兩訪中國茶鄉 · 第十四章

武夷山的土壤——茶園位置——茶樹的種植與管理——茶園規模——包紮方式——茶葉戳記——從茶葉產區到沿海的運輸路線——運輸方式——運輸距離——運輸時間——茶葉生產、加工的費用——茶葉運輸到沿海的費用——外國茶商的收購價——中國茶商的利潤——期待高級茶葉能夠降價——蘇東坡教你怎麼烹茶——蘇東坡關於茶葉特性及其益處的的言辭 武夷山各處茶田的土壤似乎差異很大。最常見的是一種棕黃色的黏土。這種黏土，仔細分析的話，含有相當一部分腐殖質成分，其中還混雜著一些前面提到過的岩石顆粒。 那些位於山腳下的茶園，其土壤顏色更深一些，腐殖質成分也更多，但一般來說，茶園土壤都呈棕黃色或是紅棕色。通常而言，如果其它條件都較為合適的話，中國人更喜歡中等肥沃程度的土壤。比如說，武夷山的某些地方非常肥沃，但所產茶葉的品質卻很差，另一方面，群山之中有一座小山，叫做八大山[1]的，卻出產了崇安縣一帶最好的茶葉。八大山山坡上的土壤就屬於中等肥沃程度，也就是說，它含有較高比例的腐殖質成分，其中混有一些黏土、沙粒和岩石顆粒。 就目前所看到的，這一帶絕大部分茶樹都種植在山坡上。我也注意到，梯田上的茶園裡也種了很多茶樹，而且比山坡上茶園裡的茶樹長得更繁茂。但這些茶園通常比河流的水面要高出許多，因而排水條件非常好。我 們可以看出來，武夷山以及附近一帶的茶樹都是在如下的環境中生長的： 1，土壤肥沃程度中等，呈棕紅色，含有大量這一地區的岩石顆粒 2，茶田因為岩石的特殊構造以及山坡上不斷滲出來的流水而保持了充足的濕潤程度 3，由於山勢的自然傾斜，茶田的排水狀況良好，如果是在平地上，也因為比河流水面高出許多，導致排水良好。 在這些紅茶產區，就像在綠茶產區一樣，每年都要用樹種培育大量茶樹幼苗。採集茶樹種子一般都在每年的十月。等到冬天，這些采來的種子要與沙子和泥土混在一起，通過這種方式，種子才能夠保持其新鮮狀態。等到春天來了，將種子密集播撒在茶園的某個角落，以後再把樹苗移植[2]到別的地方。一歲左右的樹苗，可以長到九英寸到一英尺高，這時候就可以移植了。移植的時候茶樹行距約為四英尺，每個樹坑裡栽種五六棵幼苗，每一行中的樹坑與樹坑之間距離通常在三到四英尺。但有時候，在土壤貧瘠的地方，大部分武夷山的土地其實都是如此，樹苗會種得更緊密一些，等到這些樹苗完全長大以後，看起來就好像樹籬一樣。 茶樹幼苗一般在春天發芽生長，四、五月份正值季風轉換的時候，給這些幼苗的生長提供了充足的雨水。這種潮濕、多雨的氣候使得幼苗能夠在它們的新家裡紮下根來，除了鋤草鬆土之外，幾乎不需要為它們做什麼別的事情。 茶樹遠看的話，就像一株常綠小灌木。遊人在武夷山的山岩間穿行的時候，總能看到這些茶樹，每座山的山坡上都可以看到它們的身影。茶樹葉呈深綠色，與周邊那奇特而又常顯荒涼的山景正好形成一個有趣的對比。 採摘茶葉會對茶樹造成很大的傷害，茶農們非常清楚這一點。所以，在茶葉開採之前，他們會很注意讓茶樹保持在一種生命力旺盛的狀態中。幼苗一般在兩三年內都不會採摘葉子，直到它們完全長大了，生出強壯有力的枝條。過早採摘茶葉，是一種非常不好的栽培方式。我注意到，即使茶樹完全長大了，對那些長勢不太好的茶樹，茶農們也不會採摘太多茶葉，有時候甚至繞過它們，不去採摘這些茶樹的葉子，避免影響它們的生長。 但即使是照料得很好，土壤也很適宜，茶樹老了之後，最終還是會萎縮，生長不良，茶葉的出產量下降從而使得茶農賺不到錢。所以在那些管理得好的茶園裡，茶農們每年都要把一些老茶樹移走，用新的樹苗來頂替它們。一棵茶樹，它處於全盛時間的生長期有多長，當然要取決於很多條件，但即使是照料得很好，能夠持續給茶農帶來盈利，茶樹樹齡也不宜超過十年或十二年，過了這個年齡段就不太合適，通常在這之前要把它們挖出來，把地方騰出來讓給新的茶樹。 崇安、星村以及武夷山周邊的茶園規模通常都較小。沒有哪家我參觀過的茶園能生產出一手600箱以上的茶葉。但我們這兒說的「一手」，這個詞兒並不是茶農們創造出來的，而是在下面的流通過程中發明的：崇安、星村的那些茶商親自或者委託他們的經紀人前往這一地區的各個小鎮、村落和寺廟，從和尚道士以及茶農們手中收購茶葉，這些收購來的茶葉運到茶商家中，都堆在一起，當然，不同品級的茶葉還是要儘可能分開，這些堆在一起的茶葉，以 620箱或630箱為一手。同一手茶葉，其形態、等級都是一樣的[3]。倘若不是經由這樣一種收購方式，那麼同一手茶葉，就可能會有好幾種不同的茶葉。到了大茶商手中，這些茶葉再經過重新烘焙、包裝然後再銷往國外。 同一手茶葉的箱子都包在一起，上面標上這手茶葉收購商的戳記。一年又一年，同一手茶葉，或者說，標有同樣戳記的茶葉，就這樣運到外國茶商那兒去。慢慢地，有些茶葉的名聲更好一些，要價也更高一些。但這並不意味著，今年這一手的茶葉和去年這一手的茶葉質量就一樣好，儘管它們買自同一個人，箱子上也標著與去年一樣的戳記。肖先生告訴我，有些加工與包裝茶葉的茶商，他們在找到能把茶葉銷往國外的買家之前，並不在箱子上標上戳記，這一做法並不罕見。這位買家，熟知市場上哪種茶葉更緊俏，因而能夠為他的茶葉標上一個更合適的戳記。無論如何，他會注意，避免給他的茶葉標上一個名聲不好的戳記。 我收集下面這些信息是為了搞清楚，如果可能的話，一箱或者一擔茶葉運到出口港到底要徵收多少費用。如果我能夠或多或少把這個情況弄清楚， 我們就可以知道中國人每年從這一貿易中賺取了多少利潤，以及他們是否有可能降低茶葉價錢，同時，我們自己的關稅也能相應地下降一些，這樣，就可以讓我們全體英國人民都喝得起這種美味健康的飲料——「讓人興奮卻又不至於迷醉其中的茶水」[4]。 因此我會盡力描述紅茶從出產地到出口碼頭——廣州或上海——的整條運輸路線。我們已經看到了，武夷山附近最好的產茶區生產出來的紅茶，幾乎都被茶商們從茶農手中收購過來，然後送到崇安縣，在那兒茶葉被標上某一戳記，賣給與外國茶商打交道的中間商，大部分中間商都是廣州人。 中間商購買了標有某一戳記的茶葉，他需要僱傭很多搬運工，把這些茶葉箱子往北挑過武夷山，運到河口鎮去，或者運到離河口幾英里遠的小鎮鉛山，在這兩個地方把茶葉裝船。如果只是普通茶葉，那麼每位搬運工肩上可以用扁擔挑上兩箱茶葉， 在崎嶇陡峭的山路上，這些茶葉箱子經常被磕磕碰碰，而搬運工休息的時候，也經常會把它們放到地面上，而地面又常常泥濘不堪。但那些高級茶葉，正如我前面已經描述過的，是不能放到地面上的，搬運工們要一直把它們挑在自己肩上。 從崇安縣到鉛山一共有220里，到河口有280里。商人們坐在轎中，路上需要花上三到四天，但搬運工們挑著重重的茶葉擔子，路上則要五到六天。 在鉛山和河口一帶，也就是武夷山脈的北麓，也種植、出產了很多銷往國外的茶葉。成千上萬畝土地上種的都是茶樹，但很明顯，大部分土地都是最近幾年才被開墾出來種上茶樹的。這一帶出產的茶葉，也像武夷山脈南麓出產的茶葉一樣，運到河口然後再送往出口碼頭。更西邊一帶靠近鄱陽湖的地方，出產一種叫做寧紅或者寧州茶[5]的茶葉，這些茶葉也從水道運到河口然後送往上海。 河口鎮，廣州人通常把它叫做「河吼」，位於北緯29.54』，東經116.18』，就坐落在信江[6]岸邊。信江源自東北方向的玉山，向西注入鄱陽湖。河口鎮很大也很繁榮，到處都是茶葉商行，全中國各地的茶商都來到這些商行，有些人就呆在河口，從商行里購買茶葉，另外一些人則翻過武夷山，前往崇安縣。等到中國真正向外國人開放，我們的商人可以自己深入到內地來購買紅茶的時候，他們可以選擇河口作為自己活動的中心，從河口可以很方便地到達武夷山、寧州，以及徽州婺源的綠茶產區。 茶葉運到河口以後，裝上平底大貨船，然後送往廣州或是上海。如果是送往廣州，船就要向西航行，進入鄱陽湖。鮑爾介紹說，船要經過南昌府、贛州府，然後一路經過多次轉運，翻越大梅嶺以及廣東、江西交界處的連綿群山。翻過山口之後，搬運工們要背著茶葉走上一整天，然後再把茶葉重新裝上大船，運往廣州。茶葉從武夷山運到廣州，整個路程下來，大概需要六個星期到兩個月[7]。 如果是運往上海市場，裝茶的船就要逆流而上，向東駛向玉山。玉山位於北緯28.45』，東經118.28』，離河口有180里。水流湍急，平均算下來的話，至少要四天才能走完這段水路。要是順流而下的話，這段水路只要一天就能走完。 茶葉箱子運到玉山以後，這些箱子要從船上卸下來送到貨棧中去，這時候要僱請一些搬運工，由搬運工把這些箱子往東挑到常山，就如同把這些箱子從崇安縣挑到河口一樣。 玉山位於一條往西注入鄱陽湖的河流的源頭，而常山則坐落在一條往東注入杭州灣的河流旁邊。從玉山到常山大約有一百里，行人乘轎的話一天之內很容易就可以走完，但挑著茶葉箱子的搬運工需要兩到三天才能走完。 茶葉運到常山以後，裝上貨船，順著河流運往下游。從常山到杭州大概有800里，由於一路下行，五六天時間就能輕鬆地完成這段路程。到了杭州，茶葉箱子再由江船轉移到運河上航行的船上，由這些船運往上海。從杭州到上海的距離約為500里，需要五天時間。 我們這樣就把紅茶從武夷山運到上海的路線走了一遍，距離及所需時間如下： 里 天 崇安縣到河口 280 6 河口到玉山 180 4 玉山到常山 100 3 常山到杭州 800 6 杭州到上海 500 5 總計 1860 24 通常而言，三里相當於一英里，如果這樣算的話，那麼準確的里程數就是620英里。但我傾向於認為，一英里不止相當於三里，也許相當於四里，在中國的有些地方甚至可以相當於五里。按這一比例計算的話，整個裡程估計為400英里，這一數字庶己近之。計算日程的時候，我們必須把換船的時間，以及惡劣天氣等因素考慮進去，這樣我們就要多留出四天時間。如此一來，整個行程便要花上28天，這大概是路上平均要花的時間。 接下來我要計算一下，這些茶葉一路上要徵收多少費用，在這方面，我必須承認，在相關數據的準確性方面，我不像前面那一項那麼有信心。在我沿河上下，或翻山越嶺的過程中，有關那些里程數和天數，我並不需要依靠那些中國人的介紹。他們介紹的任何事情，特別是那些有關中國內陸的介紹，你必須時刻小心，不要輕易相信。幸好我得到了肖先生的幫助，他那時住在上海，作為一個商人，他懂中文，這使得他能夠在有關茶葉費用的方面給我提供一些幫助。 首先，讓我們來考察一下普通優質紅茶的價格。1848年12月，英格蘭市場上出售的這種茶葉，要價大概在每磅八便士。這種茶在上海的售價是，1846年為每擔12兩銀子，1847年為每擔11兩銀子，1848年為9到10兩銀子，1949年7月為11兩銀子，這些售價中都包括了出口稅。 假設這些茶葉是從崇安縣經由我上面描述的路線運來，那麼一路上僱請搬運工和僱船的錢大概如下： 銅錢 崇安縣到河口（陸路） 800每箱 河口到玉山（水路） 150 玉山到常山（陸路） 400 常山到杭州府（水路） 200 杭州府雇表搬運工 10 杭州府到上海（水路） 180 運費總計 1740每箱 每箱1740文錢相當於一擔2718文錢，如果用銀錢計算的話，大概是1.8元銀元，或者1.359兩銀子。此外還要加上產茶區茶葉的價錢，批發商用於檢測、購買木炭、僱請勞力炒茶，茶葉箱子和包裝的費用，以及海關費用和出口稅等。 茶農出售上述這種茶葉的要價大概是每斤80文錢，相當於每擔四兩銀子。下表是各種費用總計： 茶葉售價每斤80文 4 兩銀子/每擔 茶葉箱子錢和包裝費用 0.847 批發商的額外費用 1 上述運費 1.359 杭州府海關費用 0.037 上海出口稅 2.530 9.773 我相信，這些條目所載的都沒什麼錯誤。如果是這樣的話，那麼普通茶葉的利潤就很微薄了，微薄得幾乎就讓人懷疑，生產商是否還願意繼續維持這樣的生產規模。 但請記住， 所有列舉出來的這些費用，除了茶葉收購價不同之外，對普通茶葉和高級茶葉來說，都是一樣的，可是高級茶葉的賣價就高得多了。舉例來說，高品級的茶葉和精品茶在上海的價格，我是指包括了關稅的茶葉價格，1846年12月是從20到28兩銀子不等，1847年從18到26兩銀子不等，1848年從14到22兩銀子不等，1849年7月則是從16到25兩銀子不等。而這種茶葉在英國市場1847年11月的賣價是從每磅1先令到1先令4便士不等。 據說，茶農把這些精品茶以每斤160文的平均價格賣給中間商，實際成交價可能比這要高些。但是假設真正的成交價就是每斤160文錢，那麼情況就如下面所示： 茶葉每斤160文…… 8兩銀子/每擔 別項費用總計，就如上文計算的那樣，最低數目為： 5.773 總計： 13.773 四捨五入的話，把這些精品茶葉運到上海碼頭的總體費用為14兩銀子。而英國商人在上面記載的四年時間中，他們付出的平均收購價是22兩銀子左右，這樣，一擔茶葉的利潤就很清楚了，為8兩銀子. 但在我們下結論之前，我們還是應該指出一個事實，在1846年和1847年，上海的茶葉交易主要是通過商行來進行的，而這些商行主要是由廣州人來運營，而非上海本地人。在這種情況下，如果不是知情人士，很難說得清楚，付給崇安縣那些茶葉商人的價錢究竟又是多少。如果這一數目大大低於我們上面提到的價錢，也是有可能的。還有一件事值得提一下，在1848年，當茶葉價錢位於14到22兩銀子這個區間時，中國人抱怨說，這樣的價錢簡直就是跳樓價。但即使是這樣的價格區間，其平均價也有18兩銀子，每擔茶葉仍有4兩銀子的利潤。考慮到茶葉交易規模很大，而這些交易相對來說又控制在少數人手中，即使是上述最低的利潤水平，也能累積成巨大的數額。哪怕是比上面這些報價還要更低一些的價格，對這些中國茶商以及中間商們來說，要從中獲得豐厚的報酬，似乎也不是什麼問題。 上面這些論述似乎可以表明，中國商人在利益的驅使下，更願意種植生產那些高品質的茶葉，正是這些茶葉，給他們帶來了絕大部分的利潤。 我現在已經詳細列出了不同等級的茶葉在其產區的生產成本，它運到海港碼頭的距離，以及它賣到外國商人手中時各項費用的總和。我這樣做的目的，並不是想規定那些中國茶商或中間商們，他們最多應該攫取多少報酬[8]。但如果上面這些計算都正確的話，我們還是希望，我們在飲用自己喜愛的茶水時，特別是那些中、高品級的茶葉，所花的錢能夠比我們現在付的茶錢再大幅降低一些。 抱著這樣的美好憧憬，我還想給我們餐桌旁優雅無比的女同胞們提一點建議，這些建議來自中國這個飲茶王國的一位作家，他就如何烹出最好的茶水提了一些建議。「烹茶的時候，」東坡說，「要取活水在活火上烹煮，活水仍須活火烹[9]。這是一個老傳統。烹茶最好是用山上流出來的泉水，河水其次，井水最差[10]」。所謂活火是指無煙有焰的炭火。 「煮茶的時候，不要把水煮得太過，一開始，開水冒泡僅如蟹眼，然後有些像魚眼，最終燒開時則像無數的珍珠，從水中冒出來，消散開去」[11]。這就是燒水的方法。 東坡還提到了六種茶葉的名字，都是一些享有盛譽的茶葉。這些名字都太過花哨，所以我想把它們移錄過來，博讀者們一粲。名字如下：第一泉茶，白露[12]，石乳[13]，露芽[14]，錢芽[15]，以及小江園[16]。 東坡說，茶葉性涼， 如果無節制地飲茶，將讓人疲乏睏倦。鄉野之人在喝茶之前要往茶里加一些姜和鹽，以緩解其涼性。茶樹是一種非常有益的植物，種茶有很多好處，喝茶，則使人的元氣更加清明透澈。上至高級官員、公爵貴族，下至庶民百姓、窮苦大眾甚至乞丐都喜歡喝茶，每天都要喝茶，一日也離不開它[17]。另一位作家在談到茶葉時說「喝茶能使人心思純明，去除疲乏，減緩或防止頭痛，人們普遍都很喜歡喝茶[18]。」 * * * [1] 譯者按：原文為「Pa-Ta-Shan」，不知今在何處，姑且譯為「八大山」。 [2]有時候，種子也播撒在要栽種茶樹的地方，播撒地時候，要成行成列，當然，這樣播撒的種苗就不需要移植。 [3]有時候，同一手或一合茶葉又分成兩種，每一種茶葉通常有300箱左右。——鮑爾《茶葉的栽培與加工》 [4] 譯者按：原文是「the cup that cheers but not inebriate」，原是WILLIAM COWPER書中讚美飲茶的一句話，後來19世紀中期英國為推廣喝茶，取代飲酒而引用這句話作為廣告宣傳用語。 [5] 譯者按：寧州茶出產於今江西修水一帶，修水縣在清代叫做寧州。 [6] 信江是這條河靠近河口時的名字，信江的上游在地圖上叫做LONG-SHIA-TONG-HO [7] 引自《茶葉的栽培與加工》 [8] 我並不認為茶農或者種植者賺了很多錢，大部分利潤都被中間商拿去了。 [9] 譯者按：出自蘇軾詩《汲江煎茶》，詩云：活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春瓮，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲。枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長短更。 [10] 譯者按：這幾句話原是出自陸羽《茶經 五之煮》，其文曰：「其水，用山水上，江水中，井水下」。 [11] 譯者按，蘇軾有《試院煎茶》一詩：「蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴」。古人烹茶煮水，說水有三沸。陸羽《茶經》云：「其沸，如魚目， 微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸；已上，水老，不可食也。」陸羽的三沸中第一沸為生出魚眼一樣的氣泡。到了宋代，人們觀察更細緻，認為魚眼氣泡之前，還有象蟹眼一樣的小氣泡，這才是真正的第一沸。所以元代人王禎在其《農書 茶》中總結道：「當使湯無妄沸，始則蟹眼，中則魚目，累然如珠，終則泉涌鼓浪，此候湯之法。」福瓊引用中國古人所做的詩文，從其文意來看，更像是在引用王禎的話，而非蘇東坡。 [12] 譯者按：原文white dew. 唐宋時比較有名的白露茶有洪州西山白露。 [13] 譯者按：原文coral dew. 不知作者到底指的是什麼茶，姑以石乳譯之。唐宋時比較有名的石乳為建州團茶的一種，產於建州。 [14] 譯者按：原文dewy shoots. 唐宋時比較有名的露芽有福州方山露芽，又名露牙。 [15] 譯者按：原文money shoots. 不知所指，暫譯為錢芽。 [16] 譯者按：原文rivulet garden tea. 應即唐宋時較為知名的小江園，產於劍州小江園，即今福建南平。 [17] 譯者按：福瓊把這幾句話看成是東坡所說，實際上它們是元代王禎在其《農書百穀譜之十》中論及茶葉時說的，其文云：「然茶性冷，多飲則能消陽。山谷益以姜鹽煎飲，其亦以是歟，因並及之。夫茶靈草也。種之則利博，飲之則神清。上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可缺。誠民生日用之所資，國家課利之一助也。」福瓊這幾段話應該都是從鮑爾先生的《茶葉的栽培與加工》一書中輾轉而來。王禎在文中說到的山谷，即黃山谷，北宋詩人黃庭堅，福瓊與鮑爾不知道山谷是個具體的人，把山谷翻譯成countrymen，所以譯者也將錯就錯，將countrymen翻譯成「鄉野之人」。 [18] 譯者按：這幾句話應該也是本於王禎《農書》論茶話語，《農書》云：「茶之為物，擇滯去垢，破睡除煩，功則著矣」。