北山酒經 · 附：神仙酒法

武陵桃源酒法 取神麴二十兩，細剉如棗核大，曝干。取河水一斗澄清，浸待發。取一斗好糯米，淘三二十遍，令淨，以水清為度。三溜炊飯令極軟爛，攤冷，以四時氣候消息之。投入麴汁中，熟攪令似爛粥，候發，即更炊二斗米，依前法更酘二斗，嘗之，其味或不似酒味，勿怪之，候發，又炊二斗米投之，候發，更酘三斗。待冷，依前投之，其酒即成（四酘通用米一石）。如天氣稍冷即暖和，熟後三五日，瓮頭有澄清者，先取飲之，蠲除萬病，令人輕健，縱令酣酌，無傷。此本於武陵桃源中得之，久服延年益壽。後被《齊民要術》中采綴編錄，時人縱傳之，皆失其妙。此方盡桃源中真傳也。今商量以空水浸麴未為妙，每造一斗米，先取一合，以水煮取一升，澄取清汁浸麴，待發，經一日炊飯，候冷即出瓮中，以麴水熟和還入瓮內，每酘皆如此。其第三、（以一斗為率，初用一合米浸麴，一酘一升，二、三、四酘皆二升，五酘三升，是止九升一合。）第五皆待酒發後，經一日酘之，五酘畢，待發定訖，更一兩日，然後可壓漉，即滓大半化為酒。如味硬，即每一斗酒蒸三斗糯米，取大麥麴抃一大匙、神麴末一大分，熟攪和盛葛袋中，內入酒瓶，候甘美即去卻袋。凡造諸色酒，北地寒，即如人氣酘之；南中氣暖，即須至冷為佳。不然，則錯矣已。北造往往不發，緣地寒故也，雖料理得發，味終不堪，但密泥頭，經春暖後，即一瓮自成美酒矣。 真人變鬚髮方 糯米二斗（淨簸擇，不得令有雜米） 地黃二斗（其地黃先淨洗，候水脈盡，以竹刀切如豆顆大，勃堆疊二斗，不可犯鐵） 母姜四斤（生用，以生布巾揩之，去皮，須見肉，細切秤之。） 法麴二斤（若常麴四斤，搗為末。） 右取糯米以清水淘令淨，一依常法炊之，良久，即不饙，入地黃、生薑相重炊，待熟，便置於盆中，熟攪如粥，候冷，即入麴末，置於通氵申磁瓶瓮中醞造。密泥頭，更不得動。夏三十日，秋冬四十日，每飢即飲，常服尤妙。 妙理麴法 白麴不計多少，先淨洗辣蓼爛搗，以新布絞取汁，以新刷帚灑於面中，勿令大濕，但只踏得就為度，候踏實，每個以紙袋掛風中，一月後方可取，日中曝三日，然後收用。 時中麴法 每綠豆一斗，揀淨水淘，候水清，浸一宿，蒸豆極爛，攤在案上。候冷，用白麴十五斤、辣蓼末一升，（蓼曝干，搗為末，須旱地上生者極辣。豆、麴大斗用大秤，省斗用省秤。）將豆、麴、辣蓼一處拌勻，入臼內搗極相乳入。如干，入少蒸豆水。不可太干，不可太濕，如干麥飯為度。用布包踏成圓麴，中心留一眼，要索穿，以麥稈穰草罨一十日，（先用穰草鋪在地上，及用穰草系成束，排成間起，麴令懸空。）取出以索穿，當風懸掛，不可見日，一月方干。用時，每斗用麴四兩，須搗成末，焙乾用。 冷泉酒法 每糯米五斗，先取五升淘淨蒸飯，次將四斗五升米淘淨入瓮內，用筲箕盛蒸飯五升坐在生米上，入水五斗浸之，候漿酸飯浮（約一兩日），取出，用麴五兩拌和勻，先入瓮底。次取所浸米四斗五升，控干蒸飯，軟硬得所，攤令極冷，用麴末十五兩取浸漿，每斗米用五升，拌飯與麴令極勻，不令成塊，按令面平，（罨浮飯在底，不可攪拌。）以麴少許糝面，用盆蓋瓮口，紙封口縫兩重，再用泥封紙縫，勿令透氣。夏五日，春秋七、八日。 《酒經》　大隱翁