古今食事 · 文人與飲饌
無論古今中外，文人與飲饌的關係最密，幫助最大。文人所能助益於食道之發展者有三：
一是品題，或吟詠稱美，或賜以嘉名。一經筆寵，身價十倍。
二是食譜，或由傳述，或為發明。記述其烹調經過及要訣，繼往開來，貢獻極大，但為無形的貢獻。「盡信書不如無書」這句話，用在食譜上，固最為適切；但無食譜，難溯源流，昧於演變，會使得中國菜易於受現實及外來影響力量的支配，逐漸離譜，無法保持正宗的風格。
三是歌訣，以文字的功能，在實際操作上幫助庖人進步，其貢獻比食譜更難看得出來。先就這一點來談。
韻文的功能，在便於記憶，易於傳播；若以文字為一種表達的工具這一觀點來說，韻文應該入國文必修課目之一。陳寅恪考「對對子」，頗招致譏評，未為公允。
烹調術中有許多歌訣，如《糟蟹》：
三十團臍不用尖，老糟斤半半斤鹽。
好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年。
這是江南人赴京師做官，自家鄉攜去的食物，故有「入朝」字樣；「斤半半斤」「半斤斤半」之語，極其好記；記住第一句的「尖」字韻，就會記得第二句的「鹽」字，亦就易於記起其他三種作料。
又有《醉蟹》的歌訣，共三則，其一最妙：
雌不犯雄，雄不犯雌，則久不沙。
按：醉蟹須膏黃凝聚如膏方美；不凝而散謂之沙，精華盡失，便無足取。此訣下有註：
此明朝南院子名妓所傳也。凡團臍數十個為罐，若雜一尖臍於內，則必沙；尖臍亦然。
「南院子」即秦淮河畔的「舊院」，余淡心《板橋雜記》所述綦詳。
按：醉蟹入罐貼伏不動，同膏黃易於凝聚；倘群雌粥粥中，雜以一雄，團臍必起騷動，蟹黃就不凝而沙了。此即「雌不犯雄，雄不犯雌」之精義所在，非名妓不能傳此妙訣。
又有「葷大料」的歌訣，察其聲調，乃是一首《西江月》：
官桂良姜蓽撥，陳皮草蔻香砂。茴香各兩定須加，二兩川椒揀罷。
甘草粉兒兩半，杏仁五兩無空。白檀半兩不留查，蒸餅為丸彈大。
蓽撥當是芥末，香砂即砂仁。白檀的正式名稱為白旃檀，《本草》說它「辛溫無毒」，故可作為香料。「查」為浮木，所謂「白檀半兩不留查」者，意為將半兩白檀研末，入水後，末沉於底，如有未研碎的粗梗，浮於水面，撈去不用。
這首《西江月》的意思是用官桂、良姜、陳皮、草豆蔻、砂仁、茴香各一兩，揀過的川椒二兩，甘草粉一兩半，飽滿的杏仁五兩，白檀半兩，共研為末，和成彈子大一丸，蒸過備用。
葷大料用於葷菜；還有用於蔬食的素料，是一首七絕：
二椒配著炙乾薑，甘草蒔蘿八角香。
芹菜（原註：即芫荽）杏仁俱等分，倍加榧肉更為強。
二椒為胡椒、花椒；蒔蘿即小茴香。這首詩說得很明白，共是九樣香料——包括香榧仁在內，分量相等，但香榧仁如能加倍，更妙。
按：西餐頗重香料，超級市場中所列食用的進口香料有數十種之多，但用法麻煩，效果亦並不好。上述香料，雖出舊籍，卻為嶄新的配方；在我想像中，照此方研末相和，加好醬油用來蘸四川豆花吃，味道一定不壞。
又有《糟茄》詩一首：
五糟六茄鹽十七，一碗河水甜如蜜。
做來如法收藏好，吃到來年七月七。
原註：五者五斤，六者六斤，十七者十七兩，河水一碗四兩。又註：二日即可吃。製法是：以霜天肥嫩小茄六斤，去蒂去萼，勿見水，只可用布拭淨，入瓷盆；加糟五斤，鹽十七兩，河水四兩，用手拌勻，不許揉撳。三日後茄作綠色，入罐；原糟水灌，加封，一個多月後可食用，色翠味美。
第二是食譜。據我所知，第一部專門化食譜，為唐朝段文昌所作。段文昌字墨卿，原籍山東臨淄，世居荊州，生於唐代宗大曆八年，卒於唐文宗太和九年，與白居易、劉禹錫、柳宗元、韓愈是同時期人。
史書說，段文昌疏爽重義節，穆宗時拜相，復授西川節度使「同中書門下平章事」，即是以宰相出鎮西蜀。文宗即位，拜御史大夫，封鄒平郡公；移鎮荊州，復又入蜀，以迄下世。
段文昌講究飲饌，府第中的廚房，題名「煉修堂」，行廚名為「行珍館」。他有個不嫁的老婢，主持「煉修堂」，前後四十年，經她手調教的廚娘，近百之多，但能成才者，只有九個。
段文昌編過《食經》五十卷，在當時頗為流行，稱之為「鄒平公食憲草」。
按：四川為天府之國，物產豐隆，無論宦遊、流寓、土著，講究飲饌，見於詩文記載者極多。段文昌如果不是在四川多年，為政清簡，簿書多暇，得以從容探討，恐亦不能成《食經》五十卷之多。
飲饌譜錄至宋朝大盛，但大多為談某一種飲食的專書，如宋朝四大書家之一的蔡襄，即著有《荔枝譜》《茶錄》等。有部書很有名，題名《山家清供》。杜甫詩「山家蒸栗暖」，顧名思義，可知內容。
這部書文筆很不壞，可當筆記讀，卻未必切於實用。有趣的是為食物所題的名字極美。介紹數樣如下：
蓮房魚包：蓮蓬未結實，還藏在荷花中時，稱為蓮房；自梗上截斷，由底部挖去內穰，塞入活鯽魚塊，加酒醬香料，上籠蒸熟供客。這個吃法雅致得很，但老饕恐不會欣賞。翁同龢發明一味菜，叫作龍井蝦仁，即用西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓮房魚包匹配。
《山家清供》的作者林洪，真箇吃過這樣蓮房魚包。有詩為證：
錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容？
涌身既入蓮房去，好度華池獨化龍！
鯉魚跳龍門即是所謂「魚化龍」，此處蓮房借喻蓮幕。主人大概是大官的幕友，祝賀他既入蓮幕，不愁無飛黃騰達之日。所以主人大喜，贈以端硯一方，好墨五笏。
山家三脆：以嫩筍、小蕈、枸杞頭，入鹽湯一滾即撈起，以麻油、胡椒、鹽、醬油、醋拌食。
漁父三鮮：蓮子、藕、菱三物，為漁翁所易得，因名之為漁父三鮮。
按：北平館子中，夏天有樣菜，名為冰碗，以鮮核桃、藕、蓮子、菱之類的河鮮，雜以冰塊供客——張之洞的廚子所設的會賢堂，以此為招牌菜——實應賜名為漁父三鮮。
梅花脯：山栗、橄欖薄切同拌，加鹽少許同食，有梅花風韻。
玉帶羹：筍片與蓴菜做素羹。筍似玉，蓴似帶，故名玉帶羹。
此外有碧澗羹、蟠桃飯、黃金雞、玉灌肺、雪霞羹、廣寒糕等等名目。究其內容了無足奇，但品名新奇雅致，予人好感，每興不妨一試之感。廣東菜喜歡題新名，自有它的道理在。
但文人著食譜，難免言過其實，比較切合實用的，是一部《隨園食單》。著者袁枚，字子才，號簡齋，杭州人，其故居東城葵巷，距我家老屋只一箭之地。
袁子才幼有神童之目，十二歲就中了秀才。乾隆元年二十一歲，到桂林去看他在廣西巡撫金鉷那裡做幕友的叔叔，以一篇《銅鼓賦》為金鉷所賞識，舉薦他應博學宏詞，落第。乾隆三年中北闈舉人，第二年聯捷，殿試二甲第五名，亦即是在進呈欽定的十本卷子之內。
由於親老家貧，袁子才活動外放，很早就做了縣官，由溧水、江浦、沭陽而至首府首縣的江寧。其時袁子才的恩師尹繼善第二次督兩江，靠山極硬，所以在江寧狠撈了幾文。乾隆十三年，買得前江寧織造隋赫德的藝園，改名隨園，第二年急流勇退。辭官後僑居江寧，年方三十四歲。
袁子才居官有能名，但亦有人說他是墨吏；因為宦囊不豐，豈有未及中年便「告終養」之理？平心而論，袁子才的操守固有問題，但亦並非全是榨取民脂民膏而來，他搞錢的法子很巧妙，能抓住機會，善為利用，讓送紅包的人心悅誠服。
從袁子才做官的作風，可知其人是一等一的清客材料。他在隨園接納賓客，賣文為生；每年必出遊，目的是打秋風。他的運氣很不壞，因為尹繼善不久又回兩江，直到乾隆三十年才回京，又當了六年大學士才去世。袁子才罷官後，還得到他二十年的照顧，所以日子過得相當舒服。
他在《隨園食單》自序中說：
每食於某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。
由此可見，他的態度是很客觀的，並非一味自炫家廚之長。又說：
若夫《說郛》所載飲食之書三十餘種，眉公、笠翁亦有陳言。曾親試之，皆閼於鼻而蜇於口，大半陋儒附會，吾無取焉。
眉公即陳繼儒，明末江蘇松江人，所謂「翩然一隻雲間鶴，飛來飛去宰相衙」，即指眉公。袁子才的行徑，不免步武眉公，而目之為「陋儒」，稍欠厚道；笠翁即李漁，亦是杭州人，流品更下。但近年外國留華學生，對李笠翁有興趣者很不少，亦以其淺薄易解而已。
《隨園食單》分為兩部分，第一部分是烹調原則的提示，稱為「須知單」與「戒單」。兩單之下各有自注，一曰：「學問之道先知而後行，飲食亦然。」一曰：「為政者興一利不如除一弊，能除飲食之弊，則思過半矣。」
「須知單」共有二十一條，語極平實，在專家看，了無足奇；就主婦言，可能有不以為然者，因與家常菜必須考慮節儉的原則不合。但對一知半解者，則矯正之功，為益不淺。
如「配搭須知」：
諺曰：「相女配夫。」《記》曰：「擬人必於其倫。」烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必須輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也；可葷不可素者，蔥韭、茴香、新蒜是也；可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。
常見人置蟹粉於燕窩之中，放百合於雞豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？
論蔬菜可葷不可素，可素不可葷，極精。如芥末拌梨山芹菜，已成名物；川菜中干煸四季豆，和切好的鹽菜輔佐，遠比加肉末為妙。此皆宜素不宜葷的實例。能盡物性，為烹調的要訣，如有做一個名廚的雄心，更當於這方面痛下功夫。
如「獨用須知」：
味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題別生枝節哉？
金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有餘。
李贊皇、張江陵者，唐朝李德裕、明朝張居正，都有旋乾轉坤之才，而性皆孤峭嚴峻，廟堂之上，只能有一，不能有二。用以譬喻本身有至味的食料，殊為貼切。所謂「唐堯與蘇峻對坐」，就不解所謂了。
不過海參配甲魚，因為李德裕與牛僧孺同贊相業，但牛羊肉之宜獨用，恐未必盡然。
譬如廣東菜中，近年頗為流行的紅燒牛腩，公認加蘿蔔比不加來得妙。當然蘿蔔要經過特殊的處理，據說先經一蒸，再在鴨湯中煮過，方能與牛腩相得益彰。
或以為此是作料，不能並論，則我在諸葛青雲家吃過一味牛肉燒羊肉，這是他家老太爺的興到之作，味如紅燒牛肉，只覺得有幾塊要嫩些，不說破不知道牛羊同器。這至少可以證明，所謂某物只宜「獨用」，並不是絕對的。
「戒單」一共十四條，以「戒耳餐」「戒目食」說得最有道理。
何謂耳餐？只尚虛名，不講實惠。「食貴物之名，夸敬客之誠」，這是耳餐，不是口餐。殊不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，無如蔬筍。袁子才說：「余嘗謂雞豬魚鴨，豪傑之士也，各有本味，自成一家；海菜燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。」這是很平實的話，但非目前開餐廳的所樂聞。
所謂目食，是貪多之謂。他說：「不知名手寫字，多則必有敗筆；名家作詩，煩則必有累句；極名廚之心力，一日之中，所做好菜，不過四五味耳。」這確是有得之言。這幾年我亦頗有機緣，一試名廚的手段，整桌菜中，拿手的亦不過五六味，而未見得每一樣都能做到他本人的最高水準。
有一出類拔萃的名廚，其長處在指揮與設計，自己動手，則手藝恐非第一流；但偏有人「耳餐」，總想吃一回他親手調製的菜。此名廚是伙夫出身，他有個老長官盡知其底蘊，且曾助他成名，所以「耳餐」者挽他出面主持，果得如願以償。誰知酒到半酣，上一道此名廚的拿手菜，竟以火候未到，群相擱箸；主人大窘，代為邀約名廚更窘。此皆耳餐目食之過。
隨園正式食單，首為海鮮。列燕窩、海參、魚翅、鰒魚、淡菜、烏魚蛋、江瑤柱等項。鰒魚即鮑魚，食單中說：
楊中丞家，削片入雞湯豆腐中，號稱「鰒魚豆腐」，上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。
烏魚蛋為北方名菜，在台灣只有一家山東館子有此味，切薄片燴羹。《隨園食單》以為：
烏魚蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇煨爛。
第二單名為「江鮮單」，只列極少幾種魚的做法。黃魚的吃法有二，都值得介紹。
一種是黃魚切小塊，醬酒醃兩小時，瀝乾，入鍋爆炒兩面黃，加豆豉一茶杯，甜酒一飯碗，好醬油一小碗，同滾；等鹵干色紅，「加糖加瓜姜收起，有沉浸濃郁之妙」。
以上是就原文轉述，意思絕無增減。略諳烹調者會指出兩個毛病：第一，只有作料的分量，而不知黃魚要多少；第二，已「鹵干色紅」，再加糖加瓜姜，非燒煳了不可。
第一點我想不成問題。既謂之「食單」，隨手所開，非應奉為制式的譜，疏忽了魚的分量，並不足以引起疑問，因為「口之於味，有同嗜焉」。這些作料要用多少黃魚小塊，才能鹹淡適中，能入廚動手者，自會估量。他寫出作料的分量，用意在說明三種作料的比例。
第二點確是不通。所謂「收起」是收湯，鹵干則已無湯，何必再收？是故原文「鹵干紅色」句中，至少在「干」字前應加一「將」字，而且這「將」字應該從寬解釋。說得明白些，汤滷還相當多時，就應該準備「收起」了。
收湯的方法，類多用大火炒干；尤其是加了糖，非不停地快炒不可，而且火還不能太大。
按：黃魚的身價，因地而異。以前在「天子腳下」，吃「黃花魚」是件大事，翁同龢日記中常特記一筆，往往是「崇文門監督」所送，而這個稅差，非近友親貴不能當。試想「王爺」「額駙」，特以黃魚饋大臣，其名貴可知。唐順之有言：「人離鄉貧賤，物離鄉愈貴。」若是魚鮮則更貴。生致不能，則唯有製成不易壞的熟食，所以我認為《隨園食單》中這味「棋子黃魚」（是我所杜撰的名稱），是一樣路菜。
何謂「路菜」？這就要追溯到我在本文開頭時所談的，交通與烹調的關係了。當時以南北兩京來說，陸路經山東即武俠小說中常愛用的所謂「官道」，自秦迄清，無多變遷。一路荒村茅店，何處「打尖」，何處投宿，皆有不成文的規定，一旦錯過了不但痛苦，且有危險。就不錯過，往往能吃到一樣「攤雞蛋」，已是無尚美食。在這樣的情況下，非自備路菜不可。當時親友贈別，送路菜是常事。
水路則沿運河而行，南起杭州，北止通州。這比「起旱」當然舒服得多，但有路菜以備不時之需，總是好的。是故對路菜的第一要求是能久藏，第二要求是能下飯。這樣，路菜就一定是「沉浸濃郁」的。
在台灣，黃魚雖亦不賤，但到底還只是論斤而非論兩的貨色。照道理說，應該不必拘泥於傳統的吃法，而應多創新樣。同時，不應視黃魚為館子中的菜，而應「家常化」。
黃魚亦有家常的做法，中為紅燒，頭尾照寧式，加鹹菜做「大湯黃魚」，熬得越久越好。但黃魚終難「家常化」，癥結在有個觀念上的障礙。
這個觀念是，黃魚是應該一頓吃完，不宜保留的菜。而家常菜的要求之一是，這頓吃不完，下頓還可吃。倘或比較費事，或者供過於求，物美而又價廉，宜於多購時，還要求做一次能吃兩三天。凡此要求，在觀念中黃魚是不合格的。因此，儘管黃魚有家常製法，但小家庭主婦上菜場時，覺得黃魚小的不好吃，大的又怕一頓吃不完，終於望望然而去之。
因此，黃魚至少不是常見的家常菜，同時吃法也少變化，不外乎紅燒、大湯、清蒸、面拖、炸熘、糟熘，以及拆肉作羹，或者生熏。熏是最好的一種吃法，但比較費事，生意鼎盛的幾家寧波館子，不大歡迎主顧點這樣菜。
棋子黃魚既是一樣路菜，當然也是宜於保存的家常菜，尤其是家家有冰箱的現代，這樣宜於帶便當的家常菜，是值得提倡的。
《隨園食單》中另有一樣黃魚的做法，名為「假蟹」。過程並不複雜：煮黃魚兩條，取肉去骨；另用生雞蛋四個，打散備用。入鍋時，先爆炒魚肉，下雞湯煮滾，校準鹹淡，傾蛋入湯攪勻，加香蕈、蔥、姜，吃時酌用醋。這是隨園的方子，我想還可以加胡椒、芫荽。
第三單名為「特牲單」。牛、羊、豕皆可稱為特牲，此處專指豬而言。
《隨園食單》講平實，所以豬肉的吃法很多。這些製法可能失傳了。如「豬肺二法」，言豬肺的處理，「功夫最細」：
既淨，用酒水滾一日一夜，肺縮小如一片白芙蓉浮於湯麵，再加作料，上口如泥。湯西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人無此工夫，只得將肺拆碎，入雞湯煨爛，亦佳；得野雞湯更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。
許多人不喜歡吃豬肺，如嚼敗絮，差勝雞肋，卻不道有「上口如泥」的豬肺。而酒水「滾」一日一夜，薪火之資，恐過於豬肺本身；且又不同文火之煨，煩有人照料，不斷加酒加水，看起來所得不如所失之多，無怪乎要失傳了。
豬肉中亦有因為失傳反覺新穎的做法。有一樣叫作「脫沙肉」，其名不知有何新意。且言調製過程：
肉一斤，去皮切成小丁；另用雞蛋三個打散拌肉，再斬碎。加好醬油半酒杯，蔥末適度，一起拌勻，用網油一張包成肉卷。
以素油四兩，將肉卷煎成兩面黃，瀝去余油，加好酒一茶杯、醬油半酒杯燜透，取出切片。另炒韭菜、香蕈、筍丁，加於肉麵。
又有一樣芙蓉肉，看來味道不壞。第一步用精肉一斤切片，在醬油中略泡，風乾一個時辰（兩小時）。另用板油切成骰子大，大蝦若干，兩者數量視肉片多寡而定。
第二步，每片肉上置板油丁、蝦仁各一，敲扁，使肉、油、蝦三者合而一，滾水中一過撈起，置於有眼銅勺中。
第三步，熱油半斤，不斷淋於肉上。另用雞湯、好醬油、酒熬滾，加蒸肉粉煮成比薄粥還薄的糝，加蔥末、胡椒；等油淋之肉既熱，置於大碗中，澆糝上桌。
又有一樣燻肉，名為熏煨肉：「將肉煨好，帶汁用木屑熏之。不可太久，使乾濕參半，則香嫩異常。」
肉圓有三法，茲記其八寶肉圓：豬肉精肥各半，斬碎；蝦仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜姜之類，皆斬成末，用芡粉和捏成團，置入大盤加醬油、好酒，上籠蒸熟，入口鬆脆。
火腿亦有三法，袁子才認為火腿最好的吃法，即是製法最簡單的蜜汁火腿，切大方塊加蜜加酒，煨得極爛。有段話在台灣來看，更覺真切，他說：「火腿好醜高低，判若天淵，雖然金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實者多，其不佳者，反不如醃肉。」台灣缺少好火腿，或以為豬的本身不佳，或以為氣候不宜於制火腿，而據此業人士說，基本上還是供不應求所致。火腿必久掛，上年冬天所制的火腿必須掛到第二年夏天才有火腿的味道，而至中秋，必已售完。如果大規模製腿，頭年所制，供應翌年需求而有餘；再掛第三年，才有真正的陳腿。但制腿全用手工，過程繁複，精於此道者不多，所以產量有限。照此說來，吃火腿也只有像窯中藏酒那樣，每年補充，風口高掛，掛到一定年限取用，才有好火腿可吃。
《隨園食單》的火腿三法，都是用煨，而非籠蒸，並以糾正一個似是而非的觀念，以為只有蒸食，最能保存原味。其實不然。
有一味黃芽菜煨火腿，說是江寧「朝天宮道士」所傳授。
按：道教的派別最多，細分之可得八十餘派，但大別而言，分為全真、正一兩大宗，北南對峙。全真派以北平白雲觀為中心，不飲酒，不食葷，不畜家室，是真正的出家人。正一派亦稱天師道，因為江西龍虎山的張天師，封號叫作「正一真人」之故。天師是世襲，應該娶妻生子；若非齋期，可以飲酒吃肉，稱為火居道士。朝天宮道士當然是正一派，才能講究火腿的吃法。
這味菜之須用好火腿，自不待言。先處理火腿，只用皮與精的部分，肥肉不要；然後用雞湯煨皮；另煮火腿，到火滾，文火煨，皮肉皆酥，合而為一，加黃芽菜。
黃芽菜只用心，連根切斷，約二寸許長。加水加酒釀，約煨半天，據說上口甘鮮，菜肉俱化，而菜根菜心絲毫不散，湯亦美極。
牛、羊肉在《隨園食單》中列入「雜牲單」，乏善足錄。此下為「羽族單」，重點在雞。
雞之為用極廣，筵席中，自冷葷、熱炒、大菜至湯，皆可用雞，而不嫌重複；或為主，或為配，無所不可。雞，實為食料之王。可惜自有洋雞以來，幾無純種土雞；用夷變夏，貽害無窮，老饕真要罵一句「始作俑者，其無後乎」！
因此介紹《隨園食單》中雞的做法，可能不會如黃芽菜煨火腿那樣，動人遐想。《隨園食單》中，雞的做法，二十有二，傳述四種，仍以不常見為上。
先說滷雞，以濃郁勝。整雞一隻，肚肉塞蔥三十條，茴香二錢；用黃酒一斤、醬油一杯燒滾。
湯滾以一炷香為度，加熱水一斤、豬油二兩，改用小火煨。雞熟、撈起；大火收濃鹵約一飯碗。雞或片或拆碎，以原鹵拌食。
第二種是雞圓。用胸脯肉斬碎，加蘿蔔泥、豬肉、芡粉揉合，制丸如酒杯大，蒸炸皆宜。當然，蘿蔔泥必須擠干水分。
第三種是頤養老人的雞粥。通常所謂雞粥，不過以整雞入稀粥同煮，取其鮮味而已。隨園所制雞粥極講究，用肥母雞一隻，將胸脯兩面的皮除去，用刀細刮，或用刨蘿蔔絲的刨子刨；切不可斬碎，否則不但有渣，粥亦不膩。
除雞熬湯煮粥，和入刮下的雞漿；起鍋時加炸過的細米粉、火腿屑、槎仁屑、姜、蔥，淋以雞油。我想，若得極新鮮的魚生，就更妙了。
最後介紹一樣冬令進補、遠勝當歸鴨的黃芪蒸雞。
此雞的做法很簡單，取未生蛋的童雞一隻，殺好不得見水；取出五臟，腹內塞黃芪一兩。然後以炒菜鍋內置蒸架蒸之。鍋蓋要封口，勿使走氣，否則湯不易干。
此雞可以治療瘵病。瘵者肺結核，俗稱癆病。從前談癆色變，猶如現在談到癌症，心頭立即便為死亡的陰影所籠罩。患此症者，多饞，故又稱「饞癆病」。黃芪為補藥之長，故芪，又寫作耆老之耆；加上童雞的甘鮮，宜乎可醫饞癆病了。
羽族不限於雞，但今之席上除烤鴨、鵝掌以外，罕見鴨鵝上桌，因此，仍擇其較新的做法，各介其一。
糊塗鴨：用肥鴨白煮八分熟，冷透去骨，就其天然的組織，拆成不方不圓的鴨塊，下原湯煨。加鹽三錢、酒半斤；再以山藥或芋頭拍碎，下鍋煨爛，加薑末、蔥花、香蕈絲。如還嫌湯不夠糊塗，可略勾芡。
有種鵝的做法，據說傳自倪雲林，故名之為雲林鵝，但經袁子才改良。用整鵝一隻洗淨，以鹽三錢、蔥薑末適量，加酒調勻，細擦鵝腹；塞蔥填實，外用蜜調酒，通身塗滿。
鍋內放酒與水各一大碗，置鵝蒸架，不得近水。灶內用茅柴兩束，緩緩燒盡；茅柴每束以一斤半為度。等到鍋蓋冷了，揭蓋將鵝翻身，再燒茅柴一束，讓它自然而然地燒完，不要去撥動茅柴。鍋蓋用桑皮紙封口，並不時用水加以潤濕，以免過燥開裂。
這是一道火候菜，茅柴燒得合乎要求——「緩緩燒盡」，則「鵝爛如泥，湯亦鮮美」。
「羽族單」中還有一樣煨麻雀，頗可注意，照錄如下：
取麻雀五十隻，以清醬甜酒煨之，熟後去爪腳，單取雀胸頭肉，連湯放盤中，甘鮮異常。
其他鳥鵲，俱可類推。但鮮者一時難得。薛生白常勸人勿食人間豢養之物，以野禽味鮮且易消化。
薛生白為乾隆朝蘇州名醫，與葉天士齊名，積不相下，故題其醫廬為「掃葉山房」。平心而論，談技，亦即臨床的作業，薛不如葉；論學，則葉不如薛。勸人勿食人間豢養之物，而食野味，原因必不止於「味鮮且易消化」，另外還有些什麼道理，很值得研究。
飲茶的習慣，據說起於秦漢，至唐朝始有正式記載，陸羽著《茶經》，抬高了茶的品格與地位。由此開始，茶與酒在文人筆下，才能分庭抗禮，同受重視。
到了宋朝，茶道大昌。唐人重「陽羨茶」；陽羨即江蘇宜興。宋人重「建茶」；建者福建建安，後名建寧。建茶在今最有名者出於武夷；而宋朝不然，在建安東北的鳳凰山，有進貢的茶園，名為北苑。從太宗到徽宗，御用的茶皆出自北苑。北宋四大書家之一的蔡襄曾監造過北苑的茶，並撰《茶錄》兩篇，專供仁宗品茶作參考。
可是宋朝制茶、喝茶的方法，與現在完全不同。中國古代的飲食之道，許多保留在日本與韓國；中國人要明了蘇東坡如何喝茶，要看日本的「茶道」，才能想像其大概。
原來唐、宋之茶，是研成粉、製成餅，飲用時即以茶粉烹泡。建茶茶餅，最初每八餅重一斤，名為「龍鳳團」；至蔡襄所造，每二十餅重一斤，名為「小龍團」；神宗時復造「密雲龍」，哲宗時稱為「瑞雲」「翔龍」。大致茶餅越造越細、越輕越貴。
如今最嫩的茶葉稱為「雨前」，即穀雨之前所採擷者。在宋朝是在雷始鳴的驚蟄前後採茶，常年前三日，閏年後三日。
如今茶葉一芽一葉，芽卷如槍，葉舒如旗，稱為「旗槍」，已是上等茶葉。在宋朝旗槍稱為「中芽」，是第三等，在好茶葉中僅僅及格。小芽有兩葉合抱者，稱為「白合」，已不取了。
有芽無葉，稱為「小芽」，已嫩得不大有茶葉了。但猶嫌其老，要「水芽」才算茶之精英。何謂「水芽」？要置於水盆中才能揀得出來，細小如針。試想，一兩茶有多少這樣的水芽？無怪乎宋朝進貢的茶，一餅值幾十萬錢。
除《茶錄》外，宋人說茶的專書有《東溪試茶錄》《北苑別錄》。且看北苑採茶之法：
採茶須在侵晨，夜露未晞，茶芽肥潤。到得採茶季節，每天五更時分，擂鼓召集夫役，鳳凰山上特設一座「打鼓亭」。群夫既集，監采官各發腰牌一面，憑牌入山採茶。至日出以後的看牌時分，鳴鑼為號，便下山，不得多事逗留，因為日出以後的茶葉，「膏腴內耗」，已非上品；逾時恐其貪多務得，降低了品質。
採茶不能用手指摘，要用指甲掐斷，「以指則多溫而易損，以甲則速斷而不柔」。這是一項很嚴格的規定。
採茶以後是揀茶，品別等第，然後再四洗滌，才是蒸茶，過熟則色黃而味淡，不熟則色青易沉，而有草木之氣。
蒸好的茶，名為「茶黃」，用冷水沖涼，先入「小榨」榨去水分。如是水芽，經此一榨就夠了；小芽、中芽猶須「大榨」再榨。
入大榨之先，茶黃置入布袋，外用竹皮包裹，然後「入大榨壓之」。這像榨油的方法。我疑心以前的所謂「茶油」，大概就是這麼來的。
壓到半夜，要打開口袋，將壓得如豆餅那樣的茶餅，揉松翻過，復入大榨再壓，名為「翻榨」。
再下一步是研末，不是干研，而須加水；研成茶漿，盪勻揉膩，入模子壓成茶餅，模子有個專門名稱，叫作「銙」。
此時銙中的茶餅是潤濕的，因為先要用烈火焙乾；恰如鍛冶之法，先火後水，即是焙得太幹了，到滾水裡過一下，然後再焙，如是三次，隔一夜再用小火焙乾，置密室中，用扇子扇涼。這樣制出來的茶餅，據說是有光澤的，但是何滋味，無法想像。宋朝的茶餅中是加香料的，最講究的用龍腦；烹茶時又須加「珍果香草」，名為點茶。
《水滸》及宋人話本中，常有「點茶」的字樣，以前不解所謂，現在算是懂了，取一塊茶餅，或煎或泡，化泡茶餅成為茶汁，另外加些蜜餞果子，便是點茶。
這樣制茶到飲用的程序，是宋朝獨特的方法，唐朝卻又不然；現摘現炒現煎，有劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》為證：
山僧後檐茶數叢，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水……新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃余。
這說得很明白了。所需補充者，唐人煎茶加姜加鹽，見《東坡志林》。
現代的飲茶方法，不知是否起於元朝，但到明朝，已與宋大異其趣。許然明《茶疏》中「今古製法」云：
冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益奪其氣，不知何以能佳？不若近時製法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蘊真味。
這種制茶的方法，與現代無異；飲用之道，亦無甚變化。
拋開唐宋，茶從明朝談起。前引明朝萬曆年間，許然明所著的《茶疏》，論茶道至為精詳，細讀一遍，頗有心得可談。
茶，共三十六目，大要可分為四類：茶、水、火、器。先談產茶。唐人重「陽羨茶」——陽羨即江蘇宜興，出紫砂壺不聞出茶。我想所謂陽羨茶，大概就是岕茶。
岕茶又稱羅岕。兩山之間稱為岕；浙江長興西北，有谷名羅嶰，五代羅隱所居，岕茶即出在此處。長興在太湖西岸，其北與宜興接壤。疆域歷代皆有變遷，或者羅嶰在唐屬於陽羨，則茶自然就是陽羨茶了。
許然明所列舉的名茶有武夷雨前、徽州的松羅、蘇州的虎丘、杭州的龍井。黃山的天池茶，一向著名，但飲多發脹，經許然明品評之後，終於降等。大致產茶以浙江為最盛，天台山、金華、紹興都有好茶；其次則福建、江蘇；湖南寶慶、雲南昆明五華山的茶，亦頗有名。
但茶之佳與不佳，只要「采之以時，制之盡法，無不佳者」；而且，「雖有名茶，當曉藏制，製造不精，收藏無法」，則「香味色俱減」。這話說得最透徹不過。
採茶之時，清明太早，立夏太遲，以穀雨前後為宜。但有的茶例外，非立夏不採；而時已入夏，卻稱之為春茶。
炒茶之法，關係最重。所以需要炒過，其作用有二：一是「生茶初摘，香氣未透，必借火力以發其香」；二是「排去水分，便於久藏」。
炒茶非專家指導不可，首先是炒茶的鐵鍋就有講究：首先要舊鍋，新鍋有鐵鏽氣；其次，這口鐵鍋決不能沾油膩，否則其害尤甚於新鍋。
炒茶的鍋很大，但每一鍋不得超過四兩，多則無法炒勻。鍋下要燒木柴，因為火力強勁穩定。炒時用手；當時有一種「木指」，不知是否能指制。茶初入鍋用文火；及至觸覺上認為茶葉已經焙得柔軟了，即須加強火力，用極快極勻的手法，一面炒、一面翻；同時要有人在旁，扇去熱氣，否則葉色黃而不翠。
炒得香氣初發，立刻取出，置於大瓷盤中，仍舊要急急打扇。熱氣稍散，以手重揉，再入鍋中文火焙乾。另一法是香氣初發，即起鍋置於純棉墊底、上面襯紙的竹籠中；一鍋用一籠，前後不可相混。等冷透了，即可收藏。
岕茶則又是一樣製法。岕或作界，冒辟疆《影梅庵憶語》稱之為界片。岕茶因為到立夏方摘，枝葉較老，炒亦不能使之柔軟，反倒為火力逼得枯碎，所以岕茶不炒而蒸，然後以文火焙乾。
茶葉的收藏，亦有講究。大致茶性惡濕而喜燥，畏寒而喜溫，尤忌見風，俗語謂之「走氣」，防香味隨風逸去，所以收藏茶葉最好築實；至於容器，瓷瓮錫罐，只要不漏氣即可。又盛茶的容器，忌與食器同處，所以廚房中絕不可擺茶葉罐。
談到水，實在感慨萬千。台灣有好茶，凍頂烏龍、文山清茶，佳者時有，但好泉水不知何處可覓。古人品泉，所謂「天下第一泉」的說法不一，一說是在鎮江金山，一說是北平的玉泉。但在明末，據許然明說，首推無錫惠泉，贊之以「甘鮮膏腴」四字。甘鮮可解，膏腴則非親試之好泉水，不知此兩字形容之妙。膏腴者，形容水質之厚；拿西湖上的虎跑泉水來說，有人試過，盛滿一玻璃杯水，輕輕投入銅元十餘枚，水凸出杯麵而不溢，簡直像油脂一樣有黏性了。
有件令人想像不到的事，黃河之水天上來，混濁不堪，但「澄之既淨，香味自發」，「不下惠泉」。許然明說：「潭沚澄澈者，水必甘美；即江湖溪澗之水，過澄潭大潭，味咸甘洌。」這自是經驗之談，但身居城市，何來澄潭？我家有位親戚老太太，從在閨中時，即非虎跑泉不上口。隔兩三日派挑水夫，從虎跑泉挑回一擔水，供她專用。七七變起，日機空襲，挑水夫到不了虎跑泉，挑了一擔西湖水回來，她老太太入口即知。以後避難鄉居，水質薄劣，無法下咽，深以為苦，只好改用雨水，杭州名之謂「天落水」。每天貯水告罄，而天色陰沉有欲雨之勢，即要派人上屋掃瓦。彼時無空氣污染之說，天落水可以放心飲用，現在就須考慮了。
古人品泉的文章很多，公認山水上、江水中、井水下。天落水則居於泉水之下、江水之上。不過，什麼季節的天落水最好，則說法不一，或以為秋雨為上，梅雨次；或以為黃梅雨最好，一過黃梅，亦即夏天的雨水便不堪飲。
天落水雜質甚多，需要澄清，通常是用明礬。據書上說，要用灶中心的干土，乘熱投下；這塊灶下土有個名稱，叫作「伏龍肝」。
有好水還要會煮。歷來論茶，談火之強弱、水之老嫩，爭議最多，且先談不爭者。
陸羽的《茶經》說：煮水要用炭火。但此炭曾用來烤肉，上面滴有油脂，或者本身具油脂的木柴，以及劈碎的舊木器，所謂「膏木敗器」，皆不可用。
走筆至此，想起一個故事。乾嘉年間鹽商家的紈絝子弟，最喜鬥富，如在金山寺上臨風散金葉子之類，確有其事。有人講究吃茶，最好的茶葉，最好的茶具，所費雖已不貲，在此輩來看，還是有限，擺不出闊。於是有一清客獻議：不如劈書板烹茶。紈絝大喜，果真劈了一副刻工曾費千金的書板，當柴來燒。這可能是個笑話。倘真有其事，則我可斷定此清客不曾讀過《茶經》，否則不致建議以「敗器」作薪。
膏木敗器之不堪作薪煮水者，以其有油煙氣。是故，雖用木炭，亦須先燒紅了，直至已無餘煙，方始入爐。「爐火通紅，茶銚始上」，此時可扇可不扇，視火力而定。及至壺中始響，名為「松聲」，即須急扇，愈速愈妙，不能停手。許然明以為「停過之湯，寧棄而再烹」，或不免矯枉過正。但水沸以後，應用大火，儘快到達要求的溫度，以及切忌用水瓶中的溫開水燒滾烹茶，應該是講茶道者必守的原則。
所爭議者是水煮到什麼程度最好。這也就是所謂「老嫩」，一辯說：
水入銚便須急煮，候有松聲，即去蓋以消息老嫩。蟹眼之後，水有微濤，是為當時。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時，過時老湯，決不堪用。
按：所謂蟹眼、魚目，皆形容水沸時起泡的大小；所謂微濤、大濤，意思亦很明白，無煩詮釋。總之主水嫩者，如陸羽所說，只要從邊緣一滾至中間，即須離火，否則就老了。
另一說則老不主嫩。女作家嚴友梅有一雋語：「響水不開，開水不響。」即是說水須煮到無聲，才叫開水。
主水老說者，不說水老，謂之為「純熟」；雖沸而不開，則稱之為「萌湯」。其辨有三：形辨、聲辨、氣辨。形為內辨，非目擊不可；聲為外辨，不必看到水沸的形態，只聽聲音好了；氣為捷辨，是最簡單的一種方法。
以形而辨，凡是只起水泡，哪怕接連不斷如「連珠」是萌湯；直至「涌沸如騰波鼓浪」，水汽全消，方是純熟。
以聲而辨，有聲皆為萌湯，無聲方是純熟。
以氣而辨，只有一兩縷白汽，自然還早；哪怕「縷亂不分，氤氳亂繞」，亦仍是萌湯；直至「氣直衝貫」，方是純熟。
這三辨之說，形容十分細膩，如水沸之聲，分為四種：初聲，亦即所謂松聲；以下是轉聲，振聲；最後一種名為駭聲，大滾特滾，如動地金鼓，故以駭字刻畫。
我完全贊成純熟之說，這比分水為老嫩要具體深刻得多。古人制茶，碾末為餅，只要泡開了，香味自足，所以水沸即可；枝葉全具的茶葉，若非純熟之水，不能發茶的「元神」。但亦不宜過老。以我的經驗，煮少量水，等到松聲初起時，加強火力，使其速滾，靜聽聲音，到得「駭聲」一過，逐漸低沉，一到無聲，提壺而起，注水入茗碗時，壺口汽與水相爭，噴薄而出，杯麵起一層極細的白沫，此即所謂「玉乳」，宋人謂之「粥面」。這樣沏成的茶，或者不至於糟蹋了好茶葉。
照許然明的著述，自沖茶至入口，這一個過程中，亦有許多講究：
一、茶注，亦即是壺，宜小不宜大。因為小則香氣易於凝聚，大則失諸散漫。
二、握茶手中，等滾湯入壺，隨手投茶，蓋緊壺蓋，靜候片刻，稱之為「釃」。釃者沉澱之意，亦即北方之所謂「燜」。等茶葉完全發開，香味始出。許然明有兩句話，很值得記取：
釃不宜早，飲不宜遲。釃早則茶神未發，飲遲則妙馥先消。
這是說，泡好了茶，不妨多等片刻；但一斟入杯中，立刻就要飲用，否則香氣就消散了。
此一過程，今古稍異。現在的辦法：第一，不論是沖入壺中或杯中，初次沖泡，將茶汁倒掉大半；第二次再加滾水，往往很快便飲用，「釃」的時間不夠——據專家說，以七分鐘為宜。我的經驗，仍須視水的純熟與否而定。
第二，工夫茶的沖泡，先以滾水燙壺，即沖之後，復以滾水淋澆，作用都在儘量加熱，催發香味。此法在明朝以前，從未有過。
但岕茶在沖飲之前，又須經過一道洗茶的手續。因為岕茶摘自山麓，山多浮沙，隨雨而下，岕茶的葉片又大，易於沾附沙土，所以先要洗過。
洗茶用半沸的熱水，以筷夾茶在熱水中反覆滌盪，塵沙、黃葉、老梗都不要。然後用手將茶葉擠干，抖散置入深口瓷杯，加蓋片刻。揭蓋時但覺色青香烈，立即沖入滾水。這是冬天的飲法。夏天則先沖滾水入杯，後投茶葉。
最後論器。煮水之壺名為茶銚；沖茶之壺，名為茶注。茶銚宜用金屬，錫制更佳；茶注，一提到此，自然就會想起宜興壺。
宜興壺分三個時期，明朝的正德、萬曆與清朝的嘉慶。三個時期的代表人物是供春、時大彬、陳鴻壽，而「始祖」則是宜興金沙寺不知名的一老僧。
金沙寺附近有許多燒陶的窯，專制水缸酒瓮之類的粗陶器。老和尚閒來無事，挑上好陶土，水洗澄練，手捏成胚，加在轉盤上刮圓挖空，加柄加蓋，加壺嘴，入窯燒成茶壺，就此傳了開去。
在正德年間，有個姓吳名仕號頤山的秀才，在金沙寺用功；帶了個書童，名叫供春，心思靈巧，看老和尚制壺，他也學著做。不用制陶的工具，純用雙手，先捏成胚，拿把湯匙挖成壺腹，壺外用手指捺平，所以供春壺最顯著的特徵是，壺身隱起螺紋。
供春壺都是小壺，好在土淘得細、型造得好；栗色，看上去像出土的金屬。壺蓋緊密，毫不泄氣。
供春又稱龔春，說他姓龔名春。其實這是他的徒弟。諱言師門的出身，因為供春像個書童或者丫頭的名字，故而又有誤供春為吳家青衣者。其實，當時只稱供春壺，絕無龔春壺之名；時大彬所制壺，有「仿供春」字樣，足為佐證。
時大彬號少山，其父名明，父子並為制壺高手。那時名家輩出，但推時大彬為首。造型亦精巧絕倫，不下百種之多，有龍蛋、印方、漢瓶、僧帽、誥寶、圓珠、美人肩、西子乳、橄欖、束腰、菱花、六方、蓮子、番象鼻、十錦杯等名目，爭奇鬥豔，美不勝收。
但時大彬所制之壺，砂質溫潤，色如豬肝；古樸堅雅，不媚時俗；脫盡匠氣，乃勝於時流。先喜作大壺，後來得陳眉公之教，方作小壺。
嘉慶年間，此業中出一良工楊彭年，制壺不用模子，隨意捏成，自有天然韻致，楊家眷屬亦善此技。其時宜興縣令名陳鴻壽，字曼生，杭州人，是一風雅之士，折節下交楊彭年，手畫壺式十八種，命楊彭年仿製，名為「曼生壺」。
曼生壺幾無不有銘。陳鴻壽的幕友，頗多名士。吳江郭麐號頻伽，聲譽尤盛。壺銘多出幕友之手。刻銘須等泥半干時，以竹刀刻就，然後入窯。間或亦由精於篆刻的幕友，親自奏刀，更為曼生壺中的上品。
凡此珍器，都是用來吃「工夫茶」的。工夫茶盛行於福建的汀州、漳州、泉州三府，但最講究的卻是廣東潮州。
在台灣，工夫茶所用的茶葉，大致為凍頂烏龍及清茶；汀、漳、泉、潮則一定要用武夷才配稱工夫茶。武夷茶中堪供工夫茶者，又分四等，名為花香、小種、名種、奇種。在武夷山中，以小種為常品；而在山下，名種已不可多得，遑論奇種？
奇種在山中亦極珍貴，奇之所以為奇，是因為天生帶有一種非茶所應有的香味，如梅花、木瓜。據說茶樹與梅相近者，引得梅花之味；與木瓜相近者，即引得木瓜之味。但又非人力所能強求。否則，茶山中多種梅花、木瓜即可，那就不足為珍了。
武夷三十六峰，產奇種者不過數峰，所以寺觀中所藏，每種不會超過一斤；極小的錫罐貯藏，非貴客名流，不獲一嘗。當然，亦有作偽的，以名種雜以梅花、木瓜，收其香味，冒充奇種。不過就是真正奇種，亦須新茶，且用本山泉水，方能發其精英。
純以茶味而言，工夫茶可分為四等，一是香，一般品茶者以此為無上妙諦，其實，這是最起碼的一個條件。
等而上謂之清。香而不清，仍是凡品。再上一等是甘。香而不甘，則為苦茗。
香、清、甘三字具備，猶非絕品。最難得的是：活。此則只可意會，不可言傳；而且要精於此道的，才能領略這一個「活」字。
工夫茶的工夫，亦猶之乎稱武藝為功夫的功夫。武藝不是人人皆會，所以工夫茶亦不是人人可飲。主人款客，先用較次的茶，客人品嘗以後，能知優劣，說得出好在何處，壞在哪裡。主人看他是有功夫的內行，才會拿出更好的茶款客。哪種功夫才能喝哪種工夫茶，好比棋力酒量，不宜勉強。