齊民要術譯註 · 齊民要術卷第七

貨殖第六十二〔1〕 范蠡曰：「計然云：『旱則資車，水則資舟，物之理也。』」〔2〕 白圭曰〔3〕：「趣時若猛獸鷙鳥之發。故曰： 吾治生猶伊尹、呂尚之謀，孫吳用兵，商鞅行法是也。」〔4〕 【注釋】 〔1〕本篇所記，除篇末引《淮南子》外，余均出於《漢書·貨殖傳》，也見於《史記·貨殖列傳》。《要術》自序稱：「商賈之事，闕而不錄」，因此有人懷疑本篇不是賈思勰的本文，而是後人摻假的。其實不然。《要術》各卷講穀物、蔬菜、經濟作物和樹木栽培以及動物飼養的某些篇中，都講到農副產品的交易換錢，大面積的經營賺錢，大數量的買良汰劣，以至價格貴賤的預測，有時甚至損人利己，難道諸多記錄也不承認是賈氏本文？賈氏反對的是以「捨本逐末」和「日富歲貧」為特徵的「商賈」，就是不事生產，專門以經商買賣為業的行「商」坐「賈」，他們丟掉農業生產的根基，專搞別人產品的轉手買賣，投機倒把，暴富暴貧，才是賈氏極力反對的。而「貨殖」所講的幾乎全是農、林、牧、漁和副業生產的事項，沒有脫離農副業生產，這和賈氏所經營的農副產品的買賣相一致，是以「自產自銷」的方式進行，賈氏認為是農家分內之事，根基是扎紮實實的，有利於農業再生產的發展，完全不是空手倒把的「商賈」行徑。所以，他引錄了《貨殖傳》。 〔2〕此條見於《漢書·貨殖傳》者，作：「昔粵王句踐困於會稽之上，迺用范蠡計然。計然曰：『 ……故旱則資舟，水則資車，物之理也。』」沒有「范蠡曰」的引稱。另外，《史記》裴駰《集解》引有《范子》，《舊唐書·經籍志下》五行類著錄有《范子問計然》十五卷，並注說：「范蠡問，計然答。」（《新唐書·藝文志三》入農家類，作《范子計然》，注同）是唐開元時征書始出者，《隋書·經籍志》中未見，則此條來源，也可能出自《范子》之類後人托偽之書。「旱則資車，水則資舟」，是常理，恰恰和《漢書·貨殖傳》的「旱則資舟，水則資車」（《史記·貨殖列傳》同）相反。顏師古解釋：「旱極則水，水極則旱，故於旱時預蓄舟，水時預蓄車，以待其貴，收其利也。」《國語·越語上》文種對越王也說：「臣聞之賈人 ……旱則資舟，水則資車，以待乏也。」似乎這才合計然反常懸測的射利策略，則《要術》可能倒錯了。 〔3〕白圭： 戰國時人，善於經商。《孟子·告子下》、《韓非子·喻老》也有一個白圭，善於築堤治水，據《孟子》趙岐注說就是善於經商的這個白圭。但也有人說是另一人（如清閻若璩等）。 〔4〕這條也見於《漢書·貨殖傳》，同樣沒有「白圭曰」的題稱。原文是：「白圭，周人也。當魏文侯時 ……樂觀時變，故人棄我取，人取我予 ……與用事僮僕同苦樂，趨時若猛獸摯鳥之發。故曰： 吾治生猶伊尹、呂尚之謀，孫吳用兵，商鞅行法是也。」（《史記》同）「摯」通「鷙」。伊尹： 佐湯滅夏。呂尚： 即姜太公，佐周滅商。孫吳： 春秋時孫武和戰國時吳起，都善於用兵，後世以「孫吳」並稱。商鞅： 戰國時人，幫助秦孝公變法，厲行新政，秦國因以富強。 【譯文】 范蠡說：「計然說過：『在陸地要靠車子，在水裡要靠船隻（？），這是事物的自然道理。』」 白圭說：「趕上時間要像猛獸猛禽〔捕捉食物〕一樣的迅捷。所以說，我經營生產，正像伊尹、呂尚的計謀，孫武、吳起的用兵，商鞅的行法一樣。」 《漢書》曰〔1〕：「秦漢之制，列侯、封君食租，歲率戶二百，千戶之君則二十萬；朝覲、聘享出其中。庶民、農、工、商賈，率亦歲萬息二千，百萬之家則二十萬；而更徭、租賦出其中 …… 「故曰： 陸地，牧馬二百蹏，「孟康曰： 五十匹也。蹏，古『蹄』字。」〔2〕牛蹏、角千，「孟康曰： 一百六十七頭。牛馬貴賤，以此為率〔3〕。」千足羊；「師古曰： 凡言千足者，二百五十頭也。」澤中，千足彘；水居，千石魚陂〔4〕；「師古曰： 言有大陂養魚，一歲收千石。魚以斤兩為計〔5〕。」山居，千章之楸，「楸任方章者千枚也。師古曰： 大材曰章，解在《百官公卿表》。」安邑千樹棗〔6〕，燕、秦千樹栗，蜀、漢、江陵千樹橘，淮北滎南、濟、河之間千樹楸〔7〕，陳、夏千畝漆〔8〕，齊、魯千畝桑、麻，渭川千畝竹；及名國萬家之城，帶郭千畝畝鍾之田，「孟康曰： 一鍾受六斛四斗。師古曰： 一畝收鍾者，凡千畝。」若千畝梔、茜，「孟康曰： 茜草、梔子，可用染也。」千畦姜、韭： 此其人，皆與千戶侯等。 「諺曰：『以貧求富，農不如工，工不如商，刺繡文不如倚市門。』此言末業，貧者之資也。「師古曰： 言其易以得利也。」 「通邑大都： 酤，一歲千釀，「師古曰： 千瓮以釀酒。」〔9〕、醬千瓨，「胡雙反。師古曰： 瓨，長頸罌也，受十升。」漿千儋；「孟康曰： 儋，罌也。師古曰： 儋，人儋之也，一儋兩罌。儋，音丁濫反。」屠牛、羊、彘千皮；谷糴千鍾；「師古曰： 謂常糴取而居之。」薪藳千車，船長千丈，木千章，「洪桐方章材也。舊將作大匠掌材者曰章曹掾。」〔10〕竹竿萬個；軺車百乘，「師古曰： 軺車，輕小車也。」牛車千兩；木器漆者千枚，銅器千鈞，「鈞，三十斤也。」素木、鐵器若梔、茜千石；「孟康曰： 百二十斤為石。素木，素器也。」馬蹏、噭千，「師古曰： 噭，口也。蹏與口共千，則為馬二百也。噭，音江釣反。」牛千足，羊、彘千雙；僮手指千；「孟康曰： 僮，奴婢也。古者無空手遊口，皆有作務；作務須手指，故曰『手指』，以別馬牛蹄角也。師古曰： 手指，謂有巧伎者。指千則人百。」筋、角、丹砂千斤；其帛、絮、細布千鈞〔11〕，文、采千匹，「師古曰： 文，文繒也。帛之有色者曰采。」荅布、皮革千石；「孟康曰： 荅布，白疊也〔12〕。師古曰： 粗厚之布也。其價賤，故與皮革同其量耳，非白疊也。荅者，重厚之貌。」漆千大斗；「師古曰： 大斗者，異於量米粟之斗也。今俗猶有大量。」糵曲、鹽、豉千合；「師古曰： 曲糵以斤石稱之，輕重齊則為合；鹽豉則斗斛量之，多少等亦為合。合者，相配耦之言耳〔13〕。今西楚荊、沔之俗〔14〕，賣鹽豉者，鹽、豉各一斗，則各為裹而相隨焉，此則合也。說者不曉，迺讀為升合之『合』，又改作『台』，競為解說，失之遠矣。」鮐、千斤〔15〕，「師古曰： 鮐，海魚也。，刀魚也，飲而不食者。鮐音胎，又音菭。音薺，又音才爾反。而說者妄讀鮐為『夷』，非惟失於訓物，亦不知音矣。」、鮑千鈞；「師古曰：，膊魚也，即今不著鹽而干者也。鮑，今之魚也。音輒。膊，音普各反。，音於業反。而說者乃讀鮑為魚之『』，音五回反，失義遠矣。鄭康成以為：『，於煏室干之。』〔16〕亦非也。煏室干之，即耳，蓋今巴、荊人所呼『魚』者是也〔17〕，音居偃反。秦始皇載鮑亂臭〔18〕，則是魚耳；而煏室干者，本不臭也。煏，音蒲北反。」棗、栗千石者三之；「師古曰： 三千石。」狐、貂裘千皮，羔羊裘千石，「師古曰： 狐、貂貴，故計其數；羔羊賤，故稱其量也。」旃席千具；它果采千種 〔19〕；「師古曰： 果采，謂于山野採取果實也。」子貸金錢千貫： 節駔儈〔20〕，「孟康曰： 節，節物貴賤也，謂除估儈，其餘利比於千乘之家也。師古曰： 儈者，合會二家交易者也；駔者，其首率也。駔，音子朗反。儈，音工外反。」貪賈三之，廉賈五之〔21〕，「孟康曰： 貪賈，未當賣而賣，未當買而買，故得利少，而十得其三；廉賈，貴乃賣，賤乃買，故十得五也。」亦比千乘之家。此其大率也。 「卓氏曰 ……吾聞岷山之下沃壄，下有踆鴟，至死不飢。「孟康曰： 踆音蹲。水鄉多鴟；其山下有沃野灌溉。師古曰： 孟說非也。踆鴟，謂芋也。其根可食以充糧，故無飢年。《華陽國志》曰〔22〕『汶山郡都安縣有大芋，如蹲鴟』也。」〔23〕諺曰：「富何卒？耕水窟；貧何卒？亦耕水窟。」〔24〕言下田能貧能富。 「丙氏 ……家，自父兄、子弟約： 俯有拾，仰有取。」 《淮南子》曰：「賈多端則貧，工多伎則窮，心不一也。」〔25〕「高誘曰：「賈多端，非一術；工多伎，非一能： 故心不一也。」 【注釋】 〔1〕以下都是《漢書·貨殖傳》的引文，也見於《史記·貨殖列傳》。文內唐人顏師古的注文是後人加進去的。 〔2〕引號內是原有注文。下同。但並非全是顏師古的注，有些是《要術》原有的。即如此處「蹏，古『蹄』字」上面，今《漢書》題稱「師古曰」，但實際應是孟康注。又如下面注文「楸任方章者千枚也」，「鈞，三十斤也」，都沒有題名，今本都題稱「孟康曰」，而「魚以斤兩為計」，「洪桐方章材也」云云，今本顏注根本沒有。這些都說明《要術》所用《漢書》的注本有不同，那時顏注本還沒出世。啟愉按： 《漢書》在賈思勰之前已有很多家注本，如東漢荀悅、服虔、應劭，三國魏鄧展、蘇林、如淳、孟康，吳韋昭，晉晉灼、臣瓚，後魏崔浩等，都對《漢書》作過註解，其注本都是單行。至唐代顏師古乃匯錄各家注說，並加以己見對《漢書》作注，這就是現在通行的《漢書》顏注本。《舊唐書·經籍志》、《新唐書·藝文志》都著錄有孟康《漢書音義》九卷，從《要術》所引都是孟康注來看，賈氏所用似乎是孟康注本，由於其書單行，為使讀者知其為何人所注，故賈氏每注題稱「孟康曰」。但由於後人塞進了顏注，原來的孟注被搞亂搞丟，所以才會出現上舉的有注無名等現象。 〔3〕以此為率： 指按這個比例計算。就是馬牛的價格是50頭和167頭之比，也就是說，馬的價格是牛的3.34倍。 〔4〕「陂」，《史記》同，今本《漢書》作「波」，顏師古特作注辨明：「波，讀曰陂，言有大陂養魚，一歲收千石魚也。說者不曉，乃改其波字為『皮』，又讀為『披』，皆失之矣。」不但《漢書》原文不同，顏注也不同。 〔5〕「魚以斤兩為計」，今本顏注無此句。《史記》裴駰《集解》引徐廣語，有此解釋。 〔6〕安邑： 縣名，漢置，有今山西安邑鎮及夏縣地。 〔7〕「淮北滎南、濟、河之間」，《史記》作「淮北、常山已南、河、濟之間」。滎指滎澤，是古藪澤之一，久已湮塞，故址在今河南滎陽。常山即恆山，在山西北部；又漢郡名，郡治在今河南元氏西北。《史記》所指地區，比《漢書》要廣闊得多，似乎反映山西、河北的木材逐漸被砍伐。 〔8〕陳： 今河南淮陽等地。 夏： 今河南禹州。 〔9〕（xī）： 同「醯」，醋。 〔10〕這整條注文，今本顏注沒有，但見於《史記》裴駰《集解》引《漢書音義》。可能是孟康注而被後人脫漏題名。金抄作「洪桐」，《漢書音義》作「洪洞」，是形容木材粗大，而「洪桐」只是大桐樹，「桐」疑「洞」之誤。但「洪洞方章材也」這句，《漢書音義》作「洪洞方槀章材也」，「槀」應是襲上文「薪藁」而衍，《史記》中華標點本讀「洪洞」為地名，標點為「洪洞方槀。章，材也。」「方槀」不詞。「方」謂正直，「方章」是說平正粗直的大材木，參校《要術》可得正解。曹掾（yuàn），分曹治事的屬吏。 〔11〕「其」，沒有意義，疑衍。 〔12〕白疊： 棉花織成的布，古名白疊，也寫作「白」。 〔13〕顏師古解釋的「合」，是數量相等的意思，但怎樣合法，解釋多有不明。《史記》裴駰《集解》引徐廣注，「合」讀為「瓵」（yí），是受一斗六升的陶製容器，有確切的數量，比較明白些。 〔14〕唐有沔州，故治在今湖北漢陽。 〔15〕鮐（tái）： 今指鯖魚（鯖科的Pneumatophorus japonicus），分布於我國、朝鮮等地沿海。另一解釋認為是鮐，就是河豚。但顏師古斥為妄讀為「夷」者，從台字多可讀夷音，如怡、貽、飴、眙等，則「夷」是「」的通假，所指為鯰魚，而河豚有毒，鯰魚又名「鯰鮐」，則「妄讀」者似亦不無可取。 〔16〕鄭康成即鄭玄，語見《周禮·天官·籩人》鄭玄注「鮑魚」。「」，鄭注承正文亦作「鮑」。此系《周禮》傳本有異。煏（bì）室，火房。 〔17〕巴： 巴州，唐時州治在今四川巴中。 〔18〕鮑亂臭： 秦始皇暑天死於沙丘（在今河北平鄉），屍體運回長安，路上已發臭，乃用鮑魚放在運棺材的涼車中，以亂其臭。鮑魚，即醃魚，有臭氣的。 〔19〕它果采千種： 採得山野果實多到一千種，很難理解，《史記》作「佗果、菜千鍾」，「種」作「鍾」，似乎合理些。 〔20〕駔（zǎng）儈： 大牙商，大經紀人。下文「千乘之家」指封地百里的諸侯。 〔21〕「 ……三之 ……五之」： 這有不同解釋，除孟康外，有認為是「三分取一，五分取一」，又有認為是提取3%或5%，還有其他解說。由於所記不明，難免分歧。 〔22〕《華陽國志》： 東晉常璩撰。記述遠古到東晉時期的巴蜀史事，是研究中國西南少數民族的重要資料。今傳本已有殘缺。 〔23〕《史記》張守節《正義》也引到，文同。但今本《華陽國志》無之，是佚文。汶（mín）山郡，郡名，漢置，郡治在汶江（今四川茂汶北）。汶（mín）山，即岷山，在四川北部，綿亘川、甘兩省邊境。都安縣，三國蜀置，故治在今四川灌縣東。 〔24〕「諺曰」云云是賈思勰插注，非《漢書》注文。卒（cù），通「猝」，突然。 〔25〕見《淮南子·詮言訓》。下文高誘注，今傳高誘注本無此注。 【譯文】 《漢書·貨殖傳》說：「秦和漢兩代的制度，有爵位的列侯和封有食邑的封君，都向封地內的人民徵收租稅，標準是每年每戶二百文，封地達到一千戶的，每年就有二十萬租稅的收入；他們朝見天子和諸侯相互間報聘的費用，都由這租稅開支。一般平民、農民、工匠、商人，他們的贏利，一萬本錢，一般是每年可贏利二千，有百萬家財的，每年也有二十萬贏利的收入；他們出錢由別人代服勞役以及交納政府的賦稅，都在這贏利中開支〔，生活可美好了〕。 「比如說，在陸地，馬，牧養有二百隻蹏；「孟康說： 就是五十匹馬。蹏是『蹄』字的古寫。」牛，〔一頭四隻蹄，兩隻角，〕蹄角合計共有一千隻；「孟康說： 就是一百六十七頭牛。牛馬貴賤，按這個比例計算。」羊，有一千隻腳。「師古說：凡說一千隻腳，就是二百五十頭。」在沼澤地方，有豬一千隻腳。在水鄉，陂塘中出產一千石（dàn）魚。「師古說： 這是說有大陂養魚，一年可以收到一千石的魚。魚是按斤兩計算的。」在山鄉，有大楸樹一千章，「楸樹可以解成方直大木料的有一千株。師古說： 大木材叫作『章』，解說見《百官公卿表》。」安邑有一千株棗樹，燕地秦地有一千株栗樹，蜀地、漢水、江陵有一千株橘樹，淮北滎南、濟水、黃河之間有一千株楸樹，陳、夏地方有一千畝漆樹，齊、魯地區有一千畝桑園和麻地，渭河地區有一千畝竹林。此外，著名國都有著萬戶人家的大城市，它郊區有人有一千畝田，每畝能收到一鍾，「孟康說： 一鐘的容量是六斛四斗。師古說： 這是說，一畝能收一鐘的田有一千畝。」或者有一千畝的梔子、茜草，「孟康說： 茜草和梔子，都可用作染料。」有一千畦的生薑、韭菜： 這些人，〔他們的富有〕都和封有千戶的列侯相等。 「諺語說：『窮人想發財，種田不如作手藝，手藝不如作買賣，呆在家裡作刺繡，不如靠著店門裝笑臉招徠。』這就是說，做買賣的末業，卻是窮人靠它來賺錢的。「師古說： 這是說做買賣容易得到利益。」 「在通都大邑： 賣酒的，一年釀造一千瓮，「師古說： 用一千隻瓮來釀酒。」賣醋賣醬的，釀造一千瓨（hóng），「師古說： 瓨是長頸的罌，容量是十升。」賣飲漿的，釀造一千擔；「孟康說： 擔是罌。師古說： 擔是人挑的，一擔挑兩個罌。」宰殺牛、羊、豬的皮有一千張；糴進的谷有一千鍾；「師古說： 這是說經常糴進來囤積著。」柴薪有一千車，船的長共有一千丈，大木材有一千章，「這是指正直粗大的大木材。舊時〔中央主管土木建築的〕『將作大匠』下面管理木材的屬官叫『章曹掾』。」竹竿有一萬根；軺（yáo）車有一百乘，「師古說：軺車是輕便小車。」牛車有一千輛；漆過的木器有一千件，銅器有一千鈞，「一鈞是三十斤。」素木器皿或鐵器，或者梔子、茜草有一千石；「孟康說： 一石是一百二十斤。素木是〔沒有漆過的〕白木器皿。」馬的蹄和噭（qiào）共有一千，「師古說： 噭，就是嘴。蹄和嘴共有一千，則是二百匹馬。」牛有一千隻腳，羊或豬有兩千頭；僮的手指有一千；「孟康說： 僮，就是奴婢。古時沒有空手遊盪的人，都有工作做，做工作需用手指，所以人用『手指』來計算，和馬牛用蹄角來計算不同。師古說： 手指，指有精巧技術的人。一千手指就是一百個人。」〔畜獸的〕筋、角或者丹砂有一千斤；素綢、絲綿、細布有一千鈞，文、彩有一千匹，「師古說： 文是織有花紋的綢。染有顏色的綢叫彩。」荅（dá）布、皮革有一千石；「孟康說： 荅布，就是白疊布。師古說： 荅布是粗厚的布。它的價錢賤，所以與皮革以同等的量來計算，不是白疊布。荅是厚重的意思。」漆有一千大斗；「師古說： 大斗，是和一般量米谷不同的斗。現在習俗上還有大容量的斗。」糵曲、鹽、豉一千合；「師古說： 曲糵是論斤論擔稱的，重量相等成為『合』；鹽豉是論斗論斛量的，容量相等也成為『合』。合是配合相等的意思。現在西楚荊州、沔州的習俗，賣鹽豉的人，如果有人買鹽和豉各一斗，便分別包裹起來，相伴著一起交給買主，這就是『合』。解說的人不了解，卻讀為升合的『合』，或者又改為『台』字，爭著解說，實在是錯得遠了。」鮐、（jì）有一千斤，「師古說： 鮐是海魚。是刀魚，只飲水不吃固體食物的。鮐音胎，而解說的人有妄讀鮐為『夷』的，不但所指名物不對，讀音也錯了。（zhé）、鮑有一千鈞；「師古說：是膊魚，就是現在不加鹽而烘乾的魚。鮑是現在的（yè）魚。解說的人卻將鮑讀為（wéi）魚的『』，意義相差遠了。鄭玄解釋：『是在火房裡烘乾的魚。』也不對。火房裡烘乾的，就是魚，也就是現在巴州、荊州人所稱的『（jiǎn）魚』。秦始皇死後載著鮑魚來混亂屍體臭氣，這鮑魚就是魚，是臭的，而火房裡烘乾的魚本來就不臭的。」棗子、栗子有一千石的三倍；「師古說： 就是三千石。」狐皮、貂皮有一千張，羔羊皮有一千石，「師古說： 狐皮、貂皮貴，所以論張計數；羔羊皮賤，所以論擔計數。」氈毯有一千條；其他的果采一千種；「師古說： 果采，是說在山野中採得的果實。」有用一千貫錢放債收利息的： 〔所有這些經營〕經過『駔儈』的調節說合，「孟康說： 節是調節物價的貴賤。這是說，除去駔儈的佣錢，餘下的利潤可以和千乘之家相比。師古說： 儈是給買賣雙方說合的人；駔是他們之中為首的。」貪多的，得到的贏利是三；不貪多的，得到的贏利是五，「孟康說： 貪多的，不該賣卻賣，不該買卻買，所以得到的利潤少，十分之中只得到三分；不貪多的，貴了才賣，賤了才買，所以十分之中能得到五分。」收入也都比得上千乘之家。上面說的是大致的情況。 「卓氏說 ……我聽說岷山之下，土地肥沃，地下有踆（cūn）鴟，人們到死不會受飢餓。「孟康說： 踆音蹲。水鄉多鴟；那邊山下肥沃土地，可以灌溉。師古說： 孟康的解說不對。踆鴟是指芋，芋塊可以吃，當作糧食，所以沒有饑荒的年歲。《華陽國志》說：『汶山郡都安縣有大芋，樣子像蹲著的鴟。』〔所指就是這個。〕」俗話說：「怎麼富得這樣快？因為他耕種水地；怎麼窮得這樣快？也因為他耕種水地。」這就是說，低田可以使人暴貧，也可以使人暴富。 「〔魯國〕丙氏 ……一家，從父兄到子弟，都有家規約定： 低頭有東西要拾，抬頭有東西要摘。」 《淮南子》說：「商人經營的項目多，會窮；手藝人技術管得寬，也會窮，因為心思不專一。」「高誘註解說：「商人項目多，不止一條渠道；手藝人技術多，不止一種技能，所以心思就不能專一。」 塗瓮第六十三 凡瓮，七月坯為上，八月次之，余月為下。 凡瓮，無問大小，皆須塗治；瓮津則造百物皆惡，悉不成。所以特宜留意。新出窯，及熱脂塗者，大良。若市買者，先宜塗治，勿便盛水。未塗遇雨，亦惡。 塗法： 掘地為小圓坑，旁開兩道，以引風火。生炭火於坑中，合瓮口於坑上而熏之。火盛喜破，微則難熱，務令調適乃佳。數數以手摸之，熱灼人手，便下。瀉熱脂於瓮中，迴轉濁流，極令周匝；脂不復滲所蔭切乃止。牛羊脂為第一好，豬脂亦得。俗人用麻子脂者，誤人耳。若脂不濁流，直一遍拭之，亦不免津。俗人釜上蒸瓮者，水氣，亦不佳。以熱湯數鬥著瓮中，滌盪疏洗之〔1〕，瀉卻；滿盛冷水。數日，便中用。用時更洗淨，日曝令干。 【注釋】 〔1〕「疏」，有人說應作「漱」，卷三《雜說》有「漱生衣絹」；又有人說當作「梳」，卷八《蒸缹法》有「梳洗令淨」，卷九《作奧糟苞》有「用暖水梳洗之」。前說牽強，後說似可采。不過，「疏」有清除、洗滌義，《國語·楚語上》「以疏其穢」，《文選·游天台山賦》「過靈溪而一濯，疏煩想於心胸」，都是清洗的意思。又，「梳」本字作「疏」，見清俞樾《俞樓雜纂》卷四四《疏字考》。故仍其舊。 【譯文】 凡是瓦瓮，以七月的坯燒成的為最好，八月的坯次之，其餘各月的坯都不好。 所有瓦瓮，不管大小，都必須先經過塗治的處理〔，塗塞瓦器間孔隙，使不滲漏〕；如果瓮器滲漏，釀造任何東西都不好，不能成功。所以應該特別留意。剛出窯的瓮，趁熱用油脂塗治過，最好。如果在市上買來的新瓮，也應該先塗治過，不要馬上盛水。沒有塗過，遇上雨被淋了，也不好。 塗治的方法： 在地上掘個小圓坑，坑兩邊開兩道通風道，讓它通風助燃。坑裡面燒著炭火，瓮口朝下，倒扣在坑口上，讓炭火燻烤著。火猛了瓮容易破，微弱了又難以烤熱，務必掌握到合適的程度才好。常常用手摸摸瓮子，熱到燙手了，就拿下來。隨即將熬熱的油脂倒進瓮里，迴轉著瓮子，讓混有雜質的油脂緩緩流動，讓它完全流遍全瓮，到油脂不再滲進瓮壁，才停手。用牛脂羊脂最好，豬油也可以用。俗人用大麻子油，那會誤事的。如果不是倒進油脂緩緩流遍，只是用油脂揩拭一遍，仍然免不了滲漏。俗人又有把瓮子放在鍋上蒸的，有水氣，也不好。然後拿幾斗熱水倒進瓮里，迴蕩著刷洗乾淨，倒掉，再滿滿地盛著冷水。過幾天，便可以用了。用時再一次洗淨，在太陽底下曬乾。 造神曲並酒第六十四 女曲在卷九藏瓜中〔1〕 作三斛麥曲法： 蒸、炒、生，各一斛。炒麥： 黃，莫令焦。生麥：擇治甚令精好。種各別磨。磨欲細。磨訖，合和之。 七月取中寅日，使童子著青衣，日未出時，面向殺地，汲水二十斛。勿令人潑水，水長亦可瀉卻〔2〕，莫令人用。 其和曲之時，面向殺地和之，令使絕強。團曲之人，皆是童子小兒，亦面向殺地；有污穢者不使。不得令人室近〔3〕。團曲，當日使訖，不得隔宿〔4〕。屋用草屋，勿使瓦屋。地須淨掃，不得穢惡；勿令濕。畫地為阡陌，周成四巷。作「曲人」，各置巷中—假置「曲王」，王者五人。曲餅隨阡陌比肩相布〔5〕。 布訖，使主人家一人為主，莫令奴客為主。與「王」酒脯之法： 濕「曲王」手中為碗，碗中盛酒、脯、湯餅。主人三遍讀文，各再拜。 其房欲得板戶，密泥塗之，勿令風入。至七日開，當處翻之〔6〕，還令泥戶。至二七日，聚曲，還令塗戶，莫使風入。至三七日，出之，盛著瓮中，塗頭。至四七日，穿孔，繩貫，日中曝，欲得使干，然後內之。其曲餅，手團二寸半，厚九分。 祝曲文： 東方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黃帝土公、黃帝威神，某年、月，某日、辰，朝日〔7〕，敬啟五方五土之神： 主人某甲，謹以七月上辰，造作麥曲數千百餅，阡陌縱橫，以辨疆界，須建立五王，各布封境。酒脯之薦，以相祈請，願垂神力，勤鑒所領〔8〕： 使蟲類絕蹤，穴蟲潛影。衣色錦布，或蔚或炳；殺熱火〔9〕，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。飲利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整。神之聽之，福應自冥。人願無違，希從畢永。急急如律令。 祝三遍，各再拜。 造酒法： 全餅曲，曬經五日許，日三過以炊帚刷治之，絕令使淨。—若遇好日，可三日曬。然後細剉，布帊盛，高屋廚上曬經一日，莫使風土穢污。乃平量曲一斗，臼中搗令碎〔10〕。若浸曲一斗，與五升水〔11〕。浸曲三日，如魚眼湯沸，酘米〔12〕。其米絕令精細〔13〕。淘米可二十遍〔14〕。酒飯，人狗不令噉。淘米及炊釜中水、為酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。 若作秫、黍米酒，一斗曲，殺米二石一斗： 第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒飯，欲得弱炊，炊如食飯法，舒使極冷，然後納之。 若作糯米酒，一斗曲，殺米一石八斗。唯三過酘米畢。其炊飯法，直下 〔15〕，不須報蒸。其下 法： 出 瓮中，取釜下沸湯澆之，僅沒飯便止。此元僕射家法〔16〕。 【注釋】 〔1〕「女曲」，各本誤作「安曲」，據卷九《作菹藏生菜法》引《食次》「女曲」改正。 〔2〕長： 這裡指多意，讀作去聲。 〔3〕來自空氣、器具、衣物和人身上的微生物非常複雜，都可以傳播到曲料上，弄得不好會壞曲。不允許閒雜的人近臨或闖入團曲間和不使用污穢的孩童，都是為了防止可能引起的某些有害微生物的污染。這些「禁忌」倒不是迷信的。 〔4〕隔宿： 不得留著隔夜。當天和好的曲料，不在當天團曲完畢進入密閉的曲室培育菌種，卻暴露著放置過夜，天氣熱，又受了風，被有害微生物侵染，會使曲料變質。 〔5〕比肩相布： 一個挨一個地排列著。指兩個並排著左右相挨近，橫放在地上，不是前後重疊。這樣，曲塊之間留有一定的空隙，有利於發酵熱量的散發和菌類的均勻生長和繁殖。現在布曲方式有分堆作層疊式排列的，如品字形等式，都必須有空隙流通散熱和排濕。《要術》中似乎都是採用單層排列法。 〔6〕當處翻之： 就原地翻轉過來。有利於品溫的調節和菌類的兩面繁殖。不過《要術》的各種曲在進入曲室中保溫培菌階段的調理過程，大致相同，都是待定七天調節品溫一次，不是根據室溫與品溫升降的具體情況隨時掌握，也沒有開窗通風、放濕等措施，在很大程度上是聽其自然，不知能否保證質量。 〔7〕金抄作「朝日」，各本作「朔日」，都費解。《四時纂要·六月》「造神曲法」采《要術》無此二字，疑衍，或「吉日」之誤。 〔8〕「領」，各本均作「願」，《四時纂要》采《要術》作「領」，指領屬，與上下文協韻，並不與上句重複，據改。 〔9〕（fén）： 同「焚」，燒。 〔10〕此指再搗細碎。第一次斫碎是斫成棗子、板栗那樣大的小塊，第二次再加細搗。現在山東即墨黃酒用曲也是先碎成二三厘米大的小塊，然後再磨成粉末。 〔11〕「五升水」，各本同，用水量太少，疑「五斗」之誤。 〔12〕酘（tóu）： 即「投」。 〔13〕絕令精細： 指舂得極其精白。米愈精白，可溶性無氮物（以澱粉為主）的含量愈高，為產生酒精及一部分微生物代謝產物的主要來源。米的外皮及胚子中蛋白質和脂肪的含量特多，對釀酒來說，含量過多都有礙酒質，所以要除去，只留著胚乳。 〔14〕淘米可二十遍： 米要淘二十來遍。也是為了淘淨糠粞雜質，以免影響酒質，並避免酒液重濁不清，糟粕增多。 〔15〕（fēn）： 一蒸飯，就是蒸汽初次上甑就不再蒸的半熟飯。半熟飯不能釀酒，必須再經軟化，方法之一是「沃」，就是灌進蒸底的沸水，使飯脹飽熟透（即下文之法）。沃比蒸飯要爛，但糯米有爛而比較不易糊的優點。 〔16〕元僕射（yè）： 北齊時有元斌，為後魏拓跋氏宗室，歷任侍中、尚書左僕射。原襲祖爵封高陽王，北齊初降爵為高陽縣公。天保二年（551）卒。見《北齊書·元斌傳》。其年代、官職和封邑高陽都和《要術》所記及賈氏曾任高陽太守相符，也許就是此人。 【譯文】 作三斛麥曲的方法： 用蒸的、炒的和生的小麥各一斛。炒的，只要炒到黃，不要炒焦。生的，要揀擇簸揚得極其精細潔淨。三種分開來磨。要磨得細。磨好後，再三種混合在一起。 在七月里第二個逢寅的日子，叫幾個男孩穿著青衣，在太陽未出來之前，面對著「殺地」的方位，汲回來二十斛水。不要讓人潑水，水多了也可以倒掉一些，可不能讓人用。 和曲的時候，也要面對著「殺地」的方位溲和，要和得極干硬。團捏曲餅的人，都用小男孩，也都面對「殺地」的方位團曲；不要用有污穢的男孩。不允許有閒雜的人靠近制曲間。團曲，當天就要完畢，不得留著隔夜到第二天再團。房子要用草房，不要用瓦屋。地面必須掃乾淨，不允許有污穢；也不能潮濕。就地劃出布曲的縱橫行列，四周留著四條巷道。作幾個「曲人」，四條巷道中各放一個—這是假設作為「曲王」的，共放五個曲王〔，四巷中四個，正中一個〕。曲餅作成了，在縱橫行列中一個挨一個地排列著。 排列好了，由家主叫家中一人作主祭人，不要讓管家人來作主祭人。向曲王供上祭品的方法： 把曲王手中的曲弄濕，當作碗，就在這碗裡擱點酒、臘肉和麵條。主人讀禱祝文三遍，每遍都拜兩拜。 曲室的門戶要用木板門〔，放進曲餅後〕，用泥把門塗封嚴密，不要讓風進去。到第七天，開門，把曲餅就原地翻轉過來，仍然把門泥封嚴密。滿十四天，把曲餅堆聚起來，還是把門泥封，不讓風進去。滿二十一天，拿出來，盛在瓮里，用泥塗封瓮口。到第二十八天，〔從瓮中取出來，〕穿個孔，用繩子貫穿起來，在太陽底下曬，要曬乾，然後再盛在瓮里。曲餅的大小用手團捏成二寸半大，九分厚。 禱祝曲神的文章： 東方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黃帝土公、黃帝威神，某年某月，某日吉辰，敬向五方五土的神靈禱告： 主人某甲，謹擇七月的某個吉日，作成了幾千百個小麥曲餅，劃出了縱橫的行列，各自的疆界分明；設置了五個曲王，每個都有它們的封境。供上了酒和臘肉，向諸位神靈祈請，願求惠賜你們的神力，殷勤地鑑察所屬鬼神的行徑： 要使蟲類絕跡不來，蛇鼠也躲開無蹤無影。曲餅長著錦一樣的菌衣，綠的黃的繁殖旺盛；它們的酵解力透徹，熱力也像火一樣有勁；成酒的香味超過香草、花椒，味道也比魚肉烹調的鼎食還勝。君子們喝了，醉得很過癮；小人們喝了，既恭敬又安靜。我禱告了三遍，這些話也該領受嚴整。神靈呀，你們聽從了，冥冥之中應該會有效應。人的願望沒有落空，一定能夠永久安穩。急急如律令。 禱告了三遍，每遍各拜兩拜。 〔用「三斛麥曲」〕造酒的方法： 拿整塊的餅曲，曬上五天左右，每天三次用箲帚刷過，務必要刷得極乾淨。—如果遇上大晴天，曬三天就可以了。然後將曲餅斫碎，用大布帊兜裹著，擱在高屋櫥架上又曬一天，不要讓塵土污染了。再平平地量出一斗碎曲，在臼中再把它搗細碎。如果浸一斗曲，放進五升水（？）。曲浸了三天，發酵產生像魚眼大小的氣泡時，就投飯落缸。炊飯的米要舂得極其精白。米要淘二十來遍。釀酒的飯，人和狗都不讓吃。淘米的水，炊飯的水，以及釀酒用具洗滌的水，都用河水為好。 如果用這種曲釀製秫米或黍米酒，一斗曲消化原料米的指標是二石一斗。投飯法是： 第一投，三斗米的飯；過一夜，投五斗米的飯；過兩夜，投一石米的飯；過三夜，投三斗米的飯。這釀酒的飯，要炊得充分軟化，炊法像平常吃的飯一樣。炊好了，攤開，等到極冷時，然後落缸下釀。 如果用這種曲釀造糯米酒，一斗曲的消化指標是一石八斗米。米飯只分三次就下完畢。炊飯的方法，是直接下「」，不需要再蒸。下的方法： 起出飯，裝入瓮中，舀出蒸鍋中的沸水澆下去，只要把飯淹沒就可以了。這是元僕射家的釀酒方法。 又造神曲法： 其麥蒸、炒、生三種齊等，與前同；但無復阡陌、酒脯、湯餅、祭曲王及童子手團之事矣。 預前事麥三種，合和細磨之。七月上寅日作曲。溲欲剛，搗欲精細，作熟。餅用圓鐵范，令徑五寸，厚一寸五分，於平板上，令壯士熟踏之。以杙刺作孔。 淨掃東向開戶屋，布曲餅於地；閉塞窗戶，密泥縫隙，勿令通風。滿七日翻之，二七日聚之，皆還密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意舉、閣，亦不用瓮盛。瓮盛者則曲烏腸—烏腸者，繞孔黑爛〔1〕。若欲多作者，任人耳，但須三麥齊等，不以三石為限。 此曲一斗，殺米三石；笨曲一斗〔2〕，殺米六斗： 省費懸絕如此。用七月七日焦麥曲及春酒麴，皆笨曲法。 造神曲黍米酒方： 細剉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。須多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落時作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消即酘〔3〕，無令勢不相及〔4〕。味足沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，曲勢未盡，宜更酘之；不酘則酒味苦、薄矣。得所者，酒味輕香，實勝凡曲。初釀此酒者，率多傷薄，何者？猶以凡曲之意忖度之，蓋用米既少，曲勢未盡故也，所以傷薄耳。不得令雞狗見。所以專取桑落時作者，黍必令極冷也。〔5〕 【注釋】 〔1〕烏腸： 曲經曬乾之後，再盛入瓮中，容易吸收潮濕，在中心部分由於穿了孔，周圍暴露面積較大，潮氣更容易凝聚，而被黑色雜菌侵殖，呈現黑褐色，曲就「烏腸」壞了。 〔2〕笨曲： 一種曲型特大而酒化力很低的曲。七月七日作的焦麥曲，實際就是《笨曲並酒》篇的「頤曲」。它和春酒麴都是炒小麥曲，都屬於笨曲類。小麥不要炒得過焦，稍微有點焦也可以，所以又叫「焦麥曲」。 〔3〕此曲一斗，殺米三石，但此酒只投米二石二斗，曲米不符。「以漸待米消即酘」應是指以後投米時間的掌握，如果包括少投的八斗在內，語意不周，疑有脫文。 〔4〕勢不相及： 曲勢不相應。投飯過早或過遲，都可使曲飯二者不相應，影響酒質。過早，先投的飯尚未完全酒化，再投飯，糖分積累過高，對酵母菌的活動不利，酒化力減弱。過遲，主發酵階段過去，曲力已弱，飯多不能完全酒化，酒精含量不足。在這兩種情況下，都給酸敗菌侵殖的機會，使酒變質酸敗。 〔5〕釀酒在手工業操作的條件下，氣溫過高時，容易酸敗，所以受季節性的限制很大，許多名酒，在夏季都停釀。桑落時在秋末冬初，酒飯容易攤得極冷，下釀時不致因飯溫而增高酒醪的溫度，引起酒的變質。桑落時開始冷涼，但不太冷，歷來認為是釀酒的最好時令，歷史上很早就有「桑落酒」的名稱。但這只是以飯溫調節下缸品溫的一項措施，並非一成不變，仍須看氣溫而定，如在嚴冬季節，則須投溫飯。現在這樣，《要術》亦然。 【譯文】 又一種作神曲的方法： 小麥蒸的、炒的和生的三種相等，跟上面所記的方法一樣；不過劃出布曲行列，供上酒、臘肉和麵條，祭曲王，以及男孩團曲這些事情，一概摒棄不再用了。 預先將三種麥整治好，合和在一起，磨細。在七月的第一個寅日作曲。曲料要溲和得干硬，必須搗得精熟，熟到很透徹均勻。用圓形的鐵圈作踏曲餅的模子。模子直徑五寸，高一寸五分，擱在平板上，叫青壯年在上面用腳踏透踏緊實〔，然後脫模，取下曲餅〕。用小木棒在餅的中央穿個孔。 將一間向東面開門的房子打掃乾淨，把曲餅排列在地面上，把窗子和門都閉塞好，用泥緊密地塗封縫隙，使它不漏風。滿七天，將曲餅就地翻個身，滿十四天，聚攏來，都照樣把門泥封嚴密。到第二十一天，拿出來，在太陽底下曬乾，曲便作成了。隨便掛起來，或者擱在櫥架上，都可以，但不要盛在瓮子裡。盛在瓮子裡，曲餅會出現「烏腸」—烏腸就是在穿孔的周圍變成黑色爛壞了。如果想多作一些，也隨人的意願，只要三種麥的分量相等就行，不必限定在三石。 這種神曲，一斗能消化三石米；笨曲一斗，只能消化六斗米： 用曲量的一省一費，相差竟如此懸殊。七月七日作的焦麥曲和春酒麴，都是笨曲類。 用這種神曲釀造黍米酒的方法： 把曲餅斫細，曬乾。〔釀造的比例是：〕 一斗曲，九斗水，三石米。要多作的，照這個比例增加。酒瓮的大小，任隨人的意願。桑葉將落的時候釀造的，可以陳放一周年。第一投，一石米的飯，次投五斗米飯，又投四斗米飯，三斗米飯，總要掌握到飯漸漸消化了就接著投飯，不要讓曲勢不相應。酒味足了，發酵的「吱吱」響聲停了，酒就成熟了。如果酒味雖然純正，但響聲還沒有停息，那是曲勢還沒有消盡，該再投些飯；如果不再投，酒味就又苦又薄了。掌握恰到好處的，酒味輕雋清香，比一般曲作的酒實在要好。初次釀造這種酒的人，大多傷於味薄，什麼道理呢？因為他們估量著還是把這種曲當作普通的曲看待，因而用米就少，曲勢還沒有發揮完盡，所以酒就薄了。在釀造過程中不許讓雞狗撞見。之所以專門選在桑樹落葉的時候釀造，因為黍飯必須要讓它冷透。 又神曲法： 以七月上寅日造。不得令雞狗見及食。看麥多少，分為三分： 蒸、炒二分正等，其生者一分，一石上加一斗半。各細磨，和之。溲時微令剛，足手熟揉為佳。使童男小兒餅之，廣三寸，厚二寸。須西廂東向開戶屋中，淨掃地，地上布曲： 十字立巷，令通人行；四角各造「曲奴」一枚。訖，泥戶勿令泄氣。七日開戶翻曲，還塞戶。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒時，治曲如常法，細剉為佳。 造酒法： 用黍米二斛，神曲一斗〔1〕，水八斗。初下米五斗；米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。滿二石米以外，任意斟裁。然要須米微多，米少酒則不佳。冷暖之法，悉如常釀，要在精細也。 神曲粳米醪法〔2〕： 春月釀之。燥曲一斗，用水七斗，粳米兩石四斗。浸曲發如魚眼湯。淨淘米八斗，炊作飯，舒令極冷。以毛袋漉去曲滓，又以絹濾曲汁於瓮中，即酘飯。候米消，又酘八斗。消盡，又酘八斗。凡三酘，畢。若猶苦者〔3〕，更以二斗酘之。此酒合醅飲之可也。〔4〕 【注釋】 〔1〕「黍米二斛，神曲一斗」，各本原作「黍米一斛，神曲二斗」。按： 此酒三投共下米二石，「一斛」顯系「二斛」之誤。下文用此曲釀「粳米醪」，一斗曲殺米二石四斗有時還怕苦，現在一斛米如何能用二斗曲？「二斗」又顯系「一斗」搞錯。原文倒錯，今改正。 〔2〕醪（láo）： 是帶糟的酒，連糟吃喝的。一般是糯米作的。粳米性質較硬，其糖化較糯米難，澱粉利用率較低，因而出酒率較低，而出糟率較高；多攪拌容易生毛髮糊，增加操作上的困難，而且酒液較糯米要渾濁，壓榨不易。《要術》這種粳米醪，所用曲液要經過較粗疏的毛袋和較細密的絹兩道過濾，目的也是為了使曲液儘可能純淨些，免得使酒液增加渾濁度。但除此之外，並無其他特殊措施，未知質量如何，可能不管怎樣，就這樣連糟吃喝算了。 〔3〕酒還有苦味，這是曲力未盡的緣故。酒苦由於飯少糖化酒化不足，所以酒味也淡薄；酒薄則酒精醇度不夠，不能抑制酸敗菌的侵殖，因而容易酸敗。西漢劉向《新序》卷四《雜事》說的「酒薄則亟（快）酸」，古人早就注意到了。前文釀造黍米酒說的酒味又苦又薄，同樣要再投飯，情況跟這裡相同。 〔4〕醅（pēi）： 未過濾的酒。 【譯文】 第三種作神曲的方法： 在七月第一個寅日作曲。不許讓雞狗見到或者吃食。看小麥的多少，分為三份： 蒸的、炒的兩份分量相等，生的一份在一石中再加上一斗五升。各別磨細，然後和勻。溲和時要和得稍微干硬，並用力揉和勻熟為好。叫小男孩團曲餅，每餅大三寸，厚二寸。須要用西邊廂房向東面開門的房子。把房子地面掃乾淨，曲餅就排在地上。〔排曲的方法是：〕 中間留下十字形的巷道，讓人可以通行；作四個「曲奴」放在排曲外周的四角。排完了，將門縫用泥塗封嚴密，不讓房子漏氣。七天，開門把曲餅翻個身，仍然把門泥封嚴密。十四天，堆聚起來，照樣封門。二十一天，起出來。釀酒時，整治曲餅跟平常的方法一樣，要斫得細碎為好。 用這種神曲釀酒的方法： 配比是： 黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初次投下五斗米的飯；米必須淘過五六十遍使極清淨。第二次投七斗米的飯。第三次投八斗米的飯。投足了二石米飯以後，可以隨意斟酌是否再投飯。不過，還是須要飯稍微多些為好，飯少了，酒就不好。發酵醪品溫高低的調節，跟通常的釀造法一樣，總之須要精細地掌握好。 用這種神曲釀造粳米醪的方法： 在春季釀造。配比是： 燥曲一斗，用水七斗，粳米兩石四斗。加水浸曲到發生魚眼大小的氣泡時就行。拿八斗米淘汰清淨，炊作飯，攤到極冷。用〔黑羊毛編制的〕毛袋濾去曲渣，再用絹過濾一道，直接將曲汁過濾到瓮子中，就投這八斗米的飯下瓮。察看到飯消化盡了，又投八斗米的飯；消化盡了，第三次又投八斗米的飯。共投三次，投完畢。假如酒還有苦味，再投下二斗米的飯。這粳米醪酒是連糟吃的。 又作神曲方： 以七月中旬以前作曲為上時，亦不必要須寅日；二十日以後作者，曲漸弱。凡屋皆得作，亦不必要須東向開戶草屋也。大率小麥生、炒、蒸三種等分，曝蒸者令干，三種合和，碓〔1〕。淨簸擇，細磨。羅取麩，更重磨，唯細為良〔2〕，粗則不好。剉胡葉〔3〕，煮三沸湯。待冷，接取清者，溲曲。以相著為限，大都欲小剛，勿令太澤。搗令可團便止，亦不必滿千杵。以手團之，大小厚薄如蒸餅劑，令下微浥浥〔4〕。刺作孔。丈夫婦人皆團之，不必須童男。 其屋，預前數日著貓，塞鼠窟，泥壁，令淨掃地。布曲餅於地上，作行伍，勿令相逼，當中十字通阡陌，使容人行。作「曲王」五人，置之於四方及中央： 中央者面南，四方者面皆向內。酒脯祭與不祭，亦相似，今從省。 布曲訖，閉戶密泥之，勿使漏氣。一七日，開戶翻曲，還著本處，泥閉如初。二七日，聚之： 若止三石麥曲者，但作一聚；多則分為兩三聚。泥閉如初。三七日，以麻繩穿之，五十餅為一貫，懸著戶內，開戶，勿令見日。五日後，出著外許懸之。晝日曬，夜受露霜，不須覆蓋。久停亦爾，但不用被雨。此曲得三年停，陳者彌好。 神麯酒方： 淨掃刷曲令淨〔5〕，有土處，刀削去，必使極淨。反斧背椎破，令大小如棗、栗；斧刃則殺小。用故紙糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。風、陰則收之，恐土污及雨潤故也。若急須者，曲干則得；從容者，經二十日許受霜露，彌令酒香。曲必須干，潤濕則酒惡。 春秋二時釀者，皆得過夏；然桑落時作者，乃勝於春。桑落時稍冷，初浸曲，與春同；及下釀，則茹瓮—止取微暖，勿太厚，太厚則傷熱。春則不須，置瓮於磚上。 秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日或以晦日，及二月二日收水，當日即浸曲。此四日為上時〔6〕，余日非不得作，恐不耐久。收水法： 河水第一好；遠河者取極甘井水，小咸則不佳〔7〕。 漬曲法〔8〕： 春十日或十五日，秋十五或二十日。所以爾者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下釀。過久曲生衣〔9〕，則為失候；失候則酒重鈍，不復輕香。 米必細，淨淘三十許遍；若淘米不淨，則酒色重濁。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋殺米三石，春殺米四石。初下釀，用黍米四斗，再餾弱炊，必令均熟，勿使堅剛、生、減也。於席上攤黍飯令極冷，貯出曲汁，於盆中調和，以手搦破之，無塊，然後內瓮中。春以兩重布覆；秋於布上加氈，若值天寒，亦可加草。一宿，再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲勢強弱加減之，亦無定法。或再宿一酘，三宿一酘，無定準，惟須消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁調和之，僅得和黍破塊而已，不盡貯出。每酘即以酒耙遍攪令均調，然後蓋瓮。 雖言春秋二時殺米三石、四石，然要須善候曲勢： 曲勢未窮，米猶消化者，便加米，唯多為良。世人云：「米過酒甜。」此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲勢盡。 酒若熟矣，押出，清澄〔10〕。竟夏直以單布覆瓮口，斬席蓋布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢壞〔11〕。 冬亦得釀，但不及春秋耳。冬釀者，必須厚茹瓮、覆蓋。初下釀，則黍小暖下之。一發之後，重酘時，還攤黍使冷—酒發極暖，重釀暖黍，亦酢矣。 其大瓮多釀者，依法倍加之。其糠、瀋雜用，一切無忌。 【注釋】 〔1〕（fèi）： 舂。 〔2〕唯細為良： 磨得越細越好。磨成帶麩的麵粉，這是《要術》中將制曲原料粉碎得最細的曲。曲料過粗過細，各有利弊。現在的小麥曲一般僅將小麥破碎成三五片使澱粉外露而已，不使有過多的麵粉。《要術》此曲與北宋朱肱（翼中）《北山酒經》的一種純用精白麵粉作曲相似，均與今法不同。 〔3〕「胡葉」，金抄、明抄同，湖湘本作「胡菜」。吾點始疑是「胡葈」之誤，《漸西》本從之，近人校注本亦均改作「胡葈」。惟下篇《白醪曲》「胡葉」三見，恐未必都是「胡葈」之誤。但「胡葉」未悉何指，姑仍其舊存疑。 〔4〕令下微浥浥： 讓下面稍微帶點潮。也即稍微成半干半濕狀態，但恐怕不會在下面再沾上點水，也許是在曲塊下面多擊打幾下使水分下滲。在《要術》各種曲中，這是和水最多的。一般說來，曲料加水的多少，憑手摸以定乾濕標準，群眾有「捏得攏，散得開」的經驗。達到這樣的標準，大約需要曲料含38%上下的水分。用水太少，則有益微生物尚未成熟，而曲塊已呈乾燥狀態，微生物不易繁殖，對曲不利。用水太多，則來火過猛，會變成內部炭化的「受火曲」，或者外干而內溏，又會變成「窩水曲」，對曲尤其不利。《要術》此曲曲料粉碎成麵粉，用水又較多，而其釀酒效率高達一斗曲四石米（如果曲力未盡，還不只此數），用曲量只占原料米的2.5%，是九種曲中最高的，就是現代所用的黃酒麴或白酒麴，也沒有趕上1∶40的酒化指標的，這就不容易理解。 〔5〕「淨掃」與「令淨」重複，上文「造酒法」有「以炊帚刷治之，絕令使淨」，疑應作「淨帚」。 〔6〕「四日」，實際應是「五日」。 〔7〕水質對釀酒的關係極大。河水是流動水，味清淡，雜質較少，釀酒比較好。水中氯化物如果含量適當，對微生物是一種養分，對酶無刺激作用，並能促進發酵，但到能使味覺感覺到咸苦味時，已是太多，則對微生物有抑制作用，酶的活性減弱，對釀酒極為不利。黃河流域地下水一般含可溶性鹽類較高，所以井水常帶咸苦味，不好用來釀酒。但也有源出清泉的井水，味道淡如河水，俗稱「甜水」，可以釀酒。 〔8〕「漬曲法」，各本均誤作「清曲法」。據下文經過十日以上的浸漬，「候曲香沫起便下釀」，明顯是指「漬曲」，是上面釀「神麯酒」的繼續，上文只談到曲的碎曬處理和取水，本段以下繼續說明怎樣浸曲和釀造，「神麯酒」的釀造過程才交代完畢，敘述連貫，也有層次。「清曲」既非曲名，亦非酒名（中日校注本改為「清酒法」或「清麯酒法」）。黃麓森最早指出：「清是浸、漬音形相近之訛。」是。據改。 〔9〕生衣： 長出菌醭，結成一層皮膜如「衣」。這時曲已變質，糖化、發酵力減弱，使成品酒厚重不醇。 〔10〕《要術》沒有提到怎樣榨酒法，但卷八《作酢法》說到「如壓酒法，毛袋壓出」，並且能夠「壓糟極燥」，說明壓榨技術已相當進步，至少應有簡單的榨床。清澄： 酒液榨出後必須經過澄清，否則會影響酒質和增加過夏的困難。按照現在的操作程序，澄清後繼續煎酒，目的在殺死酒中雜菌，並使蛋白質混濁物質凝集，以利陳釀。《要術》沒有提到煎酒，可能那時還沒有這樣做。 〔11〕「封交」，近人有疑是「到夏」形似之誤。不過，泥瓮之前，須將瓮口用箬葉、蘆葉之類交封，然後才能塗泥，原文不誤。 【譯文】 第四種作神曲的方法： 在七月中旬以前作曲最好，也不一定要在寅日；七月二十日以後作的，曲力就逐漸減弱了。一般房屋都可以作，也不一定要向東面開門的草屋。大致生的、炒的、蒸的三種小麥分量相等；蒸的要曬乾。然後三種混合，在碓中舂〔去外層雜質〕。再簸揚擇治潔淨，磨細。用細篩篩得〔帶粉〕麩皮，再重磨，磨得越細越好，粗了曲就不好。細切胡葉（？），加水煮三沸；等冷了，舀出上面的清汁，用來溲和曲料。只要溲和到能夠相黏就行，大都要求稍微硬些，不要太濕。再將它搗熟，只要搗到能夠團捏成塊便停止，也不必搗滿一千杵。然後用手團曲，每團的大小厚薄像饅頭的坯型那樣，再讓下面稍微帶點潮。穿一個孔。男人婦女都可以團，不必一定要男孩。 曲室中要幾天之前放進貓，把老鼠洞塞嚴，牆壁上塗上泥，把地面打掃乾淨。曲餅就排在地上，要排成縱橫的行列，曲餅之間要留有空隙，不允許相擠壓，當中空出十字形的通道，與縱橫行列相通，可以讓人行走。作五個「曲王」，放在四面和中央： 中央的面向南面，四面的都面向中央。不過，供不供上酒脯和祭與不祭，曲的質量都一樣，現在已經省掉。 曲餅排完後，關上門，用泥塗封嚴密，不讓漏氣。七天，開開門，將曲塊翻轉，仍舊放在原位，照樣密泥門戶。十四天，堆聚攏來： 如果只有三石麥的曲，只堆作一堆；在三石麥以上，就分作兩三堆。依舊密塗門戶。二十一天，用麻繩穿起來，五十餅作一串，就掛在曲室內，把門開著，但不能讓日光照著。五天之後，拿出來，掛在屋外。白天讓太陽曬著，夜間讓它承受霜露，用不著覆蓋。長期停放，也是這樣日曬夜露，可不能讓雨打濕。這種曲可以停貯三年，陳的更好。 用這種神曲釀酒的方法： 用乾淨的炊帚將曲塊刷潔淨，有泥土的地方，用刀削去，務必讓它極潔淨。用斧背將曲塊椎破，破成像棗子、栗子的大小；如果用斧刃斫，容易斫得太小。用舊紙糊好蓆子，擱在蓆子上面曬。夜間不要收進來，讓它承受霜露。但有風和陰天要收進來，恐怕被塵土污染或者被雨水打濕。如果急著要下釀，曲幹了就可以用；如果時間從容，最好是讓它曬上二十來天，充分承受霜露，釀成的酒就更香。曲必須曬乾燥，潤濕的曲，釀成的酒惡劣。 春秋二季釀造的這種酒，都可以過夏；但桑葉落時釀得的，更勝於春釀。桑葉落時天氣稍為冷些，開始浸曲時，與春釀相同；到落瓮下釀，就要在瓮外包裹些保溫東西—只要稍稍保暖就行，不要裹得太厚，太厚了會傷熱壞酒。春釀就不需要包裹，把瓮擱在磚上。 秋釀在九月初九或十九日汲水，春釀在正月十五日，或者正月末日，或者二月初二日汲水，當天就用水浸曲。這〔五〕天汲水是上好的時令，其餘日子不是不可以釀造，恐怕不耐久。汲水的方法： 河水是第一等好水；離河遠的地方，用極甜的井水，稍為有點鹹味的，就釀不成好酒。 浸曲的方法： 春天浸十天到十五天，秋天浸十五天到二十天。所以要這樣，因為天氣的寒暖有早晚的不同。只要候到曲發出香氣，有氣泡出來，便該下釀。浸得過久，曲會「生衣」，那就掌握失候了；失候了，成品酒就重濁不醇，不再輕雋清香。 米必須舂得精白，再淘洗三十來遍，務必使它潔淨；如若淘米不潔淨，成酒酒色就厚重渾濁。大致說來，這種曲一斗，春釀用水八斗，秋釀用水七斗；秋釀消化三石米，春釀消化四石米。第一次下釀，用四斗黍米的飯，蒸汽初次透出飯面後，添水復蒸，使飯軟熟，務必達到生熟均勻，〔糊化透徹，〕沒有過硬、生心、過熟發毛等減損的毛病。把飯攤在蓆子上讓它冷透；舀出曲汁，在一個盆子裡拌和黍飯，將飯塊用手捏破，到沒有飯塊了，然後下釀落瓮。春天用兩重布蓋在瓮上；秋天，在布上再加一重氈，如果遇上天氣冷，也可以再加草蓋上。過一夜，或者兩夜，察看飯已經消化了，再投下六斗米的飯。第三投大約可以用七八斗米的飯。第四、第五、第六投，用米多少，都要察候曲力的強弱決定或多或少，沒有一定的數量。或者過兩夜投一次，或者過三夜投一次，也沒有定準，總之必須飯消化了再投下去。每次投飯，都要舀出瓮中的發酵醪汁來調和黍飯，只要足夠拌飯捏破飯塊就行了，不需要全部都舀出來。每次投下飯，隨即用酒耙在瓮中統統地攪拌一次，把它攪勻，然後再用覆蓋物蓋在瓮上。 雖然說一斗曲春秋二季可以消化三石米，或者四石米，但還是須要好好地察候曲的力量： 曲力還沒有完，飯還在消化的，便該繼續投飯，要多些為好。俗人說：「米多酒甜。」這是不懂得掌握恰好的時機。酒醪冷了，「吱吱」的發酵響聲沒有了，還剩有點不消化的飯，才是曲力盡了。 酒如果熟了，壓榨出清酒，盛入瓮中澄清著。過夏時，整個夏天只要用一層單布蓋在瓮口上，再斬一片蓆子蓋在布上，千萬不要泥封瓮口；泥葉交封瓮口，酒就會酸敗。 冬天也可以釀造，但不及春秋二季好。冬天釀造的，必須用保溫東西將瓮厚厚地包裹起來，再厚厚地蓋著。初次下釀，投下稍微溫暖的黍飯。酒醅一發熱之後，再投飯時，仍然要把飯攤冷了投下—酒醅發酵溫度極高，如果再投暖飯，酒便傷熱酸敗了。 用大瓮釀造得多的，可以按上面的曲米比例成倍地增加。釀這種酒，所有米糠、淘米泔、飯湯等，都可以供雜用，一切沒有禁忌。 河東神曲方〔1〕： 七月初治麥，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麥一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生；細磨之。桑葉五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸一分〔2〕—若無茱萸，野蓼亦得用—合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太澤。搗千杵。餅如凡餅，方范作之。 臥曲法： 先以麥布地〔3〕，然後著曲；訖，又以麥覆之。多作者，可用箔、槌，如養蠶法。覆訖，閉戶。七日，翻曲，還以麥覆之。二七日，聚曲，亦還覆之。三七日，瓮盛。後經七日，然後出曝之。 造酒法： 用黍米。曲一斗，殺米一石〔4〕。秫米令酒薄，不任事。治曲必使表里、四畔、孔內〔5〕，悉皆淨削，然後細剉，令如棗、栗。曝使極干。一斗曲，用水二斗五升〔6〕。 十月桑落初凍則收水釀者為上時。春酒正月晦日收水為中時。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作，大率用清明節前後耳。初凍後，盡年暮，水脈既定〔7〕，收取則用；其春酒及余月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸曲，不然則動。十月初凍尚暖，未須茹瓮 〔8〕；十一月、十二月，須黍穰茹之。 浸曲，冬十日，春七日，候曲發，氣香沫起，便釀。隆冬寒厲，雖日茹瓮，曲汁猶凍，臨下釀時，宜漉出凍凌，於釜中融之—取液而已，不得令熱。凌液盡，還瀉著瓮中，然後下黍；不爾則傷冷。 假令瓮受五石米者，初下釀，止用米一石。淘米須極淨，水清乃止。炊為，下著空瓮中，以釜中炊湯，及熱沃之，令上水深一寸余便止。以盆合頭。良久水盡，極熟軟，便於席上攤之使冷。貯汁於盆中，搦黍令破，瀉著瓮中，復以酒耙攪之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水凍，黍須人體暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷熱相雜。次酘八斗，次酘七斗，皆須候曲糵強弱增減耳，亦無定數。 大率中分米： 半前作沃，半後作再餾黍。純作沃，酒便鈍；再餾黍，酒便輕香〔9〕： 是以須中半耳。 冬釀六七酘，春作八九酘。冬欲溫暖，春欲清涼。酘米太多則傷熱，不能久。春以單布覆瓮，冬用薦蓋之。冬，初下釀時，以炭火擲著瓮中，拔刀橫於瓮上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟，春釀十日熟。 至五月中，瓮別碗盛，於日中炙之，好者不動，惡者色變。色變者宜先飲，好者留過夏。但合醅停須臾便押出，還得與桑落時相接。 地窖著酒，令酒土氣，唯連簷草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。 作曲、浸曲、炊釀，一切悉用河水。無手力之家，乃用甘井水耳。 《淮南萬畢術》曰：「酒薄復厚，漬以莞蒲〔10〕。」「斷蒲漬酒中，有頃出之，酒則厚矣。」 凡冬月釀酒，中冷不發者，以瓦瓶盛熱湯，堅塞口，又於釜湯中煮瓶，令極熱，引出，著酒瓮中，須臾即發。 【注釋】 〔1〕河東： 郡名，有今山西西南隅地區。後魏時郡治在今山西永濟東南。河東神曲方是從外地傳進來的釀酒法。 〔2〕此「藥曲」用桑葉五分，蒼耳等三種各一分，但不知「分」是拿什麼作基準，又同什麼作比較。如果是先拿桑葉分為五份，蒼耳、艾和茱萸各是它的一份，可以計算。不過，藥草對糖化或發酵菌類的繁殖可能有益，也可能有阻礙，所以酒麴用「藥」都有分量，可這裡缺少分量，「一分」究竟是多少，仍無可捉摸。賈氏思慮周密，行文細緻，可能此法從河東傳來，就照原法抄錄罷了。 〔3〕麥（juān）： 麥秸。 〔4〕「一石」，各本相同，但曲米不符，應誤。按：「神曲」的釀酒效率極高，下文明說初釀「用米一石」，「次酘八斗，次酘七斗」，而次數是「冬釀六七酘，春作八九酘」，釀造指標超出一斗曲用一石米甚遠，殺米至少在三石以上，「一石」明顯是錯字（其所用瓮，明說能做五石米）。 〔5〕「孔內」，上文沒有提到刺孔，有脫文。 〔6〕金抄作「二斗五升」，用水量太少（明抄等作「一斗五升」，更少）。拿這個浸曲後極少的曲汁來和一石米的黍飯，如何能捏破飯塊使解散（「搦黍令破」）？曲飯落瓮後又怎能用酒耙攪拌得過來？疑「二斗」有誤。 〔7〕水脈既定： 水質已經比較清潔穩定。所謂「脈」，指水的流動狀態和所含物質；所謂「定」，指漲水期已過，大小河流不再泛濫帶來大量不潔物質，水流平緩穩定。按： 水是一種極好的溶媒，對釀酒的糖化遲速，發酵良否，酒味優劣，關係極大。這是由於水中含有和溶解有多種多樣的有機和無機物質，並混雜有不溶解的多種懸浮物質等，感應靈敏的微生物一與接觸就起反應，或好或壞，情況非常複雜。冬季水中浮游生物和其他有機雜質含量較少，可以直接用生水投入生產，而且氣候較冷，易於管理，不易發生酒質酸敗等弊病。開春後天氣轉暖，入夏更熱，同時漲水泛濫，水中雜質增多，所以釀造用水必須加以煮沸滅菌處理，否則酒會變質敗壞。 〔8〕瓮： 此指浸曲的瓮。必須注意，《要術》浸曲的瓮就是釀酒的瓮。曲、水、米三者有一定的配比，一定量的曲，浸以一定量的水，分次投入一定量的米飯，都在同一瓮中。除浸曲水之外，以後不再加水，所以「液比」非常低，出酒率也低，而酒質醇釅。初投投在曲液中，二投以下投在發酵醪中，發酵醪對後投的飯起著酒母的作用。或者直接投入瓮內曲液中，或者舀出曲液和飯再投入瓮中，總之都用曲液釀造，很少用曲末直接拌和在飯中釀造的，都和現在的一般釀造法不同。 〔9〕「沃」泡得很爛，多次攪拌後容易發糊，不利於菌類的繁殖，並且有礙壓榨，使酒質重濁，糟粕多。再蒸飯糊化透徹而不過爛，攪拌後不易發毛，而且糖化、酒化完全，酒質也比較清香醇爽，出酒率也較高。 〔10〕莞蒲： 香蒲科的香蒲（Typha latifolia），也單稱「蒲」，俗名「蒲草」。 【譯文】 河東神曲的作法： 七月初整治小麥，初七日作曲。初七日來不及作時，七月二十日以前的任何一日也可以作。假如一石小麥，配比是六斗炒的，三斗蒸的，一斗生的；都磨細。用桑葉五分，葈耳一分，艾一分，茱萸一分—如果沒有茱萸，用野蓼也可以—合在一起煮出液汁，讓液汁的顏色像酒色。漉去渣滓，等冷了，用來溲曲，不要溲得太濕。搗一千杵。團曲餅的方法同平常一樣，不過它是用方形模子壓出來的。 罨曲保溫培菌的方法： 先用麥秸鋪在地上，然後把曲餅排在麥秸上，上面再用麥秸覆蓋著。作得多的，也可以排在蠶架的椽箔上，像養蠶法那樣。麥秸蓋好後，關上門。七天，把曲塊翻個身，還是用麥秸蓋好。十四天，將曲塊堆聚攏來，仍舊蓋上麥秸。二十一天，起出來盛在瓮里。再過七天，然後拿出去曬。 用這種神曲釀酒的方法： 要用黍米。一斗曲，消化一石米（？）。秫粟米使酒淡薄，不頂用。整治曲塊必須使上下兩面、四邊和刺孔裡面都削乾淨，然後再斫碎，斫成像棗子、栗子的大小。曬到極乾燥。一斗曲，浸曲水用二斗五升（？）。 十月桑葉已落開始結冰時，汲水釀造是上好的時令。釀春酒，正月末日汲水釀造是中等時令。春酒，黃河以南氣候暖些，二月釀造；黃河以北天氣冷些，三月釀造，大致在清明節前後。從開始結冰一直到年底，水質已經比較清潔穩定，水汲來就可以用；春酒和其他月份釀造的酒，都必須將水煮沸五次，等水冷了再浸曲，不然的話，酒會變質酸壞。十月剛結冰時，天氣尚暖，浸曲的瓮不必包裹保溫；十一月、十二月，須要用黍穰包裹起來保暖。 浸曲的時間，冬天十天，春天七天，看到發酵旺盛發出曲香，並湧出氣泡，便投飯下釀。隆冬天氣嚴寒，就是天天包裹著曲瓮，曲汁還是凍著的，臨下釀時，該撈出冰塊，在鍋中將它融化掉—融成液汁就行，不允許燒熱。冰塊融化盡了，仍舊倒進瓮里，然後投飯落瓮；不融化的話，投飯就會傷冷。 假如酒瓮是可以容受五石米的，第一次下釀，只用一石米的飯。淘米必須極潔淨，水清了才停手。炊作半熟的飯，起出盛入另外的空瓮中，用蒸鍋里的沸湯，趁熱灌進瓮里，讓飯面上留有一寸多的水就停灌。用盆子蓋住瓮口。過了很久，水被吸收盡了，飯極軟熟了，就拿出來攤在蓆子上，讓它冷卻。舀出瓮中曲汁放在盆子裡，倒入黍飯，將飯塊捏破，然後一起倒回瓮中下釀，再用酒耙攪拌均勻。每次投飯，都是這樣。只有十一月、十二月天寒地凍時，黍飯須要溫溫像人體的溫度時投下；桑落時和春酒，都用冷飯投下。第一次投的是冷飯，以後各次同樣投冷飯，第一次投的是溫飯，以後各次同樣投溫飯；不允許隨便變換，冷的熱的混雜投下。第二次投八斗，再次投七斗，都必須察候曲勢的強弱或增多或減少，沒有一定的數量。 大致要將釀造指標的米分成兩半： 前半作成沸水泡熟的「沃」投下，後半炊成再蒸的熟飯投下。清一色地投下沃，酒會變得重濁不醇；投下再蒸飯，酒便輕爽清香： 因此須要中半配合。 冬釀酒共投六七次，春酒共投八九次。冬釀要溫暖，春釀要清涼。一次投飯太多，〔酒醅發酵過盛，〕傷熱，〔容易酸壞，〕不能久放。春天用單布蓋在瓮上，冬天用草苫蓋著。冬天初次下釀時，拿燃燒著的炭火扔進瓮中，拔刀橫擱在瓮口上。酒成熟後，才拿開。冬釀十五天成熟，春釀十天成熟。 到五月中，從每瓮中潷出一碗酒來，在太陽底下曬著，好酒不變質，壞酒就變顏色。變顏色的該儘先喝掉，把好的留著過夏。好的只能連糟擱一會兒，就壓榨出清酒，還是可以陳著和桑落酒相接。 酒藏在地窖中，會有泥土氣味，只有停放在草齊檐口的草屋中才好。瓦屋也嫌熱。 溲曲、浸曲、炊飯下釀的水，一切都要用河水。人力不足的人家，才只好用甜井水。 《淮南萬畢術》說：「要想薄酒變厚，用莞蒲浸在酒里。」「斷取蒲草浸在酒中，過一陣拿出來，酒就變厚了。」 冬天釀酒，傷了冷，發不起來，用瓦瓶子盛著熱湯，把瓶口塞緊，〔再用繩子縛牢〕放入熱湯中，將瓶子煮到很熱，然後牽出來，放進酒瓮中，過一會就會發酵。 白醪曲第六十五 皇甫吏部家法〔1〕 作白醪曲法： 取小麥三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，細磨作屑。煮胡葉湯，經宿使冷，和麥屑，搗令熟。踏作餅：圓鐵作范，徑五寸，厚一寸余。床上置箔，箔上安蘧蒢〔2〕，蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡葉湯令沸，籠子中盛曲五六餅許，著湯中，少時出，臥置灰中，用生胡葉覆上〔3〕—以經宿，勿令露濕〔4〕—特覆曲薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令干。 作曲屋，密泥戶，勿令風入。若以床小，不得多著曲者，可四角頭豎槌，重置椽箔如養蠶法。七月作之。 釀白醪法〔5〕： 取糯米一石，冷水淨淘，漉出著瓮中，作魚眼沸湯浸之。經一宿，米欲絕酢，炊作一餾飯〔6〕，攤令絕冷。取魚眼湯沃浸米泔二斗，煎取六升，著瓮中〔7〕，以竹掃沖之，如茗渤〔8〕。復取水六斗，細羅曲末一斗，合飯一時內瓮中，和攪令飯散。以氈物裹瓮，並口覆之。經宿米消，取生疏布漉出糟。別炊好糯米一斗作飯，熱著酒中為汛〔9〕，以單布覆瓮。經一宿，汛米消散，酒味備矣。若天冷，停三五日彌善。 一釀一斛米，一斗曲末，六斗水，六升浸米漿。若欲多釀，依法別瓮中作，不得並在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其曲預三日以水洗令淨，曝干用之。 【注釋】 〔1〕皇甫吏部： 也許是皇甫瑒（yáng），南齊人，隨叔父入後魏，任吏部郎，是後魏王族高陽王的女婿。太昌元年（532）卒。 〔2〕蘧（qú）蒢（chú）： 粗席。多用蘆葦或竹子編成。 〔3〕本篇三處「胡葉」，金抄等均同，《漸西》本等改作「胡葈」，但恐未必是，今仍其舊存疑。 〔4〕「以經宿，勿令露濕」，指用早一天采來已經過一夜不帶露濕的胡葉，不是讓曲餅露在室外過夜。實際這是注文，因是單行小字而被誤作正文。「以經宿」不能如中日校注本的連上句讀成「用生胡葉覆上以經宿，勿令露濕」。啟愉按： 下文有「密泥戶，勿令風入」，說明這仍是「罨曲」，此時曲餅已排列在灰上，而灰撒在粗席上，粗席鋪在蠶箔上，蠶箔放在床上，床擱在密閉的曲室中，怎能又搬到室外去過夜？而且曲餅已在保溫育菌的開始階段，更不可能讓它再受風露，致有受冷不上火變成「光面曲」或「死曲」的危險。再者，此曲是經過過湯的，外層受濕，下面所以要墊灰，使其吸濕並保溫，哪會再讓它受露濕？罨曲用植物枝葉覆蓋，枝葉或干或濕，全看曲的乾濕程度和品溫升降如何而定，現在群眾作曲，對葉的乾濕和覆蓋的厚薄很有講究。由於此曲的外層過湯受濕，所以才用乾鮮葉覆蓋，避免帶露濕的葉。否則，在室外過夜，只薄薄地蓋上一層葉，又怎能防止不受露濕？何況，下篇《笨曲並酒》有「預前數日刈艾 ……曝之令萎，勿使有水露氣」，卷八《黃衣黃蒸及糵》有「預前一日刈薍葉 ……無令有水露氣」，均其明證。所以，「以經宿」連上句讀是完全違背罨曲保溫育菌的原理的。 〔5〕白醪： 白醪酒。醪，一般是糯米作的酒，成熟快，兩三天就可以吃，酒色白，所以叫「白醪」。酒味淡薄而甜，是連糟吃的，是一種速釀的連糟甜米酒，但不等於現在的「甜酒釀」。本篇這種白醪酒，從浸米到酒熟不過三晝夜（從落缸算起只有兩晝夜），正是速釀酒。但不同的是用酸漿作為重要配料，只有少量的糟（濾去大糟後只剩一斗汛飯的糟），有一定的酒味，和一般的甜米醪不同。 〔6〕一餾飯： 一蒸飯，蒸汽透出飯面就不再添水而停蒸的飯。這飯是半熟的，就是飯，一般要用沸水浸泡使之熟透，即所謂「沃」。但這米已經事先用魚眼沸湯浸泡過一夜，已經脹透，所以只要一蒸就已經軟熟，糊化透徹，用不著再餾。 〔7〕「取魚眼湯 ……著瓮中」： 這是用酸漿作配料來釀酒的「特技」。「取魚眼湯沃浸米泔二斗」，這是一句，不能分割，是指取原先用魚眼沸湯浸泡過一夜的原米泔水二斗，就是原浸米的酸漿水二斗，也就是下文明白交代的配料比例「六升浸米漿」（經濃縮後），這正是此酒用酸漿作配料的緊要關鍵。日譯本連上句讀為「炊作一餾飯，攤令絕冷，取魚眼湯沃」，意謂再用魚眼沸湯來泡浸冷飯，但這糯米是先燙一宿後再蒸的，已經充分糊化，並且飯已攤得很冷，正準備下釀，怎能倒回去再來「沃」？《今釋》讀成「取魚眼湯，沃浸米泔二斗」，語譯為「用魚眼湯，泡出兩斗米泔水來」，這只能是取米另泡，用米多少，其米泡後作何用，其泔酸與不酸，遺留不少問題。這都是忽視了此酒用酸漿釀造的「特技」。酸漿釀造法應來自南方。杭州地區的北宋《北山酒經》所釀的酒，現在紹興酒的「攤飯酒」、無錫的「老厫黃酒」，都用浸米酸漿作為配料投入生產。酸漿的作用，據紹興酒的研究，可以調節發酵醪的酸度，有利於酵母菌的繁殖，並提供酵母菌良好的營養料，使酒精濃度迅速增長，對雜菌起著抑制作用。釀酒一般避過高溫季節，可皇甫家法此酒選在高溫季節釀造，而且釀造過程中還要裹瓮蓋瓮加溫，非常「反常」。它所以不怕過熱酸敗，應歸功於酸漿的「以酸制酸」的特殊效果，並且還產生一定的酒味，不同於一般甜醪。 〔8〕「以竹掃沖之，如茗渤」： 用竹刷不停地衝擊，衝擊出像茶沫一樣的泡沫來。《北山酒經》指出酸漿有死活之分，必須泡沫白色明快，漿質稠而黏涎，才是有利於釀酒的「活漿」。皇甫家法的酸漿經過煎煮濃縮，漿質十分稠涎，再加衝擊處理，氣泡中跑進大量空氣，泡沫白色明快，明顯是極好的「活漿」，對酸度控制和加快酒化極為有利。 〔9〕「汛」，各本均作「汎」，是形似之誤。「汛」是汛候，涵義同「信」。這裡投一斗米飯在濁酒液中，是作為一種測候酒味是否合格的汛候劑，故稱「汛米」。 【譯文】 作白醪曲的方法： 用三石小麥，一石炒的，一石蒸的，一石生的。三種混合起來，細磨成麥屑。拿胡葉（？）煮出液汁，過一夜讓它冷透，用來溲和麥屑。和好後把它搗熟，然後踏成曲餅。餅用圓鐵圈作模子，直徑五寸，高一寸多。在床上鋪著葦箔，葦箔上鋪上粗篾席，篾席上撒上一層桑柴灰，二寸厚。另外拿胡葉煮出液汁，要煮沸，用小竹籃盛著五六個曲餅，放進沸湯中，過一會拿出來，排列在桑柴灰上罨著讓它發酵，又拿胡葉蓋在曲餅上面—這胡葉要早一天采來經過一夜不帶露濕的—只是薄薄地蓋上，把曲餅遮遍就可以了。七天，翻曲；十四天，聚曲；二十一天，收曲，曬乾。 曲室要用泥把門戶塗封嚴密，不讓風進去。假如床的面積小，排不下多作的曲餅，可以在床的四角豎立直柱，多層次的設置橫椽木和箔席，像養蠶的方法那樣。這曲七月里作。 釀造白醪酒的方法： 取一石糯米，用冷水淘淨，把水瀝乾淨，盛在瓮子中，燒出像魚眼大小水泡的沸湯灌進去，讓它泡著。過一夜，米會很酸很酸，就拿來蒸作一蒸飯，攤開來讓它冷透。舀出原先用魚眼沸湯浸米的酸泔水二斗，煎煮濃縮成六升，倒進酒瓮里，用竹刷把不停地衝擊，衝擊出像茶沫一樣的泡沫來。另外取來六斗水，又取細羅篩得的曲末一斗，連同一石米的冷飯，一起投落瓮中下釀，隨即攪拌均勻，並讓飯塊散開。用氈毯之類包裹著瓮，連瓮口一併蓋上。過一夜，飯消化了，用生粗布濾去酒糟。另外拿一斗好糯米炊成飯，趁熱投入酒中作為汛飯，用單層布蓋在瓮上。過一夜，汛飯消化了，酒味就夠可以了。如果天氣涼爽，再過三五天，更好。 〔釀造的配比是：〕 每釀一作，一斛糯米，一斗曲末，六斗水，六升浸米的濃縮酸漿。假如要多釀，按這個比例在別的瓮中釀造，不得混並在同一瓮中。四月、五月、六月、七月都可以釀作。所用的曲，三日以前用水洗乾淨，曬乾了用。 笨 符本切曲並酒第六十六〔1〕 作秦州春酒麴法〔2〕： 七月作之，節氣早者，望前作；節氣晚者，望後作。用小麥不蟲者，於大鑊釜中炒之。炒法： 釘大橛，以繩緩縛長柄匕匙著橛上，緩火微炒。其匕匙如挽棹法，連疾攪之，不得暫停，停則生熟不均。候麥香黃便出，不用過焦。然後簸擇，治令淨。磨不求細；細者酒不斷麤〔3〕，剛強難押。 預前數日刈艾，擇去雜草，曝之令萎，勿使有水露氣。溲曲欲剛，灑水欲均。初溲時，手搦不相著者佳。溲訖，聚置經宿，來晨熟搗。作木范之： 令餅方一尺，厚二寸。使壯士熟踏之。餅成，刺作孔。豎槌，布艾椽上〔4〕，臥曲餅艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密閉窗、戶。三七日曲成。打破，看餅內乾燥，五色衣成，便出曝之；如餅中未燥，五色衣未成，更停三五日，然後出。反覆日曬，令極干，然後高廚上積之。此曲一斗，殺米七斗。 作春酒法： 治曲欲淨，剉曲欲細，曝曲欲干。以正月晦日，多收河水；井水若咸，不堪淘米，下亦不得。 大率一斗曲，殺米七斗，用水四斗，率以此加減之。十七石瓮，惟得釀十石米，多則溢出。作瓮隨大小，依法加減。浸曲七八日，始發，便下釀。假令瓮受十石米者，初下以炊米兩石為再餾黍，黍熟，以淨席薄攤令冷，塊大者擘破，然後下之。沒水而已，勿更撓勞。待至明旦，以酒耙攪之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚濁。下黍訖，以席蓋之。 以後，間一日輒更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗： 計滿九石，作三五日停。嘗看之，氣味足者乃罷。若猶少味者，更酘三四斗。數日復嘗，仍未足者，更酘三二斗。數日復嘗，曲勢壯，酒仍苦者，亦可過十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必須看候，勿使米過，過則酒甜。其七酘以前，每欲酘時，酒薄霍霍者，是曲勢盛也，酘時宜加米，與次前酘等—雖勢極盛，亦不得過次前一酘斛斗也。勢弱酒厚者，須減米三斗。勢盛不加，便為失候；勢弱不減，剛強不消。加減之間，必須存意。 若多作五瓮以上者，每炊熟，即須均分熟黍，令諸瓮遍得；若偏酘一瓮令足，則余瓮比候黍熟，已失酘矣。 酘，常令寒食前得再酘乃佳〔5〕，過此便稍晚。若邂逅不得早釀者，春水雖臭，仍自中用。 淘米必須極淨。常洗手剔甲，勿令手有咸氣；則令酒動，不得過夏。 【注釋】 〔1〕笨曲： 是對神曲而言，指其釀酒效率遠為遜弱，此外曲型特大，配料單純，都有笨劣、粗笨之意。此篇以「笨曲」名篇，但只有笨曲的名稱，沒有作法，實際這是一類曲的大名，篇中的秦州春酒麴和頤曲都是笨曲類。 〔2〕秦州： 三國魏置，有今甘肅天水、隴西等地。後魏時州治在上封，在今天水南。 〔3〕「細者酒不斷麤」，各本同。按： 此指粉碎曲料過細，使酒化過早過快，後勁不足，則消化不透，酒醪厚重，不利壓榨。「麤」，或謂重濁，屬下句，但有些勉強，懷疑原是「糟」字，殘爛後錯成「粗」，後又改為「麤」。「斷」，即指糟粕與酒液的分離。「剛強」謂厚重不消化，非謂堅硬。 〔4〕「布艾椽上」，各本同。但艾沒法鋪在椽上，只能鋪在箔上，應作「布艾椽箔上」，脫「箔」字。 〔5〕按寒食節前投第二投推算，此酒最遲當在清明節前十二三天開始釀造，這時浸曲，七八天後曲發初投，第三天再投第二投，已迫近寒食節了。 【譯文】 作秦州春酒麴的方法： 七月里作，節氣早的，十五日以前作；節氣晚的，十五日以後作。用不生蟲的小麥，在大鍋里炒。炒的方法：釘實一個大木樁在地上，在長柄鍋鏟的上端，用繩子鬆鬆地活套在木樁上，用緩火微微地炒。鍋鏟的炒動，像搖船槳那樣，要連續迅速地炒動，不得暫時停留一下；停一下就會生熟不均勻。炒到麥子發黃有香氣了便出鍋，不要炒得過焦。然後簸揚擇治，搞乾淨。磨麥不要太細；太細了〔消化不透徹，酒醪厚重〕，酒液與〔糟粕〕不易分離，壓榨困難。 要在幾天以前，割來艾草，把雜草揀去，曬到發蔫，不讓它有絲毫露水氣。曲料要溲和得干硬，灑水要均勻。初次溲和時，手捏著不相粘為合適。溲好後，作一堆放著，過一夜，第二天早晨，再把它搗熟。作曲的模子用木料製成，每個曲餅一尺見方，二寸厚。叫青壯年在上面用腳踏透踏緊實。曲餅踏成後，在中央穿個孔。豎立起直柱，〔直柱上安設椽箔，〕拿艾鋪在〔箔〕上，曲餅排在艾上，進行罨曲培菌，上面又用艾蓋著。一般下面墊的艾要厚些，上面蓋的艾稍微薄些。緊密地封閉門窗。到第二十一天，曲作成了。破開來檢驗，看到餅裡面已經乾燥，長著幾種顏色的曲菌，〔便成功了，〕可以拿出去曬；如果裡面還沒有乾燥，幾種顏色的曲菌還沒有長成，就在曲室內再培養三五天，然後拿出去曬。多次地正面曬又翻過來曬，要曬得極乾燥，然後擱在高櫥上累積著。這種曲一斗，可以消化七斗米。 釀造春酒的方法： 曲要整治得潔淨，要破碎得細，要曬得干。在正月最末一日，多汲取河水備用；井水如果是鹹的，不能用來淘米，炊飯沃也不能用。 〔釀造配比〕大致是： 一斗曲，消化七斗米，用水四斗，多釀少釀按這個比例增加或減少。容量十七石的大瓮，只能釀十石米，過多會溢出來。酒瓮大小隨便，只要按比例增加或減少分量就行。曲浸了七八天，開始發酵，便落瓮下釀。假如是能釀十石米的十七石大瓮，第一投用兩石米炊作再餾飯，飯熟，用潔淨蓆子把飯薄薄地攤開，讓它冷卻，結成大塊的，擘破它，然後下釀。讓水液淹蓋飯面罷了，不要去攪動它。到明天早晨，用酒耙攪拌一下，飯自然散開來了。如果剛下釀就用手捏散飯塊，〔把飯捏糊了，〕酒就容易厚重渾濁。飯下好了，用蓆子蓋在瓮上。 從這以後，隔一天就投一次飯，都同第一次的投法。第二投投一石七斗米的飯，第三投投一石四斗米的飯，第四投投一石一斗米的飯，第五投投一石米的飯，第六投、第七投各投九斗米的飯： 一共投滿九石米的飯，就歇上三五天再看。要嘗嘗看，如果香氣和酒味都醇足了，就停止不再投飯。如果氣味還是不夠，再投下三四斗。過幾天，再嘗嘗看，如果還是不夠，再投下兩三斗。又過幾天再嘗嘗，如果曲力壯盛，酒還有苦味，再投，總數也可以超過十石米，總要酒味醇足才停止，不必限定在十石。不過須要隨時留心察候，不要投飯過量，過量了酒就甜了。到第七投以前，每次投飯前，看到酒液稀薄閃閃反光的樣子，那是曲勢旺盛的現象，應該加飯投下，最多加到和前面一次相等的量—曲勢雖然很旺盛，也不能加到超過前面一次的斗斛。如果曲勢減弱，酒液比較濃厚，須要少投三斗米飯。曲勢旺盛時不加飯，〔曲力就接不上飯，而過後曲勢減弱，〕這叫作「失候」；曲勢減弱時不減飯，飯太多了消化不了。所以加減之間，必須細心掌握。 如果釀造得多，在五瓮以上的，每次炊成的熟飯，必須把飯平均分開，同時分別投入各瓮中；假如專投在一瓮中讓它滿足，那麼，其餘的瓮要等到第二鍋的飯熟，就已經失投了。 投飯，一般要在寒食節前投下第二投為好，過這個時候便稍微晚了些。如果碰巧有什麼事情不能早些釀造的，正月末日汲來的春水雖然有了臭氣，也還是可以用。 淘米必須淘得極潔淨。淘米該常常把手洗乾淨，把指甲中污垢剔淨，不讓手有一點點咸氣；有咸氣酒就會變質，不能過夏。 作頤曲法〔1〕： 斷理麥、艾、布置法，悉與春酒麴同；然以九月中作之。大凡作曲，七月最良；然七月多忙，無暇及此，且頤曲，然此曲九月作〔2〕，亦自無嫌。若不營春酒麴者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之〔3〕。崔寔亦曰：「六月六日，七月七日，可作曲。」〔4〕 其殺米多少，與春酒麴同。但不中為春酒： 喜動。以春酒麴作頤酒，彌佳也。 作頤酒法： 八月、九月中作者，水未定〔5〕，難調適，宜煎湯三四沸，待冷然後浸曲，酒無不佳。大率用水多少，酘米之節，略准春酒，而須以意消息之。十月桑落時者，酒氣味頗類春酒。 河東頤白酒法： 六月、七月作。用笨曲，陳者彌佳，剗治，細剉。曲一斗，熟水三斗，黍米七斗。曲殺多少，各隨門法。常於瓮中釀〔6〕。無好瓮者，用先釀酒大瓮，淨洗曝干，側瓮著地作之。 旦起，煮甘水，至日午，令湯色白乃止。量取三斗，著盆中。日西，淘米四斗，使淨，即浸。夜半炊作再餾飯，令四更中熟，下黍飯席上，薄攤，令極冷。於黍飯初熟時浸曲。向曉昧旦日未出時，下釀，以手搦破塊，仰置勿蓋。日西更淘三斗米，浸；炊還令四更中稍熟〔7〕，攤極冷，日未出前酘之，亦搦塊破。明日便熟。押出之。酒氣香美，乃勝桑落時作者。 六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半後，稍稍多作。於北向戶大屋中作之第一。如無北向戶屋，於清涼處亦得。然要須日未出前清涼時下黍；日出以後熱，即不成。一石米者，前炊五斗半，後炊四斗半。 【注釋】 〔1〕本篇內各「頤」字，各本均同。僅金抄均作「」。按： 卷八《作酢法》有「頤酒糟」，明抄、湖湘本仍作「頤」，院刻亦正作「頤」（院刻僅存五、八兩卷），證明這字應是「頤」字。《集韻·平聲·七之》「頤」又作「」，金抄是「」的異寫或寫錯。 〔2〕「且頤曲，然」，各本同，費解，當有脫訛。《今釋》「且」下加「作」，「然」改「蓋」，作「且作頤曲，蓋 ……」則文從字順。《古今圖書集成》采《要術》乾脆刪去「且頤曲」三字，雖痛快，不足取。 〔3〕頤曲所以和春酒麴不同，因為頤曲要推遲到九月才作，所以曲的性能也不同。但頤曲也可以在七月里作，那就有使人不明白的疑問。因為頤曲在七月里作，不管節氣或早或晚，不出七月十五日前或十五日後，那就有很多的作曲日期與春酒麴相同，那麼頤曲也就是春酒麴了。又，習俗上大多在七月初七日作，如果那年是屬於節氣早的，這初七日作的頤曲也等於春酒麴。這樣，這些七月作的頤曲，就不可能再有如九月頤曲的不同性能，還算不算頤曲？而實際已是春酒麴，為什麼要分一為二？這些疑問，不得其解。 〔4〕《玉燭寶典》引崔寔《四民月令·六月》：「是月廿日，可搗擇小麥磑之。至廿八日溲，寢臥之。至七月七日，當以作曲。」《七月》：「七月四日，命治曲室。 ……七日遂作曲。」沒有「六月六日」可作曲的話。 〔5〕「水未定」，指水質尚不穩定，含有較多的無機和有機物質，並雜有較多的懸浮物和浮游生物，不能直接用生水投入生產，所以必須作「煎湯三四沸」的熱化和滅菌處理，《造神曲並酒》篇有明確要求，但各本均作「水定」，脫「未」字，違背用水規律，「未」字應補。 〔6〕「瓮」上疑脫「小」字。 〔7〕「稍」，《廣韻》：「均也。」在這裡正該「均熟」。惟《要術》用字通俗，可直接用「均」字，不致如此用僻，「稍」字懷疑是看錯下文的「稍稍」多寫在這裡。 【譯文】 作頤曲的方法： 整治小麥、處理艾草和一切布置等方法，都和春酒麴相同，不過這是九月中作的。一般作曲，七月最好；但七月總是忙碌，沒有工夫作曲，只好〔遲點作〕頤曲，〔因為〕頤曲在九月里作也沒有關係。如果不作春酒麴的，頤曲自然可以在七月中作，習俗上大多在七月初七日作。崔寔也說：「六月初六，七月初七，可以作曲。」 頤曲消化米的多少，與春酒麴相同。不過不能用來釀造春酒，因為容易變質。相反，用春酒麴釀造頤酒，倒是很好的。 釀造頤酒的方法： 八月、九月中釀造的，水質還沒有穩定，〔用生水〕調理困難，應該把水燒開三四遍，等冷了，然後浸曲，酒就沒有作不好的。用水多少，投飯或多或少的調節，大致比照春酒的辦法，不過必須細心地掌握增加或減少的量。十月桑落時釀造的，酒的氣味，很像春酒。 釀造河東頤白酒的方法： 六月、七月里釀造。用笨曲，陳的更好，削治乾淨，斫細。一般是一斗曲，三斗熟水，七斗黍米。不過曲的消米多少，也看各人的技法。常是用〔小〕瓮釀造。如果沒有好的小瓮，可以用原先釀過酒的大瓮，洗乾淨，曬乾，把瓮斜側著穩定在地上釀造。 清早起來，煮著〔沒有鹹味的〕甜水，煮到中午，讓水色發白才停止。量出三斗來，盛在盆子裡。太陽偏西時，淘四斗米，使潔淨，另外用水浸著。到半夜，將米炊作再蒸飯，讓四更中炊熟，下甑，薄薄地攤在蓆子上，讓它冷透。在飯剛熟時，〔將盆中的三斗熟水倒入瓮中〕浸曲。天快亮，太陽還沒有出來時，投飯落瓮，用手捏破飯塊，敞開瓮口，不要蓋。到太陽轉西時再淘三斗米，浸著；依舊在四更中炊作再餾熟飯，攤到冷透了，在太陽沒有出來前投下，同樣把飯塊捏破。到明天，酒便熟了。壓榨出清酒。酒香，味道美，勝過桑落時釀造的。 六月中，只可以釀製一石米。酒可以停放三五天。七月半以後，可以稍稍多釀些。在朝北開門的大房子裡釀造第一好。假如沒有朝北開門的房子，在清涼的地方釀造也可以。不過必須在太陽沒有出來以前清涼的時候下釀；太陽出來，熱了，便釀不好。一石米的釀造量，第一投炊五斗半米，第二投炊四斗半米。 笨曲桑落酒法： 預前淨剗曲，細剉，曝干。作釀池〔1〕，以稿茹瓮，不茹瓮則酒甜；用穰則太熱。黍米淘須極淨。以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。當日即炊米九斗為。下著空瓮中，以釜內炊湯及熱沃之，令上游水深一寸余便止。以盆合頭。良久水盡，熟極軟，瀉著席上，攤之令冷。挹取曲汁，於瓮中搦黍令破，瀉瓮中，復以酒耙攪之。每酘皆然。兩重布蓋瓮口。七日一酘，每酘皆用米九斗。隨瓮大小，以滿為限。假令六酘，半前三酘，皆用沃；半後三酘，作再餾黍。其七酘者，四炊沃，三炊黍飯。瓮滿好熟，然後押出。香美勢力，倍勝常酒。 笨曲白醪酒法： 淨削治曲，曝令燥。漬曲必須累餅置水中，以水沒餅為候。七日許，搦令破，漉去滓。炊糯米為黍，攤令極冷，以意酘之。且飲且酘，乃至盡。秔米亦得作〔2〕。作時必須寒食前令得一酘之也。 蜀人作酴酒法： 酴音塗十二月朝，取流水五斗，漬小麥曲二斤，密泥封。至正月、二月凍釋，發，漉去滓，但取汁三斗，殺米三斗。炊作飯，調強軟。合和，復密封。數十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，溫溫小暖而面熱也。 粱米酒法： 凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四時皆得作。淨治曲如上法。笨曲一斗，殺米六斗；神曲彌勝。用神曲，量殺多少，以意消息。春、秋、桑葉落時，曲皆細剉；冬則搗末，下絹篩。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三時，冷水浸曲，曲發，漉去滓。冬則蒸瓮使熱，穰茹之；以所量水，煮少許粱米薄粥，攤待溫溫以浸曲；一宿曲發，便炊，下釀，不去滓。 看釀多少，皆平分米作三分，一分一炊。淨淘，弱炊為再餾，攤令溫溫暖於人體，便下，以耙攪之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，還泥封。第三酘，亦如之。三酘畢，後十日，便好熟。押出。酒色漂漂與銀光一體，姜辛、桂辣、蜜甜、膽苦，悉在其中，芬芳酷烈，輕俊遒爽，超然獨異，非黍、秫之儔也。 穄米酎法〔3〕： 酎音宙淨治曲如上法。笨曲一斗，殺米六斗；神曲彌勝。用神曲者，隨曲殺多少，以意消息。曲，搗作末，下絹篩。計六斗米，用水一斗。從釀多少，率以此加之。 米必須，淨淘，水清乃止，即經宿浸置。明旦，碓搗作粉，稍稍箕簸，取細者如粉法。粉訖，以所量水，煮少許穄粉作薄粥。自余粉悉於甑中干蒸，令氣好餾，下之，攤令冷，以曲末和之，極令調均。粥溫溫如人體時〔4〕，於瓮中和粉，痛抨使均柔，令相著；亦可椎打，如椎曲法。擘破塊，內著瓮中。盆合，泥封。裂則更泥，勿令漏氣。 正月作，至五月大雨後，夜暫開看，有清中飲，還泥封。至七月，好熟。接飲，不押。三年停之，亦不動。 一石米，不過一斗槽，悉著瓮底。酒盡出時，冰硬糟脆〔5〕，欲似石灰。酒色似麻油，甚釅。先能飲好酒一斗者，唯禁得升半。飲三升，大醉。三升不澆，必死。 凡人大醉，酩酊無知，身體壯熱如火者，作熱湯，以冷水解—名曰「生熟湯」，湯令均均小熱，得通人手—以澆醉人。湯淋處即冷，不過數斛湯，迴轉翻覆，通頭面痛淋，須臾起坐。與人此酒，先問飲多少，裁量與之。若不語其法，口美不能自節，無不死矣。一斗酒，醉二十人。得者無不傳餉親知以為樂。 黍米酎法： 亦以正月作，七月熟。淨治曲，搗末，絹篩，如上法。笨曲一斗，殺米六斗；用神曲彌佳，亦隨曲殺多少，以意消息。米細，淨淘，弱炊再餾黍，攤冷。以曲末於瓮中和之，挼令調均。擘破塊，著瓮中。盆合，泥封。五月暫開，悉同穄酎法。芬香美釅，皆亦相似。 釀此二醖，常宜謹慎： 多，喜殺人；以飲少，不言醉死，正疑藥殺。尤須節量，勿輕飲之。 粟米酒法： 唯正月得作，余月悉不成。用笨曲，不用神曲。粟米皆得作酒，然青穀米最佳。治曲，淘米，必須細、淨。 以正月一日日未出前取水。日出，即曬曲。至正月十五日，搗曲作末，即浸之。大率曲末一斗—堆量之—水八斗，殺米一石。米，平量之。隨瓮大小，率以此加，以向滿為度。隨米多少，皆平分為四分，從初至熟，四炊而已。 預前經宿浸米令液，以正月晦日向暮炊釀，正作耳〔6〕，不為再餾。飯欲熟時，預前作泥置瓮邊，熟即舉甄，就瓮下之，速以酒耙就瓮中攪作三兩遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏氣。看有裂處，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘畢，四七二十八日，酒熟。 此酒要須用夜，不得白日。四度酘者，及初押酒時，皆回身映火，勿使燭明及瓮。酒熟，便堪飲。未急待，且封置，至四五月押之，彌佳。押訖，還泥封，須便擇取蔭屋貯置，亦得度夏。氣味香美，不減黍米酒。食薄之家，所宜用之，黍米貴而難得故也。 又造粟米酒法： 預前細剉曲，曝令干，末之。正月晦日日未出時，收水浸曲。一斗曲，用水七斗。曲發便下釀；不限日數，米足便休為異耳。自余法用，一與前同。 作粟米爐酒法〔7〕： 五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米飯，即攤之令冷，夜得露氣，雞鳴乃和之。大率米一石，殺，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米飯五斗〔8〕。曲殺若少，計須減飯。和法： 痛挼令相雜，填滿瓮為限。以紙蓋口，磚押上，勿泥之，泥則傷熱。五六日後，以手內瓮中，看冷無熱氣，便熟矣。酒停亦得二十許日。以冷水澆〔9〕。筒飲之。出者〔10〕，歇而不美。 【注釋】 〔1〕釀池： 低於地面放酒瓮的發酵坑，今稱「缸室」。唐山高粱酒的缸室是挖成半地下室的，以地下水位的高低，決定挖地的深淺，多至低下四尺，少則低下二尺。低下愈深，溫度愈良，冬暖夏涼，有利發酵。 〔2〕「秔」即「粳」字，但各本均作「粇」，據《集韻·平聲·十一唐》，「粇」同「糠」。這裡借作「秔」字，是後人改的。 〔3〕酎（zhòu）： 酎酒，一種「重釀酒」，指釀造期長而酒質釅醇的酒。也解釋為以酒代水釀成的酒，非《要術》所指。 〔4〕這在時間上有矛盾。煮稀粥在蒸穄粉以前，等穄粉蒸熟了，又攤冷，又拌和曲末，時間經過很長，這時稀粥早就冷了，怎能溫溫如人體？操作程序未知是否顛倒錯了。又，溫粥倒進瓮里和穄粉相和，又擘破黏塊投入瓮里，這兩隻瓮不能是同一隻瓮，前者是另一隻空瓮，而後者是釀酒的瓮。在瓮中拌和，當然可以（此外尚有笨曲桑落酒和黍米酎酒二例），但這是可以用椎捶打的，在瓮中很難捶打，只能椎搗，這也有些不協調。在這種場合，前者通常用盆，才不致二瓮重疊混淆，而操作也方便。 〔5〕「糟」，各本同，無法解釋。泰州市葉愛國同志提供： 《廣韻·平聲·六豪》：「，脆。」《集韻》同韻：「，脆也。」疑是「」字之誤。 〔6〕這飯沒有用沸湯泡成「沃」，因為其米已經浸泡過一晝夜。但這是粟米，沒有黍米、糯米那麼容易糊化，所以仍將飯趁熱投入曲瓮中下釀。 〔7〕爐酒： 爐通「盧」，是小瓮，酒作在小瓮中，因名「盧酒」。明胡侍《真珠船》卷五有「蘆酒」，用蘆管吸酒，故名蘆酒，而《要術》作「爐酒」，當是筆誤。但《要術》只是小瓮酒，未必一定是蘆酒。 〔8〕「大率米一石，殺，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米飯五斗」，不易理解，疑有錯亂。通例是曲殺米，現在是倒裝句法，米被曲所「殺」，問題不大。北宋朱肱（翼中）《北山酒經》釀酒用發酵旺盛的酒醅陰乾為酵，稱為「干酵」，或者就用濕醅直接和飯，稱為「傳醅」；山東即墨黃酒原亦有用濕醅和飯，俗稱「引子」。《要術》的「春酒糟末」或者也是一種作為接種酒母醪使用的「干酵」。本來笨曲一斗，只殺米六七斗，現在再配合「春酒糟末一斗」同起作用，其殺米指標可達一石。這樣，勉強可以解釋。但剩下「粟米飯五斗」，無論如何切合不上，而且下釀要填滿瓮，五斗飯也填不滿，未知是否衍誤，存疑。 〔9〕以冷水澆： 冷水澆在瓮外，還是澆在酒中，不明。酒發酵已終止，沒有熱氣，為什麼還要在瓮外澆冷水？這酒從瓮孔中瀉出來就會泄氣，不好吃，豈能在酒中沖冷水？《真珠船》說蘆酒用熱湯澆飲，但也不能澆進冷水。 〔10〕《津逮》本、《學津》本作「」（juān），《玉篇》：「以孔下酒也。」即在瓮肩或瓮下邊開的嘴孔。卷八《作酢法》、卷九《餳》都有「瓮」，並有「孔子下之」，即從孔中瀉出。但金抄、明抄等均作「酳」，《禮記》、《儀禮》多有此字，是「以酒漱口」，誤。 【譯文】 釀造笨曲桑落酒的方法： 預先把曲餅削治乾淨，斫細，曬乾。作成「釀池」，用去掉葉的淨稭稈包裹在瓮外面；不包裹，〔溫度不夠，酒化力弱，醇度低，〕酒會甜；用連葉的黍穰包裹，嫌太熱〔，酒會變酸〕。淘黍米必須極潔淨。九月初九日太陽沒有出來以前，汲取九斗水，浸漬九斗曲。當天就拿九斗米炊為飯，把飯盛在空瓮中，用蒸鍋中的沸湯趁熱灌進瓮中泡著，讓飯面上有一寸多深的浮水就停灌。用盆子蓋住瓮口。過了很久，水被吸盡了，飯也極軟熟了，倒出來攤在蓆子上，讓它冷卻。舀出曲汁，在另外的瓮中和飯，把飯塊捏破，然後下入酒瓮中，再用酒耙攪拌均勻。每次投飯，都是這樣。用兩層布蓋在瓮口上。七天投一次飯，每次都投九斗米的飯。看瓮的大小，以滿瓮為限。假如是六投，前三投都用沸湯泡軟的沃飯，後三投都用再餾熟飯。如果是七投，前四投用沃，後三投用再餾飯。瓮滿了，酒也熟到合適了，然後壓榨出清酒。這酒飯的香氣、美味和酒力，都比普通的酒加倍的好。 釀造笨曲白醪酒的方法： 把曲餅削治乾淨，曬燥。浸曲必須把整塊的曲餅疊著浸在水中，讓水淹沒曲餅為合適。浸七天左右，捏破曲塊，濾去渣滓。將糯米炊成飯，攤到冷透了，隨自己的意願炊多少投下，一面喝，一面投，到投完喝盡。粳米也可以釀造。釀造時必須在寒食節以前投下第一次。 蜀人釀造酴（tú）酒的方法： 十二月初一日的早晨，汲取五斗流水，浸漬二斤小麥曲，用泥密封瓮口。到正月或二月解凍了，開封，濾去曲渣，只取三斗清曲汁，消化三斗米。將米炊成飯，讓軟硬合適，投飯在曲瓮中。拌和均勻，依舊密封好。過幾十天，酒便熟。連糟一起吃，酒味甜、辣、潤滑，像甜酒的味道，不會醉人。多吃些，也不過溫溫有點暖意，臉上發熱而已。 釀造粱米酒的方法： 所有粱米都可以釀造，不過赤粱、白粱要好些。春夏秋冬四季都可以釀造。將曲餅削治潔淨如同上面的方法。笨曲一斗，可以消化六斗米；用神曲更好。用神曲的話，估量它能夠消化多少米，用心掌握分量。春季、秋季和桑樹落葉這三個時令，曲都只要斫細；冬季就要搗成粉末，用絹篩篩過。一般是一石米，用三斗水。春季、秋季和桑樹落葉這三個時令，都用冷水浸曲，曲發酵後，濾去曲渣。冬天就要把瓮蒸熱，用黍穰包裹著；將所量的三斗水，加少量的原料粱米，煮成稀粥，攤到溫溫時，用來浸曲；過一夜，曲發酵了，便炊飯，下釀，曲渣不必濾掉。 準備釀造多少米，都把米平分為三份，一次投一份。把米淘潔淨，炊成再餾軟飯，攤開，讓它溫溫比人體稍微暖些的時候，便下釀，用酒耙攪勻。拿盆子蓋在瓮口上，用泥塗封住。夏天過一夜，春天秋天過兩夜，冬天過三夜，看飯消化盡了，再炊飯投下，仍然用泥塗封好。第三投也是這樣。三投完畢，再過十天，酒便成熟合適了。然後壓榨出清酒。酒色閃閃發亮像銀光的色澤，酒味有生薑的辛味，肉桂的辣味，蜂蜜的甜味，膽汁的苦味，都包含在裡面，芳香醇濃，強勁有力，又輕俊爽口，超過一般，很獨特，不是黍酒、秫酒所能比擬的。 釀造穄米酎酒的方法： 如同上面的方法把曲餅削治乾淨。一斗笨曲，消化六斗米；用神曲更好。如果用神曲，按照它消化米的多少，細心掌握分量。曲塊要搗成粉末，用絹篩篩過。標準是六斗米，用一斗水。隨你釀造多少，都按照這個比例增加。 米必須要舂白，淘淨，水清了才停止，就在水裡浸著過夜。明天早晨，拿米在碓里搗作粉，用簸箕稍稍簸揚，取得細粉像作糕的粉那樣。取得粉後，將所量的原料水，加入少量的穄粉，煮成稀粥。餘下的穄粉，全放入甑中干蒸，讓蒸汽餾透了，下下來，攤開讓它冷了，然後用曲末拌和熟粉，要拌得極均勻。稀粥溫溫像人體的溫暖時，倒進瓮里跟穄粉拌和，要盡力抨搗，讓它均勻柔軟，全都黏結著；也可以用椎捶打，像椎曲的方法。再擘破黏塊，放進酒瓮里。盆子蓋著瓮口，用泥封固。泥土有裂縫時，再泥封好，不讓它漏氣。 正月釀造，到五月大雨天之後，夜間暫時開封看看，上層有清酒泛著，喝著味道可以，仍然用泥封好。到七月，才真正成熟。只是舀出來喝，不壓榨。這酒陳貯三年，也不會變質。 一石原料米，釀成酒後不過一斗糟，而且全都沉在瓮底。酒都舀喝盡了，剩著的糟像冰一樣又硬又脆，簡直像石灰。酒色像麻子油一樣，很釅烈。平常能喝一斗好酒的人，這種酒只能禁受得一升半。喝三升，會大醉。喝上三升，不用水澆淋，一定會死。 凡是喝酒大醉的人，昏昏沉沉，失去知覺，身體像火一樣的熾熱。這時該燒得沸湯，用冷水沖調—叫作「生熟湯」，衝到溫溫稍微偏熱，手下去不燙—用來澆淋醉人。溫湯淋過的地方就會轉冷，不過幾斛溫湯，將醉人翻來覆去，連頭面都大量痛快地淋過，不久就醒過來，坐了起來。把這種酒給人家，要先問他平常能喝多少，然後裁減些給他。如果不告訴他這酒的喝法，他只覺得味道很美，不能自己節制，沒有不醉死的。一斗酒，能醉二十個人。得到這種酒的人，無不贈送給親戚好友們嘗嘗，覺得很快樂。 釀造黍米酎酒的方法： 也是正月釀造，七月成熟。削淨曲餅，搗成粉末，用絹篩篩過，都同上面的方法。一斗笨曲，消化六斗米；用神曲更好，也是按照神曲的消化力量，細心掌握用量。把米舂精白，淘淨，炊成再蒸軟飯，攤開讓它冷卻。在瓮中用曲末拌和黍飯，用手揉捏讓它調和均勻。然後擘破飯塊，投入酒瓮中下釀。盆子蓋住瓮口，用泥封固。五月暫時開封看看嘗嘗，都跟作穄米酎酒一樣。這酒芳香味美釅烈，也都相似。 釀製這兩種酎酒，應該謹慎： 多喝一點容易醉死人；但是由於喝得少，不相信是醉死的，只疑心是酒里放了毒藥藥死的。所以尤其應該節制飲量，千萬不可多喝。 釀製粟米酒的方法： 只有正月可以釀造，其餘月份都不行。只用笨曲，不用神曲。各種粟米都可以釀造，但是用青穀米最好。削曲必須乾淨，淘米必須潔淨。 在正月初一太陽沒有出來以前收水。太陽出來，就曬曲。到正月十五日，把曲搗成粉末，就用水浸在瓮中。一般的配比是： 一斗堆尖量的曲末，用八斗水，消化平斗量的米一石。依照瓮的大小，按這個比例增加，到快滿瓮為限。隨便釀造多少米，都把米平分為四份，從初釀到酒熟，只投四份而已。 〔炊飯的〕前一天把米浸過夜，讓它漲透。正月最末一日天快黑時炊飯，只炊作飯，不需要再蒸。飯快熟的時候，預先和好泥，放在酒瓮邊，飯熟了，隨即抬出甑子，倒飯在浸曲的酒瓮中下釀，趕快用酒耙在瓮中攪拌兩三遍，就用盆子蓋住瓮口，用泥塗封嚴密，不讓它漏氣。看到泥土有裂縫時，再泥封好。七天投一次，都是這樣投法。四投完畢，四七二十八天，酒便熟了。 釀造這酒須要在夜間，不能在白天。四次投飯和酒醪開始盛袋上榨時，都要用身體遮住火光，不讓「燭」光照到瓮上。酒熟了，便可以喝。如果不是急著等用，暫且原瓮封著放著，到四五月里壓榨出來更好。壓榨完了，還是用泥封好，不過須要選在蔭涼的房子裡陳貯著，也可以過夏。這粟米酒，氣香味美，不比黍米酒差。貧窮的人家，宜於作這種粟米酒，因為黍米既貴又難得。 又一種釀製粟米酒的方法： 預先將曲餅斫細，曬乾，搗成粉末。正月最末一天太陽沒有出來以前，汲水浸曲。一斗曲，用水七斗。曲發酵了，便投飯下釀；以後投飯沒有呆定的日期，飯投足了便停止。〔這曲發便下釀和沒有呆定日期兩點〕是不同的，其餘一切辦法都和上面的粟米酒相同。 釀造粟米爐酒的方法： 五月、六月、七月里釀造加倍的好。用一個容量在二石以下的瓮子，在瓮底裝上兩三升石子。夜間將粟米炊成飯，把它攤冷，讓它受到夜間的露水氣，到雞鳴時拌和上曲末。大致一石米，用一斗曲末消化它，一斗春酒糟末，五斗粟米飯（？）。如果曲的消化力不夠，該把飯減少。和曲末的方法： 用力揉搓，使完全和勻；將飯填滿瓮為止。用紙蓋在瓮口上，紙上用磚壓著；不要用泥塗封，塗封就會傷熱變壞。五六天之後，用手探入瓮中試試看，如果是冷的，沒有熱氣，酒便熟了。這酒可以停放二十天左右。用冷水澆。用管子吸飲。如果從孔中瀉出來，酒便泄了氣，味道就不好了。 魏武帝上九醖法，奏曰：「臣縣故令九醖春酒法： 用曲三十斤，流水五石，臘月二日漬曲。正月凍解，用好稻米，漉去曲滓便釀。法引曰：『譬諸蟲，雖久多完。』三日一釀，滿九石米止。臣得法，釀之常善。其上清，滓亦可飲。若以九醖苦，難飲，增為十釀，易飲不病。」〔1〕 九醖用米九斛，十醖用米十斛，俱用曲三十斤，但米有多少耳。治曲淘米，一如春酒法。 浸藥酒法： —以此酒浸五茄木皮，及一切藥，皆有益，神效—用春酒麴及笨曲，不用神曲。糠、瀋埋藏之，勿使六畜食。治曲法： 須斫去四緣、四角、上下兩面，皆三分去一，孔中亦剜去。然後細剉，燥曝，末之。大率曲末一斗，用水一斗半。多作依此加之。釀用黍，必須細，淘欲極淨，水清乃止。用米亦無定方，准量曲勢強弱。然其米要須均分為七分，一日一酘，莫令空闕，闕即折曲勢力。七酘畢，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜，一與春酒同，但黍飯攤使極冷，冬即須物覆瓮。其斫去之曲，猶有力，不廢余用耳。 《博物志》胡椒酒法〔2〕：「以好春酒五升；乾薑一兩，胡椒七十枚，皆搗末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末〔3〕，及安石榴汁，悉內著酒中，火暖取溫。亦可冷飲，亦可熱飲之。溫中下氣。若病酒，苦覺體中不調，飲之，能者四五升，不能者可二三升從意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲減亦可。欲多作者，當以此為率。若飲不盡，可停數日。此胡人所謂蓽撥酒也〔4〕。」 《食經》作白醪酒法：「生秫米一石。方曲二斤，細剉，以泉水漬曲，密蓋。再宿，曲浮，起。炊米三斗酘之〔5〕，使和調，蓋。滿五日，乃好。酒甘如乳。九月半後不作也〔6〕。」 作白醪酒法〔7〕： 用方曲五斤，細剉，以流水三斗五升，漬之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁。凡三酘。濟令清。又炊一斗米酘酒中，攪令和解，封。四五日，黍浮，縹色上，便可飲矣。 冬米明酒法〔8〕： 九月，漬精稻米一斗，搗令碎末，沸湯一石澆之。曲一斤，末，攪和。三日極酢，合三斗釀米炊之〔9〕，氣刺人鼻，便為大發〔10〕，攪成。用方曲十五斤酘之，米三斗，水四斗，合和釀之也。 夏米明酒法： 秫米一石。曲三斤，水三斗漬之。炊三斗米酘之，凡三。濟出，炊一斗，酘酒中。再宿，黍浮，便可飲之。 朗陵何公夏封清酒法〔11〕： 細剉曲如雀頭，先布瓮底。以黍一斗，次第間水五升澆之。泥著日中，七日熟。 愈瘧酒法： 四月八日作。用米一石〔12〕，曲一斤，搗作末，俱酘水中。須酢〔13〕，煎一石，取七斗。以曲四斤，須漿冷，酘曲。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成。 作酃盧丁反酒法〔14〕： 以九月中，取秫米一石六斗，炊作飯。以水一石，宿漬曲七斤。炊飯令冷，酘曲汁中。覆瓮多用荷、箬，令酒香。燥復易之。 作和酒法： 酒一斗；胡椒六十枚，乾薑一分，雞舌香一分，蓽撥六枚，下篩，絹囊盛，內酒中。一宿，蜜一升和之。 作夏雞鳴酒法： 秫米二斗，煮作糜〔15〕；曲二斤，搗，合米和，令調。以水五斗漬之，封頭。今日作，明旦雞鳴便熟。 作酒法〔16〕： 四月取葉，合花采之，還，即急抑著瓮中。六七日，悉使烏熟，曝之，煮三四沸，去滓，內瓮中，下曲。炊五斗米，日中可燥〔17〕，手一兩抑之。一宿，復炊五斗米酘之。便熟。 柯柂良知反酒法〔18〕： 二月二日取水，三月三日煎之。先攪曲中水〔19〕。一宿，乃炊秫米飯。日中曝之，酒成也。 【注釋】 〔1〕隋虞世南《北堂書鈔》卷一四八及《文選》卷四張衡《南都賦》：「酒則九醖甘醴。」唐李善注都引到魏武帝（曹操）此九醖酒法，《北堂書鈔》所引，在「臣縣故令」下有「南陽郭芝有」五字，在「增為十釀」下有「差甘」二字，又「易飲不病」下有「謹上獻」句，則曹操奏文，到此結束。以下是賈氏的話。但「譬諸蟲，雖久多完」，無法解釋，這裡釀造法的引說（「法引」），似應說到「一醖一石米，共九醖完畢」，原文應有訛誤。 〔2〕今傳《博物志》不見此條。《類聚》卷八九「椒」引有此條，無下半段，「石榴五枚」下作「管收計」，是「笮取汁」形似之誤。 〔3〕「皆」與下文「悉」重沓，疑襲上文「皆搗末」而衍。 〔4〕蓽撥： 胡椒科，學名Piper longum，主產於印尼、越南等地。此酒與下文引《食經》的混和酒都是配製酒，不是釀製酒。但此酒在配料中並未用到蓽撥，則蓽撥與同屬的胡椒（Piper nigrum），在當時當地似有Piper的共名。 〔5〕「炊米三斗酘之」，一石原料米只下了三斗，其餘七斗，未有交代，又「二斤」用曲量似太少，疑各有脫誤。 〔6〕金抄、明抄作「不作」，湖湘本等作「可作」，恰恰相反。按： 《要術》的白醪酒無論是本土的還是外來的，都是春秋和夏季釀造，利用其氣溫較高而快速釀成，為防止酸敗，有時加入酸漿制酸，因此不能久放，須要隨釀隨喝，乃至連糟吃，這是白醪酒的特點。白醪酒不是冬釀酒，金抄作「不作」是對的。 〔7〕自此以下各條，仍是《食經》文。各條中稱「方曲」，不稱「笨曲」；曲的計量用斤，不用升斗；有不少特用術語，如出糟叫「濟」，曲發叫「起」，下曲也叫「酘」等；除酃酒外，其餘全是速釀酒，《要術》則大多是久釀酒；文字過簡而晦澀，句法不同，操作過程也沒有《要術》敘述得詳晰，和他處所引《食經》文完全是一個類型。這些都說明它不是《要術》本文，而是《食經》文。 〔8〕「冬米明酒」和下條「夏米明酒」： 明酒，大概是一種潔淨酒，但未必是祭祀用的，為什麼叫明酒，未詳。所謂冬米或夏米，是否指冬天的米或是夏天的米，亦不明，姑存其原文闕疑。 〔9〕按： 《食經》此酒與《北山酒經》的釀酒法基本相同，屬南方酒系類型。在《北山酒經》，這一工序是「蒸醋糜」，即蒸酸飯。《酒經》是蒸，但《食經》這裡只能是煮，即今所稱「煮糜」，因為一斗米是用一石沸湯泡著的，成為酸米漿，沒法蒸。 〔10〕「大發」是指湯泡一斗碎米的酸漿發得極酸，比照《北山酒經》的「漸漸發起泡沫，如魚眼、蝦跳之類，大約三日後必醋矣」，則「氣刺人鼻，便為大發」似宜在「三日極酢」之下比較合適。又，下文用曲十五斤，太多，其他各條無此配比，疑有誤。 〔11〕朗陵： 縣名，故城在今河南確山西南。此酒與下文雞鳴酒都是一種壇釀酒，即用一定量的曲、飯、水封釀在酒罈中，釀法簡單，成熟快，但不易貯存。 〔12〕「用米一石」，原作「用水一石」，不通，下文「炊秫一石」，就是這一石米。《本草綱目》卷二五「愈瘧酒」轉引《要術》這條正作「米一石」，字應作「米」。 〔13〕「須酢」，各本均作「酒酢」，不通，是形似訛字。「須」作「待」解釋，必須注意，這仍是制酸漿釀酒，這漿就是下文「須漿冷」的漿，必須是「須」字。日譯本改作「須」，《本草綱目》轉引《要術》改作「待」，都正確；《今釋》仍「酒酢」之舊，失察。 〔14〕酃（líng）酒： 以用酃湖水釀酒得名，是一種釀造期長而酒質醇濃的「重釀酒」，明馮化時《酒史》卷上載西晉張載《酃酒賦》稱：「造釀在秋，告成在春。」酃湖在今湖南衡陽東。《食經》採錄此酒的釀造法，極簡略，沒有成熟期，而覆瓮用竹箬，而且燥了要換鮮箬，這在《要術》是辦不到的，明顯屬於南方酒系。 〔15〕煮作糜： 煮熟的酒飯，俗稱「糜」，因亦稱煮飯為「煮糜」，今山東即墨等地還是這樣稱呼。它和蒸飯的不同點是經過不斷的攪拌甚至擊拍使成糊飯。它可以是粥狀的，上文冬米明酒的糜，就是粥狀的，也可以是糊飯，甚或焦化的爛飯。總之是爛糊粥飯，不是乾飯。 〔16〕（shěn）： 未詳是何種植物。今《要術》注釋本各有推測，恐未必是。待考。 〔17〕「日中可燥」，有竄亂，應接在「曝之」下面，作「曝之日中，可燥」，指曝曬木花葉。「可燥」猶言「好燥」，卷四《種栗》「藏生栗法」有「曬細沙可燥」，亦《食經》文，用法相同。 〔18〕柯柂（lí）： 釀造過程中沒有提到，究竟是植物名還是操作工具，都無從懸測，闕疑。 〔19〕「中水」，疑「水中」倒錯。 【譯文】 曹操給皇帝獻上九醖酒的釀造法，啟奏說：「臣縣從前的縣令有釀造九醖春酒的方法： 用三十斤曲，五石流水，十二月初二日浸曲。正月解凍之後，用好稻米〔炊熟〕，濾去曲渣便下釀。釀造法的引言說：『譬諸蟲，雖久多完（？）。』三天下釀一次，下滿了九石米停止。臣得到這個方法，依法釀造，常常是好的。上面是清酒，連糟也可以喝。如果九醖嫌苦，難喝，也可以加到十釀，〔比較甜些，〕就好喝，不會害病。」 九醖用九斛米，十醖用十斛米，都用三十斤曲，只是米有多少罷了。治曲淘米，全同釀春酒的方法。 釀製浸藥用酒的方法： —用這種酒浸五加皮，及一切藥，都有益，有神效—用春酒麴〔或頤曲〕，不用神曲。米糠和淘米泔水都埋在地下，不讓牲畜吃到。整治曲餅的方法： 必須將曲餅的四邊、四角和上下兩面，都斫去三分之一，餅孔裡面也挖去一部分。然後斫細，曬燥，搗成粉末。大致一斗曲末，用一斗半水。多作的按這個比例增加。用黍米釀造，必須舂得精白，淘米要極潔淨，水清了才停止。用米量也沒有一定，估量曲勢強弱來決定。不過米一定要平分為七份，一天投一份，不要有一天空闕，空闕了曲力就消耗減弱了。七投完畢，便停止。等熟了就壓榨出清酒。春夏秋冬都可以釀造。瓮上面蓋什麼東西，都和釀春酒一樣，不過黍飯要攤到極冷，冬天須要用厚些的東西蓋在瓮上。斫下來的碎曲，還有力量，可以用它作其餘的用途。 《博物志》配製胡椒酒的方法：「用五升好春酒；一兩乾薑，七十顆胡椒，都搗成碎末；好石榴五個，榨取汁。拿乾薑、胡椒末，以及石榴汁，一起都加到酒裡面，用火燙到溫暖。可以冷飲，也可以熱飲。喝了溫中下氣。如果酒喝多了犯了酒病，身體覺得很不舒服，就喝這種酒，能喝酒的喝上四五升，不能喝的喝二三升隨意。如果想增加乾薑、胡椒的分量，也可以；如果嫌多，想減少些也可以。想多配製些，可以按這個比例增加。如果一次喝不完，可以停留幾天。這是胡人所謂的『蓽撥酒』。」 《食經》釀製白醪酒的方法：「用生秫米一石。方曲二斤，斫細，用泉水浸漬，密蓋著。過兩夜，曲發酵浮起來，炊三斗米的飯投下去，攪和均勻，蓋好。滿五天，熟了。酒像奶一樣甜。九月半以後不作。」 又釀製白醪酒的方法： 用方曲五斤，斫細，浸在三斗五升的流水裡，過兩夜。炊四斗米的飯，攤冷，投下去。讓它釀出七斗酒液。一共投三次。濾出清酒。又炊一斗米的飯投入清酒中，攪拌均勻散開，封好。過四五天，飯渣浮上缸面，酒泛上來帶淡青色，便可以喝了。 釀造冬米明酒的方法： 九月，浸漬精白稻米一斗，搗成碎末，灌進一石沸湯泡著。用一斤曲，搗成末，攪和進湯泡米中。過三天，米漿極酸了，再同三斗釀酒的米混和在一起，炊成飯，發出刺鼻的酸氣，便是大發，隨即攪拌成糜。再投進十五斤曲（？），同第二投的三斗米飯，四斗水，一起混合著釀作。 釀造夏米明酒的方法： 用秫米一石。拿三斤曲，用三斗水浸泡著。炊三斗米的飯投下去，一共投三次。濾出清酒，再炊一斗米飯投入清酒中。過兩夜，飯渣浮上來，便可以喝了。 朗陵何公夏天封瓮釀造清酒的方法： 將曲斫細像麻雀頭的大小，放在瓮底上。用一斗飯投下，依次間隔著共澆進五升水。用泥封好，擱在太陽底下曬，七天便成熟。 釀製治癒瘧疾酒的方法： 四月八日釀作。用一石米，一斤搗成末的曲，都投入水中浸著。等到發酸了，煎煮一石酸漿濃縮成七斗。又用四斤曲，等酸漿冷了投下去浸著。過一夜，上面發生白泡沫，曲已經發了。〔然後把那浸過的〕一石秫米炊成飯，等冷了投入曲液中。三天酒便成熟了。 釀造酃酒的方法： 九月中取一石六斗秫米炊成飯。預先用一石水浸著七斤曲。等飯冷了，投入曲汁中。要多用些荷葉或箬葉覆蓋瓮口，能使酒有香氣。葉子幹了換上新葉。 配製混合酒的方法： 一斗酒，用胡椒六十顆，乾薑一分，雞舌香一分，蓽撥六顆，〔都搗成粉末，〕用篩篩過，絹袋盛著，放入酒裡面。過一夜，加一升蜜調和。 釀製夏天雞鳴酒的方法： 用二斗秫米，煮成糜；二斤曲，搗成粉末，和到糜裡面，調和均勻。拿五斗水浸進去，封閉瓮口。今天作，明天凌晨雞叫的時候便熟了。 釀製酒的方法： 四月間採得葉，連花一併採回來，趕快按到瓮里去。六七天之後，全都發黑軟熟了，拿出來在太陽底下曬，（曬到乾燥，）加水煮上三四沸，濾去渣滓，倒進酒瓮里，和進曲。炊五斗米的飯〔投下去〕，用手在飯面上壓抑幾下〔使稍稍壓實〕。過一夜，又炊五斗米飯投下。〔很快〕便熟了。 釀製柯柂酒的方法： 二月初二日取水，三月初三日將水煮沸。先把曲攪和到水中。過一夜，炊秫米飯〔投下去〕。在太陽底下曬著，酒便會成熟。 法酒第六十七 釀法酒，皆用春酒麴。 其米、糠、瀋、汁、、飯，皆不用人及狗鼠食之。 黍米法酒〔1〕： 預剉曲，曝之令極燥。三月三日，秤曲三斤三兩，取水三斗三升浸曲。經七日，曲發，細泡起，然後取黍米三斗三升，淨淘—凡酒米，皆欲極淨，水清乃止；法酒尤宜存意，淘米不得淨，則酒黑—炊作再餾飯。攤使冷，著曲汁中，搦黍令散。兩重布蓋瓮口。候米消盡，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以後，每酘以漸加米。瓮無大小，以滿為限。酒味醇美，宜合醅飲之。飲半，更炊米重酘如初，不著水、曲，唯以漸加米，還得滿瓮。竟夏飲之，不能窮盡，所謂神異矣。 作當梁法酒： 當梁下置瓮，故曰「當梁」。以三月三日日未出時，取水三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升為再餾黍，攤使極冷： 水、曲、黍俱時下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以後，米之多少，無復斗數，任意酘之，滿瓮便止。若欲取者，但言「偷酒」，勿雲取酒。假令出一石，還炊一石米酘之，瓮還復滿，亦為神異。其糠、瀋悉瀉坑中，勿令狗鼠食之。 秔米法酒： 糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升〔2〕，絹篩曲末三斗三升，秔米三斗三升—稻米佳，無者，旱稻米亦得充事—再餾弱炊，攤令小冷。先下水、曲，然後酘飯。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止—量酒備足，便止。合醅飲者，不復封泥。令清者，以盆蓋，密泥封之。經七日，便極清澄。接取清者，然後押之。 《食經》七月七日作法酒方：「一石曲作『燠餅』： 編竹瓮下，羅餅竹上，密泥瓮頭。二七日出餅，曝令燥，還內瓮中。一石米，合得三石酒也。」 又法酒方〔3〕： 焦麥曲末一石，曝令干，煎湯一石，黍一石，合揉，令甚熟。以二月二日收水，即預煎湯，停之令冷。初酘之時，十日一酘，不得使狗鼠近之。於後無若〔4〕，或八日、六日一酘，會以偶日酘之，不得只日。二月中即酘令足。常預煎湯停之；酘畢，以五升洗手，盪瓮。其米多少，依焦曲殺之。 三九酒法〔5〕： 以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗—先曝干之： 一時和之，揉和令極熟。九日一酘，後五日一酘，後三日一酘。勿令狗鼠近之。會以只日酘，不得以偶日也。使三月中即令酘足。常預作湯，瓮中停之；酘畢，輒取五升洗手，盪瓮，傾於酒瓮中也。 治酒酢法： 若十石米酒，炒三升小麥，令甚黑，以絳帛再重為袋，用盛之，周築令硬如石，安在瓮底。經二七日後，飲之，即回。 【注釋】 〔1〕法酒： 按一定的「術法」釀造的酒。據《要術》所記，與一般酒的不同點是： （1）初釀時水、曲、米三者的數量（或數字）相等；（2）以後投飯按比例增加，跟其他酒大都是逐漸減少不同；（3）無論數量和月日都採用三、六、九等數，或雙數、單數。就（2）而言，它突破春酒麴的原有殺米標準很多，即突破一斗曲消化七斗米的指標很遠，如粳米法酒竟高達一石五斗米之多，而其釀法除三、六、九等「術數」外，並沒有什麼特別的地方，這是一個疑問。 〔2〕井花水： 清早最先汲得的井水，是當天沒有被人們擾動使用過的最早的水，比較純淨清潔，水溫也有不同，對釀酒有利。這井水叫作井花水。 〔3〕此「又」字表明此條仍出自《食經》。下條「三九酒法」亦同。《食經》上下共三條，敘述簡缺，文句倒裝，交代欠清楚，《要術》本文沒有這樣含糊的。 〔4〕金抄、明抄作「無苦」，他本作「無若」。「苦」，費解。「若」有「擇」義，見《說文》「若」欄位玉裁注。「無若」即不必擇定要十日，以後可以八日或六日。 〔5〕「酒法」，各本同，應是「法酒」倒錯。 【譯文】 黍米法酒的釀造法： 預先將曲斫碎，曬到極燥。在三月初三日，秤出這燥曲三斤三兩，用三斗三升水浸漬著。過了七天，曲發酵了，起了細泡。這時，取三斗三升黍米，淘洗潔淨—凡是釀酒的米，都要淘得極潔淨，水清了才停止；釀法酒尤其該留意，淘米不潔淨，酒會發黑的—炊成再餾熟飯。把飯攤冷，投入曲汁中，把飯塊捏散。拿兩層布蓋在瓮口上。伺候著到飯消化盡了，再炊四斗五升米的飯投下去。每次投飯都要捏散飯塊。第三投，炊六斗米的飯投下。從這次以後，每次投下的米飯，分量要逐漸增加。不管瓮的大小，到投滿瓮為止。這酒味道醇美，宜於連糟一起喝。喝了一半，再炊飯像初釀時一樣地投下去，不必加水和曲，只要逐漸地加飯投下，還是可以滿瓮的。整個夏天喝著，不會完盡，所以稱為神異。 當梁法酒的釀造法： 正對著屋樑下面放酒瓮，所以稱為「當梁」。在三月初三日太陽沒有出來以前，取三斗三升水，三斗三升干曲末，同時炊三斗三升黍米為再餾熟飯，攤到極冷，將這水、曲和黍飯一起下到瓮中。三月初六日，炊六斗米的飯投下。三月初九日，炊九斗米的飯投下。從這以後，每次投下多少米飯，沒有一定的斗數，可以隨意投釀，到滿瓮便停止。如果要取酒的話，只能說是「偷酒」，不能說「取酒」。假如取出一石米飯的酒，仍然炊一石米的飯投下去，酒瓮還是會滿的。這也是神異的事情。所有糠和米泔水，都倒到坑裡，不讓狗和老鼠吃到。 粳米法酒的釀造法： 用糯米更好。三月初三日汲取三斗三升井花水，用絹篩篩過的曲末三斗三升，粳米三斗三升—用水稻粳米為好，沒有的話，旱稻粳米也可以用—炊成再餾軟飯，攤到稍微冷些。先將水和曲下到瓮里，然後投飯落瓮。滿七天，再投一次，用六斗六升米的飯。滿十四天，再投，用一石三斗二升米的飯。滿二十一天，再投，用二石六斗四升米的飯，就停止—估量酒已經足夠，便停止。如果是連糟喝的，不必用泥封瓮。如果要清酒的，就用盆子蓋著瓮口，用泥塗封嚴密。七天之後，便澄得極清。舀出上面的清酒，然後壓榨。 《食經》七月七日釀造法酒的方法：「先將一石曲作『燠餅』： 就是在瓮底用竹子編成支架，把曲餅排列在支架上，用泥密封瓮口〔，讓它燠著〕。滿十四天，取出曲餅，曬燥，仍舊放回瓮中。一石米飯，可以釀得三石酒。」 又釀造法酒的方法： 一石焦麥曲末，曬乾，燒一石開水，〔等冷了，〕同一石黍米飯，一起揉和到很勻熟。用二月初二日收的水，預先燒開，讓它冷了〔再和曲、飯〕。初投之後，隔十天投第二次，不能讓狗和老鼠接近。在這以後，不必待定隔十天，可以隔八天或者六天投一次，總之要在逢雙的日子投下，不能用單數的日子。米飯要在二月份內全數投足。每次都要預先燒好開水，放著讓它冷了；飯投完了，用五升冷開水洗手，盪瓮。用多少米，依照焦麥曲的消化力決定。 三九（法酒）的釀造法： 在三月初三日，收得九斗水，九斗米炊成飯，焦麥曲末九斗—先曬乾： 一起調和，揉和到極勻熟。隔九天，投第二次。以後隔五天投第三次，又隔三天投第四次。不要讓狗和老鼠接近。總要在逢單的日子投下，不能用逢雙的日子。在三月份之內全數投足。每次都要預先燒好開水，放在瓮中讓它冷了；投完飯，就取五升冷開水洗手，盪瓮，再倒進酒瓮里。 治好酒發酸的方法： 如果是十石米的酒，炒三升小麥，炒到很焦黑，用兩重紅綢縫成個口袋，裝進炒麥，整個築緊讓它像石頭一樣堅硬，放在瓮底上。過十四天之後，再喝時，味道就迴轉好了。 大州白墮曲方餅法〔1〕： 谷三石： 蒸兩石，生一石，別磑之令細，然後合和之也。桑葉、胡葈葉、艾，各二尺圍，長二尺許，合煮之使爛。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和曲。燥濕以意酌之。日中搗三千六百杵，訖，餅之。安置暖屋床上： 先布麥秸厚二寸，然後置曲，上亦與秸二寸覆之。閉戶，勿使露見風日。一七日，冷水濕手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例側之。三七日，籠之。四七日，出置日中，曝令干。 作酒之法，淨削颳去垢，打碎，末，令乾燥。十斤曲，殺米一石五斗。 作桑落酒法： 曲末一斗，熟米二斗。其米令精細，淨淘，水清為度。用熟水一斗〔2〕。限三酘便止。漬曲，候曲向發便酘，不得失時。勿令小兒人狗食黍。 作春酒，以冷水漬曲，余各同冬酒。 【注釋】 〔1〕大州： 其地未詳。後魏孝文帝遷都洛陽，以洛陽為司州，或者以首都所在，稱司州為「大州」。 白墮： 人名，即劉白墮，河東（後魏時郡治在今山西永濟）人，以釀「白墮酒」著名。後魏楊衒之《洛陽伽藍記》記載著洛陽有兩個「里」的居民以仿製白墮酒為業。白墮酒釀於桑落時，名「桑落酒」，香美異常，喝了沉醉不醒，並可遠運千里不壞。亦可春釀，稱「白墮春醪」。《要術》記載仿製酒法，也有桑落酒和春酒兩種，而所稱「冬酒」，應即桑落酒。但白墮曲沒有制曲時間，方餅也沒有尺寸，也許是原來流傳的方子上就沒有。 〔2〕「用熟水一斗」下面似有錯簡，就是這句應連貫下文「漬曲，候曲向發便酘，不得失時」，然後將「限三酘便止」下移在「不得失時」之後，才順理成章好解釋。 【譯文】 大州白墮方餅曲的作法： 用三石穀子，兩石蒸熟，一石生的，分別磨成細末，然後混和均勻。拿桑葉、葈耳葉、艾葉，每樣都是周圍兩尺、長兩尺左右的一捆，合在一起煮到爛。去掉渣滓，取得液汁，加冷水調和，讓顏色像酒色一樣，用來溲和谷末作曲。溲和的乾濕程度，要留意斟酌。在太陽底下搗三千六百杵，搗好了，作成餅。將曲餅罨置在暖屋中床上，方法是： 床上先鋪上一層二寸厚的麥秸，然後放上曲餅，曲餅上也蓋上二寸厚的麥秸。關上門，不讓漏風和見到陽光。七天，用手蘸些冷水在曲餅上都抹一遍，就翻過來。到十四天，每個餅都側轉來豎著。到二十一天，聚攏來。二十八天，拿出來在太陽下面曬乾。 釀酒時，將曲餅的污垢削刮乾淨，打碎，搗成粉末，讓它乾燥。十斤曲，可以消化一石五斗米。 釀造桑落酒的方法： 曲末一斗，初釀用二斗米的飯。米要舂得精白，淘洗潔淨，水清才停止。用一斗熟水浸曲。伺候著看曲快要發起時，隨即下釀，不得錯過時機。（投飯三次便停止。）酒飯不能讓大人小孩或狗吃到。 釀製春酒，用冷水浸曲，其餘都和釀冬酒相同。