古今食事 · 天子腳下
北平為五朝古都，土著喜自言是在「天子腳下」。天子玉食萬方，水陸珍物，無美不備。地方官進貢時，當然亦要饋贈朝中大老、親友故舊，所以士庶亦常有貢品可以一飽口福。加以四方流寓，帶來各省口味，經過觀摩、品嘗、研究，存舊創新，往往比原來的製法更進步。我總覺得不管何省、何地的菜，一定要在通都大邑流行過，才能出色，不然總不免有些「怯」。譬如在北平吃山東菜，相信一定比在濟南吃本地館子來得好。
談「天子腳下」的菜，唐魯孫兄是權威。我只能從舊籍中去補唐魯孫兄的不足。仍舊從明宮談起。
明朝宮中的太監、宮女，上萬之多。康熙幼時聽前明遺留的太監談過，晚年曾為大臣轉述。據說，太監、宮女太多，送飯不能遍及，看守偏僻宮殿而又得了病的，由於無人送飯，竟有活活餓死的悲劇。由此可知，太監、宮女吃的是「大鍋飯」，僅僅是白飯，菜須自備。此所以太監、宮女合作，稱為「菜戶」。
太監的心理，由於生理的影響，變態者多。《酌中志》說：「內臣好吃中驢不典之物。」名目有「挽口」「挽手」「羊白腰」等。挽手即牛鞭，羊白腰乃羊睪丸的自稱。最名貴的是白馬的睪丸，稱為「龍卵」。凡此食物皆富於荷爾蒙，真不知太監要荷爾蒙何用，結果只是更加深他的心理變態而已。
謝肇淛的《五雜俎》說：「京師大內之物，元旦有牡丹花、有新瓜；古人所謂二月中旬進瓜，不足道也。」非時之花，稱為「唐花」，在溫室中催逼而成；非時之果亦然。所謂「新瓜」乃指黃瓜。此風至清末猶存，正二月以細長如指的小黃瓜供客，非豪門不辦，有詩為證：「黃瓜初見比人參，小小如簪值數金。」這首《京師竹枝詞》是誇張了些，一條值一兩銀子，則是事實。
太監之惡劣猶不在喜食不典之物、非時之果，而在發明「以慘酷取味」。有種活烤鴨鵝的法子，以活鴨鵝洗淨，置於鐵板上，上罩鐵籠，籠中置醬油蔥姜等調味料一碗。一切料理妥當，就在鐵板下面燃炭，活鴨活鵝的炮烙之刑開始了。
鐵板加熱，鴨鵝無法駐足，只有不停地走；同時由於口渴之故，不斷地喝調味料，最後「毛盡脫落，未死而肉已熟矣」！我在他處亦見過這樣的記載，據說以此法所烤成的鵝掌為天下的至味。潮州菜中的鵝掌，不足為美了。
家禽受炮烙之刑，家畜則受剮刑。《五雜俎》中說：「驢羊之類皆活割取其肉，有肉盡而未死者，冤楚之狀，令人不忍見聞。」又說，其時有地位的大太監與所謂「皇親」，都有此吃法，「血海肉林，恬不為意」。
在北方有些地區通行吃驢肉，江南則絕無所聞。元朝有部書叫《飲食須知》，獸類中刊有驢肉，說它「味甘性平」，是很好的一樣獸肉；但「多食動風，脂肥尤甚」，是則驢肉以瘦為佳。至於從活驢身上割肉下鍋，在談因果報應的書上，常有記載。談一個比較可信的故事。
清朝乾隆年間，做過甘肅與浙江巡撫的王亶望，酷嗜驢肉絲。據說廚房裡養有肥健之驢數頭，由專人餵養。王亶望一聲吩咐「炒驢肉絲」，廚子便拿把快刀，相准驢身肥腴之處下手，血淋淋地割下一塊，洗淨切絲，現炒上桌。驢身被割之處，則烙上紅鐵，自然血止。此零零碎碎、不知何日始得解脫的烙刑，慘無人道。所以談因果的書上說王亶望的不得好下場，是「現世報」。
王亶望走和珅的路子，是乾隆朝有名的貪官。事敗伏法，兒孫年十二以上皆充軍，不足十二歲者拘獄至及年發遣；同案而死者不下三十人，為乾隆朝有名的大獄之一。一妾蘇州人名吳卿憐，後歸和珅。嘉慶四年和珅抄家，吳卿憐籍沒入官，作絕句八章，自傷身世，「回首可憐歌舞地，兩番俱是個中人」，其情確所難堪。有一首說「香稻入唇驚吐日，海珍列鼎厭嘗時」，時人作注說：「王處查封，庖人方進燕窩湯，列屋皆然；食厭，多陳几上；兵役見之，紛紛大嚼，謂之『洋粉』雲。」燕窩在《隨園食單》中，列於「海味單」之首，而實在沒有什麼道理。珍物中有名無實者，以此為首。
明末清初，最重鹿尾。據說「蒸熟片食」，「形似豕脂，唯味稍帶甜」。《隨園食單》說得比較詳細：「尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得；從北京來者，又苦不新鮮。余嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處在尾上一道漿耳。」於此可知，鹿尾以新鮮為貴。
八珍類皆干臘，熊掌的料理尤難，先發、後蒸、再燉。發熊掌別有訣竅，如果照一般發海參、發魚翅的方法處理，永遠都發不開。
發熊掌的方法是，先在地上挖一個坑，內置石灰；投入熊掌後，再用石灰覆蓋，徐徐加水，石灰沸滾起泡，直到石灰水完全冷卻，方將熊掌取出，去毛洗淨。據說熊掌非如此在石灰水中泡製過，掌上之毛，不能連根拔除。此為初發。
第二次發是浸在米泔水中，約一二日，視軟硬情形而定。再下一步的工作就是蒸。事實上蒸亦是發。
在蒸以前仍須經過一番洗剝，凡初發、再發而仍未去淨、不能入口之物，皆須此時徹底清除，才能上籠去蒸。
蒸有二法：一法用乾淨白布纏裹；一法用網油包起來蒸。曾聽人說過而未求證的一說：張大千發魚翅，即用網油裹蒸，或者即是發熊掌的故智。
第三步是燉了。此亦有兩法，一法是磚砌煙筒，下豐上銳，口子小到僅容一碗。熊掌入碗，配好作料，封固嚴密，擱在口上；下點蠟燭一支，微火熏一晝夜，道是「湯汁不耗，而掌已化矣」。照此法來看，其實不必如此費事，從前的「五更雞」，現代的陶瓷慢鍋，都是極「文」的火，只要火候夠了，一樣可以達成「湯汁不耗而掌已化」的效果。
上述之法，嚴格地說只是煨；另一法才是地地道道的燉。燉時宜加豬肉，熊掌先須撕成條。燉好之後，肉味特鮮，所以不妨留掌吃肉；下次燉肉，仍加熊掌伴煮。據說久留不壞，可與豬肉同煮十餘次之多，而熊掌仍舊可食；糟過更妙。
熊掌如果沒有發透，即不易燉熟，食之發脹。遇到這樣的情形，有一個補救的辦法：內加椒鹽，外裹濕面，上飯鍋連蒸十餘次，方始可食。
我還沒有一嘗熊掌的口福。有一次諸葛青雲弄來一對熊掌，不知做法，望掌興嘆。此刻從書上找到這兩個法子，比較研究之下，不無疑問。如果第二法，亦即與豬肉同燉的方法是正確的，則一支蠟燭煨一晝夜，熊掌即化，顯然是不可能的事。想來此亦不過耳食之言。
上方玉食還有一樣黃鼠，味極肥美。在元朝，宮中常以此物供膳。
按：黃鼠即田鼠。昔人詩云：「雲際草生黃鼠肥。」既可入詩，足證黃鼠亦是美饌。
古書中說：「黃鼠善走，凡狗不得，唯鼠狼能得之。」這裡的「走」與奔跑之義相同。它跑得極快，任何狗都追不上，只有鼠狼能抓住它。此所謂「鼠狼」，當然是黃鼠狼了。俗語說：「黃鼠狼給雞拜年，沒安好心。」我們只知道黃鼠狼愛偷雞，不知道它原是黃鼠的克星。
從「雲際草生黃鼠肥」這句詩看，在衰草連天的深秋，是黃鼠最肥之時，那是因為秋稼登場，飽餐了新谷的緣故。我不知道在台灣為害農田的鼠類，可就是作為元宮珍饈的黃鼠？如果答案是肯定的，實在應該利用，制罐外銷，在國際市場上或者會比蝸牛更受歡迎。
元宮中還有一樣極有名的菜，名為「舌羹」，材料是用白玉板筍、白兔胎，製法卻已失傳。除此以外，燕京的席上之珍，見於前人記載的有：
黃雀，以背有黃色羽毛而得名，四月間最肥。還有種黑羽的，名為鐵雀，味亦不遜黃雀，糟食最佳。
沙雞，一名半翅，又名突厥雀，大如鴿子，形狀與野雞相似，產於冀東盤山者為上品。
冰雞，即是關東野雞，冬天才有。通常的吃法有二：一種是片薄片，在酸菜火鍋中涮；一種是炭火上生炙，蘸作料而食。
子蟹，蟹的種類很多，子蟹不大，嚴冬僵凍在河灘中，方能捕獲。滿腹皆子，鮮美無比；冬天做火鍋，妙絕。
大致北方的珍味，多在冬天，這因為「關東貨」都是冬天到京，以山珍為多。余如松花江白魚、寶坻銀魚，亦在冬天上市。
天子腳下，無物不備；但論他處所無的食物，只有一樣，說來不信，是白肉。
白肉即白片豬肉，四川菜中就有一樣蒜泥白肉，說是只有北平才有，是何道理？值得一談的，正是這個道理。
紫禁城的東華門，夕陽銜山時下鑰。午夜一過子正，大約十二點多啟門，頭一輛車子所載的是兩口豬。大概一小時以後，這兩口豬，已經在坤寧宮的大鐵鍋里了。
清宮即是明宮，有增損，無改革，唯一的例外是坤寧宮。明朝皇帝住乾清宮，皇后住坤寧宮；清宮則除大婚以坤寧宮為洞房外，平時皇后都住養心殿後軒。
原來滿洲的舊俗是「祭於寢」，並不以為褻瀆，所以中宮成為日常祭祀之所。豬既宰好，就在坤寧宮中煮好上祭，有兩口大鐵鍋，其中的「老鹵」據說歷兩百餘年不曾斷過火。前台北故宮博物院副院長莊嚴先生，是鹿鍾麟驅逐溥儀之後，第一批入宮點收古物人員之一，親見坤寧宮鐵鍋中殘鹵猶在，曾為文考證其事。至於每日祭神以後的豬肉，照例歸乾清門侍衛享用。唐魯孫兄曾以其親身所歷，曲曲描寫，信而有徵，頗為有趣。我略這段不談，只談記載中的吃肉。
按：坤寧宮的祭祀儀典，載於清朝的宮史。每年大祭，皇帝親臨主持，記得其中有皇帝坐在炕床上，自舉鼓板，高唱「訪賢」一曲，乾隆朝年年遵行。祭後例賜大臣「吃肉」，為一榮典，翁同龢日記屢有記載。
滿洲貴族家有大祭祀或喜慶，則請客「吃肉」。不論識與不識，只要空諳禮節，即可登門，主人並不發帖延請，不過事先口頭相告，早知其事，至親好友，不請自至，否則反成失禮。
吃肉那天，主人家早已在院子裡搭了高過屋頂的蘆席棚；庭中用木板鋪「地平」，高與階齊；地平上鋪席，席上又鋪紅毯；另外有無數坐墊，備客取用。
客人須著公服赴會，主人自然亦是衣冠肅客。進門道喜，不必寒暄，隨意找熟人結伴，或十人，或八九人，各取坐墊，盤膝而坐，團團成圍。於是廚子用直徑兩尺的大銅盤，盛一方約十斤重的白肉獻客；外帶一大銅碗滾燙的肉湯，隨附湯勺，自不待言。
當然也有酒，是白干，傾於大瓷碗中，輪流捧飲。此外各人面前置八九寸的小銅盤及木碗各一，再無他。物既無作料，又無筷子，怎麼吃法？這就要請客人赴會必帶道具及用品了。
旗人那根腰帶上的花樣很多，抽菸打火的火鐮石，小手巾，裝檳榔的荷包等，而最主要的是一把解手刀，大致為木鞘木柄，柄上還雕有避邪的鬼頭。另外一樣主要用品，即是泡在好醬油中、九浸九曬的高麗紙。此紙的用法有兩種，在宮中吃肉，則用這種醬油紙假作拭刀揩碗，讓脫水的醬油中的鹽分因熱氣而還原，用以蘸肉；因為吃肉原是不准加作料的，所以必得用此掩耳盜鈴的辦法，以符儀制。至於在宮外吃肉，則乾脆撕一塊醬油紙，扔入湯碗，溶成醬湯，比較省事。
吃肉都是自片自食，無他人代勞之理，因此，食客的「手藝」，大有關係。連精帶肥，片得極薄的一大片，入口甘腴香嫩，其味特佳；不會片的，只是切下一塊，肥瘦不均，要嚼好一會兒才能下咽，味道自然差得多了。
吃肉以多為貴，吃得越多，主人越高興；如果連聲高呼「添肉」，在巡行照料的主人，一定滿面含笑地稱謝不已。旗人的老饕吃肉能至十斤之多；漢人則往往十人共食，連一方肉都吃不下。遇到這樣的賓客，主人是不屑一顧的。及至客人吃飽，隨即離去，不准道謝，真是「飢來趨附，飽則遠颺」。不准道謝是因為吃肉乃享神之焌余，如謝客人，則以主人為神，自然不可！因為如此，吃完亦不准擦嘴，否則便是對神不敬。
普通旗人，一年亦至少有一次吃白肉的機會，那是在六月二十四祭關公的那天。燕京祭關公與他省不同。他省多以五月十三為關公誕辰，燕京則以為五月十三乃關公單刀赴會之日，所以這天有雨，稱為「磨刀雨」；至六月二十四方是關公誕辰日，用朱漆木盤盛白肉上祭，自官廳至街坊，一律如此。專有煮白肉的廚子承應此項「白活」。民間講實惠，不必用什麼醬油高麗紙偷偷調味，乾脆用酸菜、醃韭菜末、醬油、醋等，全套吃涮鍋的作料。
至於「白活」的廚子，技術自然不僅僅是將豬肉白煮「爐」熟；倘或技止於此，根本就不叫「手藝」。做白活的手藝，表現在「小燒」上面。
所謂「小燒」，是用豬身上的所有材料，做出幾十種花式不同的菜來，有木樨棗、蜜煎海棠、蜜煎紅果、大紅杏乾等等名目，品目繁多，由二十四件起碼到六十四件，不是專家叫不全那些名堂，並有不為外人所知的別名，如木樨棗稱為「棗簽」。這些菜有個不說破永不知道的特點：一律是甜食。
北平有好些白肉館，最有名的一家，在西四牌樓缸瓦市，字號叫作和順居，俗稱砂鍋居，有兩百多年的歷史，據說當初是鄭親王濟爾哈朗的庖丁所開設。和順居的營業時間，亦與其他館子不同，一早上市，一交正午，封灶上門，明日請早。
從清兵入關以後，燕京的飲食，頗受旗人的影響，但在宮裡，除了若干特殊的例子，如「吃肉」「克食」之類以外，上方玉食幾已完全漢化。康熙、乾隆多次南巡，更引進了江南風味，如康熙有個最欣賞的廚子叫張東官，就是蘇州人。皇帝「進膳」的情形，除了宮中記檔，略可窺知究竟以外，最權威的敘述，應推溥儀的自傳，但亦與早年不盡相同。譬如，溥儀說「傳膳並無固定」的時間，那是因為「小朝廷」中的體制，已漸廢弛。在以前傳膳大致有一定的時間，早膳上午十時，晚膳下午四時。在此以外，由各宮的小廚房，隨時伺候茶膳，是另一回事。
宮中有「御膳房」，專為皇帝備膳，但真如古人所說：「食前方丈，無下箸處。」御膳房的菜，並不好吃，原因是為了顧到儀制，不能不想出一些違反烹調原則的辦法來。既然不能不違反烹調原則，當然就不會好吃了。
已故的齊如山參觀過御膳房，據他陳述所見，凡御膳大部分是蒸燉的菜，早就備好，置於陶質粗碗中，碗又置於鐵板上，鐵板之下為熾炭；碗上亦覆一鐵板，同樣的有熾炭。一聲「傳膳」，膳夫將鐵板移開，取粗碗中的雞鴨魚肉，扣覆於上用的名貴瓷食器中，上覆銀蓋，裝入繪有金龍的牛漆食盒，捧至御前。雖然熱氣騰騰，但會不會好吃，可想而知。
菜要現做現吃，同時火候要恰到好處。照此辦法預備的御膳，既非現做，而火候必然過頭，其味何得而佳？
御膳的規制，平日菜餚兩桌，冬天另設一桌火鍋，各種點心，主飯面粥共三桌；另有一小桌「小菜」，即是鹹菜、醬菜之類。每樣菜中有一面銀牌，並由階層較高的太監嘗過，證明無毒，方始進御。
等皇帝坐定，一聲「打碗蓋」，四五個小太監一齊動手，取走所有碗上的銀蓋。皇帝一看就發愁，因為無所下箸，敷衍一會兒撤膳，回頭另由小廚房找補。
最慘的是光緒，據說每天所進的御膳，由於只是擺一擺樣子，所以今天「擺」過，明天再「擺」，日子一久，敗餿發臭，有好胃口也倒盡了。
或謂御膳房畢竟是御膳房，天子富有四海，縱或烹調不得法，材料則奇珍異物，必為民間所罕見。此亦不然。若以為去年日本人以暴發戶姿態，在香港大擺「滿漢全席」，即是宮中的制式，則尤為謬誤。我且抄一張菜單，讓大家看看。
這張菜單是清朝咸豐十一年十月初九，進慈禧太后的晚膳。這天同治即位於太和殿，而又是慈禧太后萬壽的前夕，所以這天的晚膳，亦即暖壽的家宴。據宮中「敬事房日記檔」記載：
申初二刻（下午三時半）在養心殿，伺候進二位皇太后（慈安、慈禧）前晚膳一桌；上（指同治）同桌。
同海屋添籌大膳桌擺黃膳單。
火鍋二品：豬肉絲炒菠菜、野鴨酸菜。
大碗菜四品：萬字燕窩紅白鴨絲，年字燕窩三鮮肥雞，如字燕窩八仙鴨子，意字燕窩十錦雞絲。
中碗菜四品：燕窩鴨條，鮮蝦丸子，燴鴨腰，熘海參。
碟菜六品：燕窩炒爐鴨絲，雞泥蘿蔔醬，肉絲炒翅子，醬鴨子，鹹菜炒茭白，肉絲炒雞蛋。
這張菜單中，主要的材料是燕窩、鴨、雞、豬肉。燕窩上的字號，是寫著好看的，合之則為「萬年如意」一句頌詞，事實上即是一物。除了四中碗菜略顯變化以外，好些菜是重複的。燕窩紅白鴨絲包括爐鴨絲在內，而碟菜中又有一味燕窩炒爐鴨絲；中碗菜中的燕窩鴨條，我亦不相信能做出不像燕窩、不像鴨子的味道來。至於鹹菜炒茭白、肉絲炒雞蛋，居然亦是天廚珍供，若非有檔案為憑，說出去是令人難以置信的。
吳永的《庚子西狩叢談》，記慈禧母子逃難的狼狽形狀，非常生動。慈禧在懷來縣，視「臥果兒」為無上珍品。雖說是飢者易為食，但要徵用吳永的廚子，原因僅僅是「他炒的肉絲很得味」，足見宮中亦常有炒肉絲，而且還不甚得味。
按：四方朝貢，天家玉食照說無奇不有、無物不珍，而所以反不如民間富家，席上常有珍饈者，因為太監相傳的心法，尚膳第一要安全，第二要顧禮制，倘不符此兩大原則，必然摒而勿用。
談到禮制，宮中有許多笑話。這些笑話當然是太監鬧出來的。
宮中亦有洋酒，更多的是香檳酒，為出使法國的欽差大臣，或者駐華法國公使所貢獻。香檳有各種牌子，無奈太監不識洋文，因而以其封口錫紙的顏色，區分為「金頭」「銀頭」兩種。
據說，有一次慈禧太后想嘗一嘗香檳，太監用螺絲形開瓶器拔去軟木塞，只聽砰然大響，瓶口噴浪濺雪，湧出無數白沫，染污了膳桌。慈禧太后既驚且怒，立刻「傳杖」，一頓板子打得那太監死去活來。
這當然是冤枉的，而且發現香檳去塞時會發響聲、涌泡沫，乃是件不可避免之事。因此誰伺候膳桌，被派到開「金頭」「銀頭」的差使，會嚇得魂不附體。
不過太監匪夷所思的花樣很多，終於有個高人，發明了很絕的一個法子：拿一把釘書用的尖錐，在所有香檳的塞子上鑽一個洞，一泄了氣，當然不會作響，也不會發泡了。
宮中為了禮制，造成許多人的痛苦，甚至為人帶來一命嗚呼的大禍。相傳康熙食魚而美，命賜某臣，卻忘了這個大臣正請假回籍掃墓。左右侍衛奉命唯謹，專差傳送這一器御賜的魚。到得大臣的家鄉，魚當然腐臭得不能吃了；但君之所賜，視為莫大榮寵，豈能不吃？一吃下去，壞了，食物中毒，一病不起。
這也許是好事者的傳說，但康熙自言，從小便下了決心，要視大臣如兄弟，所以恩遇大臣、特別是老臣的記載甚多，賜食更是常事；不但賜食，甚至體貼到賜以烹製食物的秘方。
宋犖，就是與王漁洋齊名的宋牧仲，他當江蘇巡撫十四年之久；康熙南巡，辦過好幾回「大差」，深受恩遇。有一次南巡，頒賜食品傳諭：「宋犖是老臣，與眾巡撫不同，著照將軍、總督一樣頒賜。計活羊四隻、糟雞八隻、糟鹿尾八個、糟鹿舌六個、鹿肉乾二十四束、鱘鯤魚乾四束、野雞干一束。」
又傳旨：「朕有日用豆腐一品，與尋常不同，因巡撫是有年紀的人，可令御廚太監，傳授與巡撫廚子，為後半世受用。」這個「御廚太監」就是張東官，一位不是曹寅便是李煦為康熙所物色的蘇州廚子，大概是六品頂戴，不過上面多了個頂子，下面卻少了一物，不然不能進宮當差。
康熙賜宋犖的制豆腐秘方，不見記載，但從他處可以考查而知。《清稗類抄》「飲食類」有「八寶豆腐」一條：
以豆腐嫩片切碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子屑、瓜子仁屑、雞肉屑、火腿屑，同入濃雞汁中，燒滾起鍋，腐腦亦可。用瓢不用箸。此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，出御膳房費銀一千兩。
《隨園食單》亦載此方，名為「王太守八寶豆腐」。文末記明來源：「太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。」
按：徐健庵即徐乾學，江蘇崑山人，顧亭林的外甥。徐乾學與高士奇在康熙朝中葉，招權納賄，宦囊極豐，當時有「四方玉帛歸東海，萬國金珠貢澹人」之謠。東海即徐姓，澹人則高士奇的別號。此一味八寶豆腐，製法簡單，但材料頗為珍貴，如作為家常飯菜，則除非達官如徐乾學、宋犖者，否則力有未逮。
王太守不知何許人，其祖樓村即王式丹，江蘇寶應人，康熙四十二年癸未的會元，殿試奪魁，授職修撰。這一榜的榜眼趙晉、探花錢名世，皆罹大禍。錢名世於雍正四年，以作詩頌年羹堯功德革職，發回原籍常州；雍正御書「名教罪人」四字，由地方官製成匾額，張樹錢名世的住宅。趙晉則以康熙五十年辛卯放江南鄉試副主考，與總督噶禮賄賣關節，事發，趙晉定了死罪，死於獄中。當時流言甚多，一說王式丹去探監時，帶進去一具乞丐的屍體，冒充趙晉，趙則越獄而遁。但說王式丹為徐乾學的門生，恐有誤記，徐乾學歿於康熙三十三年，在王式丹成進士以前幾年。徐乾學亦不可能放江南鄉試主考，則亦非王式丹中舉的座師。因此，說王式丹八寶豆腐的秘方，得自徐乾學，未必可信。
宮中的飲饌，出於御膳房者不足道；各宮小廚房則確有民間所不能及的珍味，只是難得流傳到宮外。只有間接印證，略得一二。
我以為《紅樓夢》中所記的飲食，可能有一部分即是曾進奉康熙的御膳，如所謂「茄鯗」，與八寶豆腐便有異曲同工之妙。
茄鯗的製法，如王熙鳳所說是如此：以茄子刨皮切碎，用雞油炸，另以雞肉、香蕈、蘑菇、筍、五香豆腐乾、各色乾果子皆切丁，用雞湯煨乾；香油炒過，外加糟油拌，收入瓷罐封嚴。食時用「炒的雞爪子一拌就是了」。
像這樣的一味所謂「茄鯗」，誠如劉姥姥所說，只是有一點「茄子香」而已。大致「踵事增華」四字，為富貴人家家廚的特色，選料講究，手續繁複，只要一絲不苟，按部就班地做去，自成美食，有時並不需要如何高深巧妙的烹調技術；反不如市井小吃，烹調得法，則能盡食性，乃有至味。
市井小吃，花樣之多亦莫如「天子腳下」的燕京。此則談者已多，且從故紙堆中找些材料，供久客春明者作一印證。
《燕都小食品雜詠》：
豬頭肉：「豬頭不叫叫熏魚，巧手切來片紙如。夾得火燒堪大嚼，夕陽紅櫃走街衢。」自註：「有賣豬頭肉者，煮而熏之，兼有熏魚，實非主品；而叫賣者，每於夕陽時，身負紅櫃，偏喊『熏魚』而不以豬頭肉稱。切時肉薄如紙，多夾其帶賣之火燒中食之。」
羊頭肉：「十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。鹽花灑得如飛雪，薄薄切成與紙同。」自註：「冬季有售羊頭肉者，白水煮羊頭，切成極薄之片，撒以鹽花，味頗適口。」
按：這兩樣食品都須講究刀工。北平專賣涮羊肉的人家，切肉司務論盤計酬，大致每盤七厘；十盤七分，百盤七角；論肉每盤二兩，一百盤十二斤半。切肉如許，始得酬七角；看來很辛苦，但一冬天竟可以切出一年的嚼裹來。
片肉固以愈薄愈佳，但亦須視肥瘠下刀，務期紅白相間，調劑得宜。如今用電鋸切凍肉，既薄且快；但論連瘦帶肥，既鮮亦腴，則仍非手工不可。
蘇造肉：「蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。」自註：「蘇造肉者，以長條之肥豬肉、醬汁燉之，極爛，其味極厚。並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。」
按：此即蘇州陸稿薦的醬肉，故稱「蘇造肉」。
湯爆肚：「入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。」自註：「以小方塊之生羊肚，入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油、蔥、醋、麻醬汁等，蘸而食之。肚既未經煮熟，自成極硬脆之品，食之者無法嚼爛，只整吞而已。」
按：此詩此注，似稍失實。湯爆肚的製法雖簡單，但事先的處理，不能馬虎；切成「小方塊」者為肚仁，若是肚葉，則成長條。爆肚唯一的功夫，即在掌握入鍋的時間，恰到好處則既脆且嫩。倘或「無法嚼爛」，則根本就無人請教，唯有關門大吉。
此外，北平有兩樣最大眾化的小吃，我在台北嘗過，實在不敢恭維。或者是「橘逾淮變枳」，不如「天子腳下」來得地道之故。這兩樣小吃是：炒肝與豆汁。
《燕都小食品雜詠》：
炒肝：「稠濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。」自註：「炒肝以豬之小腸臠切成段，團粉臠汁燴之。昔年每文一塊，近來則恐非一銅元一塊不能買矣。名為炒肝，實則燴豬腸耳，既無肝，更無用炒也（間有肝塊，亦非炒過者）。京諺有『豬八戒吃炒肝，自殘骨肉』之語，故詩中云云。『炒肝香』三字，則賣者之吆喝聲也。」
此詩與注，似亦未諦。唐魯孫兄談炒肝，如勾芡之稀稠適度，如一勺必有肝一塊云云，信乎其為專門技術，但恐只就出類拔萃者而言；等而下之，往往豬腸未料理乾淨，如台灣之食水筍，非嗅覺神經與眾殊者，不能入口。
豆汁：「糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。」自註：「豆汁，即綠豆粉漿也，其色灰綠，其味苦酸。分生熟二種，熟者擔挑沿街叫賣，佐鹹菜食之。」
所謂「生熟」二種，實即一種，生者原料，熟者成品。《宇宙風》雜誌，曾刊載《北平的巷頭小吃》一文，說：「北平的豆汁以東直門四眼井所產的最純，但是只有東城一帶的人有喝到它的口福，因為南城的豆汁販都嫌路遠，不肯到那裡去販。」由此可見，豆汁有作坊，所販來的自然是「生」的豆汁。
豆汁是做綠豆絲或團粉時剩下的汁水，經過發酵而成。初嘗時，酸腐之氣，予人極壞的感覺。二十年前在中華路一家以「北平」為字號的館子初次領教，以後即無緣再試；一個很壞的印象，一直保留至今。
據說：「硬著頭皮喝它一兩次，就會漸漸品出它的妙處來。凡是喝過上等紹興酒或俄國酸牛奶的人，大概可以想像得到它那種酸中帶鮮的美味。」此一譬當很精到，豆汁的妙處，我雖未親口領略，但能體會得到。我想指出一點，確信中年以上的人，都會同意。
飲食之道，勝處不一，有一點絕不能忽略的是，須與環境及氣候配合，方能滿足生產及心理上的需求。食物各有客觀上的要求的特殊條件。此一條件具備，粗糲亦成美食，否則美食即未能盡其美。豆汁就是這麼一種完全需要客觀條件來配合，才能品出其妙處的一種食物。
再說到食物予人的感受，各個不同；像豆汁所能給人帶來的美好感覺，不外乎爽快二字。酸味之於口，往往得一爽字；如微醺之際得一盞醋椒魚湯，頓覺神清氣爽。豆汁之能使人嘗之不厭，能連盡數器之多，當然是因為喝了之後，有能教人神清氣爽的功效。
快者痛快淋漓。飲食有宜於緩嚼慢咽，細細品嘗者；有宜於到口就吞，入咽才有滋味者。豆汁像啤酒一樣，屬於後者。狼吞虎咽的吃相，自然不雅；尤其是燙而稠的半液體食物，要吃得快，除非是經過訓練的和尚，喝熱粥可以不出聲以外，少有不舔唇咂舌、發出令人皺眉的聲音來的。因此，喝豆汁就須講氣氛，講環境，要熱鬧，要無須有任何顧忌，豆汁到手，稀里呼嚕，喝得齜牙咧嘴；間或弄筷鹽菜，咬得嘎吱嘎吱地響，不會有人覺得刺耳。要這樣才能喝得滿頭大汗，然後才會覺得神清氣爽，痛快淋漓。如果坐在空氣調節的餐廳中，來碗豆汁，拿調羹舀著，一口一口地喝，那就完全不對勁了。
除此以外，另有一樣小吃，不但值得介紹，而且值得提倡，此即是往往單稱一個字「酪」的奶酪。
酪的製法，來自蒙古，而為旗人所酷嗜。其法以牛奶和大冰糖，文火熬煮，並不斷攪動；夠了火候，傾出待冷，面上結成一層浮皮，名為奶皮，撈出另有用處。然後用冰塊圍住容器四周，其中奶水慢慢凝結成果凍狀，這就是酪。
酪鋪在北平很多，較大的酪鋪，除門市以外，還僱人挑擔外賣；用兩個大木桶，桶底置冰，上面層層設碗，論碗計價。另外帶賣奶卷與酪干。
酪干是以剩下的酪，入鍋慢炒，水分蒸發後所結成的不規則的塊狀物。奶卷是一種很有名的甜點心，做法是用奶皮鋪平，用山楂、核桃等百果，鋪成長條，捲起奶皮，寸切為段，即名奶卷。據說清穆宗（同治）頗嗜此物。
奶酪於十年前，在中華商場出現過。去年天興居掌柜沙蒼，曾制以供客，甘而不膩，遠勝冰淇淋。每小碗十元，售價亦還相當，只是冷度稍差。當時我曾勸沙掌柜，可以把北平的許多小吃，尤其是附有一段掌故，如慈禧為了紀念義和拳之亂倉皇出奔所受的苦楚、命御膳房特製的栗子粉小窩窩頭等，在台北制售，不但具有保存固有文化的意義，而且亦足為發展觀光事業之一助。沙掌柜頗為首肯。可惜天興居因經營不善而歇業。要想吃這些點心，只有寄望老沙能捲土重來、另起爐灶了。