大觀茶論譯註 · 採擇

擷茶以黎明[66]，見日則止。用爪斷芽[67]，不以指揉[68]，慮氣汗熏漬[69]，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。 【注釋】 [66]擷茶：採茶。擷，摘取，採摘。黎明：天將明未明的時候。《史記·高祖本紀》司馬貞《索隱》：「黎，猶比也，謂比至天明。」 [67]爪：指甲。 [68]指：手指。揉：摩擦，搓挪。 [69]慮氣汗熏漬：擔心手氣和手汗會薰染、浸漬茶葉。氣汗，手氣和手汗。 【譯文】 採茶在天將明未明的黎明時候進行，看到太陽升起就停止。用指甲摘斷茶葉，而不能用手指指肚去揉搓茶葉，擔心手氣和手汗會薰染、浸漬茶葉，致使茶葉不新鮮清潔。所以茶工一般都會帶著剛剛打來的清鮮的水，採下茶芽就把它們放到水中。 凡芽如雀舌穀粒者為斗品[70]，一槍一旗為揀芽[71]，一槍二旗為次之，余斯為下茶。 【注釋】 [70]雀舌穀粒：茶芽細嫩如雀舌、穀粒。宋沈括《夢溪筆談》卷二十四：「茶芽，古人謂之雀舌、麥顆，言其至嫩也。」斗（dòu）品：宋代最嫩、最高級的茶葉原料稱為「斗品」。宋黃儒《品茶要錄》：「茶之精絕者曰斗，曰亞斗，其次揀芽，茶芽。斗品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢無窮，而人之耳目有盡，故造斗品之家，有昔優而今劣，前負而後勝者，雖工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。」 [71]一槍一旗為揀芽：頂芽帶一旗一槍的茶葉為第二等級的茶葉原料，稱為揀芽。茶葉頂芽之外，茶芽剛剛舒展成葉稱旗，尚未舒展稱槍。 【譯文】 茶芽細小如雀舌穀粒者，就是最高等級的茶葉原料，稱為斗品；頂芽帶一旗一槍的茶葉為第二等級的茶葉原料，稱為揀芽；一槍二旗的茶葉再次一等，其餘的就是下等的茶葉原料。 茶始芽萌，則有白合[72]，既擷則有烏蒂[73]。白合不去，害茶味；烏蒂不去，害茶色。 【注釋】 [72]白合：茶葉剛萌芽時，抱生著的兩片小葉即白合，現代稱之為鱗片和魚葉。 [73]既擷則有烏蒂：茶葉採摘之後斷處會形成的黑頭。烏蒂，黑色的蒂頭。（現代研究也表明，如果不及時製作，茶芽的采斷處就會因氧化而變紅暗，在接下來的工序中不能與茶葉的其他部分發生同步的反應，從而影響茶的滋味、色澤。） 【譯文】 茶剛開始萌芽時，抱生著的兩片小葉即白合，茶葉採摘之後斷處常常會形成黑頭即烏蒂。白合不擇除掉，就會損害茶的滋味；烏蒂不擇除去，就會損害茶的色澤。 【點評】 茶葉製造的每道工序，都會從不同的方面對成品茶的質量產生不同的影響，趙佶從確保茶葉品質的角度出發，對於茶葉採摘、揀擇、蒸芽、壓黃、研膏、焙茶諸工序，提出了較為明確細緻的要求。 採茶要在日出之前的清晨：「擷茶以黎明，見日則止。」至於原因，南宋趙汝礪在《北苑別錄》中有更進一步的說明：「採茶之法須是侵晨，不可見日。晨則夜露未晞，茶芽肥潤；見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內耗，至受水而不鮮明。」即茶葉表面的露水對採摘下來的茶葉有一定的保持滋潤、新鮮的作用。採摘要用指甲而不用指肚，這樣就能快速切斷葉梗，不致使茶葉受到手中汗氣的揉搓而不鮮潔。而為了保證採下茶葉的鮮潔度，採茶工人常常會隨身攜帶清水罐，將採下的茶葉投到清水中。—這或許是徽宗時福建路轉運使鄭可簡新創「銀線水芽」靈感的來源之一。 採下的茶葉要經過仔細分揀，揀茶工序，首先是對茶葉原料品質的等級區分：最高等級的茶葉原料稱為斗品、亞斗，是茶芽細小如雀舌穀粒者（徽宗之後，斗品則指其所崇尚的白茶）；次一級是已經長成一旗一槍的芽葉，號揀芽；再次就是一般的茶芽。徽宗對茶葉原料品級的重視，引發了中國茶文化傳統中兩個堅定的現象，一是從此茶葉原料的等級決定了以其製成茶葉的等級，二是對茶葉細嫩度的追求成為茶人難以遏止的衝動。徽宗時福建路轉運使鄭可簡所創「銀線水芽」，剔取細小得像鷹爪一樣的小芽中心的一線細芽：「將已揀熟芽再剔去，只取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然。」—銀線水芽成為茶葉原料之細嫩度不可逾越的巔峰。 揀茶工序的第二個主要目的，是要揀擇出對所造茶之色味有損害的白合與烏蒂。應當說宋代的揀茶工序在蒸造之前，較之現代制茶是在製成之後再行揀擇的做法，要更科學合理，因為制前揀擇，不合用之葉對於茶葉的損害已然剔除，而製成之後再揀剔，不合用之葉對於茶葉內質的損害已然形成，此時的揀剔只不過使茶葉外形整齊而已。二者所存在的質的差別顯而易見。