古今食事 · 河工與鹽商
河工與鹽商，跟明末在家鄉做「土皇帝」的江南縉紳一樣，對於中國烹調藝術的發展，產生過極大的作用。
歷代都視水利為有關國計民生的主要建設，清朝尤其重視。水利中的三項主要工作是：第一，修築海塘，確保東南財賦之區不致淪為澤國。第二，整頓運河，以期東南財賦得為中樞所控制運用。第三，治理黃河，其目的有二，一是北方五省不致因黃河泛濫而成災；二是保持運道的暢通——黃河由西向東，運河自南而北，運河與黃河交叉之處，入口與出口是錯開的，漕船由運河入黃河，須在黃河中向東行駛一百八十里，再折而向北，進入運河，其名謂之「借黃」。黃河風濤多險，漕船沉沒者不知凡幾。直到康熙朝治河名臣，用我杭州奇士陳潢之策，自駱馬湖鑿渠，經宿遷、桃源，名為中河；由此入黃，僅行數里，即可出黃入運。漕運因而大為改善，造成了以後的所謂「乾嘉盛世」。
因為河道的關係如此重要，所以順治初年就特設河道總督一人，常駐山東濟寧，通稱「總河」，後來又設「副總河」。雍正七年明確劃分職掌，總河為「總督江南河道」，駐清江浦；副總河為「總督河南山東河道」，仍駐濟寧。一條運河，以黃河為界，區分南北；兩總河即稱為「南河總督」「北河總督」；另有「東河總督」，與本文無關，不提也罷。
管河的衙門都很闊，而以南河尤甚。南河歲修經費四百五十萬兩，倘有決口泛濫，需要搶修，另外可專案請款。有人計算過，四百五十萬兩銀子，只要用到十分之二三，這年就可以不出事；倘或用到十分之四，考績必是一等；總之，歲修經費，每年可以盈餘三百萬兩左右。
這三百萬兩銀子，莫非繳庫？當然不是。然則如何用法？一言以蔽之，揮霍而已。
自總督以下，一直到河工上的夫役，都有足夠的生活費，自不在話下。京中官員過境，必送程儀，拿一封八行書來打秋風，例須應酬，這也是牢不可破的規矩。就這樣還是用不完，於是任性揮霍，浮濫開支；一過霜降，聲色之娛，嘆為觀止。
一到霜降，水位低落，不致再有決口漫溢之事。於是南河總督，奏報一年平安，少不得也要表功一番，稱之為「報安瀾」。然後就是「慶安瀾」了。
從明朝以來，盛大的宴會，必定演劇助興；是故河工上有好幾個戲班子，有所謂「院班」「道班」。總督與巡撫的衙門，通稱為「院」；逢衙參之期，屬官謁見督撫，稱為「上院」。所以「院班」即是南河總督衙門所養的戲班。
「道班」自然為各道的戲班。江北共有三員「河務兵備道」：淮揚駐清江浦，淮徐駐徐州府，淮海駐淮安府屬的安東縣。這三個道員共轄十四名「河務同知」，轄區名為「廳」。闊氣的各廳，亦有自己的戲班。大致霜降以後「慶安瀾」則無日無戲，亦無日無盛宴。其尤甚者，如與南河總督同駐清江浦——淮陰的「山（陽）清（河）里河同知」這一廳，自元旦至除夕，除了帝後忌辰之日以外，沒有一天沒有戲，午前開鑼，五更始罷；夜深人倦，悄然引去，哪怕沒有一個人看，台上照演不誤。
現在談到河工上的宴會，據說從頭吃到尾，非三晝夜不能畢事；所以河工上赴宴，就像參加雞尾酒會那樣，隨意入座，興儘自去，從未有能終席者。我想，所謂「滿漢全席」，大概就是由河工上這須三晝夜才能吃完的筵席演變而來。
何以一席酒要花三晝夜的工夫？因為花樣太多。最普通的豬肉，有五十多種做法，豆腐亦有二十餘種。席上之珍，不僅名貴，而且調製之法，匪夷所思，殘酷無比。除習識的猴腦以外，再介紹幾種聞所未聞的吃法。不過我得聲明，本乎記載，不敢信其必有。
先說炒裡脊。這本是很普通的一樣菜，但河工上這樣的裡脊的材料不同。據說先將豬關在一間空屋中，眾人持竹竿痛擊；豬一面逃，一面叫；後面的人就一路追，一路打；等繞室奔號的豬力竭將斃，隨即用利刃割取背肉一片。整隻豬的精華，即萃於此一片肉中，其餘腥惡失味，不堪再食。這樣炒一盤裡脊，就要好幾頭豬。
這是故神其說，因為非如此不足以開花賬。記得抗戰初起，江浙內地中上人家，紛紛逃難到上海，託庇於租界，因而造成了畸形的繁榮，於是有好些奇貴無比的館子應運而生。其中有一家「紅棉酒家」，貴得離了譜，以致常有三數人小吃，搞得無法出門之苦；賬單一來，面面相覷，主人向客人借錢湊數，猶不足付清賬單，只好「橫豎橫」說一句：「你們再吃，我回家拿錢。」等到拿了現鈔來，賬單變成兩張，倒又不夠了。
「紅棉」的菜雖貴得嚇壞人，但聽菜名了無足奇。有樣菜是鹹蛋燒豆腐；問侍者，何以這麼貴？回答是用的高郵鹹蛋；蛋又只用蛋黃中的油，一盤豆腐，用到鹹蛋上百。其時位在長江以北運河線上的高郵，早已淪陷，鹹蛋來之不易，自然就貴了。這就是從一盤炒裡脊要用好幾頭豬這個說法演化出來的噱頭。
又有一樣魚羹，說是選極大的黃河鯉魚，倒懸於梁，敲碎魚頭；下面是一鍋在滾的熱湯，血滴入湯，紅絲一縷，連綿不斷。鯉魚的生命力特強，頭碎而未死，為熱氣所逼，擺尾掙扎，血都從頭上「榨」了出來。「榨」干一魚，再易一魚；大概要十條以上的魚血，攢起來才能做成一碗羹湯。此外如活炙鵝掌，生取駝峰，若如所言，豈獨君子遠庖廚，任何一個稍有惻隱之心的人，都會食不下咽。
不過，河工上的廚子，有一他處所無的特色——每個廚子只做一樣菜。大廚房中，煤爐數十具，人各一具，目不旁及，做魚翅的等上了這道菜，脫卻油膩圍裙，換上寧緞皮袍逛窯子去了。
北市的飯館，凡是專辦喜慶、整桌筵席、有戲台可以唱堂會的，名為「飯莊」；招牌稱「堂」，如隆福堂、聚寶堂之類的，掌柜與廚子大多為山東人。菜多為大件，擅長蒸與燴，凡此皆是河工上宴會的遺風。至於揚州的鹽商，飲食之豪侈，又是一種路數。
揚州鹽商中，最闊的名為「總商」，共八大家。「總商」的身份，介乎官商之間；事實上是亦官亦商，因為揚州鹽商莫不捐有職銜。捐官最高可至道員。三品只能戴亮藍頂子，但可假借名目，報銷一筆巨款，朝廷賞加二品銜，就可戴紅頂子了。
揚州鹽商有一極可愛處，即是附庸風雅，因此名士在揚州很吃香。而名士又須有名士習氣，越怪越好，此所以有「揚州八怪」。但都怪不過與我友汪中教授同名的汪容甫。
汪容甫以整鹽商出名。有一次一個胸無點墨的鹽商，花錢弄到了一顆紅頂子，大為得意，每天穿了公服去拜客，翎頂輝煌，招搖過市。汪容甫也弄了頂大帽子，頂戴是江北特產的小紅蘿蔔，腦後拖的花翎是小號的雞毛撣子，身上是一件紙糊的補服，帶一名丑書童，騎一匹小毛騾，跟在此鹽商後面，亦步亦趨去拜客，路人無不大笑。
此既富又貴的鹽商大窘，送了成千銀子，才買得個汪容甫不再惡作劇。
因此，揚州鹽商的講究飲食，第一，講究別出心裁，獨具一格；第二，講究北方人之所謂「擺譜」。不獨食物的本身，食器、侍應、環境，無不好好花過一番心思，不能不令人擊節稱賞。
曾有個姓洪的鹽商，夏天約人在別墅中作「消炎會」。進門先曲曲折折經過十幾道門；舊式華屋，高大爽塏，轉折之處，特重藏風聚氣，則冬暖夏涼，尤其是夾道備弄，日照不到，夏天最為陰涼，所以經歷這十幾道門，宿汗一收，感覺先就不同。
然後來至一座院落，前面高槐，後面叢林，綠蔭匝地，眼目清涼；走廊上無數楠木架的白石花盆，供的是素馨蘭、茉莉、夜來香、梔子、西番蓮，不下數十種之多，花形各殊，香別幽濃，中人慾醉。及至捲簾入室，只見窗上都懸的是水紋蝦須簾；壁上懸的是董其昌雪景山水，趙孟頫軟媚的對聯。地上鋪的是紫竹與黃竹劈絲，交織成卐字花紋的蓆子，左右置棕竹椅十六把。此外，鼓形的瓷凳以外，還有一張瓷榻，上鋪龍鬚草蓆，既涼且滑，可坐可臥。
最具匠心的是，置於棕竹椅之間的茶几，自然也是一式棕竹所制，但另用錫制水池，上鋪水晶，作為幾面。幾面之下，水池之中，有五色金魚悠然游泳於綠荇白沙之間。
兩面牆壁用紫檀花板，雕鏤蟲魚鳥獸，山水人物；從空隙中望出去，左右兩夾室是兩座花房，花房之外一具五輪大風扇，轉動輪軸，便有香風陣陣，從「蟲魚鳥獸」中飄然客座之間。
賓客便在這座客廳中，品茗談藝。及至夕陽將下，主人導客遊園，繞山穿林，豁然開朗，是個滿開荷花的池子，沿池垂柳飄拂，東面是一府水榭，前有板橋，渡橋而入，前為頭亭，中為中艙，後有梢棚，仿佛入登華麗的畫舫。此處桌椅又是一種形制，以湘妃作骨架，上鋪景德鎮窯中特為燒出來的青花瓷面。
肅客坐定，每人一椅一幾。傳令開筵，便有好些俊俏孌童入侍，每客兩名，一執壺，一供饌。前有大桌，陳設著各種遠道而來的冰鎮水果，任客索食。
及至上菜，則人各一器；無論盤碗，都是仿哥窯定製，冰紋鐵底，古意盎然。肴饌則除燕窩、銀耳、魚翅、海參以外，駝峰、象白（象筋）、鹿尾、熊掌、無不具備。主客酬酢的儀節一過，便有歌妓登場，就筵前所鋪的紅地毯上，高歌侑酒。酒至半酣，主人吩咐：「布雨。」
這時，只見水榭四周的池子，出現了四個龍首，口中噴水，直上屋頂，雨聲嘩嘩，窗外仿佛掛了一道珠簾，宴畢雨止。有好奇的客人，非要了解是怎麼回事不可。於是主人指點，原來用皮製成龍形，昂然揚起的銅首中，藏著救火用的銅製唧筒；跨坐其上的壯漢，輪番操作，唧起池中之水，噴向空中，便是布雨。
此皆出於清客的提調。由於鹽商好附庸風雅、愛排場，爭強好勝，因而養成了一班幫閒人物，將穿衣吃飯，當作一門大學問去研究，而有時亦確能發生很大的作用，不是幫閒而是幫了居停的大忙。
有個類似洪某請客的故事，足以解釋目下餐館的風氣，何以極力講究場地的道理。
乾隆年間福康安受命西征。福康安是孝賢純皇后胞弟傅恆之子，名為乾隆的內侄，其實是乾隆的私生子，此所以「身被異數十三」追封貝子而獨獨不是額駙。追封貝子者，清朝自撤藩後，異姓不王；福康安在名義上到底姓富察氏，不便追封郡王；他有兩兄都是乾隆的女婿——額駙，唯他不能做皇帝的嬌客，其故安在，不言自明——所謂「嘉慶君游台灣」，我懷疑即是由福康安平林爽文之亂衍化出來的故事。
福康安帶兵出征，豪奢無比。臨陣督戰，亦坐轎子；轎夫三十六人，分為四班，每班八人，另加一名候補。一班執役，則未輪到的三班，各騎良馬後隨。沿途所經的地方官，照例辦差，供應稍有不當意，先摘頂戴，派員署理，然後奏請革職。自然，所請無不照准。
一次經過一個小縣，預定是尖站——以前長途旅行，在某處吃頓中飯，名為打尖——縣官自顧地瘠民貧又逢盛暑，不知道這一頓午飯要怎麼樣才能讓福康安吃得舒服。因而憂心忡忡，幾於眠食俱廢。
其時他有個特來探親的至戚，久在揚州做清客，心有不忍，便向縣官說道：「你如果能弄三百兩銀子來交給我，別問我怎麼辦，也許你的前程可以擔保得住。」
縣官知道他這個親戚見多識廣，伺候慣了達官巨賈的，便湊了三百兩銀子給他，聽他自主。
於是此君帶著縣衙門工房書辦，先到大路所經的村落中，找到一座寬敞的房屋，作為大將軍福康安打尖的行館。第一步的布置，是如現在電影布景的「做舊」，白紙故意染成灰黃色，裱糊得整整齊齊；字畫亦皆用舊物，桌椅用油核桃熏得如烏木所制；然後找來一大批人家用舊的草蓆蒸洗乾淨，挑顏色相同的，按照桌椅几榻的大小，製成引枕靠墊，一律藍緞鑲邊，以玫瑰花片雜以楊花，代替棉絮，填充其中。至於窗簾門帘，一律用深綠色劈成細絲的蝦須竹所制。總之，視線到處，毫無火氣。
第二步的布置是從村口搭一道天棚，直通上房；棚用蘆席，上鋪松毛，長有里許。另外採辦山中小松柏數百盆，遍布內外。後面雜置茉莉、夜來香等，只覺芳香，不見其形。
第三步是在行館的左右及後面，環列水桶，徵召民夫數百名，伏在牆上，用竹筒汲水，不時噴灑屋面棚上，使其時有潤澤之意，當然也抵消驕陽的一部分炎威。
供應的飲食一共兩種：一種是西瓜汁，略加冰糖、薄荷水；一種是清茶，預先用砂壺沏好，保持適口的溫度。
部署既畢，大將軍的轎子到了。一路從烈日中來，轎子剛入村口，已覺陰涼；及至到得行館，見慣了張燈結彩、大紅大綠的，看到這些舊家具、舊字畫，配著陰森的松柏，只覺沉靜古穆，心頭一爽。等一坐下來，觸處軟滑清香，一進茗飲，溽暑更消，不由得胃口就開了。
於是傳諭開飯。擺上席來，滷鴨糟雞，涼菜居多，不是什麼名貴的食物，但適口充腸，吃得極「香」。
福大將軍滿意極了，向從官表示，從出京以來，日夜馳驅，不得休息；如今得此福地，雖是尖站，無論如何也要住一夜再走。先遣人到前站通知，第二天五更啟程。
臨行時，福大將軍傳了縣官來，面加獎勵，犒賞兩千銀子。到得前線，只要一打了勝仗，照例辦「保案」；那縣官自然列在名單之中，加以特佳的考語。就此扶搖直上，當到監司，都是受了他那個清客出身的至親所賜。
於此可知，揚州鹽商的講究飲饌，已不限飲食的本身。當然，這絕不是說飲食的本身已無發展改進的餘地。
除了大鹽商以外，揚州尋常人家也講究點心小吃，這是悠閒生活的一種特徵。清朝在道光以前，揚州寄附鹽業為生者，至少有上萬戶人家，一大半是無所事事的成員。每天閒工夫太多，於是男則白天「皮包水」，晚來「水包皮」；女則如鄭板橋所感慨的，「千家養女先教曲」。及至陶澍改革鹽法，淘汰冗濫，數千戶人家的生計，頓受威脅，對陶澍恨之入骨，無以泄憤，將紙牌中一張類似麻將「百搭」的牌，繪一「雙斧伐桃」的圖案，以「桃樹」隱射「陶澍」。改革兩淮鹽法，半途中止，因素之一亦是陶澍發覺民怨太深，恐有不測之禍之故。
從改革鹽法以後，不知多少良家婦女淪落風塵，好些名園亦逐漸荒廢；鹽商也再不能如以前吃鰣魚，出水入鍋，從江邊挑行灶，蒸製筵前上桌。但名貴食譜，雖成廣陵散，而精緻的點心小吃，以及用料平常而製法講究的家常菜如獅子頭，卻保存了下來。
失傳的食譜之一是「全鱔席」，淮安尤為有名，號稱一百零八品；又有全羊席，爆炒煎炸，熘煮熏蒸，亦謂有一百零八品。這兩種以「獨沾一味」為號召的筵席，自不免雜有魚蝦雞鴨在內，但就算能做出二三十種花樣來，亦很了不起了。
淮揚以全鱔名席，可知鱔魚為當地特產。揚州人稱鱔魚為鰭魚，或寫作長魚。運河兩岸築堤，外石內泥，雜以竹木，中多空隙，天然為鱔魚窟穴；鱔背肉頭之厚，估計為台灣所見鱔魚的三倍。因為如此，才能以其部位的不同，而賦以特殊的名稱。
鱔魚最好的部分，自然是中段的鱔背，剖腹切段，一入油鍋，反向彎轉，形似馬鞍，故稱之為「馬鞍橋」。
其次是尾巴，色黃而有環紋，酷肖虎尾，即名之為「虎尾」。至於「軟兜」則為下腹。此間山西館子的所謂「鱔魚三吃」，實在是揚州菜，不知何以列入河東食譜。
徽州的館子亦以制鱔魚出名。這因為皖南本亦出鱔魚，而揚州的鹽商，原籍多為徽州之故。鱔魚是徽州菜，講究「茶油爆、豬油炒、麻油澆」，配以火腿屑、芫荽、蒜泥，加上鱔魚本身的黃黑，五色咸備。所以要用熱「麻油澆」者，借它本身的香味，復以激發芫荽、蒜泥的香味，乃成一道色香味俱全的美饌。如今徽州菜的鱔糊，為寧波館子所篡奪，號稱「寧式鱔糊」，其實何嘗了解徽州籍的鹽商、朝奉，當初設計這味菜的用意？