大觀茶論譯註 · 羅碾

碾以銀為上，熟鐵次之[132]。生鐵者[133]，非淘煉槌磨所成[134]，間有黑屑藏於隙穴，害茶之色尤甚。凡碾為制[135]：槽欲深而峻[136]，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有準而茶常聚[137]；輪銳而薄，則運邊中而槽不戛[138]。羅欲細而面緊，則絹不泥而常透[139]。碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。羅必輕而平，不厭數[140]，庶已細者不耗[141]。惟再羅，則入湯輕泛[142]，粥面光凝[143]，盡茶色。 【注釋】 [132]熟鐵：用生鐵精煉而成的含碳量在0.15％以下的鐵，有韌性、延性，強度較低，容易鍛造和焊接，不能淬火。明宋應星《天工開物·鐵》：「凡治鐵成器，取已炒熟鐵為之。」 [133]生鐵：即鑄鐵。明李時珍《本草綱目·金石一·鐵》﹝集解﹞引蘇頌曰：「初煉去礦，用以鑄瀉器物者為生鐵。」《天工開物·五金》：「凡鐵分生、熟，出爐未炒則生，既炒則熟。」 [134]淘煉：淘洗冶煉。槌：同「椎」，捶打，敲擊。磨：磨治。 [135]制：樣式。《南史·齊豫章文獻王嶷傳》：「訊訪東宮玄圃，乃有柏屋，制甚古拙。」 [136]峻：高，陡峭。 [137]准：把握，準頭。 [138]運邊中而槽不戛（jiá）：碾輪能夠在碾槽的中間運轉，不會摩擦碾槽槽身而發出戛戛的刮磨聲。戛，象聲詞，形容一種金石之類物質相叩擊、刮磨的響聲。 宋代瓷茶碾 [139]絹不泥：茶羅的絹面不會被茶粉末糊住。 [140]不厭數：不怕多羅篩幾次。數，屢次，多次。 [141]庶：希望，但願。已細者：已經磨得很細的茶粉末。耗：虧損，消耗。 [142]輕：輕細。泛：漂浮，浮游。 [143]粥面：點好之後茶湯表面的沫餑就像粥的表面一樣。 【譯文】 茶碾以用銀製造為最好，熟鐵製造者次之。生鐵製造的，因為沒有經過淘洗冶煉捶打磨治，偶爾會有黑鐵屑隱藏在縫隙里，特別危害茶的色澤。碾的樣式：碾槽要深而且陡峭，碾輪要薄而且鋒利。碾槽深而且陡峭，則槽底有準頭能使茶時時在槽底積聚；碾輪薄而且鋒利，就能夠在碾槽的中間運轉，不會摩擦碾槽槽身而發出戛戛的刮磨聲。茶羅則要絹細而羅面繃緊，這樣茶羅的絹面不會被茶粉末糊住，便利茶末能夠順利地通過。碾茶一定要用力而快速，不能時間太長，惟恐鐵會影響茶的顏色。羅茶一定要輕而且平，不怕多羅篩幾次，但求已經磨得很細的茶粉末不致虧耗。只有經過多次的羅篩，點湯之後茶末才會漂浮，茶湯表面的沫餑就會像粥的表面一樣凝結、華美，盡顯茶之色澤。 【點評】 關於點茶用具，趙佶《大觀茶論》較蔡襄《茶錄》中所論列的茶具有所增減，但卻在後者主要介紹質地的基礎上，更為增加了關於形制及其與點茶效果相關性的內容。比如茶碾為何不能用生鐵所制者，為何要碾槽深峻碾輪銳薄，茶羅為何要細而面緊，等等。可以說，《大觀茶論》對茶飲、茶藝活動中茶具的選擇，給出了最為基本的原則：即一切茶具的選用，以及茶具本身的審美，都是為著最後茶湯的效果。 宋審安老人茶具圖 關於茶羅，蔡襄和趙佶都要求茶羅羅底「絕細」而「面緊」，這樣篩過的茶末極細，這樣才能「入湯輕泛，粥面光凝，盡茶色」。有研究認為雖然羅茶要求茶末很細，但並非越細越好，其根據是因為蔡襄《茶錄》中說「羅細則茶浮，粗則水浮」，居然認為「茶浮」是不好的，實在是對《茶錄》的誤讀及對宋代點茶理解不慎所致。因為點茶成功便是要求茶末能在茶湯中浮起，《茶錄》在《候湯》中說湯「過熟則茶沉」，在《熁盞》中說盞「冷則茶不浮」，從正反兩面說明點茶是要使茶浮起來的。《大觀茶論·羅碾》中也要求多加羅篩，使「細者不耗」，這樣點茶時才能使茶末「入湯輕泛」，而泛者，浮也。丁謂《煎茶》詩曰「羅細烹還好」，也是說明羅茶的標準是茶末越細越好。 盞 盞色貴青黑[144]，玉毫條達者為上[145]，取其煥發茶采色也。底必差深而微寬[146]。底深則茶直立[147]，易以取乳[148]；寬則運筅旋徹[149]，不礙擊拂[150]。然須度茶之多少[151]，用盞之小大。盞高茶少，則掩蔽茶色；茶多盞小，則受湯不盡。盞惟熱，則茶發立耐久[152]。 【注釋】 [144]貴：崇尚，以為寶貴。青黑：青色和黑色，青裡帶黑，墨藍色。明宋應星《天工開物·白瓷》：「浙江處州麗水、龍泉兩邑，燒造過釉杯碗，青黑如漆，名曰處窯。」鍾廣言註：「因為所用的釉料含鐵質較多，故燒成墨藍色，光澤如漆。」 南宋建窯兔毫盞 [145]玉毫：宋人茶盞以兔毫盞為上，深釉色的盞面有淺色的兔毫狀的細紋，玉毫則是對兔毫的美稱。條達：指兔毫紋條理通達。 [146]差：比較，略微。 [147]茶直立：茶在茶盞中能夠有一定厚度，仿佛直立在盞中。 [148]易以取乳：易於點擊出茶表面的白色湯花。宋人鬥茶，以茶麵泛出的茶湯色白為上，乳即指白色湯花。宋代詩人蘇軾《試院煎茶》詩云：「雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲。」 [149]筅（xiǎn）：茶筅，用竹子製成的點茶用具，形似帚，用以攪拂茶湯。旋：迴轉，旋轉畫圓。徹：通貫，徹底。 [150]擊：點擊，敲打。拂：隨擊隨過，掠過，輕輕擦過或飄動。 [151]然：然則，連詞，連接句子，表示連貫關係，猶言「如此，那麼」。 [152]茶發立耐久：指茶湯花被擊拂出來並且能夠停留較長的時間。 【譯文】 茶盞的釉色以青黑為寶貴，有條理通達兔毫紋的為上品，因為它能煥發茶葉絢麗的光彩。茶碗底部一定要比較深並有些寬度。底部深則茶在茶盞中能夠有一定厚度，仿佛直立在盞中，易於點擊出茶表面的湯花；底部有寬度則能夠圓轉通貫地運用茶筅，不妨礙茶筅的點擊拂弄。如此就須估算茶的多少，來確定所要使用茶盞的大小。若碗高大而茶少，茶的色澤就會被遮蓋掩蔽；茶多而碗小，就不能夠注入足夠的水來點茶。茶盞一定要熱，這樣茶湯花被擊拂出來才能夠停留較長的時間。 【點評】 兔毫盞是宋代點茶茶藝的代表性茶具之一。自蔡襄《茶錄》開始推崇深釉色的兔毫盞，並親自收藏、把玩多枚兔毫盞，帶動了宋人對深釉色茶盞的喜好。趙佶詳細地說明了茶盞為何要用深釉色，為何要碗底差深而微寬，點茶時為何要熁盞令熱，等等。因為宋代茶色尚白，深色釉茶盞凝重深沉的底色對於越白越好的茶湯，在強烈的視覺反差中強化了它的對比襯托作用，甚至能產生一種動感之美。為了取得較大的對比反差效果以顯示茶色，故以兔毫盞為首的深色的茶盞為最好。與傳統主流的和諧之審美趣味相比較，宋代點茶藝的審美趣味比較獨特。 筅 茶筅以箸竹老者為之[153]，身欲厚重，筅欲疏勁[154]，本欲壯而末必眇[155]，當如劍脊之狀。蓋身厚重，則操之有力而易於運用。筅疏勁如劍脊，則擊拂雖過而浮沫不生。 【注釋】 [153]箸：筷子。 [154]疏勁：分散而強勁有力。 [155]本欲壯而末必眇（miǎo）：筅身宜壯實，而筅的前端應當纖細。眇，細小，微末。 【譯文】 茶筅用老的箸竹製作，筅身宜厚重，筅的帚狀部分宜分散而強勁有力，筅身厚重壯實而筅的前端纖細，形狀應當像劍脊一樣。筅身厚重，就能夠有力地操控，自如地運用。筅前端分散強勁像劍脊，即使擊拂稍微過頭也不致產生浮沫。 【點評】 茶筅也是宋代點茶茶藝的代表性茶具之一。最初點茶用茶匙，大約在北宋中後期時茶筅取而代之。趙佶說明了為何要用茶筅，以及茶筅為何要用身厚重而筅疏勁者。茶筅的形狀則與茶匙根本不同，是對點茶用具的根本性變革，因為茶匙只是單獨的一條，茶筅形狀類似於細長的竹刷子，筅刷部分是根粗梢細剖開的眾多竹條，這種結構，可以在以前茶匙擊拂茶湯的基礎之上同時對茶湯進行梳弄，使點茶的進程較易受點茶者控制，也使點茶效果較如點茶者的意願。使宋代點茶法在茶湯效果方面有了更為藝術化的表達。 宋代茶筅 瓶 瓶宜金銀，大小之制，惟所裁給[156]。注湯利害，獨瓶之口觜而已[157]。觜之口欲大而宛直[158]，則注湯力緊而不散[159]。觜之末欲圓小而峻削[160]，則用湯有節而不滴瀝[161]。蓋湯力緊則發速有節，不滴瀝，則茶麵不破。 【注釋】 [156]裁給：裁斷，裁決。 [157]觜（zuǐ）：鳥之嘴。泛指形狀或作用像嘴的東西。 [158]宛：仿佛。 [159]緊：快速，堅實，牢固。 [160]峻削：陡峭。 [161]節：節制，管束。滴瀝：水一點一點地往下滴落。 【譯文】 宋代湯瓶 煮水的湯瓶適宜用金銀製作，尺寸大小，根據使用需要裁定。倒水注湯好壞的關鍵，唯獨在瓶嘴而已。瓶嘴口要大而且有些直，這樣注湯時水流有力不散亂。瓶嘴的末端要圓小而陡峭，這樣注湯時便於節制水流不會出現滴瀝。注湯時水流有力則收發自如，水流不點點滴落，則粥狀的茶湯表面不會被破壞。 杓 杓之大小，當以可受一盞茶為量。過一盞則必歸其餘，不及則必取其不足。傾杓煩數[162]，茶必冰矣。 【注釋】 [162]煩：繁多，繁雜。數（shuò）：屢次。 【譯文】 水杓的大小，應當以可盛一盞茶的水量為宜。容量超過一盞就得把剩餘的水往回倒，容量不足一盞則又得再次取水以補充不足部分。水杓來回地反覆取水倒水，茶盞里的茶必定涼了。 北京定陵出土的銀鎏金茶匙 【點評】 水杓一項需特別予以說明。《大觀茶論》中煮水具是湯瓶，緊接著的用具是杓，未免顯得有些混亂，因為湯瓶中的開水可以直接從瓶中注點，毋需用杓取，而《杓》之條的內容表明用杓取的是點試用的開水。筆者在此前的研究中曾對此表示疑問，以為「水杓與湯瓶的功用不相協調，這在主要論述點茶法的《大觀茶論》中不能不說是一個很大的疑點」。此番再度細研，發現趙佶在《水》一節中的論述，表明實為在水銚或鍋釜中煮水，方可得觀水煮開時泛起的氣泡大小來判斷水燒開的程度，與悶在湯瓶中煮水只能聽響而看不見水面氣泡的方法完全不同，這便使得水杓的存在不奇怪了。因為釜、銚都是日常飲食器具，茶與之共器，且無與茶密切相關的特色，趙佶就未將之列出，但卻鄭重其事地列出「杓」作為一項茶具，一則表明以釜銚煮水而以水杓取水點茶的做法亦相當普遍，一是因為要特別說明水杓的大小需要根據茶盞的大小而取用。 《大觀茶論》中同列湯瓶、水杓，表明宋代點茶法用具的多樣性。日本從宋代傳入點茶法，以湯瓶點茶的方法在建仁寺等處仍有存留，而抹茶道則保留了以釜銚煮水、水杓取水的方法，唯不同者，趙佶在書中強調的杓要以一盞茶為量的原則似並未得到充分重視，取水時多少隨意，一般似多取，則「必歸其餘」，取歸之間對水溫、茶溫的細膩影響，被忽視或根本就無視了。 水 水以清輕甘潔為美[163]，輕甘乃水之自然，獨為難得。古人第水雖曰中泠、惠山為上[164]，然人相去之遠近，似不常得。但當取山泉之清潔者，其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之污，雖輕甘無取。 【注釋】 [163]清：水澄清不混濁。輕：水質地輕，即今日說的「軟水」。甘：指水味，入口有甜美之感，不咸不苦。潔：乾淨衛生，無污染。 [164]第：品第，評定。中泠：指江蘇鎮江金山南面的中泠泉，中泠與北泠、南泠合稱「三泠」，唐以後人多稱道中泠。惠山：指江蘇吳錫惠山第一峰白石塢中的泉水。此二泉水在張又新《煎茶水記》中由劉伯芻評為天下第一、第二水：「揚子江南零水，第一」，「無錫惠山寺石水，第二」。 宋黃庭堅《奉同公擇尚書詠茶碾煎啜三首》 【譯文】 水以清、輕、甘、潔為美，輕、甘是水的天然品質，特別難得。古人品第天下水品雖然以中泠泉、惠山泉為上，然而人們距離它們或遠或近，好像不容易經常得到。應當取用清、潔的山泉，其次，常為人汲用的井水也可以用。至於江河之水，因為魚鱉的腥氣、泥濘的污染，即便有輕、甘之質也不能取用。 凡用湯以魚目、蟹眼連繹迸躍為度[165]，過老則以少新水投之[166]，就火頃刻而後用[167]。 【注釋】 [165]魚目、蟹眼：水煮開時表面翻滾起像魚目、蟹眼一般大小的氣泡。陸羽《茶經》以「其沸如魚目」者為一沸之水。連繹：連續不斷狀。迸：湧出，噴射。 [166]新水：新汲之水。 [167]就火頃刻：在火上再燒煮片刻。 【譯文】 而燒煮開水則以水面連續不斷翻滾起像魚目、蟹眼一般大小的氣泡為判斷標準，水燒過老時則加入少量新汲之水，在火上再燒煮片刻而後使用。 【點評】 趙佶專列《水》一篇來論述飲茶用水，這使得他的《大觀茶論》相較於《茶錄》而成為更為全面的茶道藝著作。水為茶之母，蔡襄對水的忽略，可以從一則趣聞中得以印證：蔡襄嘗與蘇舜元鬥茶，蔡茶優，用惠山泉水，蘇茶劣，用竹瀝水，結果是蘇舜元的茶湯因為水好而取勝。 陸羽《茶經》提出了茶飲用水的一般區分：「山水上，江水次，井水下」，張又新《煎茶水記》記陸羽曾經品評天下諸水，並排列出二十名次，此後唐人講究飲茶用水者，言必稱中泠、谷簾、惠山，以至於有李德裕千里運惠山泉的故事。宋人亦襲於傳統，朝廷曾專門徵調惠山泉水用於點茶，但除此之外，再無苛求因於名聲的具體一水一泉者。而趙佶的總結相較於陸羽則更具有科學性：「水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨為難得。」清、潔是飲用水的基本要求，而輕、甘則是不同水源的特具自然屬性。輕表示水的礦物雜質含量低，甘則表明水的滋味甜美。清代乾隆皇帝以特製銀斗盛水稱重，並以量輕者為佳水的做法，可以說是趙佶這一理念以近代科學的量化表達方式。 而就取用便捷的角度而言，蘇軾在《汲江煎茶》詩里認為只要是清潔流動的活水即可，唐庚在《鬥茶記》中認為「水不問江井，要之貴新」，趙佶認為「當取山泉之清潔者，其次，則井水之常汲者為可用」。三者異曲同工。 點 點茶不一[168]，而調膏繼刻[169]。以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者[170]，謂之靜面點。蓋擊拂無力，茶不發立[171]，水乳未浹[172]，又復增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣[173]。有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛[174]，謂之一發點。蓋用湯已故[175]，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，霧雲雖泛[176]，水腳易生[177]。 【注釋】 北宋影青刻花注子注碗 [168]點茶：宋代沖點茶湯的飲茶方式。 [169]調膏：將適量的茶粉放入茶碗中，注入少量開水，將其調成極均勻的茶膏糊。繼：隨後，跟著。刻：指較短暫的時間。 [170]粟文：粟粒狀花紋。蟹眼：此處指茶湯表面像蟹眼般大小的顆粒狀花紋。 [171]發立：指茶湯花被擊拂出來。 [172]浹（jiā）：浸透，融合。 [173]立作：湯花被擊發出來並保持住。 [174]立文：激發出來的湯花乳沫。泛泛：漂浮貌，浮淺。 [175]故：久，長久。 [176]霧云：像雲霧般的湯花。 [177]水腳：指點茶激發起的湯花乳沫消失後在茶盞壁上留下的水痕。建安民間鬥茶，以湯花乳沫持久、最後消散在碗壁出現水痕者為優勝，所以「水腳易生」容易現出水痕的點茶法為不佳。 【譯文】 點茶手法和效果很不一樣，緊隨著調膏進行。將開水注入，手用力但茶筅無力，茶湯表面形不成粟粒狀和蟹眼般顆粒狀花紋，這稱之為「靜面點」。因為茶筅擊拂的力度不夠，茶湯花沒能被擊拂出來，水和茶未相融合，又再增注開水，茶的色澤不能完全顯現，精英華彩散失，茶就不能擊發出來湯花並保持住。也有邊注開水邊用茶筅擊拂的，手和茶筅都很用力，激發出來的湯花很浮淺，稱之為「一發點」。這是因為注水的時間長，手指手腕運轉不夠圓活，茶湯表面的湯花沒能像粥面一樣凝聚，茶的力道已經耗盡，茶湯表面雖然也有雲霧般的湯花浮起，但很容易消失而在茶盞壁上留下水痕—水腳。 妙於此者，量茶受湯，調如融膠[178]。環注盞畔，勿使侵茶[179]。勢不欲猛[180]，先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋[181]，上下透徹，如酵糵之起面[182]，疏星皎月，燦然而生，則茶麵根本立矣。 【注釋】 [178]調如融膠：將茶膏調得像融膠那樣有一定濃度和黏度。 [179]侵：謂一物進入他物中或他物上，侵蝕，逐漸地損壞。 [180]勢：力量，氣勢。 [181]繞：圍繞，環繞。 [182]如酵糵（jiào niè）之起面：就像酵母發麵一樣。酵，含有酵母的有機物。糵，酒麴，釀酒用的發酵劑。起，指發酵。 【譯文】 擅於點茶之道的人，會根據茶量來注入適量的開水，先將茶膏調得像融膠那樣有一定濃度和黏度。然後再環繞茶盞壁注水，不讓水侵入茶膏。不用猛力，先攪動茶膏，漸漸增加點擊和拂弄，手輕而茶筅用力，手指和手腕一起環繞迴旋，茶湯上下透徹，就像酵母發麵一樣，茶湯表面就如同點點星辰和皎皎明月，生出明亮鮮明的沫餑，茶湯表面的根本就生成了。 第二湯自茶麵注之，周回一線，急注急止，茶麵不動，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落[183]。 【注釋】 [183]珠璣：珠寶，珠玉。磊落：眾多委積貌，明亮貌，錯落分明貌。 【譯文】 第二次注水從茶麵注入，環繞注水一周，急注急止，不擾動茶湯的表面，用力擊拂，茶湯色澤逐漸開朗，如同眾多的珠寶堆積，錯落分明。 三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，周環旋復[184]，表里洞徹[185]，粟文蟹眼，泛結雜起[186]，茶之色十已得其六七。 【注釋】 [184]旋復：迴轉，回還。漢傅毅《迪志詩》：「日月逾邁，豈雲旋復。」 [185]表里：表面和內部，內外。洞徹：通達。 元趙原《陸羽烹茶圖》 [186]泛：廣泛，普遍。結：聯結，結合。雜起：混雜在一起產生出現。 【譯文】 第三次注水量多少跟二湯一樣，擊拂漸漸輕巧均勻，周旋迴轉，茶湯內外通達，粟粒狀和蟹眼般的花紋混雜在一起出現，茶湯的色澤已經顯現出十分之六七了。 四湯尚嗇[187]，筅欲轉稍寬而勿速，其真精華彩[188]，既已煥然[189]，輕雲漸生[190]。 【注釋】 [187]嗇：慳吝，少。 [188]華彩：美觀，漂亮。 [189]煥然：光明，光彩，明顯貌。 [190]輕云：薄雲，淡雲。 【譯文】 第四次注水量要少，緩慢轉動茶筅，茶的真精華彩煥然顯現，漸漸形成像淡淡薄雲一樣的湯麵。 遼張世卿墓壁畫《備宴圖》中持茶筅的侍女 五湯乃可稍縱[191]，筅欲輕盈而透達[192]，如發立未盡，則擊以作之[193]。發立已過，則拂以斂之，結浚靄[194]，結凝雪[195]，茶色盡矣。 【注釋】 [191]縱：放縱，任意。 [192]輕盈：行動輕快。透達：透徹，暢通。 [193]擊：敲打。作：興起，發生。 [194]結：凝聚。浚：深。靄：雲氣。 [195]凝雪：積雪。 【譯文】 第五次注水可以稍微任意一些，輕盈而用力透達地轉動茶筅，如果湯花沒有被完全擊拂出來，則可以略加敲擊使之興起。如果湯花過度，則用茶筅拂弄以收斂一些，這樣茶湯表面就會如同重重的雲氣或積雪一樣凝聚，茶湯的色澤完全顯現。 六湯以觀立作，乳點勃然[196]，則以筅著居[197]，緩繞拂動而已。 【注釋】 [196]勃然：興起貌。 [197]著：通「佇」，滯留。居：停息。 【譯文】 第六次注水主要觀察湯花的發生，乳花點點泛起，就將茶筅滯慢下來，緩緩圍繞盞壁拂動而已。 七湯以分輕清重濁，相稀稠得中[198]，可欲則止[199]。乳霧洶湧[200]，溢盞而起[201]，周回凝而不動[202]，謂之「咬盞」，宜均其輕清浮合者飲之。《桐君錄》曰[203]：「茗有餑[204]，飲之宜人。」雖多不為過也。 【注釋】 [198]相（……）：看，觀察。稀稠：猶言疏密。得中：適當，適宜。 [199]可：符合，適合。欲：愛好，喜愛。 [200]洶湧：翻騰上涌。 [201]溢：滿，充塞。 明唐寅《茶圖》 [202]凝：凝結，靜止。 [203]《桐君錄》：全名為《桐君採藥錄》，或簡稱《桐君藥錄》，南朝梁陶弘景《名醫別錄自序》中載有此書，當成書於東晉（4世紀）以後，5世紀以前。陸羽《茶經·七之事》引錄此處所引內容。 [204]餑（bō）：茶上浮沫。陸羽《茶經·五之煮》：「凡酌，置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也；華之薄者曰沫，厚者曰餑。」 【譯文】 第七次注水要看茶湯輕清、重濁的情況，觀察湯花稀稠疏密適宜，符合個人的喜好即可停止。茶盞里乳沫翻騰上涌，充滿茶盞，周邊凝結不動，稱之為「咬盞」，這時就可均勻輕清浮合的湯花乳沫進行飲用。《桐君錄》說：「茗有餑，飲之宜人。」沫餑雖多也不為過。 【點評】 點茶法是宋代主流茶飲方式和技藝，本是建安民間鬥茶時使用的沖點茶湯的方法，隨著北苑貢茶制度的確立，製作貢茶方法的日益精緻，貢茶規模的日益擴大，以及貢茶作為賜茶在官僚士大夫階層的品譽日著，建茶成為舉國上下公認的名茶。慶曆末年任福建轉運使督造貢茶的蔡襄，於皇祐年間寫成《茶錄》，專從建茶點試角度論述茶之品質及點試所用器具。《茶錄》所宣揚的內容伴著蔡襄的書法一起在社會上流傳，建茶的點試之法也日益為人們所接受，成為人們點試上品茶時的主導品飲方式。徽宗的《大觀茶論》對點茶之法則作了更為深入和詳細的論述。《茶錄》和《大觀茶論》為宋代的點茶茶藝奠定了藝術化的理論基礎，此後從這兩種書中我們可以看到宋代點茶法的全部程序。 關於點茶法，趙佶給予了二十篇中的最大篇幅，足見其重視程度。點茶的第一步是調膏。一般每碗茶的用量是「一錢匕」左右，放入茶碗中後先注入少量開水，將其調成極均勻的茶膏，然後一邊注入開水一邊用茶筅（蔡襄時以用茶匙為主）擊拂，蔡襄認為總體注水量「湯上盞可四分則止」，差不多到碗壁的十分之六處就可以了，徽宗認為要注湯擊拂七次，看茶與水調和後的濃度輕、清、重、濁適中方可。（日本抹茶道中，沒有調膏這一步，且是一次性放好開水，然後再一次性完成點茶。） 宋徽宗在《大觀茶論》中記述了點茶過程注湯擊拂的七個層次，一個很短暫的點茶過程，被細緻分析成七個步驟，每一步驟更為短暫，但點茶人卻能從中得到不同層次的感官體驗，從中人們可以看到，點茶時茶人細膩而極致的感官體驗和藝術審美。 味 夫茶以味為上，甘香重滑[205]，為味之全，惟北苑、壑源之品兼之[206]。其味醇而乏風骨者[207]，蒸壓太過也。茶槍乃條之始萌者[208]，木性酸，槍過長，則初甘重而終微澀。茶旗乃葉之方敷者[209]，葉味苦，旗過老，則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽胯有之[210]。若夫卓絕之品[211]，真香靈味，自然不同。 吳昌碩《品茗圖》 【注釋】 [205]甘香：香甜。重：濃厚，濃重。滑：柔滑。 [206]北苑：宋代建州鳳凰山專門生產貢茶的北苑茶園，又稱龍焙、御焙。始自五代閩國龍啟中，里人張廷暉將其地獻給閩王，從此成為官茶園，南唐沿襲之，北宋太平興國二年（977）宋太宗詔令其地置御焙，專門造貢龍鳳團茶。其址位於今福建建甌市東峰鎮鳳凰山，20世紀80年代文物普查時在建甌東峰鎮裴橋村林壠山發現一處獨立的「鑿字岩」，高約4米，寬約3米。正面朝西北，楷體陰刻《宋慶曆戊子柯適記》一篇，豎8行，行10字，每字約20—30厘米。其文曰：「建州東鳳皇山，厥植宜茶，惟北苑。太平興國初，始為御焙，歲貢龍鳳。上東東宮，西幽、湖南、新會、北溪，屬三十二焙。有署暨亭榭，中曰御茶堂，後坎泉甘，宇（字）之曰御泉，前引二泉曰龍鳳池。慶曆戊子仲春朔柯適記。」 [207]風骨：剛健遒勁的特性。 [208]茶槍：特指茶樹初萌未展的嫩芽。宋王得臣《麈史·詩話》：「閩人謂茶芽未展為槍，展則為旗，至二旗則老矣。」宋葉夢得《避暑錄話》卷下：「蓋茶味雖均，其精者在嫩芽，取其初萌如雀舌者，謂之槍，稍敷而為葉者謂之旗。」 [209]茶旗：展開的茶芽。唐皮日休《奉賀魯望秋日遣懷次韻》：「茶旗經雨展，石筍帶雲尖。」敷：鋪開，擴展。 [210]芽胯：一般的茶芽製作的茶餅。 [211]若夫：至於。用於句首或段落的開始，表示另提一事。卓絕：超過一切，無與倫比。 【譯文】 茶以滋味為最重要，全面完美的滋味包括甘、香、重、滑，只有北苑、壑源的茶葉兼具這些滋味特點。滋味醇厚但缺乏剛健遒勁特性的，是因為蒸茶、壓黃太過。茶槍是茶樹初萌未展的嫩芽，木為酸性，茶槍過長的茶葉，其滋味雖然初飲甘、重，但最終會感到微有苦澀。茶旗是茶芽剛剛展開而成葉者，葉滋味苦，茶旗過老的話，其滋味雖然最初留苦味於舌，但飲完之後反而有回甘。一般的茶芽製作的茶餅都有這些特點。至於品質卓絕的茶葉，具有真香靈味，與一般的茶自然不同。 【點評】 「點茶」之後，趙佶專門論列茶的味、香、色，以實際品飲過程中茶葉味香色的表現，來論述其不同表現的原因。加上「點」一節中最終湯花要浮起凝立「咬盞」的要求，趙佶實際已經將茶葉評品對於色、香、味、形四個方面的要求標準全部提了出來，四項指標之中，味最重要：「茶以味為上」，而「甘香重滑，為味之全」，可以說概括出了茶味的真諦。而茶若想有甘香重滑全面的滋味，除了依法及時製作外，原料茶葉的品狀也很重要。趙佶很細緻地論述了所謂旗槍—也就是茶芽和茶葉在採摘時的狀態，對於味的不同作用和影響。當今武夷岩茶茶葉採摘時的開面采要求，可以說是這一理論的具體體現。 香 茶有真香[212]，非龍麝可擬[213]。要須蒸及熟而壓之，及干而研，研細而造，則和美具足，入盞則馨香四達，秋爽洒然[214]。或蒸氣如桃仁夾雜[215]，則其氣酸烈而惡[216]。 【注釋】 [212]真香：未經人為、本真自然的香味。 [213]龍麝：即龍涎腦（又簡稱龍腦）和麝香，是宋代最常用的兩種著名香料。擬：比擬，類似。 [214]秋爽：秋日的涼爽之氣。駱賓王《送宋五之問得涼字》詩：「雪威侵竹冷，秋爽帶池涼。」洒然：清涼爽快，形容神氣一下子清爽。 [215]或蒸氣如桃仁夾雜：茶蒸不熟時會有桃仁一類草木異味。宋人黃儒《品茶要錄》有言：「蒸不熟，則雖精芽，所損者甚多。試時色青易沉，味為桃仁之氣者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香。」 [216]酸烈而惡：非常酸而不好。 【譯文】 茶有未經人為、本真自然的香味，不是龍涎腦和麝香的香味可以比擬。必須蒸茶正好熟時進行壓黃榨茶，榨乾後即進行研茶，茶研細後即進行造茶，這樣製成的茶就能和美具備，入盞點茶時就會茶香四處飄達，像秋日的涼爽之氣一樣清涼爽快。茶蒸不熟時會有桃仁一類草木異味，這樣的茶氣味非常酸而不好。 清吳友如《古今人物百圖·玉川品茶》 【點評】 關於茶香氣，雖然自蔡襄《茶錄》即說「茶有真香」，而建安民間茶人自己試茶從來不加香料，卻對上貢的茶葉「微以龍腦和膏，欲助其香」。這看似矛盾的行為，其實道破了一個事實，即採摘過嫩的貢茶，事實上滋味香氣不全，而為了保證原料細嫩的品質，只能通過外在添加物質來彌補香氣等內質的不足。蔡襄即不贊同此法，但直到真正懂茶的徽宗皇帝趙佶這裡，這個作假的現象才被糾正。趙佶在《香》一節說「茶有真香，非龍麝可擬」，直接的結果是隨後的宣和初年，貢茶開始不再添加龍腦等香料。熊蕃《宣和北苑貢茶錄》作了明確的記載：「初，貢茶皆入龍腦，至是慮奪真味，始不用焉。」但是此後歷代茶人批評宋茶時，都說添加香料損害茶葉真味，完全忽略了懂茶的徽宗以後已經不再添加的事實。 然而另一個令人悲哀的事實卻是，添加他物以助香、助味、助色的做法，至今卻仍時不時地為某些制茶者所用。這些作假的行為，輕則影響茶葉本真的色香味，重則損害飲用者的身體健康。 色 點茶之色，以純白為上真[217]，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得於上[218]，人力盡於下，茶必純白。天時暴暄[219]，芽萌狂長，采造留積，雖白而黃矣。青白者，蒸壓微生；灰白者，蒸壓過熟。壓膏不盡則色青暗，焙火太烈則色昏赤[220]。 【注釋】 [217]上真：最好。（疑此處「真」為衍字。） [218]天時：時序，宜於做某事的自然氣候條件。《孟子·公孫丑下》：「天時不如地利，地利不如人和。」 [219]暴：急驟，猛烈。暄：炎熱。 [220]昏赤：暗淡、模糊的紅色。 【譯文】 點茶的湯色，以純白為最好，青白為其次，灰白次之，黃白又次之。於上得適宜的自然氣候條件，於下極盡人工勞作的最大努力，茶色必定純白。如果氣候炎熱，茶芽迅速萌發，快速生長，採摘製造過程中有積壓不能及時製造，原本純白的茶色也會變黃。茶色青白，是因為蒸茶、壓黃不夠充分；茶色灰白，是因為蒸茶、壓黃過度。壓茶榨膏去汁不盡，茶色青暗；焙茶之火太猛烈，茶色暗紅。 明宣德茶碗 【點評】 因為鬥茶「斗色斗浮」的需要，宋代茶葉崇尚白色，這就要求在茶餅的製造過程中，儘量榨盡茶葉中的汁液，否則就會色濁味重。這聽起來實在是一件很奇怪的事情，宋人也意識到了這點，所以黃儒在《品茶要錄》中作了這樣的解釋：「如鴻漸所論『蒸筍並葉，畏流其膏』，蓋草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。」但力厚而甘的上品建茶畢竟為數甚少，到南宋，宋人已經不再輕信流傳中的聲名，而是通過實際品嘗，最終承認就蒸青綠茶而言，綠色的茶葉味道實比白色的為好：「正焙茶之真者已帶微綠為佳。」綠茶色澤標準回歸到綠色，唯一的關鍵是自然本真，「蓋天然者自勝耳」。 雖然趙佶詳細討論的宋代末茶各種的白色層次，自南宋之後就失卻了現實意義，但是他對茶葉細膩的感官評價之風，卻一直為此後的茶人所奉行。