古今食事 · 魚米之鄉
自江東開發後，乃有「魚米之鄉」這句成語。就飲食來說，意味著水產及蔬菜的品類大增。水產以魚為主，而從歷史的觀點來談魚，必先及鯉。
孔子的獨子名鯉，字伯魚。取名之由是，當孔子得子之時，魯昭公恰好賜以鯉魚，為紀君恩，所以命子之名為鯉。於此可知，鯉為珍物，非等閒可致。
《毛詩》：「豈其食魚，必河之鯉。」古書中「河」當專門名詞來用，皆指黃河。凡初到開封，地主接風上館子，必點黃河鯉魚。跑堂持活鯉請示做法，清蒸還是紅燒，為示禮貌，必綴以「你老」的尊稱，結果變成「清蒸你老」「紅燒你老」。等做法定奪，跑堂將活魚使勁往地上摔死，還要來一句：「活殺你老！」跟河南朋友開玩笑，每舉此以為調侃。
黃河上游有龍門，地當陝西韓城縣（今韓城市）北。好幾部古書上說，鯉魚到此，如能奮然一躍，跳過龍門，便能化龍，因此李白有「一登龍門則身價百倍」的話。如果跳不過，「點額而還」。據說有些黃河鯉魚在額上有個紅點，便是向龍門報過到的。
科舉時代的仕宦之家，不吃鯉魚；原來「鯉魚跳龍門」為「十年窗下無人問，一舉成名天下知」的象徵。清代殿試，中了狀元那一省的會館，照例貼一副黃紙對聯：「禹門三級浪，平地一聲雷。」相傳龍門為大禹所開鑿，所以別稱禹門。至於考試不中，猶如鯉魚未能躍過龍門，點額而還；白居易詩「五度龍門點額回」，即言五試而名落孫山。總之從唐朝開科取士以後，跳龍門這個典故，遂與科舉的種種情形，可以比附。
鯉魚的典故甚多，但至少在台灣的鯉魚並不好吃。就是跳過龍門的鯉魚，亦遠不如黃河中另一有名的魴魚來得味美。
南北朝有句成語：「伊洛鯉魴，貴於牛羊。」江東稱魴為鯿魚，《正字通》：「魴魚，小頭縮項，闊腹穹背，細鱗色青白，腹內肪甚腴。」脂者脂肪，此或即同音的魴字之由來；猶之江東稱魴為鯿魚，皆以其特性命名。
鯿魚形似比目魚，自上下視與從側面去看，小大不同。江南說評書的愛說葷笑話，以魚來譬喻各種身份不同的女人，小姐是鯽魚，肉嫩而鮮，但多刺，吃得不小心會卡喉嚨；「私門頭」是黃魚，滋味不壞，只是有些腥氣；姨太太是鯿魚，「睡下來大」。語謔而虐，卻有至理。
鯿魚所以生得「小頭縮項，闊腹穹背」，完全是為了適應勁急的水流，減少阻力；黃魚一名石首魚，頭上所以成網孔狀，亦是為了減少水流的阻力。造物之妙，真不可思議。
我常在想，同樣為魚，何以有的多刺，有的骨硬？同樣為牛，何以某一部分肉嫩，有的部分肉老？有一天在牛排館中看掛在牆上分割牛肉部位的彩圖，忽然大有所悟。
圖上看得很清楚，最好的牛排在脊椎骨兩旁即所謂T-Bone，在豬就是裡脊。牛肉越近四肢，越瘦越老，而且有筋。由此可以悟出一個道理：肌肉活動得最劇烈的部分最老，但亦不可完全不活動，否則不是長脂肪，就是成了《隨園食單》中所說的「配肉」。最理想的是經常有輕微的活動的部分，其肉嫩而活；所謂輕微，以不感受到壓力或刺激為度。據說神戶牛排之聞名世界，除了牛喝啤酒、增加其營養以外，還須為牛按摩，就是要幫助它做輕微的活動。
同樣的道理，除了在寒帶靜止的海洋中那種一方面活動不劇烈、一方面必須增加脂肪來保持體溫的像鱈魚一樣肥嫩的魚以外，一般的海魚，肉都比淡水魚來得老；因為在大海的驚濤駭浪中，活動無法不劇烈。同時，海水的壓力甚大，不能沒有堅硬的骨骼撐持；而承受壓力部分的肉，亦總比較強健，此所以任何魚的肉，背脊上的總比其他部分來得老。
江流舒緩，湖泊平靜，水對魚的壓力與刺激皆不大，因此不需要較強的骨骼；同時由於不必做劇烈的活動來抵抗外在的阻力，所以肉亦比較細嫩，嫩到無法接受普通的壓力，即須另有支持，此即為鯽魚多刺的由來。
我又發現，凡附骨之肉多嫩，因為外來的壓力與刺激由骨頭去承擔了。不論牛羊雞魚，眼珠後面的一塊肉最嫩最活，因為整個眼球是在眼眶的保護之中，絲毫不受外來的壓力與刺激，而本身則一直不斷地在做柔和的轉變之故。
是故魚之味美與否，視體型便約略可知。鯿魚生得小頭縮項，體扁背狹，恰是最能減少水流阻力、悠遊自在的體型。
體型似鯿者，至少還有鯧魚與比目魚為席上珍品，但皆為海魚。至於產於江湖的淡水魚，在南北朝、隋唐之間，可得而言者，大致有下列數種：
一、鱖魚：張志和《漁歌子》：「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。」此魚為捕魚專家「漁父」所欣賞，可知其美。
鱖魚是見於詩歌的正式名稱，亦是學名，俗稱甚多，如吾鄉杭州，稱之為「季花魚」。常見的名稱是桂魚；而在上海則呼作「䱟魚」，其音略同「鋸」，因為十里洋場，五方雜處，孕育出一種特殊的習尚，最重氣息，若是人皆掩鼻而過之，則茫茫人海，必無立足之地，所以最忌諱「臭」字。反之則為香。香味濃郁莫如桂花，故「桂」字成為大忌，亦即與「臭」同義。物之劣者，一字之貶曰「桂」。人之劣者，如乏人領教的舞女，名之為「阿桂姐」。如是，則桂魚豈非變了臭魚，因而照吳音讀烏龜之龜字之例，念為 。
鱖魚與石斑魚必是同族，體型類似，滋味相仿，所不同者是花紋的顏色。鱖魚通身黃黑斑；石斑魚則不止一種顏色，以灰為貴，稱為「老鼠斑」。其味誠美，但是否能勝過鱖魚，頗成疑問，只有留待他年重回江南，細作印證了。
二、 魚：鱖魚與石斑魚相似，無獨有偶的是 魚與鱸魚。故鱸魚又名鱸鯉，俗名土附魚。這裡市場上所出售的鱸魚，非四腮鱸之鱸。《本草》：「鱸出吳中，浙江尤盛，四五月方出，長僅數寸，狀微似鱖，而色白有黑點；巨口細鱗，有四腮。」這段介紹中，說它「狀微似鱖」，我不以為然，它「長僅數寸」則無誤。又，四腮鱸只出於松江，在松江亦只出於一座名為「秀野橋」的橋下。傳說如此，姑且人云亦云。
魚與四腮鱸的分別，可能就在二腮與四腮上，亦未可知。總之，拿到餐桌上來，不易分別其為 為鱸。 魚肉頭極厚，鮮嫩少刺，踏青足倦，「借問酒家何處有」，或者亦是為了一味春筍炒 魚。
三、鯇魚：此魚為淡水魚中的中堅，其地位不下於肉類中的豬肉。鯇字在「蘇小鄉親」念為「混」字。上海人稱其為草魚。大到七八斤的，名為青魚，則各地皆然，並無例外。
鯇魚身圓鱗大，體型修長，外觀頗為「英俊」。由於肉質細潔鮮嫩，吃法甚多。最有名的自然是「西湖醋魚」。宋室南渡，來自汴京的廚娘宋嫂善制此味，所以在文人筆下每稱之為「宋嫂魚」。
醋魚的製法，沒有什麼太了不起的訣竅，最要緊的是新鮮。西湖上的大館子如「樓外樓」「太和園」「杏花村」，都特選一斤多重的鯇魚，盛以筆籠，浸入西湖；有客索吃，活殺入沸水燙熟，渣汁上桌；從湖中到席上，最多半小時，論鮮度之夠，實無逾於西湖醋魚。
火候本是烹調中一大學問，西湖醋魚燙熟到何等程度，更有講究，不但水的溫度、燙的時間要恰到好處，而且還要看席位與廚房的距離，以及氣溫高低，預做調劑，才不會有過老過嫩之失。
鯇魚肉亦可生吃。切成薄片，淋以上好麻油，隨醋魚上桌，名為「醋魚帶鬢」。鬢者，魚片大小似鬢角，故以為名。
青魚為制熏魚最好的材料。一般之所謂熏魚，起大油鍋猛炸，然後調味。加糖過多，甜膩澀口，上海人索性稱之為爆魚，倒也名實相符。當然，爆魚絕不能與熏魚相比。真正的熏魚，只有蘇州式的茶食店才好，講究吃肥嫩的「肚檔」。
記得兒時，我家廚子常向一家大茶食店去買所謂「青魚肚腸」，全家除先父外，沒有人下箸。後來才知道，青魚的內臟，即是上海稱為「本幫館子」中的「卷菜」；純用魚肺，稱為「禿肺」，更為珍貴。
熏魚的各種製法皆好，唯獨江蘇館子中定量分配的「下巴」，不敢領教。吃魚頭實非鰱魚不可。
四、鰱魚：此魚肉質不佳，且常有泥土氣，略微講究飲食的人家，無不摒拒，但魚頭卻是珍品。
鰱魚亦有好幾種，頭部特大的一種叫作花鰱，杭州人稱之為「包頭魚」或「胖頭魚」。魚頭豆腐為杭州館中與「件兒肉」並稱的名菜，但製法與如今的砂鍋魚頭並不相同。緊湯勾芡，用豆瓣湯，或再加青蒜，味濃而腴，宜於狼吞虎咽，淺嘗細嚼就不夠味道了。
最後要談一談河豚。此物我只見過標本，自然更沒有吃過，但有關河豚的記載，看過許多，條記如下：
名稱：鯸鮐、鯸鮧、鰗鮧、䲅魚、河魨、嗔魚、吹肚魚、氣包魚。最後三名，純從河豚的形狀上著眼。「嗔」者生氣，俗語說「氣鼓鼓」，形容河豚渾圓膨脹的大腹最妙。
產地：江、河、海皆有之。江海相交，亦即淡水與鹹水相交處最盛、最好，所以江陰人善治河豚。
上市：「春岸飛楊花」是盛產河豚之時，「鰣魚入市河豚罷」，河豚的季節甚短。
鯸鮐之名甚古，但奇怪的，似乎到了宋朝才懂得吃河豚，最早的正式記載，見於《宋史·張根傳》。張根是孝子，他的母親嗜河豚及蟹；母死以後，張根終身不食此二物。至於見諸歌詠，亦多宋人之作，如：
春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當是時，貴不數魚蝦。（梅聖俞）
蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。（蘇東坡）
荻芽抽筍河魨上，楝子開花石首來。（范成大）
鰣魚入市河豚罷，正破江南打麥天。（陳造）
而且「拚死吃河豚」這句流行甚廣的諺語，也是從宋朝就有了的。有部書叫《示兒編》，宋人孫奕所著，內有一則蘇東坡吃河豚的故事，寫得相當生動。說蘇東坡謫居常州時，頗嗜河豚。有一士大夫家，烹製河豚有獨到之處，想請蘇東坡來吃一頓。「蘇學士」之名，婦孺皆知，所以此士大夫的家人，大為興奮，請蘇東坡吃河豚時，都躲在屏風後面，要聽「蘇學士」如何品題。
誰知蘇東坡埋頭大嚼，一句話不說。這並不表示客人對烹調不滿意，因為河豚本身的味美，使人有不能不下箸之勢。
當這家人相顧失望時，只見已吃飽了停箸的蘇東坡，忽又下箸，口中說道：「也值得一死！」屏風後面的人，無不大悅。
由一「也」字去推敲，可知「拚死吃河豚」為當時通行的俗諺。
明清人的筆記中，記食河豚而死以及河豚烹製之法者甚多。有一條是記明末常熟人吃河豚。常熟北面瀕臨長江出海之處，春來盛產河豚，但以有毒，食者不多；直到有個做「牙行」經紀人發了財、名叫李子寧的人，精研製法，吃河豚才成為「一年大事」。
據說吃河豚須先制醬。前一年取上好黃豆數斗，凡發黑、醬色、紫暈、微有黑點者，皆揀去不用；豆已純黃，猶須逐粒細揀；然後煮爛，用淮麥面拌作「醬黃」，加潔白細鹽，覆紗罩在烈日中曬熟，收入瓷瓮，上覆瓷蓋，用油灰封口，藏到第二年用，名之為「河豚醬」。據傳，豆色不純，做醬燒河豚，食之必死。
治河豚之前，又須先載來極潔淨的江水數缸，漂洗及入鍋，皆用江水。剖河豚先割眼，再抉出腹中魚子，自背脊下刀剁開，洗淨血跡；肥厚之處有血絲，須用銀簪細細挑剔淨盡。
接下來是剝皮，不可棄去，下沸水中一滾撈起，用鑷子鉗去芒刺，然後切成方塊，連同肉與骨，一起用豬油爆炒，隨即下「河豚醬」入鍋烹煮。要揭鍋蓋，必得先張傘，否則熱氣上沖，有煙塵落入鍋中，食之必死。
紅燒河豚，必須燒透。試驗之法是用一根紙捻蘸汁，如能點燃便是透了，否則未熟。這就是說，要燒到水分皆已蒸發，只剩下一層油，能夠點燃，才算夠了火候。
從李子寧發明此法以後，河豚「每烹必多、每食必盡，而卒無害，以是著名於時；年年二三月間，朋黨輒醵錢聚會於其家，上下匆忙，竟似以河豚為一年大事」。河豚之令人垂涎如此！
以這段記載參酌一般所談的烹河豚之法，大致有兩大要點是必須確實掌握的：第一，割烹須極潔淨；第二，毒在河豚的內臟與血，處理必須謹慎。後者尤關緊要。
日本亦盛行吃河豚，但烹調之法大不相同。河豚的吃法，在宋朝是和以荻芽做羹；到明朝末年，如前所述是加醬紅燒；日本則以河豚做生魚片，或入火鍋。吃河豚的季節亦不相同，中國是春天，日本則在隆冬。久居日本的名記者樂恕人兄，數月前曾有一文發表，談日本的吃河豚，令人嚮往不已。但有一點為恕人兄所未述而可以補充者，在日本處理河豚，須經通產省考試及格，取得執照，方能執業。此輩對河豚有徹底的了解，各種河豚哪種可食、哪種不可食，一河豚中哪部分可食、哪部分不可食，知之有素。凡取得執照的技師，可雇用若干助手，在其指導之下，為料理店料理河豚。其實所謂指導，亦只是掛名而已，因為所用的助手自然是熟悉河豚的，不過沒有執照，不能獨立執業，必須有執照的技師出面擔當。此輩按月坐收指導費，所入甚豐；就怕出了亂子，在法律上須負全責。
談到生魚片，並非日本菜中所獨有。西湖醋魚的「帶鬢」，已如前述，廣東的吃魚生，則更為講究。大致凡肉嫩無刺的淡水魚，都可以做魚生。廣東的魚生，還要加上許多作料，最主要的是蘿蔔絲，須榨得極干，自然不辣不苦；其次是薄脆或麻花、饊子等香脆之物，捏碎和入。調味品有鹽、麻油、胡椒、紅辣椒絲、芫荽、細絲切的橘樹葉等，獨不用醬油，食時中置大盤，傾入材料及調味品，大家一齊動手拌勻，雪白的魚片及蘿蔔絲雜以鮮紅的辣椒絲、碧綠的芫荽及橘樹葉，顏色清新，更增食慾。
半生半熟的魚，亦即醃後可食的魚，古時名為鮓。見諸記載的有兩種做法：
一種是用大魚一斤，切薄片用布抹淨，不得浸水。另外用礬化入開水，冷定後浸魚片刻，撈起瀝乾，魚肉就緊而脆了。
下一步手續是醃。夏天用鹽一兩半，冬天用鹽一兩，醃一頓飯的工夫，瀝乾鹽滷，用薑絲、橘葉絲、蔥、胡椒拌勻；置入小口瓷罐壓緊，上覆竹箬，加十字竹籤將箬固定，然後倒過來讓罐口朝下，等罐上的滷汁流淨，即可食用。
另外一種是兩湖的做法。用大鯉魚切成指大小塊；老黃米炒過碾碎和魚和勻；米粉的分量是每魚塊十斤，加米粉一升半；再用好酒兩壺、鹽一斤，拌好置入瓷壇，冬天半個月，春夏十天，即可取出，洗淨，用布包起來榨，要榨得極干。
於是第二次再醃。用川椒二兩、砂仁二兩、茴香五錢、紅豆五錢、甘草少許，一齊研末；再用麻油一斤半、蔥白一斤、炒熟米一升，連調味料一起拌魚塊，入壇用石塊壓緊。冬天半月、夏天七八日，即可開壇，臨食時加胡椒、米醋，其味尤雋。
與此相似的做法，還有種「酒發魚」。臘月中以大鯽魚去鱗、去眼、去內臟，勿親生水，以酒洗淨、用布抹乾，里里外外，都要抹到。然後用神曲、紅曲、胡椒、茴香、川椒、乾薑各一兩，拌炒鹽二兩，置入魚腹，入壇。上下各加上作料一層，加蓋泥封嚴固。過第二年燈節後開壇，將魚翻個身；然後灌滿好酒，再次泥封，至四月間才可以吃，據說此魚可留兩年不壞。
談到鮓，很容易使人聯想到鮑。鮑者腐也；腐則臭，所以有「如入鮑魚之肆，久而不聞其臭」這句很通行的成語。鮑魚臭到什麼程度？有個故事可供人想像。
秦始皇在位第三十七年的七月，崩於沙丘，即今河北平鄉縣。照道理說，丞相李斯怕消息一傳，內起諸公子奪位之爭，外則引發各地變亂，秘不發喪。秦始皇所乘的御輦，名為轀涼車，極大。他未死之前就躲在車子裡不露面的，所以所至之處，百官照常奏事，由太監傳旨裁決，沒有人知道他已不在人世了。
由沙丘回咸陽，最近的一條路，是南下邯鄲，渡黃河由陽武經博浪沙，入函谷關，也就是他為張良所刺時走的一條捷徑。但這樣匆匆趕回都城，仍恐引起天下懷疑，所以依照原定巡行天下的計劃，由沙丘北上，從井陘抵達陝西極北之地的九原郡，然後再由蒙恬於兩年前修好的馳道，往南直下咸陽。這個圈子兜下來，怕也有三四千里，屍體早就發臭了。李斯與趙高商議：「令車載一石鮑魚，以亂其臭。」
鮑魚之臭如此！但不可與廣東菜中的珍品，所謂幾個「頭」的鮑魚，混而為一。現在的鮑魚，在當時稱為鰒魚，早在漢朝即為美味，王莽頗嗜此物。
醃而濕者謂之鮑，為免混淆，不妨從俗稱為鹽魚。鹽魚加以乾燥，就是鯗。古書中記載：鯗中最美者為石首魚鯗，也就是黃魚鯗。據說這個鯗字就是由黃魚鯗而來的，其中有一段頗為有趣的小故事。
有部出於唐朝的書，名為《吳地記》，其中說吳王闔閭入海，遇到大風浪，無法如期登陸，而行程已絕；闔閭拜禱天佑，居然有一大群「金色魚」迎面逼來。吳軍撈捕而食，度過了絕糧的危機。
及至回國以後，大宴群臣，忽然想到海中所吃的「金色魚」，問還有沒有，主管官員回奏：「曬乾了。」命取來一嘗，其味甚美，因而在「美」字下寫「魚」字，合而便成鯗。
按：鯗有兩種，加鹽曬乾或焙乾是一種；不加鹽而在烈日下曬乾，又是一種。鯗就怕鹽，淡鯗自然可貴，但很難得，因為要撈捕不久、相當新鮮的魚，遭遇三伏天的大太陽，很快地曬得極干，才能久藏不壞。馬祖島所出白鯉魚，曬成鯗可充當白魚，即有鹽淡兩種；淡者產量不多，故罕有人知。
不用鹽醃，純以天然方法乾燥者，還有紹興的「茶油魚乾」。不稱鯗而稱魚乾，已可明其製法：取大青魚自尾部下刀，沿背脊至頭部剖開，取出內臟，抹淨血跡，以篾片撐腹成一整片，懸於風口檐下吹乾；切塊置茶子油中，可久藏不壞。凡制魚乾、風雞等，都要靠天氣幫忙：不光是冷，還要乾燥；不光是乾燥，還要風大，否則乾燥度不足，必然會發霉。但發霉亦是改變鯗的滋味的一種方法，廣東的所謂「霉香鹽魚」，即為一例。但風乾或曬乾的淡味之鯗，必不可使之發霉，否則必變味而不可食。
最好的鯗，不是如古書上所記載的黃魚鯗，而是米魚鯗與鯗；或謂米魚，即比目魚，盛產於浙東沿海。米鯗的吃法很多，紅燒的有鯗燒肉；清燉的則有鯗雞湯，置瓷缽中隔水燉透，其味鮮美無比。杭州人夏天常用米魚鯗做湯，或只一味，或加鞭筍，味亦清雋。
䱂鯗與米魚鯗在入口的感覺上恰好相反，後者多纖維，耐於咀嚼，非齒牙利者不能領略其好處；前者則軟爛如泥，但多刺，而且由於魚肉質細嫩，出水即死，易於腐敗，應多用鹽防腐，故而味重。由於這些特性的限制，鯗較宜閨閣中食用。有一種格外加工的「蝦子鯗」，面上滿鋪蝦子，沃陳酒蒸熟，切塊用油紙包，可以遠攜，可以久藏，是最好的行糧，也是最好的粥菜。
以我的看法，談到鯗，不是長他人志氣，滅自己威風，實以日本的紅鯗為第一。紅鯗的名稱，各地不一，如上海謂之「馬鮫魚」。當年日本對華經濟侵略，紅鯗亦為傾銷的日本貨之一。價賤不為人重，蓬門蓽戶，皆資以佐膳。一到有排日行動，首先絕路的就是紅鯗。
當然，那些整桶運用、粗鹽未化的紅鯗，並非上品。到了台灣，才吃到上品的紅鯗，同時也是看了裝紅鯗的漂亮紙盒，才知道就是鮭魚。
紅鯗最好的部分是鯗頭，燉豆腐最妙。日本朋友告訴我，他們吃魚，魚頭是丟掉的，唯有三種魚例外，鱈魚、鯛魚，還有就是鮭魚，都用來做湯。魚類一刀切下來底部是平的，所以概括這三種魚湯為「三平汁」。