兩訪中國茶鄉 · 第十五章

茶樹的地理分布——中國最好的茶葉產區——茶樹樹種——同一茶樹樹種既可產紅茶也可產綠產——中國制茶工人用水黃皮樹葉加工茶葉——他們真做成了——紅茶和綠茶的不同緣於加工方式不同——綠茶的加工方式——紅茶的加工方式——兩種加工方式的不同之處——沃靈頓先生對此的解釋——人們熟知的現象——茶樹——紅茶茶樹產出品質較差的茶葉——最好的茶葉都由綠茶茶樹產出——武夷山茶樹——氣候、繁衍對茶樹的影響——美洲與澳大利亞的茶樹種植——英國植物園裡的茶樹 茶樹種植雖然一直到最近都有著種種限制，但茶樹在東亞地區卻得到了廣泛種植。森柏格[1]告訴我們，在日本，無論野生還是人工栽培，茶樹數量都很多。瓦里茨博士[2]說，交趾支那也有茶樹種植。我在中國也看到，從南方的廣州一直到北緯31度附近的北方地區，都可以種植茶樹。牧師先生說，在山東省滕州府，北緯36.30』附近也有茶樹種植。 但中國的茶葉主產區，絕大部分出口到歐、美地區的茶葉的出產地，都位於北緯25度和31度之間，最好的茶葉產地則都位於27度和31度之間。 廣東附近種植的茶樹，生產出廣東茶葉，植物學家們把這種茶葉叫做紅茶，而更北方一些，產自綠茶產區的茶葉，則被稱作綠茶。前一種茶樹之所以這麼叫，是因為植物學家們相信，武夷山的紅茶都是由廣東的這種茶樹生產而來，而後一種茶樹被稱作綠茶茶樹，是因為市場上的綠茶都是由這種茶樹生產出來的。這些名字似乎誤導了公眾，以致很多人，一直到幾年以前，都堅信紅茶只能由所謂紅茶茶樹生長出來，而綠茶則由綠茶茶樹生長。 在1846年出版的拙著《漫遊中國記》[3]中，我對中國不同地區的茶樹作了一些調查。儘管我承認，廣東茶樹，也就是植物學家所說的紅茶茶樹，看起來與北方那些綠茶茶樹有所不同，但是我發現，不管是紅茶還是綠茶，都可以由紅茶茶樹或綠茶茶樹生長出來，紅茶與綠茶的區別在於它們的外觀，主要是顏色上面，這些區別是因為，也僅僅是因為加工工藝不同而導致的。為了證明這一點，我曾經提到我在福州府附近發現的紅茶茶樹，那兒離武夷山並不遠，這些紅茶茶樹與浙江省種植的綠茶茶樹看上去完全就是同一種植物。 我的這種看法引起了一些人的反對，他們認為，儘管我當時到過了沿海很多茶葉產區，但我並沒有深入到更廣大的內陸茶區去，而市場上的茶葉正是來源於這些茶區。他們說的很有道理。但現在，這些反對意見都不成立了，因為我已經訪問了徽州的綠茶產區，也訪問了武夷山周邊的紅茶產區，在訪問過這些遙遠的內陸地區之後，我看不出有什麼理由來改變自己以前在這方面形成的看法。 確實，中國人很少在同一地區生產兩種茶葉，但這更多是因為傳統，為了便宜行事，而不是出於什麼別的原因。茶農們也因為經驗的積累而通常更擅長加工某種茶葉。在茶葉產區，情況通常都是如此，但也不排除一些特例。眾所周知，鄱陽湖附近的寧紅茶產區，這兒出產的高級紅茶聲譽日隆，但以前這兒只出產綠茶。在廣州，根據茶農的喜好以及市場的需求，從所謂的紅茶茶樹上既可以加工出紅茶，又可以加工出綠茶。 我要在這兒講一講我們在加爾各答時發生的一件插曲，這個插曲比從同一種茶樹上分別加工出紅茶和綠茶來更讓人覺得稀奇。我那時候正帶著六個中國的制茶工人，以及一大批茶樹樹苗和其它茶葉種植加工所需要的設備工具，前往印度西北諸邦的政府茶園。加爾各答植物園的法爾康內博士那些天和我們呆在一起，他希望看看茶葉的加工過程，並請我把他的這一心愿轉達給那幾位中國人。他還邀請了已故的貝森內先生和別的一些朋友一起來見證這一過程。我告訴中國人將要做些什麼，吩咐他們把需要用到的工具都拿出來。他們很快就照做了，砌了一個小小的爐灶，爐灶上安了兩個鐵鍋，正如中國茶葉加工所看到的那樣。 到這時候，一切都進行得很順利，但從哪兒去弄到一些茶葉呢？加爾各答植物園裡沒有茶葉，除了喜馬拉雅之外，附近其它地方也沒有。「沒有葉子我們怎麼加工茶葉呢？」中國人吃驚地說。我於是向他們解釋說，法爾康內博士和他的朋友們只是想看看茶葉的加工過程，加工出來的東西只是看看而已，並不需要真的品嘗，所以他們必須到植物園裡去，試著找到一種可以替代茶葉的樹葉子。 他們對這一解釋很滿意，走到園子裡去尋找替代葉子了。很快，他們回來了，帶回來幾包葉子，其中一種屬於水黃皮， 看起來很適合做這個事情。 一些當地人於是被派去大量採集這種樹葉，並把樹葉送到進行這一加工程序的房間。 與此同時，中國人把火也生起來了，一切都準備就緒。采來的樹葉現在被投入到鐵鍋中加熱，經過幾分鐘加熱，再把這些樹葉取出來揉搓，然後把樹葉撒在竹匾上攤開，將樹葉表面的水分曬乾，最後，再把樹葉投入到鐵鍋中，用手翻炒，直到樹葉完全乾燥捲曲。這之後用篩子分揀葉子，把它們分成不同的幾種：熙春層茶,熙春茶[4], 雨茶, 特等茶, 以及珠茶。有幾種還要再烘烤幾次，還有幾種的某些部分要染上顏色。整個加工過程結束以後，加工出來的東西和市場上的茶葉如此相像，以至於二十個人當中，有十九人一點也不懷疑它們是茶葉。這樣，在加爾各答，用這種完全不像茶樹的高大樹木的樹葉，也加工出了品相很好的「綠茶」。用這種樹葉，應該也可以輕而易舉地加工出類似紅茶的東西。 我並不想在這兒連篇累牘地探討紅茶和綠茶是如何加工的，只是想儘量簡略地介紹一下，紅茶和綠茶在製作過程中的加工方法。這些方法，就像大家將要看到的那樣，在某些環節上互不相同，正是這些環節的不同導致了它們色澤上的不同。毋庸費言，不管紅茶還是綠茶，它們從茶樹上採摘下來的方法並沒有什麼不同，剛採下來時也完全一樣，都是些新鮮幼嫩的茶樹葉子。 綠茶：將茶園裡采來的葉子薄薄地攤鋪 在竹匾上，這樣做是為了把葉子表面的水分晾乾。晾乾的時間很短，通常只要一到兩個小時就行，具體還要看當時的天氣情況。 與此同時，用來翻炒茶葉的鐵鍋也用柴火慢慢加熱了。每個鐵鍋中都投放進一部分茶葉，炒茶的人用雙手迅速地翻攪著這些茶葉。在高溫下，茶葉很快就開始產生變化，發出爆裂的聲音，變得非常潮濕、平軟，同時也蒸發出大量水汽。這樣翻炒四、五分鐘後，將茶葉迅速取出，倒在一張用來揉搓茶葉的桌子上。 接下來就是揉搓工序。幾個人圍在桌邊，把茶葉分成幾堆。每個人都用手抓起儘量多的茶葉進行揉搓，把它們搓成一個球狀。然後在桌子上把這個球狀物揉來揉去，大力擠壓的同時還要對這些葉子進行搓絞，目的是把葉子中的汁液和水分擠出來。這些茶葉球經常被打散，遞到工頭那兒，由工頭對茶葉進行仔細檢查，看茶葉揉搓得是否合乎要求。等到工頭覺得差不多了，茶葉就從桌子上移下來，攪散攤在竹匾上，直到剩下的茶葉都完成了揉搓工序。不管怎麼樣，茶葉都不會長時間地放在竹匾中，有時候它們也會被立刻投到炒鍋中去。 茶葉被重新投進鐵鍋之後，爐底要一直燒著碳火，火要小，但要一直燒著，同時工人用雙手快速地翻炒著茶葉。有時候茶葉還要被取出來攤在桌子上再揉搓一次。大約一個小時或一個半小時以後，茶葉都炒幹了，顏色也固定下來了，也就是說，這些茶葉再沒有發黑的危險了。它們現在呈一種綠色，但以後這種綠色還會變得更鮮亮一些[5]。 加工過程中最特別的這一部分就這樣結束了，加工好的茶葉放到一邊，等待更多茶葉被加工完成。下一步加工程序是簸揚和篩選茶葉，用篩眼大小不同的篩子把茶葉篩選一遍，這樣可以去除一些灰塵和雜質，同時也把茶葉分成不同的等級種類，比如屯溪茶、熙春層茶、熙春茶、雨茶、珠茶等。在這一加工程序中，要重新翻炒茶葉，粗劣一些的茶葉只需翻炒一次，精製茶葉則要翻炒三、四遍。等到這一加工程序完成，茶葉的顏色就完全出來了，精製茶葉的顏色呈一種暗暗的藍綠色。 我們現在可以看到，要加工綠茶，首要一點是，茶葉採摘下來之後幾乎馬上就要進行烘炒，其次，在揉搓之後，茶葉上的水分也要很快烤乾。 加工紅茶時，茶葉在從茶園中採摘下來以後，要把茶葉放在大大的竹匾或竹盤中攤開，就這樣晾上相當長一段時間，如果茶葉是在晚上採摘下來的，要這樣一直晾到第二天早上。 這之後茶農們用雙手把茶葉扒在一起，把茶葉拋向空中，讓茶葉在空中自然分開，然後落下來。人們就這樣簸揚茶葉，還要用手輕輕地長時間拍打這些茶葉。最終，等到茶葉變得平軟無力的時候，這些茶葉就被堆在一起，放上一個小時或更長一些時間。這時候如果仔細查看這些茶葉，會發現它們已經微微變了一些顏色，同時很軟很濕潤，散發出一股清香。 接下來的加工步驟就和綠茶的加工工序完全一樣了。茶葉被投到一個鐵鍋中，翻炒大約五分鐘左右，然後放到藤桌上進行揉搓。 揉搓之後，把茶葉薄薄地攤在篩子上，放到露天的室外去。在茶山附近的村子裡，經常可以看到村前立著一些竹架子，這些架子就是為此而專門製作的。茶葉就這樣露天放置大概三小時左右，在這段時間裡，茶農們要輪流查看這些篩子，給茶葉翻身，並把它們一張張分開來。這部分晾曬的工作適合在晴朗乾燥、陽光又不是太烈的天氣中進行。 到這個時候，茶葉已經失去了大部分水份，體積也大大縮小，這些茶葉然後被挪到作坊里去，再一次投到鐵鍋中，翻炒三到四分鐘，然後取出，像前面一樣再揉搓一次。 這時候要把碳火準備好。火上面扣著一隻中間細兩頭粗的圓筒，圓筒上面放著一面篩子，篩子上堆著寸許厚的茶葉。茶農們仔細觀察著這些茶葉， 五、六分鐘後，他們把茶葉從碳火上取下來，對茶葉進行第三次揉搓。揉搓好的茶團堆在一塊，直到所有的茶葉都揉搓好了。這些茶團然後被打散，像前面一樣攤開在篩子上，再放到火上去烘烤一次，這次時間稍微要長一些。有時候，最後的這道烘烤和揉搓工序，要再重複一遍，直到茶葉呈現出深黑色。 等到所有這些工序都走完了，茶葉就厚厚地堆放在一個籃子裡，再放到碳火上烘烤。茶農們這時用手在堆得厚厚的茶葉中掏出一個洞來，這樣，碳火冒出來的煙氣或水蒸汽就可以從這個洞中排放出去，同時也可以讓熱力上達，之後，茶農們用一塊竹匾將整個茶葉籃子罩住，被罩起來的碳火此前就已經熱力大減。茶葉就這樣放在碳火上用慢火烘烤，直到它徹底烘乾。茶農們在這一過程中要小心看護，不時還要把手伸到茶葉中攪動一番，這樣才能使茶葉受熱均勻。紅茶就這樣加工出來了，後期還要對它們進行一些品相上的加工，比如篩、撿、修整等，不過這些工作都是茶農們在方便時再著手進行的。 要把茶葉加工成紅茶，有如下幾點值得注意，首先，在採摘下來以後，未進入烘烤程序之前，這些茶葉可以在作坊里晾曬一段時間。其次，對這些茶葉要進行簸揚輕拍，直到它們鬆緩變軟，然後把茶葉堆放在一起，在烘烤之前還要再重複進行一次這樣的簸揚。第三，翻炒幾分鐘並且揉搓之後，這些柔軟潮濕的茶葉要在露天擺放幾小時。第四，最後要用碳火把它們慢慢烤乾。紅茶與綠茶加工工藝有著明顯的不同，正因為工藝不同，所以它們的顏色不同，特點、功效也不同，比如綠茶使人興奮、無眠等特點，這些特點就與紅茶不同。我前面提到過藥劑師協會的沃靈頓先生的一篇論文，在這篇論文中，他也觀察到了這些情況。 「問題都不證自明了，」沃靈頓先生在談到紅茶和綠茶的不同物理、化學特性時說，「這些不同的特性是從什麼時候開始出現的呢？又是什麼原因導致的呢？我在從事本單位的日常工作時，從別的一些途徑做過一些觀察，通過這些觀察，我頭腦中有關這個問題已經得出了一些結論。我說的這個觀察途徑是指草藥的脫水過程，這些草藥大多是含氮植物，比如顛茄、天仙子、毒芹以及其它一些植物等。種植者或收集者將這些植物一串串捆好，從鄉下送來，如果送到的時候這些草藥還很新鮮，天氣也夠涼爽，那麼脫水乾燥之後，它們就會呈現一種亮綠色。但如果情況與之相反，在運送的過程中出現一些耽擱，或者長時間處於一種密閉狀態，因為自發的發酵作用，它們會處於一種自熱狀態，當把這些草藥散開或是敞開的時候，它們會散發出一些水汽，拿在手中，能感覺到溫熱。當這些植物脫水乾燥之後，綠色就蕩然無存了，植物呈現出一種紅棕色甚至黑棕色。我也注意到，將這些植物葉子浸泡在清水中，然後將浸泡液小心蒸發，可以提取到一些棕色的氧化物，一些化學家把這種氧化物叫做APOTHEM。同樣，將紅茶茶液蒸發後，也能得到類似的東西。很多植物，它們如果浸泡在水中，在受到空氣的氧化作用後，也會發生同樣的變化，這些植物表皮會開始變黑， 慢慢地溶液也會變黑 ，溶液蒸發之後同樣得到一些不溶於水的氧化物殘留。對於綠茶，我也發現，如果把綠茶弄濕然後再次乾燥，把它暴露在空氣中，它的顏色幾乎會變得和普通紅茶的一樣黑。這些觀察結果讓我相信，紅茶和綠茶在品質和化學特性上的區別，是由特定的加熱或發酵過程，以及伴隨該過程產生的氧化作用而導致的，它們間的區別並非通常認為的那樣，是由脫水乾燥的過程中加熱溫度不同而產生的。那些熟悉中國制茶過程的人們，可以部分證實我的這一看法，他們說，用來製作紅茶的茶樹葉子在烘烤之前，總是要暴露在空氣中，放上一段時間。」 這樣，我們就把其中的原因完全解釋清楚了。確實，沃靈頓先生在他位於藥劑師協會的實驗室里觀察到的現象，任何一個人都可以從自家花園的樹木身上觀察得到。早秋的時候，那些剛從樹上吹落下來的樹葉，顏色都是棕色的，有的還是暗綠色，但是這些落下來的葉子，如果暴露在空氣及潮濕的環境中，過一段時間再去看的話，它們的顏色都會變得像紅茶的黑顏色一樣了。 我接下來該就茶樹做些調查了。據說，中國出產有兩種不同的茶樹，這兩種茶樹都已經引進到歐洲。其中一種是廣東的茶樹，叫做紅茶茶樹；另一種出產於北方的茶樹樹種，叫做綠茶茶樹。前一種茶樹主要分布在廣東，所出產的綠茶和紅茶品級較低。 後一種茶樹分布在大徽州地區以及鄰近省份，所產的都是高級綠茶。一直到幾年以前，人們通常認為，武夷山的高級紅茶也是由廣東那種紅茶茶樹生產出來，於是就把廣東的這種茶樹稱為紅茶茶樹。但情況並非如此。 1845年我第一次參觀福州府的時候，我注意到福州附近種植的茶樹與廣東茶樹截然不同，很明顯，福州的茶樹與浙江的綠茶茶樹屬於同一品種。福州距武夷山不遠，我有理由相信，武夷山的茶樹應該與福州的一樣，但我那時沒有證據來證明這個觀點。可是現在，我到過武夷山，到過武夷山周邊的許多地區，我面前就擺著脫水乾燥後的各種茶樹標本，對這個爭論不休的問題，我應該更有發言權。 我認為，武夷山茶樹與綠茶茶樹同種同源，兩者關係非常密切，只是因為氣候的原因而稍稍有些變異。在仔細考察以後，我發現兩者之間只有一些細微的區別，這些區別並不足以把它們判然分開，更別提成為不同的種類了，在很多茶樹上，甚至連這些細小的區別都看不到。這些區別包括：比之徽州的茶樹，武夷山的茶樹枝條分櫱得更少一些，它的葉子有時候顏色也更深一點，葉子邊緣的鋸齒更細密一些。 不過，隨便走進中國任何一個地方的茶園，都有可能發現，這個茶園的不同茶樹之間，其區別比我上面列舉的這些區別還要明顯得多。箇中原因很明顯，就像我們的山楂樹一樣，茶樹所結種子非常多，這些種子不可能與它們的母體在各方面都完全一樣。所以，在中國，茶樹品種不僅只一兩個，而是有很多品種，但這些品種相互之間的差異很小。同一棵茶樹的眾多種子在不同氣候條件下年復一年地繁衍，在這一過程中，不同地區的茶樹相互間出現一些細微的差異，儘管它們都出自同一個源頭，這一點也不令人奇怪。 出於以上原因，我認為徽州和武夷山的茶樹屬於同一種類，因為繁衍的氣候條件不同，所以兩者之間後來出現了一些細微的差異。 至於廣東茶樹，也就是植物學家們稱為紅茶茶樹的那種，儘管在特性和生長喜好等方面與綠茶茶樹有所不同，但它們兩者也可能是由同一種茶樹繁衍而來。 但所有這些品種上的變異，對最好的茶葉產地，福建和徽州產茶區裡的那些茶樹來說，絲毫不影響它們的商業價值。因為，茶樹在不斷繁衍的過程中，也許只有在這些地方樹種才能得到改良，而在其它地方，這些樹種卻有可能變得越來越差了。所以，如果我們想在世界上別的什麼地方種茶，我們應該從上述福建、徽州地區採集樹種。 最近一些年，人們嘗試著在美國和我們在澳大利亞的殖民地種植茶葉[6]，我估計，這些努力最終都將讓人失望，以失敗而告終。茶葉的生長需要合適的氣候與土壤條什，如果我們只是把茶樹當作觀賞性植物來種植，把它們移植到美國與澳大利亞也未嘗不可，但如果還希望商業上能獲利，種植茶樹就不僅要考慮氣候與土壤條件合不合適，還要考慮當地的勞動力成本。在中國，勞動力很便宜，茶園裡的工人，每天的工錢不過兩、三便士。這點工錢，在美國和澳大利亞雇得到人嗎？如果這樣的工錢或報酬請不到工人，那美國和澳大利亞的茶業種植者們又如何在市場上與中國人競爭呢？ 在英國，中國茶樹已經很常見了。在皇家植物園KEW園[7]里，這些茶樹已經露天生長了好些年。還有很多別的植物園，以及幾乎每一所苗圃里，都可以看到中國茶樹。茶樹是一種很美的常綠灌木，每到冬春時節，也就是山茶花開花的時候，白色的單瓣茶花也都爭相盛開。但人們種植茶樹不是為了欣賞它的花卉，儘管茶花之美也確實值得欣賞，而是因為茶樹能夠給人們提供自己喜愛的茶葉。 那些擁有茶樹，種植茶樹以做消遣的英國人應該記住，即使是在中國的產茶區，茶樹如果種在低洼的濕地也是很難成活的。很少有英國人能夠在種植茶樹方面獲得成功，這無疑是其中的原因之一。要想讓茶樹成活，通常應該把茶樹種在溫暖的坡地上。如果能夠在英格蘭南部或愛爾蘭找到這樣一些溫暖的地方，說不定我們的英國同胞還真能生產出自己的茶葉呢，即使收穫不到茶葉，也還可以把茶樹當作芳香的花卉植物來欣賞。 * * * [1] 譯者按：森柏格，即Carl Peter Thunberg, 又叫做 Karl Peter von Thunberg, Carl Pehr Thunberg, 或者 Carl Per Thunberg (11 November 1743 – 8 August 1828), 瑞典博物學家，曾在日本生活工作。 [2] 譯者按：納薩尼爾·瓦里茨（Nathaniel Wallich，1786年1月28日－1854年4月28日），出身丹麥的植物學家和外科醫師。起初他在靠近加爾各答的丹麥殖民地工作，後來加入了不列顛東印度公司，參加了加爾各答植物園的建立， [3] 譯者按：實際上就是本書第一卷。 [4] 譯者按：也就是綠茶中的雨前茶。 [5] 我並不是指那些被人工染綠的茶葉。 [6] 我將在下文談到印度的茶業種植。 [7] 譯者按：該園位於倫敦，創建於1795年，2003年成為世界文化遺產。