古今食事 · 鐘鳴鼎食
仕宦大族稱之為「鐘鳴鼎食之家」，語出王勃《滕王閣序》。以鼎為食器，至唐猶然；今之「一品鍋」為其遺制。
鼎鑊並稱，據《周禮·天官》注，以大鍋煮魚肉，既熟，分盛於鼎，「齊多少之量」，則鼎有量的功用。照我看，鼎實在就是一具保溫鍋。上有兩耳，便於提挈；下有三足，一方面固可增加高度，使得席地而坐以就食時，不致俯仰為勞；一方面亦是為了三足之間可置炭火，使鼎中羹湯不致冷卻。《史記·主父偃傳》：「丈夫生不五鼎食，死即五鼎烹耳。」足見鼎有鑊之用。
如果這個說法不錯，則陳鼎之法，應該中足向內，左右兩足朝外。要這樣才便於侍從為鼎食者服務。
古人分器而食，能獨享五鼎者，官階須在大夫以上。五鼎所盛為五樣肉食，說法不一，但變化甚微，大致牛、羊、豕、魚為必備之物。至於「鼎烹」的技巧，當然比燔炙要複雜得多。且談一種「炮豕」的做法。
《周禮》：「珍用八物。」與後世的所謂「八珍」不同。炮豕即為周朝的八珍。《禮記·內則》敘炮豕的製造法是：
取豚若將，刲之刳之，實棗於其腹中，編萑以苴之；塗之以謹塗，炮之。
塗皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽。
為稻粉，糔溲之以為酏，以付豚；煎諸膏，膏必滅之。
鉅鑊湯，以小鼎薌脯於其中，使其湯毋滅鼎；三日三夜毋絕火。而後調之以醯醢。
這段文章看起來像天書，若加箋注，可以寫好幾千字；前人釋此文，亦多不可解或誤解之處。其實，只要知道「叫化雞」的做法，即不難懂。試為語釋如下，仍分四段：
取豬或公羊，刺喉剖腹；腹中塞滿棗子，外用葦草包裹，葦外塗黏土，投入火中。
等外塗之土燒乾，剝落土塊葦草，然後洗手，將豬毛或羊毛像一層膜似的，一大片一大片剝下來。
用米粉調成干糊，塗在肉上，過油；油要多，多到能將肉浸沒。
以過油的肉，置於鼎中，入大鑊隔水燉；水不能過鼎，用文火燉三日三夜。然後加醋、醬調味。
這個過程相當繁複，但確是能保存原味的做法。我想，其要訣應該是：第一，既宰以後，始終不近水；當然，未宰以前要將豬或羊洗得極乾淨；剖腹以後，取去臟腑血污，亦只可用干布擦抹，不可水洗。第二，過油應該用溫油，不宜炸得太老。第三，隔水文火燉，須慎防鑊湯入鼎；甚至要封鼎蓋，以免水汽侵入。砂鍋燉物，有些廚子用髒抹布圍封鍋沿，看了倒胃口。記得兒時曾見寒家的歪嘴廚子，和面成條，用以封口，面熟且可食用。此法值得提倡。
以棗實腹，肉味更香。現在的「叫化雞」，多用鹽漬，取其鹽味入肉，不煩醯醢，是不是最理想的辦法，有無改良的餘地，實可存疑。
像炮豕這種講究的做法，是宴貴賓的盛饌；家常鼎食，以羹為主。羹字從羔、從美；如眾所知，羔為小羊，而美為大羊，恐怕知者不多。我亦是寫本文參考類書時，才得到這個有趣的發現。
《說文》：「美，甘也。從羊、大；羊在六畜，主給膳也。美與善同意。」清朝治《說文》的權威段玉裁注「美」字，直截了當地說：「羊大則肥美。」
六畜中獨以「羊大」為美，足見羊有獨特的地位；而以羔與美，亦即小羊與大羊合為一羹字，其含義有二：第一，羹必以肉類製成，故《爾雅》有「肉謂之羹」之說；第二，羔與美混而為一，則知羹在基本上是可用兩種以上的肉類雜煮的。
但是，在古書上看，只以主要材料標示，如羊羹、雉羹、脯羹、雞羹、犬羹、兔羹等等。羹是湯菜，同時是調了味的，《字彙·羊部》中「羹，五味和羹」可證。這在烹調技術上是一大進步。
由於羹是雜煮的湯菜，故可踵事增華，加上各種能調和的上等材料。《異物匯苑》：「陳思王制駝蹄為羹，一甌值千金，號為七寶羹。」顧名思義，此羹為七種美味所製成，只以駝蹄非常見之物，所以特為標舉。
唐朝「牛李黨爭」的主角之一李德裕，每食一杯羹，費錢三萬；所以如此之貴者，據說是因為用珠寶、雄黃、硃砂等煎汁調羹之故。唐人好服丹砂之藥，於此又得一證。
至於費錢三萬，究值幾何，非作比較不能獲得明確的概念。元微之的《悼亡詩》：「今日俸錢過十萬，為君營奠復營齋。」此是他既貴之後所作。「十萬」為尚書這一階層的俸錢，可是只夠李德裕吃三杯多的羹，唐朝節度使的豪奢，亦就可想而知了。
至於以蔬菜做羹，雖然韓非子有「堯之王天下也……糲粢之食，藜藿之羹」的話；但直到東晉開發江東後，以菜作羹，方始盛行。其時最著名的菜羹，即是蓴羹。
張翰的「蓴鱸之思」，是個很通俗的典故。此外又有陸機所說的兩句話：「千里蓴羹，未下鹽豉。」足以敵北方的羊酪。北魏有部很實用的書，叫作《齊民要術》，其中對蓴羹的製法，有很詳細的說明。
書中說，四月間蓴生莖而尚未長葉，名為「雉尾蓴」，做羹最美。及至長了葉子，名為「絲蓴」，五六月間可用；入七月至九十月間，蓴不可食，因為中有蝸蟲。十月以後，水凍蟲死，又可以吃了；直到明年三月，稱為「環蓴」。
這段話在沒有見過蓴菜的人，頗難索解。蓴菜的形狀，大致像荷葉，只是葉子從不完全舒張。四月初生之時，說它「生莖而未葉」，話也不大對；葉是有的，不過卷得極緊，尖削如雉尾，此為「雉尾蓴」得名的由來。
及至五六月間，葉片稍舒，產生一種黏液，淋漓下滴，光亮一線，其形如絲，因名之為「絲蓴」。夏天有蟲，近蓴則捲入葉中，難以察見，故不宜食。深秋蓴老，葉片微舒的兩頭彎起，乃謂之「環蓴」。
《齊民要術》又說：「凡絲蓴……須別鐺中熱湯暫焯之，然後用；不焯則苦澀。絲蓴、環蓴悉長用，不切。魚、蓴等並冷水下。」至於用作料亦有禁忌：「下菜豉、鹽悉不得攪，攪則魚蓴碎，令羹濁而不能好。」
這兩小段話，說得很清楚，不煩詮釋。值得注意的是「魚、蓴」並稱；張翰「秋風故里之思」，所嚮往的本就還有松江的四鰓鱸。大致古代的美食，以肥膩為尚；及至東晉開發江東，方始講究清淡雋永之美，這一味以蓴鱸所做的羹湯，在中國飲食史上，具有轉變風氣、開創新紀元的特殊地位。
如果說從夏商至宣統，這有史可稽的四千六百年帝制時代，要劃分為兩期，我主張以東晉為界限。中國的經濟重心，東晉以前在黃河，東晉以後轉移至長江。最近讀陳寅恪的《隋唐制度淵源略論稿》，更覺得我的見解持之有故。漢魏西晉的禮樂政刑、典章文物，雖由北魏、北齊所保存，但如無南朝後半期開發江東所導致文物制度的變遷發展，與北朝所保持的傳統文化相結合，即不可能有「吾國中古極盛之世」（陳寅恪語）的「隋唐兩朝」。
談古今之味，更當重視東晉，亦即南北朝的區別與變化。先說一個出於《洛陽伽藍記》的故事。
有個王羲之同族的後輩王肅，父名王奐，為齊武帝蕭賾所殺；王肅渡江逃到洛陽，投奔北魏孝文帝。時為齊永明十一年。
北魏出於五胡之一的鮮卑，據說即今西伯利亞一帶。「五胡亂華」一百三十多年，終於統一於北魏太武帝，是為南北朝的開始。太武帝五傳至孝文帝，深知漢文化的精深博大，決定以「用夏變夷」為立國之道。於是由山西大同遷都洛陽，改姓元氏；鼓勵鮮卑人與漢人通婚，改用漢姓。在這樣醉心於漢化的情況之下，熟諳秦漢魏晉以來典章文物制度的王肅，惠然肯來，自然待之以上賓之禮。
但是，王肅的心情，與伍子胥自楚奔吳相似，投魏是希望滅宋，報殺父之仇，所以終身素服，不聽音樂。剛到洛陽時，不食羊肉及乳酪，常吃鯽魚湯，渴則喝茶，喝得很多，有人給他起個外號，叫作「漏卮」。
如是數年，一次孝文帝宴群臣，發覺王肅吃羊肉，喝乳酪，健啖豪飲，大為驚異，因為王肅不慣北方的飲食是早就出了名的。
於是君臣之間，有這樣一段對話：
孝文帝：「即中國之味也，羊肉何如？魚羹何如？茗飲酪漿何如？」
王肅：「羊者，是陸產之最；魚者，乃水族之長。所好不同，並各稱珍；以味言之，甚有優劣。羊比齊魯大邦，魚比邾莒小國；唯茗不中，與酪作奴。」
這就是茶之別稱「酪奴」的由來。由王肅的故事中，很清楚地表明了兩點：第一，南方與北方的飲食，大不相同；主要的區分，即為水利之別。第二，飲食的習慣是可以改變的。東晉開發江東，豐富了飲食的內容；而南北朝文化的交流，豐富了烹調的方法。此所以說：談古今之味，不能不重視東晉及南北朝。