周作人論日本 · 果子與茶食

中國稱點心為茶食，日本則名為果子，普通又加添一個御字曰御果子。這本是女人說話的口氣，但是現在已成通行的習慣，即茶飯亦稱御茶御飯了。其實當初所謂果子即是說水果，古書《延喜式》（延喜年間所編，在中國唐末）里歷舉栗、柿、梨子、柑子等，後來模仿中國做米麵的點心，名稱還是照舊，只不過叫那些果物為「水果子」而已。中國式的點心大約做得很是不少，可是頂有名的乃是「八種唐果子」，根據《廚事類記》所列舉的，是梅枝（即桃枝子，亦作梅子及桃子）、桂心、粘臍、、團喜、子、，都是照漢字音讀的，寫的字也很麻煩。除梅枝和桃枝不可考以外，據後人的記錄大略可以知道，桂心是一種和有肉桂細末的點心，這肉桂乃是從中國輸入的。粘臍乃是麵粉所做，用油炸過，底平，上邊窪下一點，像是人的肚臍，從前在南京當學生的時候，記得曾經買過，叫做金剛臍子，或者是它的後裔，不過乃是蒸的，卻並非油炸罷了。據唐朝的《資暇錄》里說，因為蕃中畢氏羅氏好食此味，故以為名，似乎說的有點牽強，總之是記音的字，那是無疑的了。據《類聚名物考》里所說，系用糯米粉所作，扁平形如煎餅，明初得《琵琶記》中說趙五娘因年荒，只供給舅姑米飯，自己獨吃米糠所做的，大概卻是與窩窩頭相似吧。團喜即是佛經故事裡常說的歡喜團，本來印度據《涅經》說是用酥面、蜜姜、胡椒、蓽茇、蒲萄、胡桃諸物和合而成，中國未必能夠照樣地做，或者只是仿仿元宵一類的東西罷了。子是一種蒸餅，或者形作尖錐，《教坊記》里記蘇五奴的話，所謂吃子亦醉，很是有名的故事。宋朝書里稱焦，或曰寶糖，特為脆美，恐怕也是油炸的。，《倭名類聚抄》雲，餅名，煎麵作蠍蟲形也，《齊民要術》里說用酥面油煎，然則亦是寒具之類。此外有餅餛飩等也是來自中國，卻不算在八種唐果子之內，所以現在從略了。 自十二世紀起，日本由軍人執政，經過了一個很大的變革，唐朝文化的影響漸以減退，但是佛教勢力卻仍是旺盛，而且似乎更是擴張開來了。自此以後直到近時為止，國民生活與文化差不多都受著這個影響，由華麗轉向簡素，由濃厚轉向清淡，就飲食也是如此。用雞鴨肉為餡的餅餛飩全然不見了，不必說是酥面乳酪，便是用油炸的寒具作風的吃食也沒有了，這在八種唐果子裡幾乎都是一樣的做法。說也奇怪，現今的日本點心差不多全不用油，這是很特殊的。但是它也並不是完全擺脫了中國的影響，可以舉出幾點來說。 日本點心裡最大的一類乃是饅頭，這在中國說應當說是包子才對，因為那種替代飯吃的實心饅頭，在日本是沒有的，它只是裡邊有餡，大約一個兩三口吃的大小，看古代玩具吃饅頭的小孩，手裡拿著擘開的饅頭，那裡也是豆沙餡，沒有什麼雞肉蝦仁或是菜餡的。據說在十四世紀前半足利義政做著將軍的時候，一個名叫林淨因的中國人來到日本，開始做饅頭，為鹽瀨饅頭的始祖，一塊招牌是足利將軍給寫的。林淨因自稱是林和靖，但是梅妻鶴子的人不曾聽說他有子孫，所以或者是做《山家清供》的林洪一家也未可知吧。看他的名字像是出家的人，但是他有後裔在日本，開著饅頭店，說是二十九世了。鹽瀨饅頭也沒有什麼特別，只是薄皮透明，個子很小，大概是故鄉的「候口饅頭」的一類吧。 饅頭沒有什麼別的花樣，餡也只用純淨細膩的豆沙，可是外邊的皮可以有些變化，有如葛饅頭和蕎麥饅頭，乃是用葛根粉與蕎麥麵做外皮的。不過此外有許多餅餌之類，似乎也可以歸在這裡，凡是用豆沙做餡，米粉做皮子的都是，雖然有種種美好的名字，這裡為的說來太嗦了，所以不再列舉。 其次是煎餅類，這是極普通的一種食品，無論什麼人都愛吃的。其所謂煎實在乃是烘烤，用米粉和水，加上鹽或是糖，攤成方圓大小各片，在火上烘成，或者流入有花紋的鐵夾內，大形者有屋瓦那麼大小，稱曰瓦煎餅，吃時須用木槌敲碎吃，一個人也吃不了一片。也有小的像半截小指，那就是另外一種名稱叫作「雹子」了。在饅頭與煎餅之間還有一種東西，也是極普通的，日本名「最中」，意譯是中天的月亮，乃是用糯米粉烘成薄皮，與中國做蛋卷法相同，四周略高，兩片相合，中裝豆沙，樣子很像是月亮。北京茶食有茯苓餅，仿佛意思相同，但是裡邊的百果仁太是複雜，有點吃五仁月餅的感覺了。 第三類是羊羹，用中國話說是「豆沙糕」。據說它的來源也是中國，從前上田恭輔說這是模仿中國古代的羊肝餅的，但日本羊羹店的傳說，則是說由於看見羊肉凍子而想到的，似乎後說未免牽強一點，雖然從字面上看是對的。當初只是一種紫黑色的糕，後來加以改良，用小豆和糖做材料，製成了蒸羊羹，到了十七世紀後半從石花菜提煉洋菜成功了，就用了洋菜改作煉羊羹，因為這店是一四六一年就有了的，所以說是創業有五百年了。以歷史年代的久遠來說，它和饅頭是可以媲美的。饅頭在中國一直存在著，羊羹則是沒有了，但在這近幾年中卻又開始移植過來，在北京有個娶了一個日本點心店的姑娘的人，便來仿製，也相當盛行，但是在日本羊羹的原料是限於豆類，雖然也有栗子柿子，似乎都不甚適宜，中國的則有奶油可可等花樣，而且加入果子露，變得過於複雜，失掉了原來的純粹的風味了。 第四類是落雁，中國可以說是炒米糕，不過它的材料不是炒米乃是炒麥面罷了。據說這名稱乃是因了「長生殿」這種點心而起的，「長生殿」是一種長方形的模仿中國古墨的樣式，用炒麥粉裝在木模子裡印成的點心，白色的上面撒有幾粒黑芝麻，後水尾天皇見了說道，這好像是稻田的落雁，後來就以此為名了。其實這兩個字恐怕還是外國話的音譯，因為朱舜水在日本所寫的文章裡面，稱它為軟落甘，明清雜書記松子海的做法，這裡三個名字大概就是一個東西吧。此外還有一種食品，漢字寫作，俗語叫做米花糖，系用糯米或小米蒸過，俟乾燥加入糖稀拌炒而成。此外或者也還有什麼可談的，但今悉從略了。 日本的點心從全體上看來，或者是佛教上來的影響吧，大抵是由華麗轉向簡素，由濃厚轉向清淡，所以一般是不用葷腥，也絕少用油，就是像中國點心的那種起酥翻毛的皮也是絕沒有了。這是它的一種特色。但是自從維新以後這種情形也逐漸變化了，隨著牛肉豬肉的盛行，西洋點心也逐漸侵入，風月堂首先創製「紅葉山」，是一種日本式名字的洋式點心，茶褐色徑一寸的半圓形，中間有奶油的雞蛋糕，這是在明治的末期的事情，只是個起頭，到了現在是嚼口香糖，喝可口可樂的別一個時代了。——我在上邊只說了「果子」一邊，沒有說及茶食，但是看了上面的文章，也可以得到一個比較吧，所以我說不說也是沒有關係吧。