淅箕中洗過，並用杓底壓榨（迮）去腥水。「淅箕」即淘米箕，俗亦稱「筲箕」，字應作「箕」，據《食次》改。「迮去」下應有「水」字，但這是《食經》文，它就是這樣含糊的。 〔22〕「復」，《今釋》疑「須」之誤。 〔23〕「米奠」，沒有用米，疑「半奠」之誤。又，本條「槧淡」，「槧」（qiàn）是寫字的板片，但下文說明是木耳，也是《食經》的特用字。「淡」，不搭界，《廣雅·釋器》：「腅 ……肉也。」《玉篇》：「腅，餚也。」「淡」應是「腅」的同音借用字。 〔24〕「損」，也是借用字。唐段成式《酉陽雜俎》卷九「酒食」：「，臛也。」「損」又是「」（sǔn）的同音借用字。日譯本改作「胘」（xián），即牛百葉。按： 《食經》文僅見於本篇者，就有準、鍛、諧、漉、槧、胳（絡）、沙（煠）、菰（菇）、臛葉（藿葉）、淡（腅）、損（）等許多特用詞和同音音近借用字，簡直有點像「變文」，這和賈氏行文是截然異趣，涇渭分流的。 〔25〕「豉中」，疑是「豉汁」爛後錯成。 〔26〕「漉取汁」，「漉」，大致相當於現在的「撈」，但汁如何撈法；賈氏偶亦用如「瀝」字，則是瀝去液汁不要，怎麼反而要「取」？這也是《食經》行文遣詞的怪特色。但這樣卻使得涵義不明，究竟是去掉肉汁，還是把肉汁取出澆在肉裡面？今人《要術》譯文就出現這兩種分歧（《今釋》譯用前者，日譯本用後者）。啟愉傾向於前者： 一、其肉汁腥膻。二、「薑末和肉」，該是干餚上席。 〔27〕「亦用八」，「亦」字無根據，疑衍。 〔28〕沈： 指酸漿。「沈」，即「瀋」字，是漿汁。這是《食經》文，上文《食經》文有鵝鴨羹用酸菜，並說不夠酸時加上酸菜鹵，所以這裡釋為酸漿。 〔29〕「大可增之」，「增」疑「憎」的形似之誤。之所以嫌憎，是「肉候汁中小久則變」，變謂變味。這肉臛將上桌時才別煮肉汁下蔥姜等辛香作料，蔥姜等過煮極易失去鮮品原有香味，產生惡味，所以臨用時才倒汁入臛，馬上上桌，防止香料久擱泡熟產生異味，也自然沾染，使肉味道受影響，那就「大可憎之」了。「之」，自然指代肉臛，《食經》用法也，姑仍其舊。 〔30〕「綿」，賈氏文「絹篩」屢見，疑「絹」之誤。 【譯文】 酸菜鵝鴨羹： 〔將鵝鴨肉〕切成一寸見方的塊，炒過。加豉汁和碎米的汁〔煮〕。將酸菜切細，放下去，再擱鹽。盛半碗供上席。如果不夠酸，加點酸菜鹵。 菇蕈魚羹：「魚切成一寸見方的塊。蕈要先在沸湯中焯過，擘開用。先將蕈煮開，再下魚塊。」又一說：「先下魚塊，再下蕈、〔米〕糝、蔥、豆豉。」又一說：「蕈只洗淨，不要焯。肥肉也可以用。盛半碗供上席。」 筍乾魚羹： 先將筍乾在熱水中浸漲，撕成細條。先把筍乾煮沸，再下魚、鹽、豆豉。盛半碗供上桌。 鱧魚臛： 鱧魚要用極大的，一尺以下的不合用。熱湯煺去鱗，整治潔淨，斜披成薄片，再切成一寸半見方的塊。豉汁和魚一齊下入水中煮。再加研碎的米汁。煮熟後，加鹽、生薑、橘皮、花椒末、酒。鱧魚肉味澀，所以須要加米汁。 鯉魚臛： 用大鯉魚。煺鱗整治潔淨，切成一寸見方五分厚的塊。煮和加上作料，如同鱧魚臛的作法。加入整粒的米作糝。盛上桌時，去掉米粒，盛半碗供上。如果連著米粒供上，是不合規矩的。 臉羹： 用豬腸。在沸湯中燙過，取出來，切成三寸長的段，再破開，切細，炒過。加水煮沸後，下清豉汁和〔研碎的〕米汁，及蔥、生薑、花椒、胡芹、小蒜、芥菜—都要切細斬碎。下鹽、醋。再將豬血切細成蒜子的大小，將要上桌時下鍋—下早了血會變老，很讓人〔憎嫌〕。盛〔半碗〕供上桌。 鱧魚湯： 切成臠塊；用大鱧魚，一尺以下的不合用。去掉鱗，整治潔淨，就斜截成片，再切成一寸半見方、〔半〕寸厚的塊。豉汁和魚，一齊下鍋。再下白米作糝。糝煮熟了，放進鹽、生薑、花椒、橘皮末。盛半碗上桌時，不要讓碗裡有米糝。 魚臛： 用熱湯煺治，去掉內臟，洗潔淨，中半破開，斬成五寸寬的塊。下水煮沸，變白色後，取出來，分（？）成一寸見方的塊，〔加油〕炒過。放進清豉汁和研碎〔米〕汁，煮到極熟。蔥、生薑、橘皮、胡芹、小蒜，都切細琢碎放下去。再下鹽、醋。盛半碗供上席。 槧〔腅〕（dàn）： 用肥鵝、肥鴨的肉。先整隻煮熟，再〔斫〕成二寸長、一寸寬、四分左右厚的〔條〕。去掉大骨頭。另外用白沸水煮槧，煮過半天，撈出來，放在淘米箕里用杓子把水榨乾盡。再拿羊肉放在鵝鴨肉湯里煮，下鹽、豆豉。快熟時，放進切細斬碎的胡芹、小蒜末。〔然後將鵝鴨肉和槧一齊下鍋再煮，〕煮到爛熟。這菜餚不加醋。如果沒有槧，用菇蕈—就是地蕈，但菌蓋裡面黑色的不合用。槧，大的中間擘破，小的整個用。所謂槧，就是樹根下長出的木耳，〔須〕要貼地面生長的，不黑的才合用。盛〔半碗〕供上席。 〔〕腎： 用牛羊的百葉，整治使白淨，切成薤葉那樣闊的細條，四寸長，放進和著鹽的豉〔汁〕里煮，不要煮到大開—太熟了肉就韌，只要讓肉稍微捲曲就可以了。擱下二寸蘇葉，一些生薑末，和在肉裡面。漉掉汁，盛滿一盤供上席。又用腰子，切成二寸長、一寸寬、五分厚的片，像百葉一樣的燒法。盛上席，八片腰子盛一盤。另外裝一小碟的生薑和薤跟上去。 爛熟： 將肉煮到爛熟，恰好到可以受得起刀切，切成三寸長、半寸闊、三寸半厚的塊。將要用肉時，先在肉汁里加上切細琢碎的蔥、生薑、花椒、橘皮、胡芹、小蒜，調進鹽和醋。另外將肉煮成臛。臨要供上席時，把調和好的香料汁澆進臛中，和好了一道盛供上去。如果有酸漿，將要上席時放下去。肉在〔香料汁里〕煮久了會變味，這是很使人〔憎嫌的〕。 治羹臛太鹹的方法： 取得車轍中的干土末，用〔絹篩〕篩過，盛在兩層綢作成的口袋裡，用繩子縛得緊緊的，沉到鍋里去。過不久，味道就淡了，把口袋拉出來。 蒸缹 方九切法第七十七 《食經》曰：「蒸熊法： 取三升肉熊一頭〔1〕，淨治，煮令不能半熟，以豉清漬之一宿。生秫米二升，勿近水，淨拭，以豉汁濃者二升漬米，令色黃赤，炊作飯。以蔥白長三寸一升，細切姜、橘皮各二升，鹽三合，合和之。著甑中蒸之，取熟。」 「蒸羊、肫、鵝、鴨，悉如此〔2〕。」 一本〔3〕：「用豬膏三升，豉汁一升，合灑之。用橘皮一升。」 蒸肫法〔4〕： 好肥肫一頭，淨洗垢〔5〕，煮令半熟，以豉汁漬之。生秫米一升，勿令近水，濃豉汁漬米，令黃色，炊作，復以豉汁灑之。細切姜、橘皮各一升，蔥白三寸四升，橘葉一升，合著甑中，密覆，蒸兩三炊久。復以豬膏三升，合豉汁一升灑，便熟也。 蒸熊、羊如肫法。鵝亦如此。 蒸雞法： 肥雞一頭，淨治；豬肉一斤，香豉一升，鹽五合〔6〕，蔥白半虎口，蘇葉一寸圍，豉汁三升，著鹽。安甑中，蒸令極熟。 【注釋】 〔1〕「取三升肉熊一頭」，從日譯本讀，指三升大小的仔熊一頭，同剛生下的仔豬差不多。如果讀成「取三升肉，熊一頭」，則指一頭大熊，就和以升合計的配料極不相稱。下文引《食次》的「蒸熊」才是蒸大熊。 〔2〕肫（ zhūn）： 鳥胃，即雞肫之肫。這裡不能用作「豚」字。但這是《食經》文，卻用作「豚」字，指仔豬，也是它的借用字。下同。下文缹法賈氏本文就正規用「豚」字。 〔3〕「一本」是《食經》的不同本子。 〔4〕「蒸肫法」及下條「蒸雞法」，仍是《食經》文。「豚」仍借用「肫」字。 〔5〕「垢」疑應作「治」。 〔6〕「鹽五合」，約合今100毫升，其重超過100克，醃雞也太多，且與下文「著鹽」重複，疑應作「米五合」。 【譯文】 《食經》說：「蒸熊的方法： 取三升大小的仔熊一頭，煺治潔淨，煮到還不到半熟，用清豉汁浸著，過一夜。又取二升生糯米，不要碰上水，搓拭乾淨，拿二升濃豉汁來浸著，浸到米的顏色呈現黃而帶赤，炊成飯。再拿三寸長的蔥白一升，切細的生薑、橘皮各二升，鹽三合，〔連肉帶飯〕一起混和。放進甑裡面蒸，蒸到熟。」 「蒸羊、仔豬、鵝、鴨，都是這樣蒸法。」 另一本《食經》是：「用三升豬油，一升豉汁，混合著灑在熊肉上面。又用一升橘皮。」 蒸仔豬的方法： 肥好的仔豬一隻，〔煺治〕潔淨，煮到半熟，用豉汁浸著。另外用一升生糯米，不要碰上水，用濃豉汁浸到顏色變黃，蒸作飯，再拿豉汁灑下去。切細的生薑和橘皮各一升，三寸長的蔥白四升，橘葉一升，〔連同半熟的仔豬〕一併放進甑中，蓋嚴，蒸到兩三頓飯熟那麼久。再用三升豬油，和上一升豉汁，灑在上面〔再蒸一下〕，便熟了。 蒸仔熊、蒸羊，都同蒸仔豬一樣。蒸鵝也是這樣。 蒸雞的方法： 一隻肥雞，煺治潔淨；一斤豬肉，一升香豆豉，五合鹽（？），半虎口蔥白，一寸圍的紫蘇葉，三升豉汁，加鹽，一起裝上甑，蒸到極熟。 缹豬肉法〔1〕： 淨 豬訖，更以熱湯遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令淨。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，別著瓮中；稍稍添水，數數接脂。脂盡，漉出，破為四方寸臠〔2〕，易水更煮。下酒二升，以殺腥臊—青、白皆得〔3〕。若無酒，以酢漿代之。添水接脂，一如上法。脂盡，無復腥氣，漉出，板切〔4〕，於銅鐺中缹之： 一行肉，一行擘蔥、渾豉、白鹽、姜、椒；如是次第布訖，下水缹之。肉作琥珀色乃止。恣意飽食，亦不烏縣切〔5〕，乃勝燠肉〔6〕。欲得著冬瓜、甘瓠者，於銅器中布肉時下之。其盆中脂〔7〕，練白如珂雪，可以供余用者焉。 缹豚法： 肥豚一頭十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一裝；姜一升，橘皮二葉，蔥白三升，豉汁涑〔8〕，作糝，令用醬清調味。蒸之，炊一石米頃，下之也。 缹鵝法： 肥鵝，治，解，臠切之，長二寸。率十五斤肉，秫米四升為糝—先裝如缹豚法，訖，和以豉汁、橘皮、蔥白、醬清、生薑，蒸之。如炊一石米頃，下之。 胡炮普教切肉法〔9〕： 肥白羊肉—生始周年者，殺，則生縷切如細菜〔10〕，脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、姜、椒、蓽撥、胡椒，令調適。淨洗羊肚，翻之〔11〕。以切肉脂內於肚中，以向滿為限，縫合。作浪中坑，火燒使赤，卻灰火。內肚著坑中，還以灰火覆之，於上更燃火，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮、炙之例。 蒸羊法： 縷切羊肉一斤，豉汁和之，蔥白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。 蒸豬頭法： 取生豬頭，去其骨，煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉，蒸，皆口調和〔12〕。熟，以乾薑、椒著上食之。 作懸熟法〔13〕： 豬肉十斤，去皮，切臠。蔥白一升，生薑五合，橘皮二葉，秫米三升，豉汁五合，調味。若蒸七斗米頃下。 【注釋】 〔1〕自此條以下七條，均《要術》本文，從用語和敘述法上，一看即明。缹（fǒu），少汁溫火煮叫作「缹」，像現在的「燜」。段玉裁注《說文》「，炮炙也」說，微火溫肉就是所謂缹，今俗語也叫燜。據下篇《食經》文，、腤也可叫缹。又，缹有炮炙義，「胡炮肉」就是一種炮炙法，故列入本篇。 〔2〕「四方寸」，無論作四個方寸或四方各一寸講，都不通，本卷《作魚鮓》「作乾魚鮓法」有「方四寸斬」，應倒為「方四寸」，即四寸見方。然後切成片（「板切」）。 〔3〕白： 白酒，頤白酒、白醪酒之類，不是蒸餾白酒，《要術》中沒有。 〔4〕板切： 指切成稍厚的片，不是放在板上切。板切和「藿葉切」、「薤葉切」都是指片的寬度，後二者較薄，而板切較厚。 〔5〕（yuàn）： 飽，厭膩。 〔6〕燠（yù，又ào）肉： 即卷九《作奧糟苞》的「奧肉」，是一種油煮油浸極油膩的油燜白肉，但這個缹肉是「走油扣肉」，所以可以恣意饜食，勝過油燜膩肉。 〔7〕上文作「瓮」，此處作「盆」，當有一誤。 〔8〕涑，作「漱」解。疑為「溲」的訛字。 〔9〕炮： 裹著燒炙。古以泥塗煨熟為炮。今有「叫化雞」，即以爛泥塗毛雞煨熟者。這裡是裹在羊肚中燒烤，也是一種「裹燒」。大概也是從少數民族傳進來的。 〔10〕明抄等作「細菜」，院刻等作「細葉」。「縷切」是切成細條，疑應作「細絲」。 〔11〕「淨洗羊肚，翻之」： 啟愉按： 羊肚應指羊百葉，其黏膜面有許多大小不同的葉瓣，必須翻過來才能洗潔淨（凡腸、肚皆然）。大概這裡所謂洗潔淨，是已經這樣洗過，因為這是通常必需的操作，所以略去不說。那麼，原文翻轉來應是第二次翻，就是翻回去使葉瓣一面仍在裡面。否則，葉瓣面露在外面，放在土坑中又蓋上灰火燒烤，粘滿灰土怎麼能吃？又，羊肚沒有放進容器里烤，也是很特別的。 〔12〕「鹽、肉」，各本同，應是「鹽、豉」之誤。「皆口調和」，應在「蒸」字上。僅調此肉之味，無可「皆」，應衍。改後為：「清酒、鹽、豉，口調味，蒸。熟 ……」 〔13〕《北堂書鈔》卷一四五引《食經》有「作懸肉」云云，名稱與作法與本條顯有不同，本條非《食經》文而出賈氏。 【譯文】 缹豬肉的方法： 將豬煺治乾淨後，再用熱水遍體洗過，毛孔中就有垢污出來，用草盡情地揩拭，像這樣洗拭三遍，洗刷到潔淨。破開成四塊，在大鍋里煮。用杓子撇出上面浮著的油脂，另外盛在瓮子裡；再稍稍地加點水，多次地撇出浮油。油撇盡了，取出來，破開成四寸見方的臠，換水再煮。擱下二升酒，解去豬肉的腥臊氣味—清酒、白酒都可以用。假如沒有酒，可以用酸漿水代替。加水，撇油，一如上面的方法進行。油撇盡了，腥氣也沒有了，撈出來，再切成稍厚的片，放在銅鍋里「缹」，方法是： 一層肉，放上一層擘成條的蔥白、整顆的豆豉、白鹽、生薑和花椒，這樣一層層地依次布放完了，就下水缹燜。肉燜到呈現琥珀色就停止。這缹肉可以恣意吃飽，也不會嫌油膩，勝過燠肉。如果想要放進冬瓜、甜瓠子，可以在銅鍋里舖肉的時候放下去。撇在〔瓮子〕里的油脂，白練般像珂雪一樣的潔白，可以供作其他用途。 缹小豬的方法： 一隻十五來斤重的肥小豬，用三斗水，三升甜酒，一起煮到熟。拿出來，擘開肉。拿四升稻米，炊作一餾飯，加上一升生薑，兩片橘皮，三升蔥白，下豉汁一起溲和到飯里，作為糝，再下醬清汁調味。〔然後連同小豬肉一起〕蒸，蒸到炊熟一石米那樣的時間，取下來。 缹鵝的方法： 肥鵝煺治潔淨，剖開，切成二寸長的臠。比例是十五斤鵝肉，用四升秫米作糝—先炊一餾為飯，像缹小豬的方法；炊好了，和上豉汁、橘皮、蔥白、醬清汁、生薑，一起蒸。蒸到像炊熟一石米的時間，取下來。 胡炮肉的作法： 用肥白羊—生下滿一周歲的，殺死，趁新鮮縷切成細〔條〕，羊脂也這樣切。加上整顆的豆豉、鹽、擘開的蔥白、生薑、花椒、蓽撥、胡椒，調和到合適口味。將羊肚洗潔淨，翻轉來，把切好的羊肉和羊脂裝進肚裡，到快要裝滿時為限，再縫好羊肚口。掘出一個中空的燒火坑，用火把坑燒紅，拿掉灰和火。拿羊肚放進坑裡，依舊蓋上灰火，再在上面燒火，燒到炊熟一石米那樣的時間，便熟了。吃起來非常香美，不是一般的煮肉或烤肉可比的。 蒸羊肉的方法： 切成條的羊肉一斤，用豉汁調和，加上一升蔥白，一起蒸。熟了，取下來，可以吃了。 蒸豬頭的方法： 用新鮮豬頭，去掉骨頭，煮一沸，用刀切細，在水裡整治潔淨。加清酒、鹽〔、豉〕，調到口味合適，上甑中蒸。蒸熟了，放上乾薑和花椒吃。 作「懸熟」的方法： 十斤豬肉，去掉皮，切成臠。加進一升蔥白，五合生薑，二片橘皮，三升秫米，五合豉汁，調和到合口味〔，上甑蒸〕。蒸到像蒸熟七斗米的時間，取下來。 《食次》曰〔1〕：「熊蒸： 大，剝，大爛〔2〕。小者去頭腳。開腹渾覆蒸。熟，擘之，片大如手。—又云： 方二寸許。—豉汁煮秫米；薤白寸斷，橘皮、胡芹、小蒜並細切，鹽，和糝。更蒸： 肉一重，間未〔3〕，盡令爛熟。方六寸，厚一寸。奠，合糝。」 又云：「秫米、鹽、豉、蔥、薤、姜，切鍛為屑，內熊腹中，蒸。熟，擘奠，糝在下，肉在上。」 又云：「四破，蒸令小熟。糝用，蔥、鹽、豉和之。宜肉下，更蒸。蒸熟，擘〔4〕，糝在下；乾薑、椒、橘皮、糝〔5〕，在上。」 「豚蒸： 如蒸熊。」 「鵝蒸： 去頭，如豚。」 「裹蒸生魚： 方七寸准。—又云： 五寸准。—豉汁煮秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、鹽，細切，熬糝。膏油塗箬，十字裹之，糝在上，復以糝屈牖祖咸反之〔6〕。—又云： 鹽和糝，上下與，細切生薑、橘皮、蔥白、胡芹、小蒜置上。箬。—蒸之。既奠，開箬，邊奠上。」 「毛蒸魚菜〔7〕： 白魚、音賓魚最上〔8〕。淨治，不去鱗。一尺以還，渾。鹽、豉、胡芹、小蒜，細切，著魚中，與菜，並蒸。」 又：「魚方寸准—亦云五六寸—下鹽、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。」又云：「竹籃盛魚，菜上蒸〔9〕。」又云：「竹蒸並奠〔10〕。」 「蒸藕法： 水和稻穰、糠，揩令淨，斫去節，與蜜灌孔里，使滿，溲蘇面，封下頭，蒸。熟，除面，瀉去蜜，削去皮，以刀截，奠之。」又云：「夏生冬熟。雙奠亦得。」 【注釋】 〔1〕《食次》： 《隋書·經籍志三》醫方類有《食饌次第法》一卷，無撰者姓名，書已佚。胡立初說《食次》當是此書的省稱，也是北地食饌之書。按： 《食次》所記多有南方口味和物料，也有吳越方言，疑是南朝人所寫，與《食經》類似。 〔2〕「大，剝，大爛」，意謂大者剝皮，大加治（此大指程度深，即極淨之意）。「大爛」應是「大」之誤（下篇有「」，明抄、湖湘本即誤作「爛」），（xún，又qián）同「」，與爛的繁體字「」極近似。 〔3〕「未」，應是「米」字之誤。 〔4〕「擘」，指擘奠，應脫「奠」字。 〔5〕「糝」，在肉上再加糝，未始不可，但聯繫姜椒等香料，疑「散」之誤，入下句，謂撒在肉上。 〔6〕「復以糝屈牖之」，不可解。按：「」（zān）同「簪」。《廣韻·去聲·五十三勘》：「，以針物。」這裡是一種細竹籤，用以穿連竹箬，則「糝」應是「」字之誤。下一「」字是動詞，作穿連講。「牖」指竹箬交連處空隙，「屈」謂曲折穿過，用竹籤來別牢。 〔7〕毛： 指不去鱗。日譯本從豬飼敬所校改為「芼」，恐未必。 〔8〕魚： 即鯉科的鯿魚（Parabramis pekinensis）。 〔9〕「竹籃盛魚，菜上蒸」，意謂竹籃放入甑中，魚放在菜上蒸。「蒸」，原上竄在「奠，亦菜上」之下，作「奠，亦菜上蒸」，致不可解，今為移正如上文。 〔10〕「竹蒸」，應是「竹籃」之誤。 【譯文】 《食次》說：「蒸熊： 大熊，剝皮，〔去掉內臟煺治〕極潔淨。小熊，去掉頭腳〔內臟〕。都破腹後整隻腹部朝下覆著蒸。蒸熟後，擘成手掌大的片。—另一說： 切成二寸左右見方的塊。—用豉汁煮糯米，加上切成一寸長的薤白，切細的橘皮、胡芹、小蒜，擱鹽，拌和成糝。再蒸： 一層肉，隔一層〔米糝，層層鋪下〕，全都蒸到爛熟。切成六寸見方一寸厚的塊。盛供上席時，連同米糝一併供上。」 又一說：「糯米、鹽、豆豉、蔥、薤、生薑，都切細斫成碎末，裝進熊肚裡蒸。蒸熟了，擘開來盛上桌，糝在下面，肉在上面。」 又一說：「破成四大塊，蒸到稍微有些熟。糝，炊成飯，和上蔥、鹽、豆豉。宜於肉在下面，〔飯在上面，〕再蒸。蒸熟了，撕開來〔盛上席〕，糝在下面；再用乾薑、花椒、橘皮〔撒〕在肉上面。」 「蒸小豬： 像蒸熊一樣。」 「蒸鵝： 去掉頭，像蒸小豬一樣。」 「裹蒸鮮魚： 切成七寸見方的塊。—另一說是五寸見方。—用豉汁煮糯米，像蒸熊那樣，拿切細的生薑、橘皮、胡芹、小蒜、鹽，和進糝里，炒過。用油塗在箬葉上，拿來十字交叉地包裹魚塊，上面放上糝，再用〔竹籤子〕一上一下曲折地穿過竹箬交接處的空隙，別牢。—又一說： 用鹽和進糝里，上下兩面都擱上糝，再在上面放下切細的生薑、橘皮、蔥白、胡芹、小蒜，然後用竹籤別牢箬葉。—上甑中蒸。盛供上席的時候，打開箬葉，把上面的箬片摺疊在下面，供上。」 「毛蒸魚菜： 白魚、魚最好。整治潔淨，但不去鱗。一尺上下的，整條用。鹽、豆豉、胡芹、小蒜，切細，放進魚中，加上菜，一起蒸。」 又說：「魚切成一寸見方的塊—也有說五六寸見方的—浸入鹽調和的豆豉汁里。隨即拿出來，放在菜上面蒸。盛供上席時，也放在菜上面。」又說：「竹籃盛著魚〔上甑〕，魚放在菜上面蒸。」又說：「上席時就竹〔籃〕盛魚一併供上。」 「蒸藕的方法： 水裡和著稻秸、稻糠，把藕擦洗潔淨，切去藕節，用蜜灌進孔里，灌滿了，溲和好蘇油麵，封住下頭，上甑中蒸。蒸熟了，除去封頭的面，倒去蜜，削掉皮，用刀切開，盛供上席。」又說：「夏天用生的，冬天用熟的。一碗放進兩份也可以。」 、腤、煎、消法第七十八〔1〕 魚鮓法： 先下水、鹽、渾豉、擘蔥，次下豬、羊、牛三種肉，腤兩沸，下鮓。打破雞子四枚，瀉中，如瀹雞子法。雞子浮，便熟，食之。 《食經》鮓法：「破生雞子，豉汁，鮓，俱煮沸，即奠。」又云：「渾用豉。奠訖，以雞子、豉怗。」又雲〔2〕：「鮓沸，湯中與豉汁、渾蔥白，破雞子寫中。奠二升。用雞子，眾物是停也。」 五侯法〔3〕： 用食板零〔4〕，雜鮓、肉，合水煮，如作羹法。 純魚法：「一名『缹魚』。用魚。治腹里，去腮不去鱗〔5〕。以咸豉、蔥、姜、橘皮、酢，細切〔6〕，合煮。沸，乃渾下魚。蔥白渾用。—又云： 下魚中煮〔7〕。沸，與豉汁、渾蔥白。將熟，下酢。又云： 切生薑令長。—奠時，蔥在上。大，奠一；小，奠二。若大魚，成治准此。」 腤雞：「一名『缹雞』，一名『雞』。以渾。鹽，豉，蔥白中截，干蘇微火炙—生蘇不炙—與成治渾雞，俱下水中，熟煮。出雞及蔥，漉出汁中蘇、豉，澄令清。擘肉，廣寸余，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，將奠，蒸令暖。滿奠。」又云：「蔥、蘇、鹽、豉汁，與雞俱煮。既熟，擘奠，與汁，蔥、蘇在上，莫安下。可增蔥白，擘令細也。」 腤白肉〔8〕：「一名『白缹肉』〔9〕。鹽、豉煮，令向熟，薄切： 長二寸半，廣一寸准，甚薄。下新水中〔10〕，與渾蔥白、小蒜、鹽、豉清。」又：「薤葉切，長三寸。與蔥、姜，不與小蒜，薤亦可〔11〕。」 腤豬法： 一名「缹豬肉」〔12〕，一名「豬肉鹽豉」。一如缹白肉之法。 腤魚法： 用鯽魚，渾用。軟體魚不用〔13〕。鱗治。刀細切蔥 〔14〕，與豉、蔥俱下，蔥長四寸。將熟，細切姜、胡芹、小蒜與之。汁色慾黑。無酢者，不用椒。若大魚，方寸准得用。軟體之魚，大魚不好也。 蜜純煎魚法： 用鯽魚，治腹中，不鱗。苦酒、蜜中半，和鹽，漬魚。一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。渾奠焉。 勒鴨消〔15〕： 細研熬如餅臛，熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，並細切，熬黍米糝。鹽、豉汁下肉中復熬，令似熟〔16〕，色黑。平滿奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理皆得用。勒鴨之小者，大如鳩、鴿，色白也。 鴨煎法： 用新成子鴨極肥者，其大如雉。去頭，治，卻腥翠、五臟，又淨洗，細剉如籠肉。細切蔥白，下鹽、豉汁，炒令極熟。下椒、薑末食之。 【注釋】 〔1〕、腤（ān）同類，都是用水液燴煮。還有「雜燴」式的。煎、消同類，都是用油糴或炒。 〔2〕「『 ……怗。』又雲」，「怗」（tiē），通「帖」、「貼」，這是《食經》用詞，《要術》本文作「帖」（《作魚鮓》「以竹篛交橫帖上」）。「又雲」，各本均脫「又」字，這是又一作法，有「雲」沒有「又」，不成詞，故補。 〔3〕五侯：同「鯖」，是肉和魚同燒的「雜燴」。漢成帝時王氏五侯不和睦，賓客不相往來，有婁護其人巧言善辯，往來五家得其歡心，婁護將五家的菜餚雜和起來一起再煮，味道很美，名為「五侯鯖」。這裡實際也只是雜燴而已，可還遺留著這個名稱。 〔4〕「」（shé）即「揲」字，《說文》：「閱持也。」這裡作檢選解釋，所謂「零」，意即「零擇」，指零擇砧板上雜肉作成「雜燴」，《津逮》本等因徑改為「」（拼）字。按： 本篇只有篇首和篇末兩條是賈氏本文，其餘都是《食經》文，從「又雲」、奠法等可證。「」也是它的特有異寫字，不宜改。 〔5〕「腮」，各本同，是「」的俗寫，但此指魚鰓，正字應作「鰓」，這也是《食經》的俗別字，賈文自作「鰓」。 〔6〕「酢」也連著「細切」，《食經》文往往這樣特別（包括《食次》），大概是貪圖敘述方便，未必是錯衍。賈氏本文絕無此類病語。 〔7〕「下魚中煮」，不可解，此法與上法不同，應是「下魚先煮」，「中」是「先」之誤，或者沒有也可以。 〔8〕白肉： 指白水清煮的肉，下篇「白菹」的「白煮」和「白瀹豚」，均此意。但本條並非指此，為何稱「白」，不明（不會是白肥膘吧）。 〔9〕「白缹肉」，據下文應作「缹白肉」。 〔10〕「下新水中」，日譯本「中」下補「腤」字。《食經》文往往如此節簡。 〔11〕「薤亦可」，解釋為不用小蒜時可用薤代替，或連讀「小蒜、薤」都不用。但仍疑襲上文「薤葉切」而衍「薤」字。「又」下疑脫「雲」字。 〔12〕「缹豬肉」，湖湘本、《津逮》本作「焦豬肉」，腤法並非炙烤，顯系形似致誤。可《辭源》修訂本「腤」字下引《要術》亦作「焦豬肉」，顯系採用明刻《要術》致誤。明刻《秘冊匯函》—《津逮秘書》本是《要術》最壞之本，《辭源》凡引《要術》處很多襲該本之誤，此其一例而已。該辭書修訂時院刻、金抄、明抄早已出書，宜用以訂正。 〔13〕軟體魚： 不明。也許指無鱗多黏液的魚，如鯰魚、魚之類。 〔14〕「刀細切蔥」，與下文「蔥長四寸」不協調，日譯本改「蔥」為「椒」，根據是下文有「不用椒」，較妥。 〔15〕勒鴨： 一種水禽。《玉篇》：「，鳥似鳧而小。」則「勒」應是「」的俗用字。《蜀本草》註：「野鴨與家鴨有相似者，有全別者；其小小者，名刀鴨，味最重，食之補虛。」「刀鴨」疑是「力鴨」之誤，亦借「力」為「」者，則小小的力鴨該就是勒鴨、鴨。此鴨見於《蜀本草》，應是南方的水禽，《食經》的內容往往和南方相合。 〔16〕「似熟」，丁國鈞校記：「上言『小熟』，此當作『極熟』。」按：「似」有「過」義，「過熟」猶言「極熟」，原文可以。 【譯文】 魚鮓的方法： 先下水、鹽、整粒的豆豉、撕開的蔥，再下豬、羊、牛三種肉，腤煮兩沸，放下鮓魚。打破四個雞蛋放下去，像焯荷包蛋的方法。雞蛋浮上來，便熟了，可以吃。 《食經》鮓的方法：「打破鮮雞蛋，加上豉汁和鮓，一起煮沸，就盛供上席。」又說：「豆豉整顆用。盛好了，拿雞蛋和豆豉鋪在鮓上面。」〔又〕說：「鮓煮沸後，再將豉汁、整條的蔥白下在沸湯里，打破雞蛋放下去。盛上二升供上席。用雞蛋，其他的配料就不用了。」 五侯的作法： 將砧板上切下來的零碎雜肉，和上鮓、肉，合起來用水煮，像作肉羹一樣。 單純魚的方法：「又名『缹魚』。用魚。煺淨內臟，去掉鰓，但不去鱗。用咸豆豉、蔥、生薑、橘皮，都切細，（下醋，）一起煮。煮開後，整條地放下魚。如果用蔥白，也是整條地用。—又一說： 放下魚〔先〕煮。煮開了，擱下豉汁和整條的蔥白。快熟時，再下酢。又說： 把生薑切成長絲。—盛供上桌時，蔥在魚上面。大魚盛上一條，小魚盛上兩條。如果是更大的魚，在整治時就按這個〔大一小二的〕大小來臠切。」 腤雞：「又名『缹雞』，又名『雞』。用整隻的雞。拿鹽、豆豉、中半切斷的蔥白、微火上炙過的干蘇葉—鮮蘇葉就不炙—同整治好的整隻的雞，一併放進水裡煮熟。將雞和蔥白取出來，撈出湯裡面的蘇葉、豆豉，讓湯澄清。擘開雞肉成一寸多寬的塊，盛好供上席時，吊湯，就用暖雞湯吊在肉里。肉如果冷了，在快上席時蒸暖。盛滿碗供上席。」又一說：「蔥、蘇葉、鹽、豉汁，同雞一起煮。煮熟之後，擘開來盛供，吊上雞湯，蔥和蘇葉放在肉上面，不要放在下面。可以加些蔥白，要擘細。」 腤白肉：「又名『缹白肉』。用鹽、豆豉煮肉，煮到快熟，薄薄地切成二寸半長、一寸寬的片，要切得很薄。另外換水〔腤煮〕，加上整條的蔥白、小蒜、鹽、清豉汁。」又〔說〕：「將肉切成薤葉那樣寬的細條，三寸長。擱上蔥、生薑，不擱小蒜，擱薤也可以。」 腤豬肉的方法： 又名「缹豬肉」，又名「豬肉鹽豉」。作法都跟「缹白肉」的方法一樣。 腤魚的方法： 用鯽魚，整條地用。軟體的魚不用。把鯽魚去掉鱗，煺治潔淨。將〔花椒〕切碎，同魚、豆豉、蔥一齊下鍋，蔥條四寸長。快熟時，放下切細的生薑、胡芹和小蒜。湯的顏色要濃黑。如果沒有放醋，就不用花椒。如果用大魚，切成一寸見方的塊可以用。但軟體的魚，大魚也是不好的。 單純用蜜用油煎魚的方法： 用鯽魚，去掉內臟，不去鱗。一半苦酒一半蜜，加上鹽，調和勻，用來浸魚。浸到炊熟一頓飯的時間，撈出來，用油煎，煎到成紅色。整條地盛供上席。 勒鴨消： 將肉細細地琢碎像包麵食的肉餡子，炒過，讓它稍微有些熟。生薑、橘皮、花椒、胡芹、小蒜，都切細，炒進黍米作的糝里。肉里加上鹽和豉汁，〔連同米糝〕一併再炒，炒到極熟，顏色變黑。平平地裝滿一碗供上席。兔肉、野雞肉也能用，但是次一等的。凡是赤色的肉也都可以用。勒鴨小的，只有斑鳩、鴿子那麼大，顏色白。 鴨煎的作法： 用才長大的極肥的新鴨，像野雞那樣大的，斬去頭，煺治乾淨，去掉肛孔和尾上的脂腺以及內臟，又洗潔淨。將肉細細地琢碎像包包子的肉餡子，加上切細的蔥白，擱下鹽和豉汁，炒到極熟。吃時放下花椒和生薑末。 菹綠第七十九 《食經》曰：「白菹〔1〕： 鵝、鴨、雞白煮者，鹿骨〔2〕，斫為準： 長三寸，廣一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，鹽、醋和肉汁沃之。—又云： 亦細切，蘇加上。又云： 准訖，肉汁中更煮，亦啖〔3〕。少與米糝。—凡不醋，不紫菜。滿奠焉。」 菹肖法〔4〕： 用豬肉、羊、鹿肥者，薤葉細切，熬之，與鹽、豉汁。細切菜菹葉，細如小蟲絲，長至五寸，下肉里。多與菹汁令酢。 蟬脯菹法〔5〕：「捶之，火炙令熟。細擘，下酢。」又云：「蒸之。細切香菜置上。」又云：「下沸湯中，即出，擘，如上香菜蓼法〔6〕。」 綠肉法〔7〕： 用豬、雞、鴨肉，方寸准，熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、姜、橘、胡芹、小蒜，細切與之，下醋。切肉名曰「綠肉」，豬、雞名曰「酸」。 白瀹瀹，煮也。音藥。豚法〔8〕： 用乳下肥豚。作魚眼湯，下冷水和之，豚令淨〔9〕，罷。若有粗毛，鑷子拔卻，柔毛則剔之。茅蒿葉揩洗〔10〕，刀刮削令極淨。淨揩釜，勿令渝，釜渝則豚黑。絹袋盛豚，酢漿水煮之。系小石，勿使浮出。上有浮沫，數接去。兩沸，急出之，及熱以冷水沃豚。又以茅蒿葉揩令極白淨。以少許面，和水為麵漿；復絹袋盛豚，系石，於麵漿中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮豚麵漿使暖暖，於盆中浸之。然後擘食。皮如玉色，滑而且美。 酸豚法： 用乳下豚。治訖，併骨斬臠之，令片別帶皮。細切蔥白，豉汁炒之，香，微下水，爛煮為佳。下粳米為糝，細擘蔥白，並豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。 【注釋】 〔1〕菹： 即菜菹和肉菹。菜菹是醃菜、酸泡菜，肉菹是肉中加酸菜或酸醋的肴饌。本篇的菹，就是這種肉菹。下條「菹消」，即合消法和肉菹而成。 〔2〕「鹿骨」，無法解釋，疑應作「」，同「批」，謂批擘骨頭。 〔3〕「亦啖」，這不合「規矩」，卷九《炙法》引《食經》有「亦得」，疑「亦得」之誤。 〔4〕「菹肖」，即「菹消」，合消法和肉菹而成。卷九《作菹藏生菜法》的「作菹消法」與此相似。《御覽》卷八五六「菹」引盧諶《祭法》：「秋祠有菹消。」原註：「《食經》有此法也。」說明本條仍是《食經》文。下面二條也是。 〔5〕蟬脯： 蟬干。《禮記·內則》的菜餚中有「蜩、范」，鄭玄註：「蜩，蟬也；范，蜂也。」《名醫別錄》說，蟬「五月采，蒸，干之」。《北戶錄》卷二稱：「南朝食品中 ……奠有蟬臛。」說明古人吃蟬。本條《食經》文，也該是南朝食品，也是「奠」供上席的。 〔6〕「如上香菜蓼法」，懷疑《食經》另有「香菜蓼法」，《要術》未引。 〔7〕綠肉： 唯一的解釋是《食經》的說明，所謂切肉稱為「綠肉」。據其所記，也只是一種切成小塊的肉菹，也就是一種先炒後煮的帶酸味的「紅燒肉」或「紅燒雞塊」，其色素不是用醬油或紅糖，而是來自豉汁。而最後加上醋，不如說「醋溜紅燒肉」更合適些。又說豬、雞稱為「酸」，這道菜似乎也可以稱為「綠酸肉」，因所用為切成小塊的豬肉、雞肉也。 〔8〕本條及下條是《要術》本文，一看即明。 〔9〕（xún）： 同「撏」。扯，拔（毛髮）。 〔10〕孟方平硬說《要術》的「蒿」是「稿」字之誤，殊不知《要術》中用青蒿等作食物及相關用途者多至十餘處，難道都是「稿」字之誤？古人以青蒿、白蒿作食物，自《詩經》、《大戴禮記》以至《神農本草經》、《本草衍義》等等，屢見不鮮，不能以今人的飲食習慣硬套古人。 【譯文】 《食經》說：「白菹： 鵝、鴨、雞清水煮熟的，〔擘去〕骨頭，斫成三寸長、一寸寬的塊。放在湯碗裡，加上浸清的紫菜三四片，用鹽、醋調和好的肉湯澆在上面。—又一說： 也可以將肉切細，上面擱些蘇葉。又一說： 切成塊之後，放進肉湯里再煮過，也〔可以〕，稍微加些米糝。—一般不酸的，就不加紫菜。滿碗地供上席。」 菹消的作法： 用肥的豬肉、羊肉、鹿肉，切成像薤葉那樣寬的細絲，炒過，加鹽、豉汁。將酸菜葉切細，細到像小蟲樣的絲，長要到五寸，放進肉里。多給些酸菜鹵，讓它酸。 蟬脯菹的作法：「將蟬脯捶過，火上烤熟。擘細，加醋。」又一說：「蒸熟，將香菜切細，放在上面。」又一說：「放進滾湯里焯，隨即取出，擘細，像上『香菜蓼』那樣供上席。」 綠肉的作法： 用豬、雞、鴨的肉，切成一寸見方的塊，炒過。放鹽在豉汁中，再煮熟。蔥、生薑、橘皮、胡芹、小蒜，都切細放下去，下醋。切肉稱為「綠肉」，豬、雞稱為「酸」。 白瀹豚的作法： 用吃奶的肥仔豬。燒好魚眼泡的沸湯，摻些冷水和好，將仔豬煺治潔淨後，如果有粗毛，用鑷子拔掉，絨毛用刀剃掉。再用茅葉蒿葉擦洗，用刀刮削到極潔淨。把鍋揩拭潔淨，使不變色；鍋變色，小豬肉也就黑了。用絹袋子盛著小豬，拿酸漿水來煮。袋子下面繫著小石塊，沉住不讓它浮出來。湯上面有浮沫飄出，不斷地撇掉。滾兩沸，趕快取出來，趁熱用冷水澆下去。又用茅葉蒿葉揩拭得極白淨〔，盪洗乾淨〕。拿少量的麵粉，和上水調成麵漿，再把小豬盛在絹袋裡，系上石塊，放進麵漿里煮。把浮沫撇掉，一如上面的方法。熟到合適了，拿出來放在盆子裡，澆下用冷水調和的煮豬的麵漿，讓它暖暖地在盆子裡浸著。然後擘開來吃。皮色像玉一樣，滑嫩而且很美。 酸豚的作法： 用吃奶的仔豬。煺治潔淨後，連骨一起斬成臠，讓每片臠都帶著皮。把蔥白切細，加豉汁〔同肉一起〕炒，炒香了，稍稍下水燜煮，燜到極透為好。再下粳米作為糝，又將擘細的蔥白和豉汁放下去〔，繼續燜〕。熟了，加上花椒和醋吃，味道極美。