論現代興奮劑 · Ⅲ.論咖啡
關於這個問題，布里雅－薩瓦蘭的理論很不全面①。我可以就他有關咖啡的言論作一些補充，因為我喝咖啡，所以能夠從比較廣的範圍去觀察咖啡的作用。咖啡是一種內部加熱劑。很多人認為，咖啡使人腦筋靈活，但是，誰都可以發現，討厭的人喝了咖啡之後，更令人討厭。總的說一句，巴黎的飲食店雖然營業到深夜十二時，但某些作家並不因此而變得才華橫溢。
①布里雅－薩瓦蘭只研究了咖啡的來源，煮咖啡的各種方法，至於咖啡的作用，則談得很少。
正如布里雅－薩瓦蘭曾經很精確地觀察到的那樣，咖啡能使血液流通，迸發出精神的動力，是一種可以促進消化，提神，使大腦機能的運用持續更長時間的興奮劑。
下面，我想利用我個人的經驗和幾位偉大天才的看法，對布里雅－薩瓦蘭那篇文章，作點修改。
咖啡作用於橫膈膜和胃的神經叢，通過無法覺察和分析的輻射作用，抵達大腦。但我們可以推斷，咖啡這種物質釋放類似電流的東西，而神經液好比導體，由咖啡在我們體內遇到並發動。咖啡的力量既非恆久，亦非絕對。我從自己身上觀察到這種作用，羅西尼對此也深有體會。
「咖啡的作用，」他對我說道，「可以延續十五到二十日，謝天謝地，足夠寫一出歌劇了。」
這是真事。但咖啡能起好作用的時間還可以延長。對許多人來說，這種學問太有用了，所以必須把獲得寶貴效果的方式好好描寫一番。
你們所有人都是從頭部開始點燃的人形蠟燭，過來吧，好好聽聽熬夜和腦力勞動的福音書吧！
1）按土耳其的方式搗碎的咖啡，香味比用磨研碎的濃①。
在許多有關享受的器具方面，東方人比歐洲人強得多。東方人的觀察天才象蛤蟆一樣，成年累月地蹲在洞裡，向大自然瞪著兩隻太陽般的金色眼睛，從事實中看到了我們憑科學分析得出來的東西。咖啡的有害成分是鞣酸，而鞣酸是我們的化學家尚未研究透徹的物質。當胃的黏膜被觸及，或者由於喝咖啡次數太頻繁，咖啡所特有的鞣酸起作用，使胃的黏膜反應遲鈍的時候，黏膜便拒絕勞動者所需求的強烈收縮。因此，如果愛喝咖啡的人繼續喝下去，體內便會產生嚴重的紊亂。倫敦有一個人，由於喝咖啡無度，身體扭曲，象佝僂的老年痛風病患者一樣。我認識巴黎一位雕刻家，他用了整整五年才治癒了他對咖啡的嗜好給他帶來的後果。末了，還有一位名叫希那華②的藝術家，火氣攻心死了。他不論什麼時候，進咖啡館就如工人進酒鋪一樣。熱中此道的人與其他嗜好並無二致，總是逐步升級，象尼柯萊，越來越厲害③，直至超過了限度。如果你把咖啡搗碎，就會把咖啡粉碎成奇形怪狀的分子，留住鞣酸，只釋放出香味。這就是為什麼義大利人、威尼斯人、希臘人和土耳其人能夠不停地喝法國人蔑稱為咖啡末的咖啡，而沒有任何危險的原因。伏爾泰喝的就是這種咖啡。
①土耳其人用研缽將咖啡搗碎。
②希那華（1798—1838），法國裝飾畫家。
③尼柯萊是十八世紀法國的走鋼絲演員，表演精彩刺激，因此，「象尼柯萊一樣，越來越厲害」幾乎成了人們的口頭禪。
因此，你必須記住。咖啡有兩種成分：其一是可以被熱水或冷水溶化並且迅速溶解的可提出物質，這一成分是香味的導體；另一種成分是鞣酸，難溶於水，離開紅暈組織的過程緩慢而困難。由此得出下列格言：
五
讓開水，尤其是長時間讓開水與咖啡接觸，是一種異端；用剩下的渣水煮咖啡，等於把腸胃及其他器官交給鞣酸糟蹋。
2）假設咖啡是那種不朽的咖啡壺，以德貝洛瓦而不是杜貝洛瓦①的方法處理（德貝洛瓦就是在其沉思錄中發明這種普遍方法的人，是紅衣主教的表弟，並且象紅衣主教一樣，出身於德貝洛瓦侯爵古老的名門望族），則冷浸比開水沏效果更佳，這是增加其功效的第二種方式。
①這裡說的是人們普遍使用的咖啡壺，壺內有一白鐵制的咖啡容器，把咖啡與水隔開。布里雅－薩瓦蘭把這種壺的發明人德貝洛瓦寫成杜貝洛瓦了。
如果採用磨的辦法，你可以同時分離出香味和鞣酸，既滿足了口福，亦刺激了神經叢，從而影響上千個大腦皮囊。
因此，有下列兩種咖啡：即土耳其式搗碎的咖啡和磨碎的咖啡。
3）咖啡的力量取決於上格容器內咖啡的數量、擠壓的程度和用水的多寡。這是處理咖啡的第三種方式。
這樣，在一段或長或短的時間內，即一個或最多兩個星期之中，你喝一杯，接著是兩杯用開水和搗碎的咖啡顆粒浸泡、濃度逐漸加大的咖啡，便可收到興奮的效果。
接著一個星期，通過冷浸、用磨將咖啡磨碎、緊壓咖啡末並減少注入的水這種方法，你仍然可以獲得同樣多的腦力。
當你把咖啡壓得最緊，水放得最少的時候，你喝上兩杯，便能使腦力增加一倍，喝上三杯，勁頭就來了。這樣還可以繼續好幾天。
總之，我發現了一個異常厲害的方法，只向下述那類人推薦。這些人身體特彆強壯、頭髮又黑又硬，皮膚赭里透紅、手掌粗大、兩腿象路易十五廣場①上欄乾的柱子。我這種方法是使用磨碎、壓緊、脫水（脫水是個化學名詞，意思為，水分很少或無水）的咖啡，空腹喝。這種咖啡落到你的胃裡，而你的胃，可以從布里雅－薩瓦蘭的作品②里知道，有如一個內壁象天鵝絨般的口袋，布滿吸盤和乳頭。咖啡在裡面什麼也碰不到，便向這種敏感而貪婪的襯裡進攻，成為一種食物，要求內壁分泌汁液。它纏住這些吸盤和乳頭，象女巫召喚鬼神一樣撩撥它們，象馬車夫粗暴對待年輕的馬匹一般，折磨那敏感的內壁。神經叢著火、燃燒起來，將其火星一直送到大腦。於是，一切都動起來了：思想像戰場上一支大軍的各個連隊，紛紛出動。戰鬥打響了。記憶揮舞著大旗，猛衝過來。各種比較象輕騎兵策馬飛馳，邏輯的炮隊帶著其扈從及炸藥筒急急趕到，俏皮話排開了散兵線，修辭形象異軍突起；於是，墨水往紙上猛潑，因為熬夜總以墨汁橫飛來開始和結束，猶如戰場，自始至終，硝煙瀰漫。
①即協和廣場。
②指《味覺生理學》。
曾經有一位朋友趕著第二天一定要交稿，我向他推薦這種喝咖啡的方法。結果，他以為自己中了毒，躺到床上以後，象新嫁娘那樣起不來。這位朋友是個高身材、有著稀疏金髮的人，薄薄的胃壁似用混凝紙漿造成。這都怪我事先缺乏觀察。
當你達到要空腹喝極端濃郁的咖啡的程度並將咖啡喝完時，如果你打算繼續喝下去，你就會渾身大汗淋漓，神經衰弱、昏皆欲睡。我不知道會發生什麼：既然我並非註定要立即死去，明智的天性便向我建議別再喝了，於是開始吃奶製品，雞肉和白切肉。最後，豎琴放鬆了，又回復到退休的有產者那種逍遙自在、糊塗和隱居的生活。
在嚴格的條件下空腹喝咖啡的結果，使你神經亢奮，象生氣那般激動：聲音高起來了，手勢表現出一種病態的煩躁，想一切都隨著你的思想而跳躍，變得輕率，為了一點小事會怒氣大發，象被小吃店老闆埋怨的詩人那樣，脾氣多變，總以為自己明白，別人也應該明白。在這種情況下，一個聰明人必須避免拋頭露面，或者讓別人接近。我發現這種奇怪的情況，是因為有過幾次偶然的事故，使我輕而易舉地失掉了別人對我的讚譽。我當時在鄉下朋友家裡，他們發現我脾氣很壞，老在找碴兒拌嘴，根本沒有討論問題的誠意。第二天，我承認了錯誤，大家於是一起來尋找原因。我那些朋友都是第一流的學者，很快我們便把原因找出來了。是咖啡在作怪。
不僅這些觀察到的現象是真的，除了因各種特異反應而略有變化之外，不會有什麼變化，而且這些現象和許多實踐家進行的試驗互相吻合。這些實踐家當中，有傑出人物羅西尼，他是對味覺的法則最有研究的人士之一，配得上布里雅－薩瓦蘭的英雄人物。
觀察——在某些體質孱弱的人身上，咖啡會引起大腦充血，但這毫無危險。這些人不但不覺得有刺激，反而昏昏欲睡，於是便說，喝了咖啡就想睡覺。這些人可能有鹿的腿，鴕鳥的胃，但卻沒有條件去進行腦力活動。有兩位年輕的旅行家孔布和塔米西埃①。他們發現，阿比西尼亞人②一般都性無能：兩位旅行家立即注意到，阿比西尼亞人嗜飲咖啡，其過量之程度，簡直無以復加，性無能的原因就在於此。如果這本書傳到英國，一定要請英國政府在其手中掌握的第一名囚犯（只要這犯人不是女人和老頭兒）身上解決這個嚴重的問題。
①孔布和塔米西埃系十九世紀法國旅行家，曾發表《阿比西尼亞遊記》。
②阿比西尼亞即今之衣索比亞。
茶同樣也含有鞣酸，但這種鞣酸有尼古丁的功效，不上大腦，只影響神經叢和腸腔，腸腔原是特別易於迅速吸收尼古丁這種物質的。直到今天，沏茶的方法獨一無二。我不知道，喝茶的人咽到胃裡的茶的數量，在喝茶的功效中，到底該計算到什麼程度。如果英國人的實驗結果真實可靠，茶可以說造成了英國的道德、臉色灰白的英國小姐、英國式的虛偽和誹謗。有一點是肯定的，就是茶對婦女的身心一樣有害。凡是有女人喝茶的地方，愛情從一開始便受到污染。這些女人蒼白、病態、愛說話、使人厭煩、動不動說教。體質強壯的人喝了大量濃茶，會受到刺激而大吐胸中鬱悶之氣。茶會使人做夢，但不如鴉片那樣強烈，因為這種幻覺產生於一種灰色而飄忽的氣氛之中。思想很溫柔，象金髮女人一樣溫柔。你的狀態並非象疲倦的健康人所特有的熟睡狀態，而是一種使人想起早上神思恍惚的、無以名之的半睡眠狀態。喝咖啡過度和飲茶過度一樣，能使皮膚非常乾燥，產生燒灼的感覺。咖啡經常使人出汗和感到口渴。飲用過度的人，唾液粘稠，幾乎不再分泌。