古今食事 · 天之美祿
酒不知誰何所造，或雲儀狄，或雲杜康，都是傳說，並無確證。柴萼《梵天廬叢錄》云：
造酒原始，吾國所謂儀狄始造，為禹所絕者，不足信。蓋上古之人，造獸皮為容器，盛獸乳於其中，荷于山羊驢馬之肩，以遊牧逐水草棲息。乃忽焉而獸皮器內酵母自然落下，逞其繁殖，又得日光之熱，遂蒸勃而發酵，天然生甘冽之味，成酒分。試嘗其味，則甘香適口，遂相率飲之，此有酒之始也。
《梵天廬叢錄》雜鈔成書，漫無甄別；間有論述，亦膚淺之至。唯獨這一段說「造酒原始」，殊有見地。酒是古今最偉大的發明之一，乃由天致，非關人力。宋真宗賜臣下酒，辭以從不能飲，真宗引《漢書·食貨志》「酒乃天之美祿」以相勸。我覺得用此四字來讚美酒，頗為恰當。
南北東西，荒塞絕域，無不有酒，只是厚薄清濁美惡不同而已。因此，酒名最多，或以產地，或以原料，或以製法，或以作用，五花八門，莫名其妙。如明朝馮時化所著《酒史》中所列各地名酒，即有五十種之多。但以四百年後今天的一個酒徒來看，至少有十分之九，不但沒有喝過，連名目都沒有聽過；而且喝過或聽說過的酒，與目前亦有出入，如「五加皮」，今認天津最好，而明朝卻以「高郵五加皮」標榜，至於現代的名酒，如紹興花雕、瀘州大麯、貴州茅台、山西汾陽、洋河高粱，皆不見於《酒史》，此真可怪之事。
如今談酒，當以清朝以後的記載為主。仍從「天子腳下」談起。錢牧齋《飲酒》詩：
長安多美酒，酒人食其名。酒旗蔽馳道，車轂相摩爭。
刁酒非沼水，味薄甜如餳。易酒釀天壇，市沽安得清？
魏酒稍芬芳，勁正乖典型。
「酒人食其名」意謂有名無實。刁酒、魏酒以釀造的姓氏為號召；易酒之易，即「風蕭蕭易水寒」之易，而據錢牧齋詩中指出，是在天壇附近所釀造的濁酒。
刁酒在明末清初頗負盛名，時人詩有「長安高宴重刁酒」之句。錢牧齋詩註：「長安御酒，掌之內面，法不傳於和。燕市酒人，獨稱南和刁酒為佳，蓋因賈人之姓而得名也。」南和為刁姓所設酒肆的招牌。
不過負盛名的刁酒，經錢牧齋品評：「味薄甜如餳。」酒中五味，以甜最下，而況味薄，休矣！休矣！
至於魏酒，不詳所自。但不勁不正，亦為徒具虛名的劣酒。
北京的酒店分為三種，南酒店、京酒店、藥酒店。南酒留待後面詳談；藥酒則以燒酒加工，即以花木熏蒸炮製，名目極多，如玫瑰露、茵陳露、蘋果露、山楂露、葡萄露、蓮花白等，五加皮也是。
京酒店大多為山東人所開設。賣的酒有雪酒、冬酒、淶酒、木瓜、干榨等等。所謂雪酒即白干；冬酒不知何所取義；淶者淶水，屬易州，淶酒即易酒；木瓜亦是燒酒；干榨之名，須作詮釋。
原來北方的酒，皆為烈性的燒酒；制酒的糟坊，名為燒鍋。自關外一帶，燒鍋數百家之多，賴此為生者，頗不在少。康熙末年，以米糧騰貴，封禁燒鍋；雍正以詭道得位，而其時糧價已落，故收買民心的第一項開明措施，即是燒鍋開禁。由此可以想見，釀造業在當時是關乎社會經濟的大行業，而亦由此可以想見燕市酒徒之眾。燒鍋一開，飲者大悅；酒酣得意，少不得稱頌聖明。雍正能想到籠絡酒徒，政治手腕之高明可知矣。
在燒鍋釀造的白酒系統中，唯獨良鄉酒是仿紹興的黃酒，稱為良鄉黃。但此酒只有冬天發售，入春即酸，不堪再飲，因而蒸餾為燒酒，名之為「干榨」。這跟紹興酒蒸餾而得「紹燒」是一樣的道理。
南酒即紹興酒，唯獨北方有此稱呼。紹興酒早負盛名，而明朝末年不行於北方者，主要的原因是運輸不便。明末運河失修，流寇橫行，紹興酒罈既重而又易碎，若經陸路，一壇酒的成本，加至十倍不止，同時一路顛簸甚劇，酒會變味。所以不能成為運銷北方的商品。
再者，喝慣了烈酒的北方人，對紹興酒或嫌它不夠勁道，或嫌它微帶酸澀，其味甚「怪」，偶爾淺嘗，並不能領略它的妙處。在大陸洋酒極少，黃白並駕；不會喝酒的人想學喝酒，往往憎黃喜白，認為紹興酒難以下咽。這是很有趣的一件事。
自康熙南巡，北方籍的朝官、旗人，在江南大喝紹興花雕，才知道海內有此美酒。從此，南酒在北京奠定了至高無上的地位；開宴非用南酒，不算上席。饋遺則以整壇紹興酒配金華火腿為重禮。曹雪芹說：「有人日日以南酒燒鴨子餉我，我即為其寫書。」《兒女英雄傳》鄧九公，豪飲健啖，但不喜白干而喜南酒。凡此皆可想見紹興酒的地位，不獨至高無上，而且獨一無二，非他種酒可篡奪。
南酒之得以在北京稱王，得一極大助力，即是漕運的暢通。漕船上的工作人員，自押運的千總、把總，到裝載駕船的「運丁」，都由前明的衛所衍化而來，所以漕船的組織，在官方記載上都稱為「衛」。當康熙年間，治河名臣朱之錫、靳輔、于成龍等殫精竭慮，徹底整理運河後，漕船連檣接帆，分批北上；看上去聲勢極盛，其實身當其事者欲哭無淚，因為要受三種人欺侮。
第一種是逢關過卡，受漕運、河道兩總督衙門官吏的勒索；第二是經過大小碼頭，受旗人保護及碼頭上的地頭蛇的壓榨；第三種是在河道中受銅船的欺侮——清朝為防私鑄，指定雲南開採銅礦，運銅進京，由戶工兩部設局，鑄造制錢。運銅的差使極苦，加以運銅之船吃水甚深，操縱不易，所以在運河中橫衝直撞，撞沉了人家的船，沒的官司好打。而銅船又最喜歡找漕船的麻煩。此外，還有天時之厄，波濤之險，船沉漕失，猶須追論攤賠的責任。這個差使簡直不是人幹的了。
於是此中有三個大智慧人，姓翁、姓錢、姓潘，出而組織漕幫。以嚴格的紀律，將所有漕船上的工作人員，團結在一起，構成一個嚴密的情報網及若干個強有力的行動小組，對於各種敵對的勢力，或以智服，或以力敵。這就是中國兩大秘密社會組織，清、洪兩幫之一的清幫，而此清幫實在是中國有史以來最大的一個工會組織。「翁、錢、潘」三祖的勢力，堪與如今美國總工會主席閔尼相比擬。美國總統都要買閔尼的賬；清朝如乾隆，又何嘗不買清幫的賬？相傳乾隆亦在「門檻里」，他的「前人」是金山寺的一個老和尚。此雖為齊東野語，但清幫位於杭州拱宸橋的「家廟」，內中布置確有好些僭越之處。以乾隆的精明，對江南社會的了解，絕無不知之理，而終於容忍。其故豈不可思？
漕幫的基礎既已穩固，則靠山吃山、靠水吃水，少不得要想點生財之道。每年漕米運到通州交卸之後，空船南歸，名為「回空」，照例可帶北貨。北上時是實船，但少裝些米，亦不妨附帶做點生意。一種是搭客，大致無力自己僱船僱車，往還南北者，多搭漕船；一種是載貨，以海味南貨為主，再有一項大宗貨物就是紹興酒，酒隨南漕而至，故名南酒。
提到紹興酒的釀製，幸得舊雨新知各一位見告，頗可一談。舊雨是服務華航的周德培兄，他世居紹興賞枋，與產酒最有名的東浦，僅一港之隔，全村釀酒約五千缸，一缸約十壇，每壇五十斤，這就是說，年產酒二百五十萬斤，是很大的一個釀酒區。
他有個至親經營的酒坊，產品專銷東北，品質為全村之最。據說紹興酒本地叫「老酒」，以質地來分，較老酒高一級是「加飯」，釀時用米較普通增加八分之一；再高一級是以酒代水重釀的酒，名為「善釀」，藏陳以後，是紹興酒中的上品。當然，「女兒酒」是例外。
以色澤來分，只有兩種，「本色」與「元紅」，即所謂「竹葉青」與「狀元紅」。再有一種，既不論質地亦不談色澤，以比較講究的容器，來表示所貯的是好酒，即是酒徒所熟知的「花雕」。紹興多水道，迎娶往往用船，載花轎的船上拴一頭毛色染紅的羊，擺幾壇彩繪的喜酒；此壇名為「花壇」，都是五十斤大壇，間或亦有百斤者，唯不多見。講究的花壇，壇肩雕出圖案，或為紋絲，或為連環，「花雕」之名即由此而來。而所以為人所重，則以陪嫁的喜酒自然是女兒酒，是故花雕等於女兒酒的別名。久而久之，凡是好酒都叫作花雕，尤其專銷京城、名為「京莊」的十五斤小壇，必用花壇，以符花雕之名。
紹興酒之好，好在技術與水質。紹興有鑑湖，而鑑湖實已湮廢為田。所以說紹興酒用鑑湖水釀製，是不明實況的外行話。紹興最有名的釀酒區，雖在縣城西北的東浦，有趣的是東浦釀酒不用東浦水，取水須至十餘里外的青甸湖。
釀酒須用上等精白糯米，在相同的條件之下，品質高下，即以米與水的比例來分，號稱花雕的酒，米與水的比例叫作「石六六桶頭」，即每缸用米一石六斗，漿水六桶，加麴及酒藥適量，釀酒九壇半，約四百七十五斤；加飯則用水一石八斗。每缸用米一石六斗是一個固定的標準，加水多於六桶，酒就薄了，但至多亦只做六百斤，已是所謂「長水酒」了。
釀製的變動過程，共有浸米、蒸飯、拌曲、醞釀、開耙、釀熟、上榨、煎煮、裝壇九大步驟。第一個步驟最簡單，但亦須浸兩天才能淘洗；淘洗的漿水，不可棄去，須摻入釀酒的水中，才能起作用。
蒸飯的火候，當然也有關係，要蒸出來不硬不爛，恰到好處；蒸好以後的冷卻，有兩種方法，一種稱為淋飯，一種稱為攤飯。
所謂淋飯，即是淋以冷水去散熱。攤飯則是將糯米飯攤開，自然冷卻，冷到能下手即可，否則飯一干硬，反為不妙。
據說用淋飯的方法，發酵比較有把握，這是因為淋飯有水分潤濕，拌麴易於均勻。但大規模製酒，皆用攤飯的方式，通常總是先做一兩缸淋飯，即以新酒代水做攤飯的酒。
拌麴的分量是有定規的，只要均勻，無甚技巧。但開耙就不同了，可以說一批酒的好壞，在技巧上即決定於開耙。做酒師傅的優劣高下，亦決定於開耙。
當拌麴以後，米飯入缸加蓋，逐漸發酵，缸中溫度慢慢增加。到得某一個時候，即須用木耙在米飯中間挖開一大塊，發泄蘊藏在內的熱度。這開耙的時機，就決定了酒的品質。當發酵之時，熱度自上而下，到得缸底，便是開耙最適當的時候。可是怎麼才知道熱度到了缸底了呢？這就要靠經驗來判斷了。一說是在缸外細聽缸內發酵起泡的聲音，借為研判；但怎樣的聲音才恰當，卻又無法形容；神而明之，存乎一心。中國的工藝常是哲學的，而非科學的，於此又得一證。
發酵的環境溫度，非常重要。因此做酒師傅亦如養蠶娘子那樣，異常辛苦，須不斷進行檢視。溫度過低，須設法加溫；溫度過高，則須揭開缸蓋，俾能散熱。至於逢到天時劇變，須採取緊急措施，其緊張更不在話下。
開耙以後，猶須醞釀一段時間，以待成熟。此時要騰出缸來做第二批酒，便將粗醪連糟灌入五十斤大壇，在院子裡沿牆疊起。這疊壇的工作，確實要些功夫，帶糟的酒罈是不加蓋的，因為上面一壇的壇底，即是下面一壇的蓋子。而酒罈口小腹大，底亦不寬，重心不但要穩，而且層層堆疊，重心應該直貫到底，毫無偏頗。
榨出來的酒，經過短時期的澄清，即可煎煮。煮酒的作用有二，第一是變酒辛辣為醇和。本來經過開耙的酒，再做後期醞釀若干天，成熟以後，就是新酒；制酒人家舀碗新酒來解渴是常事，尤其是開了耙不灌入壇中帶糟，而留在原處「缸養」時，舀取方便，往往小孩也會喝酒。
但新酒性烈，刺激舌體，本地俗語叫作「噶辣」。經過煎煮，即可消除那股「噶辣」之味。第二種作用是殺菌消毒，因此酒罈亦須用高溫消毒。
煎煮和蒸壇這兩個步驟是密切銜接、連續進行的。煎酒用一座很大的地灶，上架大鐵鍋三口：兩口煎酒，一口蒸壇。每口鍋可煎酒四壇，亦即四百斤為準。
煎酒的兩口鐵鍋，開始時應有先後，一鍋半熟，另一鍋方煮，及至前一鍋煮透，後一鍋半熟，周而復始，始終參差。這樣煮法，為的是可以配合蒸壇的時間。
蒸壇的方法是在沸水鍋上加一塊厚木板，上開若干小孔，大小恰好能容壇口；酒罈倒置，壇口吻合木孔，使酒罈內部得以承受最高度的熱氣，直到壇肩燙手，才算蒸透，否則仍能壞酒。
到酒罈蒸透時，恰好另一鍋酒熟。當然酒罈蒸過頭不要緊，主要的是酒須煎煮到入壇，不致發霉為準，不宜過度，如何才是火候正到好處，這跟開耙一樣，要憑經驗，能一眼鑑定。當揭開鍋蓋時，如見沸滾的酒泡，既黃且亮，晶光閃閃，那就是酒煮熟了。倘或酒面仍有霧翳，即須再煮。
這話說來容易，臨場才知甚難，因為容許鑑定的時間只是一剎那：鍋蓋一揭，所有的熱氣直衝而上，至酒面的那一小段距離形成真空，酒面情況清晰可見。如果看不准再想看第二眼，已是氤氳亂繞，霧裡看花了。
煮酒裝壇的技巧不僅於此，還有好些手續。第一，如果是「元紅」，也就是要製成一般酒徒所說的「狀元紅」，須加炒得焦黑髮苦的糖漿；大致每一鍋酒，也就是兩百斤，加糖漿兩海碗，顏色即如琥珀。由於是用糖漿染色，酒味不免稍甜；甜味最為酒徒所惡，與抽大煙者的所好恰恰相反。竹葉青之為正統酒徒所歡迎的原因在此。
第二，為了增加酒的香味，可以加上兩盅糟燒——亦稱紹燒，其製法已如前述。此外，還有加上兩個福橘的。
我常說，鑑別蘇格蘭威士忌，不須入口，只近鼻便有棗子香，即可決其為真。紹興酒中加福橘以添香味，實為創聞，據我的朋友周德培兄說，福橘雖未煮過，但入壇並不影響酒的收藏。反倒是既熟之酒裝壇時，如另一鍋正傾冷酒，有一點濺入，日後開壇時，酒面必有霉點。少數霉點，無足為礙，太多也會壞酒。
以上大致談了制酒的幾個步驟，其時間約為半年。通常冬至前後浸米蒸飯，春節以前開耙帶糟，或者缸養，正月底上榨，二三月間煎煮裝壇，四月里酒事已畢，是養蠶娘子的天下了。
產的部分完成，接下來就是銷了。酒以陳為貴，但「陳」的界說甚寬，隔一個年即謂之陳；因而有年內趕著做好，一過年立刻發售，名為「趕陳」，事實上只陳得一兩個月。反倒是三四月做好的新酒，通常在下半年才賣，至少也隔到三個月以上。
賣酒的遲早，純視釀戶的本錢而定。本錢充足，藏個兩三年不要緊，這家酒坊自然聞名遐邇了。通常藏酒至多五年，至於十年八年的陳酒，已頗罕見。當然，自用的是例外。
這就要談到「女兒酒」了。有首詩專詠女兒酒，寫得很生動：
越女作酒酒如雨，不重生男重生女。
女兒家住東湖東，春槽夜滴珍珠紅。
舊說越女天下白，玉缸忽作桃花色。
不須漢水酸葡萄，略似蘭陵盛琥珀。
不知何處女兒家？三十三天散酒花。
題詩倖免入醋瓮，娶婦有時逢麴車。
勸君更盡一杯酒，此夜曲中聞折柳。
先生飲水我飲醇，老女不嫁空生口。
詩不是四首七絕，是四句一轉韻的標準梅村體。為了眉目醒豁，分段抄錄。第四句「春槽夜滴珍珠紅」，即夜榨酒的寫實。說「桃紅色」，說「琥珀」，皆表明「女兒酒」是加色的元紅，而非本色，所以女兒酒又名「女兒紅」。我在想，女兒酒而為竹葉青，酒味必更出色，但不知可有這樣的女兒酒。
「老女不嫁空生口」，是說女兒酒非出閣張喜筵，不以款客。然則為一嘗美酒，亦可作為催娶的一個蘊藉的藉口。
談到這裡，就有一個疑問了。既然酒是越藏越陳，越陳越醇，則在藏的過程中，一定發生了醇化的作用。這個醇化作用要怎樣才能發生？
這個問題是我的「舊雨」周德培兄所未談到的，但我的「新知」周取寄兄卻跟我談過一個很有趣的故事。周總其實也是老朋友。「新知」也者，是與三十年「舊雨」的另一位周兄相對而言。
在記這段故事之前，首須聲明兩點：第一，故事是數年前所聽，此刻追記，或恐有誤；第二，所記內容並無譏笑菸酒公賣局做酒司務之意，只是說實話而已。
在說這個故事之先，我們應先有個了解，「紹興」為地名，亦為酒名。但紹興酒有產於紹興的紹興酒與非產於紹興的紹興酒之分。以前者而言，此產地的紹興酒如白蘭地上標明Cognac；而所謂「遠年」「陳紹」的標榜，恰如白蘭地瓶子上的V.S.O.P.，雖為陳酒卻非Cognac，仍不能為人所重。
以後者而言，內行稱之為「仿紹」；據說以蘇州仿得最好，亦不盡然。浙東黃岩等地的仿紹可以亂真，而產量可能過紹興。仿紹之中，條件最難的是水質；當時並無科學化的定量分析可以鑑定水中成分，純以經驗來判斷哪一處的水，與紹興青甸湖水的質地相近。因此仿紹的先決條件，即在看何處有宜於釀紹興酒的好水；遷就這個條件才能自然而然地發展釀酒事業，倘或強求，必致失敗。
據說，在二十世紀四十年代，菸酒公賣局曾擬仿紹。化驗水質，以埔里的水質最近乎青甸湖水，所以在埔里設廠釀製紹興酒。不過技術不到家，畫虎不成，乃有清酒。但菸酒公賣局有幾個釀製紹興酒的廠，公認仍以埔里廠所產者為上品。喝菸酒公賣局的酒，要碰運氣。以紹興酒來說，喝到好的，可比陳年紹興；喝到壞的，不堪下咽，寧願喝「八年紅老酒」。
現在談到故事的本身。周取寄兄是浙江黃岩人，他有位叔叔是釀酒專家，紹興酒是他引進到台灣來的。
大概在一九五○年左右，取寄兄的令叔周先生，應當時台灣省菸酒公賣局局長陳寶麟之約，來試釀紹興酒。服務的地點是台灣的第一酒廠。年將五十的周先生，平生足跡不出里門，一口黃岩鄉音，與本省籍的酒廠職工無從達意，而且頭天到職，手裡持一柄鐵榔頭，行跡怪異，深受注目。幸好，有取寄兄做翻譯，才得展開工作。
「酒刁在哪裡？我要看看酒刁。」
開出口來，便令人莫名其妙！何謂「酒刁」？原來黃岩人稱酒罈為酒刁。《史記·李將軍傳》：「不系刁斗以自衛。」集解：「孟康曰：『銅作鍵器，受一斗，晝炊飯食，夜擊持行。』」鍵即鈴。故知刁的形狀，如倒覆的鈴鐺。酒罈的形狀，約略相似；又以刁受一斗，乃稱刁斗，而古人飲酒，以升斗計，淳于髡所謂「一斗亦醉」。或者當初一壇正好容酒一斗，所以稱酒罈為「酒刁」。這是我勉強為「酒刁」所作的解釋，是否別有出處，請通人指教。酒廠當然有酒罈，領到空場中一看，周先生頗為失望。因為一廠的酒罈，只及他家所有的五分之一，而這些酒罈又未見得完全可用，他手中那柄榔頭就是用來測試酒罈的。
測試之法是以錘擊壇，聽它的聲音。只見周先生東敲西擊，不知他要幹什麼。廠中女工竊竊私議，來了位「神經病」的做酒司務。
等周先生敲遍了酒罈，淘汰了一大批不合格的，方始細說其中的道理。原來陶製的酒罈，本身具有過濾空氣的作用，氧氣透入酒罈，可以產生胺基酸，令酒使醇。但酒罈不能有沙眼，更不能有裂縫，否則酒會漏去，或者滲入細菌，使酒變質。擊壇聽聲，凡其聲清脆者，都是好壇；聲濁而欠響亮，知有沙眼；發出裂竹的破聲，更不問可知，必有裂痕。
據周先生說，制酒的第一步，就是選壇；第二步才是取水。水質的差別很大，一橋之隔，便可能大不相同。但取水的時機是一樣的，大致以水溫四攝氏度為最好，因為在此溫度的水，密度最大。
周先生又說，藏酒必須置於泥地上，青磚地或者地板房，皆不宜於藏酒。女兒酒則往往埋於泥地中。泥土對酒有很大的好處，但到底是泥土中哪些成分能助酒醇化，就無法索解了。
台灣的紹興酒，現分三等，但只有「花雕」「陳年紹興」可及大陸一般的水準。普通的紹興酒，質地不穩定，或者是由於各廠水質、技術有差別的緣故，遇到壞的一批，不堪入喉。但就是好的，亦經不起「回燙」；所以喝紹興酒，我總是冷飲。
紹興酒跟白蘭地一樣，加溫以後，香味更佳。燙酒須用爨筒，以錫或馬口鐵所制，上寬下窄，形如「寶」字。酒店經常燒著一鍋滾水，上覆木板。板上挖出好些圓孔，每個圓孔上有個小木蓋，燙酒時即將爨筒坐入木孔。爨筒上半部的口徑大於木孔，恰好卡住，而小木蓋則移蓋於爨筒之上。設計簡單而合理，頗切實用。
酒燙好供客，亦有規矩。杭州酒店喝酒論碗，一碗四兩，四碗一斤（編者按：此處指舊制，一斤合十六兩）。堂倌看客量酒，譬如六位客人，便燙一斤半，燙好為客一一斟滿。
一巡既罷，再來一巡。主人關照：「再來六碗！」堂倌如言燙好，送上爨筒，不發一言而去。
到得第三巡，也許有人不勝酒力，或者有的喝得慢，只需先燙三碗。這一次送上爨筒，就要向主人交代了：「前後十五碗。」此名之為「一倒二擺三開口」。第一次為客斟酒是禮貌。第二次不帶服務，因為有的已經幹了，有的碗中還有，須喝完了再斟，自己動手為便。到得第三次開口，一方面是怕積得多了，計算發生錯誤，特意做一提示；另一方面也是提醒主人，酒已喝了多少，應該估一估客人的酒量與自己的荷包。農村社會約定俗成的例規，常有不可易的至理，或很深的用意在內。此為一例。
酒不一定要燙，也可冰涼了喝。我有條尚待充分實驗的定律：凡酒，飲用之前必須改變溫度。香檳、啤酒，非冰不可；威士忌最好加冰塊，固是常識。其實紹興酒在夏天冰涼了喝，其味特勝。袁企止先生曾告訴我：「紹興酒在冰箱中一星期，可當窖藏一年。」企止先生為有名的酒人，其言自出於經驗。此外我有個朋友，與上海莊源大綠豆燒有極深的淵源，每飯必酒，到台灣專喝紅露酒。據他說，紅露酒一定要在冰箱中涼透才好喝。我也試過，風味確是不同。
談到紅露酒，至今為許多省籍老先生所偏愛，如以前《中華日報》鄭社長即為其中之一。鄭社長籍隸台東，醫道精湛。他非紅露酒不飲，而別有飲用的秘訣。方法很簡單，一玻璃杯紅露酒，加一調羹白糖，攪勻，須臾白糖沉澱，而酒清無比。入口醇和，醉後亦不致頭疼口渴。我曾請教過釀造專家，認為此法頗為合理。因為紅露酒的酸度較高，加糖可以發生中和的作用。
讓我再回到紹興的紹興酒上面來。周德培兄寫給我的信中說：紹興是產酒之鄉，全境靠近運河左右的村莊多數釀酒。以釀酒為專業的，當然只有幾個著名的酒坊。最大的年產約達五千缸。釀造千數缸酒的，也還算是大釀戶。很多人家釀酒只是副業。家裡種百十畝田地，冬季農閒，釀幾十缸酒來賣的情形相當普遍。涓滴成流，產量也很可觀。波光掩映之處，用青石砌著整齊河岸，矮矮的粉牆圍著廣大的院落，屋前照例有塊空地，偶或橫疊著累累的酒罈，這就是釀酒的村子了。
釀紹興酒有一定的時令。大概冬至前後浸米蒸飯，春節以前新酒落缸，正月底便開始上榨，二三月間煎煮裝壇。到四月間，煎酒工作都已完畢，即使是釀造數千缸酒的大釀坊，也都須趕在這個季節里工作。當釀酒季節開始的時候，河岸邊整齊地擺滿了酒罈，洗壇的洗壇，浸米的浸米，村子裡就非常忙碌。蒸飯的時節，地灶里炊煙終日不絕，新酒落缸後，村子裡酒味就逐漸濃起來了。院子裡帶槽疊成了壇山，顯示出一派興隆的景象。新酒上榨，工作更是漏夜不絕。酒槽里流酒的聲音，通宵地響著。工人們常常到深夜還須打著燈籠，到榨上去加枕木和石塊，這就是「春糟夜滴珍珠紅」的寫實景象了。農曆的二三月，在紹興正是楊柳枝條，油菜花黃的時候。酒坊在煎酒，田野里工作的人們遠望著裊裊炊煙，聞到陣陣酒香，真會覺得「春意中人慾醉」。某年，舍親煎酒，門前來一乞丐，雖已給予錢米，仍倚門半日不肯離去，問他原因，竟說：「聞得你家酒香，四肢已癱軟無力。如果不能喝到一碗酒，實在提不起腳步來了。」誠然，這乞丐一定是一個嗜酒鬼，但酒香的誘惑確實也夠厲害。
這是一篇極好的散文，抄錄如上。此外他又告訴我說：
紹興酒越陳越香。數十年的陳酒，開壇以後，往往幹得只剩一半。如果是善釀，酒汁就相當的稠。酒味已經極淡，須用上好的近年紹酒摻和，香氣才會透出。這種酒後力極長，飲醉後往往終日不醒。筆者在家鄉曾飲過一次十五年的女兒酒，為怕久醉，只飲平日一半之量，飲時絲毫未覺酒意，少頃略現睡意，一枕黑甜，醒來覺得未曾有的舒服，無怪說它能夠養神活血了。
但紹興也有壞酒，喝了照樣會口乾頭脹，這與是否陳年雖也有關，多半卻是飲到了治過的酒。紹興酒開壇以後，如果不能很快賣出，零沽時酒勺常在壇內攪動，日久酒味會酸，酒家貪利，難免摻水，也不能耽擱時日。酒罈內有沉澱的酒腳，酒淺以後必致渾濁，不能再賣，須加澄清。治療這種變酸和渾濁，店家有一種方法，只要用一勺很淡的石灰水，這種現象就立刻消失了。治過的酒因含有石灰汁，飲後自然就要頭脹口乾。酒店家還有用封壇的泥頭或醬油來治壞酒的方法，那原是他們的秘密，局外人很難完全清楚的。
大家都知道紹興的黃酒好，很少人知道紹興的糟燒。糟燒是紹興酒的副產品。紹酒榨出後，酒糟歸併入缸，封藏約一百天，還可蒸餾燒酒。氣味芳烈，不亞於大曲、茅台。入口以後，香氣直衝鼻管，緩緩下咽，真有如一縷垂絲直下丹田，確是好酒。紹興人多在夏天飲用，說它能辟穢祛暑。糟缸內所糟的魚乾，香鮮甘美，別有風味，是下酒的妙品。
糟燒在商業上的正式名稱，叫作紹燒，但只通行於紹興以外的地區。本地僅稱「燒酒」。
懂酒的人都知有「二鍋頭」這個名稱。所謂「二鍋頭」者，即是首尾蒸出的酒，嫌其味薄，重新回鍋，做第二次蒸餾。紹燒亦復如此，是故品質皆極醇厚。
紹燒最大的好處，猶不在醇而在香。醇則為厚薄的問題。紹興酒不能摻水，紹燒則可摻水，故有「有錢不買金生麗，對門青山綠更多」的諧聯，皆所以缺一「水」字。
紹燒的成色，也就是摻水的多寡，僅憑目視，即可測定，要訣是看「花」的濃密與否。「花」者酒花，亦即酒面所浮現的泡沫。第一等的叫作「堆花」，篩酒入碗時，泡沫會堆疊而起，歷久始散。其次酒花雖非堆疊，但亦並無空隙，泡沫一個接一個，繃滿酒面，故名「繃花」。等而下之，就只是沿碗邊一圈酒花，就是「圈花」。倘連圈花亦無，則與「金生麗」無殊了。
另一種測試成色的辦法，是引火點燃。堆花、繃花，一點即燃；視火熄以後，所剩水分多少，即可知道燒掉的酒精是多少。舊時秋冬之季吃「菊花鍋」，講究的便以上等紹燒作燃料，與用工業酒精相比，香氣不可同日而語。
據周德培兄說，紹燒在堆花之上，還有成分更高的一種，名為「提酒」，乃用燒酒代水，再加酒糟蒸餾的酒。通常並不供客，只用來在紹興酒裝壇時，羼和少許，藉以增加香味。
紹興人平常很少喝燒酒，只有夏天才喝。在杭州，喝紹燒的很多，尤其是勞動階級喝「櫃檯酒」，通常都是來一碗紹燒，取其價廉而勁大。
到了夏天，則盛行喝楊梅燒。杭州附近有兩處地方盛產楊梅，一處是錢塘江對岸的蕭山，所產的楊梅，色呈紫黑，名為炭梅；一處是以超小梅花著名的塘棲，那裡的楊梅，顆粒較小，其色淡紅。楊梅並非佳果，性熱，果肉中易於藏蟲，生食非先用鹽水泡過不可。但用紹燒泡成的楊梅燒，便成了夏天家常應備的良藥，可以治痧氣、腹瀉，確有奇效。
楊梅燒色呈殷紅，略帶酸甜；酒精為楊梅吸收，所以酒味極淡，孺子亦能上口。我之好酒成癖，並非侍飲先君而來，是兒時與老僕盤桓，他吃燒楊梅、我喝楊梅燒養成的癖好。
紹興酒坊中還有一樣副產品，即是酒糟。沒有蒸餾過燒酒的糟，叫作香糟，在烹飪中是很重要的一種作料，任何醬園都可買到。奇怪的是，台灣只有紅糟，絕少香糟，以故糟熘魚片通常用酒釀代替，而糟雞、糟豬腳，都改成了醉雞、醉豬腳。所釀紹興酒的副產品，是到了哪裡去了，令人不解。
至於明清筆記中，文人談酒，主觀居多，唯有《清稗類鈔》所收「梁晉竹品酒」一篇，是酒人談酒，不比等閒。
按：梁晉竹名紹壬，號應來，杭州人，生於乾隆末年，官至內閣中書，工詩。他有一部《兩般秋雨庵隨筆》，是清閒的好書。此篇所記，大致即根據他的隨筆而來，文質俱勝，值得分段引錄，並加詮釋：
嘉慶癸酉，錢塘梁晉竹孝廉紹壬在杭，偶憩於西湖之雲林寺。次日，獨游弢光，遇老僧致虛，以其善氣迎人，與之談，頗相得。坐久，梁欲下山，僧曰：「居士飢否？蔬酌可乎？」梁方謙謝，僧已指揮徒眾，立具伊蒲饌。泥瓮新開，酒香滿室，蓋預知梁之好飲也。
杭州夙稱佛地，四大叢林，以雲林寺為首，即是靈隱；弢光在雲林寺後，一名韜光，唐詩「樓觀滄海日，門對浙江潮」，即詠此地。僧為俗設齋供食，稱為「伊蒲饌」。
一杯入口，甘芳浚冽，凡酒之病無不蠲，而酒之美無弗備。詢之，曰：「此本山泉所釀也，陳五年矣！」僧蓋略知釀法，而又喜談米汁禪。此蓋自奉之外，藏以待客者。於是觥斝對酌，薄暮始散。又乞得一壺，攜至山下，及夕小酌。次日，僧又贈一瓶，歸而飲於家，靡不讚嘆欲絕。梁嘗曰：「是為生平所嘗第一次好酒。此外不得不推山西之汾酒、潞酒矣。然秉性剛烈，弱者恧焉，故南人弗尚也。」
按：白酒自以瀘州大麯及茅台為勝。茅台晚出。大曲產於川南，由三峽而下，驚灘險浪，酒瓮易碎，所以清朝京師有名的白酒，不得不推交通較便的山西汾酒。
於是不得不推紹興之女兒酒……能得其以真東浦水作骨而三四年陳者，已「是無等等咒」矣。
「是無等等咒」一語，不知出自哪一部佛經。杭人譏自視甚高者，謂之「是無等等咒」，不曉其義。此處作差強人意解。
道光甲申，歸自京師，汪小米拉飲庚申酒。庚申酒者，小米之叔號眷西者所家藏者也。眷西尊人舊貯二十壇，歿後，其家亦胥忘之。眷西又汴游十餘載，遂無人問鼎。而藏酒室又極邃密，終日扃牡，更無人知而窺之者。以故二十年來，丸泥如故。
汪小米名遠孫，其曾祖名憲，是一位有名的藏書家，別署「振綺堂」。汪氏在乾嘉年間，是杭州的首富，子孫甚多，而以汪遠孫最傑出。家居東城，巷以人名，叫「小米巷」，距寒舍不遠。汪遠孫之侄名守正，與薛福成之兄福辰，皆治癒慈禧的「疑難」重症而得意於仕途。
眷西歸，始發之，所存止及壇之半，正袁子才所謂「壇高三尺酒一尺，去盡酒魂存酒魄」者是也。色香俱美，味則淡如，因以好新酒四分摻之，則芳香透腦，膠餳殘底，其穠厚有過於弢光酒，而微苦不冽，是其小病。此生平所嘗第二次好酒也。
凡積年陳釀，水分消散，酒質如膏，必另以好酒稀釋，此為處理陳釀不變的原則。但稀釋的程度，或高或低，視酒的本質、水分消失多寡及飲者的意願而定。此文中謂存酒「止及壇之半」，而又以「好新酒四分摻之」，則總量為十分之九，已較原來為濃，而況消失者水分，補充者新酒，自然「濃厚有過於弢光酒」了。
仆逢麴流涎，所至不肯輕過。聞之人云：「不吃奔牛酒，枉在江湖走。」余過其地，沽而試焉。嗚呼！天下有如此名過其實、庸惡陋劣之名士乎？論其品格，亦止如蘇州之福貞，惠泉之三白，宜興之紅友，揚州之木瓜，鎮江之苦露，邵寶之百花，苕溪之下若。而其甜膩，則又過之，此真醉鄉之魔道也。
奔牛在常州以西，與無錫所屬呂城接壤。其地晉朝設蘭陵縣，屬南蘭陵郡，謂南蘭陵者，因山東原有蘭陵郡。
李白《客中行》：「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛有琥珀光。」此「蘭陵美酒」即是奔牛酒。《隨園食單》「常州蘭陵酒」條云：
唐詩有「蘭陵……」之句，余過常州，相國劉文定公飲以八年陳酒，果有琥珀之光。然味太濃厚，不復有清遠之意矣。
此與梁晉竹所記為一種酒，不過品質有高下而已。袁子才自謂「余性不近酒，故律酒過嚴，轉能深知酒味」，是為此老自信過甚之詞，性不近酒，安能深知酒味。即如所記在劉綸（常州人，官至文淵閣大學士，諡文定）家所飲的酒，「味太濃厚」一語，即梁之所謂「甜膩過之」。甜為酒之一病。酒有五味，善飲者最難消受的就是一甜字。袁子才只覺「味太濃厚」，不嫌「甜膩」，在酒國中只是小卒而已。
邵寶為邵伯、寶應之合稱，地在揚州與高郵之間。苕溪在湖州，所謂「下若」，不知何所取義。
按：湖州屬下有一大鎮，名南潯，以產絲聞名。此鎮之富，全國居首，富戶有所謂「四獅八象」之說。所產之酒，名為「南潯酒」，據袁子才說：「味似紹興，而清辣過之。」故頗為北方所重。又無錫惠泉酒，用「天下第二泉」所釀，頗負盛名，因而贗鼎者極多，反不為人重，可謂盛名之累。
其中矯矯獨出者，則有松江之三白，色微黃極清，香沁肌骨，唯稍烈耳。
松江酒可比紹燒，極香極烈，昔年訪友雲間，曾以大玻璃杯乾過，不知當時何來如許豪氣。至今回想，猶覺不可思議。松江出米，釀酒的原料已得天獨厚；如水質較佳，釀製如法，自成好酒。
某年游蕭山，梧里主人周鎮祁極款洽，作平原十日之留。一日，出一種酒，曰「梨花春」，俗名酒做酒曰「梨花」，蓋三套矣。飲一杯，主人即將杯奪去。主人量甚巨，亦止飲二小杯。是日，余竟沉醉一日。因思古人所謂「千日九醞」者，亦即此類。特其一年、三年之醉，則未免神奇其說耳。
所謂「酒做酒」，即以酒代水做第二次釀，是為一套；三套則是第四次釀。梁晉竹為嘉道酒人巨擘，飲此酒一杯即沉醉一日，則其酒精成分之高，恐非通常計算方式所能測量了。
余居廣東始興一年有餘，彼處有所謂冬酒者，味雖薄而不甚甜，故尚可入口。中秋以後方有，來年二三月便不可得。詢之土人，曰：「此煮酒也。今日入瓮，第三日即可飲，半月壞矣。」
一日，有曾某邀余山中小酌，舉杯相勸。視之，淺綠色；飲之，清而極鮮，淡而彌旨，香味之妙，其來皆有遠致。詫以為得未曾有，急詢何酒，曰：「冬酒也。」問那得如許佳，曰：「陳六年矣！」余又叩以鄉人不能久藏之言，曰：「鄉人貪飲而惜費，夫安得有佳者？此酒始釀，須墨江某山前一里內之水，不可雜以他流。再選名麴佳櫱，合而成之，何患其不能陳耶？余家釀此五十餘年，他族省嗇，不肯效之。」此餘生平所嘗第三次好酒也。
按：始興縣屬廣東南雄府，自江西度大庾嶺即抵其地，是名副其實的嶺南。
又按：宋有酒禁，唯嶺南例外，所以韶州有「藤葉嚼檳榔，萬戶通酤釀」之語；東坡謫惠州，有「新年」詩五首，中亦有「萬戶不禁酒」之句。韶、惠皆與南雄接壤，惠州人僑居南雄者尤多。家家自釀，三日可飲，既無專門釀戶，製法自然不精，如曾某也者，是可遇而不可求的。
《隨園食單》以「茶酒單」為殿，中刊「德州盧酒」云：
盧雅雨轉運家所造，色如於酒，而味略厚。
其前「金壇於酒」則云：
於文襄公家所造，有甜澀二種，以澀者為佳。一清徹骨，色若松花。其味略似紹興，而清冽過之。
於文襄即于敏中，江蘇金壇人，乾隆二年丁巳狀元，官至文華殿大學士，貪黷有名，而以結交太監為高宗所惡；得喘疾本可不死，高宗賜以大臣飾終之典的陀羅經被，無異暗示自盡，以致不得不死。
盧雅雨名見曾，紀曉嵐的兒女親家，乾隆中葉官至兩淮鹽運使，風雅好客，打秋風的名士，無不受過他的好處。後以賄敗。盧雅雨，山東德州人。德州在山東北境，與河北滄州相接，而滄酒為北酒第一。德州酒亦不壞，最有名的稱為羅酒，以明末御史羅飲瞻所傳的釀法而得名。
德州酒中又有一種露酒，「露」不知是否「羅」字的轉音。這種酒很特別，據說「色如黛漆，味比醍醐，俗呼墨露」。這種酒在江蘇亦有。《隨園食單》記「溧陽烏飯酒」：
余素不飲。丙戌年，在溧水葉比部家，飲烏飯酒十六杯，傍人大駭，來相勸止。而余猶頹然，不忍釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。據云：溧水風俗，生一女，必造酒一壇，以青精飯為之。俟嫁此女，才飲此酒。以故極早亦須十五六年。打瓮時只剩半壇，質能膠口，香聞室外。
據此，則烏飯酒亦一種女兒酒。紹興的女兒酒名「女兒紅」，此可謂之「女兒青」。所謂「青精飯」，以一種本名「南燭木」的隰草，搗枝葉得汁浸白米；蒸出來的飯成碧色，久食延年益顏，所以杜工部有詩：「豈無青精飯，令我顏色好？」袁子才以為烏飯酒是青精飯所釀，說起來很合理，其實，照廣東話說，是擺了一個大烏龍。真所謂盡信書不如無書。什麼青精飯，鍋巴而已！
據《白下瑣言》說：「鍋巴酒，系用炊飯後鍋巴釀成，色微黑，極醇美；能健脾理胃，不可多得。余家藏有一瓮，乃祖遺三十餘年物也。」所謂「烏飯酒」「黑露」，與此皆為一物。又《藤陰雜記》有一條：
大祀福酒，光祿寺堂官驗嘗，敬貯龍瓶，名曰「灌酒」。然後護以龍袱，抬赴祭所。灌後有餘，許攜以歸，亦受福之遺意也。酒味甘，色黑。
按：清朝的祀典，分大祀、中祀、小祀。如冬至祭天，夏至祭方澤，皆為大祀；祭孔本為中祀，後升大祀。祀典所用的酒，稱為福酒，理論上光祿寺掌皇家飲膳，所以福酒須光祿寺首長（堂官）驗嘗。此未言製法，想亦為烏飯酒一類。
最後要談一談茅台。烈酒中，茅台、大曲、汾酒並負盛名。近年來在國外，茅台的聲名最響，未免委屈了大曲。我們如果知道茅台酒出在貴州赤水縣與仁懷縣（今仁懷市）之間的茅台村，再看一看地圖，就會恍然大悟，原來赤水河就是合江；由赤水縣沿水道上溯五六十里，便是四川的合江縣；往西數十里，即瀘州，大曲與茅台之所以芳烈，無疑與合江、也就是赤水河的水質，具有極大的關係。
在談茅台之先，要先談蘆酒。杜工部詩：「蘆酒多還醉。」可知此酒的酒力不強。莫友芝有《蘆酒》詩三首，並附解說，其中有一段：
遵義常秋冬之交，以高粱或雜稻穀、小米、麥稗釀可，陳久益美；他時釀者不能久也。
赤水、仁懷均屬遵義府。此言蘆酒隨時可釀，但須久藏者，則非在秋冬之交不可。又言釀法：
煮雜谷極熟，攤竹蓆上候冷，置大栲栳，和麴覆二三日。酒香溢出，分貯大小瓮，築實，半月後可飲也。
如果不飲又如何呢？道是：
不即飲者，固封之。將飲乃去封，滿注湯火瓮底，一炊許，以通中細竹插瓮中，次第噆飲，人以益一杯湯為節，醲汁常在下，不淡不止。
這段話需要作一詮釋。原來蘆酒是糟粕與酒在一個酒罈中，酒沉於底，糟浮於上，「以通中細竹插瓮中」，實際上即可用蘆管代替；插到底後，由管中吸酒。這與現代用麥管吸冰淇淋蘇打的道理是差不多的。
然則，每人吸多少呢？「以一杯湯為節」，即是吸到差不多一杯酒，另加一杯冷開水作為補充。
所謂「醲汁常在下」，非謂酒的比重大於水，只以「一杯湯」自上注入，驟難與原有的釀汁相混。譬如以深杯沏茶，茶葉較多，飲半而另注開水，再飲則仍是新注之水而非原有之茶。所以用中空之管，插入瓮底而吸，是很合理的方法。瓮底釀汁吸出，則新注之湯，逐漸往下，越沖越淡而後止。是則先飲者味厚，此所以揖讓之為禮。
莫文中又說：
待慶弔皆用此品，或十許瓮置一卓，或置一船，羅列數行，足支千客。揖讓序飲，禮意猶存。或注湯，微火之，俟味具以竿激出，盛他罌，壺溫斟酌，故謂釣竿酒。
「待慶弔」者，紅白喜事，款待賀客、弔客，皆用蘆酒。「卓」即桌；「船」指長桌。「注湯，微火之」與前文「滿注湯火瓮底」，意思就是置瓮於釜，隔水燉一下，亦即將酒加溫，激發其香味，即所謂「味具」。至謂「以竿激出」，當是利用虹吸的原理汲酒。看過汽車修理廠的學徒，用一根軟管，一端插入油箱，一端入口一吸，汽油便能汩汩而出的情形，即能了解「以竿激出」是怎麼回事。
莫友芝此文，對「正名」獨詳。蘆酒凡十名，釣竿酒之外，又名咂酒；咂即「噆飲」之「噆」。以中空之管吸飲料，如果徐徐啜飲，自然無聲；倘然一氣猛吸，雙頰下陷，則張口時自然有「咂」的聲音，此應為「咂酒」之名的由來。
另有一很通行的名稱，叫作「咂嘛酒」，或作「雜麻酒」，麻實為糜。煮爛了的飯叫作糜，所謂「雜糜酒」，意指製作此種酒的原料甚雜，有高粱、小米、麥。釀酒或以米，或以高粱，或以果物如葡萄、各種穀物混合釀造的酒，可能只有這種「雜糜酒」。
茅台是雜糜酒的精釀，改良者為外來的一班大商人。這要從茅台村的地理及沿革說起。茅台為赤水河通航的起點，民船四時可通合江，赤水縣則當川黔的要衝，在清朝為仁懷廳廳治所在地；仁懷廳隸遵義府，而遵義在明朝隸屬四川，唯清朝康熙年間，始改隸貴州。我敘此沿革，是要讓好酒的同志明了，無論從哪方面看，茅台跟大曲的淵源極深，縱非同胞手足，亦當是中表至親。
我這樣說，不但是基於大曲和茅台同用一條水的關係，且因大曲和茅台還有一層特殊的淵源。數年前香港《伏成》雜誌，刊載過一篇《茅台酒史話》，作者筆名 凡。李璜教授在文前介紹：「同鄉 凡君出身釀酒世家，其先人以釀售大麯酒字號，知名以東南。」奇怪的是，他談茅台，頭頭是道，卻無只語及於家釀，這隱晦不言，正所謂「盡在不言中」，別有文章。
《史話》是由貴州的鹽商談起。
貴州缺鹽，一向仰川鹽供應，但貴州的鹽商，初期多山西、陝西籍。山西出汾酒。陝西則鳳翔所產，號為「西鳳美酒」，馳名關中。喝慣了汾酒、鳳酒的，頗以為當地的「大麥酒與玉米酒，辣口刮喉，並不受吞」。
按：此所謂「大麥與玉米酒」，應該就是蘆酒。
如果路遠迢迢帶汾酒、鳳酒來喝，十分不便。這班鹽商動腦筋，覺得茅台村楊柳灣有條小溪，水質不錯。附近又盛產高粱，很可以自己動手來釀造。
於是從家鄉請來釀酒司務，並帶來酒麴，開始在楊柳灣設廠制酒。
按：原文不言所請的司務來自山西，抑或陝西，或者兩地兼有。但瀘州一水可通，請釀酒司務，比較方便；衡情度理，制茅台酒當有制大麯酒的司務參與。
起初製成的是高粱酒，已比土酒高明。不過土酒有一種特別的香味，亦有可取之處。於是要求釀酒司務研究本地的釀法。「後來他們將自己釀酒的原料摻加了適量的土酒，於是做出來的酒，就有了土酒的那一股清香。」
按：此是以一部分土酒代水釀製，在理論上即是所謂「套」。
此後又有一大改進，即是使酒得醇的唯一法門「窖藏」。但茅台的窖藏之法與眾不同，是在泥地上挖一個長方形坑，四周與坑底用石塊鋪砌；另用糯米漿混合細泥，補滿石塊之間的空隙；坑外沿邊用油灰糊平。
按：坑中鋪砌之法，即是明太祖築南京城牆的方法，糯米漿為最好的膠合劑。照此法，不僅堅固耐用，酒亦不致滲漏。
光是這樣的酒窖，並不足以使酒變醇；最神妙的是，坑底須鋪厚約二寸的細河沙。剛制好的酒，傾入窖中，加封埋藏一兩年，則火氣消退，其味清醇，「入口不辣，入喉不燥，醉後不渴，飲多頭不昏痛」。其名謂之「回沙茅台」。回沙的年份，當然越久越好。
「回沙茅台」還不算是最好的。後來改良，用原酒浸糟，亦即是「套」釀，則酒味更為香濃。「原窖內存酒從不放干，新酒放進去，由於新舊混合，陳陳相因，酒味更加香醇軟滑」。
按：這段話的意思是，每窖陳酒，每年取出若干發售，補充同量的新酒。如是則陳陳相因，百年老窖，即有百年陳酒在內。茅台之名貴在此。
由「回沙」到「原酒浸糟」，經過數十年才形成茅台的特殊風格；同時辛苦經營，產量已豐，不僅自飲，亦用以應酬送禮，茅台的名聲，自此鵲起。
《史話》中接寫：「同光之際，貴州遵義人華聯輝，讀書不成從商，做鹽商逐漸發達，對於鹽務也有很深厚的經驗。光緒三年，貴州平遠人丁寶楨做了四川總督，要整理鹽務，改革鹽政，由貴州人唐炯介紹華聯輝去替他策劃。華聯輝將川鹽銷黔，分為四岸，官運商銷。經丁督採納，並派他主理其事。他既是遵義人，當然了解茅台酒受人重視的程度。以後鹽政成功，丁寶楨要保他做官以酬其功。但他辭謝了，只是求取得銷鹽四岸中之永岸、仁岸經營權。茅台村自是他的鹽岸管轄地區，於是，他接收了茅台村楊柳灣的造酒廠，正式成立『成義燒房』，並增加資本，擴大生產，用作商銷，還用它來作為對皇帝的貢品。」
按：上記關於整理川鹽一節，稍有未諦。但於本文無關，不必多敘。華聯輝有後人在此，即是考試委員華仲麐，友好皆稱之為「華二爺」。我之得識「華二爺」，乃由於唐鄭兄的介紹——唐兄即唐炯的曾孫。唐炯之子名訓方，官至湖北巡撫；父子皆為名官，唐炯更是大才槃槃。佐丁寶楨理川鹽，積弊一清；光緒十年中法事起授雲南藩司，督兵鎮南關外，於軍前拜巡撫之命，誤聞議和之訊，回省履任。光緒以為怯敵而遁，震怒；因而革職查辦，定罪斬監候，系獄兩年有餘，綁赴菜市口，居然得蒙刀下留人的恩赦，而刑部尚書薛允升以舊怨故為留難。我在寫《慈禧全傳》時，替他說了幾句公道話；唐鄭兄孝思不匱，馳書致意，折節下交，並介見華委員，語及「華茅」，頗有不堪回首之感。
華茅至第二代而昌大。
華聯輝的幼子華之鴻繼承父業，又增加了一間「榮和燒房」，也在楊柳灣附近。
但儘管原料相同，做法無異，而仍以成義出品為佳；無他，老窯之功而已。
茅台酒的全盛時期，是在「民國」十年前後。當時滇軍入川入黔，軍閥混戰，此去彼來有如走馬燈，軍人好酒，這三省的軍閥尤喜茅台，不惜重金，只求佳釀；自奉以外，教客送禮，需要量甚大。因此茅台精品，什九為軍閥所壟斷。李璜教授在《學鈍室回憶錄》中自敘，「民國」十五年「曾痛飲過一次真正的好茅台」，即為劉湘所宴請。
茅台酒也得過國際大獎，事在「民國」八年，茅台酒參加巴拿馬萬國博覽會。主持人對國際事務是外行，只當產品越精粹越好，因而「經過三次提煉」——想來當是酒做酒，經過三套如紹興酒中的雪花酒。
茅台酒的酒精成分，原已很高，再經「提煉」，幾與酒精無異，品質雖好，不堪飲用，所以只得了一個特別獎。不論「優異」「特別」，在字面上大可宣傳，所以茅台酒銷路，暢旺無比。
任何產品，一受歡迎，即有「西貝貨」及仿製品出現。於是茅台酒便有「華茅」「賴茅」之分。華茅自是指華家燒房所釀，賴茅說起來就有趣了。北伐以前黔軍軍閥袁祖銘入川占領重慶，反客為主，控制了川東。貴州主席周西成眼光心思都很厲害，看出袁祖銘之鵲巢鳩占，只是由於四川軍閥自相攻伐之故。倘或四川軍閥團結，袁祖銘站不住腳，南下回黔，不獨省主席的位子保不住，就保得住，也無法供應袁軍上十萬人的糧餉，因而早就下了籠絡的功夫；凡袁軍部下營長以上，有家在貴州的，都由他按月接濟，衣食無憂，對袁更是百依百順。而且將袁祖銘的父親袁干臣接回貴陽去住，替他討了一房小太太。貴州軍界多老封翁，而以這位「袁老太爺」最受尊敬。這樣以恩相結，不但袁祖銘不好意思回貴州，就他有此意圖，「袁老太爺」亦必不容他忘恩負義。因此，袁祖銘在川東存不住身時，決定大舉入湘。結果在常德受了湘軍的暗算，為伏甲殺於盛筵之前。
袁祖銘既死，周西成對袁老太爺更有奉養之義。袁老太爺好酒，加以生意上的關係，得周西成之支持，在貴陽設廠釀造茅台酒。但因水質及釀酒司務的技術不夠格，做出來的酒，只比土酒略勝一籌，毫無茅台酒的味道，而偏要自稱茅台酒。因而得了個雅號，叫作「袁老太爺茅台」。
到了吳鼎昌做貴州省主席，在花溪上游設廠釀造茅台，產品比「袁老太爺茅台」進步，但比真正的茅台卻還差得遠。廠中有自知之明，因名其酒為「賴茅」，與華茅相對而言，仿佛有一賴家，亦以釀造茅台酒為專業。
《史話》中說：「賴茅者，貴州人口語『賴毛』的傳音，即如廣東人之俗語『軟貓』也。但又有人說賴茅為賴姓廠主頂袁廠所生產者。」後一說，恰是發明「賴茅」這個名詞的人所希望的。說實話，我在看到這篇《史話》以前，就一直以為「賴茅」者，是茅台村賴姓所釀的茅台酒。
我還聽到一說，有假冒的「華茅」，外表與真的華茅完全一樣。因為小口瓷瓶上的招貼，即是在印真華茅招貼的那一家印刷所承印，最妙的是這家印刷所即為華家的事業之一。如此寬宏大量，在現代是一件不可思議的事。細細想去，恰好反映了工業社會與農業社會相反的特質。工業社會大量生產，為了保持產品銷路，當然要保護自己的商標。農業社會的名產，往往供不應求，有人冒充，不但與己無損，且可藉以揚名，反正真正內行，自能辨別真偽。當然，農業社會的人情敦厚，亦是能容忍冒牌的原因之一。
《史話》中又說：「還有與茅台村相鄰之四川古藺縣、敘永縣，有一些鄉紳也以為製造茅台酒有利可圖，他們地方距茅台很近，便去茅台找一些閒居的師傅來，一在古藺縣城設廠製造茅台酒，出品名之曰『藺酒』；一在古藺縣屬，在茅台下游赤水河畔之二郎灘鎮設廠製造，名曰『郎酒』，較藺酒稍佳，近似茅台，猶不及也。但兩種酒下銷重慶，以茅台之不足，銷路都好。」
按：古藺在茅台村西北；敘永即永寧，更在古藺之西。「藺酒」與「郎酒」可能便是假華茅。
茅台的售價，在當地用銀時一兩一瓶；廢兩改元，則為一元一瓶，不過十八兩瓶已改為十六兩瓶。如由赤水河運到重慶，須經過七次轉輪，或用小船，或用大船，或用輪船，或用背負；用船又或須背纖，運費可觀，而在重慶仍售一元一瓶。這是怎麼說？《史話》有解釋。
原來，「外銷的茅台酒，大批的都是用瓦缸裝；一缸五十斤，外用竹簍，墊上稻草，用繩綁好，至目的地再行分裝原瓶貼商標。但到了重慶照例一壇摻入同等燒酒，那是最好的茅台。一壇開三壇，算是平常的；一壇開四壇還不失為有茅台味的好酒；一壇開五壇，即市面上零賣一元一瓶的茅台了。在貴陽、遵義，也是用同樣情形換兌玉米或大米酒。」重慶並不產燒酒，燒酒來自瀘州，即所謂大曲，只是品質有高下而已。由此可知茅台村與瀘州有血肉相連的密切關係，亦即茅台酒與大麯酒有密不可分的特殊淵源。
百分之百的老窖茅台，即使在本地亦屬難得的珍品，成分大致只有百分之五十。要想喝真純的茅台，除卻鹽號，便是大軍閥家。真純茅台的好處，據《史話》作者的描寫是：「一瓶酒只要一打開，即滿屋有一股茅台特有的香氣；倒入杯中，晶瑩清澈，香氣襲人，使人心神為之一爽。吸入口中，則軟滑若油，唇舌清涼舒適，經過喉嚨，好比一股冷流，滋潤食道，立刻引起食慾。」入喉「好比一股冷流」，最不可思議。喝烈酒的感覺，大致熱辣辣一線到底，直貫丹田，與茅台恰好相反。
又說：「這真酒雖多飲而不煩躁，即醉亦如平時，只催人睡，絕不頭昏口乾，如火燒心。這就是真純茅台酒的優異之處，尤其是老窖出品的陳年產品，更是不可思議。」
《史話》的作者說：「茅台酒初銷香港，大概是一九六○年。其外銷機會在大會堂底座，舉辦一個『中國名酒介紹』。我去參觀了，那裡有茅台酒，賣八塊錢一瓶打九折，還附送一小瓶蓮花白『酒辦』，我買了兩瓶。回家打開一試，還算得一般的真茅台，雖不如老窖真純，依然有著茅颱風味。我想這樣的酒，八元一瓶太便宜了，那時最合理的價格該當是二十五元至三十元。兩瓶很快飲完了，後來又去公司用八元買回一瓶，打開一飲，就不是那味兒了。初時以為偶爾如此，以後接連一年，我屢試過，都不過如此。」此是《史話》作者第一次受騙。
第二次是，「前兩年漲到九元一瓶，我還試過一次。到了二十五元，我想價錢漲了，應該是好東西，可是不對，仍然如此乏味。到了九十八元，我沒力量再試了。」茅台在香港由二十五元一躍而為九十八元，漲幅幾達三倍，是有原因的。
茅台聲價之大漲，是因為尼克森訪華，「歡宴」以茅台乾杯之故。宴會不用紹興而用茅台，或者有與伏特加對抗之意，不料國際上竟如呼啦圈似的掀起一股「茅台熱」。一時間茅台大漲特漲，香港由二十五元一躍而為九十八元，《史話》作者雖無力「再試」，而他的「朋友們試了」。結果如何，且看《史話》作者所敘：
朋友試了，帶著責備口吻問我。因我以前曾經向他們大肆誇讚茅台，主張飲用這個佳釀。現在他們齊聲說：「用九十八元買來一瓶酒精，你講的香味在哪裡？清純軟滑的適口又在哪裡？」問得我無言可對。
其時香港俗稱「大炮」的拿破崙白蘭地，只賣七十餘元；茅台賣九十八元，就算是真貨，價錢也太高了，何況只是一瓶酒精？上當者責人不如責己，應反躬自問，是一種什麼樣的動機與心情，花港幣九十八元去買一瓶茅台？
記酒既畢，不可不略記酒人。「棋力酒量，非關退讓」，飲酒決不可勉強。淳于髡所謂「一石亦醉，一斗亦醉」，說得太玄妙了些。大致酒量視健康情況及興會而有相當彈性，但不致有一石與一斗之間十倍的伸縮性。但善飲與不善飲之間，酒量的大小，確有不可思議的差別，無可解釋，只好說是「酒有別腸」。
古今酒人，如劉伶、李白、石曼卿之流，酒量到底多大，憑現有的文獻，尚難估量；信而有徵者，莫如清朝的顧嗣立。
顧嗣立，字俠君，蘇州人，生於康熙朝，死於康熙朝，得年五十四歲。嗣立是元詩專家，召試被選入京，住上斜街，所居秀野草堂，文酒勝會，風流一時。
嗣立酒量之豪，通國無敵手，號稱「酒帝」。藏有古酒器三具，稱為「三雅」——劉表好飲，制酒器三，名伯雅、仲雅、叔雅，大者容酒七斤；而顧嗣立三雅，大者容酒十三斤余，恐怕是古今第一號的大酒盅了。
他人立詩社、文社，顧嗣立則所至立「酒人社」，入社的唯一資格是善飲。每次社集，各盡三雅，再談斗酒。保守估計，這三雅之酒，應該在二十斤以上；即或記敘誇張，大概十斤酒是一定有的。
震於「酒帝」之名，自然有人不服氣，登門挑戰。自不量力者太多，亦不勝其煩，因而顧嗣立在大門懸一張告白：「酒客過門，延入與三雅，來朝相見決雌雄。匪是者，毋相溷！」酒徒一見三雅的容量，無不失色；真有鼓勇一試者，三雅未盡，爛醉如泥。
顧嗣立的飲名，見於清人筆記者不一而足。以上據阮葵生《茶餘客話》引述。阮葵生又記所謂「萬人敵」者數人，皆乾嘉名流，但語焉不詳，不知他們在酒國何以能敵萬人。
沃丘仲子《近代名人小傳》記貝子奕謨，殊為驚人。奕謨之父名綿愉，為宣宗幼弟，行五；同治初尚健在，兩宮太后皆尊稱之為「老五太爺」。子奕謨，封貝子，操行端介，為親貴中的賢者。沃丘仲子記：
謨身不逾中人，而態度沉靜，穆然若有道者，能飲，百觥弗醉，容益皎潔。時尚書孫毓汶稱大戶。一日世鐸治具，召二人飲。取酒盈瓮陳其前，各以杯自取吸之；復令奄持籌侍側，每盡一觥，投一籌。毓汶盡五十五觥，起出，嘔之，再就席飲，至百六觥，醉不復能起。謨盡百十四觥，殊無醉狀，蓋已擊瓮有半矣。
按：紹興酒銷京師，稍為「京莊」，每壇十五斤。「擊瓮有半」為一壇半，約二十二斤。今據禮欽王世鐸府中的小太監計籌，兩人共盡兩百二十杯，恰好一斤為十杯。孫毓汶，山東濟寧人，光緒中葉的軍機大臣。在喝了五十五杯以後，須即控喉嘔出胃中存酒再飲，則不醉之量，不過六七斤，過此即不勝酒力。奕謨的酒量，無疑在十斤以上，足稱大戶。我想，花雕能飲十斤，就常人的生理所能容納的酒精來說，實在也是至矣盡矣了。如顧嗣立之「三雅」起碼亦有二十斤酒，要能盡三雅才夠資格鬥酒，恐亦不免言過其實。
北洋政府時期，春明酒人有「三王五霸」之號，三王坐而論道，五霸叱吒風雲，是為斗酒一靜一動的兩種形態。五霸式的斗酒，稱為斗酒實無足取。我以為酒中真趣，只有獨酌，始能體會。若問如何為真趣，則唯有舉陶詩「欲辨已忘言」相答，是故酒中之趣，「只可自怡悅，不堪持贈君」。柳三變詞：「忍把浮名，換了淺斟低唱。」宋仁宗不喜其人，考試特為黜落，這是「且去淺斟低唱，何要浮名」。罪在「偎紅倚翠」的「低唱」，若是淺斟微醺，恰為享受「天之美祿」最好的態度，何罪之有？