中國古代文化史 · 第二十一章 古代飲食文化
引子：勺子、叉子、筷子
人類進食採用的方式，在現代社會流行最廣的是這樣三種：用手指，用叉子，用筷子。用叉子的人主要分布在歐洲和北美洲，用手指抓食的人生活在非洲、中東、印度尼西亞及印度次大陸的許多地區，用筷子的人主要分布在東亞大部。中國人是用筷子群體的主體，是筷子的創製者，是筷子傳統的當然傳人。
古代中國人使用餐勺的歷史更為悠久，餐勺的起源可以追溯到距今8000年以前的新石器時代。新石器時代餐勺的製作材料，主要取自獸骨，而銅器時代則主要取用的是青銅。自戰國時代開始，又出現了漆木勺。隋唐時期開始用白銀大量打制餐勺，在上層社會白銀打制餐勺的傳統一直到宋元時代仍然受到重視。在歷代皇室貴胄們的餐桌上，還常常擺有金質餐勺。勺與筷子一樣，成為中華民族傳統的進食器具。
最能體現中國文化特色的是筷子，它的使用可能已有不下5000年的歷史，筷子被看做是中國的國粹之一。考古發現的各時代的筷子，有骨質的，有銅質的，也有金、銀、玉和竹木質的。古代中國人在進食時，餐勺與箸通常是配合使用的，兩者一般會同時出現在餐案上。漢代以後，比較正式的筵宴，都要同時使用勺和箸作為進食具。賞賜與貢獻，匕箸也是不能分離的物件。唐宋時代筵宴上仍然要備齊勺和箸，在進食時對兩者的使用範圍區分得依然非常清楚。以箸食飯，以勺食羹菜，分工明明白白。
到了現代社會，正規的中餐宴會在餐桌上也要同時擺放勺與筷子，食客每人一套，這顯然是古代傳統的延續。使用筷子需要有一定的技巧，因為它是世界上所有進食具中最難掌握的一種，兩支箸之間沒有任何機械性聯繫，全靠大拇指，食指和中指三指恰當掌握，輔以無名指的協作，方能運用自如。
華夏民族歷史上擁有過世界上各地區常用種類的進食具。在所有以往使用過的進食具中，筷子具有比之刀、叉還要輕巧、靈活、適用的優點，我們的歷史曾經淘汰了叉子，現在的許多場合正在淘汰勺子，但筷子的地位依然穩如泰山，一絲也沒有動搖。
第一節
歷史的盛宴
西周建國伊始，統治者接受商王朝傾覆的教訓，嚴禁飲酒。《尚書·酒誥》記載了周公對酒禍的具體闡述，他說戒酒既是文王的教導，也是上天的旨意。上帝造了酒，並不是給人享受的，而是為了祭祀。周公因此制定了嚴厲的禁酒措施，規定周人不得「群飲」、「崇飲」（縱酒），違者處死。包括對貴族階層，也要強制戒酒。
禁酒的結果，酒器派不上用場了，所以考古發現西周時的酒器遠不如商代那麼多，即便在一些大型墓葬中，甚至一件酒器也找不到，而食器的隨葬卻有逐漸增加的趨勢。在貴族墓葬中，一般都隨葬有食器鼎和簋，鼎多為奇數，而簋則是偶數，鬲則隨而增減。在考古發掘中，常常發現用成組的鼎隨葬，這些鼎的形狀，紋飾以至銘文都基本相同，有時僅有大小的不同，容量依次遞減。這就是「列鼎而食」的列鼎。
列鼎數目的多少，是周代貴族等級的象徵。用鼎有著一套嚴格的制度，據《儀禮》和《禮記》的記載，大致可分別為一鼎、三鼎、五鼎、七鼎、九鼎等。九鼎為天子所用，東周時國君宴卿大夫有時也用九鼎。
簋盛飯食，用簋的多少，一般與列鼎相配合，如五鼎配四簋，七鼎配六簋，九鼎配八簋。九鼎八簋，即為天子之食，算是最高的規格。
鼎不僅被看做是地位的象徵，而且也是王權的象徵。陶鼎的製作與使用可以上溯到七千多年以前，作為家國重器的三足兩耳銅鼎在商代才開始流行。原先僅僅作為烹飪食物之用的鼎，在商代貴族禮樂制度下成為第一等重要的禮器，又稱作彝器，即所謂「常寶之器」。鼎不再是一種單純的炊器和食器，它成了貴族們的專用品，演化為統治權力的象徵。一般平民不僅絕不允許使用銅鼎，即便是陶鼎，也斷然不行。
與鼎相配的簋，形似碗而大，有蓋和雙耳。簋通常用於盛飯食，九鼎所配的八簋究竟盛哪幾種飯食，並不十分清楚。據《禮記·內則》所列，飯食在周代確有八種，分別是黍、稷、稻、粱、白黍、黃粱、稰（成熟而收穫的穀物）、穛（未完全成熟的穀物），或許即為八簋所盛。
貴族們在古代被稱為「肉食者」，這是他們飲食多肉的緣故。東周時烹飪技術有較大發展，肉食製品種類增多，進食方式也有了改進，餐叉的流行，正是這些變化的一個結果。
周代天子的飲食分飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類，其他貴族則依等級遞降。
天子之饈多至百二十品，不可枚舉。燕時還另加有「庶羞」，包括牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯，還有雀、、蜩（蟬）、范（蜂）、芝、栭（小栗）、菱、椇（白石李）、棗、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏、楂、梨、姜、桂，瓜果辛物，應有盡有。
周代精心烹製的八種珍食，都是用獨特方法製作的風味饌品。其烹調方法完整地保存在《禮記·內則》中，是古代典籍中所能查找到的最古老的一份菜譜。八珍可以看做是周代烹飪發展水平的代表作，無論在選料、加工、調味和火候的掌握上，都有一定的章法，形成了一套固定的模式，奠定了中華民族飲食烹飪傳統的基礎。
貴族們總是在引領飲食潮流，站在潮流前方的是歷代的帝王們，他們的味蕾讓歷史盛宴不斷翻新著花樣。
晉武帝司馬炎是西晉奢侈之風的倡導者，他的大臣和親信有許多也都因奢侈而著名，《晉書》有十分詳盡的記載。位至三公的何曾，史稱其生活最為豪侈，甚至超出帝王之上。日食萬錢之費，他自己卻還說沒有下筷子的地方。何曾的兒子何劭，累遷侍中、尚書、司徒，任太子太師，驕奢更甚，遠遠超過他父親之上。何劭吃起飯來，「必盡四方珍異，一日之供，以兩萬錢為限」，當時人以為太官準備的皇帝御膳，也沒法與何劭相比。何每次赴晉武帝的御筵，都要帶著家廚精心烹製的饌品，根本不吃太官準備的膳食，武帝也拿他沒有辦法，只得讓他拿出帶來的美味吃。何曾確實也算得是少有的美食家，家傳有獨到的烹飪術，自己還撰有名曰《食疏》的菜譜，為士大夫所側目。
石崇官至太僕，晉武帝幫助母舅王愷與他鬥富，始終沒能勝過他。王愷家裡洗鍋用糖漿而不用水，以此炫耀富有。石崇則以白蠟當柴燒，以示更富。他們還在酒宴上斗試闊派。王愷請客人飲酒，命美女在一旁奏樂，樂聲稍有失韻走調，美女即刻就被拉出去殺掉。石崇也不遜色，他是讓美女為客人勸酒，如果客人不飲或飲得不暢快，美女也會遭殺害。有一次石崇的貴賓是武帝的女婿王敦，這王敦也著實無一點人性，竟然故意緘口不飲，結果連續有三個勸酒的美女成了酒筵前的刀下鬼。
類似於何曾的人，南北朝也有，遠遠超出者，也大有人在。這時又有一種別樣風氣，菜餚不僅講究味美，而且注重形美，有人形容說：「所甘不過一味，而陳必方丈，適口之外，皆為悅目之資」（《宋書·孔琳之傳》）。一個人的胃容量總是有限的，可一頓飯動輒擺出許多盤盞，僅是悅目而已。所謂「積果如山嶽，列餚同綺」，「未及下堂，已同臭腐」（《梁書·賀琛傳》）。瓜果菜餚擺得很多，只是為好看，吃不了的都得倒掉。大型的花式拼盤菜餚，也是這個時期的發明。北齊光祿大夫元孝友有一段話談到了這些情況，他說，「今之富者彌奢，同牢之設，甚於祭盤。累魚成山，山有林木，林木之上，鸞鳳斯存。徒有煩勞，終成委棄」（《北齊書·元孝友傳》）。把魚擺成山丘之形，再用肉類植成林木，又有雕刻的鸞鳳亭立於林木之上。這不是風景盆景，卻勝似盆景，它把吃變成了地道的藝術欣賞，這恐怕是最早最考究的花色拼盤了。
一般的富貴之家也不甘落伍，變著法子享樂。劉宋風雅參軍周朗對當時的情況這樣說：一年到頭，也穿不了幾件好衣服，卻準備了一箱又一箱；即便身上掛滿金玉，也用不到一百兩，卻收藏了一櫝又一櫝。役使奴婢，也沒有定數，本來一個奴婢就夠了，卻要用兩個以至幾個。「瓦金皮繡，漿酒藿肉者，不可稱紀」，視金子如瓦礫、綺繡如毛皮，將美酒當水漿、肉魚當菜葉者，不計其數。
隋唐時歷史進入到一個最輝煌的發展時期，政局比較穩定，經濟繁榮，飲食文化也隨之發展到新的高度。君臣上下的歡宴，士大夫暢心的宴遊，胡姬美酒的西來，交織成一幅幅色彩斑斕的風俗圖卷。
那些高高在上的將相，醉生夢死，李白詩《行路難》的「金樽美酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢」，正是他們生活的寫照。中唐時的一個宰相裴冕，性極豪侈，衣服與飲食「皆光麗珍豐」。每在大會賓客時，食客們都叫不出筵席上饌品的名字，豐盛之極。另一個差一點而當宰相的韋陟，每頓飯吃完之後，「視廚中所委棄，不啻萬錢之直」，扔掉的殘饌都有萬錢之多。這韋陟有時赴公卿們的筵宴，雖然是「水陸具陳」，珍味應有盡有，卻連筷子都不動一下，他看不上眼。宰相李吉甫的兒子李德裕，後來也做了宰相，他也是窮奢極欲，有錢不知如何花費才好。李德裕吃一杯羹，費錢三萬之巨，羹中雜有寶貝珠玉、雄黃硃砂，只煎三次，這些珠寶便倒棄在污水溝中。
有高官就有了厚祿，高官得中，第一件事就是大吃大喝，大擺筵席，廣賀高升。至晚從魏晉時代開始，官吏升遷，要辦高水平的喜慶家宴，接待前來慶賀的客人。到唐代時，繼承了這個傳統，大臣初拜官或者士子登第，也要設宴請客，還要向天子獻食。唐代對這種宴席還有個奇妙的稱謂，叫做「燒尾宴」，或直曰「燒尾」。這比起前代的同類宴會來，顯得更為熱烈，也更為奢侈。
燒尾宴的形式不止一種，除了喜慶家宴，還有皇帝賜的御宴，另外還有專為給皇帝獻的燒尾食。除了賜宴不必非有以外，家宴與獻食皇上都是決不可少的。獻給皇帝的燒尾食究竟是些什麼呢？我們從宋代陶谷所撰《清異錄》中可窺出一斑。書中說唐中宗時，韋巨源拜尚書令（尚書左僕射），照例要上燒尾食，他上奉中宗食物的清單保存在傳家的舊書中，這就是著名的《燒尾宴食單》。食單所列名目繁多，《清異錄》僅摘錄了其中的一些「奇異者」，達58款之多，如果加上平常一些的，也許有不下百種哩！
從這58款饌品的名稱，一則可見燒尾食之豐盛，二則可見中唐烹飪所達到的水平，因為保存如此豐富完整的有關唐代的飲食史料，除此還不多見。
拜得高官者，要給皇上「燒尾」，沒有機會做官的皇室公主們，也仿效燒尾的模式，尋找機會給皇上獻食，以求取恩寵。據《明皇雜錄》說，唐玄宗李隆基時，諸公主相效進食，玄宗「命中官袁思藝為檢校進食使」，專門清點登記獻上來的食物。所獻食物，「水陸珍羞數千盤之費，蓋中人十家之產」，耗費之巨，不亞於大臣「燒尾」。
向皇上進獻的饌品，多為家廚所為。官僚們一般都十分注重家廚的傳統，如被封為鄒平公的宰相段文昌，他自己便十分精於饌事，府第中的廚房命名為「煉修堂」，行廚則稱為「行珍館」。段文昌的家廚由一個名叫膳祖的老婢主管，她訓練女僕學廚，傳授她們烹飪技巧。真正學成者並不算多，膳祖四十年間教了一百多人，只有九人算是學到了家。這段丞相還自編《食經》五十卷，稱為《鄒平公食憲章》。
歷代管理帝王御膳都有專設的機構，有專門的官員。清朝是中國歷史上最後一個封建王朝，帝後的膳食集歷朝陳規，有龐大的管理機構，也有大量的廚役，這一切都是空前絕後的。帝後的特權與尊嚴，在他們的飲食生活中得到了最充分的體現。
清代宮中膳食的管理機構，主要為內務府和光祿寺，不過實際上直接掌理宮廷膳食的是「御茶膳房」。御茶膳房設管理大臣若干人，由皇帝特別簡派。下面再設尚膳正、尚膳副、尚膳、主事等職，作為次一級的管理官員。
御茶膳房分茶房、清茶房和膳房三部。後來膳房又有內膳房和外膳房之分，內膳房下設葷局、素局、點心局、飯局、掛爐局和司房等機構，專門承制帝後和妃嬪們的日常膳食。以後宮中又陸續設立了皇子飯房和茶房，還有專為老太后太妃承辦茶膳的壽康宮茶膳房。
帝後所用的膳食也並不全在御茶膳房製備，有時由另一個稱為「掌關防管理內管領事務處」的機構辦理。這個機構下設官三倉、恩豐倉、內餑餑房、外餑餑房、酒醋房和菜庫等。
官三倉主要負責備辦宮中祭祀和筵宴所需米、麥、鹽、蜜、糖、醋、油、面及豆、谷、芝麻、高粱等一切雜糧。恩豐倉專供太監所用米糧，定期發放。內餑餑房承做帝後早晚膳所用的各樣餑餑、花糕、每月朔望佛樓所用的「爐食供」和佛城用的「玉露霜供」等等。每逢上元、端午和中秋，宮中所需的元宵、粽子和月餅，亦歸內餑餑房承辦。外餑餑房備辦供桌、大宴桌、筵宴外藩蒙古王公的班桌、各位妃嬪和皇子用的翟鳥桌、賞賜用的跟桌、七星供桌及寺廟用的供餅等。
酒醋房為內宮特釀玉泉酒、白酒、醋、豆醬、面醬、清醬、醬包瓜、醬整瓜、醬瓜條、醬王瓜、醬茄子、醬苤藍、醬胡蘿蔔、醬紫薑、醬糖醋蒜、醬豆豉、醬萵筍、醬冬瓜片等，這些是用於調劑帝後吃膩了的胃口的。菜庫管理和供應宮中所需瓜菜，這些瓜菜均由各地菜園頭、莊頭和瓜園頭每年按量繳納，少量缺貨須到市上採買。
光祿寺專掌各類宮廷筵宴的備辦，內廷和宗室筵宴不在此列。光祿寺分設大官署、珍饈署、良醞署、掌醢署等機構，各司其職。
清代皇帝平日用膳沒有固定的地點，一般多在寢宮和經常活動的地方。每天分早晚兩次進餐，早膳在上午六七點鐘，晚膳在中午十二時至二時之間。晚上六點前後的「晚點」不包括在內，那不是正膳。正膳之外的酒膳和小吃一般沒有固定的時間，由皇帝隨意命進。
如果未經皇帝特別恩准，任何人都不得與他在同一張桌子上進膳，這大約是當皇帝最寂寞的時刻。皇太后、皇后和妃嬪，一般都在各自居住的宮中用餐，也不大容易與皇帝一起品嘗美味。
皇室檔案保存至今的，只有清代的較為完整，這些檔案對清宮帝後膳食記錄比較詳細。清代檔案中保留的皇帝大批膳單，膳單上有時還詳細註明早晚用膳的時間、用什麼樣的膳桌，主要菜餚還指明烹製廚師的名姓，註明用何種餐具盛送。
第二節
南北佳肴
中國的烹飪技法，值得引以為自豪的主要有蒸煮法和爆炒法兩種，在唐代以前菜餚以烹煮的羹食法為主，隨著烹食傳統的改變和技術的進步，宋代開始炒作法流行，同時新出現或新改進的烹法有爆、煎、炸、涮、焙、凍等，炒法又分為生炒、熟炒、南炒、北炒，出現了許多前所不見的炒法風味餚品。元代出現的烹法有川炒、軟炸、貼、燒等。明代出現鹽酒烹、醬烹，又有醬炒、蔥炒，清代爆炒大行，無所不炒，清宮名餚有炒豆腐腦。一些研究者認為明清是中國飲食文化的成熟時期，烹飪形成了煎炒烹炸一菜一作的方法，因為小炒的大量採用，奠定了蘇、粵、川、魯四大菜系形成的基礎。我們現在不論是葷與素，也不論是主食與副食，都可一炒了之，炒菜、炒米、炒飯、炒麵，快捷便當。滑炒、枯炒、清炒、鹽炒、干炒、水炒、軟炒、小炒、糖炒、沙炒、脆炒、爆炒，中國菜的特色一大半就在這炒字上表現了出來。
中國幅員遼闊，各地區的自然氣候、地理環境和物產都有自己的特色，互有區別，各地人民的生活方式和風俗習慣也存在許多差異。這樣一來，不同地區在吃什麼和怎麼吃的問題上，都形成了自己的傳統和特色。由於歷史的發展與積累，不同的菜系也就逐漸形成了。
巴蜀好辛香，荊吳喜甜酸，說的是食風，這是菜系形成的一個基礎。中國的菜系究竟可以劃分為多少個，行家們的意見不大一致，有四大菜系說，八大菜系說，也有十二大菜系說，不盡相同。各菜系中以魯、川、粵、淮揚四系最為著名，其他還有京、杭、閩、湘、鄂、皖等系，也都不相上下。這些菜系共同的特徵是選料廣博、刀工考究、拼配得體、調味適口、火候精到，它們又以許多獨到之處互為區別，像一簇簇競艷的鮮花，開放在中華大地。
魯菜即山東菜，主要由濟南和膠東兩個菜系構成。魯菜選料考究，刀工精細，調味得體，工於火候。烹調技術以爆、炒、燒、炸、溜、燜、扒等見長，具有鮮咸適度、清爽脆嫩的特色。魯菜流入宮中，成為皇帝后妃的御膳。魯菜也廣在民間，在華北、東北和京津地區廣為流傳。
魯菜講究豐滿實惠，大盤大碗。這反映出山東人的好客，唯恐客人吃不好、吃不飽。從筵席名稱上，也可看出這一點。如「三八席」，為八碟、八盤、八大碗加兩大件；又有膠東的「四三六四席」，為四冷葷、三大件、六行件、四飯菜；還有「十全十美席」，為十盤十碗。從一款八寶布袋雞，可以看出魯菜的實惠，做法是將雞剔下骨架，往雞腹中裝入海參、大蝦、口蘑、火腿、香菇、海米、玉蘭片、精豬肉等八種原料的餡，烹熟後不僅餡香肉嫩，而且量大菜多。
魯菜精於制湯，十分講究清湯和奶湯的調製。清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。清湯用肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，急火沸煮，撇去浮沫，鮮味溶於湯中，湯清見底，味道鮮美。奶湯用大火燒開，慢火煎煮，後用紗布過濾，等湯為乳白色即成。用這些湯製作的菜餚有清湯燕菜、奶湯蒲菜、奶湯雞脯等，都是高級筵宴上的珍味。魯菜還善以蔥香調味，什麼菜都要用蔥爆鍋，很多饌品都以蔥段佐食。大蔥除味香激發人的食慾，還有順氣、散膩、健胃、抑菌的功效。山東人平日也極愛食蔥，大餅卷大蔥就是家常飯。
膠東系魯菜烹製海鮮有獨到之處，傳統風味有紅燒海螺、炸蠣黃、芙蓉蛤仁、清蒸蟹合、蟹黃魚翅、繡球海參、烤大蝦等海味珍品。
北京菜集全國眾菜精華，尤其是吸收山東菜系的優點及北方少數民族的烹調技術，逐漸形成了自己的風格。遼、金、元、清幾朝都曾在北京建都，北方一些少數民族的傳統飲食風尚不斷地被帶到北京；祖居江南的達官貴人們，一代一代地從南方帶來了優秀的飲食文化；流入民間的官廚名師，將宮廷御膳的高超技藝傳授出來。這樣就使北京菜系顯得愈加豐富多彩，如滿漢全席、全羊席、涮羊肉、北京烤鴨等，至今都享有極高的聲譽。
京菜選料講究，調味多變，以爆、烤、涮、溜、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、瓤見長。菜餚以菜物原味為主，具有酥、脆、鮮、嫩、清鮮爽口的特點。
京菜注重時令風味。如涮羊肉，須得於立秋後開吃，這時不僅羊肉肥美，而且天氣漸涼，適宜涮火鍋。又如春卷，則是立春時節才吃。到了夏季，才有水晶肘子、水晶蝦等，還有杏仁豆腐和荷葉粥等時令小吃。
京菜還十分講究菜點的配伍，吃什麼菜就得配什麼佐料和點心。如吃涮羊肉，就有許多講究，開涮前湯鍋中要下口蘑和海米，要備好香菜末、蔥白末、芝麻醬、辣椒油、醬豆腐鹵、滷蝦油、醃韭菜花、桂花糖蒜、紹興酒、醬油、芥末等佐料。吃時用筷子夾起肉片在湯鍋中涮一涮，隨涮隨吃，羊肉鮮嫩可口，非一般火鍋可比。
京菜中最擅長的技法為爆、烤、涮、炮和拔絲，名品有醬爆雞丁、烤填鴨、溜雞脯、糟溜魚片、拔絲山藥、涮羊肉等。烤法最為別致，本源於御膳房。清宮御膳房專設有「包哈局」，用特製的掛爐烤鴨、烤乳豬，稱之為「雙烤」。
京菜的佐膳也極有章法。賓客到來，主人迎進屋內，先奉上茶水，配以一些精緻的點心，包括山藥乾兒、棗乾兒、卷果之類，讓客人在飲酒前先墊個底，免得空腹飲酒傷了腸胃。入席後先上葷素冷盤，然後上大菜熱菜佐酒，末了才上壓桌的飯菜，最後上湯，外加甜菜、小點心和水果。
川菜以四川成都的為正宗。當代川菜已發展到近五千種，以取材廣泛，調味多樣，清鮮醇濃並重，尤以善用麻、辣著稱於世。
川菜烹法注重燒、干酥、熏、烤，調味不離辣椒、胡椒、花椒這三椒，還有鮮姜，品味重於酸辣麻香。川菜中有咸鮮微辣的家常味型，有鹹甜酸辣兼備的魚香味型，有鹹甜麻辣酸鮮香並重的怪味型，有咸鮮辣香的冷拼紅油味型，有典型的麻辣厚味的麻辣味型，有酸菜和泡菜的酸辣味型，還有糊辣味、陳皮味、椒麻味、椒鹽味、醬香味、五香味、甜香味、香糟味、煙香味、咸鮮味、荔枝味、糖醋味、薑汁味、蒜泥味、麻醬味、芥末味、鹹甜味等二十多種味型，所以川菜享有「一菜一格，百菜百味」的聲譽。
川菜具有適應性強，雅俗共賞的特點。既有工藝精湛的一品熊掌、樟茶鴨、干燒岩鯉、香酥雞、紅燒雪豬、清蒸江團等名菜，又有大眾化的清蒸雜燴、酥肉湯、扣肉、扣雞鴨、肘子等三蒸九扣，以及宮保雞丁、怪味雞、魚香肉絲、麻婆豆腐、干煸鱔魚、回鍋肉、毛肚火鍋等家常風味。另外，川味中還有風格獨特的傳統民間小吃賴湯元、夫妻肺片、燈影牛肉、棒棒雞、小籠牛肉、五香豆腐乾等，也都是流傳很廣的名品。
淮揚菜以揚州風味為主，包括鎮江、南京、淮安等地的風味，以清淡味雅著稱。淮揚菜以烹製河鮮、湖蟹、蔬菜見長，十分注重吊湯，製作精緻。
淮揚菜以炒、溜、煮、燴、烤、燒、蒸為主要烹法，擅長燉燜，具有鮮、香、酥、脆、嫩等特點。如「清湯三套鴨」，採用家鴨、野鴨、菜鴿整料去骨，用火腿冬筍相隔，三味套為一體，文火寬湯燉燜，造成家鴨肥嫩、野鴨香酥、菜鴿細鮮、火腿酥爛、冬筍鮮脆的特點。又如「糖醋鱖魚」，先將鱖魚剞上牡丹花刀，粘上澱粉糊，三次下油鍋，分別炸透、炸熟、炸酥，起鍋時澆汁，得到皮脆、肉鬆、骨酥的效果。
淮揚菜在調味上強調突出本味，使用調料也是為了增強主料本味，而且還注重用調料增色，或用配料補色。這些做法往往與節令相合，如夏季要求色澤清淡，冬季則要求濃艷。例如夏季作清燉雞，湯汁清澈見底，雞塊鮮嫩潔白，再襯以鮮紅的火腿、綠色的菜心、黑色的香菇，使人有清爽悅目的感受。淮揚菜其他名菜還有清燉蟹粉獅子頭、拆燴大魚頭、水晶餚蹄、百花酒燜肉、清蒸鰣魚等。
淮揚菜造型美觀，通過切配、烹調、裝盤、點綴的方法，以及卷、包、釀、刻的手法，達到色香味形俱佳的藝術境地。冷菜拼盤尤其講究造型，變化多端。其中的蘿蔔花雕技藝高超，刻成梅、蘭、竹、菊等花卉，生動傳神。冷盤的代表作有逸圃彩花籃，籃中有用蘿蔔雕刻的牡丹、玫瑰、菊花、馬蹄蓮、白蘭花等，艷麗多姿，是高雅的藝術品。
粵菜選料廣博奇雜，鳥獸蛇鼠均為佳肴。在風味上，粵菜夏秋求清淡，冬春取濃郁。如八寶鮮蓮冬瓜盅，即是用夏令特產鮮蓮、冬瓜，配以田雞肉、鮮蝦仁、夜香花等原料燉製，清淡可口。又如名菜龍虎鳳大會，選用秋季肥嫩的三蛇，配以豹狸和母雞燉湯燴羹，味道濃郁，為滋補佳品。
粵菜的調味品也別具一格，經常採用的有蚝油、糖醋、豉汁、果汁、西汁、柱侯醬、煎封汁、白滷水、酸梅醬、沙茶醬、魚露、珠油等，大都是專門配製的。如糖醋為白醋、片糖、精鹽、茄汁、辣醬油等混合煮溶而成，酸、甜、鹹、辣俱全，別稱怪味汁。
粵菜中獨特的烹調技法有熬湯、煲、熇、泡、焗等。熬湯以雞、瘦豬肉、火腿為主料，湯成後用於菜餚烹調中的加湯。煲是以湯為主的烹法，用瓦罉慢火熬成。熇則是將幾種動植物原料混配一起，加進調料，熇成色鮮味濃的菜餚。泡分油泡與湯泡兩種，不加配料。焗分鍋焗和瓦焗兩種，將原料放入鍋中，經油炸成水浸，加蓋，以文火焗成濃汁，上盤淋汁，風味別致。
粵菜有香、松、臭、肥、濃五滋和酸、甜、苦、咸、辣、鮮六味的分別，名品有三蛇龍虎鳳大會、五蛇羹、竹絲雞燴王蛇、脆皮雞、烤乳豬、鹽焗雞、酥炸三肥、叉燒肉、出水芙蓉鴨等。
由福州、漳州、廈門、泉州菜組成的福建菜系，烹調技法以清湯、干炸、爆炒為主，常用紅糟調味，偏重甜酸。名菜有干炸三肝花捲、淡糟炒鮮筍、佛跳牆、小糟雞丁、清湯魚丸、雪花雞等。
湖南菜也是南方一個較重要的菜系，採用熏臘原料較多，烹法以熏蒸、干炒為主，風味重酸辣，名餚有蒸腊味合、鳳尾蝦、線粉炒牛肉絲、麻辣子雞、紅煨魚翅、金錢魚、冰糖湘蓮、清蒸魚等。
湖北菜重燒、煨、蒸、炒，油厚、口重、味鮮，名菜有紅燒魚、清蒸鯿魚、皮條鱔魚、粉蒸鯖魚、脊花鱖魚、茄汁鱖魚、冬瓜鱉裙羹、油酥野雞、瓦罐雞湯等。杭州菜則具有清鮮、香脆、細嫩的特色，名品有西湖醋魚、生爆鱔片、叫化雞、龍井蝦仁、東坡燜肉、荷葉粉蒸肉、雞蓉蓴菜等。安徽菜以皖南徽菜為代表，以烹製山珍野味著稱，擅長燉、燒、蒸，講究重油、重醬色、重火工的「三重」，名品有火腿燉甲魚、紅燒果子狸、無為熏鴨、醃鮮鱖魚、符離集燒雞、毛峰熏鰣魚、奶汁肥王魚等。
在中國菜系中，還有沒入系的菜，如素菜和清真菜。一般的菜系都有特定的地域分布範圍，而清真菜尤其是素菜卻沒有明顯的地域特徵，它們的形成經歷了長久的歷史過程。
關於素菜素食的起源，飲食史家們的意見極不一致，或以為與佛教有關，或以為很早起源於史前社會。首先在素食的定義上，各家還沒有一個統一的標準，或指肉食之外的蔬食，或指佛教徒的齋食。佛教創始人釋迦牟尼及其弟子，他們在沿門托缽時，遇葷吃葷，遇素吃素，並無什麼禁忌。最早的佛教教義並沒有規定絕對不許食葷，如釋迦牟尼《四分律》說，佛教徒可食「不見、不聞、不疑為我而殺之肉」，指出凡特地為僧眾殺生的種種肉不可吃，其他淨肉則可以食用。大力首倡素食的據說是南朝的梁武帝，他是一個十分虔誠的佛教徒。天監十年（511），梁武帝集合一批沙門，與他們共同立誓永斷酒肉，並以此「羞天下沙門」。在此前從劉宋時開始流行的《梵網經》就明白規定「不得食一切眾生肉，食肉得無量罪」；又說「不得食五辛」，五辛指大蒜、革蔥、韭、薤、興渠，這已經是極嚴格的戒律了。佛教的傳入中國，對素食的發展起了推波助瀾的作用，但素食在中國卻不一定是起源於佛教。
素食是相對肉食而言的，是完全以植物類食品為主。素食素菜在中國大約是與農業的發明同時開始的，在農業生產成為主要經濟門類以後，素食便在原始中國人的飲食生活中占據了主要的位置。經歷了數千年的發展，到了當代仍是如此，在廣大從事農業活動的人口中，仍然是以素食為主。在古代，「肉食者」是統治者的代稱，而平民百姓則是當然的素食者，即所謂「藿食者」。當然，平民百姓並不是素食主義者，肉食在他們是可望而不可得的，他們並非甘心於素食。後來的素食倡導者則完全不一樣。我們在他們中間，既可以看出佛教徒的慈悲之心，也可以看到山居高士的淡泊之志，還可以看到吃膩了的貴族們的嘗鮮之趣。
雖然素食有久遠的歷史淵源，但作為一個菜系的形成，當是在宋代才開始的。北魏賈思勰的《齊民要術》以及唐代昝殷的《食醫心鑒》雖也提到過一些蔬食的製作方法，但那些蔬食與後世的素食還不能相提並論。到北宋時，都市中出現了專營素菜素食的店鋪，《夢粱錄》所載市肆素食就有上百種之多。這時的素食研究著作也較多，林洪的《山家清供》一書，就是一本以敘述素菜素食為主的食譜。他還著有《茹草紀事》一書，收錄了許多有關素食的典故與傳聞。還有陳達叟的《本心齋蔬食譜》，也是一部極力提倡素食的著作。
明清兩代是素菜素食的進一步發展時期，尤其是到清代時，素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三個支系，風格各不相同。宮廷素菜質量最高，清宮御膳房專設素局，能製作二百多種美味素菜。寺院素菜或稱佛菜或福菜，製作十分精細，蔬果花葉皆能入饌。民間各地都有一些著名的素菜館，吸引著眾多的食客。
素食者又不都是佛教徒。明代陳繼儒的《讀書鏡》有一語說：「醉醴飽鮮，昏人神志。若蔬食菜羹，則腸胃清虛，無滓無穢，是可以養神也。」這其中所追求的另一番清淨的境界，代表著相當一部分文人的思想。
素菜以綠葉菜、果品、菇類、豆製品、植物油為原料，易於消化，富有營養，利於健康。現代醫學證實，許多素菜如香菇、蘿蔔、大蒜、竹筍、蘆筍等，都具有抗癌和治癌作用。素菜還能仿製葷菜，形態逼真，口味相似。這些都是素菜越來越受到人們重視的原因。
現代中國素菜已發展到數千種，烹調技法也有很大進步。這些技法大體可歸納為三類：一是卷貨，用油皮包餡卷緊，以澱粉勾芡，再燒制而成，名品有素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等；二是鹵貨，以麵筋、香菇為主料燒制而成，品種有素什錦、香菇麵筋、酸辣片等；三是炸貨，過油煎炸而成，有素蝦、香椿魚、咯炸盒等。
素食養生，古代的許多學問家堅信這一點。飲食既能養生，又可療疾，這些道理早在野蠻時代便為人們所懂得。然而這些知識要上升為科學，卻不知經歷了多少個世紀。到了唐代，出現了專門研究食療的學者和著作，一個新的學科逐漸形成了。
唐初醫藥學家孫思邈，少時因病而學醫，一生不求官名，一心致力醫藥學研究。他著有《千金方》和《千金翼方》等，被後人尊為「藥王」。孫思邈的這兩部著作有專章論述食療食治，對食療學的發展產生了深遠的影響。
《千金方》又名《備急千金要方》，全書三十卷，第二十六卷為食治專論，後人稱之為《千金食治》。所以名為「千金」，有一方藥值千金之意，孫氏自謂「人命至重，貴於千金，一方濟之，德逾於此。」《千金食治》的序論部分談到了食療的必要性，孫思邈援引東漢名醫張仲景的話說：人們平時不必妄用藥物，否則會影響肌體內的平衡。飲食能排除身體內的邪氣，能安順臟腑，悅人神志。如果能用食物治療疾病，那就算得上是良醫。孫思邈還談到飲食不當可能會危害人體健康，提倡少吃一些佳肴，要注意選擇對人體有益的食物。他告誡人們說：「凡常飲食，每令節儉，若貪味多餐，臨盤人飽，食訖覺腹中彭亨（脹肚）短氣，或致暴疾，仍為霍亂。」他還談到一些配餐禁忌，也談到飲食與季節的關係，尤其節食一說，包含著極科學的道理。
在孫思邈門下，還有一位著名的醫藥學家孟詵，也是一位壽星老。孟詵師事孫氏，寫出了中國第一部食療專著《神養方》。後由其弟子張鼎作了增補，易名《食療本草》，共載食療方227條。1907年，英國人斯坦因在敦煌莫高窟中找到了《食療本草》殘卷，這書的許多內容散見於其他一些唐宋醫籍中，近代許多學者進行了輯佚，出版了比較完備的輯本。本書集藥用食品共一冊，在每種食物名下均註明藥性、服食方法及宜忌等項，特別對有些食物多食或偏食可能招致的疾患，也都一一標明。
第三節
外來美食
秦亡漢興，經過六七十年的休養生息，社會經濟逐漸出現大繁榮，至漢武帝時達到極盛。中國文化的發展除了具備統一性，又有了開放性，對域外的經濟文化交流，自漢代起開始表現出高度的主動性。這種交流很快便突破了長城關隘，通向遙遠的國度，著名的絲綢之路就是最有力的見證。
漢武帝劉徹為了聯絡西遷的大月氏，以與匈奴周旋，募人出使西域。應募的就是日後大名鼎鼎的探險家張騫。公元前138年，不到30歲的張騫自長安出發，沒想到途中被匈奴拘禁十年之久。在那裡他為一貴族放牧幾百頭牛羊，並娶一女奴為妻，生育了孩子。後來得便逃脫，到達大月氏，可大月氏卻不想與漢朝聯盟。張騫不得已走上歸途，結果又被匈奴拘禁了一年多，戴著腳鐐手銬做苦工。後因匈奴內亂，才脫身回到長安，出發前的一百多人，經過13年的艱難險阻，這時只剩包括他自己在內的兩個人了。
這第一次的失敗，並沒使漢武帝喪失信心。張騫生還，帶回來西域各國有關風俗物產的許多信息。於是五年之後，漢武帝又命張騫帶領三百人的大探險隊，每人備馬兩匹，帶牛羊一萬頭，金帛貨物價值一萬萬，出使烏孫國，同時與大宛、康居、月氏、大夏等國建立了交通關係。後來，又連年派遣使官到安息（波斯）、身毒（印度）諸國，甚至還派像李廣利這樣的戰將進行武力征伐。文交武攻，不僅將偉大的漢文化輸送到遙遠的西方，而且從西方也傳入了包括佛教在內的宗教、文化、藝術，對中國這個東方古國的精神文化生活產生了深遠的影響。由於從西域傳入的物產大都與飲食有關，這種交流對人們的物質文化生活也同樣產生了深遠的影響。
從西域傳來大量物產，使得漢武帝興奮不已。他命令在都城長安以西的皇家園囿上林苑，修建一座別致的離宮。離宮門前聳立按安息獅子模樣雕成的石獅，宮內畫有開屏的印度孔雀，點燃著西域香料，擺設著安息駝鳥蛋和千塗國的水晶盤等。離宮不遠處，栽種著從大宛引進的紫花苜蓿和葡萄。上林苑中還餵養著西域來的獅子、孔雀、大象、駱駝、汗血馬等珍禽異獸，完全是一派異國風光。
在漢代從西域傳來的物產還有鵲紋芝麻、胡麻、無花果、甜瓜、西瓜、安石榴、綠豆、黃瓜、大蔥、胡蘿蔔、胡蒜、番紅花、胡荽、胡桃、酒杯藤，以及玻璃、海西布（呢絨）、寶石、藥劑等，它們不僅豐富了高高在上的統治者的生活，大多也為下層人民帶來了實惠，流澤直至今日。所傳進的瓜果菜蔬，成了最大眾化的副食品。
當然，這些物產也許並不是同時由西域引進的，後人慕張騫之名，把其他漢使的功勞也都統統記在他的賬上。其他幾種用於調味的香菜香料，可以確定由西域傳來，充實了人們的口味。苜蓿或稱光風草、連枝草，可供食用，多用為牲畜的優質飼料。胡荽又稱芫荽，別名香菜，有異香，調羹最美。胡蒜即大蒜，較之原有小蒜辛味更為濃烈，也是調味佳品。還有從印度傳進的胡椒，也都是我們熟知的調味品。
漢代時對異國異地的物產有特別的嗜好，極求遠方珍食，並不只限於西域，四海九州，無所不求。據《三輔皇圖》所記，漢武帝在元鼎六年（前111）破南越之後，在長安建起一座扶荔宮，用來栽植從南方所得的奇草異木，其中包括山姜10本、甘蔗12本，龍眼、荔枝、檳榔、橄欖、千歲子、柑橘各百餘本。由於北方氣候與南方差異太大，這些植物生長得都不太好，本來有些常綠的果木，到了冬季也枯萎了，很難結出碩果來。要想吃到南方的新鮮果品，還得靠地方的歲貢，靠驛傳的遞送。
中國古代有時不僅把地道的外國人稱為胡人，有時將西北鄰近的少數民族也稱為胡人，或曰狄人，又以「戎狄」作為泛稱。於是胡人的飲食便稱為胡食，他們的用器都冠以「胡」字，以與漢器相區別。東漢末年，靈帝劉宏不顧經濟凋敝、倉廩空虛的事實，一味享樂，而且對胡食狄器有特別的嗜好，算得上是一個地道的胡食天子。
靈帝好微行，不喜歡前呼後擁。他喜愛胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯、胡箜篌、胡笛、胡舞，京師貴戚也都學著他的樣子，一時蔚為風氣。靈帝還喜歡親自駕馭四匹白驢拉的車，到皇家苑囿西園兜風，以為一大快事。在西園還開設了一些飲食店，讓後宮采女充當店老闆，靈帝則穿上商人服裝，扮作遠道來的客商，到了店中，「采女下酒食，因共飲食，以為戲樂。」靈帝也算得一個風流天子。
靈帝和京師貴戚喜愛的胡食，主要有胡餅、胡飯等，烹飪方法比較完整地保留在《齊民要術》等書中。
胡餅，按劉熙《釋名》的解釋，指的是一種形狀很大的餅，或者指面上敷有胡麻的餅，在爐中烤成。唐代白居易有一首寫胡餅的詩，其中有兩句為「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐」，似乎又是指的油煎餅，不論怎麼說，其製法應是漢代原來所沒有的，屬於北方遊牧民族或西域人所發明。
胡飯也是一種餅食，並非米飯之類。將酸瓜菹長切成條，再與烤肥肉一起卷在餅中，卷緊後切成二寸長的一節節，吃時配以醋芹。胡餅和胡飯之所以受到歡迎，主要是味道超過了傳統的蒸餅。尤其是未經發酵的蒸餅，沒法與胡餅和胡飯媲美。
在胡食的肉食中，還有一種「胡炮肉」，烹法也極別致。用一歲的嫩肥羊，宰殺後立即切成薄片，將羊板油也切細，加上豆豉、鹽、碎蔥白、生薑、花椒、蓽拔、胡椒調味。將羊肚洗淨翻過，把切好的肉、油灌進羊肚縫好。在地上掘一個坑，用火燒熱後除掉灰與火，將羊肚放入熱坑內，再蓋上炭火。在上面繼續燃火，只需一頓飯工夫就熟了，香美異常。
羌煮貊炙、胡炮肉，所採用的烹法實際是古代少數民族在缺少應有的炊器時不得已所為，從中可以看到史前原始烹飪術的影子。
天子喜愛的胡食，也是許多顯貴們所夢想的。這胡食不僅指用胡人特有的烹飪方法所製成的美味，有時也指採用原產異域的原料製成的饌品。尤其是那些具有特別風味的調味品，如胡蒜、胡芹、蓽拔、胡麻、胡椒、胡荽等，它們的引進為烹製地道的胡食創造了條件。如有一種「胡羹」，為羊肉煮的汁，因以蔥頭、胡荽、安石榴汁調味，故有其名。當然西域調味品的引進也給中原人民的飲食生活帶來了新的生機，直接促進了漢代及以後烹調術的發展。
用胡人烹調術製成的胡食受到人們的歡迎，而有些直接從域外傳進的美味更是如此，葡萄酒便是其中的一種。葡萄酒有許多優點，如存放期很長，可長達十年而不敗。《搜神記》便有「西域有葡萄酒，積年不敗，彼俗云：可十年。飲之醉，彌月乃解」的記載，可是漢代的糧食酒卻因濃度低而極易酸敗。葡萄酒香美醇濃，也是當時的糧食酒所比不上的，魏文帝曹丕《與朝臣詔》曾說葡萄酒讓人一聞就會流口水，要是飲一口更是美得不行。漢時帝王及顯貴們對葡萄美酒推崇備至，求之不得。可雖有葡萄，卻不明釀造方法，直到晚及唐代破高昌，才得其釀法，國中才有了自己釀的葡萄酒。
元代時蒙古族入主中原，在今北京城地建都，名為大都，為世界著名的大都會。居住在大都的有蒙古人、色目人、漢人和南人，色目人包括蒙古以外的西北各族、西域以至歐洲各族人，他們帶來了草原風味和西域風味。這就使得元大都的飲食是以北方風味為主，也吸收有南方風味，還融合了許多蒙古族食品和西域回回食品。
蒙古族自古以畜牧和狩獵為生，是北方草原上的「馬背民族」。他們的飲食以肉奶製品為主，烹調方法多採用烤、煮、燒。在成吉思汗時代，由於遠征需要而推行了一種快速熟肉法，即隨地挖坑燒烤，稱為「鋤燒」。此外，還有鐵板燒，也都是與成吉思汗有關的具有特色的蒙古族烹調方法。名餚有烤全羊、烤羊腿、手扒羊肉、蒙古餡餅、奶豆腐等。從無名氏《居家必用事類全集》「飲食類」一節看，一些蒙古族食品如生肺、酥油肺、琉璃肺、肝肚生、烤肉等，在元大都是較為流行的食品。元代詩人白廷有詩讚美蒙古族的「八珍席」，八珍即：醍醐、麈沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、玄玉漿、紫玉漿等。這是蒙古大汗的御膳。
「回回食品」和「女真食品」在元大都的流行，可以由元代飲膳太醫忽思慧的《飲膳正要》看到。該書卷一的「聚珍異饌」詳列了許多非漢族的饌品，主要有馬思答吉湯、八兒不湯、炒狼湯、羊皮面、禿禿麻食、馬乞、搠羅脫因、乞馬粥、河西米湯粥、撒速湯、炙羊心、炙羊腰、河西肺、腦瓦剌、攢羊頭、攢牛頭、細乞思哥、肝生、馬肚盤、牛奶子燒餅、頗兒必湯等等了。
明代時明成祖遷都北京，南人入朝為官，將南食攜入，南味大規模北移，造成又一次南北飲食大匯合。明代時所謂回回食品（清真食品）在民間仍很受歡迎。元明之際無名氏《居家必用事類全集》「飲食類」還專有「回回食品」一節，錄有卷煎餅、糕糜、酸湯、禿禿麻失（手撇面）、八耳塔（豆面蜜羹）、哈爾尾（炒麵蜜糕）、吉剌赤（豆粉煎餅）、哈里撒（黃燒餅）等。這本書同時還錄有一些「女直（真）食品」，如蒸羊眉骨、塔不剌鴨子、野雞撒孫、柿糕等，表明滿族飲食在那時也受到漢族人的關注了。
伊斯蘭教最早傳入中國，是從7世紀中葉阿拉伯商人到中國，在宋代時還僅限於廣州、泉州、杭州等地。公元13世紀初的南宋末至元代，信仰伊斯蘭教的民族多在蔥嶺內外地域，被統稱為回回，宗教稱回回教。從1219年成吉思汗西征，到1258年旭烈兀攻陷巴格達，先後征服了蔥嶺以西，黑海以東信仰伊斯蘭教的各民族，大批中亞各族人，波斯人和阿拉伯人，遷徙到東方來。這些人都被元代稱作回回，被列為所謂的「色目人」的一種，和蒙古、漢、畏兀兒、唐兀、契丹等民族相區別。這時出現了聚居的回回營和回回村，他們散處在中國西北、西南以及中原各地，主要是西北的新疆、寧夏、甘肅、陝西等地。明代時回回已成為一個民族的共同體，西北的甘肅、寧夏、陝西已成為回民的聚居區，在雲南也有發展。從杭州到通縣，沿運河兩岸的許多地方都有回民居住區。
中國信仰伊斯蘭教的民族有回族、維吾爾、哈薩克、烏孜別克、塔吉克、塔塔爾、柯爾克孜、撒拉、東鄉、保安等十餘個民族。伊斯蘭教信仰不僅表現在意識形態、風俗習慣等方面，飲食習俗也包括其中。
阿拉伯和波斯人的先世，不吃豬肉，伊斯蘭的經典《古蘭經》禁食豬肉，也不吃馬、騾、驢三種家畜的肉，有的不吃狗肉，有的地區不吃帶蹼的家禽肉、兔肉，有些人不吃無鱗魚等。但吃駱駝肉、牛羊肉，特別喜吃羊肉。新疆的烤全羊、手抓羊肉、羊肉烤辣椒、甜醬烤羊腿、羊肉抓飯都是獨具風味的菜餚。羊肉抓飯是新疆維吾爾族最喜歡的一種飯、菜，每逢喜慶活動，或在古爾邦、肉孜節都是必備的佳餐。將燜好的米飯盛在大托盤裡，堆得小山似的，上面撒上香料，倒入炒好的羊肉及湯，最後放葡萄乾、青梅塊、櫻桃等，人們席地圍坐取食，用右手指尖抓飯。
清真菜烹調方法，早先以炮、烤、涮為主，後來大量吸收漢族風味菜點的烹調技法，如涮羊肉就採用漢族涮鍋子的方法，成為北方清真菜的代表菜。清真菜基本上可分為三種風味特色。一是西北的清真菜，特別是新疆、寧夏地區的清真菜，保留了較多的阿拉伯人飲食特色；二是長江以北的北方地區的清真菜，受北京、山東菜的影響，烹調方法較精細，烹調牛羊肉最具特色；三是雜居南方和沿海地區回族的清真菜，口味清淡，以海河水鮮、禽類為原料。
對漢族一般居民而言，如果說像清真菜的傳播對他們飲食生活還沒有產生太大影響，那麼從外部傳入的一些新的物種，則使明代時的食俗乃至食性都發生了很大變化。
明代初年鄭和入宮做太監，於永樂三年（1405）率艦隊通使外洋。在以後的28年間，他一共航海七次，途經36國，最遠到達非洲東岸和紅海海口。他的航海不僅大大擴展了明王朝的外交領域，而且將遠國的風俗物產帶回到中國。艦隊每到一地，都以瓷器、絲綢、銅鐵器和金銀換取當地特產。
值得提到的是，明代引進的原產美洲的幾種物產確實給古今中國人帶來了實惠，這就是玉米、甘薯、落花生和辣椒。玉米、甘薯、馬鈴薯和花生，都屬糧食作物，特別是玉米和甘薯，它們至今在中國許多地區還是人口的主糧，尤其是在北方乾旱地區。辣椒的引進，對中國烹飪的影響也非常大。中國古代的五味體系中有辛（姜、蒜）而無辣，有了辣椒後，原有的「甘酸苦辛咸」就變成了「甜酸苦辣咸」。辣椒與其他調料配合，又產生出許多新的複合味，大大豐富了中國烹調的味型。如與花椒配成麻辣味，與醋配成酸辣味，與醬配成醬辣味，還可以配成魚香味等。
第四節
享受自然
大約自隋唐時代開始，皇室、官僚、富豪、士大夫們的宴飲活動越來越頻繁，規模也越來越大。巧立的宴會名目，翻新的飲食花樣，在那個時代難以盡數，有錢人想方設法造出機會來大吃大喝，肆意揮霍。這樣的筵宴既有擺闊綽的，也有追求雅興的，免不了也有落入俗套的。
隋代那個殺父而登上皇帝寶座的煬帝楊廣，憑藉他的老子積累起來的巨大民力與財富，隨心所欲地安排著自己奢侈的生活。楊廣常常在遊玩中打發日子，他由大運河乘船出遊江都（揚州），龐大的船隊首尾相銜，逶迤二百餘里。挽船的壯丁多達八萬人，兩岸還有騎兵夾岸護送。楊廣下令船隊所過州縣，五百里內居民都得來給貴人獻食。
楊廣在宮中花天酒地，飲饌極豐。他所食用的饌品，一部分名目保存在謝諷所撰《食經》中。謝諷是楊廣的尚食直長，他的《食經》雖早已不存，但從《清異錄》上還可找到這書的一些內容。
唐人舉行比較重大的筵宴，都十分注重節令和環境氣氛。有時本來是一些傳統的節令活動，往往加進一些新的內容，顯得更加清新活潑，盛唐時的「曲江宴」，就是一個例子。
中國採用科舉考試的辦法選拔官吏，是從隋代開始的，唐代進一步完善了這個制度。每年進士科發榜，正值櫻桃初熟，慶賀及第新進士的宴席便有了「櫻桃宴」的美雅稱號。宴會上除了諸多美味之外，還有一種最有特點的時令風味食品，就是櫻桃。由於櫻桃並未完全成熟，味道不佳，所以還得漬以糖酪，食時赴宴者一人一小盅，極有趣味。
這種櫻桃宴並不只限於慶賀新科進士，在都城長安的官府乃至民間，在這氣候宜人的暮春時節，也都紛紛設宴，饌品中除了糖酪櫻桃外，還有剛剛上市的新竹筍，所以這筵宴又稱作「櫻筍廚」。這筵宴一般在三月三日前後舉行，是自古以來上巳節的進一步發展。
皇帝為新進士們舉行的櫻桃宴，地點一般是在長安東南的曲江池畔。曲江池最早為漢武帝時鑿成，唐時又有擴大，周回廣達十餘公里。這是一座全都城中風光最美的開放式園林，池周遍植柳木等樹木花卉，池面上泛著美麗的彩舟。池西為慈恩寺和杏園，杏園為皇帝經常宴賞群臣的所在；池南建有紫雲樓和彩霞亭，都是皇帝和貴妃登臨的處所。在三月上巳這一日，皇帝為顯示昇平盛世，君臣同樂，官民同樂，不僅允許皇親國戚、大小官員攜帶妻妾和侍女以及歌伎參加曲江盛大的游宴會，還特許京城中的僧人道士及平民百姓共享美好時光。曲江處處皆筵宴，皇帝貴妃在紫雲樓擺宴，高級官員的筵席擺在近旁的亭台，翰林學士們特允在彩舟上暢飲，一般士庶只能在花間草叢得到一席之地。
許多食風的形成以及相應食品的發明，於季節冷暖有極大的關係，如《清異錄》所載的「清風飯」即是。唐敬宗李湛寶曆元年（825），宮中御廚開始造清風飯，只在大暑天才造，供皇帝和后妃作冷食。造法是用水晶飯（糯米飯）、龍睛粉、龍腦末（冰片）、牛酪漿調和，放入金提缸，垂下冰池之中，待其冷透才取出食用。這食法同現代用電冰櫃做冷食冷飲並無區別，那冰池實際是以冰為冷氣源的冷藏庫。
夏有清風飯，冬則有所謂「暖寒會」。據《開元天寶遺事》所載，唐代有個巨豪王元寶，每到冬天大雪紛揚之際，吩咐僕夫把本家坊巷口的雪掃乾淨，他自己則親立坊巷前，迎揖賓客到家中，準備燙酒烤肉款待，稱為暖寒之會。
把飲食寓於娛樂之中，本是先秦及漢代以來的傳統，到了唐代，則又完全沒有了前朝那些禮儀規範的束縛，進入了一種更加放達的自由發展境地。包括一些傳統的年節在內，又融進了不少新的遊樂內容。比如宮中過端午節，將粉團和粽子放在金盤中，用纖小可愛的小弓架箭射這粉團粽子，射中者方可得食。因為粉團滑膩而不易射中，所以沒有一點本事也是不大容易一飽口福的。不僅宮中是這樣，整個都城也都盛行這種遊戲。
每逢年節，一些市肆食店，也爭相推出許多節令食品，以招徠顧客。《清異錄》記唐長安皇宮正門外的大街上，有一個很有名氣的飲食店，京人呼為「張手美家」。這個店的老闆不僅可以按顧客的要求供應所需的水陸珍味，而且每至節令還專賣一種傳統食品，結果京城處處都有食客被吸引到他的店裡。張手美家經營的節令食品有些繼承了前朝已有的傳統，如人日（正月七日）的六一菜（七菜羹）、寒食的冬凌粥，新的食品則有上元（正月十五日）的油飯、伏日的綠荷包子、中秋的玩月羹、重陽的米糕、臘日的萱草（俗稱金針、黃花菜）面等等。這些食品原本主要由家庭內製作，食店開始經營後，使社會交際活動又多了一條途徑，那些主要以家庭為範圍的節令活動擴大為一種社會化的活動。
在唐代人看來，飲食並不只為口腹之慾，並不單求吃飽吃好為原則，他們因此而在吃法上變換出許多花樣來。著名詩人白居易，曾任杭州、蘇州刺史，大約在此期間，他舉行過一次別開生面的船宴。他的宅院內有一大池塘，水滿可泛船。他命人做成一百多個油布袋子，裝好酒菜，沉入水中，系在船的周圍隨船而行。開宴後，吃完一種菜，左右接著又上另一種菜，賓客們被弄得莫名其妙，不知菜酒從何而來。
這時的烹飪水平也為適應人們的各種情趣提高了許多，大型冷拼盤的出現就是證明。《清異錄》載：唐代有個庖術精巧的梵正，是個比丘尼，她以鮓、鱸膾、肉脯、鹽醬瓜蔬為原料，「黃赤雜色，鬥成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成『輞川圖』小樣」。這空前絕後的特大型花色拼盤，美得讓人只顧觀賞，不忍食用。輞川為地名，在西安東南的藍田縣境，因谷水匯合如車輞之形，故有此名。輞川本是唐代著名詩人宋之問和著名山水詩人兼畫家王維的別墅所在地，那裡有白石灘、竹里館、鹿柴等20處遊覽景區。梵正按王維所作《輞川圖》一畫中20景作成的風景拼盤，是唐代烹飪史上少有的創舉。
精彩的飲食活動，在很多場合下不是在家庭成員範圍內完成的，往往具有一定的社會性。在親朋故舊的聚會中，在與外人的交際中，更能在飲食活動中體現出超出飲食之外的意境，體現出時代的風貌。這樣的意境或高雅，或粗俗，或熱烈，或淡素，很少有在皇宮見到的那種莊重和官場見到的那種審慎。
北宋時，社會風氣一度比較質樸，這與士大夫們的倡導有關。表現在飲食生活上，人們追求一種淡泊素雅的風度，這在中國歷史上還並不多見。這種淡泊素雅的風度，可稱為君子風度，自古以來就為士大夫中的一部分人所推崇，正所謂「君子之接如水」（《禮記·表記》）、「君子之交淡若水」（《莊子》）。
范純仁是「先天下之憂而憂，後天下之樂而樂」的文學家范仲淹的兒子，他的儉樸也是承自父輩的家法。范仲淹官拜參知政事，為副相，貴顯之後，「以清苦儉約稱於世，子孫皆守其家法。」范純仁做了宰相，也不敢違背這家法。有一次他留下同僚晃美叔一起吃飯，美叔後來對人說：「范丞相可變了家風啦！」別人問他何以見得，他回答說：「我同他一起吃飯，那鹽豉棋子面上放了兩塊肉，這不是變家風了嗎！」人們聽了都大笑起來，范純仁待客既如此，自家的生活就可以想見其淡泊了。
有時這斫鮮之會還以野宴的方式出現，更充滿一種清新的情趣。據《東京夢華錄》，汴梁人在清明節時，都涌到城外郊遊，「四野如市，往往就芳樹之下，或園圃之間，羅列杯盤，互相勸酬。」城西皇家金明池瓊林苑，三月一日起開禁，允許士庶在劃定的遊覽區賞玩。池西垂楊蘸水，遊人稀少，那裡有一些興致很高的垂釣者，他們事先在池苑管理處買得淮釣的牌子，然後才得開釣。釣得的魚有的當即便高價賣給遊人，遊人隨帶膾具，乘鮮臨水斫膾，用以佐酒，稱為「一時珍味」。
五代時的梁、晉、漢、周，皆定都於汴京，就是開封府，或稱為東京汴梁。宋太祖趙匡胤發動兵變，推翻後周，建立宋王朝，都城依然在汴梁。連續幾朝的建都，給汴梁帶來很大發展。汴梁比起漢唐的長安，民戶增加十倍，居民百萬，甲兵幾十萬，成為歷史上空前的一大都會。
在宋代以前，一般都會的商業活動都有規定的範圍，這就是集中的商業市場，如唐長安的東市和西市。宋都汴梁，則完全打破了這種傳統的格局，城內城外，處處店鋪林立，並不設特定的貿易商市。在眾多的店鋪中，酒樓飯館占很大比重，飲食業的興旺，成為經濟繁榮的一個象徵。
汴梁御街上的州橋，是市民和遠方商賈必得一游的著名景點，附近一帶有十幾家酒樓飯館，如有「張家酒店」、「王樓山洞梅花包子」、「曹婆婆肉餅」、「李四分茶」、「鹿花包子」等。城內的「市井經紀之家，往往只於市店旋買飯食，不置家蔬。」此外，還有不少沿街叫賣的食攤小販，十分熱鬧。汴梁城內的商業活動不分晝夜，沒有時間限制，晚間有直到三更的夜市，熱鬧之處，則通曉不絕。夜市營業的主要是飲食店，經營品種眾多，有飯、肉魚、野味、蔬果等，無所不包。夜市注重季節的變化，供應時令飲食品，如夏季多清涼飲料、果品，有甘草冰雪涼水、荔枝膏、越梅、香糖果子、金絲嘗梅、生醃水木瓜等；冬季則有盤兔、滴酥水晶膾、旋炙豬皮肉、野鴨肉等。酒食店還繼承了唐代創下的成例，每逢節令，都要推出許多傳統風味食品，如清明節有稠餳、麥糕、乳酪、乳餅；四月八日佛節初賣煮酒；端午節有香糖果子和粽子；中秋則賣新酒、蟹螯等。在著名的楊樓、樊樓、八仙樓等酒店，飲客常至千餘人，不分晝夜，不論寒暑，總是如此。
酒店之外，汴梁的飲食店還有不賣酒的食店、飯店、羹店、餛飩店、餅店等。食店經營品種有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、桐皮面、寄爐面飯等。還有所謂「川飯店」，經營插肉麵、大燠面、生熟燒飯等。其他有「南食店」，經營南方風味，有魚兜子、煎魚飯等。羹店經營的主要是肉絲麵之類，算是一種經濟快餐。客人落座後，店員手持紙筆，遍問各位，來客口味不一，或熟或冷，或溫或整，一一記下，報與掌廚者。不大一會，只見店員左手端著三碗，右臂從手至肩馱疊著約二十碗之多，順序送到客人桌前。客人所需熱羹冷麵，不得發生差錯，否則客人報告店主，店員不僅會遭到叱罵，還要罰減工錢，甚至還有被解僱的危險。
宋代張擇端所繪《清明上河圖》，是流傳至今的反映汴梁市民生活和商業活動的鴻篇巨製。五米多長的畫幅，十分細緻生動地展示了以虹橋為中心的汴河及兩岸車船運輸和手工業、商業、貿易等方面緊張忙碌的活動，縱橫交錯的街道，鱗次櫛比的店鋪、熙熙攘攘的人流，交匯成一派熱鬧繁華的景象。汴梁人的飲食生活，是《清明上河圖》描繪的重點之一，圖中表現的店鋪數量最多的是飲食店和酒店。可以看到店裡有獨酌者，也有對飲者，也有忙碌著的店主。
北宋敗亡後，金人多次從汴梁收羅數以千計的藝人，其中包括不少烹飪高手，有的還是流落民間的御廚，這些人把中原的烹調技藝帶到了北方。當然，更多的烹調高手隨著朝廷的南遷而湧進了新都臨安，南方因此而有機會吸取中原的烹飪技巧，南北飲食文化得到一次空前的交流。
臨安即風景秀麗的杭州，南宋自公元1138年起在此建都，它因此而取代汴梁，一躍而為全國最大的商業都市。飲食業是臨安最大的服務行業，有茶坊、酒肆、麵店、果子、油醬、食米、下飯魚肉鯗臘等。汴梁來的廚司和食店老闆帶來了中原的傳統與技巧，錢塘門外著名的魚羹鋪主人宋五嫂，就是自汴梁流落到此的。
臨安各類飲食店都有自己的特色，經營品種不同，以適應不同層次的僱主。如幾種普通酒店中，有茶酒店，即茶飯店，以賣酒為主，兼售添飯配菜；有包子酒店，專賣鵝鴨包子、灌漿饅頭、魚子、薄皮春繭包子、蝦肉包子、腸血粉羹；有直賣酒店，專售各色黃白酒；有散酒店，以零栲散賣碗酒為主，兼售血髒、豆腐羹、蛤蜊肉等；還有庵酒店，有娼妓作陪，酒閣內暗藏有臥床之類。
臨安的大酒樓有太和樓、春風樓、豐樂樓、中和樓、春融樓等名號。所供酒類名號也極高雅，如玉練槌、思春堂、皇都春、珍珠泉、雪腴、瓊花露、蓬萊春、清風堂、藍橋風月、銀先、紫金泉、萬象皆春等，都是全國各地的名品。酒店雅座在樓上，樓下為散座，一般人入店，並不輕易登樓上閣，買酒不多，只在樓下散座。初一入座，酒家店員先上「看菜」，這是樣品菜，只看不吃，問好顧客想買多少，然後換上所點的菜餚。有些遠來的客商不懂這些規矩，見了「看菜」就動筷子，多被人冷眼恥笑。
臨安食店多為北來的汴人所開辦，有羊飯店、南食店、餛飩店、菜麵店、素食店、燜飯店，還有專賣蝦魚、粉羹、魚面的家常食店，為一般市民經常光顧的場所。此外還有茶坊，除主營茶飲外，也兼營其他飲料，有漉梨漿、椰子酒、木瓜汁、綠豆湯、梅花酒等。
不論是汴梁還是臨安，酒樓食店的裝修都極考究，大門有彩畫，門內設彩幕，店中插四時花卉，掛名人字畫，用以招徠食客。在高級酒樓內，夏天還增設降溫的冰盆，冬天則添置取暖的火箱，使人有賓至如歸的良好感覺。食客酒店進門，便有專門的夥計提瓶獻茶，奉迎入座。接著請客人點菜，店夥計能將一二百種菜點的名稱價碼背得滾瓜爛熟。菜未烹好之前，先上果品數碟，酒溫之後，菜餚接連上桌。酒樓還備有樂隊，有樂手十餘人至數十人，清歌妙曲，為客侑食。有的酒店還雇有名妓若干人，身著艷麗時裝，憑欄招邀酒客，或陪侍客人進酒。
中國有一套逐漸完善的節令飲食風尚，它是在民間形成的，為普通民眾所崇尚。唐宋時代，帝後們在某些特定的民間節日裡雖然也會「與民同樂」，但只不過是擺擺樣子而已。到了明代，民間一整套節慶活動都被搬進宮中，與節慶有關的飲食活動，在深宮也都一絲不苟地進行。每到歲時佳節，皇宮也熱鬧非凡，那裡成了民間風尚的一個縮影。
平日飲食，多是為了口腹之需，而歲時所用，則又多了一層精神享受。歷史上逐漸豐富起來的風味食品，往往都與歲時節令緊密相關。飲食與節令之間，本來就有一條緊密聯繫的紐帶。各種食物的收穫都有很強的季節性，收穫季節一般就是最佳的享用季節，這就是現在所謂的時令食品。古代受陰陽五行學說的影響，人們把食物的組配和季節的更替作了一些貌似合理的規定，如《禮記·月令》所說的，孟春之月，天子食麥與羊；孟夏之月，天子食菽與雞；孟秋之月，天子食麻與犬；孟冬之月，天子食黍與彘。這些食物儘管與季節可以拉上一定的聯繫，卻不能算是真正的節令食品。
各種各樣的歲時佳肴，幾乎都有自己特定的來源，與一定的歷史與文化事件相聯繫。到了今天，有一些歲時佳肴早已被淡忘，然而更多的卻一代一代傳了下來，風靡了中華大地，甚至飄香到異國他域。
南朝梁人宗懍所撰《荊楚歲時記》，較為完備地敘述了南方地區的節令飲食，漢代至南北朝時期的節令飲食風俗幾可一覽無餘。
自古即重年節，最重為春節。春節古稱元旦，又稱元日，所謂「三元之日」，即歲之元、時之元、月之元。西漢時確定正月為歲首，正月初一日為新年，相沿至今。新年前一日是大年三十，即除夕，這舊年的最後一天，人們要守歲通宵，成了與新年相關的一個十分重要的日子。《荊楚歲時記》說，在除夕之後，家家戶戶備辦美味肴饌，全家在一起開懷暢飲，迎接新年的到來。還要留出一些守歲吃的年飯，待到新年正月十二日，撒到街旁路邊，寓送舊納新之意。大年初一，雞鳴時就得起床，在堂階前爆響竹筒，用於避鬼。現在的煙花鞭炮，正是由此變化而來。到天亮時，全家老小都要穿戴整齊，依次祭奠祖神，互賀新春。這一日要飲椒柏酒、桃湯水和屠蘇酒，下五辛菜，每人還要吃一個雞蛋。飲酒時的順序與平日不同，要從年齡小的開始，而平日則是老者長者先飲第一杯。
新年所用的這幾種特別飲食，並不是為了品味，主要是為祛病驅邪。古時以椒、柏為仙藥，以為吃了令人身輕耐老。西晉人成公綏所作《椒華銘》說：「肇惟歲首，月正元日。厥味惟珍，蠲除百疾」，講的也是這個道理。桃木古以為五行之精，能鎮壓邪氣，制伏百鬼。桃湯當指用桃木煮的水，用於驅鬼。晉人周處的《風土記》說：「元日造五辛盤，正元日五熏鍊形。」五辛指韭、薤、蒜、芸苔、胡荽五種辛辣調味品，可以順通五臟之氣。新年吃五辛，可見完全出於保健的願望。梁時有一條正月初一不許吃葷的規定，荊楚之地因此不復食雞蛋。初一不吃雞蛋，可能與這一日為「雞日」有關。古代以正月一日為雞日，二日為狗日，三日為豬日，四日為羊日，五日為牛日，六日為馬日，七日為人日，所以習慣上一日不殺雞，二日不殺狗，三日四日不殺豬羊，五日六日不殺牛馬，七日不行刑。一日既然不殺雞，雞蛋也就吃不得了。
到了正月七日，即是人日，須以七種菜為羹，照樣無葷食。北方人此日要吃餅，而且須是在庭院中煎的餅。
正月十五日，熬好豆粥，滴上脂膏，用以祭祀門戶。先用楊枝插在門楣上，隨枝條擺動所指方向，用酒肉和插有筷子的豆粥祭祀，這是為了祈福全家。
從正月初一到三十日，青年人時常帶著酒食郊遊，一起泛舟水上，臨水宴飲為樂。男男女女都要象徵性地洗洗自己的衣裳，還要灑酒岸邊，用來解除災厄。
立春後的第五個戊日，為春社之日。這一天鄉鄰們都帶著酒肉聚會在一起，在社樹下搭起高棚，祭祀土地神。末了，人們共同分享祭神用的酒肉。本來這些酒肉是人們用於祭神的，祭罷還要說成是神賜予人的，吃了它便能福祿永隨了。
冬至節過後一百零五日，為寒食節，大約在清明節前一二日。相傳寒食節起因於晉文公悼念介子推的被焚。晉文公即位前在外流亡19年，介子推相隨始終，並曾割股肉給文公充飢。文公復國，論功行賞，而忘卻了共患難的介子推。於是，介子推背著老母親，隱居到綿山深谷。文公去綿山尋求，介子推堅持不出。文公令人放火燒山，子推抱木而死。晉人哀憐子推，於是寒食一月，不舉火為炊，以悼念這位志士。到了漢代，因老弱不堪一月的寒食，於是改為三日不舉火。曹操還曾下過廢止寒食的命令，終不能禁斷。寒食所食主要為杏仁粥及醴酪。
寒食一過，就是春光明媚的三月三日清明節。這一日人們帶上酒具，到江渚池沼間作曲水流杯之飲。在上游放入酒杯，任其順流而下，浮至人前，即取而飲之。這樣做不僅是為了盡興，古時還以為流杯宴飲可除去不祥。這一日還要吃摻和鼠麴草的蜜餅團，用以預防春季流行病。
五月五日，是南方初夏一個很重要的節日。傳說這一日是楚國詩人屈原投江的喪日，重要的食品是粽子。粽子古時按其形狀稱為「角黍」，用箬葉等包上黏米煮成。或以新竹截筒盛米為粽，並以五彩絲系上楝葉，投進江中，以祭奠屈原。當然這個節日是否與屈原有關，還有些不同的看法，但無關宏旨。到宋朝時，政府出面追封屈原為忠烈公，將五月五日定為端午節，傳諭全國紀念屈原。現在流行的蘆葉粽子，是明代弘治年間才興起的，時間不算太久。
六月炎夏，興食湯餅。湯餅指的是熱湯麵，意在以熱攻毒，取大汗除暑氣，亦為祛惡。
九月九日為重陽節，正值秋高氣爽，人們爭相出外郊遊，野炊宴飲。富人或宴於台榭，平民則登高飲酒。這一日的食品和飲料少不了餅餌和菊花酒，傳能令人長壽。陶淵明把重陽看做最快樂的一天，所謂「引吟載酒，須盡一生之興。」他還有詩曰：「菊花知我心，九月九日開；客人知我意，重陽一同來。」飲酒賞菊，確為一大樂趣。
十月一日，要吃黍子羹，北方人則吃麻羹豆飲，為的是「始熟嘗新」。嘗新即嘗鮮，早已成俗，泛指享用應時的農產品。
到了十一月，採摘蕪菁、冬葵等雜菜晾乾，醃為鹹菜酸菜。醃得好的，呈金釵之色，十分好看。南方人還用糯米粉、胡麻汁調入菜中泡製，用石塊榨成，這樣的鹹菜既甜且脆，汁也酸美無比，常常作醒酒的良方。
十二月八日，稱為臘日。這個節日除了舉行驅鬼的儀式，還要以酒肉祭灶神，送灶王爺上天。祭灶由老婦人主持，以瓶作酒杯，用盆盛饌品。又說佛祖釋迦牟尼是這一天成佛的，佛教徒此日要煮粥敬佛，這就是「臘八粥」。後來祭灶活動改在十二月二十四日，與臘日不相干了。
還有一個重要的節日——中秋節，在《荊楚歲時記》里不曾提到，或許這部分內容已殘佚不存，不可查考。中秋是一個食月餅慶團圓的突出家庭色彩的節日，據說是從先秦的拜月活動發展而來，魏晉時便已有中秋賞月的習俗，可能還沒有成為普遍的風尚。
以上這些古老的節日及其飲食，作為民族傳統幾乎都流傳了下來。儘管不少節日的形成都經歷了長久的歲月，很多在南北朝時期之前便已成風尚，但南北朝卻是一個集大成的時代，不僅這些節日形成了比較完善的體系，而且本來一些帶有強烈地方色彩的節日也被其他地區所接受，南北的界限漸漸消失。如本出北方的寒食和南方的端午，風俗被及南北，成為全國性的節日。後來一些節日飲食雖有所變化，但整體格局卻並沒有多大改變。節令食風，是華夏民族一份十分豐厚的文化遺產，這傳統一定還會弘揚光大。
第五節
餐桌上的禮儀
《禮記·曲禮》曰：「入境而問禁，入國而問俗，入門而問諱。」這話成了周代那個崇尚禮儀的社會所奉行的行為準則。尤其對於飲食禮儀，人們態度之嚴肅，遠不是我們當代標榜有現代意識的人所能想像得到的。
《禮記·禮運》說：「夫禮之初，始諸飲食。」意思是禮儀產生於飲食活動，飲食之禮是一切禮儀的基礎。飲食禮節雖然不是文明社會所獨有的現象，它的產生可能與飲食本身大體同時，但文明社會的繁文縟節卻遠不是野蠻時代所可比擬的。夏商時的飲食禮儀不太清楚，至遲在周代，飲食禮儀形成了一套相當完整的制度。飲食內容的豐富，居室、餐具等飲食環境的改善，如何使飲食過程規範化，高層次的飲食禮儀自然產生，與禮儀相關聯的一些習慣也逐漸形成。這些飲食禮俗即使在今天，有相當多的內容還有一定的合理性，所以有許多規範一直保存在現代人的飲食生活中，這也是構成中國飲食文化的重要特徵之一。
周代的飲食禮俗，經過儒家後來的精心整理，比較完整地保存在《周禮》、《儀禮》和《禮記》的《曲禮》、《禮器》、《郊特牲》、《少儀》、《玉藻》等章節中。這裡我們簡單敘述一下客食之禮、待客之禮、侍食之禮、喪食之禮、進食之禮、侑食之禮、宴飲之禮，由此可見周代飲食禮俗之大端。
客食之禮。作為一個客人，首先，赴宴時入座的位置就很有講究，要求「虛坐盡後，食坐盡前」。古時無椅、凳之類，席地而坐，在一般情況下要坐得比尊者長者靠後一些，以示謙恭；而飲食時則要儘量坐得靠前一些，靠近擺放饌品的食案，以免食物掉在坐席上。
其次，要求「食至起，上客起」。宴飲開始，饌品端上來時，客人要起立。在有貴客到來時，其他客人都要起立，以示恭敬。如果來賓地位低於主人，必須端起食物面向主人道謝，等主人寒暄完畢之後，客人才可入席落座。
進食之先，等饌品擺好之後，主人引導客人行祭。古人為了表示不忘本，每食之先必撥出各種饌品少許，放在杯盤之間，以報答發明飲食的先人，是謂之「祭」。食祭於板，酒祭於地，等食畢後即撤下。如果在自己家裡吃上一餐的剩飯，或是吃晚輩準備的飲食，就不必行祭，稱為「餕餘不祭」。
享用主人準備的美味佳肴，雖然都擺在面前，而客人卻不可隨便取用。須得「三飯」之後，主人才指點肉食讓客人享用，還要告知客人所食肉物的名稱，細細品味。所謂「三飯」，指一般的客人吃三小碗飯後便說吃飽了，須主人再勸而食肉。實際上主要饌品還沒享用，何得而飽？這一條實為虛禮。《禮記·禮器》云：「天子一食，諸侯再，大夫、士三，食力無數。」這是說天子位尊，以德為飽，不在於食味，所以一飯即告飽，要等陪同進食的人勸食，才繼續吃下去。而諸侯王是二飯、士和大夫是三飯而告飽，都要等到再勸而再食。至於農、工、商及庶人，便不受這禮法的約束，所以沒有幾飯而告飽的虛招，吃飽了便止，正所謂「禮不下庶人」。
宴飲將近結束，主人不能先吃完飯而撇下客人，要等客人食畢才停止進食。主人未飽，「客不虛口」，虛口是指以酒漿盪口，使清潔安食。主人未食畢而客先虛口，便是不恭。
宴飲完畢，客人自己須跪立在食案前，整理好自己所用的餐具及剩下的食物，交給主人的僕從。待主人說不必客人親自動手，客人才住手，復又坐下。如果是本家人，或是同事聚會，沒有主賓之分，可由一人統一收拾食案。如果是較隆重的筵席，這種撤食案的事不能讓婦女承擔，怕她們力不勝勞，可以推出年輕點的人來干。
待客之禮。主人接待客人的方式，上面已言明一二。及至僕從待客，也有一些很具體的禮節，大意不得。僕從安排筵席，對於饌品的擺放有嚴格的規定，例如帶骨的肉要放在淨肉的左方，飯食要放在客人左邊，肉羹則放在右邊。膾炙等肉食放在外邊，醯醬調味品則放在靠人近些的地方。酒漿也要放在近旁，蔥末之類可放遠一點。如有肉脯之類，還要注意擺放的方向。這些規矩大致上還是切合實際的，主要還是為了取食方便。
侍食之禮。陪侍年長位尊者進餐，自己不是主要的客人，主人親自進饌，則不必出言為謝，拜而食之即可。如果主人顧不上親自供饌，客人則不拜而食。
陪長者飲酒時，酌酒時須起立，離開坐席面向長者拜而受之。長者表示不必如此，少者才返還入座而飲。如果長者一杯酒沒飲盡，少者不得先飲盡。長者如有酒食賜與少者和僮僕等低賤者，他們不必辭謝，地位差別太大，連道謝的資格都不給。
侍食年長位尊的人，少者還得準備先吃幾口飯，謂之「嘗飯」。雖先嘗食，卻又不得自個兒先吃飽肚子，必得等尊長者吃飽後才能放下碗筷。少者吃飯時還得小口小口地吃，而且要快些咽下去，準備隨時能回復長者的問話，謹防有噴飯的事。
凡是熟食製品，侍食者都得先嘗嘗。如果是水果之類，則必讓尊者先食，少者不能搶先。古來重生食，尊者若賜給你水果，如桃、棗、李子之類，吃完這果子，剩下的果核不能扔下，須懷而歸之，否則便是極不尊重的了。如果尊者將沒吃完的食物賜給你，若是盛食物的器皿不易洗滌乾淨，就得先都倒在自己用的餐具中才可食用，貴族們對於個人飲食衛生可真是夠講究的了。
喪食之禮。家國之喪，有喪食之禮。《禮記·問喪》說：「親始死，三日不舉火，故鄰里為之糜粥以飲食之。」親人死去，家裡三日不做飯，而由鄰里鄉親送些粥來給家屬吃。
如果是君王去世，王子、大夫、公子（庶子）、眾士三日不吃飯，但以食粥服喪。大夫死了，家臣、室老、子姓都是只能吃粥。魯悼公死後，季昭子問孟敬子道：「為君王服喪，該吃什麼？」敬子說：「那當然是吃粥，吃粥為天下之達禮。」
病人服喪，可以受到一些照顧，不必死守吃粥的規矩。這服喪之禮到了後來，發展到一些孝子終身食粥，連鹽菜都要戒絕。當然也有不孝的子孫，祖先去世，依然大肉大魚不斷。現在有的地方辦喪事大吃大喝，喪事當成喜事辦，那又另當別論了。
進食之禮。進食時無論主賓，對於如何使用餐具，如何吃飯食肉，都有一系列具體的行為準則。如共食不飽，同別人一起進食，不能吃得太飽，要注意謙讓。不要長飲大嚼，讓人覺得自己是想快吃多吃。咀嚼時不要讓舌在口中作聲，不要啃骨頭，使人感到不敬重。客人自己不要啃骨頭，也不要把骨頭扔給狗去啃，否則主人會覺得你看不起他籌措的飲食。不要喜歡吃某一味食物就只獨吃那一種，或者爭著去吃，有貪吃之嫌。吃黍飯不要用筷子，但也不是提倡直接用手抓。食時用匙，筷子是專用於食羹中之菜的，不可混用。吃羹時不可太快，快到連羹中菜都顧不上嚼，既易出惡聲，亦有貪多之嫌。客人不要自行調和羹味，這會使主人懷疑客人更精於烹調。進食時不要隨意剔牙齒，如齒塞須待飯後再剔。濕軟的肉可直接用牙齒咬斷，不可用手擘；干肉不能用嘴撕咬，須用刀匕幫忙。大塊烤肉或烤肉串不要一口吃下去，如此不及細嚼，狼吞虎咽，儀態不佳。吃飯時不要唉聲嘆氣，唯食忘憂，不可哀嘆。
這些禁條，使中國古代文明的細枝末節，在飲食生活中得到了圓滿地體現。
如「鄉飲酒」之禮，鄉學三年大比，按學生德行選其賢能者，向國家推薦，正月推薦學生之時，鄉里大夫以主人身份，與中選者以禮飲酒而後薦之。整個鄉飲酒程序，大約分27個步驟進行。
首先，鄉大夫請鄉學先生按學生德能分為賓、介、眾賓三等，賓為最優。大夫主持大禮，告誡賓介互行拜答之禮。接著是陳設，為主人及賓、介鋪墊坐席，眾賓之席鋪的位置略遠一些，以示德行有所區別。在房戶間擺上兩大壺酒，還有肉羹等。擺設完畢，主人引賓、介入席，入席過程中，賓主不時揖拜。
飲酒開始，主人拿起酒杯，親自在水裡盥洗一過，將杯子獻給賓，賓拜謝。主人接著為賓斟酒，賓又拜。酒肉之先，照例要祭食。席上設俎案，放上肉食，賓左手執爵杯，右手執脯醢，祭酒肉，然後嘗酒，拜謝主人。主人勸賓飲酒，賓一飲而盡，又拜謝安坐。接著主人又獻介飲酒，禮儀與賓相同。介回敬主人飲酒。主人又勸眾賓飲，眾賓也回敬主人。
席間有樂工四人，二人鼓瑟，二人歌唱，另有樂師一人擔任指揮。所歌為《詩經·小雅》之《鹿鳴》、《四牡》、《皇皇者華》。《鹿鳴》為君臣同燕、講道修政之歌；《四牡》為國君慰勞使君之歌；《皇皇者華》為國君遣使者之歌。三曲歌畢，主人請樂工飲酒。接著又是吹竹擊磬，都是演奏為《詩經》所譜的樂曲。整個飲酒過程中，樂聲間而不斷，最後還有合樂，即合奏合唱，所歌也都是《詩經》中的篇章，如《周南·關雎》、《召南·鵲巢》等。
賓主應酬之禮和笙歌之禮畢，大概主賓已有些疲倦了，於是主人指使一人為「司正」，作為監察，以防發生失禮的事。以下進行的是相互比較隨意的祝酒，賓、介和眾賓之間也可互相祝酒，這時的禮節稍有懈怠，不像起初那麼一絲不苟。
末了，主人請撤去俎案。賓主飲酒前都曾脫了鞋子上堂，現在要去把鞋子穿上，又是互相揖讓，升坐如初。燕坐時，主人命進饈饌如狗肉之類，以示敬賢盡愛之意。最後，賓、介等起身告辭，樂工奏樂，主人送賓於門外，拜別。
第二天，賓還要穿著禮服前往拜謝主人的恩惠，這時又要舉行一次略為簡單一點的宴會，禮儀要求也不甚嚴格。如飲酒不限量，將醉而止；奏樂不限次數，合歡而已。有時也不必特為殺牲，有什麼就吃什麼，不必大操大辦。
如此「鄉飲酒」，對鼓勵年輕人勤學上進，具有一定的積極意義。
禮儀過於繁複，也會表現出不切實際的弊病，甚至在統治者們也會感到有一些不方便。例如食物，符合禮儀規定的食物並不一定都愛吃，如大羹、玄酒和菖蒲菹之類；另外想吃的食物，卻又因不符合禮儀規定而不能一飽口福。賈誼《新書》載：周武王作太子時，很喜歡那聞著臭吃著香的鮑魚，可姜太公就是不讓他吃，說是「鮑魚祭祀不用，所以不能用這類不合禮儀的東西給太子吃。」不用於祭祀的食物都不能吃，而用於祭祀的食物卻未必全都好吃，有時真會倒人胃口，這是周禮的另一面。
在東周時期社會大動盪大變革中，湧現出許多學派，它們的代表人物，著書立說，開展爭辯，形成百家爭鳴的局面。各個學派幾乎都有與自己學術思想相關聯的飲食理論，這些理論直接影響到整個社會生活。其中有代表性的學派主要有墨家、道家和儒家，其學術代表人物是墨子、老子和孔子。
墨子生活極其儉樸，提倡「量腹而食，度身而衣。」他的學生，吃的是藜藿之羹，穿的則是短褐之衣，與一般平民無異。為了解決社會上「飢者不得食」、「寒者不得衣」和「勞者不得息」的「三患」問題，墨子除提倡社會互助外，又提出積極生產和限制消費的主張，反對人們在物質生活上追求過高的享受，認為只求吃飽穿暖即可。他反對不勞而食，攻擊儒家「貪於飲食，惰於作務。」墨家自以夏禹為榜樣，自願吃苦，晝夜不息。而且還造出一條聖王制定的飲食之法，即「足以充虛增氣，強股肱，耳目聰明，則止。不極五味之調、芬香之和，不致遠國珍怪異物」（《墨子·節用》）。也就是說，墨家不求食味之美、烹調之精，飲食生活維持在低水平。
老子以為發達的物質文明沒有什麼好結果，主張永遠保持極低的物質生活水平和文化水平。老子提倡「節寢處，適飲食」的治身養性原則，比起墨家來，似乎倒退得更遠。老子學派的門徒末流既有變而為法家的，也有變為陰謀家的，更有變為方士的，他們以清虛自守，服食求仙，夢想長生。
孔子的飲食思想同他的政治主張一樣著名，他把禮制思想融匯在飲食生活中，其中一些教條法則直到今天還在起作用。這是因為，就廣泛的程度來說，儒家的食教比起道家和墨家的刻苦自製更易為常人接受，尤其易為統治者所利用，後世罷黜百家獨尊儒術的事之所以發生，也有著相似的原因。人們認為，儒學就是禮學，孔子所創立的儒學，主要內容為禮樂與仁義兩部分。禮實際是統治階級所規定的一切秩序，親親、尊尊、長長、男女有別，是禮的根本，由此制定出無數禮文，用以區別人與人之間複雜關係，確定每一個人應受的約束，不得逾越。樂則是從感情上求得人與人相互間的妥協和中和，使各安本分。禮用以辨異，分別貴賤的等級；樂用以求同，緩和上下的矛盾。禮既始於飲食，飲食發展了，禮儀也會有所變更，但更多地表現出的還是傳統的烙印，所以我們可以從現代禮儀中找出兩千多年以前的淵源來。
典籍中關於孔子飲食生活的實踐內容，比起其他學派的代表人物既豐富又具體。《論語》一書是孔子言行的記錄，其中包含不少食教內容，尤以《鄉黨》一篇，闡述最是精闢。墨家攻擊儒家為貪食之徒，其實不能一概而論，孔子就不一定是這樣。孔子曾說過：「君子食無求飽，居無求安，敏於事而慎於言。」可以看出，他並沒有將美食作為第一追求。他還說：「士志於道而恥惡衣惡食者，未足與議也！」對於那些有志於追求真理，但又過於講究吃喝的人，採取不予理睬的態度。可是對苦學而不求享受的人，則給予高度讚揚，他的大弟子顏回被他認為是第一賢人，說：「顏回要算是最賢的了！一點食物，一點飲料，身居陋巷，別人都忍受不了，可顏回卻毫不在意。賢哉，顏回！」孔子自己所追求的也是一種平凡的生活，即粗飯蔬食，曲肱而枕之，樂在其中。
孔子的飲食生活確也有講究之處，只要環境允許，他還是不贊成太隨便。飲食注重禮儀禮教，講究藝術和衛生。「食不厭精，膾不厭細」，他要求飯菜做得越精細越好，並不指一味追求美食。他不吃那些變質的飯食和腐敗的魚肉，烹飪不得法，菜餚顏色不正、氣味不正，都不吃。如果不是在常規進餐時間，不吃東西，免傷腸胃。「割不正，不食」，切割不得法的食物，也不吃。「不得其醬，不食」，各類肉食都配有規定的肉醬，沒有所需的醬便不吃肉。這幾條頗有貴族風度，孔子因此而受到不少責難。
孔子不贊成隨便在街市上買食物吃，不逛酒肆，不上飯館。「食不語，寢不言」，吃飯睡覺不要說話，為的是吃得衛生，睡得安穩。飯桌上高談闊論，唾沫橫飛，非但不雅，更為不潔。如果國君賜給食物，回家一定要坐端正了再吃，不可造次，以示敬重。如果所賜為生食，要做熟了先敬年長者受用。如果所賜為活物，應當先餵養起來，作為紀念。陪侍國君吃飯，國君親自祭食，陪者不必祭，但須先於國君吃飯，叫做嘗飯。孔子坐在服喪的人旁邊吃飯，從未吃飽過。要有惻隱之心，因為服喪者不飽食，所以不能狼吞虎咽。
聖人孔子對於自己的一大套飲食說教，大部分是身體力行的，在異常情況下，才有某些違越。如有時赴宴，主人不按禮儀接待他，他也以無禮制非禮。不合禮法，給肉魚也不吃；若以禮行事，蔬食也當美餐。如據《說苑》記載，魯國有一個生活儉樸的人，用瓦鬲做了一頓飯，吃起來覺得很香美。於是他把飯盛在一個土碗內，拿去送給孔子吃。孔子很高興地接受了這碗飯，就好是接受了牛羊肉一樣。他的弟子問他：「這土碗不過是低賤的物件，這飯食也不過是粗糙的食物，先生見了為何如此之高興？」孔子回答說：「我聽說好諫的人總會想著他的國君，吃到好食物的人會想起自己的親人。我並不是以為他送來的飯好，而是因為他吃了覺得味美而想到我，所以我才感到高興。」又如《呂氏春秋·遇合》載，孔子聽說周文王愛吃菖蒲菹，自己也皺著眉頭吃那味道極不宜人的東西，三年之後才習慣了那怪味。為了體會周禮的精髓，孔子不惜受三年的苦熬，去吃那並無美味的食物，他也真是夠實在的。
孔子活著的時候，齊國的晏嬰說他禮節繁盛，幾輩子也學不完。晏嬰字平仲，為齊國正卿，執政五十餘年。飲食上奉行節儉，維護舊有禮制，他也是一個極崇拜孔子的人。
晏子反對無客而飲酒，也反對長夜之飲。有一次齊景公與大夫們一起飲酒，飲到興頭上，景公端起杯子說：「今天和大夫們同歡，請不必拘於禮節。」晏子聽了這話，頓時變了臉色，他嚴肅地說：「您這話可不對了，群臣固然希望國君不要用太繁的禮法來約束他們，但國君應該明白，以臣下之勇完全可以弒君代立，他們之所以不這麼做，就因為有禮法的緣故。否則，強者為君，那與禽獸有什麼區別？」景公不聽晏子的話，仍和大夫們狂飲。景公因事出入筵席，晏子視而不見，不起立迎送；景公與他碰杯，他又搶先一飲而盡。景公十分生氣，雙手插在腰間，兩眼圓瞪，責怪晏子無禮。晏子說：「剛才您說可以不拘禮儀，無禮便是我這個樣子。」景公才明白是自己的錯，表示聽從晏子的勸告。
東周飲食禮儀確實十分嚴格，不用心研習，就難免在社交場合出岔子。《左傳》上便記有許多官員在外交場合因不習禮儀而鬧出笑話的事，宴會上既不能有傲氣，又不能有惰氣，還不能嘆氣，不許坐錯了位置，更不許有不雅不敬的姿態。以孔子為代表的儒家的飲食思想與觀念是古人中國飲食文化的核心，它對中國飲食文化的發展起著不可忽視的指導作用。儒家所追求的平穩社會秩序，也毫不含糊地體現在飲食生活中，這也就是他們所倡導的禮樂的重要內涵所在。