古今食事 · 從「刺王僚」說起

有出京劇《刺王僚》，《史記·吳太伯世家》及《史記·刺客列傳》皆載其本事：吳國公子光的門客專諸，「置匕首於炙魚之中」，進食時抽匕首行刺，王僚被弒。 又有個故事，不記得是否出於《越絕書》，說是吳王闔閭——就是弒王僚以自立的公子光，以蒸魚犒勞凱旋的吳軍；途中遇雨，班朝誤期，蒸魚都腐臭了。數量太多，一時無法備辦；闔閭只好裝作不知，照吃不誤。吳王如此，吳軍也沒有什麼怨氣可發了。 這兩個故事，在古代的飲食之道上，說明了兩點：第一，食物受地域的限制，不可強制，否則雖帝王之尊，亦不得享此口福。第二，烹調的方法很簡單，蒸與炙是最習見的。 再說個吃鰣魚的故事。專制時代，天子富有四海，所以各地的名產，皆須進貢。鰣魚至美，自然列為貢品。但儘管晝夜馬不停蹄，由驛道急遞，所經各縣備冰冷凍，到得京里，鰣魚還是早就應該丟在垃圾桶里了。 然而不然。垃圾桶里的貨色，照樣薦諸宗廟，分賞大臣。御膳房將臭鰣魚加上許多作料，燒好了供上方玉食，誰也不敢說破真相，以致從未到過江南的帝王、妃嬪、太監，都以為鰣魚就是這個味道。 有個太監，受命出鎮南方，到任正在四月里，僚屬歡宴，有一味用網油包起來蒸的魚，食之甚美，問是何魚。 「鰣魚。」 「鰣魚？」那太監說，「你們不要騙我！進貢的鰣魚我吃得多了，這哪裡是鰣魚！」 這是明朝的故事。數百年之後，在亞熱帶台灣，能吃到相當新鮮的冰島鱈魚，為前人所夢想不到。由此可知，飲食之道與交通的關係，至為密切。通都大邑，不僅兼具五方珍味，往往也帶來了新的烹調技術。 古代烹調技術，炙是最習見的，也是最主要的一種。 《周書》：「黃帝始燔肉為炙。」大概在發明火的同時，即已「燔肉為炙」。以後技術進步，始分燔與炙為兩事，直接置肉於火為燔，與火保持相當距離為炙，是故炙者烤也。 凡禽獸鱗介皆可炙，其貴賤之分，以獸肉來說，大致牛為上，羊為次，豕、犬又次。犬為六畜之一。春秋戰國屠狗為專業，此輩中且頗出名人，如聶政、高漸離、樊噲皆是。周朝則更以犬薦寢廟，身份與「太牢」——牛相等。狗肝亦與馬肝一樣，是美食。但至唐朝，已不公開齋犬。所以顏師古注《漢書》，在《樊噲傳》「以屠狗為事」句下說：「時人食狗，亦與羊豕同，故噲專屠以賣。」如果唐朝亦有狗屠，此注就是多餘的了。 除此以外，炙食比較特殊的有： 膾炙：《禮記》：「膾炙處外，醯醬處內。」膾乃細切之意，膾炙即是炙肉片，蘸醬而食。 牛心炙：《晉書·王羲之傳》：「羲之幼，訥於言，人未之奇。年十三，嘗謁周顗，顗察而異之。時重牛心炙，坐客未啖，顗先割啖羲之，於是始知名。」在這段記載中，顯示了宴客的禮節：行炙先奉主客，以主人親自操刀為敬。 獾獾炙：《呂氏春秋》：「肉之羹者，猩猩之唇，獾獾之炙。」猩唇為「八珍」之一；獾即野豬。 貊炙：《釋名》：「貊炙，全體炙之，各自以刀割，出於胡貊之為也。」此與膾炙，恰好相反，據王先謙考證，貊炙「即今之燒豬」。 天臠炙：《嶺表錄異記》：「瓦屋子……殼中有肉，紫色而滿腹，廣人尤重之，多燒以薦酒，俗呼為天臠炙。」據《本草》的解釋，瓦屋子即是血蚶。燙半熟，以蔥姜醬油或紅腐乳鹵涼拌以外，血蚶似乎別無吃法；不過還可以燒炙。 駝峰炙：駝峰亦為八珍之一。杜甫《麗人行》：「紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗。」據《癸辛雜識》記載，「駝之壯者，兩峰堅聳，其味甘脆」；倘如「駝之老者，兩峰偏嚲，其味淡韌，如嚼敗絮」。這些都說明了八珍中的駝峰，確可食用，不比猩唇、象白等，徒有其名。但駝峰吃法不明，讀《酉陽雜俎》：「將軍曲良翰，能為驢鬃駝峰炙。」方知駝峰是炙來吃的。 鶚炙：鶚即梟，食母的惡鳥。邢昺疏《爾雅》云：「鶚大如斑鳩，綠色惡聲之鳥也。入人家凶，賈誼所謂 鳥是也。其肉甚美，可為羹糜，又可為炙。漢供御物各隨其時，唯鶚冬夏常施之，以其美故也。」鶚炙之名，始見於莊子《齊物論》；又孔平仲詩：「彎弓既有獲，豈不願鶚炙？」平仲與王安石同時，似乎宋朝猶有鶚炙。 《事物異名錄》云：「《雜俎》，貓頭鳥即梟也，閩人最惡之，雲是城隍魂使者。」 按：此所謂貓頭鳥，不知是否貓頭鷹？鶚又作鴟鶚；貓頭鷹的正式名稱為鴟鴞，又名怪鴟，見《爾雅》。《三才圖會》云：「貓頭鷹即鷹貓，其頭似貓，其肉甚肥。燒之則鬼至，術士以之收鬼。」 如眾所知，貓頭鷹的叫聲很難聽，是即所謂「惡聲」。看起來鴟鴞與鴟鵂，亦即貓頭鳥與貓頭鷹，縱非一物，亦為同族；貓頭鷹「其肉甚肥」，當然亦可做羹、做炙。不知可有人吃過貓頭鷹，能告訴我與我的讀者以其味如何否？