北山酒經 · 卷中
總論
於六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，蒼耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤，銼碎爛搗入瓮內。日煎五七日，天陰至十日，用盆蓋覆，每日用杷子攪兩次，濾去滓以和面。此法本為造麴多處設，要之，不若取自然汁為佳。若只造三五百斤面，取上三物爛搗，入井花水，裂取自然汁，則酒味辛辣。內法，酒庫杏仁麴，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麴用香藥，大抵辛香發散而已。每片可重一斤四兩，干時可得一斤，直須實踏，若虛，則不中。造麴水多則糖心，水脈不勻，則心內青黑，色傷；熱則心紅傷，冷則發不透而體重。惟是體輕、心內黃白，或上面有花衣，乃是好麴。自踏造日為始，約一月餘日出場子，且於當風處井欄垛起，更候十餘日，打開心內無濕處，方於日中曝干；候冷，乃收之。收麴要高燥處，不得近地氣及陰潤屋舍，盛貯仍防蟲鼠穢污，四十九日後方可用。
頓遞祠祭麴
小麥一石，磨白面六十斤，分作兩栲栳，使道人頭、蛇麻花水共七升，拌和似麥飯，入下項藥：
白朮（二兩半） 川芎（一兩） 白附子（半兩）
瓜蒂（一字） 木香（一錢半）
已上藥搗羅為細末，勻在六十斤面內。
道人頭（十六斤） 蛇麻（八斤，一名辣母藤）
已上草揀擇銼碎爛搗，用大盆盛新汲水浸，攪拌似藍澱水濃為度，只收一斗四升，將前面拌和令勻。
右件藥面拌時，須乾濕得所，不可貪水，握得聚，撲得散，是其訣也，便用粗篩隔過，所貴不作塊，按令實，用厚復蓋之。令暖三四時辰，水脈勻，或經宿夜氣留潤亦佳，方入模子，用布包裹實踏，仍預治淨室無風處。安排下場子，先用板隔地氣，下鋪麥〈麥員〉約一尺，浮上鋪箔，箔上鋪麴，看遠近用草人子為栔（音至），上用麥〈麥員〉蓋之；又鋪箔，箔上又鋪麴，依前鋪麥〈麥員〉，四面用麥〈麥員〉劄實，風道上面更以黃蒿稀壓定，須一日兩次覷步體當發得緊慢。傷熱則心紅，傷冷則體重。若發得熱，周遭麥〈麥員〉微濕，則減去上面蓋者麥〈麥員〉，並取去四面劄塞，令透風氣約三兩時辰，或半日許，依前蓋覆。若發得太熱，即再蓋，減麥〈麥員〉令薄。如冷不發，即添麥〈麥員〉，厚蓋催趁之。約發及十餘日已來，將麴側起，兩兩相對，再如前罨之，蘸瓦日足，然後出草（去聲。立曰蘸，側曰瓦）。
香泉麴
白面一百斤，分作三分，共使下項藥：
川芎（七兩） 白附子（半兩） 白朮（三兩半） 瓜蒂（二錢）
已上藥共搗羅為末，用馬尾羅篩過。亦分作三分，與前項面一處拌和，令勻，每一分用井水八升。其踏罨與頓遞祠祭法同。
香桂麴
每面一百斤，分作五處。
木香（一兩） 官桂（一兩） 防風（一兩） 道人頭（一兩）
白朮（一兩） 杏仁（一兩，去皮尖，細研）
右件為末，將藥亦分作五處，拌入面中。次用蒼耳二十斤，蛇麻一十五斤，擇淨銼碎，入石臼搗爛，入新汲井花水二斗，一處揉如藍相似，取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹{勃}落內一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。
杏仁麴
每面一百斤，使杏仁十二兩，去皮尖，湯浸於砂盆內，研爛如乳酪相似，用冷熟水二斗四升，浸杏仁為汁，分作五處拌麵。其踏罨如頓遞祠祭法同。
已上罨麴
瑤泉麴
白麴六十斤（上甑蒸） 糯米粉四十斤（一斗米粉秤得六斤半）
已上粉面先拌令勻，次入下項藥：
白朮（一兩） 防風（半兩） 白附子（半兩） 官桂（二兩）
瓜蒂（一分） 檳榔（半兩） 胡椒（一兩） 桂花（半兩）
丁香（半兩） 人參（一兩） 天南星（半兩） 茯苓（一兩）
香白芷（一兩） 川芎（一兩） 肉豆蔻（一兩）
右件藥並為細末，與粉面拌和訖，再入杏仁三斤，去皮尖，磨細入井花水一斗八升，調勻，旋灑於前項粉面內，拌勻，復用粗篩隔過，實踏，用桑葉裹盛於紙袋中，用繩系定，即時掛起，不得積下，仍單行懸之二七日，去桑葉，只是紙袋，兩月可收。
金波麴
木香（三兩） 川芎（六兩） 白朮（九兩） 白附子（半斤）
官桂（七兩） 防風（二兩） 黑附子（二兩，炮去皮） 瓜蒂（半兩）
右件藥都搗羅為末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件藥拌和，令勻。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆內爛研，濾去滓。然後用水蓼一斤，道人頭半斤，蛇麻一斤，同搗爛，以新汲水五斗，揉取濃汁，和搜入盆內，以手拌勻，於淨席上堆放。如法蓋覆一宿，次日早辰用模踏造，唯實為妙，踏成用谷葉裹，盛在紙袋中，掛閣透風處，半月去谷葉，只置於紙袋中，兩月方可用。
滑台麴
白面一百斤，糯米粉一百斤。
已上粉面先拌和令勻，次入下項藥：
白朮（四兩） 官桂（二兩） 胡椒（二兩） 川芎（二兩）
白芷（二兩） 天南星（二兩） 瓜蒂（半兩） 杏仁（二斤，用溫湯浸，去皮尖，更冷水淘三兩遍，入砂盆內研，旋入井花水，取濃汁二斗）
右件搗羅為細末，將粉面並藥一處拌和令勻。然後將杏仁汁旋灑於前項粉面內拌揉，亦須乾濕得所，握得聚，撲得散，即用粗篩隔過，於淨席上堆放。如法蓋三四時辰，候水脈勻，入模子內實踏，用刀子分為四片，逐片印風字，訖，用紙袋子包裹，掛無日透風處，四十九日踏下，便入紙袋盛掛起，不得積下。掛時相離著，不得廝沓，恐熱不透風。每一石米用麴一百二十兩，隔年陳麴有力，只可使十兩。
豆花麴
白面五斗 赤豆七升 杏仁（三兩） 川烏頭（三兩）
官桂（二兩） 麥糵（四兩，焙乾）
右除豆面外，並為細末，卻用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，搗取濃汁，浸豆一伏時，漉出，豆蒸以糜爛為度（豆須是煮爛成沙，控干放冷，方堪用。若煮不爛，即造酒，出有豆腥氣）。卻將浸豆汁煎數沸，別頓放，候蒸豆熟，放冷搜，和白面並藥末，硬軟得所。帶軟為佳，如硬，更入少浸豆汁。緊踏作片子，只用紙裹以麻皮寬縛定，掛透風處，四十日取出，曝干即可用。須先露五七夜後，使七八月已後，方可使。每斗用六兩，隔年者用四兩，此麴謂之錯著水。（李都尉玉漿乃用此麴，但不用蒼耳、辣蓼、勒母滕三種耳。又一法只用三種草汁，浸米一夕搗粉，每斗爛煮赤豆三升，入白面九斤拌和，踏桑葉裹入紙袋，當風掛之，即不用香藥耳。）
已上風麴
玉友麴
辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減半，並取近上稍嫩者。用石臼爛搗，布絞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，細研入汁內。先將糯米揀簸一斗，急淘淨，控極干為細粉，更令干，以藥汁逐旋勻灑拌和，乾濕得所（乾濕不可過，以意量度）。搏成餅子，以舊麴末逐個為衣，各排在篩子內，於不透風處淨室內，先鋪乾草（一方用青蒿鋪蓋），厚三寸許，安篩子在上，更以草厚四寸許覆之。覆時須勻，不可令有厚薄，一兩日間不住以手探之，候餅子上稍熱，仍有白衣，即去覆者草，明日取出。通風處安卓子上，須稍干旋旋逐個揭之，令離篩子，更數日，以藍子懸通風處，一月可用。罨餅子須熱透，又不可過候，此為最難。未乾見日即裂。（夏月造易蛀，唯八月造，可備一秋及來春之用。自四月至九月可釀，九月後寒，即不發。）
白醪麴
粳米三升 糯米一升，淨淘洗為細粉 川芎一兩
峽椒一兩為末，麴母末一兩，與米粉藥末等拌勻 蓼葉一束
桑葉一把 蒼耳葉一把
右爛搗入新汲水，破令得所濾汁，拌米粉無令濕，捻成團，須是緊實。更以麴母遍身糝過為衣，以谷樹葉鋪底，仍蓋一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，曬乾，以籃盛掛風頭，每斗三兩，過半年以後，即使二兩半。
小酒麴
每糯米一斗作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、甘草、杏仁、川烏頭、川芎、生薑，與杏仁同研汁，各用一分，作餅子，用穰草蓋，勿令見風。熱透後番依玉友罨法出場，當風懸之，每造酒一斗用四兩。
真一麴
上等白面一斗，以生薑五兩研取汁，灑拌揉和。依常法起酵，作蒸餅，切作片子，掛透風處，一月輕干可用。
蓮子麴
糯米二斗淘淨，少時蒸飯攤了。先用面三斗，細切生薑半斤，如豆大，和面微炒令黃，放冷，隔宿亦攤之。候飯溫拌，令勻。勿令作塊，放蘆席上，攤以蒿草，罨作黃子，勿令黃子黑，但白衣上，即去草，番轉。更半日，將日影中曬乾，入紙袋，盛掛在樑上風吹。
已上〈酉暴〉麴。
《酒經》 大隱翁