古今食事 · 愛古尊今

一部飲食史，就是一部具體而微的文化史。文化重交流、重吸收，飲食之能不斷進步發展，亦以此故。中國的烹飪，始終居於世界的領導地位，但有個可憂的現象是，許多美饌正逐漸喪失其特有的風味，而有大同小異的庸俗趨向。 我曾說過，中國菜已形成四大系統： 一、東南系，自然是江浙菜的天下。 二、南方系，以廣東菜為代表。 三、西南系，湘菜與川菜並駕齊驅，互爭雄長。 四、北方系，以山東菜為主力。 另有旁支則為雲南菜，此以吳三桂開府滇池，有陳圓圓帶去的吳中風味，別具特色。但是現在的雲南菜，即是點心中的一樣「過橋米線」而論，即已與十年、二十年前的味道大不相同。現在台灣庖廚中的後起之秀，多在台灣本地出生。大陸河山，見諸畫圖；各地風物，但憑耳食。某省的菜，能做得像個樣子，已很難為他們了，倘說要具有如何的獨特風味，要求似乎過奢。 前年我在香港吃過一罐大陸所產的糯米藕，除了藕之酥依舊之外，灌在藕孔中的糯米，皆為碎米，以致十孔九空，甜度亦嫌不足。偷工減料，何來美食。 因此，我很擔心中國飲食文化在台灣將會式微。所幸來自大陸的名手還不少，司務們大致都已到了只需指點、不必動手的領導階段，但偶掌勺，縱或技藝反不如盛年，但典型猶在，確有不可及處。他們的經驗心得，至為寶貴，必須設法保存下來，寫一部不厭其詳的食譜。 中國菜品類繁多，每一名廚拿手的亦不過幾樣菜。而真正值得保存或者只精一樣便可觸類旁通的菜，實亦無幾。因此，要寫這部食譜，首先就得做個紙上評鑑的工作，就每一系統中選出最精、最具代表性的菜，然後溯其源流，敘其過程，論其特色。有泛論的烹飪原則，亦有細論的特殊手法；旁及儀節、餐具，附以遺聞韻事，成為一部中國菜的「典範令」。這不但是保存中華文化，也是弘揚中華文化於世界的偏鋒奇兵。 聽說台北有個烹飪研究的組織，希望能考慮上述不成熟的建議，進而有所行動。