大觀茶論譯註 · 製造

滌芽惟潔[83]，濯器惟淨[84]，蒸壓惟其宜，研膏惟熱[85]，焙火惟良[86]。飲而有少砂者[87]，滌濯之不精也。文理燥赤者[88]，焙火之過熟也。夫造茶，先度日晷之短長[89]，均工力之眾寡[90]，會採擇之多少[91]，使一日造成。恐茶過宿，則害色、味。 【注釋】 [83]滌：清洗。 焙火 [84]濯：洗滌。 [85]研膏：加水將茶葉研磨成濃稠的糊狀物。 [86]焙火：焙烘茶餅的火力。良：長，久。 [87]飲而有少砂：飲用時茶湯中有少量細沙石粒。 [88]文理燥赤：茶餅表面的紋理乾燥呈朱紅色。文理，花紋，紋理。燥，缺少水分，乾燥。 [89]度（duó）日晷之短長：計算時間的長短。度，丈量，計算。日晷，日影，引申為時間，時光。 [90]均：調和，調節。 [91]會（kuài）採擇之多少：總計所採摘茶葉的量之多少。會，計，總計。 【譯文】 洗滌茶芽惟求清潔，清洗器具惟求潔淨，蒸茶、壓茶惟求適宜，研茶惟求趁熱，烘焙茶餅的火力惟求長久。飲用時茶湯中有少量細沙石粒，是因為滌芽、濯器不夠精細。茶餅表面的紋理乾燥呈朱紅色，是因為焙火太熱。造茶，首先要計算時間的長短，調節制茶人工的多少，總計所採摘茶葉數量之多少，使採摘下來的茶葉在一天之內製造完成。惟恐摘下的茶葉過夜之後再製造，這樣會損害茶的色澤、滋味。 【點評】 蒸芽、壓黃之外，趙佶對研膏、茶餅焙火工序都提出了原則性要求：「滌芽惟潔，濯器惟淨，蒸壓惟其宜，研膏惟熱，焙火惟良。」讓人看到對潔、淨的要求。而制茶過程中對衛生的要求最早開始於宋太宗，至道年間就曾經專門下詔令對研茶工序提出必須遵行的衛生要求：「至道二年九月乙未，詔建州歲貢龍鳳茶。先是，研茶丁夫悉剃去鬚髮，自今但幅巾，先洗滌手爪，給新淨衣。吏敢違者論其罪。」雖然先前剃去丁夫鬚髮的手段對茶工不無侮辱，但在制茶過程中講究衛生，也算是觀念上的一種進步。而在多道生產工序中對清潔衛生的講求，也可以說是古代茶文化中的一個亮點。