古今食事 · 宋朝的廚娘
飲食至東晉一大變，至兩宋——北宋、南宋又一大變。東晉之變，是由於開發了江東，魚米之鄉多而且美的食料，深刻地影響了飲食習慣；兩宋之變，則由於日常起居的方式有一大改變所致。
古人席地而坐，分案而食，此風至唐猶然，而保存在日本。所謂「案」，不是「孤離了龍書案」的案，更不是屠坊「肉案」的案，而是「孟光接了梁鴻案」的案。日本的大宴會，每人面前一隻置杯盤的小几，即是中國古代的「食案」。所謂「舉案齊眉」「相敬如賓」，意為夫婦同餐，亦是各有一具食案；食物既備，先各自高舉食案，如今之敬酒狀，然後置案而食；此為款賓作客的禮節，而夫婦日常居處，行之不懈，所以傳為美談。
及至椅子流行，席地而坐的習慣乃告結束。椅子一名繩床，又名胡床，創於北地，在唐朝傳入中國；以非古制，為士大夫所不屑。當時的椅子，形制略如現在影棚中導演所坐的椅子，不用時活腳交疊，故名交椅；椅面用繩子編結，故名繩床，取其輕便易於攜取，適合遊牧民族的作息需要，至於改用木質，並加雕漆，帝後所用有「金交椅」的名目，乃是宋朝的事。
椅子之成為日常用具中不可或缺之一物，我相信是在南渡以後。南方潮濕，江鄉尤甚，五月間最苦。周邦彥那首「夏日漂水」所作的《滿庭芳》「地卑山近，衣潤費爐煙」，說明潮氣之重，以至衣服非熏干不能上身；在這種情況之下，席地而坐不但不舒服，而且非得風濕症不可，因此人人用椅子是必然之事。
其次是纏足，相傳為李後主所始，此無確證，但此風起於五代，大致不誤。唐朝的美人，如張大千所摹的敦煌壁畫，大致以長大白皙、丰容盛髻為美；而婦女乘馬，貴人亦然，「虢國夫人承主恩，平明騎馬入宮門」的詩句及杜甫的《麗人行》可為確證，則唐朝婦女不纏足，亦為確證，因為纏足必不便於騎馬。
及至纏足的風氣盛行於南宋，小腳伶仃，席地則起坐為勞，必視椅子為恩物。但亦可能由於椅子流行，纏足不必愁席地起坐為勞，所以相率而為。此中因果，不甚分明；但說互為因果，想不大謬。
席地而坐的習慣一改變，首先是食案被無情地淘汰了，因為與椅子相配合的，應該是高腳幾。幾有各種形式，大幾裝上高腳，便成桌子；桌子不必一人獨用，家人父子，不妨共桌而食。由分食而會食，這是飲食方式上的一大革新，由此導致了烹調技術上突破性的發展。
分食的制度，對烹調技術的進步，是一難以克服的阻礙。因為有許多菜如果遷就分食制度，是無法做得好吃的，至少，無法臻於至善。
舉個例子，拿宋嫂魚來說，要分當然在未下鍋以前便須準備，亦就是將整條魚切成魚塊。這一下，在燙魚的嫩度上就打了折扣，因為魚塊與整魚在接受由水所傳達的熱度方面，多寡不同；魚塊像骰子那樣，六面受熱，而整魚不然。
其次，菜離鍋即上桌，有一種很微妙而難以形容的香味，或者直截了當地說是滋味，廣東人名之為「鑊氣」。如是醋熘魚塊，燙魚澆汁，再分成一小碗、一小碗，送到各人面前，別說「鑊氣」，連應有的熱度，都已無法保持。
而況分食制度常會替當家人帶來困擾，爭多論少，嫌精挑肥。因此，由於家具的進步而出現的會食制度，很容易地便能全面建立。
走筆至此，忽然想到，瓷器的發達，亦與普遍使用桌椅有關。陶瓷易碎，置於地上固所不妥，擺在矮几上亦難免為兒童所損，唯有供於高處，方能長保完整。宋瓷最有名的窯有五：柴、汝、官、哥、定。柴窯最古，創於周世宗。定有北定、南定，北定即北宋定州所造；南定亦即粉定，南宋時制於景德鎮。此與桌椅開始流行於五代，至兩宋而無家不用的發展過程，正相吻合。
宋瓷除瓶尊以外，食器眾多，尤其是大盤、大碗，為適應會食而創製的新型食器。當然，請客的方式亦變過了，由各具一食案而圍桌共食；但陪客視主客意向而行動的禮俗猶在，因而產生了一種古今中外所無的奇異職業，名叫「白席人」。
白者道白，席者筵席，白席人即是在筵前囉唆的人。陸游的《老學庵筆記》，說北方民間，有紅白喜事會食時，專有人襄禮，謂之「白席」。襄禮即是司儀。飲食而須司儀指揮，自然是件極可笑的故事，陸遊記韓魏公一次遭遇，真是令人噴飯。
韓魏公就是韓琦，河南安陽人，曾在家鄉偶爾赴親戚家應酬。其時韓琦已經拜相，自然為主人奉為首座，白席人亦就以「韓資政」為「襄禮」的對象了。
韓琦很討厭這個白席人。當他取食荔枝時，那白席人又高唱一聲：「資政吃荔枝，請眾客同吃荔枝！」韓琦可真忍不住了，賭氣不吃，將手中荔枝放回盤中。
這下白席人應該知趣，不再喋喋不休了吧？誰知不然！白席人居然又唱了：「資政惡發也，請眾客放下荔枝。」惡發猶言發脾氣，韓琦拿他無可奈何，反而笑了。
白席人還有一樣職司，即是在喜慶宴客的場合中，提醒客人，送多少禮可以吃多少道菜。這種風俗聽說在清朝猶保留在山西等處，譬如送制錢五百者，筵席中不得享受鴨子，則在上鴨子以前，便有人高唱：「送五百文者退！」禮送得薄的客人，靦然離席。這不但是陋俗，真是虐政。
除白席人以外，宋朝的廚娘，亦可資為談助。在宋朝以前，只有廚子、廚司、廚人、廚丁等名稱，皆指男人；廚娘之名，始於宋朝。宋朝汴京的小戶人家，不重生男重生女；生女異常愛惜，及其漸長，因材施教，訓練出各類「專家」，供士大夫家雇聘，名目共有十種，第一種謂之「身邊人」，面目姣好，靈慧善伺人意，富家翁非此身邊人不歡，由此而成為妾侍，自是順理成章之事。
其中廚娘居末，但非極富貴之家不能用，因為用不起。宋人筆記中，有這樣一個故事：有個出身寒素的太守，告老回鄉，想享享清福，偶然想起在汴京時，有一次赴宴，肴饌異常可口，說是出於他家廚娘所制。於是寫封信給在京中做官的朋友，托他物色一名廚娘送來。
朋友回信，廚娘雖有，都憚於遠行，無以報命，深感抱歉。太守正在悵惘之際，忽又收到朋友的第二封信，道是有了！其人年可二十許，新近從某大老的府中辭出來，能書會算，相貌漂亮，手段之高，更不在話下。當專人護送到府。
這樣過了一個月，廚娘才到，離城五里住了下來，遣人先送來一封稟啟，是廚娘的親筆，字畫端正，一見便予人好感。
信中先有一番「恭維」；次道得以「伏事左右為幸」；最後提出請求，希望主人派暖轎迎接，「庶成體面」。措辭委婉，並不覺得她的要求過分。
及至接到家來，紅衫翠裙，舉止嫻雅，先拜見主人、主母，然後依照尊卑次序，一一相見，曲盡禮節。最後侍立在主人、主母身旁，有問必答，極守規矩。太守大喜過望，親友無不稱羨，亦無不以「相賀」為名，想嘗嘗她做的菜是如何好法。
廚娘當然亦要請示，先試一試她的手藝。太守欣然答道：「大筵有待，先備一桌五盤五碗的便飯。」
於是廚娘又請點菜，太守親筆寫了個單子給她。廚娘便根據菜單開物料賬，送到太守面前，教人嚇一跳，先是一項羊頭肉，要用羊頭十個、蔥五斤。不過頭一次打交道，不便駁她；同時也要看看，一桌便飯，何以要用到這麼許多材料。所以看完不作聲，關照發銀照購。
材料辦齊，廚房裡的下手去通知廚娘，可以動手了。於是打開隨帶的箱籠，廚房裡的用具，一應俱全，連砧板都是自己帶來的，而且好些「傢伙」如鍋鏟之類，是白銀所制，璀璨耀目，將全家大小看得都愣住了。
她自己也帶著丫頭，先遣丫頭把這些用具送到廚房，一一安置妥當。然後她換了入廚的衣服，系上圍裙，衣袖揎起，用根銀鏈子吊在肩頭，掉臂入廚，先坐在椅子上指揮下手，將材料先做初步的處理。該洗的洗，該剝的剝，等料理乾淨了，廚娘徐徐起身，一把廚刀到她手裡，連轉如風，切割批臠，片刻皆畢。但十分材料留用的不過一兩分。
像處理羊頭，先在滾水中焯過，撈起來只剔出臉上兩塊肉，其餘的往砧板外面一堆，都棄了在地上。問她緣故，道是「除此以外，皆非貴人所食」。有人心疼，將她拋棄的羊頭撿了起來，她笑笑說道：「他們是在狗嘴裡奪食。」
白切羊肉，要用蔥醬。蔥在她手裡可講究了，先在熱水中過一下，外面的葉子都不要，只留蔥白；看碟子大小切段，再剝去蔥白數層，只剩下像韭黃那樣的嫩心；在加鹽的淡酒中浸漬片刻，瀝乾備用。
等菜上桌，自是無話可說，所得的考語是「馨香脆美」四字。座客都道口福不淺；主人臉上飛金，得意之狀，難描難畫。
第二天上午，太守將廚娘召來，大為稱讚。廚娘殷殷拜謝。主人的話完了，她還不走，原來她也有話。
「昨天試廚，幸而貴賓還中意，請照例犒賞。」
太守一聽愣住了，隨便請客吃個便飯，廚娘要支犒賞，這是哪裡的規矩？
正躊躇未答之際，那廚娘又從從容容地開口了：「想來是要知道成例？」她探手入懷，取出一疊花箋，捧向主人：「喏，這是未到府上以前，京中一位達官的犒賞單。」
太守取來一看，上面寫的是：「每大筵，支犒錢十千緡、絹二十匹；常食半之，數皆足，無虛者。」十千緡即一萬錢，合十貫。宋朝的錢有虛數，官用以七十七作一百；市井中各行各業不同，一般是七十五作一百；金銀七十四、魚肉蔬菜七十二。書籍最賤，五十六即作一百。廚娘的犒賞，說明「數皆足，無虛者」，十貫就是十三貫。太守無可奈何，只能照例支給。過不了十天，找個藉口，將這個廚娘打發走了。
像這種「超級廚娘」，自然是不常見的特例。不過廚娘非富貴之家不能用，此言甚確，因為一般的廚娘分工極細，故非多用不可。曾有一窮書生，娶一廚娘為妻，私下慶幸，以後白菜豆腐，出於纖纖之手，滋味便不尋常。哪知三日入廚下，了無足異；一問才知道這個廚娘專管切蔥。試想，切蔥都須專人，這家的廚房中要用多少人？
不過，宋朝的廚娘確有巧思，烹調之精益求精，多半因廚娘主治一藝，事簡始精。有一達官給廚娘出個題目，肉包子須有蔥味而不見蔥，問廚娘辦得到否。廚娘沉思有頃，給了主人滿意的回答。
及至端上肉包子來，一嘗之下，果然有蔥味而不見蔥。問她何以至此。說穿了不稀奇，包子上籠以前，插一根蔥在裡面，蒸好了將蔥拔去，便有蔥味而不見蔥了。
不必豪富之家，亦能大宴賓客，此種風氣，大致亦起於宋朝。在此以前，宴客多為家廚，或借用富家廚司。民間婚喪喜慶，無非大塊肉、大碗酒，請略諳烹調的親友來幫忙即可。應召外會的專業化廚子，稱為「廚司」，即起於宋朝。
當時婚喪喜慶，鋪排場面，款待賓客，有「四司六局」代為料理。廚司即是四司之一。其餘三司是帳設司，專管布置；茶酒司，顧名可知其義；台盤司，執掌伺候席面。杭州為南宋都城，猶留汴京遺俗。兒時家中有大規模的宴會，要用「茶箱」，燒開水的鍋爐，是日常用具中的一件藝術品，形如茶壺，用紫銅所制，擦得極亮。火爐在壺身之中，燒開以後，自後面壺把之處加冷水，前後壺嘴即流出滾水，邊燒邊用，不虞匱乏，亦總是保持沸滾的狀態，製作極其巧妙。江南茶館都用這種鍋爐；茶箱所用是小型的，但亦能容水一二石之多。
酒家之盛，亦始於宋朝。雖然旗亭賭酒，屢見於唐人詩篇，但旗亭中的酒店，規模遠不如宋朝的酒家。最有名的「樊樓」，徽宗宣和年間改名豐樂樓，據《東京夢華錄》記：「三層相高，五樓相向，各用飛橋欄檻，明暗相通。珠簾繡額，燈燭晃耀。」宋人詩云：「梁園歌舞足風流，美酒如刀解斷愁。憶得少年多樂事，夜深燈火上樊樓。」可以想見其盛況。
見於《夢華錄》者，還有一家會仙酒樓，可以筵開百桌。宋朝酒家之盛，與酒類公賣有關。王安石倡行新法，公然標示：設法賣酒。因而酒家興起。並有「娼妓坐肆作樂」。到了南宋，遂成制度，中秋前後，新酒上市，送「酒樣」給地方官品嘗時，比賽會還熱鬧。戶部共有十三座酒庫，各庫用整匹白布，大書庫名，以長竹竿挑起，名為「布牌」，布牌之後是表演神怪戲文的台閣；然後是雜劇百戲；最後也是最具吸引力的，是各酒庫的官妓，濃妝艷抹、珠翠滿頭，所騎的馬亦是經過裝飾的。少年狎客，往往攔住馬頭，持杯勸飲，官所不禁。
酒庫皆附設酒樓，為了「設法賣酒」，除了羅致色藝皆佳的官妓以外，當然也要從烹調上去講求。烹調技術中最後發明的是炒，大致亦起於宋朝，炒栗子、炒銀杏，現炒現賣，滿街皆是；但「炒」字用在肴饌上，只有「炒羊」一樣名目。話雖如此，只要有一樣，便是發明。烹調技術，到宋朝大致已經完備；至明朝有長足的發展，確立了中國菜的型格。
總結宋朝以前的飲食變遷軌跡，由於桌椅的發明，改變了起居習慣，因而使得飲食之道有一突破性的發展，這是讀史的一得之愚。最初看尚秉和所著《歷代社會風俗事物考》，所得結論，可謂先獲我心。此書卷二十三，有「卓子考」「椅子考」「兀子考」三篇，卓子即桌子，兀子即凳子。他的考證，言簡而精，譬如說，凳子非宰相不能坐，引《宋史·丁謂傳》說：丁謂已罷宰相之位，出知鄆州。丁謂不願赴任，經過一番活動，得以留京，仍居相位。第二天早朝賜坐，殿上侍從只拿一個繡墩來，丁謂告訴他們說：「已奉旨，仍舊平章國事。」於是換了凳子給他坐。此為宰相始得坐凳子的確證。
此外又有一個證據，足以說明宋初關於桌子、椅子、凳子之物，尚不普遍。宋人筆記中有一段記載：宋太祖雪夜叩趙普門，設重茵於地，熾炭燒肉。趙普貴為宰相，亦無此之物，不能不席地而坐。
另有一篇，題目是《桌椅凳至南宋遂大興》。作者引陸游的《老學庵筆記》，往時士大夫家，婦女坐椅子、凳子，則人皆笑其無法度。足證南宋士庶家有椅子、凳子。尚秉和作一結論說：席地之風，經歷夏、商、周三代，西漢、東漢至晉朝而一變；跪坐之容，歷三代、兩漢以至唐朝，亘數千年之久，但到宋朝，徹底革除。如今只有日本、高麗，仍席地跪坐，在中國是找不出來的了。
座位升高了，几案須相應配合，亦都提高了，因此，讀書、習字諸動作，亦隨著起了變化。南北朝侯景在胡床上垂腳而坐，大家詫為怪現象，史官特地記上一筆。豈知以後何不如此！這是「中國起居史上之一大革命」，但從來沒有一部書詳細談過，「豈不異哉」！
我亦有同樣的感慨，而今日所談，正可補載籍之闕。不過，我以為讀書的動作，影響不大，作字則往昔臨空運筆，必須懸腕，自從有桌子以後，肘可著桌，當然方便得多。但最大的影響，還是在飲食方面。
明末宋應星《天工開物》自序：「若為士而生東晉之初、南宋之季，其視燕、秦、晉、豫方物，已成夷產。」一隅之見，限制了烹調技術的進步，是故宋朝的飲食之道，雖有突破性的發展，但此新境界的景觀，仍嫌單調貧乏，到得明朝就大不相同了。