中國古代文化常識 · 第十二章 飲食

上古的糧食作物有所謂五穀、六穀和百穀。按照一般的說法，五穀是稷、黍、麥、菽、麻；六穀是稻、稷、黍、麥、菽、麻。六穀比起五穀來只多了一種稻，這顯然是因為水稻本是南方作物，後來才傳到北方來的［1］。至於百穀，不是說上古真有那麼多的糧食品種，而是多種穀物的意思。 稷是小米，又叫穀子［2］。稷在古代很長一段時期內是最重要的糧食。古人以稷代表穀神，和社神（土神）合稱為社稷，並以社稷作為國家的代稱。由此可見稷在上古的重要性。 黍是現代北方所說的黍子，又叫黃米。《詩經》里常見黍稷連稱，可見黍在上古也很重要。上古時代，黍被認為比較好吃的糧食，所以《論語·微子》說："殺雞為黍而食之。"［3］ 麥有大麥、小麥之分。古代大麥叫，又名來牟。 菽就是豆。上古只稱菽，漢以後叫豆。 麻指大麻子，古代也供食用，後世還有吃麻粥的。《詩經·豳風·七月》："九月叔苴。"苴就是麻子。麻不是主要的糧食作物，古代以絲麻或桑麻並稱，那是指大麻的纖維。 現在說一說谷、禾、粟、粱。 谷是百穀的總稱。禾本來專指稷，後來逐漸變為一般糧食作物的通稱。粟本來是禾黍的籽粒，後來也用作糧食的通稱。粱是稷的良種，古人常以稻粱並稱，認為這兩種穀物好吃；又以膏粱或粱肉並稱，認為是精美的膳食。 糧食炒成乾糧叫糗，也叫餱糧。《詩經·大雅·公劉》："乃裹餱糧。"［4］糧字本身也指的是乾糧，行軍或旅行時才吃糧。所以《莊子·逍遙遊》說："適千里者，三月聚糧。"［5］ 古人以牛羊豕為三牲。祭祀時三牲齊全叫太牢；只用羊豕不用牛叫少牢。牛最珍貴，只有統治階級吃得起，比較普遍的肉食是羊肉，所以美（美味）羞（饈）等字從羊，羹字從羔從美。古人也吃狗肉，並有以屠狗為職業的，漢代樊噲還"以屠狗為事"。《漢書·樊噲傳》顏師古註："時人食狗，亦與羊豕同，故噲專屠以賣。"可見唐人已經不吃狗了。 上古干肉叫脯（ｆǔ），叫，肉醬叫醢（ｈǎｉ）。本來醢有多種：（ｔǎｎ）醢（肉醬）外，還有魚醢、蜃醢（蛤蜊醬）等。但一般所謂醢則指肉醬而言。上古已有醋，叫做醯（ｘī）。有了醯，就可製成酸菜、泡菜，叫做菹（ｚū）。細切的瓜菜做成的叫齏（ｊī）。醃肉醃魚也叫菹，所以有鹿菹、魚菹等。在這個意義上，菹與醢相近。 除了干肉（脯）和肉醬（醢）以外，上古還吃羹。據說有兩種羹，一種是不調五味不和菜蔬的純肉汁，這是飲的。《左傳·桓公二年》："大羹不致，粢食不鑿，昭其儉也。"所謂"大（太）羹"，就是這種羹。另一種是肉羹，把肉放進烹飪器里，加上五味煮爛。所謂五味，據說是醯、醢、鹽、梅和一種菜。這菜可以是葵，可以是蔥，可以是韭。另一說牛羹用藿，羊羹用苦（苦菜），豕羹用薇。《尚書·說命》："若作和羹，爾惟鹽梅。"可見咸與酸是羹的主要的味道。《孟子》所謂"一簞食，一豆羹"，大概就是這種羹。《左傳·隱公元年》載鄭莊公賜潁考叔食，潁考叔"食舍肉。公問之。對曰："小人有母，皆嘗小人之食矣，未嘗君之羹。請以遺之。""［6］大概也是這一類的肉羹。 上古家禽有雞、鵝、鴨。鵝又叫做雁（有野雁，有舒雁，舒雁就是鵝）。鴨字是後起的字，戰國時代叫做鶩，所以《楚辭·卜居》說："將與雞鶩爭食乎？"［7］鴨又叫做舒鳧，和野鳧（野鴨）區別開來。 上古人們所吃的糖只是麥芽糖之類，叫做飴。飴加上糯米粉（饊），可以熬成餳（xíng）。飴是軟的，餳是硬的。餳是古代的糖。但當時的糖並不是後代的沙糖。沙糖（甘蔗糖）不是中原所舊有。白沙糖叫做石蜜，也是外國進貢的東西。一般人所吃的飴或餳是麥芽糖。宋初宋祁《寒食》詩"簫聲吹暖賣餳天"，賣的就是麥芽糖。 古人很早就知道釀酒。殷人好酒是有名的，出土的觚爵等酒器之多，可以說明當時飲酒之盛。不過古代一般所謂酒都是以黍為糜（煮爛的黍），加上曲（酒母）釀成的，不是燒酒。燒酒是後起的。 酒在不同地區、不同時代的區別非常大。讀古書時看到某人飲了多少酒，應該加以分別。舉例而言：地區的差異如中國與印度。印度文明很早就傳入了中國，古印度一些修煉人士戒酒的傳統也就隨之融進了華夏社會的生活習慣之中。但實際上，印度所戒之物是以"蘇摩"藥草釀成之漿，此物中國古來稀見，直到近世才有少許進口，中國僧侶出於本國國情，取傳統之酒為其替代品而戒之雖無不可，但卻失去了此事在印度的本旨。 燒酒是元代由外國引進的，始見於忽思慧《飲膳正要》。 茶是我國主要的特產之一。《爾雅·釋木》："，苦荼。"茶、荼本是同一個字。但是上古沒有關於飲茶的記載。王褒《僮約》里說到"烹茶"、"買茶"，可見茶在漢代某些地區不但是一種飲料，而且是一種商品。《三國志·吳書·韋曜傳》載，孫皓密賜韋曜茶以當酒［8］，《續博物志》說南人好飲茶，大概飲茶的風氣是從江南傳開的。南北朝時飲茶風氣漸盛。唐宋以後，茶更成為一般文人的飲料了。 茶的功用和飲用方法也在不停地變化。唐代陸羽《茶經》引《本草》說："茶，味甘苦，微寒而無毒，主瘺瘡，利小便，去痰熱，令人少睡，秋采之苦，主下氣消食。"而同時期的陳藏器亦稱茶為"萬病之藥"，可見當時強調的是茶的藥用功能。中唐以後，茶成為家常飲料，宋代的宮廷中更是盛行鬥茶、挑茶之事，但那卻是將茶葉磨成粉，團成茶餅，"煮之百沸"，與明清以後通行的散葉茶區別甚大。而唐宋之前的飲茶樣式則只保留在日本茶道功夫之中了。 古代漢族不吃乳類的飲料和食品。《史記·匈奴列傳》："得漢食物皆去之，以示不如（dòng）酪之便美也。"是牛馬乳。酪有乾濕兩種。依《史記》看來，飲食乳酪都不是漢族的習慣。酥油古稱為酥，本來也是胡人的食品，所以唐玄宗嘲安祿山說："堪笑胡兒但識酥。"醍醐是上等的乳酪，依《涅經》說，牛乳成酪，酪成生酥，生酥成熟酥，熟酥成醍醐，醍醐是最上品。凡此都可證明，飲食乳類的習慣是從少數民族傳來的。韓愈《初春小雨》詩："天街小雨潤如酥。"可見唐時漢人已逐漸習慣於酥酪了。 注釋： ［1］五穀還有別的說法，例如《孟子·滕文公上》："樹藝五穀。"趙歧註："五穀為稻黍稷麥菽。"六穀也有別的說法，這裡不列舉。 ［2］有人說稷和黍是一類，黍的籽粒黃色，有黏性，稷的籽粒白色，沒有黏性。 ［3］為黍，作黃米飯。 ［4］裹，包。餱（ｈóｕ）糧，乾糧。 ［5］出發前三個月就聚集糧食。 ［6］遺（ｗèｉ），給，這裡指留給。之，指其母。 ［7］鶩（ｗù），鴨。 ［8］韋曜就是韋昭，史為避晉文帝諱改。《爾雅》郭註："今呼早采者為荼，晚取者為茗，一名（chuǎn）。"