大觀茶論譯註 · 蒸壓

茶之美惡，尤繫於蒸芽、壓黃之得失[74]。蒸太生則芽滑[75]，故色清而味烈[76]；過熟則芽爛[77]，故茶色赤而不膠[78]。壓久則氣竭味漓[79]，不及則色暗味澀[80]。蒸芽欲及熟而香[81]，壓黃欲膏盡亟止[82]，如此，則製造之功十已得七八矣。 【注釋】 [74]蒸芽：蒸茶。壓黃：指對已經經過蒸造的茶芽進行壓榨，擠出其中的汁水。得失：得與失，猶成敗。 [75]蒸太生則芽滑：茶葉蒸得不夠熟，就會生滑。 [76]色清而味烈：茶色青綠而茶味濃烈。清，通「青」，綠色或藍色。 [77]過熟則芽爛：茶葉蒸得太熟，就會軟爛。 [78]茶色赤而不膠：茶葉顏色發紅而不牢固。 [79]壓久則氣竭味漓：榨茶壓黃太久，茶葉氣味散盡滋味淡薄。漓，澆薄，淺薄。 [80]不及則色暗味澀：榨茶壓黃不夠，茶葉顏色暗淡滋味苦澀不甘滑。 [81]蒸芽欲及熟而香：蒸茶以剛蒸熟發出香氣為好。 [82]壓黃欲膏盡亟止：榨茶壓黃以茶葉中的汁水剛好壓盡時就立刻停止為好。膏，指茶的汁水。 宋劉松年《攆茶圖》 【譯文】 茶品質的好壞高下，特別取決於蒸芽、壓黃兩道工序的成敗得失。茶葉蒸得不夠熟，就會生滑，所以茶色青綠而茶味濃烈；茶葉蒸得太熟，就會軟爛，因而茶葉顏色發紅而不牢固。榨茶壓黃太久茶葉氣味散盡滋味淡薄，不夠則茶葉顏色暗淡，滋味苦澀不甘滑。蒸茶以剛蒸熟發出香氣為好，榨茶壓黃以茶葉中的汁水剛好壓盡時就立刻停止為好，如果能做到這些，則茶葉製造的成效已經達到十分之七八了。 【點評】 對於宋代的蒸青餅茶來說，趙佶認為最關鍵的工序是蒸芽、壓黃，這兩道工序如果得盡其宜，則茶葉製造的功效已經實現十分之七八。蒸茶過生或太熟都會直接影響茶的色澤和滋味，殺青工序之於綠茶的重要性，自不待言。而壓黃，雖然說在宋代只用於「味遠而力厚」的建茶，從某種意義和實際功效上來說，相當於揉捻的工序，也都會直接影響茶的色澤和滋味。