中國通史（第八卷） · 第十七章　王禎　黃道婆　忽思慧

第一節　王禎 王禎的身世和勸農活動 王禎，《元史》中無傳，《山東省通志》也未載他的事跡，只知他是山東東平縣人。《東平縣誌》有「王構傳」附帶一筆提及：「同郡有王禎者，為豐城①縣尹，著《農書》行世。」 王禎活動的時代，正當元朝初期至中期。1271年，元世祖忽必烈改建國號為「大元」。他在未登大位前就已採納耶律楚材等的建議，重視農業生產。登位後，即「首詔天下，國以民為本，民以衣食為本，衣食以農桑為本」（《元史·食貨志》）。同時，採取一系列強有力的具體措施，設置農業管理機構和官員。中統元年（1260），命各路宣撫司擇通曉農事者，充隨處勸農官；中統二年，立勸農司。至元七年（1278），「特設司農司，勸課農桑，興舉水利，凡滋養栽種者皆附而行焉」（《元史·食貨志》）。同年，又頒布勸農立社條規十四條。此外，還組織人編寫和多次印發《農桑輯要》一書。元皇朝統一江南後，江南經濟得以繼續發展，東南地區北運大都的糧食逐年增加，最多時達到三百五十多萬石。經濟作物棉花這時已推廣到淮河和長江流域。隨著全國農業的恢復和發展，迫切需要一部總結並指導南北方農業生產的農書。而元初編寫的《農桑輯要》有很大局限性，所記載總結的農業科技知識主要是北方黃河流域旱地農業的。王禎的《農書》正是在這一歷史背景下應運而生的。 王禎的家鄉東平，位於山東西部，是大運河和黃河交匯之處，元初已文人薈萃。當時名士加王磐、李昶、徐世隆等都先後在東平設帳授徒，培養了一批學有所長的人才，著名的有宋衜、雷膺、魏初、徐琰、胡祗遹、孟祺、李謙等。孟祺於至元七年（1270）任山東西道的勸農副使，也是《農桑輯要》的主要編纂者之一。這些人的思想和言行，對包括王禎在內的東平知識界必然有所影響。王禎自元貞元年（1295）至大德四年（1300）任宣州旌德縣（今安徽旌德縣）尹。在任期間，他生活儉樸，曾捐出薪俸興修當地的學校、橋樑、道路，教農民種植樹藝，施捨醫藥給有病的窮苦人。六年後調任信州永豐縣（今江西廣豐縣）尹。由於王禎為老百姓做了不少好事，所以頗有好評，人們稱他「惠民有為」（《旌德縣誌》）。據《農書》，他自稱：「愚嘗客居江淮」①，「嘗見於江浙農家」②，「又見江南春夏之間，用此挾貯泥糞」，③均反映了王禎對當時的江南農業生產是非常熟悉的。 從《農書》的字裡行間，還可分析出王禎的思想品行。 首先，他繼承了中國傳統的農本思想。《農書·自序》開頭就說：「農，天下之大本也。」又說：「古先聖哲敬民事也，首重農，其教民耕、織、種植、畜養，至纖至悉。」他遵循這種農本思想，身體力行，教民耕織。為了①此豐城應為信州永豐縣（今江西廣豐縣）。 ①《農器圖譜集之一·田制門》「沙田」條。 ②《農器圖譜集之八·蓧蕢門》「篩谷拐」條。 ③《農器圖譜集之十二·舟車門》「划船」條。 總結經驗，他立志編寫一部《農書》，「不揆愚陋，搜輯舊聞，為集三十有七，為目三百有七十。」戴表元為《農書》寫序，介紹王禎在旌德時勸農事跡：「丙申歲客宣城縣，聞旌德宰王君伯善，儒者也，而施德治。問之其法，歲教民種桑若干株，凡麻、苧、禾、黍、、麥之類，所以時藝芟獲，皆授之以方；又圖畫所為錢、鎛、耰、耬、耙、杷諸雜用之器，使民為之。民初曰：『是固吾事，且吾世為之，安用教？』他縣為宰者群揶揄之，以為是殊不切於事..如是三年，伯善未去旌德，而旌德之民賴而誦歌之。」①二是重視和推廣新的生產技術和農器。王禎在寫作《農書》過程中，重視對新發明的農器和生產技術的搜集，並表現出高度的熱情。如在推薦民間新創可兼磨、礱、碾三用的水轉輪軸時說：「一機三事，始終俱備，變而能通，兼而不乏，省而有要，誠便民之活法，造物之潛機。」②《農書》本身就是一部收集和推廣當時先進的農業生產技術和農器的科學著作。 第三，反對虛文，重切實致用。王禎認為進行「勸農」工作必須「加實意，行實惠，驗實事，課實功」；「以身率先於下」，「親執耒耜，躬務農桑」，這樣農民才能「懇懇然勞之哉」。王禎反對當時勸農工作中不講究實效，徒具虛文的做法，說：「今長官皆以勸農署銜，農作之事，己猶未知，安能勸人？借曰勸農，比及命駕出郊，先為文移，使各社各鄉預相報告，期會齎斂，只為煩擾耳。」在《農書》中，他從實用目的出發，著意比較南北方的農具、耕作和蠶桑方法等的優劣，加以介紹，交流推廣。 第四，同情農民，反對統治者無止境的剝削。《農桑通訣之四·勸助篇》寫道：「今夫在上者，不知衣食之所自，唯以驕奢為事，不思己之日用，寸絲口飯，皆出於野夫田婦之手..朘削脂膏以肥己」。指出高利貸殘酷剝削農民使「其間有收刈甫畢，無以餬口者」①。他宣傳提倡北方農村中的「鋤社」，認為此可以發揮小農互助力量的作用，「以十家為率，先鋤一家之田，本家供其飲食，其餘次之，旬日之間，各家田皆鋤治..間有病患之家共力助之..名為鋤社，甚可效也」②。 綜上所述，可見王禎是一位具有正義感又較體恤民情和克盡職守的地方官吏。 《農書》對中國傳統農學的發展王禎《農書》對中國傳統農學有重大貢獻。關於寫作時間，《農書·雜錄》「造活字印書法」中稱：「前任宣州旌德縣縣尹時方撰《農書》」；「後二年，予遷任信州永豐縣..是《農書》方成」；在「自序」中則記為「皇慶癸丑」。由此可知，《農書》始撰於他任旌德縣尹時，到永豐縣二年以後，即皇慶二年（1313）才脫稿。明代和清代中期以前的官私書目都沒有著錄此書的元刻本，但可以肯定的是此書在永樂年間（1403—1427）被收入了《永樂大典》。明嘉靖九年（1530），山東布政使司根據一個抄本刻印，這可能是此書完整的最早刻本。萬曆二年（1574），山東濟南府章丘縣縣署又翻刻①戴表元：《王伯善農書序》。 ②《農桑通訣之四·勸助篇》。 ①《農桑通訣之四·蓄積篇》。 ②《農桑通訣之三·鋤治篇》。 一次。萬曆四十五年（1617），鄧渼又據「嘉靖本」重刻，行款有了改變，插圖略有刪減。這刻本較稀見。在明代共刻過三次，三種刻本均為同一來源。清代中期以前，本書流傳不多。乾隆時編纂《四庫全書》收入本書，稱「庫本」。「庫本」比「明刻本」多一篇作者「自序」，書的次序和內容都有些出入。「武英殿聚珍板叢書」也收入了本書，這是清代的第一次印本，系據「庫本」，參考「明刻本」改訂的，有的地方甚至與這兩個版本都不同，即後來流傳很廣的幾種版本之祖本。晚清時，全國上下提倡「實學」，福建、廣東、上海也都有翻刻。民國以後，有1924年山東農業專科學校排印本。1937年商務印書館排印本，收入「萬有文庫」。新中國建立後，有1956年中華書局鉛印本，仍用「萬有文庫本」紙型，稍有修改①。1981年，農業出版社出版王毓瑚校訂本，文字以「庫本」為主，用「嘉靖本」校補，並參考其他版本，此是迄今最好、也較接近《農書》原貌的本子。 王毓瑚校訂的《王禎農書》，內容大體如下：開頭是王禎寫的「自序」；接著是正文，共計三十七集，三百七十一目，分《農桑通訣》、《百穀譜》、《農器圖譜》三大部分；最後是「雜錄」二目。 《農桑通訣》共六集，二十六目。屬農業總論性質。開卷根據古代傳說等敘述農事、牛耕和蠶事的「起本」，即歷史淵源，為中國古農書中所首見。接著以「授時」、「地利」、「孝悌力田」三篇說明天時、地利的作用和人力的重要性。然後轉入正題，泛論農、林、牧、副、漁各業。農業生產中從耕種到收穫止的一些共同基本措施，如墾耕、耙勞、播種、鋤治、糞壤、灌溉、收穫；再有「種植」（種植樹木）、「畜養」（包括馬、牛、羊、豬、家禽、魚、蜂）、「蠶繅」三篇，作為農家副業。另有「勸助」、「蓄積」、「祈報」三篇。概而言之，其主要內容貫穿著農本觀念與天時、地利、人力共同決定的思想，與《齊民要術》「序文」中「教民」的主導思想一脈相承。《百穀譜》共十一集，八十三目。屬農作物栽培各論。「谷屬」十四目，記述粟、水稻、旱稻、大小麥、黍、大豆等十五種糧食和油料作物的栽培、管理、收穫、貯藏、利用的技術與方法。「蓏屬」十三目，介紹甜瓜、冬瓜、芋、蘿蔔、蔓菁、蓮藕等十二種作物；「蔬屬」十九目，介紹葵、芹、芸苔、菌、蒜等二十種作物；「果屬」十八目，包括有梨、桃、梅、杏、荔枝、柑橙等二十三種果樹。此外，還有二十一種竹木、纖維、藥材等經濟作物的栽培、管理、收穫、收藏，以及利用的技術和方法。這一部分的資料來源，主要根據《汜勝之書》到《農桑輯要》已有各種農書，新增的只有十幾條。後為「飲食類」，原有「豳風七月詩說」、「食時五觀」和「備荒論」三篇，今僅存「備荒論」。從積穀倉和區田、櫃田等積極防荒的措施談起，又列舉了許多可以代糧用的野生植物，最後是抄錄的一些不可信的民間相傳的所謂「辟穀方」。 《農器圖譜》是全書的重點。收有插圖共三百零六幅，分為二十門（二十集），二百六十一目。田制門（十四目）、耕作工具耒耜門（十六目）、钁臿門（十二目）、錢鎛門（十一目）等；收穫工具銍艾門（十二目）、杷朳門（十五目）、蓑笠門（十目）等；蓧蕢門（二十目），即搬運工具；以及杵臼門（十目，包括油榨）、倉廩門（十二目）、鼎釜門（八目，包括炊①有關《農書》版本情況，據王毓瑚校《王禎農書》「校者說明」縮寫。具和盛具）、舟車門（九目，包括田廬、守舍、牛室）、灌溉門（二十三目，包括設備和工具）、利用門（十四目，包括水利工具和水力設備）、麥門（八目，收麥的特殊工具）、蠶繅門（二十目）、蠶桑門（十目）、織絍門（七目）、纊絮門木棉附（十二目，包括製作絲綿和棉花加工）、麻苧門（十六目）。每一幅圖均附有文字說明，記述構造、來源、用法、演變和性能等等。並附有一段韻文，或一首詩賦，有的錄自前人作品，但大半為王禎自己所作。這些圖經過輾轉復刻，自然會有些走樣，但所繪的實物，大體上還是精細正確的。 「田制門」包括的區田、圃田、圩田、沙田、塗田、櫃田、架田等，是一些特殊的土地利用和改良，反映中國古代勞動人民為了溫飽和生存，在人多地少的條件下是如何千方百計找地種的。從豐富多樣的農具圖像中，也看出中國古代勞動人民根據不同地區、不同需要而創造出不同用途的農具，顯示了農業技術的進步。還有少數不屬農具範圍的「梧桐角」（用梧桐葉捲成角形的哨子）、「薅鼓」（薅田時，掛在村頭樹上，敲擊時能起召集和娛樂之作用）、「擊壤」（一種農村老農玩的遊戲）。此與農民的生產和生活關係密切，反映了當時農村的民俗風習。 王禎《農書》在中國農學遺產中占有重要地位。首先是綜合了黃河流域旱地農業和江南水田農業兩方面的實踐經驗寫成的。其次，《齊民要術》奠定了中國古代農學體系的基礎，而《王禎農書》，則是中國古代農學體系形成的標誌，比前者更具有整體性和系統性。第三，《農器圖譜》篇幅占《農書》的十分之八，把農具列為綜合性農書的重要組成部分，則是從王禎開始的。此後的農書和其他書籍所記述的圖繪農具多以此為範本。 多才多藝王禎多才多藝，在機械學等方面也頗有發明創造，是一位出色的工藝學家。他所編的《農器圖譜》，把當時農業生產所用的各種器物分門別類詳盡地用文字介紹，一一繪有圖樣。有的已失傳的農業機械，他大力搜集加以復原，如西晉時劉景宣製作的磨，「奇巧特異，策一牛之任，轉八磨之重」。此磨用力少而功效大，但久已失傳。王禎「尋繹搜索，度其可用，述此制度」，名之為「連磨」①。東漢時杜詩發明的水排，可用水力鼓風來煉鐵，到元代時製法已不可考，王禎也是特意「多方搜訪，列為圖譜」。他對輪軸特別感興趣，在《農器圖譜》中有「杵臼門」、「灌溉門」、「利用門」，收集了五十七種與輪軸有關的生產工具。在此基礎上，他還創製出「水礱」和「水輪三事」。尤以「水輪三事」最為機巧，王禎稱之為「誠便民之活法，造物之潛機」②。 創製木活字和轉輪排字盤，是王禎對印刷排字技術的一大貢獻。王禎開始寫《農書》，因字數較多，雕板印刷有困難，他就請工匠創製木活字約三萬多。其方法是先用紙寫好字樣，糊於木板上刻字。刻後把每個字鋸開，用小刀修理成一樣大小。然後一行行排字，用竹片夾開來，排滿一板框，用小竹片墊平，木楔塞緊，使每個字都堅牢不動。再於活字上刷墨，鋪紙，用棕①《農器圖譜集之九·杵臼門》「連磨」條。 ②《農器圖譜集之十四·利用門》「水排」條和「水輪三事」條。 刷刷紙，就印出文字來了。這套活字他原計劃用於排印《農書》，後因故未用上。大德二年（1298），王禎用來試印《旌德縣誌》，全書六萬字，不及一個月百部書都完成，同刊板一樣，證明效率較高①。為了減輕排字工人的勞動，提高工效，王禎又發明了「轉輪排字盤」，用「以字就人」代替「以人尋字」。排字工人坐著推轉輪盤，就可找到所需要的活字。王禎把這種先進的造木活字方法和排版印刷經驗，寫成《造活字印書法》一文附於《農書》。此後，有一位馬稱德在浙江奉化也用此法雕鏤木活字十萬個，於元英宗至治二年（1322）印成《大學衍義》等書。元代時木活字印刷還流傳到少數民族地區，敦煌千佛洞中就發現過元代畏兀兒文木活字。明、清時木活字大為流行，除排印書籍、家譜外，還用於印行邸報。在中國古代印刷史上使用廣泛僅次於雕板，而遠勝其他活字。畢昇雖試製過木活字，但用於印刷書籍，並把製造方法和經驗寫成專文的，則是王禎。②《農書》所述「授時指掌活法之圖」和「全國農業情況圖」，這也是王禎首創。後一圖的原圖已佚，書中的一幅是後人補畫的。「授時指掌活法之圖」是對曆法和授時問題所作的簡明小結。該圖以平面上同一個軸的八重轉盤，從內向外，分別代表北斗星斗杓的指向及天干、地支、四季、十二個月、二十四節氣、七十二候各物候指示的應該進行的農事活動。把星躔、季節、物候、農業生產程序靈活而緊湊地連成一體。王禎在對圖的說明中強調兩點：一是不依曆書所載月份，而用節氣定月份，即「以交立春節為正月，交立夏節為四月，交立秋節為七月，交立冬節為十月」③。二是指出圖中所列的各月農事，只能適用於一個地區，其他地區應當按緯度和其他因素而有所變更，不能「膠柱鼓瑟」。這種把「農家月令」的主要內容集中總結在一個小圖中，簡明瞭然，使用方便，確實是一種值得嘆賞的創作。 王禎在文學上也有較高的素養。《農器圖譜》一幅幅插圖所附的一篇篇韻文和詩賦，大多是他所作。有的寫得頗有文采。徐光啟評論說：「余讀《農書》，謂王君之詩學勝農學。」①①《雜錄·造活字印書法》。 ②張秀民：《王禎》，自然科學史研究所編《中國古代科學家》，科學出版社1960年版。③《農桑通訣之一·授時篇》。 ①轉引石聲漢：《中國古代農書評價》，農業出版社1980年版。 第二節　黃道婆 黃道婆對元代以後棉紡織業的發展很有影響，本卷丙編第四章中有所論及。有關黃道婆的「本事」，各種官方史書均不載，元以後的私家筆記、詩文雜著中略有提及，內容大多相同。這些記載雖不很準確，但卻是我們了解黃道婆生平的重要資料。 黃道婆的生卒年月及名字已無從查考，「道婆」兩字無疑是後人對她的尊稱。最早提到黃道婆事的是《輟耕錄》，作者是元末明初人陶宗儀。《輟耕錄》成書於元末，其載黃道婆生活於「國初」松江府東去五十里許的烏泥涇（時屬上海縣，有的書稱松江烏泥涇，那是因上海縣隸屬於松江府之故）。正確地說，黃道婆應是元代前期松江府上海縣烏泥涇人。據與陶宗儀同時代人王逢的詩《黃道婆祠並序》所記，黃道婆年輕時候，不知什麼原因曾遠離故鄉漂泊到海南的崖州（今海南省三亞市），在那裡從事很長一段時間的植棉和棉紡織勞動，掌握了一整套出色的棉紡織技術，待至中年，方才返歸烏泥涇故鄉。 烏泥涇毗鄰東海，在黃道婆離鄉前，這裡農業極不發達，棉紡織技術更是落後。黃道婆回鄉後，看到家鄉棉紡織生產的落後情況，決意使之改變。她陸續採取不少措施，向家鄉人傳授在崖州學到的整套棉紡織技術，結合內地傳統的紡織工藝，進行改革，創造了一套新技術。至今可推斷的技術革新有五項：1.改良棉種。用她從崖州帶回的棉種培育出適合於當地種植的優良棉種，取代了原有的質次種子。 2.改良捍棉機具。用雙把手搖軋棉的攪車代替原有的用手剝脫棉籽。 3.改良彈弓。用檀木椎（或稱槌）往來敲擊四尺多長的繩弦大彈弓代替僅有一尺四五寸長的指撥線弦小弓。 4.改良紡車。縮小紡麻絲的三錠腳踏車竹輪直徑，調整踏杆支點和竹輪偏心距，製成一手紡三根紗的腳踏三錠紡車，代替手捻紡墜紡紗或單錠手搖紡車紡紗。 5.改良織造工藝。借鑑和汲取黎族織造「崖州被」的經驗和方法，發展漢族民間固有的傳統織造工藝；織布講究「錯紗、配色、綜線、挈花」技法；被褥、帶、帨等織物，有「折枝」、「團鳳」、「棋局」、「字樣」等圖案；創造了具有江南特色的「烏泥涇被」。這些織物具有獨特的風格，很快成為當時異常珍貴的品種，稱為「雲布」風行一時。由於烏泥涇棉布銷行日廣，千戶農家和手工業者生活大獲改善，從而使烏泥涇很快變成了一個富庶的知名村鎮。 黃道婆的棉紡織新技術，對棉織業在與上海縣相鄰的松江、青浦一帶的普及，和上海地區棉紡織業日益繁榮起有很大的推動作用。在黃道婆逝世後，松江府地區很快成為全國植棉業的中心，並贏得了「松郡棉布，衣被天下」的讚譽。黃道婆創造的棉紡織新工藝長期流傳於世。據清代褚華《木棉譜》記載：松江府地區普遍栽種的「杜花」和「紫花」，均為黃道婆傳下的棉種。盛行於明清兩代匹值萬金的棉織龍鳳、鬥牛、麒麟等袍服材料，也是沿用黃道婆的方法生產的。 棉紡織業的發展，使松江府地區的人民生活得到了改善，後人無不衷心感謝黃道婆的功德。民間傳誦一首歌謠：「黃婆婆！黃婆婆！教我紗，教我布，兩隻筒子兩匹布。」表達了對這位出身勞動者的紡織家的敬仰和讚頌。鄉人為她造墓樹碑，建祠塑像，奉祀香火，敬如神祗。如清代上海縣城內一處黃道婆專祠碑文所記：「天憐滬民，乃遣黃婆，浮海來臻。滬非谷土，不得治法，棉種空樹。惟婆先知，制為奇器，教民治之。踏車去核，繼以椎弓。花茸條滑，乃引紡車。以足助手，一引三紗。錯紗為織，燦如文綺，風行郡國。昔苦饑寒，今樂腹果。..」①此段文字真實地反映了黃道婆革新棉織技術的功績和對當地經濟發展的深遠影響。 ①包世臣：《新建黃道婆專祠碑記》，刊《安吳四種》卷二九。收入《上海碑刻資料選輯》，上海人民出版社1980年版，頁46。 第三節　忽思慧 忽思慧，一譯和斯輝，生卒時間不詳。蒙古族（一說為回回人）。忽思慧於元仁宗延祐年間（1314—1320）被選充飲膳太醫一職，至元文宗天曆三年（1330）編撰成《飲膳正要》一書。由於有關史料缺乏，該書成為考其生平的主要依據。從該書「虞集序」可知，忽思慧嘗為趙國公常普蘭奚下屬，且兩人關係密切。據《新元史·常齩住傳》，常普蘭奚於延祐二年（1315）加金紫光祿大夫、徽政院使，掌侍奉皇太后諸事，忽思慧很可能即於是年被選任飲膳太醫，入侍元仁宗之母興聖太后答己。《飲膳正要》成書之後，專門進呈中宮供覽，受命擔任該書刊刻、校正者又多為與中宮關係密切之人，如拜住為中政院使，張金界奴為內宰、隆祥總管等，且「虞集序」中專有褒頌「聖后」之語，故忽思慧當時應在中宮供職，以膳醫身份侍奉元文宗皇后卜答失里。忽思慧在元廷中主要是以飲膳太醫之職侍奉皇太后與皇后。 營養保健學在我國古籍中稱為「食療」、「食補」等，具有悠久的歷史。歷代帝王往往都很注重自身的醫藥養生，食療亦為所重。宮廷中食醫機構與職官的設置，可追溯及《周禮》。據《天官》章載，就專門設置有兩名為王家服務的「食醫」，專司宮廷飲食和齊、四季所宜。此後，歷代皆有類似制度與職官設置。至元代，蒙古統治集團性喜豪宴，食醫與食官尤為偏重。自成吉思汗時就有食醫之設，如常普蘭奚之曾祖父常資、祖父常兀邇篤，就先後擔任成吉思汗宿衛兼典御膳。元世祖忽必烈對飲食衛生尤為重視，他「食飲必稽於本草」（《飲膳正要·虞集序》），設置有執掌飲膳的太醫四人，負責宮廷的補養調護之術，飲食百味之宜，且每日須將「所職何人，所用何物..標註於歷，以驗後效」（《飲膳正要·忽思慧進表》），有較為嚴明的規章制度，這對於總結食療經驗是十分有利的。出生印度的鐵哥，為忽必烈掌饔膳湯藥，深得信賴，元世祖嘗謂其曰：「今卿典朕膳，凡飲食湯藥，宜先嘗之」（《元史·鐵哥傳》）。鐵哥即為當時的飲膳太醫之一。元初名醫許國禎之母韓氏，亦曾以食醫身份侍奉元世祖之母莊聖太后。 金元時期，我國醫學的發展有兩個較為突出的特點，一是中外各民族醫學的交融，一是醫藥學術的爭鳴與創新，這不僅促進了食療學的發展，也為食療經驗的繼承與總結提供了特色各異的豐富資料。忽思慧長期擔任元廷飲膳太醫，負責宮廷飲食調理、養生療病諸事，他重視食療與食補的實踐與研究，得以有機會將元文宗以前歷朝宮廷進用的奇珍異饌、湯膏煎造的技藝與經驗加以及時整理總結，他自稱，《飲膳正要》一書就包括了元世祖時「尚醫之論著」（《飲膳正要·虞集序》）。他還繼承了前代著名本草著作與名醫經驗中的食療成就，並注意汲取當時民間日常生活中的食療經驗。這些都構成了《飲膳正要》一書的豐富內容。 《飲膳正要》是一部珍貴的蒙元宮廷飲食譜，也是現存最早的古代營養保健學專著，具有較高的學術價值與史料價值。全書三卷，約三萬一千二百餘字。內容大略可分為如下三部分：一是養生避忌，妊娠、乳母食忌，飲酒避忌，四時所宜，五味偏走及食物利害、相反、中毒等食療基礎理論；一是聚珍異饌、諸般湯煎的宮廷飲食譜153種與藥膳方61種，以及所謂神仙服餌方法24則；一為食物本草，計米谷、獸、魚、果、菜、料物等共230餘種，②本文材料主要參考忽思慧《飲膳正要》，上海涵芬樓影印本；明宋濂等《元史》；清柯紹忞《新元史》，民國初得耕堂刊本；李經緯等主編《中國醫藥百科全書·醫藥史》卷，上海科技出版社1987年版。並附本草圖譜168幅。全書另有21幅精美插圖，為古代線描版畫。該書的編撰工作曾得到集賢大學士、趙國公常普蘭奚的直接支持。書成後，於同年刊行，惜元刻本久已失傳，今存有明經廠刊本及近現代影印的幾種刊本。 忽思慧繼承了前代食、養、醫結合的悠久傳統與食療、養生的豐富經驗，尤其重視與承襲了唐代著名醫藥學家孫思邈的有關學術理論與見解。他著重論述了有病先以食養、不愈再取藥療，及「保養之道，莫若守中」等食療理論，強調了食療在醫藥學中的作用與地位。書中選錄的每一種藥物與食譜、藥膳方，都十分重視和講究其養生和醫療作用，因此書中所載食品大多是具有補益與治療作用的保健食品。他比較重視「以髒補髒」的食療理論，並在其食療方中充分加以運用，如以羊、鹿、豬腎治療腎虛等等。除食療方外，忽思慧還注意汲取前代養生學各方面的豐富成果，如在卷一「養生避忌」節中收集了前代養生箴言近60則，其中既有與飲食有關的如「凡熱食有汗，勿當風」、「夜不可多食」等，也有如「節嗜欲、戒喜怒」、「遠唾不如近唾，近唾不如不唾」等其他方面的養生經驗，大多具有一定的科學道理。神仙服餌、氣功導引方面的內容，更反映了傳統養生學的特色。書中所引用的前代有關養生的著述有《道書·八帝經》（1條）、《抱朴子》（8條）、《列仙子》（2條）、《神仙傳》（4條）、《修真秘旨》（2條）、《孫真人枕中記》（1條）、《東華真人煮石經》（1條）等多種。 在中國食療史上，較為全面地論述食療理論與應用的，忽思慧可謂第一人。我國食療的發展源遠流長，至唐宋時期形成一個高峰，出現了不少食療專書，而「千金」兩方、《外台秘要》、《太平聖惠方》、《聖濟總錄》等唐宋時的大型綜合性醫書中也收載了很多食療方面的內容。但是，這些專書與內容大多以食療本草或食療方劑的形式出現，形式與內容均較單薄，食療理論的闡述也較零散。而忽思慧在食療應用範圍、食品性味與營養價值、飲食保健、飲食治療、飲食衛生與宜忌、食物中毒及解救、食物烹調等各方面，從基礎理論到實際應用均有論述，並且較前代有不少新的發展，內容涉及到了現代營養衛生學的各主要方面。尤其重視婦幼保健，除繼承了前代胎教學說外，對「妊娠食忌」、「乳母食忌」等均列有專節論述。他新增補了不少不見於前代文獻的藥膳方。對飲食衛生，他也很重視，反覆予以論述。如主張不食不潔或變質之物，防止病從口入；又如「爛煮麵，軟煮肉，少飲酒，獨自宿」的主張，對於當時的飲食習慣來說，是很有現實意義的飲食衛生措施。忽思慧還在醫學中首先使用了「食物中毒」這一術語，並列舉了許多有效的解救食物中毒的方法，有的沿用至今。 《飲膳正要》的學術成就與史料價值是多方面的。如以繼承發揚前代食療學成就為經，以廣泛吸取漢、蒙、藏、維等各族人民各具特色的飲食經驗為緯，反映了當時國內各民族醫藥文化的交流與融匯。書中卷一首列「三皇聖紀」一節，條述伏羲、神農、黃帝等的傳說，這是歷史悠久的傳統漢族醫藥文化在書中得以延續的生動體現。書中尤其突出體現了蒙古族人民的飲食特點。如「聚珍異饌」節的食譜方中有78方用有羊肉、羊髒、羊骨及羊血等，占全部94方的4/5以上，其餘16方中，尚多有用馬、鹿、狼、熊、雁等漠北常見動物者。這些食譜方的功效以溫中益氣散寒為主，顯然也與當時蒙古族人民所處的地理環境有密切關係。蒙古族人民的主要飲料馬奶在書中也頗多應用。書中專列「飲酒避忌」一節，收集飲酒衛生經驗33條，尚有解酒毒法，並設五味子湯、人參湯等代酒飲料，這些也在一定程度上反映出蒙古族人民的飲食風尚。而書中所載酥油、醍醐油、白酥油（馬思哥油）、西番茶等，則是具有藏族特色的飲食。另外，卷二的「搠羅脫因」，自注云「系畏兀兒茶飯」，顯系維吾爾族特色的食譜。卷三並稱哈剌火者（今新疆吐魯番地區）所產葡萄酒為最佳。 《飲膳正要》還充分反映了元代中外醫藥文化交流的史實。元代中外醫藥交流活動十分興盛，其中外來藥物與方劑的輸入是其重要表現形式之一。書中收載了大量外來藥物，如回回藥物八擔仁（巴旦杏仁）、必思答（開心果）、馬思答吉（黃連木乳香）、咱夫蘭（藏紅花）；來自東南亞與南亞的胡椒、草果、孩兒茶，及來自朝鮮半島的新羅參等。其中有的外來藥物如孩兒茶未見於以前文獻，為《飲膳正要》所首載；有的藥物如咱夫蘭等以前文獻雖有個別記載，但以《飲膳正要》收載為依據，才標誌著該藥物已得到較為深入的認識與廣泛應用。傳入較早且已習用的胡椒之類辛香類藥物在書中應用頗廣，而較為珍貴的新羅參也見於書中的五個方劑之中，且如「鐵瓮先生瓊玉膏」一方中用量達24兩，可證當時輸入量之多。書中所載的許多外來藥物為《回回藥方》、《本草品匯精要》與《本草綱目》等元及元以後的本草著述所收載，並逐漸成為中國醫學的常用藥物。書中還收載了一些外來植物，如回回豆子（豌豆）、回回蔥（洋蔥）、西瓜、蘇門稻米等。 燒酒在醫藥中有著重要的應用價值，在元代以前文獻中很少見，尤其未見有關於製作方法的可靠文獻。《飲膳正要》卷三載有：「阿剌吉酒，味甘辣，大熱，有大毒。主消冷堅積，去寒氣。用好酒蒸熬取露，成阿剌吉。」記述了阿剌吉酒的性味、功用與製法。從以好酒蒸餾而成的製法看，顯即後世所稱燒酒，故《飲膳正要》當為燒酒可靠史料的首載文獻。元代以後類似記載即多見，而燒酒也逐漸成為中國各地的常見飲料。從現有資料看，燒酒及其蒸餾製法，有可能是在元代從東南沿海地區推廣到中原地區，並逐漸在全國廣為流傳飲用的。蒸餾法燒酒的傳入和製作，可謂中國釀造業的一個巨大變化。 外來方劑的傳入在《飲膳正要》中也有反映。在中世紀的世界醫學發展史上，糖漿製劑、果實浸劑等是阿拉伯醫生在藥物實用領域中取得的重要成就，也是阿拉伯醫藥中習用的藥劑。這類方劑宋金時即已傳入我國，在元代，由於統治集團的喜愛，頗為時興。《飲膳正要》卷二「諸般湯煎」節中即載有這類製劑近20種。這類製劑因所取果品不同，具有不同性能與效用，大多具有某種治療作用，但過量服用卻可致病，中性者則可充作飲料。如所載「五味子舍兒別」，系取新北五味子與白沙糖一同加工熬煎成。舍兒別又譯舍利別、舍里別、舍里八、砂哩別等，為波斯語sherbet的音譯（語源或來自拉丁文syrup，藥典譯為「糖漿」）。成吉思汗時，撒麻耳干名醫也里可溫撒必，曾因進所制舍兒別醫愈成吉思汗幼子拖雷病，而被授予答剌罕封號，並充任專司其法的「舍里八赤」一職。撒必外孫馬薛里吉思尤精此術，至元五年（1268）奉元世祖召進舍兒別，獲賞賚甚多，並獲專司其職的金牌，並專為造舍兒別事赴雲南，閩浙等地。當時可能因果品取用之便，其製造以東南沿海地區為甚，並作為地方貢物而源源不斷輸入中原，如據《至順鎮江志》、《續通考》等記載，元時鎮江、泉州等路每年均向元廷進貢不少舍兒別。這類製劑元代以後仍見流傳，如舍兒別，至清趙學敏所著《本草綱目拾遺》一書中尚有記載。除上述回回方劑外，《飲膳正要》還載有一些其他外來方劑，如卷一所載「八兒不湯」、「撒速湯」，均自注云「系西天茶飯名」，當為傳入的古代印度飲食方。 《飲膳正要》卷三部分為食療本草。忽思慧在「進書表」中說「本草有未收者，今即採摭附寫」，收載了一些前代本草未載的藥物，如狼肉、黃鼠肉等，還首次提出海紅一藥的性味功效。《飲膳正要》還是現存唯一的元代本草圖譜，繪圖形象生動準確，168幅附圖除錄自北宋《本草圖經》外，尚新增有銀杏、八擔杏、草果等圖。雖今傳本為明重刻本，但應仍大部保存了原刻風貌，在元代本草著述少有流傳至今的情況下，彌足珍貴。書中引用的本草著述有唐蘇敬等《唐本草》（即《新修本草》。3條）、唐孟詵《食療本草》（3條）、宋《日華子諸家本草》（7條）、《食醫心鏡》（作者待考。1條）、《藥性論》（作者待考。1條）及太清諸本草（當為道教本草著述。1條）等，多為散佚不傳的古本草，有關引文對研究輯佚這些古本草著述有一定的參考價值。 《飲膳正要》還保存了部分元代風習與語言等方面有價值的史料，足資考證。如描述元廷奢侈的食尚：「每日所造珍品御膳，必須精製。..進酒之時，必用沉香木、沙金、水晶等盞，斟酌適中，執事務合稱職。..至於湯煎，瓊玉、黃精、天門冬、蒼朮等膏，牛髓、枸杞等煎，諸珍異饌，鹹得其宜。」（《飲膳正要·忽思慧進表》）書中豐富的元代宮廷食譜藥膳方，是我國飲食史、烹調史上寶貴的資料、很有進一步研究、開發的價值。卷二「井華水」一條，則追載了元武宗時內府御用之水必取鄒店井水的由來，以今觀之，其地井水水質佳良，很可能與某些微量元素的含量有關。又書中有不少蒙漢對照的詞彙，如沙吉木兒-蔓菁根、答必納-草龍膽、哈昔泥-阿魏、赤赤哈納-北地酸角兒、白納八-沙糖、阿剌渾-花鵝、速速兒-鴨、塔剌不花-土撥鼠等等，也是研究民族歷史語言學的有價值的資料。 在中華民族文明發展史上，少數民族作為大家庭的成員，各自為華夏文化的發展作出了自己的貢獻，並湧現出不少優秀人物。忽思慧為其代表之一，他的成就在我國食療史與醫藥發展史上占有較為重要的地位。他編撰的《飲膳正要》具有較高的學術與史料價值，值得我們重視與深入研究。