飲膳正要譯註 · 原書引言

天之所生，地之所養，天地合氣，人以稟天地氣生，並而為三才。三才者，天地人。人而有生，所重乎者，心也。心為一身之主宰，萬事之根本，故身安則心能應萬變，主宰萬事。非保養，何以能安其身？保養之法，莫若守中〔2〕，守中則無過與不及之病。調順四時，節慎飲食，起居不妄，使以五味調和五藏〔3〕。五藏和平則血氣資榮，精神健爽，心志安定，諸邪自不能入，寒暑不能襲，人乃怡安。夫上古聖人治未病不治已病，故重食輕貨，蓋有所取也。故云：食不厭精，膾不厭細。魚餒肉敗者，色惡者，臭惡者，失飪不時者，皆不可食。然雖食飲，非聖人口腹之慾哉。蓋以養氣養體，不以有傷也。若食氣相惡則傷精。若食味不調則損形。形受五味以成體，是以聖人先用食禁以存性，後製藥以防命。蓋以藥性有大毒。有大毒者治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九；然後谷肉果菜十養一盡之。無使過之，以傷其正。雖飲食百味，要其精粹，審其有補益助養之宜，新陳之異，溫涼寒熱之性，五味偏走之病。若滋味偏嗜，新陳不擇，製造失度，俱皆致疾。可者行之，不可者忌之。如妊婦不慎行，乳母不忌口，則子受患。若貪爽口而忘避忌，則疾病潛生而中不悟。百年之身而忘於一時之味，其可惜哉！孫思邈曰：謂其醫者，先曉病源，知其所犯，先以食療，不瘥〔4〕，然後命藥，十去其九。故善養生者，謹先行之攝生之法，豈不為有裕矣。 【注釋】 〔1〕原書引言：原本沒有標題，但自成一章，從內容上看主要從「調順四時，節慎飲食」方面討論養生之道，為全書之總論，可以視為原書的引言，現據內容補。 〔2〕守中：即處理事情不偏不倚，無過，無不及。 〔3〕藏：同「髒」。 〔4〕瘥（chài）：病。《說文》：「瘥，病也。」 【譯文】 天之氣主生，地之氣主養，天地之氣自然和合。人就是稟受天地間和合之氣而生存的，與天地合稱為「三才」。所謂「三才」，就是天、地、人。人之所以有生命活動，心神起著重要的作用。心神是全身的主宰，是一切生命活動的根本。所以身體健康，心神就能發揮正常的作用，主宰人體的一切生命活動。日常保養不得當又怎能保證身體安康呢？保養身體的方法，不外乎遵守中庸之道。遵守中庸之道，就能避免因「太過」與「不及」而產生的弊病。調理［身心］順應四時的變化，飲食慎重而有節制，起居遵循一定的規律，用食物的五味來調和五臟，五臟功能正常，就能使氣血供給旺盛，精神健爽，神志安定，各種病邪自然不能進入體內，寒暑之變也不能侵襲人體，於是人們就可以保持精神愉快，身體安康。上古聖人主張在未病之前就注意防治，而不主張在生病之後才來治療，因此他們重視飲食而輕視財物，原來是有所選取的。所以說，選擇飲食是愈精愈好，加工魚肉是愈細愈佳。腐敗的魚肉，變色、變味的食物，存放時間較長的熟食，都不能食用。飲食雖然是人類不可缺少的，但對聖人來說並不僅僅是為了滿足口腹的欲望！因為食物是用來調養氣血、補養身體，而不是用它來損傷身體的。如果食物［寒、熱、溫、涼］四氣與人的體質相牴觸，就會損傷人體的精氣；如果食物［酸、苦、甘、辛、咸］五味不調和，就會損傷人的機體。由於人的機體是接受食物中的五味而形成的。所以聖人總是先以飲食的禁忌來存心養性，然後通過配製的食物來防止生命發生危險。藥物原來有大毒、常毒、小毒和無毒之分，用毒性大的藥物治病，當十分病情治好了六分的時候，就要停止用藥；用中等毒性的藥物治病，當十分病情治好了七分的時候，就要停止用藥；用毒性較小的藥物治病，當病情治好了八分的時候，也要停止用藥；然後用穀類、肉類、瓜果、蔬菜充分進行調養，將疾病徹底治好，而不能過多地使用藥物損傷人體的正氣。雖然飲食的性味多種多樣，但關鍵在於利用它的精華部分，要審查食物是否適宜於補益和養生，飲食新鮮與陳舊的差別，寒、熱、溫、涼四性中屬於哪一類，酸、苦、甘、辛、咸五味調配不當有什麼弊病。如果偏愛某種滋味，或新鮮與陳舊不加選擇，或烹飪製作不當，都能使人生病。適宜人體健康的飲食就食用，不適宜人體健康的飲食，就要禁忌。如果孕婦對飲食不謹慎，哺乳期母親不適當忌嘴，就會使嬰兒患病；如果一味貪圖爽口而忘記一些必要的禁忌，疾病就會悄悄地滋生，而且還不醒悟，為了滿足一時的口腹欲望而忘記了本來可以享用百年之久的身體，這是多麼的可惜啊！唐代孫思邈說過：對醫生來說，首先應該了解致病的根源，知道了致病的根源，就應該先用飲食進行對症治療；如果疾病不能痊癒，然後再讓病人服藥，當十分病情治好了九分的時候就要停止用藥。所以善於養生的人，都是小心謹慎地先用食療。可見養生的辦法，豈不是很有道理嗎？