古今食事 · 美食在明朝
飲食之精潔，須有人提倡。提倡美食，殊非易事，要有錢、有閒、有地位、有興趣。四「有」缺一，資格不備。
有錢自不必說，還要肯花。捨得花錢，還要有閒工夫，因為有閒工夫才有此閒情逸緻。只是治餚精潔，到底還是主觀的，究不知知味者作何批評。所以必須延賓品嘗。這就要講地位了。第一流的主人，才能請到第一流的客人，尤其是名士的品評，形諸歌詠，自然傳遍遐邇，「麻辣子雞湯泡肚，令人長憶玉樓東」，若非王闓運，沒有人知道長沙有這麼一家館子；「多謝石家䰾肺湯」，若非于右任，恐怕亦很少有人知道有「䰾肺湯」這麼一樣菜。
有錢有閒有地位的達官貴人、林下大老，講究飲饌，常常請客的也很多，但此亦不過富貴常態，未足以言提倡美食；所以最後的「有興趣」，關係更為重要。有興趣才會始終參與其事，才會不恥下問地跟庖人研討，才會虛心地接受批評，然後才能精益求精，期於無憾。
明朝多的是「四有」分子。其中又可分為四類：雄藩、大璫、權紳、豪商。
先談第一類。歷史上野心最大、也就是私心最重的皇帝，一個是秦始皇，一個是明太祖。兩人都有萬世一系的想法，而做法不同。當然，後者的設計，要比前者高明得多。
秦始皇的做法，多少受老子的影響；而明太祖則頗效法家。他的構想是有計劃地訓練出一位內聖外王的令主，設置「大本堂」延攬名儒、教導太子；外則分封諸子，特別著重在西北，以強藩捍衛邊圍，造成一座「鐵桶江山」。在洪武年間，皇二子秦王鎮西安、皇三子晉王鎮太原、皇四子燕王鎮北平，另外有尚未移封江西的寧王，原鎮大寧；此數子各典雄兵，備邊禦侮，為國家柱石，但防範之道，亦無微不至。及至燕王內犯，號稱「靖難」，實際上是奪了胞侄的皇位。將心比心，深恐他人效尤，對藩王的限制，更為嚴格。
所有的限制都指向一個目標：無法謀反。所以第一，不奉旨不准進京；第二，不准出城；第三，兩王不相見。最後一點最重要，因為僅僅一處生變，朝廷力足以制。正德年間宸濠造反，十年辛苦經營，為王陽明一仗打垮，就因為他獨木不成林之故。
因為如此，明朝的雄藩，坐擁巨額田產而無事可做，便因賢愚不肖，而有不同的生活方式，酗酒淫縱，不足為奇；但亦有雅好文事、音樂、戲劇而卓然有成者。至於講究器玩、飲食，則為普遍的情況。《陶庵夢憶》的作者張岱，他的祖父是山東一王府的長史，在《夢憶》中記燈彩之盛、戲文之美、飲食之精，不一而足。王府發明的新樣食譜，眾口爭傳，不脛而走，自是可以理解之事。
其次是巨璫——有政治地位的太監。這又可以分為兩類：一是宮中的大太監，權勢熏天，起居豪奢，過於王侯；一是鎮守太監，雄踞一方，地位比清朝駐防的「將軍」還高。此輩權柄極大，俸祿極厚，但職司朝廷耳目，只在監察地方大吏，平日無事可做，自奉則「食色」二字只占前者，講究飲饌，理所當然。
至於明朝宮中，太監與宮女配對，食宿相共，儼如夫婦，稱為「對食」，又稱「菜戶」，整日無事，只在飲食上想花樣，亦視飲宴為唯一樂事。他們對烹調術的進步，無疑有不可磨滅的貢獻。明宮中有個太監叫劉若愚，寫有一部《酌中志》，其中即有許多此方面的珍貴材料。記熹宗、魏忠賢、客氏的《天啟宮詞》，有好幾首談到禁中玉食，選錄數首如下：
珥筆追隨侍起居，殿頭無事職成虛。但看御酒供來旨，錄得佳名百十餘。（原註：御酒房所造，不過竹葉青數種，忠賢在外造辦，轉於御茶房進上，有金盤露、荷花蕊、佛手湯、君子湯、瓊酥、天乳等名。）
海鏡江瑤百寶並，黃紗籠蓋尚侯鯖。後宮私做「填倉會」，骨董家廚也學烹。（原註：上喜用炙蛤、鮮蝦、燕菜、鯊翅諸海味十餘種，共燴一處，食之。又註：京師正月二十五日進酒食，名曰「填倉」，貴賤皆然。）
熹宗所喜的海味雜燴，類如今之所謂「佛跳牆」，不是一種精緻的吃法。但另一首宮詞頗可注意：
秋深御宿禁梨霜，酒泛縹罌月轉廊。纖玉剝啄雙郭索，落花舞蝶唾生香。（原註：八月，宮中進蒸蟹，用指甲挑肉淨盡，以胸骨八跪完整，或列為花，或綴為蝶，以示巧。）
明末的宮詞甚多，另有人所作一首，亦議此事：
中秋紫蟹進鮮來，琥珀盈筐一尺堆。
剔出比夸蝴蝶似，玉簪花畔勸金杯。
前一首中的「八跪」，即是蟹之八足。看此兩首詩的描寫，可以想見，飲食之道不止於講究味、講究口腹之奉，還要講究視覺上的美感。這要烹調技術進步到相當程度，才會有這種踵事增華的現象。
再次是權紳。明朝的紳權特重，中葉以後尤甚。因此，罷官居鄉，挾持官政，魚肉鄉民，是無足為奇之事。如董其昌，文採風流、武斷鄉曲，讀明人筆記《民抄董宦事輯》一文，董家子侄之形同禽獸，無復人理，數百年以下，猶令人髮指。
清初顧公燮所著《消夏閒記摘鈔》，有一篇的題目叫作「明季縉紳田園之盛」，說明朝的縉紳，即使居官素負清名的，無不大起園林，多置田產；大部為門生故吏代為經營，不盡出於一己的宦囊。至於豪奴悍仆，倚勢橫行；市井小民，無法安居，想想只有一個最好的辦法，即是投身權紳門下，名為「投靠」，自己也變成豪奴悍仆，不但可以不受欺侮，且能欺侮別人，所以每個地方的戶籍冊上，列名為某家奴僕的男丁，占總數的十分之二三。又據顧亭林《日知錄》自註：「今吳中仕宦之家，奴有至一二千人者。」
試想，縉紳門下有奴僕一二千人，何得不富？如果不願致富，早就拒絕他人「投靠」，根本亦不會有奴僕一二千人。
按：漢朝亦盛行多蓄家奴，為主人經商、耕田；善用家奴，可致巨富，猶不失為正道。明朝江南縉紳之家的情形就不同了。
當時有官奏劾錢牧齋縱奴為惡，列出的罪名有：假命圖詐、逼奪人房屋、買賣人口，以及一語概括的「百計千萬、詐人錢財」。
最常見的是「說事講銀」，亦就是包攬是非或訟事，首先是「家爺」多少兩。「家爺」即指權紳，不義之財積得多了，窮奢極侈，非一般人所能想像。
我曾讀過一本明人筆記的殘卷，記江南縉紳家廚，有異於一般的飲饌譜錄，值得格外介紹。
羊腰或豬腰，連膜煮酥，剝去外膜切片。另用核桃去皮搗爛，拌腰片下鍋用小火炒；至核桃油滲入腰子，加香料、陳酒、秋油炒干，說是「味之美，熊掌不足擬也」。
吃鴨子，家鴨不足為貴，需用野鴨；野鴨又必須用羅網生擒者，宰殺去毛極淨，用五香、甜醬、秋油、陳酒灌入鴨腹、縫好；外用新出鍋的腐衣包裹，上籠蒸得極爛，去腐衣、施刀工——自頸至腿，節節開解，抽去骨頭，鴨頭鴨腳如舊，保持完整的形狀。然後在蒸鴨所流出的原汁中，再加五香、甜醬、陳酒等作料，鴨肉用極小的火煨乾上桌。凡是野味需要保留其脂肪者，皆不妨用腐衣包裹而蒸，則脂不漏而腴。
老饕殺饞，好肥膩之物，最受人歡迎的是蒸鰻及無骨刀魚。鰻要肥大肚白，名為「粉腹」；去腸及頭尾，寸切為段，用鹽略醃，排列瓷罐中，上加酒釀，隔水燉開，加好醬油再燉；看脊骨透出於肉，就罐中用鑷子鉗去其骨；然後用蔥花撮拌潔白豬油，厚鋪其上，以蓋沒鰻魚為度，上籠蒸到豬油盡融，即可供客。
無骨刀魚的製法，與蒸鰻大同小異，取極大而新鮮的刀魚，由背上剖開，全其頭而連其腹；然後和酒釀隔水燉熱，抽去脊骨，鑷去細刺，合攏仍為一條整魚。用蔥、椒鹽拌熟豬油厚蓋其面，蒸熟原器上食，鮮而無骨，細潤為酥。刀魚的學名叫川鰭或 魚，味至美，獨嫌多刺；所以此一製法最需講究的是，刺要去得淨。
在我看來，最精彩的是所謂「雜品」，類皆匪夷所思。如許為「雜品中第一」的炒鴨舌，蒸熟一剖為二，去其嫩骨，和筍芽、香菇用麻油炒，淋以甜白酒。食者但覺其甘脆，每不辨為何物。
更奇的是雄雞冠亦可入饌。雞冠洗淨，用絹包置酒糟中，經宿取出，亦用麻油、甜白酒、筍芽、香菇同炒。此為「雜品第二」。
再有一樣雜品，極其難得。廣收鯽魚舌，先用甜酒醃，然後取泉水煮為湯，加細蔥心一撮，是酒後所喝的湯，極為清貴，但可能不如「魚尾羹」更能醒酒。
「魚尾羹」是我杜撰的名稱。選大青魚斷尾，煮熟，取出劈作細絲，抽去尾骨，和筍絲、蕈絲、紫菜做羹；或用藕粉薄芡，加胡椒、米醋，略如醋椒魚湯的做法，酒後一盂，神思爽然。
此外有許多特殊的處理方法，可惜失傳！譬如江蘇常熟有個周四麻子，創製食蟹新法，名為「爆蟹」。將蟹蒸熟，置炭火上烤，一面烤，一面淋以甜酒、麻油。不一會兒，殼浮欲脫，只聽「畢剝」數聲，二螯八足、骨皆爆裂；蟹內臍脅，亦皆開解，用筷微撥，蟹肉應手而落，加姜醋快啖，雖百螯片刻可盡。世上快事，恐怕無逾於此了。
但此法不傳，學他的做法，蟹焦而骨殼如故。於是有個傳說，姑記於此，以供研究。據說，爆蟹的秘密在所淋的油，名麻油，實非麻油。春夏之間捕蛇千百條，剝皮煮爛，舀取上面的一層「蛇油」，用以炙蟹，則無不爆。
周四麻子一死，再無爆蟹，但「不勞而食」慣了，自然視剝蟹為一大苦事。於是有人創製了一套工具，共計三件：小錘、小刀、小鉗。書中說：「始自漕書及運弁為之。」專收漕糧的書辦，亦即杜甫詩中的「催租吏」，稱為「漕書」，或稱「戶書」；因為州縣衙門胥吏，分六房辦事，漕糧歸戶房管，戶房書辦簡稱「戶書」。「運弁」則為押運漕船的衛所官兵。此輩入息甚豐，常是闤闠中的豪客。
食蟹之具，後來盛行於三吳閨閣之中，皆用銀制，小巧玲瓏，兒時曾經見過，樣數甚多，但究有幾件已不甚省憶了。
最後談到豪商。明朝開國時，亦如漢初之弛關禁，對商人有好些優惠的法令。大致大亂以後，要撫輯流亡，恢復生氣，首重物資的流通，所以商人頗受重視。永樂以後，法令漸嚴；及至張居正當國，大征礦稅，則幾於無物無稅。可是小商人生意難做，有辦法的大商人的生意，則好做得很。譬如倚仗朝廷的勢力，做生意就有很多的便利。當然，冰山一倒，受牽累的亦比比皆是。可是從制度上或社會習俗上自然而然演變的豪商，基礎穩固，歷明亘清，直至道光、咸豐以後，方始衰落。
一種是鹽商。鹽在明清兩朝，對於經濟上的重要性，可比之於現在的石化工業。自唐宋以來，一直是國家歲入的大宗。如果說在若干年前，有些地方的百姓吃不起鹽，只能淡食，可能有人以為是神話，而事實確是如此。
賣鹽之法，從宋朝創立一種鹽引制度，一直沿用到清朝。所謂「引」者，即是准予在某一地區行銷官鹽的一種憑證。有引才能專賣，否則便是私鹽。因此做鹽生意所貴者是「引」，但公家鹽引賣得多了，即等於無引。所以鹽法需要不斷整頓，不斷改革。
到了明朝推行「開中法」，邊疆缺糧，招募商人運了糧去，以充軍食；折算糧鹽的價格，發給鹽引，指定支鹽的場所及行銷的區域。鹽商以糧易鹽，既為常業；每年運糧輸邊，運費可觀，索性在塞外招民開荒種田，收割以後，就近交到軍用倉庫，名為商屯。這本是殖邊的妙法，但支鹽的場所有遠近，銷鹽的地區有富瘠，調配不均，流弊日起，又不能不改了。
明朝萬曆四十五年，創行「綱法」。一引之鹽，分量減輕，而定價提高，交換條件是凡在綱冊中有名的，許他永遠行銷指定的地區——名為「引窩」；換句話說，即是取得了某一地區專賣的特權。賣鹽本來是一項大生意，至此綱商坐收大利，積聚日富，所以我稱之為豪商。
另一豪商是開典當。質鋪本來從唐朝就有的，至明朝中葉以後始大盛，而尤盛於江南，制度亦與他處不同，有些當鋪幾乎無物不可當。浙江海寧縣有個鎮甸州硤石，以元宵花燈出名，工筆絹畫，雅致非凡，這些就是可以送到當鋪換錢的。
我在想，為什麼江南的當鋪，無物不可當？又為什麼當鋪朝奉都是徽州人？後來研究明史，至嘉靖一朝，恍然大悟，原來與倭寇有關。
對明史比較熟悉的人都知道，平倭的大將雖是戚繼光、俞大猷，但真正發生作用的是徽州人。主持剿倭的總督胡宗憲及勾結倭寇入侵東南沿海的汪直，都是徽州人。
從嘉靖二十五年起，至三十六年汪直伏誅為止，倭寇侵擾，幾乎無年無之；自登陸至出海，大致有幾條特定的路線。
一條是由寧波、定海登陸騷擾浙東；一條是由松江金山衛上岸，視官軍虛實，或則往西竄擾嘉興、湖州，或則大掠松江、嘉定一帶而至浦東；一條是由乍浦直趨杭州，蹂躪浙西。分道並進，或則乘隙而攻，轉戰千里，在東南膏腴之地兜一個大圈子，沿江奪民舟出海，亦是常有之事。
倭寇入侵，志在擄掠，細大不捐，什麼都要，但當官軍追擊圍剿，輕身突圍逃命，不能不棄輜重。於是，典當生意，大為興隆。剿倭的是徽州人，通倭亦是徽州人，徽州朝奉，左右逢源，開放門戶，凡值錢而不易敗壞損毀之物，無不可當。當然，收買賊贓的投機行為，必不可免；獲致暴利的機會，亦不算少。其後倭寇雖平，典當營業範圍之廣泛，則仍如舊。萬曆怠荒，末年內憂外患，交相乘逼，但所苦者是大河南北的百姓，以長江為天塹的東南地區，始終保持著相當安定繁榮的局面。所以典當業經長期經營積累，基礎深厚，成了鹽商以外的另一類豪商。
明朝在天下大定以後，確立了重農輕商的基本政策。商人之地位不及農民，可以從穿衣服上看出來，洪武十四年令：「農民許衣袖、紗、絹、布；商賈止衣絹、布。」甚至「農家有一人為商賣者，亦不得衣袖、紗」。
中葉以後，風氣奢靡，禁令漸弛，士庶服用，每多僭越，但正德元年亦仍有一條苛待商人的禁令：「商販、僕役、倡優、下賤不許服用貂裘。」地方上品行惡劣，專以敲詐勒索為生的秀才、監生，就常用服飾不符定製做題目，敲富商的竹槓。但是在飲食上，對商人並無限制，所以豪商得以恣意講究飲食。
豪商講究飲食，動機出於享受者少，出於炫耀者多，所以最以求豐為尚。明朝庶民飲食，最初原是有定製的，宴客以六器為準。在偏僻山區，名為六器，實只五味，一條魚是木頭所雕，有些還加上「老三房公用」等等字樣。這樣木頭魚只是擺個樣子。但比較講究的人家，在木頭魚上澆以滷子，是可以吃的；事後拿「魚」洗乾淨晾乾，下次再用。當然亦可出借。
宴客不過六器，而且食器甚小，譬如碟子只得五寸。在食器中，原有徒具形式，不當作食器來用的，譬如養金魚，彼時沒有玻璃缸，便養在特大號的碗中，不想居然有一天，不做食器用的食器，畢竟真的當作食器來用了。
除了養金魚的大碗以外，供香櫞用的大盤，亦上了餐桌。宋朝的食器甚小，稱為「宋式」。宋式盤碗較之這類直徑都在尺五以上的大盤大碗，容量約為一與三之比，是故全雞全鴨皆成雙，紅燒豬蹄大如火腿，名為「金漆蹄撞」。樣數仍舊是六樣，但其時宴客，每席最多亦只坐六個人，食量再大，亦無法盡此六餚，真是暴殄天物。
除了鹽、典兩業以外，明末清初還有好些以特殊原因起家的豪商富人，對於飲食這一門藝術的發展，在無形中做了極大的貢獻，應該附帶作一介紹。
北平崇文門外板井胡同祝家，號稱「米祝」。《天咫偶聞》說他家在明朝即為巨富，花園極大，可游十日。清初有首小調就叫「祝家園」，毛西河詩：「挾事憐小婦，請唱祝家園。」可見是首很流行的小調。祝家至今人丁興旺，想來治家別有一種嚴謹合理的家法。祝氏如何起家，無可稽考，但推想必與通州的「倉戶」有密切的關係。北平有許多「老根兒人家」大都住在崇文門、打磨廠一帶，生活起居與旗人相近。雖是土著，但究其根源，無不是外省人，譬如六部胥吏，大都為紹興人。太醫院、欽天監的吏目，亦像胥吏一樣，都是世襲的職業，各省皆有。溥心畲的生母姓項，其父為太醫院七品吏目，原籍廣東，其實在京里已不知住了多少代了。
明末清初巨富，「北祝南季」並稱。季家籍隸江蘇泰興，他家有位藝林中很有名的人物，便是季滄葦，名振宜，字銑兮，順治四年丁亥，呂宮一榜的三甲進士，官至御史。季氏是清初的大藏書家。錢牧齋的收藏，有好些歸於季氏。季氏零替，藏書散出，一部分歸於曹雪芹的祖父曹寅。聯經出版社印行的《全唐詩》，即出季滄葦舊藏。
山西亢家的暴發，有一段傳奇。據說吳三桂請清兵，多爾袞大敗李自成於山海關前一片石。李自成往山西遁走，追兵甚急，而輜重甚多，不得不暫時棄去，俾得輕騎速遁。這些輜重大部分是金銀財寶，埋藏在一處隱秘的山谷中，而適為亢氏所見。及至時世平定，掘出寶藏，頓成巨富。
有個故事形容亢家之富，道是有人在亢家左右開了一家當鋪，有一天有人上門，拿一座金羅漢當了一千兩銀子，第二天又攜來一座，如是三個月，典當的資本將完，大為驚惶，便向當主商量，可否止當回贖。
當主答覆他說，家藏五百金羅漢，所當的不過十分之二，還有四百多尊，打算陸續來當。當鋪的大朝奉方始恍然，在有名的富戶附近開當鋪，仿佛等待這家富戶敗落，所以有意為難，於是請商收贖，歇業喬遷。這自然是寓言，但山西富戶喜歡藏現銀，熔鑄數百斤重的大銀塊，藏於窖中，偶遇盜賊，無力搬運，徒喚奈何，所以這些大銀塊名叫「氣死賊」，則確是事實。
豪商身世之奇，莫如安岐。有人說他是天津人，不確；安岐實在是朝鮮人，字儀周，號麓村，別署松泉老人，晚年住天津，別墅題名沽水草堂。他是明珠的僕人，精鑑別、富收藏，著有《墨緣匯觀》，是書畫家常備的參考書。
安岐的發跡，有一段齊東野語式的傳奇。據說他隨朝鮮貢使入京，買到一部抄本，內中所記是窖藏金銀的數目地點，當然是奇奇怪怪的隱語。安岐設法遍訪京中大宅，看來看去，只有明珠家最相像，於是謁見明珠，指出地點，果然掘到了窖藏。因此，向明珠借了數百萬銀子，在天津、揚州經營鹽業，發了大財。
說安岐從朝鮮隨貢使入京，想來是他的子孫諱言先世出身、裝點門面的話。明珠與慈禧太后同族，姓葉赫那拉氏，他的祖父叫金台吉，為清太宗皇太極的親舅。金台吉與清太祖誼屬至親，但一直做對，至死不屈。及至他的子孫投降，編入正黃旗，正為清太宗所將。清太祖曾征朝鮮，納降人甚多，所以上三旗的包衣中，正黃旗有「朝鮮佐領」，與正白旗包衣有「回子佐領」（正白旗包衣中的馬家，亦即曹雪芹的母親，應出身於一佐領），都是很特殊的編制。
安岐並不屬於正黃旗包衣，否則不能在明珠家執役。明珠之父必曾從征朝鮮，得朝鮮人安岐為仆，攜之回國。明珠善馭下，廣置田產，命奴僕分主，厚加賞賚，人人自足，所以能遵守家法，不敢幹預外事。安岐當是領了主家的本錢，從事鹽業，長袖善舞，又正當三藩平後，明珠得君之寵，權勢正盛之時，善為利用，乃至巨富。他跟季滄葦一樣，亦是有名的藏書家。崑山徐乾學藏書樓名為傳是樓，徐乾學是明珠之子納蘭性德的業師，以此淵源，傳是樓藏書大半歸於明珠，其實善本以安岐所得為多。
南北兩查，皆為富賈。北查天津，南查海寧，致富之由不同。北查為長蘆鹽業巨子；南查起家，如山西平陽亢氏的暴發，亦有一段傳奇可述，《聊齋》的「大力將軍」、蔣心餘《雪中人》傳奇，皆記其事。主角之一名查繼佐，字伊璜，號東山，明朝崇禎初年的舉人，明亡不仕，以著述自娛，工於詞曲，有《續西廂》《鳴鳳度》《非非想》《三報恩》等作。
相傳查繼佐以風塵巨眼，在大雪天結識了一個乞兒，成為酒友；贈以資斧，送回廣東。此乞兒名叫吳六奇，潮州人，後來投軍，助清兵收服廣東，官至提督。既貴之後，迎查繼佐至廣東，待以上賓，同時派人到海寧，為查繼佐營建宅第，贈以巨資，稱一鄉首富。查初白、查升，都是他的同族。
查家後來出了個敗子，名叫查有圻，字小山，在京里官職雖微，聲名極大，外號「查三膘子」。自奉至豐，喜歡收藏石硯，無一方非前代名人的銘箴，選取最好的一百方，光是配匣裝潢，就花了上萬銀子。晚年中落，而揮霍如故，一次以藏硯押借了一千兩銀子，遍歷歌台舞榭，一日而盡。自以為千古能散財者以查小山為第一人。
北查與南查，其先當為一家。我不知道查顯琳（公孫嬿）與查良釗教授對家譜、認過本家沒有。北查中最有名的是查為仁，他字心榖，別號蓮坡居士，康熙五十年辛卯順天鄉試的解元，結果竟因科場案入獄。
這年鄉試，南北兩闈都出了毛病。江南的正副考官是左必蕃、趙晉。副主考趙晉賣關節，富商子弟中舉的很多，流言紛紛，盛傳一副對聯：「左丘明有眼無珠，趙子龍渾身是膽。」有人抬五路財神爺進學宮，又有人將貢院改為「賣院」。事發趙晉伏誅，而又牽連到兩江總督噶禮與江蘇巡撫張伯行互毆對參，鬧出一場極大風波。
北闈則傳說，查為仁的解元是買槍手冒名頂替而得來的。查為仁因此系獄八年之久，因此發憤讀書，作得極好的詩。出獄以後，建一所別墅，題名「水西莊」，招邀名士，詩酒盤桓；與揚州馬氏的「小玲瓏山館」，都常出現在乾嘉名士的詩詞之中。
到康熙末年，在廣東興起一批豪商，對於中國飲食之道的發展，影響極大。這批豪商通稱「十三行」，為十三家「公行」的簡稱，成立於康熙五十九年，由朝廷賦予對外貿易的專利權。
在鴉片戰爭結束、五口通商以前，中國對外貿易的港口，只開放廣州一處，所以十三行都設在廣州沙面。中外貿易一切看貨、議價、交款、發貨，都須透過十三行辦理；官方與外商間的交涉，亦由十三行經手；同時十三行負有管理外商的責任，特權甚多。不論中外古今，特權與暴利是分不開的，所以十三行行東之富，堪與揚州的鹽商匹敵；其中潘、盧、伍、葉四姓，尤為豪雄；而有功文化者，則為潘、伍兩家。
潘氏最盛在嘉道年間，除國際貿易以外兼營鹽業，其後亦敗於鹽業。他家的花園名為「海山仙館」，海內名園，不數第一亦當數第二。園址本來是一高阜，設計之時充分利用了這一特點，擔土取石，增加高度；另有一百畝之廣的大池，直通珠江，間接通南海，所以隆冬不涸。海山仙館的「海山」，其意即在強調真山真水。
百畝大池，不獨可以泛舟，且在池中建一戲台，池邊一廳，即為海山仙館主人潘仕成迎接四方賓客之處，每當設宴作樂，音出水面，清響動聽。堂東有五級白塔，與西北高阜遙相呼應；阜上高樓層閣，曲房密室有十餘處之多。堂西沿池另築水榭，有小橋相通，三伏天軒窗四面，荷香隨清風俱度，不復知人間有炎暑。園多果木，荔枝尤繁，所以水榭中有一副楹聯：「荷花世界，荔子光陰。」
海山仙館刻的帖最有名，摹古可以亂真；碑石都嵌在牆上，唐宋名跡，時人翰墨，美不勝收。好古之士，一入海山仙館，真能廢寢忘食。
潘仕成後以虧欠巨額國稅，無法繳納，籍沒家產，園亦入官。據汪康年《莊諧選錄》，園價太高，沒有人能買得起，於是用發行彩票的辦法出售。彩票共三萬條，每條銀圓三元；發行不數日，搶購一空。中獎的是香山縣的一個塾師，寒士驟富，恣意嫖賭，整個園子賣不掉，零碎拆售，先賣陳設古玩，後賣花木果樹，再拆門窗樑柱，不過兩三年，已化為農田。
按：兩三萬條彩票，每條三元，總數不過九萬大洋，不會沒有人買不起。問題是買了這座園子，每年得多少本錢來維護？所以沒有人敢買。當時如有發展觀光事業的觀念，這座海內數一數二的名園，就決不會遭遇如此悲慘的命運。
潘仕成以兼營鹽業，而又逢陶澍改革鹽法，積弊一清，連帶波及，虧欠國課，以致傾家蕩產。至於原來十三行，經營國際貿易，雖以五口通商，特權大減，但仍為坐享厚利的特殊行業，飲饌求精求新，其影響可得而述者，第一是海味逐漸普遍，對魚翅做法更為講究，迄今猶為獨步。北平的「譚家菜」以魚翅馳名，主人為流寓，原籍廣東；夠資格的老饕，類皆知之。殊不知另一「譚家菜」——即彭長貴資以號召的「譚廚」，魚翅的做法，亦源於廣東。譚鍾麟於同治初年外放，由杭州知府扶搖直上，久於外任；督撫供應甚優，自奉一向豐腆，及至移督兩廣，家廚吸收粵式魚翅之長，而選料格外講究，自然有後來居上之勢。北伐以前，譚延闓又住廣州好幾年，口腹之奉，過於乃父。俗語說：「不是三世做官，不知穿衣吃飯。」譚氏兩代顯宦，一食萬錢，家廚何能不精？
第二是十三行與十三家「夷館」日常往還，家常飲食中，不知不覺加入了西洋的材料，吸收了西餐的製法，如炸板魚與面拖黃魚，即有區別。最顯著的一個例子是「葡國雞」，當時由於澳門近在咫尺，所以洋人中以葡萄牙人勢力最大。「葡國」實即泛指西洋，「葡國雞」亦非純粹葡萄牙的製法，而是印度咖喱雞的改良，加麵粉益稠其汁，入爐烤成一層麵皮，則雖遭簸動，湯汁亦不致溢出。據說這是輪船上大司務為了適應環境所做的改進。
第三是國人初次見識用刀叉的西餐，當時稱為「大餐」，俗作「大菜」。這個名詞在我幼年時還存在。內地人到十里洋場的上海，親友請「吃大菜」是必有的節目。
大餐之名，有詩為證：「飽啖大餐齊脫帽，煙波回首十三行。」此是嘉慶年間的詩句。先高祖同年，官至刑部尚書，以殺兩江總督何桂清出名的趙光，在道光四年經廣州時記：
是時粵省殷商甲天下，洋鹽巨商及茶賈行商，資本雄厚。外國通商十餘處，洋行十三家，夷樓海舶，雲集城外，由清波門至十八鋪，街市繁華，十倍蘇杭……終日宴集往來，加以吟詠贈答，古剎名園，遊覽幾遍。商望昆仲又偕予登夷館樓閣，設席大餐，酒地花天，洵南海一大都會也。
但西餐傳到京師，則已在光緒季年，首開風氣的，當是襲侯曾紀澤。
曾紀澤出使回國後，以兵部左侍郎兼值總署，幫辦海軍，寓處布置，極其洋派。翁同龢光緒十三年九月二十六日記：「訪曾襲侯，其屋內陳設，皆西人式也。」又十四年十二月十日日記：「曾劼剛處看洋畫，燈紅酒綠，儼然西人也。」燈紅酒綠，雖用成語而實有所指，「酒綠」當是薄荷酒。
其後則有清末朝官中毀譽不一、蓋棺而不能論定的張蔭桓。他出使義大利回國後，洋派較曾紀澤更甚。翁同龢日記曾記他「請吃洋菜」，並有三字褒語「甚可口」。這「甚可口」的西餐，曾進遞入宮廷，結果張蔭桓的一條命，竟送在唯一的一次進入宮廷的這頓西餐上面。
這段掌故與食事有關，值得一談。光緒二十四年閏三月，德國亨利親王訪華。其時光緒正將銳意維新之際，極慕西洋文明，所以議禮時，他開明的態度，連翁同龢都為之吃驚。但覲見慈禧太后時，禮節卻發生了爭執，德國方面說是太后自願賜見，即應賜坐；中國方面由慶王奕劻親自出面交涉，不能賜坐，如果非坐不可，寧願不見。最後是德方讓步。但實際上光緒接見亨利親王的禮節，較之當年同治在西苑紫光閣接見各國公使的禮節，已優遇了多少倍。
據翁同龢日記，這天覲見的過程是如此：亨利親王到達頤和園之前，先在特備的休息之處，換著大禮服，午初坐轎直入東宮門，有儀隊二十四人護衛，入南配殿休息，其隨員十七人一齊擁入，翁同龢勸告退出不聽。儀隊二十四人不但進了宮門，而且在南配殿「陛下排立」。坐約半小時，由奕劻帶領亨利親王及德國公使海靖至樂壽堂見太后：譯員共三人，德方隨帶兩員，中國派的是連柏林的市井俚語都熟悉的蔭昌。
覲見光緒是在玉瀾堂，亨利親王的隨員跟隨入殿，中國的大臣則檐前侍立。殿中只有奕劻、蔭昌。覲見時鞠躬、握手、致頌詞、贈禮物大瓷瓶一對；光緒坐後，亨利親王亦坐，是在寶座右面設一有墊的凳子。光緒與外賓寒暄時，先告訴奕劻，再「傳旨」與蔭昌翻譯，與光緒奏對時皆下跪。
一刻鐘以後退至南配殿，「賜食」。原來只設亨利親王一個人的座位，但其隨員十七人不肯退出南配殿，只好添座添食，由慶王及李鴻章相陪。在外面「看熱鬧」的翁同龢，用「飲食衎衎」四字來寫他的觀感。可知外賓對這頓飯是吃得很舒服、很滿意的。
半小時後，光緒步行至南配殿「慰勞」，翁同龢有一段描寫，頗為精彩。
這段描寫是正文下的補註：「德兵見上至，三舉槍，擊銅鼓，帶兵者拔刀禹步，以為致敬。上立視，論云：『兵皆精壯，甚可觀。』」原來翁同龢認為光緒是去「慰勞」亨利親王；在德方則認為中國皇帝是去檢閱他們的儀隊，所以「三舉槍，擊銅鼓」。指揮官行撇刀禮，踢正步，翁同龢將其比作茅山道士作法的禹步。當時中國的大臣，且為賢者，見識如此，想想實在忍不住好笑。
在南配殿慰勞贈勛（當時稱為「寶星」）後，招待亨利親王游昆明湖，然後由慶王做主人，在承澤園正式設宴款待亨利親王，自下午兩點至四點，一頓飯吃了兩小時。
翁同龢記：「今日洋菜」下注「張公廚亦辦席，一切傢伙皆梁誠經理」。張公即指張蔭桓，傢伙謂西式餐具及餐桌上的一應陳設；梁誠為廣東新會人，美國留學生，其時任總理衙門章京。
張蔭桓用他家的廚子到頤和園去辦席，犯了內務府及太監的大忌。宮廷大宴群臣或外藩，尤其是在離宮賜宴，必歸內務府承辦，光祿寺都挨不著邊的。內務府辦這種宴會，不必與太監勾結，一筆花賬可以報幾十萬銀子。張蔭桓擋了他們的財路，如何不恨？
問題還不在辦這一次席，在於張蔭桓的勢力侵入內務府。張蔭桓可以辦酒席，就可以蓋房子；可以蓋房子，就可以修陵寢，漸漸的，內務府的大小事務，可以無所不管。因此，內務府及太監這一次訪華的接待事宜，由張蔭桓一手安排。議禮時守舊派皆有「辱君」之憤，而慈禧太后對光緒不滿，猶不在「不遵祖宗家法」，而在有結外援以自重之意，戒心大起，非去張蔭桓不可。戊戌政變，張蔭桓被捕，都以為他的性命不保；及至革職充軍，發遣上路時，猶不時作勢以手砍項。問押解官員：「我會不會這樣？」可見張蔭桓自己也知道犯了慈禧太后的大忌。
但兩年以後的義和拳之亂，突然傳旨新疆巡撫，將張蔭桓就地正法，顯然是內務府及太監的媒孽。否則，事經兩年，慈禧太后的氣也平了，不致有此嚴旨。怨毒之於人甚矣哉！