北山酒經

3卷。北宋朱翼中著。朱翼中，名肱，字翼中，號大隱。《北山酒經》卷上是有關酒的總論，卷中介紹制曲法，卷下介紹釀酒法。本書是研究中國古代釀酒手工業史和科技史的重要參考資料。卷上簡述中國的制酒史和飲酒史。提出「天之命民作酒，惟祀而已」，「酒之於世也，禮天地，事鬼神」的觀點，強調酒的社會功能，認為酒是因為人類社會活動的需要而產生的。又指出後世因酒誤事引起禍害，是因為失去節制，而酒是沒有錯的。作者還引述《周禮》、《月令》、《說文》、《春秋緯》、《釋名》、《齊民要求》等書中有關酒的記載，並對一些術語如「五齊」、「六七投」等作了解釋。卷中介紹制曲法。先總論制曲的一般要領。其中講到「傷熱則心紅」，引起現代酒史研究者的注意。不少學者認為可能是關於紅曲製造的最早記錄之一，因為做紅曲的發酵溫度要比做其他曲為高。接著介紹十二種制曲法，分為罨曲、風曲、䤖曲三類。罨曲的製造法是把生曲埋置在麥秸里，定時翻動。罨曲又可分為頓遞祠發曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲四種。其中頓遞祠發曲在製作時要用蛇麻，據專家考證即酒花。這一記載說明中國早在宋代就已經使用酒花釀酒。風曲的製造法是用樹葉或紙張包裹生曲，掛在通風之處。風曲有瑤泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲四種。䤖曲的製造法是用草捂合曲團，生毛後去掉蓋草。䤖曲有玉友曲、白醪曲、小酒麴、真一曲、蓮子曲五種。卷下介紹釀酒法。作者先按一般釀酒順序，敘述各道工序的操作方法。它們是：臥漿，淘米，煎漿，湯酒。如進一步加工，或按各種特殊的方法釀製，則可獲得各種不同特色的酒。書中介紹了煮酒、火迫酒、曝酒法、白羊酒、地黃酒、菊花酒、酴醾酒、葡萄酒法、猥酒、神仙酒法、冷泉酒法等制酒方法。