飲膳正要譯註 · 飲膳正要卷第一

1-1 三皇〔1〕聖紀 1-1-1 太昊伏羲氏〔2〕 風姓之源，皇熊氏之後。生有聖德，繼天而王，為萬世帝王之先。位在東方。以木德〔3〕王，為蒼精〔4〕之君。都陳〔5〕時，神龍〔6〕出於滎河〔7〕，則而畫之為八卦〔8〕；造書契，以代結繩之政；立五常〔9〕，定五行〔10〕，正君臣，明父子，別夫婦之義，制嫁娶之理；造屋舍；結網罟〔11〕以佃漁，服牛乘馬，引重致遠；取犧牲，供祭祀。故曰伏羲氏。治天下一百一十年。 【注釋】 〔1〕三皇：傳說中的遠古皇帝。有多種說法，如：天皇、地皇、人皇（《史記·秦始皇本紀》）等，本書取伏羲、神農、軒轅為三皇。 〔2〕太昊伏羲氏：太昊，傳說中古代東夷族首領。風姓。居於陳。傳說曾以龍為官名。春秋時任、宿、須句、顓臾等國（都在濟水流域），即其後代。一說即伏羲氏。伏羲，一作庖羲、伏戲、亦稱犧皇、皇羲，中國神話中人類的始祖，傳說人類由他和女媧氏兄妹相婚而產生。又傳他教民結網，從事漁獵畜牧，反映中國原始時代開始漁獵畜牧的情況。傳說八卦也出於他的製作。一說伏羲即太皞。 〔3〕木德：為陰陽家「五德始終」學說中的五德之一。「五德始終」亦稱「五德轉移」，是戰國時期陰陽家鄒衍的學說。用水、火、土、金、木五種物質德性相生相剋和周而復始的循環變化，來說明王朝興替的原因。如夏、商、周三個朝代的遞嬗，就是火（周）克金（商），金克木（殷）的結果。本書以「木」（伏羲）生「火」（神農）、「火」生「土」（軒轅）、五行相生的關係來說明朝代的演替（用火德承接木德，土德生於火德），顯然打有「五德始終」的烙印。 〔4〕蒼精：蒼精之帝，中國古代神話中的東方之神，即太昊。 圖1-1 飲膳正要卷第一 〔5〕陳：古國名。媯姓。開國君主胡公（名滿），相傳是舜的後代，周武王滅商後所封。建都宛丘（今河南淮陽），有今河南東部和安徽一部分。 〔6〕神龍：亦作「龍馬」。《禮記·禮運》：「河出馬圖」。疏：「馬圖，龍馬負圖而出也。」 〔7〕滎（xíng）河：「河出圖」等書皆言出於黃河。這裡「滎」應為滎澤，「河」當為黃河。疑原黃河與滎澤相通，所以稱「滎河」。《尚書·禹貢》：「滎波即豬。」孔傳：「導水，東流為濟，入於河，溢為滎。」 〔8〕八卦：《周易》中的八種基本圖形。用「—」（陽爻）和「——」（陰爻）混合每三爻為一組組合而成，象徵天、地、雷、風、水、火、山、澤八種自然現象。每卦又象徵多種事物。《周易》中六十四卦皆由八卦兩兩相重組成。 〔9〕五常：又稱「五倫」。封建宗法社會以君臣、父子、夫婦、兄弟、朋友為「五常」。 〔10〕五行：此處似指仁、義、禮、智、信，而非木、火、土、金、水。 〔11〕網罟（gǔ）：古代漁獵用的工具。《經典譯文·周易》註：「取獸曰網，取魚曰罟。」 【譯文】 太昊伏羲氏是風姓氏族的祖先，是皇熊氏的後代。他生來具有聖賢般的品德，繼承上天的意志而統治天下，是萬世帝王的先祖。他居處在東方，憑藉著木德的興旺，成為蒼精君王。當他在陳建都的時候，神龍負圖從滎河出現，伏羲氏便根據滎河中神龍所負的圖畫成八卦；他創造了文字，用來代替前人結繩記事的制度；設立五常，確定五行，端正君王和臣民的綱紀，明確父子之間的關係，規定了夫婦間各自所應遵循的道德行為規範，制定婚嫁迎娶的禮儀；建造屋舍；編織網罟，用作打獵與捕魚的工具；馴服駕御牛馬，將它們作為運輸和交通的工具；採用牲畜作為供奉祭祀活動的祭品。他被稱為伏羲氏，治理天下一百一十年。 1-1-2 炎帝神農氏〔1〕 姜姓之源，烈山氏之後。生有聖德，以火承木，位在南方，以火德〔2〕王，為赤精〔3〕之君。時人民茹草飲水，采樹木之實，而食蠃〔4〕蚌之肉，多生疾病。乃求可食之物，嘗百草，種五穀，以養人民。日中為市。作陶冶，為斧斤，造耒耜，教民耕稼。故曰神農。都曲阜〔5〕。治天下一百二十年。 【注釋】 〔1〕炎帝神農氏：炎帝，傳說中上古姜姓部族首領。號烈山氏，一作歷山氏。相傳少典娶於有蟜氏而生。《國語·晉語》載：「昔少典氏娶於有蟜氏，生黃帝、炎帝。黃帝以姬水成，炎帝以姜水成，成而異德，故黃帝為姬，炎帝為姜。」原居姜水流域，後向東發展到中原地區。曾與黃帝戰於阪泉（今河北涿鹿東南），被打敗。一說炎帝即神農氏。神農氏，傳說中農業和醫藥的發明者。相傳遠古時代人民過著採集漁獵生活，他用木製的農業工具—耒耜，教民眾從事農業生產。又傳他曾嘗百草，發現藥材，教人治病。 〔2〕火德：見太昊伏羲氏「木德」條。 〔3〕赤精：赤精之帝，中國古代神話中的南方之神，即炎帝祝融。 〔4〕蠃（luó）：同「螺」，蚌屬。 〔5〕曲阜：地名。在今山東省中部偏南，周時為魯國的都城，秦置魯縣，隋改為曲阜縣。 【譯文】 炎帝神農氏是姜姓氏族的先祖，是烈山氏的後代。生來具有聖德，憑藉著火德繼承了木德，在南方登立王位，憑藉著火德的興旺，成為赤精君王。當時人民吃野草、飲生水，靠採摘樹木的果實、吞食螺蚌的肉充飢，許多人因而患有疾病。於是神農氏為了尋求可以食用的植物，親口嘗試百草，種植五穀，用來養活人民。他選擇中午的時候進行集市貿易。製作陶器，冶煉金屬，創作砍伐樹木的工具和耕地翻土的農具，教百姓耕耘土地，種植莊稼，因此被稱為神農氏。他建都於曲阜。神農氏治理天下一百二十年。 1-1-3 黃帝軒轅氏〔1〕 姬姓之源，有熊國君少典之子，生而神靈，長而聰明，成而登天。以土德王，為黃精〔2〕之君，故曰黃帝。都涿鹿〔3〕。受河圖，見日月星辰之象，始有星官〔4〕之書；命大撓〔5〕探五行之情，占斗罡所建，始作甲子〔6〕；命容成〔7〕作歷；命隸首〔8〕作算數；命伶倫〔9〕造律呂；命岐伯〔10〕定醫方。為衣冠以表貴賤，治干戈〔11〕，作舟車，分州野。治天下一百年。 【注釋】 〔1〕黃帝軒轅氏：傳說中的中原各民族的共同祖先。姬姓，號軒轅氏，有熊氏。少典之子。相傳炎帝擾亂各部落，他得到各部落的擁戴，在阪泉（今河北涿鹿東南）打敗炎帝。後蚩尤擾亂，他又率領各部落在涿鹿（今屬河北）擊殺蚩尤。從此他從部落首領被擁戴為部落聯盟領袖。傳說很多發明創造，如養蠶、舟車、文字、音律、醫學、算數等，都創始於黃帝時期。 〔2〕黃精：中國古代神話中的五天帝之一，指中央之神。 〔3〕涿（zhuō）鹿：縣名。在河北省西北部、桑乾河流域，鄰接北京市。漢為下落、涿鹿等縣地，唐為永興等縣地，元為保安州，1913年改保安縣，1914年改涿鹿縣。 〔4〕星官：我國古代為了便於認星和觀測，把若干顆恆星組成一組，每組用地上的一種事物命名，這一組就稱為一個星官，簡稱一官。唐宋後也有稱為一座的。但這種星座並不包含星空區劃的含義，與現今所說星座的概念有所不同。古代各個天文學派所命名的星官多有不同。 〔5〕大撓（náo）：傳說中黃帝之臣，曾創造六十甲子，用以名日。 〔6〕甲子：天乾和地支的配合，如甲子、乙丑、丙寅之類，統稱「甲子」。其變有六十，從甲子起至癸亥止，滿六十為一周，故又名「六十甲子」。一般用於年、月、日、時的紀序。 〔7〕容成：傳說中黃帝之臣，曾創造曆法。《淮南子》卷十九《修務訓》中有：「昔者倉頡造書，容成造歷。」注曰：「容成，黃帝臣，造作歷，知日月星辰之行度。」 〔8〕隸首：傳說中黃帝之臣，創造文字。 〔9〕伶倫：傳說中黃帝之臣，創造音律。《呂氏春秋· 仲夏紀第五·古樂》中有：「昔黃帝令伶倫作為律。」 〔10〕岐伯：傳說中的古代醫學家，為黃帝之臣。其名見於《內經》。後世稱中醫學為「岐黃之術」，即源於此。 〔11〕干戈：干，盾；戈，平頭戟。乾和戈是古代作戰時常用的防禦和進攻的武器，亦用為兵器的總稱。 【譯文】 黃帝軒轅氏是姬姓氏族的先祖，是有熊國君王少典的兒子，具有異乎尋常的天賦，長大以後聰慧賢明，功成之後升天而去。憑藉著土德的興旺，成為黃精君王，所以稱為黃帝。建都於涿鹿。接受河圖之術，了解日月星辰的運行規律，並開始對星官進行記載。黃帝指派史官大撓探求五行的道理，根據北斗星斗柄所指的方向占卜吉凶，創造六十甲子；指派大臣容成編制曆法；指派隸首發明籌算；指派伶倫製作校正樂律；指派岐伯審定醫方。規定通過衣冠表明身份的貴賤，製造武器，發明舟車，劃分地方行政區域。軒轅氏治理天下一百年。 1-2 養生避忌〔1〕 夫上古之人，其知道者，法於陰陽，和於術數，食飲有節，起居有常，不妄作勞，故能而壽。今時之人不然也。起居無常，飲食不知忌避，亦不慎節，多嗜欲，厚滋味，不能守中，不知持滿，故半百衰者多矣。夫安樂之道，在乎保養，保養之道，莫若守中，守中，則無過與不及之病。春秋冬夏，四時陰陽，生病起於過與，蓋不適其性而強。故養生者，既無過耗之弊，又能保守真元〔2〕，何患乎外邪〔3〕所中也。故善服藥者，不若善保養；不善保養，不若善服藥。世有不善保養，又不能善服藥，倉卒病生，而歸咎於神天乎！善攝生者，薄滋味，省思慮，節嗜欲，戒喜怒，惜元氣〔4〕，簡言語，輕得失，破憂阻，除妄想，遠好惡，收視聽，勤內固，不勞神，不勞形，神形既安，病患何由而致也。故善養性者，先飢而食，食勿令飽；先渴而飲，飲勿令過。食慾數而少，不欲頓而多。蓋飽中飢，飢中飽。飽則傷肺，飢則傷氣。若食飽，不得便臥，即生百病。 凡熱食有汗，勿當風，發痙病〔5〕，頭痛，目澀，多睡。 夜不可多食，臥不可有邪風〔6〕。 凡食訖溫水漱口，令人無齒疾、口臭。 汗出時，不可扇，生偏枯〔7〕。 勿向西北大小便。 勿忍大小便，令人成膝勞〔8〕、冷痹〔9〕痛。勿向星辰、日月、神堂、廟宇大小便。 夜行，勿歌唱大叫。 一日之忌，暮勿飽食。 一月之忌，晦〔10〕勿大醉。一歲之忌，暮勿遠行。 終身之忌，勿燃燈房事。 服藥千朝，不若獨眠一宿。 如本命日〔11〕，及父母本命日，不食本命所屬肉。凡人坐，必要端坐，使正其心。 凡人立，必要正立，使直其身。 立不可久，立傷骨。 坐不可久，坐傷血〔12〕。 行不可久，行傷筋。 臥不可久，臥傷氣〔13〕。 視不可久，視傷神。 食飽勿洗頭，生風疾〔14〕。 如患目赤病，切忌房事，不然令人生內障。 沐浴勿當風，腠理百竅皆開，切忌邪風易入。 不可登高履險，奔走車馬，氣亂神驚，魂魄〔15〕飛散。大風、大雨、大寒、大熱、不可出入妄為。 口勿吹燈火，損氣。 凡日光射，勿凝視，損人目。 勿望遠，極目觀，損眼力。 坐臥勿當風、濕地。 夜勿燃燈睡，魂魄不守〔16〕。晝勿睡，損元氣〔17〕。 食勿言，寢勿語，恐傷氣。 凡遇神堂、廟宇，勿得輒入。 凡遇風雨雷電，必須閉門，端坐焚香，恐有諸神過〔18〕。怒不可暴，怒生氣疾、惡瘡。 遠唾不如近唾，近唾不如不唾〔19〕。 虎豹皮不可近肉鋪，損人目。 避色如避箭，避風如避仇，莫吃空心茶，少食申〔20〕後粥。 古人有云：入廣者，朝不可虛，暮不可實。然不獨廣，凡早皆忌空腹。 古人云：爛煮麵，軟煮肉，少飲酒，獨自宿。 古人平日起居而攝養，今人待老而保生，蓋無益。 凡夜臥，兩手摩令熱，揉眼，永無眼疾。 凡夜臥，兩手摩令熱，摩面，不生瘡䵟〔21〕。 一呵十搓，一搓十摩，久而行之，皺少顏多。 凡清旦，以熱水洗目，平日無眼疾。 凡清旦刷牙，不如夜刷牙，齒疾不生。 凡清旦鹽刷牙，平日無齒疾。 凡夜臥，被發梳百通，平日頭風少〔22〕。 凡夜臥，濯足而臥，四肢無冷疾。 盛熱來，不可冷水洗面，生目疾。 凡枯木大樹下，久陰濕地，不可久坐，恐陰氣觸人。立秋日，不可澡浴，令人皮膚粗燥，因生白屑〔23〕。 常默，元氣不傷。 少思，慧燭內光。 不怒，百神安暢。 不惱，心地清涼。 樂不可極，欲不可縱。 【注釋】 〔1〕養生避忌：人們保養身心所應禁忌的事項。本章主要是說古人以「飲食起居有度，節慾慎行」來養生，以順應自然氣候的變化等來防病保健。這些內容對今人來說仍有相當的參考價值。但是，由於作者受所處歷史條件的限制，其中有些內容缺少科學道理。 〔2〕真元：中醫學名詞。亦稱「真陽」、「真火」、「元陽」。指生命的本源。 〔3〕外邪：指風、寒、暑、濕、燥、火六淫和疫癘之氣等從外侵入人體的致病因素。 〔4〕元氣：又叫「原氣」，包括元陰之氣和元陽之氣。乃先天之精所化生，賴後天攝入的營養而不斷滋生。中醫理論認為：元氣發源於腎（包括命門），藏於臍下丹田，借三焦的通路敷布全身，推動臟腑等一切活動，可以體會成人體生化動力的源泉。 〔5〕痙病：是指熱性病過程時出現的背強反張、口噤不開的病症。主要表現：身熱足寒（惡寒時覺頭熱、面赤、目赤），頸項強急，背反張，卒口噤，獨頭動搖，脈沉細或勁急等。 〔6〕邪風：泛指使人致病的風邪之氣。 〔7〕偏枯：即「半身不遂」，又稱「偏癱」、「偏風」、「偏廢不仁」。 〔8〕膝勞：膝關節疼痛，指鶴頂風、膝關節結核等病。 〔9〕冷痹（bì）：即寒痹，是風寒濕邪合侵而以寒邪偏盛的痹症。症見肢體關節肌肉疼痛劇烈，得熱則緩，痛處固定，日輕夜重，甚則關節不能屈伸，痛處冷涼感，四肢末梢欠溫，遇陰冷天加重等。 〔10〕晦：陰曆的月末。 〔11〕本命日：與自己出生日干支相同的日子。 〔12〕此條可理解為久坐會使血液流通不暢以及機體久不運動血液與外界所進行的氣體交換減弱，這些對身體均不利。 〔13〕此條可理解為長期臥床不動會影響氣的運行與通暢，從而生出疾病。 〔14〕風疾：指因風而生的各種病症。此「風」一指病因，即六淫之一，《素問·風論》「風者善行而數變，腠理開，則洒然寒，閉則熱而悶。其寒也，則衰食飲；其熱也，則消肌肉」；一指病症。 〔15〕魂魄：舊指人的精神靈氣。 〔16〕魂魄不守：即魂魄不能安守於人身。可理解為人在睡眠中受到燈光的刺激，不易熟睡。 〔17〕此說沒什麼道理。但如果白晝精神萎靡，昏昏欲睡，則為元氣不足的表現之一。 〔18〕言「神仙經過」是迷信的，但在颳風下雨，尤其是電閃雷鳴的日子裡，關閉門窗端坐在木製椅櫈上，的確可以防止雷擊等意外傷害事故。 〔19〕中醫理論認為，腎經有一絡上挾舌本，通舌下廉泉、玉英二穴而為唾，所以「唾為腎液」，應儘量不吐。 〔20〕申時：相當於現在的15時至17時。 〔21〕䵟（gān）：指面上有黑氣或臉上有黑斑。 〔22〕頭風：中醫學病名。症見頭痛經久不愈反覆發作。痛勢一般比較劇烈，兼見目痛甚至失明，或噁心、眩暈、耳鳴、頭部麻木、頸項強痛等。現代所謂青光眼、血管性頭痛、鼻炎、腦腫瘤、神經性頭痛等都可出現頭風症象。 〔23〕此說沒有什麼科學道理。 【譯文】 上古時代，那些懂得養生之道的人，能順應四季陰陽交替的變化，按照符合自然和人體運動規律的養生方法和道理去調養身心。他們飲食有節制，起居有規律，勞逸適度，所以能長壽。現在的人就不是這樣了：起居沒有規律，在飲食方面不知道應該避免和禁忌什麼，也不能謹慎地加以節制，嗜好和貪慾過多，偏愛厚重滋味的飲食，不能保持身心狀態適中，不懂得應該保持精力充沛與旺盛，所以很多人年過半百就衰老了。保持平安快樂的方法，在於保養。保養的方法，沒有比保持身心狀態適中更好的方法了。能保持這種適中的狀態，機體就不會出現「太過量」與達不到需求標準而造成的危害了。春秋冬夏，四季陰陽交替變化，生病的原因是由於「太過量」與［達不到需求標準］，以及不能適應四季陰陽變化的規律而強行妄動的結果。所以，善於保養身體的人，既沒有消耗過多的弊病，又能夠保持自身的真元，怎麼會害怕外邪的侵襲呢？因此善於服藥的人，不如善於保養的人；不善保養的人，不如善於服藥的人。世上有些人既不善於保養，又不善於服藥，突然患病，能將疾病歸咎於神仙、上天嗎！善於保養身體的人，淡於服食肥膩厚重的飲食，減少不必要的思慮，節制各種嗜好和欲望，力戒狂喜和大怒，珍惜元氣，簡省言語，輕視得失，自我解脫內心的憂悶，消除非分的念頭，超然於好惡之外，收斂視聽，勤於保養體內元氣，不使精神疲倦，不使身體疲勞，身心既然安適，怎麼會得疾病呢？所以善於保養身體的人，在飢餓之前就進食，但進食不會過飽；在口渴之前就飲水，但飲水不會過多。進食應少吃多餐，不要一次吃得很多。應該飽中有飢，飢中有飽。過飽就會影響肺臟，過飢就會損傷元氣。如果吃飽了，不要馬上躺下睡覺，否則，就會生出各種疾病。 凡是吃熱食出了汗，不要靠近風口被風吹著，［否則］會引起痙病，頭痛，眼睛乾澀，睏倦嗜睡。 夜晚不要吃得過多，睡覺的地方不可有邪風。 吃完食物之後，馬上用溫水漱口，可以使人不患齒疾，口腔也不會有異味。 出汗時，不可用扇子扇，否則容易引起偏癱。 不要面對西北方向大小便。 不要強忍大小便，否則，會使人患膝關節病和邪氣入侵寒邪偏盛的病。 不要向著星辰、日月、神堂、廟宇大小便。 夜間行路不要唱歌和大聲喊叫。 一日的禁忌是傍晚不要吃得過飽。 一月的禁忌是月晦時不要飲酒大醉。 一年的禁忌是年終時不要出門遠行。 一生的禁忌是不要點著燈行房事。 服藥千日，不如獨眠一夜。 如果是在自己的本命日及父母的本命日，不要吃本命日所屬動物的肉。 人坐著時，必須坐得端正，以端正其心靈。 人站立時，必須站得正直，以使身體挺直。 站立的時間不可過久，否則對骨骼有損傷。 坐的時間不可過久，否則有損於血。 行走的時間不可過久，否則對肌肉筋腱有損傷。 睡臥的時間不可過久，否則有損於氣。 用眼不可過久，否則耗損精神。 飽食後不要洗頭，否則會引起風疾。 如果患了眼睛充血的疾病，千萬要禁忌房事，不然會使人患白內障或青光眼。 沐浴時要避免風吹，因為此時全身毛孔都處在張開狀態，最忌邪風輕易侵入體內。 不要攀登險峻的高山，不要走危險的山路，不要駕駛車馬狂奔，否則就會氣息散亂，精神受到驚嚇而魂魄飛離人身。 大風、大雨、嚴寒、酷熱之時，不可隨意出入做不適宜做的事。 不要用口去吹燈火，否則損耗人體之氣。 凡是日光照射強烈的時候，不要凝視，否則會損傷眼睛。 不要極目遠望，否則會損傷視力。 不要在有風或潮濕的地方坐臥。 夜間不要點燈睡覺，否則魂魄不能安守人身。 白天不要睡覺，否則容易損傷元氣。 吃飯和睡覺的時候不要說話，恐怕會傷了人體之氣。凡是遇到神堂、廟宇，不要擅自進入。 凡是遇到風、雨、雷、電的天氣，必須關閉門戶，端坐焚香，惟恐有各路神仙經過。 生氣不可暴怒，否則會引起氣疾、惡瘡。 用力將唾液往遠處吐，不如吐在近處，往近處吐不如不吐。 虎豹的皮不要貼著身體鋪，否則會損傷人的眼睛。 避開女色就如同躲避弓箭；避開風吹就如同躲避仇人。不要空腹喝茶，少在申時以後吃粥。 古人說：「到曠野地方去的人，早晨不可空著肚子，傍晚不要吃得過飽。」然而並非只是在曠野中的人應當如此，一般人在早晨都不應空著肚子不吃東西。 古人說：「面應煮爛，肉要煮軟，酒應少喝，睡應獨眠。」 古人平時起居就注意攝生養性，而今天的人等到老了才意識到要保養身體，這大概對身體已經沒有多大效益了。 凡是夜晚躺下睡覺前，摩擦雙手使之發熱，然後揉摩眼睛，就永遠不會得眼病。 凡是夜晚躺下睡覺前，摩擦雙手使之發熱，然後按摩面部十次，面部皮膚不會生瘡，也不會生䵟。 對手呵一口氣，搓手十次，搓畢按摩面部十次。長期如此，臉上皺紋就會變少，健康的氣色就會增多。 凡是清晨用熱水洗眼睛，平時就不會患眼疾。 凡是清晨刷牙，不如晚上臨睡前刷牙，這樣就不會患牙病。 凡是清晨用鹽刷牙的，平時不會發生齒疾。 凡是夜晚臨睡時披散頭髮並梳通頭髮一百次的，平時就不易患頭風病。 凡是夜晚臨睡前［用熱水］洗過腳再睡覺的，就不會患四肢冷痛的病。 酷熱來臨的季節，不可用冷水洗臉，否則會得眼病。 凡是枯木、大樹下和長期陰冷潮濕的地方，不可久坐，惟恐陰氣觸犯人體，有損健康。 立秋的那一天，不要洗澡，否則會使人皮膚粗糙，皮膚因此生出白色皮屑。 經常保持靜默，就不會損傷元氣。 減少不必要的思慮，內心就會充滿智慧之光。 不發怒，精神就會安靜舒暢。 不煩惱，心境就會清新涼爽。 享樂不可沒有極限，欲望不可放縱。 1-3 妊娠食忌〔1〕（圖1-2） 上古聖人有胎教之法：古者婦人妊子，寢不側，坐不邊，立不蹕；不食邪味，割不正不食，席不正不坐；目不視邪色，耳不聽淫聲，夜則令瞽誦詩，道正事。如此，則生子形容端正，才過人矣。故太任〔2〕生文王，聰明聖哲，聞一而知百，皆胎教之能也。聖人多感生，妊娠故忌見喪孝、破體、貧窮之人；宜見賢良、喜慶、美麗之事。欲子多智，觀看鯉魚、孔雀（圖1-3）；欲子美麗，觀看珍珠、美玉（圖1-4）；欲子雄壯，觀看飛鷹、走犬（圖1-5）。如此善惡猶相感，況飲食不知避忌乎？ 妊娠所忌： 食兔肉，令子無聲缺唇。 食山羊肉，令子多疾。 食雞子〔3〕、乾魚，令子多瘡。 食桑椹〔4〕、鴨子〔5〕，令子倒生。 食雀肉〔6〕，飲酒，令子心淫情亂，不顧羞恥。食雞肉、糯米，令子生寸白蟲。 食雀肉、豆醬，令子面生䵟黯。 食鱉肉，令子項短。 食驢肉，令子延月。 食冰漿，絕產。 食騾肉，令子難產。 圖1-2 妊娠食忌 【注釋】 〔1〕妊娠食忌：其中的胎教部分在今天仍具有一定的參考價值，也是目前國內外學者仍在研究的課題。但「妊娠食忌」之中，有許多內容是牽強附會的。 圖1-3 妊娠宜看鯉魚、孔雀 圖1-4 妊娠宜看珠玉 圖1-5 妊娠宜看飛鷹走犬 〔2〕太任：周文王之母。《列女傳》說她「端壹誠在，維德及行。及其有身，目不視惡色，耳不聽淫聲，口不出傲言，能以胎教子，而生文王」。文王，即周文王。 〔3〕雞子：即雞蛋。 〔4〕桑椹：桑科植物桑Morus alba L.的果穗。含糖、鞣酸、蘋果酸及維生素B1、B2、C和胡蘿蔔素。性味甘寒，入肝、腎經。主補肝，益腎，熄風，滋液。治肝腎虧虛，消渴，便秘，目暗，耳鳴，瘰癧，關節不利。 〔5〕鴨子：即鴨蛋。 〔6〕雀肉：麻雀肉。雀，即文鳥科動物麻雀。參見本書3-3-17雀肉。 【譯文】 上古時代的聖人有胎教的方法：古時婦女妊娠期間，睡覺不側著身子，不偏坐在坐具的邊沿，站立要端正；不吃味道不正的食物，不吃切割不整齊的食物，不坐放置不正的席位；眼睛不看邪色，耳朵不聽淫聲，夜晚聽盲人朗誦詩歌，談論正經有益的事。這樣，生的孩子就會相貌端正，才智超過一般人。因此太任所生的文王，耳聰目明，聖明賢哲，聞一而知百，這都是胎教的效果。聖人多受胎教感應而生，所以妊娠期間忌見發喪戴孝、身體傷損、殘疾和貧窮的人，而適宜觀看賢良、喜慶、美好的事物。如果希望所生的孩子聰慧多智，要觀看鯉魚、孔雀；如果希望所生的孩子美麗漂亮，要觀賞珍珠、美玉；如果希望所生的孩子健康強壯，要觀賞飛翔的雄鷹、奔跑的獵犬。像這樣的善與惡尚且能給胎兒以感應影響，何況［能直接影響胎兒生長發育的］飲食，孕婦又怎能不有所避忌呢？ 妊娠婦女應該知道的飲食禁忌： 吃兔肉，使所生的孩子不會說話，成「豁嘴兒」。 吃山羊肉，使所生的孩子多病。 吃雞蛋、乾魚，使所生的孩子經常生瘡。 吃桑椹、鴨蛋，使孩子倒生難產。 吃麻雀肉、飲酒，使孩子性情淫亂，不顧羞恥。 吃雞肉、糯米，使生下的孩子生絛蟲。 吃麻雀肉、豆醬，使生下的孩子臉上的氣色呈暗黑色。吃鱉肉，使生下的孩子脖項短。 吃驢肉，使孩子不能如期降生，延長懷孕的時間。吃冰漿之類過涼的物品，使婦女不能生育。 吃騾子肉，使孩子難以生下來，造成難產。 1-4 乳母食忌〔1〕（圖1-6） 凡生子擇於諸母，必求其年壯、無疾病、慈善、性質寬裕、溫良詳雅、寡言者，使為乳母。子在於母資乳以養，亦大人之飲食也。善惡相習，況乳母不遂母性。若子有病無病，亦在乳母之慎口。如飲食不知避忌，倘不慎行，貪爽口而忘身適性致疾，使子受患，是母令子生病矣。 乳母雜忌： 夏勿熱暑乳，則子偏陽〔2〕而多嘔逆〔3〕。 冬勿寒冷乳，則子偏陰〔4〕而多咳痢。 母不欲多怒，怒則氣逆，乳之令子癲狂。 母不欲醉，醉則發陽，乳之令子身熱腹滿。 母若吐時，則中虛，乳之令子虛羸。 母有積熱，蓋赤黃為熱，乳之令子變黃不食。新房事勞傷〔5〕，乳之令子瘦癢，交脛〔6〕不能行。 母勿太飽乳之。 母勿太飢乳之。 母勿太寒乳之。 母勿太熱乳之。 子有瀉痢、腹痛、夜啼〔7〕疾，乳母忌食寒涼發病之物。 子有積熱、驚風〔8〕、瘡瘍〔9〕，乳母忌食濕熱、動風之物。子有疥癬瘡疾〔10〕，乳母忌食魚、蝦、雞、馬肉、發瘡之物。 子有癖〔11〕、疳〔12〕、瘦疾〔13〕，乳母忌食生茄、黃瓜等物。 圖1-6 乳母食忌 【注釋】 〔1〕乳母食忌：本節主要討論選擇乳母的標準和為乳母者所應知道的避忌。其中大部分內容言之有理，具有一定的參考價值。 〔2〕偏陽：中醫學認為夏屬陽，胃也屬陽。因此，如果乳母在夏季里感受了暑熱後給小兒哺乳，就會將自身過盛的陽氣傳給小兒，使小兒身體內的營衛失去了與陰陽四時的平衡，這就稱為「偏陽」。 〔3〕嘔逆：指胃氣上逆，使喉間呃呃作聲，連續不斷的症狀。 〔4〕偏陰：冬屬陰，乳母若再受涼，會使受此乳汁哺育的小兒營衛失去平衡，稱為「偏陰」。 〔5〕房事勞傷：指性生活過度，耗損腎精造成勞損。 〔6〕交脛：指小兒兩小腿軟弱無力，交疊在一起，不能行走。 〔7〕夜啼：小孩夜間啼哭不已。 〔8〕驚風：在兒科，凡因風而出現的驚厥抽搐症狀的統稱為驚風。驚，驚厥。風，抽風。 〔9〕瘡瘍：外科臨床常見的多發病，包括所有的腫瘍和潰瘍，如癰疽、疔瘡、癤腫、流痰、流注、瘰癧等。 〔10〕疥癬瘡疾：泛指所有的皮膚病。疥，指疥瘡，其發病是由於疥蟲潛隱皮膚，輾轉攻行，引致患部發癢鑽刺，尤以指縫為最，刺癢難忍。癬，指多由於風、濕、熱襲於肌膚或因接觸感染而致的一類皮膚病。 〔11〕癖：是指潛匿於兩脅之間的積塊，平時尋摸不見，痛時摸之才覺有物。前人分為食癖、飲癖、寒癖、痰癖、血癖等多種，其病因多由於飲食失節、脾胃受傷、寒痰結聚、氣血搏結而成。 〔12〕疳：疳積。好發於幼弱小兒。以面黃肌瘦、肚腹膨脹、營養障礙，伴有慢性消化不良為特徵。病因多與斷乳過早、飲食失節、病後失調及蟲積等因素有關。 〔13〕瘦疾：泛指消瘦之症。 【譯文】 孩子生下後選擇乳母時，一定要選擇年輕力壯、沒有疾病、慈祥善良、性情寬厚、溫柔賢良、安詳文雅、沉靜少言的婦女作為乳母。孩子的生長發育靠乳母的乳汁餵養，［乳汁對孩子來說］就像大人的飲食的一樣。大人的「善」和「惡」可以影響孩子，更何況乳母畢竟不同於生母。孩子有病無病，主要取決於乳母在飲食上是否謹慎。如果乳母不知道應該避忌什麼，不慎重行事，一味貪圖爽口，忘記自身［與孩子］的健康去適應自己的情趣而生病，並招致［吃乳母乳汁的］孩子染上病患，這就是乳母使孩子生病了。 乳母對各種雜事的避忌： 夏天，乳母不要在感受了暑熱之後讓孩子吃奶，以免使孩子體性偏陽，時常出現嘔逆。 冬天，乳母不要在感受了風寒之後讓孩子吃奶，以免使孩子體性偏陰，時常咳嗽、拉痢。 乳母不要時常發怒，發怒會使臟腑之氣上逆不順，用這樣的乳汁哺養孩子，會使孩子受到刺激而引起癲狂。 乳母不要醉酒，喝醉了酒就會激發陽氣，用這樣的乳汁哺養孩子，就會使孩子體熱腹脹。 如果乳母嘔吐，則表明乳母脾胃虛弱，用這樣的乳汁哺養孩子，會使孩子虛弱消瘦。 如果乳母脾胃裡有積熱，其症狀是體表、眼睛出現紅和黃的氣色，用這樣的乳汁哺養孩子，就會使孩子膚色發黃，不想吃東西。 如果乳母房事以後損傷腎精，用這樣的乳汁哺養孩子，就會使孩子瘦弱、兩小腿軟弱交並在一起，不能行走。 乳母不要在吃得太飽的時候給孩子哺乳。 乳母不要在過於飢餓的時候給孩子哺乳。 乳母不要在太寒冷的時候給孩子哺乳。 乳母不要在太炎熱的時候給孩子哺乳。 孩子患有瀉肚、拉痢、腹痛、夜啼等病時，乳母要忌吃性味寒涼的食物。 孩子患有積熱、驚風、瘡瘍病症時，乳母要忌吃性味濕熱、動風的食物。 孩子患有疥癬瘡疾病症時，乳母忌吃魚、蝦、雞、馬肉等引發皮膚瘡疾的食物。 孩子患有癖、疳、消瘦病症時，乳母忌吃生茄子、生黃瓜等食物。 1-5 初生兒時〔1〕 凡初生兒時，以未啼之前，先用黃連〔2〕浸汁，調硃砂〔3〕少許，微抹口內，去胎熱〔4〕邪氣〔5〕，令瘡疹〔6〕稀少。 凡初生兒時，用荊芥〔7〕、黃連熬水，入野牙豬膽汁少許，洗兒。在後雖生斑疹〔8〕，惡瘡，終當稀少。 凡小兒未生瘡疹時，用臘月免頭並毛骨，同水煎湯洗兒，除熱去毒，能令斑疹、諸瘡不生，雖生猶亦稀少。 凡小兒未生班疹時，以黑子母驢乳令飲之，及長不生瘡疹、諸毒。如生者，亦稀少。仍治小兒心熱、風癇〔9〕。 【注釋】 〔1〕初生兒時：此節正文在《乳母食忌》與《飲酒避忌》之間，無類可歸，疑缺目，現目據此節內容補。 〔2〕黃連：又名王連、支連。為毛茛科植物黃連Coptis chinensis Franch.三角葉黃連Coptis deltoidea C.Y.Cheng et Hsiao、雲南黃連Coptis teetoide C.Y.cheng的根莖。性味苦寒。主瀉火，燥濕，解毒，殺蟲。治時行熱毒、傷寒，熱盛心煩，痞滿嘔逆，菌痢，熱瀉腹痛，肺結核，吐、衄、下血，消渴，疳積，蛔蟲病，百日咳，咽喉腫痛，火眼，口瘡，癰疽瘡毒，濕疹，湯火燙傷。 〔3〕硃砂：又名丹砂、辰砂。為天然的辰砂礦石。性味甘，涼，有毒。和主安神，定驚，明目，解毒。治癲狂，驚悸，心煩，失眠，眩暈，目昏，腫毒，瘡瘍，疥癬。 〔4〕胎熱：此處指初生兒出現壯熱、煩驚、痰多喘急、目赤胞腫、便秘、小便赤等一類症候。是由於產母在妊娠期過食熱毒之物，或過服溫藥，熱蘊於內，熏蒸胎氣所致。 〔5〕邪氣：泛指一切可以致病的外在因素。 〔6〕瘡疹：泛指皮膚疾病。瘡，指瘡瘍。疹，見本節注〔8〕斑疹。 〔7〕荊芥：又名假蘇、鼠實、四棱杆蒿等。為唇形科植物荊芥的全草。一年生草本，高60—90厘米，全國大部分地區有分布。性味辛溫，功用發表祛風，可用於治療皮膚瘙癢症。 〔8〕斑疹：點大成片，色紅或紫，撫之不礙手的叫做「斑」，多由熱郁陽明，迫及營血而發於肌膚。其形如粟米，色紅或紫，高出於皮膚之上，撫之礙手的叫做「疹」（但也有不高出皮膚，撫之無礙手之感的），多因風熱郁滯，內閉營分，從血絡透發於肌膚。 〔9〕風癇：此處所指為由外感風邪而發生的癇病，實即小兒驚風。 【譯文】 嬰兒初生下時，在還沒有啼哭之前，用黃連浸泡成汁液，調入一點硃砂，在嬰兒的口內稍微抹一點，可以去除嬰兒的胎熱、邪氣，可使嬰兒少生瘡疹。 嬰兒初生下時，用荊芥、黃連加水熬汁，加入一點野公豬的膽汁，用此水洗浴嬰兒，以後嬰兒即使患了斑疹、惡瘡，也相對稀少。 在小兒還沒有生瘡疹的時候，用臘月里兔子的頭，連同毛和骨，一同加水煎成湯洗浴小兒，可以除熱去毒，使小兒不生斑疹及各種瘡瘍，以後即使生了也是相對較少的。 在小兒還沒有生斑疹的時候，用生黑驢仔母驢的乳汁給小兒喝，小兒長大後一般不會生瘡疹等各種毒瘡，即使生了，也相對較少。喝這種母驢的奶還可以治小兒心中煩熱和風癇。 1-6 飲酒避忌〔1〕（圖1-7） 酒，味苦、甘、辛，大熱，有毒〔2〕。主行藥勢，殺百邪，去惡氣〔3〕，通血脈，厚腸胃，潤肌膚，消憂愁。少飲尤佳，多飲傷神損壽，易人本性，其毒甚也。醉飲過度，喪生之源。 飲酒不欲多，知其過多，速吐之為佳，不而成痰疾〔4〕。 醉勿酩酊大醉，即終身百病不除。 酒不可久飲，恐腐爛腸胃，漬髓，蒸筋。 醉不可當風臥，生風疾〔5〕。 醉不可向陽臥，令人發狂。 醉不可令人扇，生偏枯。 醉不可露臥，生冷痹。 醉而出汗當風，為漏風〔6〕。 醉不可臥黍穰〔7〕，生癩疾〔8〕。 醉不可強食、嗔怒，生癰疽〔9〕。 醉不可走馬及跳躑，傷筋骨。 醉不可接房事，小者面生䵟、咳嗽，大者傷藏、澼、痔疾。醉不可冷水洗面，生瘡。 醉，醒不可再投，損後又損。 醉不可高呼、大怒，令人生氣疾〔10〕。 晦勿大醉，忌月空〔11〕。 醉不可飲酪水，成噎病〔12〕。 醉不可便臥，面生瘡癤，內生積聚〔13〕。大醉勿燃燈叫，恐魂魄飛揚不守。 醉不可飲冷漿水，失聲成屍噎〔14〕。 圖1-7 飲酒避忌 飲酒，酒漿照不見人影，勿飲。 醉不可忍小便，成癃閉〔15〕、膝勞、冷痹。空心飲酒，醉必嘔吐。 醉不可忍大便，生腸澼〔16〕、痔。 酒忌諸甜物。 酒醉不可食豬肉，生風〔17〕。 醉不可強舉力，傷筋損力。 飲酒時，不可食豬羊腦，大損人，煉真之士〔18〕尤宜忌。酒醉不可當風乘涼，露腳，多生腳氣〔19〕。 醉不可臥濕地，傷筋骨，生冷痹痛〔20〕。 醉不可澡浴，多生眼目之疾。 如患眼疾人，切忌醉酒、食蒜。 【注釋】 〔1〕飲酒避忌：主要討論飲酒與醉酒時的避忌，其中相當一部分避忌是具有一定參考價值的。酒，主要是指用米、麥、黍、高粱、果類等和曲發酵釀成的含醇飲料。因原料、釀造、加工、貯藏等等條件之不同，酒的名色極多，其成分差異也極大。參見本書3-1-31酒。 〔2〕有毒：對人體有毒害作用。如《本草綱目》：「面曲之酒，少飲則和血行氣，壯神禦寒。若夫沉湎無度，醉以為常者，輕則臻疾敗行，甚則喪軀殞命，其害可勝言哉。」 〔3〕惡氣：①病邪。泛指六淫或疫癘之氣等。②病理性產物。如《靈樞·水脹篇》：「……癖而內著，惡氣乃起，瘜肉乃生。」指因氣血阻滯而主生瘀濁的一種病理性產物。 〔4〕痰疾：指由痰而生的各種病症。痰指呼吸道分泌的病理產物，並包括某些病變器官組織內積存的黏液物質。由津液變化而成。因痰而致病的，有痰飲、痰火、痰包、痰核等病症。 〔5〕風疾：指因風而生的各種疾病。此「風」一指病因，即六淫之一，《素問·風論》「風者善行而數變，腠理開，則洒然寒，閉則熱而悶。其寒也，則衰食飲；其熱也，則消肌肉」；一指病症。 〔6〕漏風：古病名。又名酒風。因酒後感受風邪所致。《素問·風論》：「飲酒中風，則為漏風。」《備急千金要方》卷八：「因醉取風為漏風，其狀惡風多汗，少氣，口乾善渴，近衣則身如火燒，臨食則汗流如雨，骨節懈惰，不欲自勞。」其症狀是：汗出得多，不能穿單薄的衣服，一吃飯就出汗，汗出得過多，又覺得身上發冷，怕風，衣裳總是被汗水浸濕。口乾愛渴，禁受不了勞累。 〔7〕黍穰（shǔ ráng）：黍子的秸稈。 〔8〕癩疾：也稱癩、麻風、黃癬。是一種慢性傳染病，病原體是麻風桿菌。症狀為皮膚麻木，變厚，顏色變深，表面形成結節，毛髮脫落，感覺喪失，手指、腳趾變形。 〔9〕癰疽（yōng j ū）：癰，凡腫瘍表現為紅腫高起，發熱疼痛，周圍界限清楚，在未成膿之前無瘡頭而易消散，已成膿易潰破，潰後膿液稠粘，瘡口易收斂的，都稱為「癰」。疽，凡瘡瘍表現為漫腫平塌，皮色不變，不熱少痛，未成膿難消，已成膿難潰，膿水清稀，破後逡收斂的，都稱為「疽」。 〔10〕氣疾：此指由於發怒、生氣而引起的疾病。 〔11〕月空：指陰曆的月末看不見月亮。《內經·素問》：「月郭空，則肌肉減，經絡虛，衛氣去，形獨居。」 〔12〕噎病：症見飢欲得食，但噎塞於咽與胸膈之間或未曾入胃即有痰涎挾食還出。噎，吞咽有梗阻感覺。 〔13〕內生積聚：內臟因消化不良或氣血運行不暢而生的積聚。積聚，病症名。出自《靈樞·五變》。泛指腹腔內的腫塊，伴有腹脹、腹痛的一些疾病。《張氏醫通》：「積者五臟所生，其始發有常處，其病不離其部，上下有所始終，左右有所窮處；聚者六腑所成，其始發無根本，上下無所留止，其痛無常處。」一般以積塊明顯，脹痛較甚，固定不移的為積；積塊隱現，攻竄作脹，痛無定處為聚。性質與症瘕、痃癖相似。多由七情鬱結，氣滯血瘀，或飲食內傷，痰滯交阻，或寒熱失調，正虛邪結而成。治有散寒、消積、攻瘀、行氣、扶正等法。 〔14〕屍噎：當為一種使嗓子不能正常發音的病症名。 〔15〕癃閉：病症名。出《素問·五常政大論》。又名癃、閉隆。指排尿困難，點滴而下，甚則閉塞不通的病症。本症可見於各種原因引起的尿瀦留。實症多因肺氣壅滯、氣機鬱結或水道瘀濁阻塞；虛症多因脾腎陽虛、津液不行輸化所致。此症又可分為「隆」與「閉」。「癃」為小便點滴而下，下腹緩緩脹滿；「閉」是小便不通，點滴不出，病勢較急。一般統稱為「癃閉」。 〔16〕腸澼（pì）：病名，出《內經·通評虛實論》等篇。①痢疾的古稱。澼，指垢膩黏滑似涕似膿的液體，自腸排出闢辟有聲，故名。②指便血。《古今醫鑒》：「夫腸澼者，大便下血也。」 〔17〕風：此處為病症之一。為病變過程中出現的風症，不同於外感之風，故又稱「內風」。多由於臟腑功能失調，氣血逆亂，筋脈失養，出現眩暈、抽搐、昏仆及口眼歪斜、兩目上視等神經系統症狀。因其似風象的急驟、動搖和多變，故又稱「風氣內動」。《素問·陰陽應象大論》：「風勝則動。」「諸暴強直，皆屬於風。」 〔18〕煉真之士：古代指懂得「養生」和「煉丹」方法的人。 〔19〕腳氣：中醫病名。見《諸病源候論》卷十三。古名緩風。又稱腳弱。因外感濕邪風毒，或飲食厚味所傷，積濕生熱，流注於腳而成。其症先起於腿腳麻木，酸痛，軟弱無力，或攣急，或腫脹，或萎枯，或脛紅腫，發熱，進而入腹攻心，小腹不仁，嘔吐不食，心悸，胸悶，氣喘，神志恍惚，言語錯亂。腳氣有干腳氣、濕腳氣、寒濕腳氣、濕痰腳氣、腳氣衝心等不同類型。 〔20〕冷痹痛：中醫病名。指人的肢體、關節因寒冷邪氣所侵而疼痛或腫大、動作受阻或失靈的病。類似於現代西醫所指的「類風濕性關節炎」。冷，指侵入人體致病的寒涼邪氣。痹，即痹症。本病分兩類：①因風寒濕三氣侵襲而致。風邪偏重者，名「行痹」，症見肢體酸痛，痛而流走無定處。寒邪偏重者，名「痛痹」，症見關節疼痛，得熱則舒，受寒轉劇。濕邪偏重者，名「著痹」，症見肌膚麻木，關節重著，痛處固定。②因風邪外襲，濕熱流注紅絡，或風寒濕邪久郁化熱而致者，名「熱痹」，症見關節紅腫熱痛，並有發熱、怕冷、汗出、口渴等。「行痹」、「痛痹」、「著痹」，治以祛風、散寒、化濕為主，而各有所偏重；「熱痹」治以祛風、化濕、清熱、涼血為主。病久體虛者，治宜補虛扶正，並可採用針灸、推拿等法。痹症還包括風濕性關節炎等疾患。 【譯文】 酒味苦、甘、辛，性大熱，有毒。酒能使藥性發散，有助藥效發揮，可消除各種致病的因素，去除惡氣，舒通血脈，增強腸胃功能，豐潤肌膚，消散憂愁。少量飲用對人體非常有益。飲酒過量會傷害精神、折損壽命、改變人的本性，毒性是相當大的。醉酒過度，是喪生的根源。 飲酒不要過量，知道過量了，最好趕快吐掉，不然會引發痰疾。 飲酒不要飲到酩酊大醉的程度，否則會終生疾病纏身，難以痊癒。 酒不可長期飲用，會腐爛腸胃，侵蝕骨髓，熏蒸筋脈。 醉酒後不要在風口處睡臥，否則會引起風疾。 醉酒後不要在向陽處睡臥，以免使人癲狂。 醉酒後不要讓人用扇子扇風，否則會引起半身不遂。醉酒後不要在露天的地方睡臥，否則會引起冷痹。 醉酒後出汗因風吹拂而引起的疾病，稱為漏風。 醉酒後不要躺臥在黍穰上，否則會引發癩疾。 醉酒後不要勉強進食，也不可生氣發怒，否則會引起癰疽。醉酒後不要騎馬奔跑、跳躍，否則會損傷筋骨。 醉酒後不要行房事，輕者臉上生䵟、咳嗽，重者會損傷內臟，引發便血、痔瘡。 醉酒後不要用冷水洗臉，否則容易生瘡。 醉酒醒後不要再接著飲酒，否則會使身體受損後再一次受到損害。 醉酒後不要大聲喊叫、大怒，否則會使人患氣疾。 陰曆每月的月末不要喝得酩酊大醉，忌月末看不見月亮的日子大醉。 醉酒後不要喝用馬、牛、羊等乳汁製成的飲料，否則會形成噎病。 醉酒後不要馬上躺下，否則臉上容易生瘡、癤，引起內生積聚。 酩酊大醉後不要點著燈喊叫，惟恐魂魄離開人體，精神不能自守。 醉後不要喝涼冷的漿水，容易使嗓子發不出聲音，成為屍噎。 不要飲照不見人影的酒。 醉酒後不要憋住小便，容易引起癃閉、膝勞、冷痹。 空腹飲酒，必然會嘔吐。 醉酒後不要強忍大便，容易引起便血、痔瘡。 飲酒時要忌食各種甜食。 飲酒時不要吃豬肉，能使人生風氣。 醉後不要強行舉重用力，否則會損傷肌腱和體力。 飲酒時千萬不要吃豬羊的腦子，對人大有損害，煉真之士尤其應該加以避忌。 醉酒後不要靠近風口露出光腳乘涼，容易生腳氣。 醉酒後不要躺臥在潮濕的地方，會損傷筋骨，得冷痹痛的病。 醉酒後不要洗澡，容易得眼病。 如果得了眼病，切忌醉酒，忌吃大蒜。 1-7 聚珍異饌（圖1-8） 1-7-1 馬思荅吉湯 補益〔1〕，溫中〔2〕，順氣〔3〕。 羊肉一腳子〔4〕，卸成事件〔5〕；草果〔6〕五個；官桂〔7〕二錢〔8〕；回回豆子〔9〕半升〔10〕，搗碎，去皮。 右件，一同熬成湯，濾淨。下熟回回豆子二合〔11〕，香粳米〔12〕一升、馬思荅吉〔13〕一錢、鹽少許，調和勻，下事件肉、芫荽〔14〕葉。 【注釋】 〔1〕補益：中醫學名詞，指能補養人體氣血陰陽的不足，治療各種虛症，對人體有好處。 〔2〕溫中：中醫學名詞，指溫暖人的脾胃，去除寒邪之氣。中，一般指中焦，即脾胃所在地。 〔3〕順氣：又稱降逆下氣。指能疏導肺、胃上逆之氣，使氣平順、下降。 〔4〕羊肉一腳子：相當於一隻羊的四分之一塊，也可理解為「一大塊」或「一部分」。今日內蒙、東北的個別地區還用「一腳子」、「一腳」或「一角」來表示肉的數量，其最大時可指整隻牲畜胴體的四分之一，最小時可指一塊肉。羊肉，為牛科動物山羊或綿羊的肉。參見本書3-2-2羊肉。 〔5〕卸成事件：即拆割成零塊兒。事件，即「什件」，零塊兒。《夢粱錄》十三：「賣早市點心，如煎白腸，羊、鵝事件之類。」 〔6〕草果：姜科植物草果的果實。性味辛溫。主燥濕除寒，祛痰截瘧，消食化積。治瘧疾，痰飲痞滿，反胃，嘔吐，瀉痢，食積。也可用作烹飪時煮肉的香料。參見本書3-7-7草果。 〔7〕官桂：官桂即肉桂，為樟科植物肉桂的皮。氣味辛香，為烹飪中常用的香辛料之一，也可入藥。參見本書3-7-8桂。 圖1-8 聚珍異饌 〔8〕錢：重量，元朝的一錢合今3.73克。 〔9〕回回豆子：回回豆子，又名「胡豆」（《本草拾遺》）、「回鶻豆」（《契丹國志》）、「那合豆」（《救荒本草》）、「鷹嘴豆」、「雞豆」（《中國主要植物志圖說·豆科》）。為豆科植物鷹嘴豆的種子，是元代時常食用的豆類之一。參見本書3-1-15回回豆子。 〔10〕升：容量，元朝時的一升合今948.8毫升。 〔11〕合（gě）：容量單位，一合為十分之一升，元朝時的一合當合今94.88毫升。 〔12〕香粳（jīng）米：有香味的粳米，現仍有栽培。參見本書3-1-2粳米。 〔13〕馬思荅吉：是一種可以調味的芳香料物，《本草綱目·菜部》蒔蘿條附馬思荅吉：「元時飲膳用之，雲極香料也，不知何狀，故附之。」《五雜俎》：「（馬思荅吉）出西域，似椒而香酷烈，彼去以當椒用。主開胃消食，破積除邪。」一說馬思荅吉為阿拉伯名，即「乳香」。參見本書3-7-21馬思荅吉。 〔14〕芫荽（yuán suǐ）：即胡芫，別稱香菜、香荽、胡菜等，有特殊香味。湯中加入芫荽葉主要用於提味。參見本書3-6-3芫荽。 【譯文】 馬思荅吉湯能補養人體氣血陰陽不足，治療各種虛症，對人體有好處，溫暖中焦脾胃，去除寒邪之氣，能疏導肺、胃上逆之氣，使氣平順、下降。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；官桂二錢；回回豆子半升，搗碎，去掉豆皮。 以上原料，一同下鍋加水熬煮成湯，將湯過濾乾淨；在濾淨的湯內下入熟回回豆子二合、香粳米一升、馬思荅吉一錢、少許食鹽，調和均勻。［待米被煮熟後］，放入備用的碎什件肉，撒上些芫荽葉，［湯就做好了］。 1-7-2 大麥湯 溫中，下氣〔1〕，壯脾胃，止煩渴〔2〕，破冷氣〔3〕，去腹脹〔4〕。 羊肉一腳子，卸成事件，草果五個，大麥仁〔5〕二升，滾水淘洗淨，微煮熟。 右件，熬成湯，濾淨，下大麥仁，熬熟，鹽少許，調和令勻，下事件肉。 【注釋】 〔1〕下氣：中醫治法名稱。理氣方法之一，又稱降氣。是用降氣、下氣藥物治療氣上逆的方法。適用於喘咳、呃逆等病症。 〔2〕止煩渴：即除去煩熱口渴。胸中熱而不安叫「煩」，手足擾動不寧叫「躁」。如只是煩熱口渴、無手足擾動的，則稱之為「煩渴」。 〔3〕冷氣：泛指侵入人體的冷寒邪氣。 〔4〕去腹脹：即消除胸脅肚腹部脹滿的症狀。 〔5〕大麥仁：為禾本科植物大麥的米仁。參見本書3-1-20大麥。 【譯文】 大麥湯溫暖中焦脾胃，去除寒邪之氣；下氣，使脾胃強健，除去煩熱口渴，能破除侵入人體的冷氣寒邪，消除胸脅肚腹脹滿。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；大麥仁二升用開水淘洗乾淨後，稍微煮熟。 以上原料，［除大麥仁］一同下鍋加水煮熬成湯，將湯過濾乾淨；在濾淨的湯內下入大麥仁煮熟，放入少許食鹽調和均勻；下入切碎備用的肉塊兒，［湯就做好了］。 1-7-3 八兒不湯系西天茶飯名〔1〕 補中〔2〕，下氣，寬胸膈〔3〕。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去皮；蘿蔔二個。 右件，一同熬成湯，濾淨，湯內下羊肉，切如色數〔4〕大，熟蘿蔔切如色數大，咱夫蘭〔5〕一錢，薑黃〔6〕二錢，胡椒〔7〕二錢，哈昔泥〔8〕半錢，芫荽葉、鹽少許，調和勻，對香粳米乾飯食之，入醋少許。 【注釋】 〔1〕八兒不湯：此為古代印度的一種半流汁的食物。「八兒不」可能為古印度語的中文音譯。「西天」為中國古代對於印度的通稱。印度古時稱為「天竺」，因它在中國之西，故略稱為西天。 〔2〕補中：指對中焦脾胃有補益作用。中，當為中焦，指胸膈以下，臍部以上部位，包括脾、胃等臟腑。 〔3〕寬胸膈：中醫學名詞，與「寬胸、寬中、解郁、開郁、疏郁理氣」是同一個意思。寬胸膈是中醫治療因情志抑鬱而引起的氣滯的方法。 〔4〕色數：即色子。有的地方又稱「骰子」。一種遊戲用具或賭具，用骨頭或木頭等製成的立方體小方塊，六面分刻一、二、三、四、五、六點。色數大小，指將物料切成骰子大小的小塊。 〔5〕咱夫蘭：即藏紅花。為鳶尾科植物番紅花花柱的上部及柱頭。參見本書3-7-22咱夫蘭。 〔6〕薑黃：為姜科植物薑黃或鬱金的根莖。參見本書3-7-9薑黃。 〔7〕胡椒：為胡椒科植物胡椒的果實，是常用辛辣調味料。參見本書3-7-1胡椒。 〔8〕哈昔泥：蒙語的漢字記音，即中藥「阿魏」。也作調料。參見本書3-7-23哈昔泥。 【譯文】 八兒不湯對中焦脾胃有補益作用，下氣，能治療因情志抑鬱而引起的氣滯、胸膈痞悶、兩脅及小腹脹滿等病症。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去掉豆皮；蘿蔔二個。 以上原料，一同下鍋加水熬煮成湯，將湯過濾乾淨；在濾淨的湯內加入切成色數大小的羊肉和煮熟的蘿蔔、咱夫蘭一錢、薑黃二錢、胡椒二錢、哈昔泥半錢，少許芫荽葉、食鹽，調和均勻，就著香粳米做的乾飯吃。吃時可加入少許的醋調味。 1-7-4 沙乞某兒湯 補中，下氣，和脾胃〔1〕。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去皮；沙乞某兒〔2〕五個，系蔓菁〔3〕。 右件，一同熬成湯，濾淨，下熟回回豆子二合，香粳米一升。熟沙乞某兒切如色數大，下事件肉，鹽少許，調和令勻。 【注釋】 〔1〕和脾胃：即對脾胃有調和作用。脾胃不和，即脾胃功能失調。臨床以食慾減退、食後腹脹為主要表現的症。常見於胃脘痛、腹脹、嘔吐、噯氣、泄瀉、便秘，以及西醫的慢性胃腸炎、胃十二指腸潰瘍、慢性肝炎等疾病。 〔2〕沙乞某兒：又稱沙吉木兒，即蔓菁的塊根。參見本書3-6-39沙吉木兒。 〔3〕蔓菁：蕪菁，俗稱大頭菜。根和葉作蔬菜，鮮食或鹽醃製干後食用，也可作飼料。參見本書3-6-2蔓菁。 【譯文】 沙乞某兒湯對中焦脾胃有補益作用，下氣，治療脾胃不和。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去掉豆皮；蕪菁的塊根五個。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，將湯過濾乾淨；在濾淨的湯內下熟回回豆子二合、香粳米一升，［待米煮熟後］下入切成色數塊的蕪菁、切成小塊的羊肉，少許食鹽，調和均勻，［湯就做好了］。 1-7-5 苦豆湯 補下元〔1〕，理腰膝〔2〕，溫中，順氣。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；苦豆〔3〕一兩，系葫蘆巴。 右件，一同下鍋熬成湯，濾淨，下河西〔4〕兀麻食〔5〕或米心子〔6〕，哈昔泥半錢，鹽少許，調和。 【注釋】 〔1〕下元：即腎臟，又稱元髒。中醫認為，人的腎臟有「元陰」和「元陽」。元陰指腎精，元陽指命門火。腎臟在人體的中下部，所以又常稱之為「下元」。 〔2〕理腰膝：可治理腰和膝部冷痛等病症。 〔3〕苦豆：為豆科植物葫蘆巴的種子。參見本書3-7-18苦豆。 〔4〕河西：古地區名。春秋戰國時指今山西、陝西兩省間黃河南段之西，漢時指今甘肅、青海兩省黃河以西。 〔5〕兀麻食：「兀」為「禿禿」的連聲快讀，禿禿麻食是一種面制食品。參見本書1-7-40禿禿麻食。 〔6〕米心子：「」所見字書無，疑為「棋」之誤。「棋」為一種麵食，如《齊民要術》卷九有切面粥，一名「棋子面」。其製法為「剛溲麵，揉令熟，大作劑，內挼餅粗細如小指大。重縈於乾麵中，更挼如粗箸大。截斷，切作方棋。簸去勃，甑里蒸之。氣餾，勃盡，下著陰地淨席上，薄攤令冷，挼散，勿令相粘。 袋盛，舉置。須即湯煮，雖作臛澆，堅而不泥。冬天一作得十日。」 【譯文】 苦豆湯補下元，治理腰和膝部冷痛，溫暖中焦脾胃，去除寒邪之氣，能疏導肺、胃上逆之氣，使氣平順、下降。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；苦豆一兩。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，將湯過濾乾淨；在濾淨的湯內下入河西兀麻食或米心棋子，用哈昔泥半錢、食鹽少許，調和均勻。［待湯內麵食煮熟，湯就做好了］。 1-7-6 木瓜湯 補中，順氣，治腰膝疼痛，腳氣不仁〔1〕。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去皮。 右件，一同熬成湯，濾淨，下香粳米一升，熟回回豆子二合，肉彈兒，木瓜〔2〕二斤，取汁，沙糖四兩，鹽少許，調和，或下事件肉。 【注釋】 〔1〕腳氣不仁：病名，是腳氣病的一種。因外感濕邪風毒，或飲食厚味所傷，積濕生熱，流注於腳而成。先起於腿，麻木、酸痛、軟弱無力，乃至紅腫，腿腳麻木不仁。不仁，沒有感覺。 〔2〕木瓜：為薔薇科植物貼梗海棠的果實。參見本書3-5-4木瓜。 【譯文】 木瓜湯對中焦脾胃有補益作用，能疏導肺、胃上逆之氣，使氣平順、下降，可以治療腰膝疼痛、腳氣不仁。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去掉豆皮。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，將湯過濾乾淨；在濾淨的湯內下入香粳米一升，熟回回豆子二合，羊肉丸子［適量］，二斤木瓜榨取的汁液，砂糖四兩，鹽少許，一同調和均勻，或者下入已經煮熟切碎的羊肉塊。 1-7-7 鹿頭湯 補益，止煩渴，治腳膝疼痛。 鹿頭蹄〔1〕一副，退洗淨，卸作塊。 右件，用哈昔泥豆子大，研如泥，與鹿頭蹄肉同拌勻，用回回小油四兩同炒，入滾水熬令軟，下胡椒三錢、哈昔泥二錢、蓽撥〔2〕一錢，牛奶子一盞，生薑汁一合，鹽少許，調和。一法用鹿尾〔3〕取汁，入薑末、鹽，同調和。 【注釋】 〔1〕鹿頭蹄：鹿頭，鹿科動物梅花鹿或馬鹿的頭，此處所用當為鹿頭肉。鹿蹄，為鹿科動物梅花鹿或馬鹿的四腳蹄，此處所用當為鹿蹄肉。參見本書3-2-15鹿肉。 〔2〕蓽撥：為胡椒科植物蓽撥的未成熟果穗，能溫中散寒，下氣止痛。參見本書3-7-10蓽撥。 〔3〕鹿尾：為鹿科動物梅花鹿或馬鹿的尾巴，因修治方法不同而分為「帶毛鹿尾」和「不帶毛鹿尾」。性溫，無毒，味甘咸。《四川中藥志》：「暖腰膝，益腎精，治腰脊疼痛不能屈伸，腎虛遺精及頭昏耳鳴。」 【譯文】 鹿頭湯能補養人體氣血陰陽不足，治療各種虛症，對人體有好處；除去煩熱口渴，治療腳膝疼痛。 鹿頭一個，鹿蹄四隻，去掉毛、骨，洗乾淨，卸割成零塊兒。 以上原料，取豆粒大小的哈昔泥一塊，研成糊狀，與已經卸割成小塊的鹿頭、蹄肉混合、攪拌均勻；在鍋中放入四兩回民食用的素油，燒熱後放入鹿頭、蹄肉，翻炒。然後加入開水，煮至鹿頭、蹄肉熟軟。再加入胡椒三錢、蓽撥一錢、鮮牛奶一杯、生薑汁一合，少許食鹽，調好味道，［鹿頭湯就做好了］。另一種方法是用將鹿尾［去除毛雜，修治乾淨］，熬取汁液，在此汁液中加入生薑末、食鹽一同調和做成的。 1-7-8 松黃湯 補中益氣〔1〕，壯筋骨。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去皮。 右件，同熬成湯，濾淨，熟羊胸子一個，切如色數大，松黃汁〔2〕二合，生薑汁半合，一同下炒，蔥、鹽、醋、芫荽葉，調和勻。對經捲兒〔3〕食之。 【注釋】 〔1〕補中益氣：又稱補脾益氣，用健脾的方法治療氣虛症，是補氣的基本方法。脾胃為後天之本，氣血營衛之源，健脾即能加強其化源，達到補氣的目的。 〔2〕松黃：又稱松花粉、松花。為松科植物馬尾松或同屬植物的花粉。可祛風益氣，收濕，止血。治頭旋眩暈，中虛胃疼，久痢，諸瘡濕爛，創傷出血。松黃汁當為松花粉調製的汁液。另一說，松黃汁為農曆三月間，松花落地後英花滲入土中，至四、五月間遇雨而生於地面，至八、九月，狀如彈丸，大者如雞蛋，無根蒂，散布於松下，紅黃相錯。廣東羅浮山中土石潤處常有之，其質晶瑩，鮮肥嫩滑，入素饌，味極鮮美。此物絞汁亦稱「松黃汁」。 〔3〕經捲兒：一種麵食名。其製法是，先將麵團擀成面片後捲成卷，然後切成大小合適的塊，經蒸製而成。由於從側面看，該麵食狀如捲起的經卷（經書），故稱為經捲兒。類似現代的大花捲兒。 【譯文】 松黃湯補中益氣，強壯筋骨。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去掉豆皮。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，把湯過濾乾淨；將煮熟的羊胸脯肉切成色數大小的肉塊，與二合松黃汁、半合生薑汁一同下鍋翻炒，［然後放入濾淨的肉湯中燒開］，加入蔥花、食鹽、醋和芫荽葉，調和均勻，就可以就著經捲兒吃了。 1-7-9 粆湯 補中益氣，健脾胃〔1〕。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；回回豆子半升，去皮。 右件，同熬成湯，濾淨，熟干羊胸子一個，切片，粆〔2〕三升，白菜或蕁麻菜〔3〕，一同下鍋，鹽調和勻。 【注釋】 〔1〕健脾胃：指加強脾胃的消化功能。 〔2〕粆（shā）：用甘蔗榨汁熬制的飴糖。《集韻·麻韻》：「粆，蔗飴。通作沙。」《正字通·米部》：「粆，蔗汁熬成飴。」 〔3〕蕁（qián）麻菜：蕁麻，蕁麻科，蕁麻屬植物的泛稱。草本，其螫毛觸之奇痛。葉對生，有齒牙或分裂，具托葉。花單性，有穗狀花序或圓錐花序，瘦果藏於宿存花被內。我國約有16種。可治風濕疼痛，產後抽風，小兒驚風，蕁麻疹。蕁麻菜，因蕁麻的嫩芽可以食用，故又稱蕁麻菜。 【譯文】 粆湯補中益氣，加強脾胃的消化功能。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；回回豆子半升，去掉豆皮。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，將湯過濾乾淨；把煮熟晾乾的羊肉切成薄片，與三升甘蔗飴糖、［適量的］白菜或蕁麻菜［的嫩芽］，一同下鍋，用少許食鹽調和均勻，［粆湯就做好了］。 1-7-10 大麥筭子粉〔1〕 補中益氣，健脾胃。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；回回豆子半升，去皮。 右件，同熬成湯，濾淨，大麥粉三斤，大豆粉一斤，同作粉。羊肉炒細乞馬〔2〕，生薑汁二合，芫荽葉、鹽、醋調和。 【注釋】 〔1〕筭（suàn）子粉：一種長條狀的麵食。筭，古代用於計數的籌碼。其長六寸，徑一分。桂馥《義證》：「《漢書·律曆志》：『其法用竹，徑一分，長六寸，二百七十一枚而成六觚，為一握。』」 〔2〕乞馬：即肉片或肉絲。 【譯文】 大麥筭子粉補中益氣，加強脾胃的消化功能。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；回回豆子半升，去掉豆皮。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，將湯過濾乾淨；取三斤大麥粉與一斤豆粉混合後加水揉製成麵團，擀成麵皮，切成粗一分，長六寸左右的麵條［煮熟］；羊肉切成細絲炒熟，將［麵條、羊肉］、二合生薑汁、［適量的］芫荽葉、食鹽、醋一同調和均勻，［大麥筭子粉就做好了］。 1-7-11 大麥片粉 補中益氣，健脾胃。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；良姜〔1〕二錢。 右件，同熬成湯，濾淨，下羊肝醬〔2〕，取清汁，胡椒五錢，熟羊肉切作甲葉〔3〕，糟姜〔4〕二兩，瓜齏〔5〕一兩，切如甲葉，鹽、醋調和，或渾汁亦可。 【注釋】 〔1〕良姜：即高良姜生長四至六年的地下根莖，可以入中藥，也可作為調料。參見本書3-7-3良姜。 〔2〕羊肝醬：用羊肝搗泥加調味料製成的一種糊狀食品。 〔3〕甲葉：將原料切成指甲片大小的薄片。 〔4〕糟姜：用糟與鹽醃漬過的姜。 〔5〕瓜齏（j ī）：是用瓜經漬醃而成的一類小菜。齏，細切的醃菜。《周禮·天官》「五齊」註：「齊當為齏……凡醢醬所和，細切為齏。」 【譯文】 大麥片粉補中益氣，加強脾胃的消化功能。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；良姜二錢。 以上原料，一同下鍋煮熬成湯，把湯過濾乾淨，放入適量的羊肝醬同熬；熬好之後，將湯澄清，取清湯作為底湯。［將大麥面製成面片］，將熟羊肉［適量］、糟姜二兩、瓜齏一兩切成手指甲大小的片；在底湯中下入五錢胡椒［末］，［大麥面片、熟羊肉、糟姜、瓜齏一同煮熟］；用適量的食鹽、醋調和好味道，［大麥片粉就算做好了］。或將上述原料直接下入到渾湯中煮熟也行。 1-7-12 糯米粉粉〔1〕 補中益氣。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；良姜二錢。 右件，同熬成湯，濾淨，用羊肝醬熬取清汁，下胡椒五錢，糯米粉二斤，與豆粉一斤，同作粉，羊肉切細乞馬，入鹽、醋調和，渾汁亦可。 【注釋】 〔1〕糯米粉（chōu）粉：一種用糯米麵和豆面製成面絲，加入麵碼兒製成的湯麵。粉，指用手搓捏製成的麵條。後也把做粉絲稱作粉。 【譯文】 糯米粉粉補中益氣。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；良姜二錢。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，把湯過濾乾淨，放入適量的羊肝醬同熬，熬好之後，將湯澄清，取清湯作為底湯。在底湯中下入五錢胡椒［末］，［把湯燒開］，下入用二斤糯米麵與一斤豆面混合製成的麵條、切成細絲的熟羊肉，［待面煮熟後］用適量的食鹽、醋調和好味道，［糯米粉粉就算做好了］。或將上述原料直接加入到渾湯中煮熟也行。 1-7-13 河豚羹〔1〕 補中益氣。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個。 右件，同熬成湯，濾淨，用羊肉切細乞馬，陳皮〔2〕五錢，去白，蔥二兩，細切，料物〔3〕二錢，鹽、醬拌餡兒，皮用白面三斤，作河豚，小油炸熟，下湯內，入鹽調和，或清汁亦可。 【注釋】 〔1〕河豚羹：用麵包餡子做成河豚魚樣的餃子，再經油煎、湯煮而成的一種食品。非指用河豚魚做的羹。 〔2〕陳皮：即橘子皮的中藥名。味辛、苦，入脾肺經，能理氣健脾，燥濕化痰。參見本書3-7-6陳皮。 〔3〕料物：泛指由兩種以上物品配製成的小調料。例如「滷料」、「五香面」。 【譯文】 河豚羹補中益氣。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，把湯過濾乾淨。把［熟］羊肉與五錢陳皮、二兩蔥分別切成細末，加入混合調料二錢、適量的鹽和醬，拌和成餡子。用白面三斤做成餃皮，放入餡子，捏合成河豚魚形狀的餃子，放入素油中炸熟後，然後放入備用的肉湯中煮一下，用適量的鹽調和好味道，［河豚羹就算做好了］。用清水煮熟也行。 1-7-14 阿菜湯 補中益氣。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；良姜二錢。 右件，同熬成湯，濾淨，下羊肝醬，同取清汁，入胡椒五錢。另羊肉切片，羊尾子〔1〕一個，羊舌一個，羊腰子〔2〕一副，各切甲葉。蘑菇〔3〕二兩，白菜，一同下，清汁、鹽、醋調和。 【注釋】 〔1〕羊尾子：綿羊的尾巴，含有較多的脂肪。 〔2〕羊腰子：即羊內腎，又稱羊腎。參見本書3-2-2羊肉·羊腎。 〔3〕蘑菇：為黑傘科植物蘑菇的子實體。參見本書3-6-16蘑菇。 【譯文】 阿菜湯補中益氣。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；良姜二錢。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，把湯過濾乾淨，下入適量的羊肝醬同熬，熬好之後，將湯澄清，取清湯作為底湯。先下入胡椒五錢，然後把羊肉切成片，把一個羊尾巴、一個羊舌頭、一對羊腰子切成手指甲大小的片，與二兩蘑菇、一棵白菜，一同下入清湯中煮熟。用適量的鹽、醋調和好味道，［阿菜湯就算做好了］。 1-7-15 雞頭粉雀舌子 補中，益精氣〔1〕。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去皮。 右件，同熬成湯，濾淨，用雞頭粉〔2〕二斤，豆粉一斤，同和，切作子，羊肉切細乞馬，生薑汁一合，炒，蔥調和。 【注釋】 〔1〕精氣：同正氣，泛指生命的精華物質及其功能。《素問·通評虛實論》：「邪氣盛則實，精氣奪則虛。」具體如生殖之精。《素問·上古天真論》：「丈夫八歲，腎氣實，髮長齒更；二八，腎氣盛，天癸至，精氣溢瀉，陰陽和，故能有子。」又如飲食生化的精微物質—營氣、衛氣等。《素問·經脈別論》：「飲入於胃，游溢於精氣，上輸於脾。」又《靈樞·營衛生會》：「營衛者，精氣也」。 〔2〕雞頭粉：用睡蓮科植物蓮的乾燥種仁磨製成的粉。參見本書3-5-21雞頭。 【譯文】 雞頭粉雀舌棋子對中焦脾胃有補益作用，補益人的精氣。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去掉豆皮。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，把湯過濾乾淨。用二斤雞頭粉與一斤豆粉加水和成麵團，搓成圓柱形切成棋子狀的小麵餅，［下肉湯中煮熟。另起炒鍋］，下入切好的羊肉絲，加入生薑汁一合炒熟，澆蓋在棋子面上。再撒上些蔥花調和均勻，［用適量的鹽調和好味道，雞頭粉雀舌棋子就算做好了］。 1-7-16 雞頭粉血粉 補中，益精氣。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去皮。 右件，同熬成湯，濾淨，用雞頭粉二斤，豆粉一斤，羊血〔1〕和作搊粉，羊肉切細乞馬炒，蔥、醋一同調和。 【注釋】 〔1〕羊血：為牛科動物山羊或綿羊的血液。參見本書3-2-2羊肉·羊血。 【譯文】 雞頭粉血粉對中焦脾胃有補益作用，補益人的精氣。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去掉豆皮。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，把湯過濾乾淨。將二斤雞頭粉與一斤豆粉混合後加入新鮮的羊血和成麵團，製成搊粉，［下入濾淨的肉湯中煮熟］；羊肉切成細絲炒熟，與蔥絲、醋、［鹽］一同拌和到煮熟的面中，調和好味道，［雞頭粉血粉就算做好了］。 1-7-17 雞頭粉撅面〔1〕 補中，益精氣。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去皮。 右件，同熬成湯，濾淨。用雞頭粉二斤，豆粉一斤，白面一斤，同作面。羊肉切片作乞馬入炒，蔥、醋一同調和。 【注釋】 〔1〕撅面：一種麵食。做法是把面和成團後，擀成薄餅狀，用刀割成寬條，再用手逐條地撕斷後入鍋煮熟。也可用料湯煮或用清水煮後再加入調味料。 【譯文】 雞頭粉撅面對中焦脾胃有補益作用，補益人的精氣。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去掉豆皮。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，把湯過濾乾淨。將二斤雞頭粉、一斤豆粉、一斤白面摻勻，加水和成麵團，擀成薄片切成寬條後，用手揪成面片［下入鍋中煮熟］。羊肉切成細絲炒熟，與蔥絲、醋、［鹽］一同拌和到煮熟的面中，調和好味道，［雞頭粉撅面就算做好了］。 1-7-18 雞頭粉搊粉 補中，益精氣。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；良姜二錢。 右件，同熬成湯，濾淨。用羊肝醬同取清汁，入胡椒一兩，次用雞頭粉二斤，豆粉一斤，同作搊粉。羊肉切細乞馬，下鹽、醋調和。 【譯文】 雞頭粉搊粉對中焦脾胃有補益作用，補益人的精氣。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；良姜二錢。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，把湯過濾乾淨，放入適量的羊肝醬同熬，熬好之後，將湯澄清，取清湯作為底湯。將兩斤雞頭粉與一斤豆粉摻勻加水製成「搊粉」。然後在底湯中下入一兩胡椒［末］，開鍋後下入搊粉、切細的［熟］羊肉絲，用適量的食鹽和醋調和好味道，［雞頭粉搊粉就算做好了］。 1-7-19 雞頭粉餛飩〔1〕 補中益氣。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去皮。 右件，同熬成湯，濾淨。用羊肉切作餡，下陳皮一錢，去白生薑一錢，細切，五味和勻。次用雞頭粉二斤，豆粉一斤，作枕頭餛飩。湯內下香粳米一升，回回豆子二合，生薑汁二合，木瓜汁一合，同炒，蔥、鹽調和勻。 【注釋】 〔1〕餛飩：一種歷史悠久的傳統食品。以麵皮包裹餡心後，放在湯水中煮熟，和湯同時食用。早期的餛飩外形似今日之餃子。北朝顏之推在《顏氏家訓》中說：「餛飩形如彎月，天下通食之。」1959年在我國新疆吐魯番阿斯塔那唐墓中出土的餛飩與現在的餃子外形相似。宋代程大昌在《演繁露》中認為餛飩出於虜中渾氏、屯氏之手，故名渾屯，後因音近，訛為「餛飩」。原文的加工工序可能有所遺漏，因為若按此工序加工，得到的將是一盆糊狀物，故譯者在翻譯時適當添加了一些內容。 【譯文】 雞頭粉餛飩補中益氣。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去掉豆皮。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，把湯過濾乾淨。另用羊肉剁成餡，餡內加入切碎的陳皮末一錢、去皮切碎的生薑末一錢、混合調料［適量］，調和均勻。然後將二斤雞頭粉與一斤豆粉［摻勻，加水和成麵團，揪成大小合適的劑子，擀成餛飩皮］，包入餡子做成枕頭形狀的餛飩，［下入濾淨的肉湯中煮熟，撈出］，另在肉湯中下入香粳米一升，［煮熟後放入餛飩。另起油鍋］，將熟回回豆子二升、生薑汁二合、木瓜汁一合一同翻炒後，放入到有香粳米與餛飩的肉湯中。用蔥花、食鹽，調和好味道，［雞頭粉餛飩就算做好了］。 1-7-20 雜羹 補中益氣。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；回回豆子半升，搗碎後除去豆皮。 右件，同熬成湯，濾淨。羊頭洗淨二個，羊肚〔1〕、肺〔2〕各二具，羊白血雙腸〔3〕作一副，並煮熟切。次用豆粉三斤，作粉，蘑菇半斤，杏泥〔4〕半斤，胡椒一兩，入青菜〔5〕、芫荽炒，蔥、鹽、醋調和。 【注釋】 〔1〕羊肚：即牛科動物山羊或綿羊的胃。性味甘、溫。主補虛，健脾胃。治虛勞羸瘦，不能飲食，消渴，盜汗，尿頻。 〔2〕［羊］肺：性味甘、平。主補肺氣，調水道。治肺痿咳嗽，消渴，小便不利或頻數。 〔3〕羊白血雙腸：俗稱「羊雙腸」。把羊大腸去除雜物洗淨，灌入羊血、羊腦、羊脂，系好腸口，微煮熟，略晾，待其中羊血等凝固之後，切成小段，再加入調料煮熟。 〔4〕杏泥：用杏的果肉做成的果醬類調料。 〔5〕青菜：一般指葉面顏色青綠色的蔬菜。 【譯文】 雜羹補中益氣。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去掉豆皮。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，把湯過濾乾淨，備用。羊頭兩個去毛、骨，清洗乾淨；羊肚、羊肺各兩個［修治好，洗淨］；灌好的羊白血雙腸兒一副。上述三物煮熟後切成大小合適的片備用。用豆面三斤做的面絲，［煮熟］。另起炒鍋，放入半斤蘑菇、半斤杏泥、一兩胡椒，加入適量的青菜、芫荽一起炒熟，與切好備用的羊頭肉、羊肚、羊肺和羊雙腸兒，一同下入到面絲中，用蔥花、食鹽、醋調和好味道，［雜羹就算做好了］。 1-7-21 葷素羹 補中益氣。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去皮。 右件，同熬成湯，濾淨。豆粉三斤，作片粉。精羊肉切條道乞馬，山藥〔1〕一斤，糟姜二塊，瓜齏一塊，乳餅〔2〕一個，胡蘿蔔十個，蘑菇半斤，生薑四兩，各切；雞子十個，打、煎餅、切；用麻泥一斤，杏泥半斤，同炒，蔥、鹽、醋調和。 【注釋】 〔1〕山藥：為薯蕷科植物薯蕷的塊莖。可作為食品，也可入藥。參見本書3-6-22山藥。 〔2〕乳餅：用牛、羊奶或者馬奶經熬煉、壓縮而製成的一種餅狀的奶製品。參見本書3-2-1牛肉·牛腐乳。 【譯文】 葷素羹補中益氣。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去掉豆皮。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，把湯過濾乾淨，備用。用三斤豆粉做成面片兒，［下入濾淨的湯中煮熟］。把上好的羊肉切成細條；把一斤山藥，二塊糟姜，二塊瓜齏，一個乳餅，十個胡蘿蔔，半斤蘑菇，四兩生薑，都切成絲。再把十個雞蛋打成蛋糊，煎成蛋餅，切成細絲。將切好的羊肉、山藥、雞蛋等，與麻泥一斤、杏泥半斤一同下鍋炒熟，下到面片湯中，用適量的蔥花、食鹽與醋調和好味道，［葷素羹就算做好了］。 1-7-22 珍珠粉 補中益氣。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去皮。 右件，同熬成湯，濾淨。羊肉切乞馬，心〔1〕、肝、肚、肺各一具，生薑二兩，糟姜四兩，瓜齏一兩，胡蘿蔔十個，山藥一斤，乳餅一個，雞子十個，作煎餅，各切，次用麻泥一斤，同炒，蔥、鹽、醋調和。 【注釋】 〔1〕心：指羊心，後肝、肚、肺同。參見本書3-2-2羊肉·羊心。 【譯文】 珍珠粉補中益氣。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去掉豆皮。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，把湯過濾乾淨。取羊心、羊肝、羊肚、羊肺各一個，［修治乾淨後各切成細條］。把二兩生薑，四兩糟姜，一兩瓜齏，十個胡蘿蔔，一斤山藥，一個乳餅，各切成細絲；十個雞蛋打成蛋糊，煎成蛋餅，切成細絲；將以上切好的原料下入炒鍋內，加麻泥一斤炒熟。用適量的蔥花、食鹽與醋調和好味道，［珍珠粉就算做好了］。 1-7-23 黃湯 補中益氣。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去皮。 右件，同熬成湯，濾淨。下熟回回豆子二合，香粳米一升，胡蘿蔔五個，切，用羊後腳肉丸肉彈兒，肋枝〔1〕一個，切寸金〔2〕，薑黃三錢，薑末五錢，咱夫蘭一錢，芫荽葉同鹽、醋調和。 【注釋】 〔1〕肋枝：即羊排骨。 〔2〕寸金：廚師刀工中常用的術語，指把某種物料切或剁成一市寸長的小段兒。 【譯文】 黃湯補中益氣。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去掉豆皮。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，把湯過濾乾淨。在湯內下入二合熟回回豆子，一升香粳米，五個胡蘿蔔，切成塊狀，［適量的］羊後腿肉做成肉丸子，羊排骨一副，切成一寸長的段，三錢薑黃，五錢薑末，一錢咱夫蘭，［一同煮至香粳米與羊肋骨均熟時］，撒上些芫荽葉，用適量的鹽、醋調和好味道，［就算做好了］。 1-7-24 三下鍋 補中益氣。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；良姜二錢。 右件，同熬成湯，濾淨。用羊後腳肉丸肉彈兒，丁頭子，羊肉指甲匾食〔1〕，胡椒一兩，同鹽、醋調和。 【注釋】 〔1〕羊肉指甲匾食：指用羊肉作餡製成的小薄餅兒。指甲，這裡指這種餅小而薄。扁食，在古代指用麵粉做成的扁狀的小餅兒，有的有餡，有的則無餡。後世把水餃稱為扁食，來源於此。 【譯文】 三下鍋補中益氣。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；良姜二錢。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，將湯過濾乾淨。在湯內下入：用羊後腿肉做成的肉丸子；切成釘帽大小、形如棋子的羊肉塊；用羊肉作餡製成羊肉指甲扁食。出鍋時用一兩胡椒［末］、適量的鹽和醋調和好味道，［三下鍋就算做好了］。 1-7-25 葵菜〔1〕羹 順氣，治癃閉不通。性寒，不可多食。今與諸物同製造，其性稍溫。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個，良姜二錢。 右件，同熬成湯，濾淨。熟羊肚、肺各一具，切。蘑菇半斤，切。胡椒五錢，白面一斤，拌雞爪面〔2〕，下葵菜炒，蔥、鹽、醋調和。 【注釋】 〔1〕葵菜：此處所指為冬葵的嫩苗或葉。葵為古代常用的蔬菜，又稱冬寒菜、蘄菜等。《詩經·豳風·七月》：「七月烹葵及菽。」元代時仍稱葵為百菜之王，但到了明代卻將其列入草類。參見本書3-6-1葵菜。 〔2〕雞爪面：因羊肚、羊肺等已經切成雞爪形的小條，用面掛糊後就成了外形頗似雞爪的食品，故稱為雞爪面。 【譯文】 葵菜羹能疏導肺、胃上逆之氣，使氣平順、下降；治癃閉不通。性寒，不可多食。現在與多種［性味可以互補的］物料一同製造，使它的性味稍稍偏溫。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個，良姜二錢。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，將湯過濾乾淨，備用。把已經煮熟的羊肚、羊肺各一具，蘑菇半斤，一併切成雞爪形的小長條；將五錢胡椒麵與一斤白面相摻合，加水調成麵糊，拌入已經切成雞爪形狀的羊肚、肺等，製成雞爪面，一同下到羊肉湯中煮熟。再下入炒熟的葵菜，並用蔥、鹽、醋調好味道，［葵菜羹就算做好了］。 1-7-26 瓠子湯 性寒，主消渴，利水道。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個。 右件，同熬成湯，濾淨。用瓠子〔1〕六個，去穰皮，切掠，熟羊肉切片，生薑汁半合，白面二兩，作面絲，同炒，蔥、鹽、醋調和。 【注釋】 〔1〕瓠子：為葫蘆科植物瓠子的果實，常見蔬菜。參見本書3-6-13瓠。 【譯文】 瓠子湯性味寒，能治療消渴，利水道。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，將湯過濾乾淨。瓠子六個，去掉皮、穰，切成薄片；熟羊肉切成片；生薑汁半合；白面二兩，製成的面絲，［放到肉湯中煮熟］。［將瓠子、熟羊肉、生薑汁］一同入炒鍋翻炒，炒好後下入肉湯中，用蔥、鹽、醋調好味道，［瓠子湯就算做好了］。 1-7-27 團魚〔1〕湯 主傷中〔2〕，益氣〔3〕，補不足〔4〕。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個。 右件，同熬成湯，濾淨。團魚五六個，煮熟，去皮、骨，切作塊，用面二兩，作面絲，生薑汁一合，胡椒一兩，同炒，蔥、鹽、醋調和。 【注釋】 〔1〕團魚：即鱉（biē），又名「甲魚」。本動物的肉、頭、脂肪、膽、卵及背甲所熬的膠塊（鱉甲膠）均可供藥用。參見本書3-4-15鱉肉。 〔2〕主傷中：主治脾胃疾病。 〔3〕益氣：也稱補氣。是治療氣虛病的主要方法。人身五臟六腑之氣，為肺所主，而來自中焦脾胃水谷的精氣，由上焦開發，輸布全身，所以氣虛多責之肺、脾二髒。氣虛主要表現為倦怠乏力、聲低懶言、呼吸氣少、面色㿠白、自汗怕風、大便滑泄，脈弱或虛大。一般補中氣、助健運用四君子湯；補中氣、升提下陷用補中益氣湯；補衛氣、固表斂汗用玉屏散。 〔4〕補不足：指能補養人的五臟、陰陽、氣血等不足。 【譯文】 團魚湯主要治療脾胃疾病，益氣，補養五臟的不足。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，將湯過濾乾淨，備用。把五六個團魚煮熟後，剔去皮、骨，切成小塊；白面二兩做成面絲；生薑汁一合；胡椒［末］一兩；將以上物料一同下入到肉湯中［煮至面熟］。用適量的蔥花、食鹽、醋調和好味道，［團魚湯就算做好了］。 1-7-28 盞蒸 補中益氣。 羊背皮〔1〕或羊肉三腳子，卸成事件；草果五個；良姜二錢；陳皮二錢，去白；小椒〔2〕二錢。 右件，用杏泥一斤，松黃二合，生薑汁二合，同炒，蔥、鹽五味調勻，入盞內蒸令軟熟，對經捲兒食之。 【注釋】 〔1〕羊背皮：羊脊背部的皮。主要含水分、解蛋白、膠原、網硬蛋白以及彈性硬蛋白、白蛋白、球蛋白、粘蛋白等。《食療本草》：「（羊皮）去毛，煮羹，補虛勞。煮作臛食之，去一切風，治肺中虛風。」《本草綱目》：「干皮燒服，治蠱毒，下血。」 〔2〕小椒：芸香科植物花椒的果皮，可作調味品。也可入藥。參見本書3-7-2小椒。 【譯文】 盞蒸補中益氣。 把羊背皮［去羊毛，刮洗乾淨，切碎］；或者用羊肉三腳子，切成小塊；草果五個，良姜二錢，陳皮二錢，去掉內層的白皮，小椒二錢，［擀碾成碎末］。 以上原料，一同下入炒鍋，加入一斤杏泥，二合松黃，二合生薑汁同炒。同時加入蔥花、食鹽及五味調料，翻炒均勻，出鍋裝入碗內，放進籠屜中蒸製。待羊皮或羊肉軟熟後，［盞蒸就算做好了］。可以就著經捲兒一起吃。 1-7-29 苔苗〔1〕羹 補中益氣。 羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；良姜二錢。 右件，同熬成湯，濾淨。用羊肝下醬，取清汁，豆粉五斤，作粉，乳餅一個，山藥一斤，胡蘿蔔十個，羊尾子一個，羊肉等，各切細，入台子菜、韭菜、胡椒一兩，鹽、醋調和。 【注釋】 〔1〕苔苗：苔菜的苗。苔菜，常見蔬菜，也可入中藥。參見本書3-6-29芸苔。 【譯文】 苔苗羹補中益氣。 羊肉一腳子，卸割成零塊兒；草果五個；良姜二錢。 以上原料一同下鍋加水煮熬成湯，將湯過濾乾淨，放入適量的羊肝醬同熬，［熬好之後］將湯澄清，取其清汁作底湯。用五斤豆粉製成麵條；把一個乳餅、一斤山藥、十個胡蘿蔔、一個羊尾巴［肉］、適量的羊肉等各切成細絲。將上述諸物依次下入底湯中煮至將熟時，再放入適量已洗淨、切好的苔菜苗和韭菜。出鍋前用一兩胡椒［末］、適量的食鹽和醋調和好味道，［苔苗羹就算做好了］。 1-7-30 熊湯 治風痹不仁〔1〕，腳氣。 熊肉〔2〕二腳子，煮熟，切塊；草果三個。 右件，用胡椒三錢，哈昔泥一錢，薑黃二錢，縮砂〔3〕二錢，咱夫蘭一錢，蔥、鹽、醬一同調和。 【注釋】 〔1〕風痹不仁：中醫病名。指因受風邪所侵，而使肢體麻木、失去知覺或動作失靈的病。風痹：痹症的一種。出《內經》痹論等篇。指風寒濕邪侵襲肢節、經絡，其中又以風邪為甚的痹症。又名行痹、走注。一說風痹即痛風（見《張氏醫通》卷六），症見肢節疼痛，遊走不定。治以祛風為主，兼祛寒利濕，參以補血。 〔2〕熊肉：為棕熊或黑熊的肉。中醫認為熊肉有治療風痹筋骨不仁的作用。參見本書3-2-11熊肉。 〔3〕縮砂：即砂仁。又名縮砂仁、縮砂蜜等。為姜科植物陽春砂或縮砂的成熟果實或種子。參見本書3-7-11縮砂。 【譯文】 熊湯能治療風痹不仁，腳氣。 熊肉二腳子，卸割成零塊兒，煮熟，再切成小肉丁或肉片；草果三個。 以上原料，加入胡椒三錢，哈昔泥一錢，薑黃二錢，縮砂一錢，咱夫蘭一錢，以及適量的蔥花、鹽、醬調和好味道，［熊湯就算做好了］。 1-7-31 鯉魚湯 治黃疸〔1〕，止渴，安胎〔2〕。有宿瘕者〔3〕不可食用。 大新鯉魚十頭，去鱗肚，洗淨；花椒末五錢。 右件，用芫荽末五錢，蔥二兩，切，酒少許，鹽一同淹，拌清汁內，次下胡椒末五錢，生薑末三錢，蓽拔末三錢，鹽、醋調和。 【注釋】 〔1〕黃疸（dǎn）：又稱黃癉。身黃、目黃、小便黃是其三大主症。多由感受時邪，或飲食不節，濕熱或寒濕內陰中焦，致使膽汁不循常道所致。 〔2〕安胎：出《經效產寶》。指對胎動不安或素有流產史的孕婦進行保胎預防流產的方法。原則上因母病而致胎動者，應治母病，其胎自安；因胎氣不固而使母病者，安胎而母病自愈。 〔3〕宿瘕：肚腹中有結塊長期不愈。 【譯文】 鯉魚湯治黃疸，止渴，安胎。肚腹中舊有結塊的病人不可以吃。 新鮮的大鯉魚十條，去掉魚鱗、內臟等雜物，洗乾淨；花椒末五錢。 以上原料，把五錢花椒末、五錢芫荽末、二兩蔥末、少許白酒、適量的鹽均勻地塗抹在十條鯉魚的腹內和體外，醃拌一會兒。在鍋內清汁中，放入醃拌好的魚，然後再放入五錢胡椒末、三錢生薑末、三錢蓽撥末、適量的鹽、醋，調和好味道，［煮熟，鯉魚羹就算做好了］。 1-7-32 炒狼湯 古本草不載狼肉〔1〕，今雲性熱，治虛弱。然未聞有毒。今製造用料物以助其味，暖五藏，溫中。 狼肉一腳子，卸成事件；草果三個；胡椒五錢；哈昔泥一錢；縮砂二錢；薑黃二錢；咱夫蘭一錢。 右件，熬成湯，用蔥、醬、鹽、醋一同調和。 【注釋】 〔1〕狼肉：為犬科動物狼的肉。參見本書3-2-29狼肉。 【譯文】 以前的本草書中沒有記載狼肉，現在說狼肉性熱，可以治療虛弱。然而將狼肉作為食物至今還沒有聽說過，［狼肉］具有毒性。現在的製作方法是：在狼肉中加入一些其他的物料來改善狼肉的滋味，可以暖五臟，溫脾胃。 狼肉一腳子，卸割成零塊兒；草果三個；胡椒五錢；哈昔泥一錢；蓽撥二錢、縮砂二錢、薑黃二錢、咱夫蘭一錢。 以上原料，一同下鍋加水煮熬成湯，用適量的蔥、醬、鹽、醋調和好味道，［炒狼湯就算做好了］。 1-7-33 圍像 補益五藏。 羊肉一腳子，煮熟，切細；羊尾巴二個，熟，切細；藕〔1〕二枚；蒲筍〔2〕二斤；黃瓜〔3〕五個；生薑半斤；乳餅二個；糟姜四兩；瓜齏半斤；雞子一十個，煎作餅；蘑菇一斤；蔓菁菜、韭菜各切條道。 右件，用好肉湯，調麻泥二斤、薑末半斤，同炒。蔥、鹽、醋調和，對胡餅〔4〕食之。 【注釋】 〔1〕藕：為睡蓮科植物蓮的肥大根莖。可作蔬菜與水果，也有一定的藥用價值。參見本書3-6-21藕。 〔2〕蒲筍：為香蒲科植物長苞香蒲或同屬多種植物的帶有部分嫩芽的根莖。可作蔬菜，也可入中藥。參見本書3-6-20蒲筍。 〔3〕黃瓜：為葫蘆科植物黃瓜的果實。可作為蔬菜及水果，也可入藥。參見本書3-6-9黃瓜。 〔4〕胡餅：用發酵麵粉在爐內烤制而成的食品。現代在新疆，以及中亞各國、南亞信奉伊斯蘭教的巴基斯坦、孟加拉國、波斯灣地區皆以波斯語「Nan」稱呼之，並寫作「饢」。漢代通西域後，胡餅就隨入居漢地的胡人在中國內地落戶，燒餅是其中的一種。據《太平御覽》引《續漢書》記載東漢末年的靈帝喜好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅。胡餅以麵粉為主要原料，芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽也是不可缺少的，有的還要在表面上撒些「斯亞旦」（一年生草本植物，其籽實很像黑芝麻），這種胡餅不僅味道好，而且長時間保存不會變質。 【譯文】 圍像補益五臟。 羊肉一腳子，［卸割成零塊兒］，加水煮熟，撈出切成細絲；羊尾巴二個，［修治乾淨］，煮熟，切成細絲；鮮藕二根，蒲筍二斤，黃瓜五條，生薑半斤，乳餅二個，糟姜四兩，瓜齏半斤，雞蛋十個攪打後攤成的蛋餅，蘑菇一斤，適量的蔓菁菜、韭菜，以上各種原料均切成細條或小段。 以上原料，［下入炒鍋內］，加入用好肉湯調和的二斤麻泥、半斤薑末一同翻炒。出鍋前，用蔥花、食鹽、醋調和好味道，［圍像就算做好了］。此菜可就著胡餅一起吃。 1-7-34 春盤面〔1〕 補中益氣。 白面六斤，切細面；羊肉二腳子，煮熟，切條道乞馬；羊肚、肺各一個，煮熟切；雞子五個，煎作餅，裁幡〔2〕；生薑四兩，切；韭黃〔3〕半斤；蘑菇四兩；台子菜〔4〕，蓼牙〔5〕，胭脂〔6〕。 右件，用清汁下。胡椒一兩，鹽、醋調和。 【注釋】 〔1〕春盤面：這是中國古代每在立春日，用肉、菜等製成的一種色彩鮮艷的食品，名曰「春盤」。以象徵春天桃紅柳綠，萬象更新。立春設春盤的習俗，據說始於晉代。但那時的春盤，只是放些蘿蔔、芹菜一類的蔬菜，內容比較單調。到了隋唐，由於人們特別重視節氣食俗，食用春盤之風盛行。唐《四時寶鏡》里說：「立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號『春盤』。」杜甫《立春》詩中有「春日春盤細生菜，忽憶兩京全盛時」的吟詠。《武林舊事》載，南宋宮廷後苑中製作的春盤「翠縷紅絲，金雞玉燕，各極精巧，每盤值萬錢」。 〔2〕幡（fā n）：原指一種窄長的旗子，垂直懸掛，此處指將餅切成長條。 〔3〕韭黃：一種黃化蔬菜。也叫黃韭。是冬春之季一種比較名貴的蔬菜。其培養方法是：冬季里在暖室上覆蓋草蓆遮光，使新生的韭芽不見陽光，葉綠素難以生成，故而顏色淺黃，質嫩香美。 〔4〕台子菜：苔子菜。為十字花科蕓薹屬芸苔種白菜亞種的變種，一二年生草本植物，是原產我國的特產蔬菜。 〔5〕蓼牙：蓼芽。為蓼科植物水蓼的嫩芽，古時常作蔬菜，現代已不常食。參見本書3-6-33蓼子。 〔6〕胭脂：用紅蘭花或蘇木等製成的一種紫紅色的顏料，無毒，可以作為化妝品，也可作為食品著色劑，也可入中藥。參見本書3-7-25胭脂。 【譯文】 春盤面補中益氣。 白面六斤，做成細麵條；羊肉二腳子，煮熟，切成細條；羊肚、羊肺各一個，煮熟，切成細條；雞蛋五個，［打成蛋糊］，攤成薄薄的雞蛋皮，切成幡形的細長小條；生薑四兩，切成細絲；韭黃半斤，蘑菇四兩，［適量的］苔子菜和蓼芽各切成條段；胭脂［加水浸泡成胭脂水備用］。 以上原料，先將麵條下入清汁中燒熟，撈出裝盤。然後拌入羊肉、羊肚、生菜等，用胡椒［末］一兩、適量的食鹽、醋調和好味道。［將胭脂水灑在煮好的麵條上，似桃花點點，春盤面就算做好了］。 1-7-35 皂羹面 補中益氣。 白面六斤，切細面；羊胸子二個，退洗淨，煮熟，切如色數塊。 右件，用紅曲〔1〕三錢，淹拌，熬令軟，同入清汁內，下胡椒一兩，鹽、醋調和。 【注釋】 〔1〕紅曲：為麴黴科真菌紫色麴黴寄生在粳米上而成的一種食品著色劑，也可作調味料，也入中藥。參見本書3-7-19紅曲。 【譯文】 皂羹面補中益氣。 白面六斤，做成細麵條；羊胸子二個，煺毛洗淨，煮熟，切成色子大小的小肉塊。 以上原料，用紅曲三錢醃拌後，放入［肉湯中］煮軟後撈入到清汁內，加入胡椒［末一兩］、用適量的鹽、醋調和好味道，［皂羹面就算做好了］。 1-7-36 山藥面 補虛羸〔1〕，益元氣。 白面六斤；雞子十個，取白；生薑汁二合；豆粉四兩。 右件，用山藥三斤，煮熟，研泥，同和面，羊肉二腳子，切丁頭乞馬，用好肉湯下，炒，蔥、鹽調和。 【注釋】 〔1〕虛羸：虛弱，消瘦。 【譯文】 山藥面補虛羸，益元氣。 白面六斤；雞蛋十個，取出蛋清；生薑汁二合；豆粉四兩。 將六斤白面、四兩豆粉、十個雞蛋的蛋清、二合生薑汁、三斤煮熟研成泥狀的山藥，［酌情加入適量的涼開水］，揉成麵團［擀成麵皮，切成麵條］，煮熟撈出。羊肉二腳子，切成釘帽大小的小肉丁兒，加入適量的好肉湯炒熟，［澆蓋到麵條上］，用適量的蔥花、鹽調和好味道，［山藥面就算做好了］。 1-7-37 掛麵 補中益氣。 羊肉一腳子，切細乞馬；掛麵六斤；蘑菇半斤，洗淨，切；雞子五個，煎作餅；糟姜一兩，切；瓜齏一兩，切。 右件，用清汁下，胡椒一兩、鹽、醋調和。 【譯文】 掛麵補中益氣。 羊肉一腳子，切成細絲；掛麵六斤；蘑菇半斤，洗淨，切成細條；雞蛋五個煎成餅，切成細絲；糟姜一兩、瓜齏一兩，各切成細絲。 以上原料，下入清汁中［煮熟］，用胡椒［末］一兩，適量的食鹽、醋調和好味道，［掛麵就算做好了］。 1-7-38 經帶面〔1〕 補中益氣。 羊肉一腳子，炒焦乞馬〔2〕；蘑菇半斤，洗淨，切。右件，用清汁下，胡椒一兩、鹽、醋調和。 【注釋】 〔1〕經帶面：是一種主料切成經帶狀的食品。在該條中沒有談到主料，疑有脫文。明代劉基的《多能鄙事》中有經帶面的製法：用頭面一斤，鹼、鹽各一兩，研細，汲新水破開，溲比擀麵微軟。以拗棒拗百餘下，停一時許，再拗百餘下，擀至極薄切之。 〔2〕炒焦乞馬：是指把羊肉絲炒至焦熟，當麵碼兒。 【譯文】 經帶面補中益氣。 羊肉一腳子，切成細絲，炒焦熟；蘑菇半斤，洗乾淨後，切成條狀。 在清汁中下入［切成經帶狀的細麵條］，然後下入切成條狀的蘑菇。煮熟後拌入炒至焦熟的羊肉絲，用一兩胡椒［末］、適量的鹽、醋調和好味道，［經帶面就算做好了］。 1-7-39 羊皮面 羊皮兩個，撏〔1〕洗淨，煮軟；羊舌二個，熟；羊腰子四個，熟，各切如甲葉；蘑菇一斤，洗淨；糟姜四兩，各切如甲葉。 右件，用好肉釅湯〔2〕或清汁，下胡椒一兩，鹽、醋調和。 【注釋】 〔1〕撏（xián）：扯，拔（毛髮）。 〔2〕好肉釅（yàn）湯：即用好肉熬製成的濃湯。釅，指汁液濃，味厚。 【譯文】 羊皮面補中益氣。 羊皮兩個，撏去羊毛，修治乾淨，入鍋加水煮軟後撈出，切成麵條狀；羊舌頭二個，羊腰子四個，各煮熟後撈出，切成指甲片狀；蘑菇一斤洗淨，糟姜四兩，各切成指甲片狀。 以上原料，下入到用好肉熬成的濃湯中或者清汁中，［煮熟］。用一兩胡椒［末］、適量的鹽、醋調和好味道，［羊皮面就算做好了］。 1-7-40 禿禿麻食〔1〕系手撇面 補中益氣。 白面六斤，作禿禿麻食；羊肉一腳子，炒焦乞馬。 右件，用好肉湯下，炒，蔥調和勻，下蒜酪〔2〕、香菜末。 【注釋】 〔1〕禿禿麻食：原文注「手撇面」，又稱「禿禿麼思」。是由來自中亞和南亞的回族祖先從其居住地帶來的一種麵食。據朝鮮古代《朴事通》註解：「禿禿麼思，一名手撇面……劑法如『水滑面』。和圓小彈劑，冷水浸手掌，按作小餅兒，下鍋煮熟後，以盤盛。用酥油炒鮮肉，加鹽，炒至焦，以酸甜湯拌和，滋味得所，別研蒜泥調酪，任便加減。使竹籤簽食之。」另，《居家必用事類全集》飲食類中記有「脫脫麻失」，疑即「禿禿麻食」。 〔2〕蒜酪：北方常食之物，後因以指北方少數民族。 【譯文】 禿禿麻食補中益氣。 白面六斤，［加水揉和成麵團，揪成小面劑子，在手心上沾些涼水，將小面劑子按捏成小麵餅兒，下入清汁中煮熟，撈出裝入盤中］；羊肉一腳子，切成細絲，炒至焦熟。 以上原料，用好肉湯一同翻炒，加［適量的鹽］、蔥花調和好味道，［禿禿麻食就算做好了］。吃時，可再用蒜酪和香菜末調味。 1-7-41 細水滑〔1〕(絹邊水滑一同) 補中益氣。 白面六斤，作水滑；羊肉二腳子，炒焦乞馬；雞兒一個，熟，切絲；蘑菇半斤，洗淨，切。 右件，用清汁下，胡椒一兩、鹽、醋調和。 【注釋】 〔1〕細水滑：也是一種用手蘸涼水（免得面沾手不好製作）後，製成面片兒入水煮熟的麵食。頗似現代北京地區的「手揪面片兒」或「揪疙瘩」。原注中說這種食品與「絹邊水滑」相同，是意指本食品邊緣之薄如絹。 【譯文】 細水滑補中益氣。 白面六斤，加水和好，用手蘸涼水，揪成面片。羊肉兩腳子，切成絲、炒至焦熟；雞一隻，煮熟，［剔骨］切成絲；蘑菇半斤洗淨、切成細絲。 先將清汁燒開，下入面片，再放入半斤蘑菇絲一同煮熟，撈出。用羊、雞肉絲做的麵碼兒，澆蓋到面片上，用一兩胡椒［末］及適量的食鹽、醋調和好味道，［細水滑就算做好了］。 1-7-42 水龍子 補中益氣。 羊肉二腳子，熟，切作乞馬；白面六斤，切作錢眼子〔1〕；雞子十個；山藥一斤；糟姜四兩，胡蘿蔔五個，瓜齏二兩，各切細；三色彈兒內一色肉彈兒，外二色粉、雞子彈兒。 右件，用清汁下，胡椒二兩、鹽、醋調和。 【注釋】 〔1〕錢眼子：指把將物料切成像古代銅錢當中方孔大小的棋子狀小丁塊兒。 【譯文】 水龍棋子補中益氣。 羊肉二腳子，煮熟，切成細絲；白面六斤，加水和好，切成錢眼兒大小的棋子塊，雞蛋十個，［煎攤成蛋餅兒］，山藥一斤、胡蘿蔔五個、糟姜四兩、瓜齏二兩，各切成的細絲。三種顏色的小丸子：中間是用羊肉做成的粉紅色的肉丸子，外面是用白面製成的白色丸子和用雞蛋做成的黃色的丸子。 以上原料，下入到清汁中［煮熟］。用二兩胡椒［末］，適量的食鹽、醋調和好味道，［水龍棋子就算做好了］。 1-7-43 馬乞〔1〕系手搓面（或糯米粉、雞頭粉亦可） 補中益氣。 白面六斤，作馬乞；羊肉二腳子，熟，切乞馬。 右件，用好肉湯炒，蔥、醋、鹽一同調和。 【注釋】 〔1〕馬乞：少數民族的一種麵食。原注中說是「手搓面」。其製法頗似現代北京地區的「搓貓耳朵」—用手把和好的麵團分揪成小疙瘩劑兒，再在面板上將其逐個兒按扁，並用指肚兒搓捻成捲曲的小圓筒狀，頗似貓的耳朵。煮熟後，澆調料食之。 【譯文】 馬乞補中益氣。 白面六斤，用水和好後，做成馬乞，［下鍋煮熟後，撈出］。羊肉二腳子，煮熟，切成細絲。 把煮熟撈出的馬乞與羊肉絲一同下入炒鍋，加入適量的好肉湯一同翻炒，用適量的蔥、醋、鹽調和好味道，［馬乞就算做好了］。 1-7-44 搠羅脫因〔1〕系畏兀兒〔2〕茶飯 補中益氣。 白面六斤，和，按作錢樣；羊肉二腳子，熟，切；羊舌二個，熟，切；山藥一斤；蘑菇半斤；胡蘿蔔五個；糟姜四兩，切。 右件，用好釅肉湯同下，炒，蔥、醋調和。 【注釋】 〔1〕搠羅脫因：維吾爾族的一種麵食。 〔2〕畏兀兒；即維吾爾。 【譯文】 搠羅脫因補中益氣。 白面六斤，加水和成麵團，用手揪小面劑並按成銅錢大小的小餅；羊肉二腳子，煮熟，切成細絲；羊舌頭二個，煮熟，切成細絲；山藥一斤，蘑菇半斤，胡蘿蔔五個，糟姜四兩分別切成細絲。 ［將鍋內的好肉湯燒開後，下入小麵餅煮熟，撈出］。另起炒鍋，下底油，將以上原料一同煸炒，用［鹽］、蔥花、醋調和好味道，［搠羅脫因就算做好了］。 1-7-45 乞馬粥 補脾胃〔1〕，益氣力。 羊肉一腳子，卸成事件，熬成湯，濾淨；粱米〔2〕二升，淘洗淨。 右件，用精肉切碎乞馬，先將米下湯內，次下乞馬、米、蔥、鹽，熬成粥，或下圓米〔3〕，或折米〔4〕，或渴米〔5〕皆可。 【注釋】 〔1〕補脾胃：指對人的脾胃有補益作用。 〔2〕粱米：為禾本科植物粟的一種粱的種仁，根據其顏色的不同又可分為青粱米、白粱米、黃粱米等。一般指黃粱米，即北方經常食用的「小米」的一種。參見本書3-1-6黃粱米。 〔3〕圓米：把質量上等的大米經粗搗後，取其中顆粒圓淨者即為「圓米」，也稱「渴米」。參見本書3-1-2粳米。 〔4〕折米：又稱「浙米」。是把小米舂搗後，取其中顆粒圓淨者，即為「浙米」。參見本書3-1-3粟米。 〔5〕渴米：見本節注〔3〕圓米。 【譯文】 乞馬粥補脾胃，益氣力。 羊肉一腳子，卸割成零塊，下鍋加水煮熬成湯，將湯過濾乾淨，備用。粱米二升，淘洗乾淨。 在濾淨的湯中先下入已淘洗乾淨的二升粱米，待熬至六七成熟時，再下入切好的羊肉細絲，用適量的食鹽和蔥花調和好味道，煮熟，［乞馬粥就算做好了］。也可以在湯內下入圓米、折米或渴米［代替粱米熬製成乞馬粥］。 1-7-46 湯粥 補脾胃，益腎氣〔1〕。 羊肉一腳子，卸成事件。 右件，熬成湯，濾淨，次下粱米三升，作粥熟，下米、蔥、鹽，或下圓米、渴米、折米皆可。 【注釋】 〔1〕益腎氣：補益人的腎氣。腎氣：腎精化生之氣，也指腎的功能活動，如生長、發育及性機能活動等。 【譯文】 湯粥補脾胃，補益人的腎氣。 羊肉一腳子，卸割成零塊。 以上原料，下鍋加水熬成湯，將湯過濾乾淨，然後在濾淨的湯中下入三升已經淘洗乾淨的粱米，熬粥。待粥熬好後，再下入適量的蔥花、食鹽調和好味道，［湯粥就算做好了］。也可以在湯中下入圓米、渴米、折米熬成湯粥。 1-7-47 粱米淡粥 補中益氣。 粱米二升。 右件〔1〕，先將水滾過，澄清，濾淨，次將米淘洗三五遍，熬成粥，或下圓米、渴米、折米皆可。 【注釋】 〔1〕原文中無「件」，現據前後句式加。 【譯文】 粱米淡粥補中益氣。 粱米二升。 先將清水在鍋內煮沸，倒出澄清，過濾乾淨，再放入鍋中。然後將二升粱米淘洗三至五遍後，下入鍋中，熬成粥。也可用圓米、渴米或折米代替粱米熬成淡粥。 1-7-48 河西米湯粥 補中益氣。 羊肉一腳子，卸成事件；河西米〔1〕二升。 右件〔2〕，熬成湯，濾淨，下河西米，淘洗淨，次下細乞馬、米、蔥、鹽，同熬成粥，或不用乞馬亦可。 【注釋】 〔1〕河西米：指產在河西地區的米。參見本書3-1-10河西米。 〔2〕原文中無「件」，現據前後句式加。 【譯文】 河西米湯粥補中益氣。 羊肉一腳子，卸割成零塊，河西米二升。 將羊肉下鍋加水熬成湯，把湯過濾乾淨，備用。然後，將二升河西米淘洗乾淨，下入到濾淨的肉湯中，待煮至七八成熟時，再下入一些羊肉切成的細絲，適量的蔥花和食鹽，一同熬製成粥。或者不加羊肉絲也可以。 1-7-49 撒速湯〔1〕系西天茶飯名 治元藏〔2〕虛冷，腹內冷痛，腰脊酸疼。 羊肉二腳子，頭蹄一副；草果四個；官桂三兩；生薑半斤；哈昔泥如回回豆子兩個大。 右件，用水一鐵絡〔3〕，熬成湯，於石頭鍋內盛頓〔4〕，下石榴子〔5〕一斤，胡椒二兩，鹽少許。炮石榴子用小油一杓，哈昔泥如豌豆一塊，炒鵝黃色微黑，湯末子油去淨，澄清，用甲香〔6〕、甘松〔7〕、哈昔泥、酥油〔8〕燒煙薰瓶，封貯任意。 【注釋】 〔1〕撒速湯：據書中解釋為古代印度的一種茶飯名。撒速，疑為古印度語或蒙語的漢語記音。 〔2〕元藏：即腎臟。 〔3〕鐵絡：即大鐵鍋。 〔4〕盛頓：把食物放在容器如鍋、盆、碗、盞等內，靜置。 〔5〕石榴子：為石榴科植物石榴的果實，有酸、甜兩種。酸石榴又名醋石榴，種子油中含石榴酸、雌酮及雌二醇、β-谷甾醇、甘露醇等。味酸，性溫。主治滑瀉，久痢，崩漏，帶下。甜石榴又名天漿、甘石榴。成分同酸石榴。味甘酸澀，性溫。主生津止渴，殺蟲。治咽燥口渴，蟲積，久痢。從本條的功效來看，酸、甜石榴子均可用。 〔6〕甲香：又稱雲母、海月、催生子。為蠑螺科動物蠑螺或其近緣動物的掩厴。《唐本草》：「味咸，平，無毒。」主治脘腹痛，痢疾，淋病，痔瘺，疥癬。 〔7〕甘松：系敗醬科甘松屬植物甘松Nardostachys chinensis Batal.的乾燥根及根莖。甘松屬植物有3種，我國產有2種，分別為甘松N. chinensis Batal.及寬葉甘松N. jatamansi(D.Don) DC.。甘松別名甘松香，為不常用中藥。甘鬆氣味芬芳，味辛、甘，性溫，入脾、胃經。具有理氣止痛、開郁醒脾的功能，用於脘腹脹痛、嘔吐、食欲不振，外治牙痛、腳腫。 〔8〕酥油：異名蘇，酪蘇，酥，馬思哥油，白酥油。為羊乳或牛乳經加工提煉而成的。土法加工者，系將鮮乳汁裝在牛皮口袋內或其他容器內，不斷搖動，使油和乳分開後，取其油脂即成。《本草綱目》：「《臞仙神隱》雲，造（酥）法，以乳入鍋二、三沸，傾入錙內，冷定，待面結皮，取皮再煎，油出去渣，入鍋內，即成酥油。一法以桶盛乳，以木安板，搗半日，焦沫出，撇取，煎去焦皮，即成酥也。凡入藥，以微火溶代，濾淨用之良。」主補五臟，益氣血，止渴，潤燥。治陰虛勞熱，肺痿咳嗽，吐血，消渴，便秘，肌膚枯槁，口瘡。 【譯文】 撒速湯能治療腎臟虛冷，腹內冷痛，腰脊酸痛。 羊肉二腳子，［卸割成零塊］；羊頭一個、羊蹄子四隻［修治乾淨］；草果四個；官桂三兩；生薑半斤；有兩個回回豆子大小的哈昔泥一小塊。 以上原料，一同放入一口大鐵鍋內加水煮熬成湯。然後把熬好的湯盛頓在石質或陶質的容器內，加入［炮製好的］石榴子一斤、胡椒［末］二兩、少量的食鹽，攪拌均勻後，將湯中的浮沫和浮油撇淨，使湯澄清，去掉渣滓。另用甲香、甘松、哈昔泥、酥油共同燒煙熏瓶子，在熏過的瓶內裝入澄清後的湯汁，封好瓶口，［撒速湯就算做好了］。［該湯］或者貯存，或者當時食用都可以。 炮製石榴子的方法如下：在鍋內放入一小杓素油，燒熱後放入一塊豌豆粒大小的哈昔泥，待哈昔泥化開後，放入一斤石榴子同炒，待石榴子炒至鵝黃並略現微黑色時，取出搗碎，投入湯中。 1-7-50 炙羊心 治心氣驚悸，鬱結不樂〔1〕。 羊心一個，帶系桶〔2〕；咱夫蘭三錢。 右件，用玫瑰〔3〕水一盞，浸取汁，入鹽少許，簽子簽羊心，於火上炙，將咱夫蘭汁徐徐塗之，汁盡為度。食之安寧心氣，令人多喜。 【注釋】 〔1〕心氣驚悸，鬱結不樂：即人心中恐懼不安，心情悶悶不樂。心氣，廣義是泛指心的功能活動，狹義指心臟推動血液循環的功能。驚悸，病症名。指由於驚駭而悸，或心悸而驚，恐懼不安的病症。 〔2〕帶系桶：即羊心帶有部分動、靜脈的脈管。 〔3〕玫瑰：指薔薇花植物玫瑰初放的花。味甘微苦，性溫。主理氣解郁，和血散瘀。治肝胃氣痛、新久風痹、吐血咳血、月經不調、赤白帶下、痢疾、乳癰、腫毒。姚可成《食物本草》：「主利肝脾，益肝膽，辟邪惡之氣，食之芳香甘美，令人神爽。」 【譯文】 炙羊心能治療人心中恐懼不安，心情悶悶不樂。 帶有脈管的羊心一個；咱夫蘭三錢。 玫瑰花適量，加水一碗浸取汁液，在汁液中加入少許食鹽和三錢咱夫蘭，浸泡取汁，備用。把一個帶有脈管的羊心用鐵簽子穿好，放在火上翻烤，一邊烤一邊往羊心上塗刷備用的汁液，直至把備用的汁液用完、羊心烤熟為止。吃了用這種方法烤炙的羊心，可以使人心氣安寧，精神愉快。 1-7-51 炙羊腰 治卒患腰眼疼痛者。 羊腰一對，咱夫蘭一錢。 右件，用玫瑰水一勺，浸取汁，入鹽少許，簽子簽腰子火上炙。將咱夫蘭汁徐徐塗之，汁盡為度。食之甚有效驗。 【譯文】 炙羊腰治療突發性的腰眼疼痛。 羊腰一對，咱夫蘭一錢。 玫瑰花適量，加水一勺浸取汁液，在汁液中加少許食鹽、一錢咱夫蘭，浸泡取汁，備用。然後將羊腰子一對用鐵簽子紮好，放在火上翻烤，一邊烤一邊往羊腰子上塗刷備用的汁液，直至把備用的汁液塗完、羊腰子烤熟為止。吃了用這種方法烤炙的羊腰子，對治療突發性腰眼疼痛很有效驗。 1-7-52 攢雞兒〔1〕 肥雞兒十個，撏洗淨，熟，切，攢；生薑汁一合；蔥二兩，切；薑末半斤；小椒末四兩；面二兩，作面絲。 右件，用煮雞兒湯炒，蔥、醋，入薑汁調和。 【注釋】 〔1〕攢（cuán）雞兒：是把雞切解、去大骨後，再聚集在一起，配以其他輔料製成的一種食品。攢，有聚的意思，在此是先切再聚。 【譯文】 用肥雞十隻，開生後，去掉毛、爪及五臟，入鍋煮熟，脫去雞骨，切好，攢放於盤中；生薑汁一合；蔥二兩切成末；生薑末半斤；花椒末四兩；白面二兩做成細面絲，［煮熟後備用］。 另起炒鍋，燒開底油，依次下入薑末半斤，花椒末四兩，待此兩物稍出味後，下入備用的雞肉、面絲、蔥花、適量的［鹽］、醋一同翻炒，然後加入一些雞湯，燒開後，加入薑汁調和均勻，出鍋裝盤，［攢雞兒就算做好了］。 1-7-53 炒鵪鶉 鵪鶉〔1〕二十個，切〔2〕成事件；蘿蔔二個，切；薑末四兩；羊尾子一個，各切如色數；面二兩，作面絲。 右件，用煮鵪鶉湯炒，蔥、醋調和。 【注釋】 〔1〕鵪鶉：鵪鶉肉味佳美，富含營養物質，具有較好的食療價值。《本草綱目》說：「肉能補五臟，益中續氣，實筋骨，耐寒暑，消結熱」，「肉和小豆、生薑煮食，止瀉痢。酥煮食，令人下焦肥」。適用於治療消化不良、身虛體弱、咳嗽哮喘、神經衰弱等症。參見本書3-3-16鵪鶉。 〔2〕切：原文作「打」，諸本相同，現據文義及本篇前後句式改。 【譯文】 鵪鶉二十個，開生後修治乾淨，［下鍋煮熟，撈出，］切成零塊；薑末四兩；蘿蔔二個，羊尾巴一個，均切成色子塊；白面二兩製成細面絲，煮熟，備用。［另起炒鍋，燒開底油］，下入羊尾巴、蘿蔔、薑末、蔥花、［鹽］同炒，然後放入備用的熟面絲及鵪鶉肉，加入適量的煮鵪鶉湯燒一會，最後用蔥、醋調和好味道，［炒鵪鶉就算做好了］。 1-7-54 盤兔〔1〕 兔子二個，切作事件；蘿蔔二個，切；羊尾子一個，切片；細料物二錢。 右件，用〔2〕炒，蔥、醋調和，下面絲二兩，調和。 【注釋】 〔1〕盤兔：即對兔肉進行加工、烹飪。盤，此處有修治、烹調的意思。 〔2〕此處疑脫字。 【譯文】 兔子二隻，開生後剝去毛皮，去除五臟，煮熟，切成小塊；蘿蔔二個，切成片；羊尾巴一個，切成片；混合佐料二錢；［白面二兩製成面絲，煮熟，備用］。 ［另起炒鍋，燒開底油］，將羊尾巴、蘿蔔、混合香料、適量的蔥花、醋和［食鹽］同炒，然後放入備用的兔肉，加入適量煮兔肉的湯，最後放入二兩熟面絲，［拌和均勻出鍋裝盤，盤兔就算做好了］。 1-7-55 河西肺 羊肺一個；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二兩；生薑汁二合。 右件，用鹽調和勻，灌肺，煮熟，用汁澆食之。 【譯文】 羊肺一個［修治乾淨］；鮮韭菜六斤，絞取汁液；白面二斤，加水打成麵糊；酥油半斤；胡椒［末］二兩；生薑汁二合。 在白麵糊中摻入半斤酥油、二兩胡椒末和適量的鹽，混合均勻後，灌入清洗乾淨的羊肺內，下鍋加水煮熟，［撈出，切成小塊］澆上鮮韭菜汁和生薑汁，即可食用。 1-7-56 薑黃腱子 羊腱子一個，熟；羊肋枝二個，截作長塊；豆粉一斤；白面一斤；咱夫蘭二錢；梔子〔1〕五錢。 右件，用鹽、料物調和，搽腱子，下小油炸。 【注釋】 〔1〕梔子：為茜草科植物山梔的果實。參見本書3-7-26梔子。 【譯文】 羊腿一個，煮熟，［除去腿骨，切成塊］；羊排骨二大塊，切成長條塊；豆粉一斤；白面一斤；咱夫蘭二錢；梔子五錢［搗成碎末］。 將豆粉、白面、咱夫蘭、梔子末、適量的鹽、混合香料末攙勻後加水調成麵糊，裹在切好的熟羊腿肉和羊排骨肉外，下入素油鍋中炸熟，［就算做好了］。 1-7-57 鼓兒簽子 羊肉五斤，切細；羊尾子一個，切細；雞子十五個；生薑二錢，蔥二兩，陳皮二錢，去白；料物三錢。 右件，調和勻，入羊白腸〔1〕內，煮熟切成鼓樣，用豆粉一斤，白面一斤，咱夫蘭一錢，梔子三錢，取汁，同拌鼓兒簽子，入小油炸。 【注釋】 〔1〕羊白腸：即洗淨的羊大腸。 【譯文】 羊肉五斤，切碎；羊尾巴［肉］一個，切成細絲；雞蛋十五個，攪打成蛋糊；生薑二錢，蔥二兩，去白陳皮二錢，全部切成碎末；混合香料末三錢。 以上原料，混合攪勻後灌入羊大腸內，［紮好口］，入鍋煮熟，［待涼後］切成鼓樣的小段，備用。將一斤豆粉與一斤白面混合後，拌入用一錢咱夫蘭、三錢梔子浸泡的汁液、［適量的鹽和水］一同調成糊狀，塗抹在羊腸外面，下入素油鍋中炸熟，［鼓兒簽子就算做好了］。 1-7-58 帶花羊頭 羊頭三個，熟，切；羊腰四個；羊肚、肺各一具，煮熟，切，攢，胭脂染；生薑四兩；糟姜二兩，各切；雞子五個，作花樣；蘿蔔三個，作花樣。 右件，用好肉湯炒，蔥、鹽、醋調和。 【譯文】 羊頭三個，去毛，煮熟，剔下羊頭肉，切成細條；羊腰子四個，羊肚、羊肺各一個，［清洗乾淨］，煮熟，切成細絲，攢放在盤子中，用胭脂染成紅色；生薑四兩，糟姜二兩，各切成絲或片；雞蛋五個，打成蛋糊，攤成蛋餅兒，再切成花瓣形狀；蘿蔔三個，雕刻成花。 ［另起炒鍋，燒開底油］，先下蔥花，次下已煮熟切好的羊頭肉、羊腰子、羊肺等一同翻炒片刻，加入一些好肉湯，用食鹽與醋調和好味道，翻炒至熟，裝入盤中，［擺上用雞蛋、蘿蔔刻作的花］，［帶花羊頭就算做好了］。 1-7-59 魚彈兒 大鯉魚十個，去皮、骨、頭、尾；羊尾子二個，同剁為泥；生薑一兩，切細；蔥二兩，切細；陳皮末三錢；胡椒末一兩；哈昔泥二錢。 右件，下鹽，入魚肉內拌勻，丸如彈兒，用小油炸。 【譯文】 新鮮的大鯉魚十條，去掉皮、骨、頭、尾；羊尾巴二個，一同剁成肉泥；生薑一兩、蔥二兩、各切成末；陳皮末三錢，胡椒末一兩、哈昔泥二錢。 以上原料，加入適量的食鹽，一同攪拌均勻後，製成小肉丸子，用素油炸熟，［魚彈兒就算做好了］。 1-7-60 芙蓉雞 雞兒十個，熟，攢；羊肚、肺各一具，熟，切；生薑四兩，切；胡蘿蔔十個，切；雞子二十個，煎作餅，刻花樣；赤根〔1〕、芫荽打糝〔2〕；胭脂、梔子染；杏泥一斤。 右件，用好肉湯炒，蔥、醋調和。 【注釋】 〔1〕赤根：即菠菜，《本草綱目·菜部》菠薐條又作「赤根菜」。參見本書3-6-30菠薐。 〔2〕打糝（sǎn）：此處指將芫荽切成細末，撒在本食品中。糝，以米和羹。 【譯文】 雞十隻，捋毛、去雜、洗淨、煮熟，剔除頭、爪、骨，切成細長條；羊肚、羊肺各一個洗淨煮熟切細；生薑四兩，切成絲；胡蘿蔔十個，切成片；雞蛋二十個，攪打後煎成蛋餅，刻成花的形狀；適量的菠菜、芫荽切成細末［打糝］；胭脂、梔子適量［加水浸泡出汁液］；杏泥一斤。 將羊肚、羊肺分別用胭脂、梔子製成的汁液，染成紅和黃色，放入炒鍋內，加胡蘿蔔片、薑片一同煸炒。待生料將熟時加入一斤杏泥與好肉湯同炒，最後撒上菠菜、芫荽、蔥末，用適量的［鹽］、醋調和好味道。出鍋後澆在雞肉上，擺上蛋餅刻成的花，［芙蓉雞就算做好了］。 1-7-61 肉餅兒 精羊肉十斤，去脂、膜、筋，捶為泥；哈昔泥三錢；胡椒二兩；蓽撥一兩；芫荽末一兩。 右件，用鹽調和勻，捻餅，入小油炸。 【譯文】 上好的瘦羊肉十斤，剔去其中的脂膜和筋，剁成肉泥；在其中加入［已加水化開的］哈昔泥三錢；胡椒［末］二兩；蓽撥一兩；芫荽末一兩。 以上原料，加入適量的食鹽，共同攪拌均勻，做成薄肉餅兒，放入素油中炸熟，［肉餅兒就算做好了］。 1-7-62 鹽腸 羊苦腸〔1〕水洗淨。 右件，用鹽拌勻，風乾，入小油炸。 【注釋】 〔1〕羊苦腸：即羊小腸。 【譯文】 羊小腸，用水洗淨。 以上原料，拌入食鹽醃漬一會兒，掛在陰涼通風處風乾。然後放入素油中炸熟，［鹽腸就算做好了］。 1-7-63 腦瓦剌 熟羊胸子二個，切薄片；雞子二十個，熟。 右件，用諸般生菜，一同卷餅。 【譯文】 煮熟的羊胸脯二個，［剔骨］切成薄片；雞蛋二十個攪打勻，煎成薄蛋皮［切成條或絲］。將上兩種物料與各種可以生吃的新鮮蔬菜［切碎］一同用烙餅捲起來吃。 1-7-64 薑黃魚 鯉魚十個，去皮、鱗；白面二斤；豆粉一斤；芫荽末二兩。 右件，用鹽、料物淹拌過搽魚，入小油炸熟。用生薑二兩切絲，芫荽葉，胭脂染蘿蔔絲炒，蔥調和。 【譯文】 ［新鮮的］鯉魚十條，除去皮、鱗、［腮及肚雜等，洗淨］；白面二斤；豆粉一斤；芫荽末二兩。 在芫荽末中加入適量的鹽和混合香料，搽抹在魚體的內外，醃漬一會兒；再把白面與豆粉混合後加水調成麵糊，塗裹在魚的外面，放入素油中炸熟，裝盤。把二兩生薑切成細絲與芫荽葉、用胭脂染過的蘿蔔絲、［適量的食鹽］，一同放入另起的油鍋中炒熟，澆蓋在魚上，再撒上些蔥花，調拌均勻，即可。 1-7-65 攢雁 雁五個，煮熟，切，攢；薑末半斤。 右件〔1〕，用好肉湯炒，蔥、鹽調和。 【注釋】 〔1〕原文無「件」字，現據文義及本篇前後句式加。 【譯文】 大雁五隻，開生後，捋毛、去雜、洗淨、煮熟後剔去大骨，切成小塊；生薑末半斤。 ［在炒鍋中放入底油燒熱］，將以上原料，放入鍋中煸炒一會兒，加入好肉湯煮一會兒，用適量的蔥、鹽調和好味道，收濃汁後出鍋，裝盤，［攢雁就算做好了］。 1-7-66 豬頭姜豉 豬頭〔1〕二個，洗淨，切成塊；陳皮二錢，去白；良姜二錢；小椒二錢；官桂二錢；草果五個；小油一斤；蜜〔2〕半斤。 右件，一同熬成，次下芥末〔3〕炒，蔥、醋、鹽調和。 【注釋】 〔1〕豬頭：應為豬的頭皮肉，而非整個豬頭。《食療本草》記有：「豬頭：主補虛，益氣力，去驚癇、五痔，下丹石。」而豬腦《本草綱目》則言：「甘，寒，有毒。」 〔2〕蜜：為蜜蜂科昆蟲中華蜜蜂等所釀的蜜糖。參見本書3-1-25蜜。 〔3〕芥末：為十字花科植物芥菜種子研成的碎末。芥末常作為調味品使用，有獨特的辛辣氣。參見本書3-6-4芥。 【譯文】 豬頭二個，去毛、洗淨、取其肉，切成肉塊；陳皮二錢，去掉內層的白皮；良姜二錢；花椒二錢；官桂二錢；草果五個；素油一斤；蜂蜜半斤。 將豬頭肉與陳皮、良姜、花椒、官桂、草果、蜂蜜以及［適量的食鹽］，一同下鍋加水煮熬，待肉煮熟後，撈出備用。另起炒鍋，下素油一斤，燒熱，先放入熟豬頭肉，次下入適量的芥末一同煸炒，然後下入蔥花，再用適量的醋和食鹽調和好味道，［豬頭姜豉就算做好了］。 1-7-67 蒲黃瓜齏 淨羊肉十斤，煮熟，切如瓜齏；小椒一兩；蒲黃〔1〕半斤。 右件，用細料物一兩、鹽同拌勻。 【注釋】 〔1〕蒲黃：為香蒲科植物長苞香蒲或同屬多種植物的花粉。參見本書3-7-27蒲黃。 【譯文】 取上好的純淨羊肉十斤，煮熟後，切成像瓜齏一樣大小的小丁塊；花椒一兩；蒲黃半斤。 以上原料，用一兩混合香料、適量的食鹽，一同拌和均勻，［蒲黃瓜齏就算做好了］。 1-7-68 攢羊頭 羊頭五個，煮熟，攢；薑末四兩；胡椒一兩。右件，用好肉湯炒，蔥、鹽、醋調和。 【譯文】 羊頭五個，去毛，洗淨、煮熟後剔取羊頭肉，切成小塊，聚攢在一起。薑末四兩；胡椒［末］一兩。 ［另起炒鍋燒熱底油］下入薑末、胡椒、蔥花爆鍋，然後下羊頭肉煸炒，再放入適量的好肉湯，用食鹽、醋調和好味道，旺火炒至湯快干時出鍋攢在盤中，［攢羊頭就算做好了］。 1-7-69 攢牛蹄（馬蹄、熊掌一同） 牛蹄一副，煮熟，攢；薑末二兩。 右件，用好肉湯同炒，蔥、鹽調和。 【譯文】 將牛蹄一副［四隻］，修治乾淨，煮熟，剔取蹄肉，切成小塊，聚攢在一起。薑末二兩。 ［另起炒鍋燒開底油］下入蔥花、薑末爆鍋，然後下牛蹄肉煸炒，再放入適量的好肉湯，用食鹽調和好味道，旺火炒至湯快干時出鍋攢在盤中，［攢牛蹄就算做好了］。 1-7-70 細乞思哥〔1〕 羊肉一腳子，煮熟，切細；蘿蔔二個，熟，切；羊尾子一個，熟，切；哈夫兒〔2〕二錢。 右件，用好肉湯同炒，蔥調和。 【注釋】 〔1〕細乞思哥：應為蒙古語的漢字記音。由「細乞」和「思根」兩詞組成。細乞，漢譯為「肉糜」，又可作為副詞「稀爛地」、「煮爛」。思哥，漢譯為「破碎物」。所以細乞思哥可以理解為「肉糜」。阿思根先生認為：蒙古語中有（xijagsen、miha）漢譯為「肉糜」，即肉煮爛成糊。 〔2〕哈夫兒：古蒙語的漢字記音。關於哈夫兒究竟為何物，現有兩種解釋：一種解釋認為，哈夫兒可能是蒙文中「哈兒博兒」的音變。「哈兒博兒」漢譯為「芸香」，是一種多年生的草本植物，花、莖、葉有特殊的香氣。全草含酸性皂甙類物質，鞣質、蛋白質、黏液質、苦味汁、糖類及酚性物質。味辛苦，性涼。主解表，利濕，平喘、止咳。治傷寒感冒，淋病，風濕筋骨酸痛，慢性氣管炎。也用作調味料。另一種解釋認為，哈夫兒為蒙語「哈莫兒」的漢字記音，誤把「莫」記成「夫」。哈莫兒為中國沙漠地區產的藥用植物「卡密」。為蒺藜科植物小果白刺的果實。味甘、酸、微咸，性溫。主健脾胃，滋補強壯，調經活血。治身體瘦弱，氣血兩虧，脾胃不和，消化不良，月經不調，腰腹疼痛。 【譯文】 羊肉一腳子，煮熟，剔骨，切成細絲；蘿蔔二個，煮熟，切成細絲；羊尾巴一個，煮熟，切成細絲；哈夫兒二錢。 ［另起炒鍋燒開底油］下入蔥花爆鍋，然後將以上四種物料一同放入煸炒，加適量的好肉湯，用［鹽］調和好味道，旺火炒至湯快干時出鍋，［細乞思哥就算做好了］。 1-7-71 肝生 羊肝一個，水浸，切細絲；生薑四兩，切細絲；蘿蔔二個，切細絲；香菜、蓼子各二兩，切細絲。 右件，用鹽、醋、芥末調和。 【譯文】 羊肝一個，用涼［開水］浸泡以後，切成細絲；生薑四兩，切成細絲；蘿蔔二個，切成細絲；香菜，蓼子各二兩也切成細絲。 以上原料，用適量的食鹽、醋、芥末，拌和均勻，［肝生就算做好了］。 1-7-72 馬肚盤 馬肚、腸一副，煮熟，切；芥末半斤。 右件，用白血〔1〕灌腸，刻花樣，澀脾〔2〕，和脂，剁心子攢成炒，蔥、鹽、醋、芥末調和。 【注釋】 〔1〕白血：古代的廚家往往稱動物的白脂油和腦漿為「白血」。 〔2〕澀脾：一種看法是，澀脾是指把馬肚子（胃）的黏液和雜質洗去。澀，指使其不潤膩，引申為洗去滑黏的液體及其雜物。 【譯文】 馬肚子一個、大腸一副，洗淨，煮熟，切成小塊；芥末半斤。 將馬的油脂與腦漿灌進馬的小腸內，［系好腸口，煮熟，放涼後］雕刻成白色的花。將馬肚子除去黏液洗乾淨，與馬的脂肪合在一起，剁成肉餡。［另起炒鍋燒開底油］，放入蔥花爆鍋，然後下刻成花樣的灌腸，馬肚與油脂混合後剁成的碎末一同煸炒，加入適量鹽、醋、芥末調和好味道，［馬肚盤就算做好了］。 1-7-73 炸䐑兒系細項 䐑兒〔1〕兩個，卸成各一節；哈昔泥一錢；蔥一兩，切細。 右件，用鹽一同淹拌，少時，入小油炸熟。次用咱夫蘭二錢，水浸汁，下料物、芫荽末，同糝拌。 【注釋】 〔1〕（zhé）兒：《說文》：「䐑，薄切肉也。從肉，枽聲。」段玉裁註：「䐑者，大片肉也。」從本條的上下文意來看，應該是羊帶肉的大排骨，即羊大排。所以稱其為「細項」，是因為大排通常是包括頸椎，而頸椎又可以稱為「項」或「細項」。 【譯文】 羊細項兩個，按骨節卸割成小段；哈昔泥一錢；蔥一錢，切成細末。 以上原料，加入適量的食鹽，將切好的細項醃拌一會兒，下入素油內炸熟，裝盤。取二錢藏紅花，［加水浸泡出汁液］，將汁液、適量的混合調料、芫荽末一起撒拌在炸熟的羊細項上，［炸䐑兒就算做好了］。 1-7-74 熬蹄兒 羊蹄五副，退洗淨，煮軟，切成塊；薑末一兩；料物五錢。 右件，下面絲炒，蔥、醋、鹽調和。 【譯文】 羊蹄子五副（20隻），退毛、洗淨、煮得熟軟之後，剔骨，切成小塊兒。薑末一兩、混合香料五錢。 ［另起炒鍋，燒開底油］，下入薑末、蔥花爆鍋，然後下入若干熟面絲及切好的羊蹄肉塊，用適量的醋、食鹽調和好味道，［熬蹄兒就算做好了］。 1-7-75 熬羊胸子 羊胸子二個，退毛洗淨，煮軟，切作色數塊；薑末二兩；料物五錢。 右件，用好肉湯下麵絲，炒，蔥、鹽、醋調和。 【譯文】 羊胸子二個，退去毛，洗淨，煮得熟軟之後，切成色數大小的塊兒；薑末二兩；混合香料五錢。 ［另起炒鍋，燒開底油］，依次下入薑末二兩、混合香料五錢，蔥花、食鹽、羊胸子肉塊兒、煮熟的面絲若干，一同翻炒，然後加入適量的好肉湯，開鍋後，用小火收成濃汁，［熬羊胸子就算是做好了］。 1-7-76 魚膾〔1〕 新鯉魚五個，去皮、骨、頭、尾；生薑二兩，蘿蔔二個，蔥一兩，香菜〔2〕、蓼子各切如絲，胭脂打糝。 右件，下芥末炒，蔥、鹽、醋調和。 【注釋】 〔1〕魚膾（kuài）：指生食的魚片，為中國古代一種常食的菜餚。其製法見《本草綱目·魚膾·釋名》：「劊切而成，故謂之膾。凡諸魚之鮮活者，薄切，少淨血腥，沃以蒜齏。姜、醋、五味食之。」 〔2〕香菜：此處指羅勒，非指芫荽。參見本書3-6-32香菜。 【譯文】 新鮮的鯉魚五條，開生後，去淨皮、骨、頭、尾，［切成魚膾］；生薑二兩，蘿蔔二個，蔥一兩，香菜、蓼子適量；以上原料各切成細絲，用胭脂打糝。 ［另起炒鍋燒開底油］下入薑絲、蘿蔔絲、蔥絲、香菜、蓼絲先炒，然後加入芥末一同煸炒，用鹽、醋調和好味道，［就可以與魚膾一同吃了］。 1-7-77 紅絲 羊血同白面依法煮熟；生薑四兩；蘿蔔一個；香菜、蓼子各一兩，切細絲。 右件，用鹽、醋、芥末調和。 【譯文】 在鮮羊血中摻入適量的白面，揉成麵團，擀成麵皮、切成細面絲［紅絲］，入鍋煮熟，撈出，備用。生薑四兩，蘿蔔一個，香菜和蓼子各一兩，均切成細絲。 ［另起炒鍋燒開底油］，先下薑絲、蘿蔔絲煸炒，再下香菜、蓼子和備用的「紅絲」同炒，用適量的鹽、醋、芥末調和好味道，翻炒至熟，［紅絲就算是做好了］。 1-7-78 炒雁（燒鶿䳓、燒鴨子等同） 雁一個，去毛、腸、肚，淨；羊肚一個，退洗淨，包雁；蔥二兩；芫荽末一兩。 右件，用鹽同調，入雁腹內燒之。 【譯文】 雁一隻，開生後去淨毛，掏淨內臟，洗乾淨；羊肚一個，清洗乾淨，包在雁的外面。蔥末二兩、芫荽末一兩。 將蔥花、芫荽末與適量的食鹽共同調和均勻，塞入雁的腹腔內。再將洗淨的羊肚把腹內填入蔥花等物料的雁包好，燒熟，［燒雁就算是做好了。吃的時候也可以將羊肚扒去不食，只吃雁肉］。 1-7-79 燒水札 水札〔1〕十個，撏洗淨；芫荽末一兩；蔥十莖；料物五錢。 右件，用鹽同拌勻燒，或以肥麵包水札，就籠內蒸熟亦可。或以酥油、水和面，包水札，入爐鏊〔2〕內烤熟亦可。 【注釋】 〔1〕水札：一種鳧類的小型水鳥。參見本書3-3-5水札。 〔2〕爐鏊（ào）：相當於現在「烤爐」一類的炊具。 【譯文】 水札十個，去淨毛及內臟，洗乾淨；芫荽末一兩；蔥十根［切成細末］；混合調料五錢。 以上原料，加入適量的食鹽一同拌勻，醃入味後，直接入鍋炒制一會後加入適量的水與調料一同燒熟。另一方法是，把上述的各種料物混合後填入開膛後的水札腹內，外面包上發過酵的麵團，上籠屜中蒸熟。還有一種方法是用酥油及水和面，用這種麵包在腹內已放好料物的水札外面，再放入烤爐中烤熟。 1-7-80 柳蒸羊 羊一口，帶毛。 右件，於地上作爐，三尺深，周回以石，燒令通赤，用鐵芭〔1〕盛羊上，用柳子蓋覆，土封，以熟為度。 【注釋】 〔1〕鐵芭：用鐵條製成的帶有支架的大火篦子。 【譯文】 羊一口，殺死後去淨內臟，但不去毛，放在鐵制的篦子上備用。 在地上挖一個三尺深的坑作為爐灶，用石塊把灶膛的內壁碼砌好，然後在這個爐灶內［放入燃料］點火，待爐膛內石塊被燒得通紅時，［撤掉明火］，把羊連同鐵制的篦子一同放入爐內，在羊身上蓋滿柳樹枝後，再用土覆蓋在柳枝上封嚴，待羊肉烤熟後，開封，取出坑內的羊，［吃的時候用刀將羊肉一條條割下，蘸著調料吃］。 1-7-81 倉饅頭〔1〕 羊肉、羊脂、蔥、生薑、陳皮各切細。右件，入料物、鹽、醬，拌和為餡。 【注釋】 〔1〕倉饅頭：倉囤形包有肉餡的饅頭。饅頭，據宋代《事物紀原》載：「諸葛亮南征，將渡滬水。土俗殺人首祭神，亮令雜用牛、羊、豕肉包之以面，象人頭代之。饅頭名始於此。」現在的饅頭多無餡。 【譯文】 ［適量的］羊肉、羊脂、蔥、生薑、陳皮，各切成細末。 以上原料，拌入混合香料、鹽、醬，製成饅頭餡兒，［把肉餡包入發酵的麵團內，做成帶餡的倉囤形饅頭，放入籠屜中蒸熟，倉饅頭就算做好了］。 1-7-82 鹿奶肪饅頭（或制倉饅頭，或做皮薄饅頭皆可） 鹿奶肪、羊尾子各切如指甲片；生薑、陳皮各切細。 右件，入料物、鹽，拌和為餡。 【譯文】 鹿乳房部的肥肉、羊尾巴各自切成指甲片似的小薄片，生薑、陳皮各自切成細末。 以上原料，一起拌勻，加入適量的食鹽及混合調料拌和成饅頭餡兒。［用發酵的麵團作皮子，包入肉餡，放入籠屜中蒸熟，「鹿奶肪饅頭」就算做好了。也可以用上述有肉餡做成「倉饅頭」或「皮薄饅頭」］。 1-7-83 茄子〔1〕饅頭 羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細；嫩茄子去穰。 右件，同肉作餡，卻入茄子內蒸，下蒜酪、香菜末，食之。 【注釋】 〔1〕茄子：為茄科植物茄的果實。參見本書3-6-27茄子。 【譯文】 ［適量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、蔥、陳皮，分別切成細末，把嫩茄子［切下頂蓋，從頂部向下］挖去內穰。 以上原料，［下入適量的鹽］，拌和均勻，製成肉餡，［填入到去掉茄蓋的茄子內］，放入籠屜中蒸熟，［茄子饅頭就算是做好了］。吃的時候，用蒜酪和香菜末調味。 1-7-84 剪花饅頭 羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細。 右件，依法入料物、鹽、醬拌餡，包饅頭，用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花。 【譯文】 ［適量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、蔥、陳皮，分別切細。 以上原料，一同拌和均勻，下入適量的混合調料、食鹽、醬，拌和均勻，製成肉餡。用發酵的麵團作饅頭皮，包入肉餡，做成饅頭形。然後用剪刀在饅頭皮上剪出各種花形，放入籠屜中蒸熟後，用胭脂汁液將饅頭上的花形染成紅色，［剪花饅頭就算做好了］。 1-7-85 水晶角兒〔1〕 羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生薑各切細。 右件，入細料物、鹽、醬拌勻，用豆粉作皮包之。 【注釋】 〔1〕水晶角兒：這是一種用羊肉作餡，豆粉作皮，外形頗似菱角的，有半透明感的食品。特別是剛出鍋時，角內肉餡依稀可見，故名曰「水晶角兒」。 【譯文】 ［適量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、蔥、陳皮、生薑，分別切細。 以上原料，加入適量的混合調料，鹽、醬拌和均勻，製成肉餡。用豆粉加水和面製成麵皮，包入肉餡，捏成「角兒」，放入籠屜中蒸熟，［水晶角兒就算做好了］。 1-7-86 酥皮奄子 羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生薑各切細，或下瓜哈孫〔1〕系山丹根。 右件，入料物、鹽、醬拌勻，用小油、米粉與面同和作皮。 【注釋】 〔1〕瓜哈孫：為百合科植物山丹的鱗莖。味甘、性涼，可作蔬菜，也入中藥。參見本書3-6-41山丹根。 【譯文】 ［適量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、蔥、陳皮、生薑分別切細，也有的在餡子中下入切碎的「瓜哈孫」［也就是山丹根］的。 以上原料，加入適量的混合調料、鹽、醬，拌和均勻，製成肉餡。用素油與米粉、白面、［適量的水］，混合後揉成麵團，製成麵皮，包入肉餡，做成奄子。上鐺或吊爐內烙熟，［酥皮奄子就算做好了］。 1-7-87 撇列角兒〔1〕 羊肉、羊脂、羊尾子、新韭各切細。 右件，入料物、鹽、醬拌勻，白面作皮，鏊上炮熟，次用酥油、蜜，或以葫蘆〔2〕、瓠子作餡亦可。 【注釋】 〔1〕撇列角兒：近似現代的鍋貼餃子。撇列，指角兒的外觀形狀是角兒的邊皮不是全部捏攏，有一部分任其披撇。 〔2〕葫蘆：為葫蘆科植物瓢瓜的果實。嫩果肉可作蔬菜，種子和陳舊的老熟果皮亦可作藥用。參見本書3-6-15葫蘆。 【譯文】 ［適量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、新鮮的韭菜分別切細。 以上原料，加入混合香料、鹽、醬，拌和均勻，製成肉餡。用白面製成麵皮，包入肉餡，捏成「撇列角兒」，放入鏊中烙熟。另外也可以用酥油與蜂蜜［和面］作皮或者用葫蘆、瓠子作餡［製作撇列角兒］。 1-7-88 蒔蘿〔1〕角兒 羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生薑各切細。 右件，入料物、鹽、醬拌勻，用白面、蜜與小油拌入鍋內，滾水攪熟作皮。 【注釋】 〔1〕蒔蘿：又名土茴香，為傘形科植物蒔蘿的種子。果實橢圓形，有廣翅。參見本書3-7-5蒔蘿。 【譯文】 ［適量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、蔥、陳皮、生薑，分別切細。 以上原料，加入混合調料、鹽、醬拌和均勻，製成肉餡。在鍋內將白面與適量的素油、蜂蜜拌和均勻，倒入開水製成「燙麵」，用燙麵作麵皮，［包入肉餡，做成「蒔蘿果」形的角兒，放入籠屜中蒸熟，或者用油炸熟，或者放在鏊內烙熟，都可以］。 1-7-89 天花包子（或作蟹黃亦可，藤花包子一同） 羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生薑各切細；天花〔1〕滾水燙熟，洗淨，切細。 右件，入料物、鹽、醬拌餡，白面作薄皮，蒸。 【注釋】 〔1〕天花：天花蕈，一種蕈子。參見本書3-6-35天花。 【譯文】 ［適量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、蔥、陳皮、生薑，分別切細。天花蕈用開水燙熟後洗乾淨，切成細末。 以上原料，加入適量的混合香料、鹽、醬，拌和均勻，製成餡兒。用白面製成薄薄的麵皮，包入餡兒製成包子，放入籠屜中蒸熟，［天花包子就算做好了。或者用蟹黃和藤花粉代替天花蕈，用同樣的方法做成蟹黃或藤花包子］。 1-7-90 荷蓮兜子 羊肉三腳子，切；羊尾子二個，切；雞頭仁八兩；松黃八兩；八擔仁〔1〕四兩；蘑菇八兩；杏泥一斤；胡桃仁八兩；必思荅仁〔2〕四兩；胭脂一兩；梔子四錢；小油二斤；生薑八兩；豆粉四斤；山藥三斤；雞子三十個；羊肚、肺各二副；苦腸一副；蔥四兩；醋半瓶；芫荽葉。 右件，用鹽、醬、五味調和勻，豆粉作皮，入盞內蒸，用松黃汁澆食。 【注釋】 〔1〕八擔仁：擔(擔)，原本作「檐」。八擔杏的種仁。參見本書3-5-38八擔仁。 〔2〕必思荅仁：必思荅的果仁。參見本書3-5-39必思荅。 【譯文】 羊肉三腳子，切成小肉丁；羊尾巴二個，切成細絲；雞頭仁八兩；松黃八兩，［加水浸取汁液］；八旦仁四兩，［用熱水浸泡後去掉皮和杏仁尖］；蘑菇八兩，［洗淨，切絲］；杏泥一斤；胡桃仁八兩；必思答仁四兩；胭脂一兩，［加水浸取汁液］；梔子四錢，［加水浸取汁液］；素油二斤；生薑八兩，［切絲］；豆粉四斤；山藥三斤，［去皮，切成小丁塊］；雞蛋三十個，攪打成蛋漿；羊肚、羊肺各兩副，羊小腸一副，［分別切成小塊］；蔥［花］四兩；醋半瓶；芫荽葉［適量］。 以上原料，［除松黃、胭脂、梔子外］與適量的食鹽、醬、五味調料混合拌勻製成餡子。用豆粉四斤，加水揉成麵團，擀成皮子，鋪放在若干個碗中，加入適量的餡子，把碗口上的豆粉皮向內掩好，然後用胭脂一兩、梔子四錢浸出的色汁分別灑染在碗中的食物上，放入籠屜中蒸熟，吃的時候，澆上用松黃汁浸泡的汁兒，［就可以了］。 1-7-91 黑子兒燒餅 白面五斤；牛奶子二升；酥油一斤；黑子兒〔1〕一兩，微炒。 右件，用鹽、鹼少許，同和面作燒餅。 【注釋】 〔1〕黑子兒：是馬蘄子兒，不是黑芝麻。參見本書3-7-20黑子兒。 【譯文】 白面五斤，牛奶二升，酥油一斤；黑子兒一兩，稍微炒一下。 在五斤白面中加入二升牛奶、一斤酥油、適量的鹽和鹼，一同和面，揪成大小合適的劑子，製成燒餅形，粘上些黑子兒，［入鏊或爐中烙熟，就製成了黑子兒燒餅］。 1-7-92 牛奶子燒餅 白面五斤；牛奶子二升；酥油一斤；茴香〔1〕一兩，微炒。 右件，用鹽、鹼少許，同和面作燒餅。 【注釋】 〔1〕茴香：為傘形科植物茴香的果實。參見本書3-7-4茴香。 【譯文】 白面五斤；牛奶二升；酥油一斤；茴香一兩，放入鍋中稍微炒一下，［研成細末］。 在五斤白面中加入二升牛奶、一斤酥油、一兩茴香末、適量的鹽、少許的鹼，拌和均勻，揉成麵團，［揪成大小合適的劑子，製成餅形，入鐺或爐烙成燒餅］。 1-7-93餅（經捲兒一同） 白面十斤；小油一斤；小椒一兩，炒去汗；茴香一兩，炒。 右件，隔宿用酵子〔1〕、鹽、鹼、溫水一同和面。次日入面接肥〔2〕，再和成面。每斤作二個，入籠內蒸。 【注釋】 〔1〕酵子：含有酵母的麵團，用於麵團的發酵。 〔2〕肥：指面肥，含有酵母的麵團，此處指已經發酵了的麵團。 【譯文】 白面十斤；素油一斤；小椒一兩，炒去水分；茴香一兩，放入鍋中炒一下。 ［把花椒、茴香碾壓成細末，攙入適量的食鹽製成「椒鹽料末」，備用。］在酵子［面肥］中加入適量的鹽、鹼、溫水、白面，打成稀麵糊。放置一夜［發酵之後］，在麵糊中加入白面，揉成麵團，分成二十個面劑，逐個擀成麵皮，抹上五錢素油、適量的「椒鹽料末」，捲成筒狀，放入籠屜中蒸熟，［餅就算做好了］。 1-7-94 頗兒必湯即羊辟膝骨 主男女虛勞〔1〕，寒中〔2〕，羸瘦〔3〕，陰氣〔4〕不足。利血脈〔5〕，益經氣〔6〕。 頗兒必三、四十個，水洗淨。 右件，用水一鐵絡，同熬。四分中熬取一分，澄濾淨，去油去滓，再凝定。如欲食，任意多少。 【注釋】 〔1〕虛勞：中醫病名。出《金匱要略》。據《諸病源候論》、《聖濟總錄》等文獻分析，虛勞包括因氣血、臟腑虛損所致的多種疾病，以及相互傳染的骨蒸、傳屍。後世文獻多將前者稱為虛損，後者稱為勞瘵。 〔2〕寒中：①類中風類型之一（見《醫宗必讀·類中風》）。由於暴中寒邪所致。症見身體強直，中噤不語，四肢戰搖，猝然眩暈，身無汗等。治宜溫里散寒。②指邪在脾胃而為里寒的病症（見《靈樞·五邪》及《內外傷辨惑論》等）。多因脾胃虛寒，邪從寒化，或由勞倦內傷演變而成。症見脘腹疼痛，腸鳴泄瀉等。治以溫中散寒為主。 〔3〕羸瘦：瘦弱。《禮記·問喪》：「身病體羸，以杖扶病也。」 〔4〕陰氣：①與陽氣相對立。泛指事物的兩個相反相成的對立面之一。就功能和形態來說，陰氣指形態；就臟腑功能來說，指五臟之氣；就營衛之氣來說，指營氣；就運動方向和性質來說，則行於內里的、向下的、抑制的、減弱的、重濁的為陰氣。《素問·陰陽應象大論》：「年四十，而陰氣自半也，起居衰矣」。②同陰器。即外生殖器。《靈樞·經脈》：「筋者，聚於陰氣，而脈絡於舌本也」。 〔5〕利血脈：即對血液經胳的流通有益。 〔6〕經氣：運行於經脈中之氣，亦稱脈氣。是先後天精氣的結合物而運行、輸布於全身，不但指經脈的運動功能和經脈中的營養物質，而且是整個生命功能的表現。《素問·離合真邪論》：「真氣者，經氣也。」 【譯文】 頗兒必湯主要治療男女虛勞，寒中，咳嗽，身體瘦弱，陰氣不足。能使血脈通利，補益人的經氣。 羊膝蓋骨三四十個，用水洗淨。 將羊膝蓋骨放入鐵鍋內，加一鍋水熬煮，待水熬至剩下四分之一時，把熬成的湯汁澄清、過濾乾淨，去掉其中的浮油和殘渣，再凝定一次，［就算做好了］。想吃多少就取多少。 1-7-95 米哈訥關列孫〔1〕 治五勞七傷〔2〕，藏氣〔3〕虛冷。常服補中益氣。 羊後腳一個，去筋膜，切碎。 右件，用淨鍋內干爁熟。令蓋封閉，不透氣，後用淨布絞扭取汁。 【注釋】 〔1〕米哈訥關列孫：「米哈訥」是蒙古語（mihan）漢譯為「肉」，「關列孫」為蒙古語（susen）即「汁」。所以米哈訥關列孫即為「肉汁湯」。 〔2〕五勞七傷：五勞，①指久視、久臥、久坐、久立、久行五種過勞致病因素（見《素問·宣明五氣篇》：「久視傷血，久臥傷氣，久坐傷肉，久立傷骨，久行傷筋，是謂五勞所傷」）。②指志勞、思勞、心勞、憂勞、瘦勞（《千金要方》作疲勞）五種過勞致病因素（見《諸病源候論》）。③指肺勞、肝勞、心勞、脾勞、腎勞五種虛勞病症。《症治要訣》：「五勞者，五臟之勞也。」七傷，見《諸病源候論·虛勞候》。①七種勞傷的病因。「一曰，大飽傷脾；……二曰，大怒氣逆傷肝；……三曰，強力舉重，久坐濕地傷腎；……四曰，形寒，寒飲傷肺；……五曰，憂愁思慮傷心；……六曰，風雨寒暑傷形；……七曰，大恐懼不節傷志」。②男子腎氣虛損的七個症狀。「七傷者，一曰陰寒；二曰陰萎；三曰里急；四曰精連連（精易滑出）；五曰精少，陰下濕；六曰精清（精氣清冷，精液稀薄）；七曰小便苦數，臨事不卒（小便頻數，淋瀝不斷或尿中斷）」。 〔3〕藏氣：即五臟之氣。指五臟的機能活動。 【譯文】 米哈訥關列孫能治療五勞七傷，髒氣虛冷。經常服食可以補中益氣。 羊後腿一隻，剔去骨和筋膜，放在乾淨的鍋里，加蓋密封，鍋下用小火干烤炙熟；取出熟羊腿肉用乾淨的白布包起來用力扭絞，［絞出的汁液就是米哈訥關列孫］。