北山酒經 · 卷下

臥漿 六月三伏時，用小麥一斗，煮粥為腳，日間懸胎蓋，夜間實蓋之。逐日侵熱麵漿，或飲湯不妨給用，但不得犯生水。造酒最在漿，其漿不可才酸便用。須是味重，酴米偷酸，全在於漿。大法，漿不酸即不可醞酒，蓋造酒以漿為祖。無漿處或以水解醋，入蔥、椒等煎，謂之合新漿；如用已曾浸米漿以水解之，入蔥、椒等煎，謂之傳舊漿，今人呼為酒漿是也。酒漿多漿臭而無香辣之味，以此知須是六月三伏時造下漿，免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用，溫熱時即須用臥漿。寒時如臥漿，闕絕不得已，亦須且合新漿用也。 淘米 造酒治糯為先，須令揀擇，不可有粳米。若旋揀實為費力，要須自種糯谷，即全無粳米，免更揀擇，古人種秫蓋為此。凡米不從淘中取淨，從揀中取淨，緣水只去得塵土，不能去砂石、鼠糞之類。要須旋舂簸，令潔白，走水一淘，大忌久浸。蓋揀簸既淨，則淘數少而漿入。但先傾米入籮，約度添水，用杷子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉，自然勻淨，才水清即住，如此則米已潔淨，亦無陳氣。仍須隔宿淘控，方始可用。蓋控得極干，即漿入而易酸，此為大法。 煎漿 假令米一石，用臥漿水一石五斗。（臥漿者，夏月所造酸漿也，非用已曾浸米漿也，仍先須子細刷洗鍋器三四遍。）先煎三四沸，以笊籬漉去白沫，更候一兩沸，然後入蔥一大握（祠祭以薤代蔥）、椒一兩、油二兩、面一盞，以漿半碗調面，打成薄水，同煎六七沸。煎時不住手攪，不攪則有偏沸。及有〈火尃〉著處，蔥熟即便漉去蔥、椒等。如漿酸亦須約分數以水解之，漿味淡即更入釅醋，要之湯米漿以酸美為十分，若用九分味酸者，則每漿九斗，入水一斗解之，餘皆仿此。寒時用九分至八分，溫涼時用六分至七分，熱時用五分至四分。大凡漿要四時改破，冬漿濃而涎，春漿清而涎，夏不用苦涎，秋漿如春漿。造酒看漿是大事，古諺云：看米不如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看漿。 湯米 一石瓮埋入地一尺，先用湯湯瓮，然後拗瓮，逐旋入瓮。不可一併入生瓮，恐損瓮器。便用棹篦攪出大氣，然後下米。（米新即倒湯，米陳即正湯。湯字去聲切。倒湯者，坐漿湯米也。正湯者，先傾米在瓮內，傾漿入也。其湯須接續傾入，不住手攪。）湯太熱則米爛成塊，湯慢即湯（去聲）不倒而米澀，但漿酸而米淡。寧可熱，不可冷。冷即湯米不酸，兼無涎生。亦須看時候及米性新陳，春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯（比插手差熱），冬間須用沸湯。若冬月卻用溫湯，則漿水力慢，不能發脫；夏月若用熱湯，則漿水力緊，湯損，亦不能發脫，所貴四時漿水，溫熱得所。湯米時逐旋傾湯，接續入瓮，急令二人用棹篦，連底抹起三五百下，米滑及顏色光粲乃止。如米未滑，於合用湯數外，更加湯數斗，湯之不妨只以米滑為度，須是連底攪轉，不得停手。若攪少，非特湯米不滑，兼上面一重米湯破下面米湯不勻，有如爛粥相似，直候米滑漿溫，即住手，以席薦圍蓋之，令有暖氣，不令透氣。夏月亦蓋，但不須厚爾。如早辰湯米，晚間又攪一遍；晚間湯米，來早又復再攪。每攪不下一二百轉，次日再入湯又攪，謂之接湯。接湯後漸漸發起泡沫，如魚眼、蝦跳之類。大約三日後必醋矣。尋常湯米後第二日生漿泡，如水上浮漚；第三日生漿衣，寒時如餅，暖時稍薄；第四日便嘗，若已酸美有涎，即先以笊籬掉去漿面，以手連底攪轉，令米粒相離，恐有結米，蒸時成塊，氣難透也。夏月只隔宿可用，春間兩日，冬間三宿。要之，須候漿如牛涎，米心酸，用手一撚便碎，然後漉出，亦不可拘日數也。惟夏月漿米熱，後經四五宿漸漸淡薄，謂之倒了蓋。夏月熱後後發過罨損。況漿味自有死活，若漿面有花衣浡，白色明快，涎黏米粒，圓明利，嚼著味酸，瓮內溫暖，乃是漿活；若無花沫，漿碧色不明快，米嚼碎不酸，或有氣息瓮內冷，乃是漿死。蓋是湯時不活絡。善知此者，嘗米不嘗漿；不知此者，嘗漿不嘗米。大抵米酸則無事於漿，漿死卻須用杓盡撇出元漿，入鍋重煎。再湯緊慢，比前來減三分，謂之接漿。依前蓋了，當宿即醋。或只撇出元漿，不用漉出米，以新水衝過，出卻惡氣。上蒸炊時，別煎好酸漿，潑饋下腳亦得，要之不若接漿為愈。然亦在看天氣寒溫，隨時體當。 蒸醋麋 欲蒸麋，隔日漉出漿衣，出米，置淋瓮，滴盡水脈。以手試之，入手散蔌蔌地便堪蒸。若濕時即有結麋，先取合使，潑麋漿以水解，依四時定分數，依前入蔥、椒等同煎。用篦不住攪，令勻。沸若不攪，則有偏沸。及〈火尃〉灶釜處，多致鐵腥。漿香熟，別用盆瓮，內放冷下腳使用，一面添水，燒灶安甑單，勿令偏側。若刷釜不淨，置單偏仄，或破損並氣未上，便裝篩漏，下生米及灶內湯太滿（可八分），則多致湯溢出沖單，氣直上突酒，人謂之甑達。則麋有生熟不勻，急傾，少生油入釜，其沸自止。須候釜沸氣上，將控干酸米，逐旋以杓，輕手續續，趂氣撒裝，勿令壓實。一石米約作三次裝，一層氣透，又上一層。每一次上米，用炊帚掠撥，周回上下，生米在氣出處，直候氣勻無生米，掠撥不動，更看氣緊慢不勻處，用米杴子撥開慢處，擁在緊處，謂之撥溜。若簞子周遭氣小，須從外撥來，向上如釒敖背相似，時復用氣杖子試之，劄處若實，即是氣流；劄處若虛，必有生米。即用杴子翻起，撥勻，候氣圓，用木拍或席蓋之。更候大氣上，以手拍之，如不黏手，權住火，即用杴子攪斡盤摺，將煎下冷漿二斗，（隨棹灑撥，每一石米湯用冷漿二斗。如要醇濃，即少用水饙，酒自然稠厚。）便用棹篦拍擊，令米心勻，破成麋緣。漿米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍著，便見皮拆心破，里外皅爛成麋，再用木拍或席蓋之。微留少火泣定水脈，即以餘漿洗案，令潔淨，出麋，在案上攤開，令冷，翻梢一兩遍。腳麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麴，時卻縮水，勝如旋入別水也，四時並同。洗案刷瓮之類，並用熟漿，不得入生水。 用麴 古法先浸麴，發如魚眼，湯淨，淘米炊作飯，令極冷，以絹袋濾去麴滓，取麴汁於瓮中，即投飯。近世不然，吹飯冷，同麴搜拌入瓮。麴有陳新，陳麴力緊，每斗米用十兩，新麴十二兩或十三兩。臘腳酒用麴宜重，大抵力勝則可存留，寒暑不能侵。米石百兩，是為氣平。十之上則苦，十之下則甘，要在隨人所嗜而增損之。凡用麴，日曝夜露。《齊民要術》"夜乃不收，令受霜露"，須看風陰，恐雨潤故也。若急用，則麴干亦可不必露也。受霜露二十日許，彌令酒香。麴須極干，若潤濕則酒惡矣。新麴未經百日，心未乾者，須擘破炕焙，未得便搗，須放隔宿，若不隔宿，則造酒定有炕麴氣。大約每斗用麴八兩，須用小麴一兩，易發無失。善用小麴，雖煮酒亦色白。今之玉友麴，用二桑葉者是也。酒要辣，更於酘飯中入麴，放冷下，此要訣也。張進造供御法，酒使兩色麴，每糯米一石，用杏仁罨麴六十兩，香桂罨麴四十兩。一法，醞酒罨麴，風麴各半，亦良法也。四時麴粗細不同。春冬醞造，日多即搗作小塊子如骰子，或皂子大，則發斷有力，而味醇釅。秋夏醞造，日淺則差細，欲其麴米早相見而就熟，要之麴細則味甜美，麴粗則硬辣。若粗細不勻，則發得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲不妨，宜用粗麴，暖時麴欲得疾發，宜用細末。雖然，酒人亦不執。或醅緊恐酒味太辣，則添入米一二斗；若發太慢恐酒甜，即添麴三四斤，定酒味全此時，亦無固必也。供御祠祭用麴，並在酴米內盡用之，酘飯更不入麴。一法，將一半麴於酘飯內分，使氣味芳烈，卻須並為細末也。唯羔兒酒盡於腳飯內著麴，不可不知也。 合酵 北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒難得發，多顛了，所以要取醅面正，發醅為酵最妙。其法用酒瓮正發醅，撇取面上浮米糝，控干，用麴末拌，令濕勻，透風陰乾，謂之干酵。凡造酒時，於漿米中先取一升已來，用本漿煮成粥，放冷，冬月微溫，用干酵一合，麴末一斤，攪拌令勻，放暖處，候次日搜飯時，入釀飯瓮中同拌。大約申時。欲搜飯，須早辰先發下酵，直候酵來多時，發過方可用。蓋酵才來，未有力也。酵肥為來，酵塌可用。又況用酵四時不同，須是體襯天氣，天寒用湯發，天熱用水發，不在用酵多少也。不然只取正發。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人謂之傳醅，免用酵也。 酴米（酴米，酒母也。今人謂之腳飯。） 蒸米成麋，策在案上，頻頻翻，不可令上乾而下濕。大要在體襯天氣，溫涼時放微冷，熱時令極冷，寒時如人體。金波法，一石麋用麥糵四兩（炒令冷，麥糵咬盡米粒，酒乃醇醲），糝在麋上，然後入麴酵一處，眾手揉之，務令麴與麋勻。若麋稠硬，即旋入少冷漿同揉，亦在隨時相度。大率搜麋只要拌得麴與麋勻足矣，亦不須搜如糕麋。京醞搜得不見麴飯，所以太甜。麴不須極細，麴細則甜美，麴粗則硬辣。粗細不等，則發得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲，不妨宜用粗麴，可投子大；暖時宜用細末。欲得疾發，大約每一斗米使大麴八兩，小麴一兩，易發無失，並於腳飯內下之，不得旋入生麴。雖三酘酒，亦盡於腳飯中。下計算斤兩，搜拌麴麋勻，即般入瓮。瓮底先糝麴末，更留四五兩麴蓋面，將麋逐段排垛，用手緊按瓮邊四畔，拍令實。中心剜作坑子，入刷案上麴水三升或五升已來，微溫，入在坑中。並潑在醅面上，以為信水。大凡醞造，須是五更初下手，不令見日，此過度法也。下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中。一伏時歇開瓮。如滲信水不盡，便添薦席圍裹之。如泣盡信水發得勻，即用杷子攪動，依前蓋之，頻頻揩汗，三日後用手捺破頭尾，緊即連底掩攪令勻。若更緊，即便摘開，分減入別瓮，貴不發過。一面炊甜米便酘，不可隔宿，恐發過無力，酒人謂之摘腳。腳緊多由麋熱，大約兩三日後必動。如信水滲盡，醅面當心夯起有裂紋，多者十餘條，少者五七條，即是發緊，須便分減。大抵冬月醅腳厚不妨，夏月醅腳要薄。如信水未乾，醅面不裂，即是發慢，須更添席圍裹，候一二日，如尚未發，每醅一石，用杓取出二斗以來入熱蒸，麋一斗在內，卻傾取出者，醅在上面蓋之，以手按平，候一二日發動，據後來所入熱麋計，合用麴入瓮一處，拌勻。更候發緊掩捺，謂之接醅。若下腳後，依前發慢，即用熱湯湯臂膊，入瓮攪掩，令冷熱勻停。須頻蘸臂膊，貴要接助熱氣。或以一二升小瓶佇熱湯，密封口，置在瓮底，候發則急去之，謂之追魂。或倒出在案上，與熱甜麋拌，再入瓮厚蓋合，且候隔兩夜，方始攪撥。依前緊蓋合，一依投抹。次第體當，漸成醅，謂之搭引。或只入正發醅腳一斗許在瓮當心，卻撥慢醅蓋合，次日發起攪撥，亦謂之搭引。造酒要腳正，大忌發慢，所以多方救助。冬月置瓮在溫暖處，用薦席圍裹之，入麥麴、黍穰之類，涼時去之。夏月置瓮在深屋底不透日氣處，天氣極熱，日間不得掀開，用磚鼎足閣起，恐地氣，此為大法。 蒸甜麋 凡蒸酘麋，先用新汲水浸破米心，淨淘，令水脈微透，庶蒸時易軟。（腳米走水淘，恐水透漿不入，難得酸，飯不湯，故欲浸透也。）然後控干候甑，氣上撒米，裝甜米比醋麋利易炊，候裝徹氣上，用木篦杴帚掠撥甑周，回生米，在氣出緊處，掠撥平整，候氣勻溜，用篦翻攪再溜。氣勻用湯潑之，謂之小潑。再候氣勻，用篦翻攪，候米勻熟，又用湯潑，謂之大潑。復用木篦攪斡，隨篦潑湯，候勻軟稀稠得所，取出盆內，以湯微灑，以一器蓋之，候滲盡出，在案上翻梢三兩遍，放令極冷（四時並同）。其撥溜盤棹，並同蒸腳麋法。唯是不犯漿，只用蔥、椒，油、面比前減半，同煎白湯潑之。每鬥不過潑二升，拍擊米心勻破，成麋亦如上法。 投醹 投醹最要廝應，不可過，不可不及。腳熱發緊，不分摘開，發過無力方投，非特酒味薄，不醇美。兼麴末少，咬甜麋不住，頭腳不廝應，多致味酸。若腳嫩力小，酘早甜麋，冷不能發，脫折斷多致涎慢，酒人謂之顛了。須是發緊迎甜便酘。寒時四六酘，溫涼時中停酘，熱時三七酘。醞法總論，天暖時，二分為腳一分投；天寒時，中停投；如極寒時，一分為腳二分投；大熱或更不投。一法，只看醅腳緊慢加減投，亦治法也。若醅腳發得恰好，即用甜飯依數投之。（若以黃米造酒，只以醋麋一半投之，謂之腳搭腳。如此醞造，暖時尤穩。）若發得太緊，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若發得太慢，恐酒太甜，即添入麴三四斤，定酒味全在此時也。四時並須放冷，《齊民要術》所以專取桑落時造者，黍必令極冷故也。酘飯極冷，即酒味方辣，所謂偷甜也。投飯寒時爛揉，溫涼時不須令爛，熱時只可拌和停勻，恐傷人氣。北人秋冬投飯，只取腳醅一半於案上，共酘飯一處搜拌，令勻入瓮，卻以舊醅蓋之。（緣有一半，舊醅在瓮。）夏月腳醅須盡取出，案上搜拌，務要出卻腳麋中酸氣。一法腳緊，案上搜腳慢，瓮中搜亦佳。寒時用薦蓋，溫熱時用席。若天氣大熱，發緊只用布罩之，逐日用手連底掩拌。務要瓮邊冷，醅來中心。寒時以湯洗手臂，助暖氣，熱時只用木杷攪之。不拘四時，頻用托布抹汗。五日已後，更不須攪掩也。如米粒消化而沸未止，麴力大，更酘為佳。（《齊民要術》：初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消即酘，無令勢不相及，味足沸定為熟，氣味雖正，沸未息者，麴勢未盡，宜更酘之，不酘則酒味苦薄矣。第四第五六酘，用米多少，皆候麴勢強弱加減之，亦無定法，惟須米粒消化乃酘之。要在善候麴勢：麴勢未窮，米粒已消，多酘為良。世人云：米過酒甜，此乃不解體候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是麴力盡也。）若沸止醅塌，即便封泥起，不令透氣。夏月十餘日，冬深四十日，春秋二十三四日，可上槽。大抵要體當天氣冷暖與南北氣候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日數。酒人看醅生熟，以手試之，若撥動有聲，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，撥擈有酒湧起，即是熟也。供御祠祭，十月造酘，後二十日熟；十一月造酘，後一月熟；十二月造酘，後五十日熟。 酒器 東南多瓷瓮，洗刷淨便可用。西北無之，多用瓦瓮。若新瓮，用炭火五七斤，罩瓮其上，候通熱，以油蠟遍塗之。若舊瓮，冬初用時，須薰過。其法用半頭磚鐺腳，安放合瓮，磚上用干黍穰文武火薰於甑釜上，蒸以瓮邊黑汁出為度，然後水洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。 上槽 造酒寒時，須是過熟。即酒清數多，渾頭白酵少。溫涼時並熱時，須是合熟便壓，恐酒醅過熟。又糟內易熱，多致酸變。大約造酒，自下腳至熟，寒時二十四五日，溫涼時半月，熱時七八日便可。上槽仍須勻裝停，鋪手安壓板，正下砧簟，所貴壓得勻干，並無箭失。轉酒入瓮，須垂手傾下，免見濯損酒味。寒時用草荐麥〈麥員〉圍蓋，溫涼時去了，以單布蓋之，候三五日，澄折清酒入瓶。 收酒 上榨以器就滴，恐滴遠損酒。或以小杖子引下，亦可壓下酒。須先湯洗瓶器，令淨控干，二三日一次，折澄去盡腳，才有白絲，即渾直候澄折得清為度，即酒味倍佳，便用蠟紙封閉，務在滿裝。瓶不在大，以物閣起，恐地氣發動酒腳失酒味，仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留（內酒庫水酒夏月不煮，只是過熟，上榨澄清收）。 煮酒 凡煮酒，每斗入蠟二錢，竹葉五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。（第二次煮酒，不用前來湯，別須用冷水下。）然後發火，候甑簟上酒香透酒溢出倒流，便揭起甑蓋，取一瓶開看，酒袞即熟矣。便住火良久，方取下置於石灰中，不得頻移動。白酒須潑得清，然後煮，煮時瓶用桑葉冥之。（金波兼使白酒麴，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，雖煮酒，亦白色。） 火迫酒 取清酒澄三五日後，據酒多少取瓮一口，先淨刷洗訖，以火烘乾，於底旁鑽一竅子，如箸粗細，以柳屑子定。將酒入在瓮，入黃蠟半斤，瓮口以油單子蓋系定。別泥一間淨室，不得令通風，門子可才入得瓮，置瓮在當中，間以磚五重襯瓮底。於當門裡著炭三秤籠，令實，於中心著半斤許。熟火便用閉門，門外更懸席簾，七日後方開；又七日方取吃。取時以細竹子一條，頭邊夾少新綿，款款抽屑子，以器承之。以綿竹子遍於瓮底攪纏，盡著底濁物，清即休纏。每取時，卻入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不損，全勝於煮酒也。 曝酒法 平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，著盆中。日西將衠正純糯一斗，用水淨淘，至水清，浸良久方漉出瀝，令米干，炊再餾飯，約四更飯熟，即卸在案卓上，薄攤令極冷。昧旦日未出前，用冷湯二碗拌飯，令飯粒散不成塊。每斗用藥二兩（玉友、白醪、小酒、真一麴同），只槌碎為小塊，並末用手糝拌入飯中，令粒粒有麴，即逐段拍在瓮四畔，不須令太實。唯中間開一井子直見底，卻以麴末糝醅面，即以濕布蓋之，如布干，又漬潤之。（常令布濕，乃其訣也。又不可令布太濕，恐滴水入。）候漿來井中滿，時時酌澆四邊，直候漿來極多，方用水一盞，調大酒麴一兩投井漿中，然後用竹刀界醅作六七片，擘碎番轉，（醅面上有白衣，宜去之。）即下新汲水二碗，依前濕布罨之，更不得動。少時自然結面，醅在上，漿在下，即別淘糯米，以先下腳米算數，（天涼對投，天熱半投。）隔夜浸破米心，次日晚西炊飯放冷，至夜酘之（再入藥二兩）。取瓮中漿來拌勻，捺在瓮底，以舊醅蓋之，次日即大發。候酘飯消化，沸止方熟。乃用竹篘篘之。若酒面帶酸，篘時先以手掠去酸面，然後以竹篘插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，須安置涼處，仍畏濕地。此法夏中可作，稍寒不成。 白羊法 臘月取絕肥嫩羯羊肉三十斤，（肉三十斤，內要肥膘十斤。）連骨使水六斗已來，入鍋煮肉，令極軟，漉出骨，將肉絲擘碎，留著肉汁。炊蒸酒飯時，勻撒脂肉於飯上，蒸令軟，依常盤攪，使盡肉汁六斗，潑饙了再蒸良久，卸案上攤，令溫冷。得所撿好腳醅，依前法酘拌。更使肉汁二升以來，收拾案上，及充壓面水，依尋常大酒法日數，但麴盡於酴米中用爾。（一法，腳醅發，只於酘飯內方煮肉取腳醅，一處搜拌入瓮。） 地黃酒 地黃擇肥實大者，每米一斗，生地黃一斤，用竹刀切。略於木石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入，醞黃精亦依此法。 菊花酒 九月取菊花曝干揉碎，入米饙中蒸，令熟，醞酒如地黃法。 酴醿酒 七分開酴醿，摘取頭子，去青萼，用沸湯綽過，紐干，浸法酒一升，經宿漉去花頭，勻入九升酒內，此洛中法。 蒲萄酒法 酸米入甑蒸，氣上用杏仁五兩（去皮尖），葡萄二斤半（浴過，干去子皮），與杏仁同於砂盆內一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過。其三斗熟漿潑飯軟，蓋良久出飯，攤於案上，依常法候溫，入麴搜拌。 猥酒 每石糟用米一斗煮粥，入正發醅一升以來，拌和糟令溫。候一二日如蟹眼發動，方入麴三斤，麥糵末四兩搜拌，蓋覆。直候熟，卻將前來黃頭並折澄酒腳傾在瓮中，打轉上榨。 《酒經》　大隱翁