燕京鄉土記 · 閒話玉壺冰
冰窖
清代有位學者，家住東珠市口冰窖胡同，制門聯云：「地連珠市口；人在玉壺心。」一時傳為藝林佳話。數百年來，北京的冰是有許多故事好說，也是極有情趣的。在我國很古的周代，就十分懂得重視藏冰和使用冰了。《禮記·月令》云：「天子乃解羔開冰，以薦寢廟。」這兩句話陳澔有注道：「古者日在虛，則藏冰，至此仲春，則獻羔以祭司寒之神而開冰。」這差不多已是三千年前的制度了。人類懂得用火，這是文明的一大進步；懂得用冰，這是文明的更大進步。我國三千年前，不但懂得了用冰，而且有了科學的藏冰方法。周、秦而後，直到明、清，綿綿三千年，迄未中斷，這也是很值得注意的歷史情況了。
遠的不說，北京是明、清兩代的都城，說說明、清兩代冰的故事吧。明、清時宮中「頒冰」，六部官吏有「冰票」發放，外官和京官之間有「冰炭敬」饋贈。民間傳說中還有「王祥臥冰取魚饗親」的故事。
《帝京景物略》記云：「立夏日啟冰賜文武大臣，編氓賣者……」這是明代皇家開冰、頒冰的故事。《天咫偶聞》記云：「以歲十二月藏冰，來歲入伏頒冰，各部院官學皆有之。」這是清代頒冰的制度，實際清代在不少制度方面，都是沿用了明代的，頒冰等等就是其中之一。
在景山西街上，北海有一個東門，名曰陟山門，門外一段街道，叫陟山門大街。進陟山門，過一座很美麗的高孔橋，名陟山橋，橋東面，往南沿岸可到北海前門，往北沿海可到濠濮澗、畫舫齋，過橋即登瓊華島。昔時這裡有一個大冰窖，名曰「雪池冰窖」，這是當年全京城冰窖中的第一家。宮中給皇帝御用的冰，都是從這裡逐日提取的。在劉若愚《明宮史》中記載云：「至大高玄殿，則習學道經內官之所居也。其北，則里冰窖也。」所說即指此處。其他地方公家的冰窖，有地安門外火神廟後，德勝門外往西，阜成門外往北，宣武門外往西，崇文門外往東，朝陽門外往南等處，都由工部派員掌管，用紙印成小票，名曰「冰票」，發給各衙門官員，憑票領冰。《燕京歲時記》記載，自從暑伏日起，至立秋日止，各衙門例有賜冰，屆時由工部頒給冰票，自行領取，多寡不同，各有等差。但是這種冰票在後來卻等於無用了。據記載說，年久弊生，雖然拿著這種冰票，而給冰極少，還不夠一個人用的，所以官員們領了這種票，就兌換給胡同里每天送冰的人，他們拿冰票匯總到冰窖買冰，自然要給管冰窖的人以好處，這樣官方藏冰也就售於市面上了。好在買冰用錢為數有限，冰票之制，雖等於無形取消，大概也未影響京官生活。後來只剩下一個冰票的掌故了。
清代，京官窮，外官富。京官只靠很少的一點俸銀、俸米，可是又要講究排場，難免入不敷出，這就要靠外省的官吏，上至督、撫，下至州、縣，逢年過節，給京官送一些「乾禮」（即現銀），來維持生活。冬天曰「炭敬」，夏天曰「冰敬」，統稱之「冰炭敬」。這在曾樸的《孽海花》小說中，描繪李越縵時曾提到過。「冰」與「炭」並列，可見當年多麼重視冰在生活中的用途了。
賣冰
北京四季分明，夏天十分熱，也可以到三十七八度，熱的時間也很長。冬天又很冷，比江南冷得多，冷的時間也長，土地和河面都要結冰，要結一二尺厚。把冬天的冰用來給夏天作消暑冷藏設備，這是北京幾百年來得天獨厚的地方。在當年沒有現代化電氣製冷設備的時代，防寒較易，防暑更困難。炎暑流金的時候找塊冰，不要說兩廣辦不到，即在江南一帶也很困難。而在北京，當年卻非常方便。冬天結的厚厚的冰，打來藏在冰窖中，夏天正好取出來受用。成本低廉，使用方便，真是炎暑的恩物。清代嚴緇生《憶京都詞》云：
憶京都，賞夏綠荷灣。冰果登筵涼沁齒，三錢買得水晶山。不似此間蒸溽暑，縱許伐冰無處所。
詞後有注云：「冰窖開後，兒童舁賣於市，只須數文錢，購一巨冰，置之室中，頓覺火宅生涼。余嘗戲呼為水晶山，南中無此物也。」
嚴是浙江人，妙在最後一句，這是舊時代炎暑中南方想不到的東西，而在北京那時卻是很普通、很方便、很便宜的東西，這也該是北京之所以使人念念不忘的原因之一吧。
那時全北京城裡什剎海、中南海、城外護城河邊上，起碼有幾十處冰窖。冰窖藏冰的步驟，先是打冰，二是運輸，三是入窖封窖，四是開窖出售。要說清楚，先要從建築冰窖說起。在護城河、什剎海等處岸邊，挖一個有二三丈寬、六七丈長、兩丈多深的大土坑，坑頂用木樑、高粱秸棚上，棚上面再厚厚地堆上土。留個上下斜坡和出入口。等到一數九，河面堅冰有一尺厚，便可用冰鑽子（俗讀穿，一種很鋒利的鋼尖矛，旁邊一倒鉤）垂直在冰上鑽成一尺多寬、三尺長的冰塊，用倒鉤鉤上來，用繩子一拴，就可在冰上拖了跑，運送輕便。拖到岸邊，從用杉篙搭成的斜板拖上去，到冰窖口滑下去。在窖中把冰塊一層層像砌城牆一樣砌滿，然後再行封口，便算藏好，只等交春之後再開窖賣錢了。
入夏把冰窖打開逐日賣冰，供應量是十分充足的。最大的主顧是各菜市、魚行、肉鋪、雞鴨店、大小飯莊子，其次才是大宅門，每天一早像現在送牛奶和送報紙一樣，由一頭騾子拉著大車裝著整方的冰（約一尺多寬、三尺長、厚一尺的冰塊，謂之一方），冰上還蓋上破麻袋，防止在路上融化。送到你家門口，訂的是一方，就留一方；訂二方，就留二方，也可臨時增減。
冰窖藏冰，必須在冬至到四九、五九這一個多月中抓緊時間打冰。這時的冰最堅、最厚，因而在打冰時，希望結冰前水面要寬、要清。北京城內外水源都在玉泉山、昆明湖，如上游及時提閘放水，水自然旺了。舊傳，臨上凍時，城裡各冰窖一定要合送一個五十二兩重的大元寶，給昆明湖管水閘的衙門，賄買其及時放水。
賣冰時，除去賣與飯莊、肉鋪、魚市外，各個胡同中的住家戶，中下層以上，即好歹有個廚房的家庭，也都向冰車子訂一塊冰，每天送來。花銅元的時候，大約每五大枚（即十個小銅元，三十年代時約合三分不到），便可買塊一尺見方的冰，中小戶人家每天送十大枚的冰，便可足用矣。一個月下來，不過一元五角。這樣伏天裡不但可以天天吃冰鎮綠豆湯、冰鎮西瓜，而且剩飯、剩菜也可保存，不至於發餿，真可說是世界上最為經濟、實惠的製冷設備。
有些沒有預訂買冰的人家，或者沒有在冰車子上買到冰，偶爾需要，自己到冰窖去買，也極為方便。走進冰窖門，頓時感到從下到上涼氣颼颼，進去給他五大枚，便能買一大塊，比車子上買的大一倍。用一根繩系在冰塊上攔腰一捆，拖了就跑。繩子綁的地方，先融化為一道槽，繩子正好嵌在裡面，路上也不會脫落。冰是滑的，在馬路上拖了跑比小車還快。童年的歡樂，真是永難忘懷。舊夢尚未飄零，往事依然歷歷，北京的冰，實在是炎暑的恩物，即使在現在已有了人造冰利用，想來那些天然冰的利用價值恐怕還是很高的吧！何況那時水源沒有污染，那護城河中晶瑩的天然冰，遠比現在的人造冰還乾淨得多呢。
冰盞兒
閒來常常想，人間幸福的生活，不單純在於物質的完備與奇巧，而更惹人繫念的，似乎是一種潔淨的環境、安靜的氣氛、美的關係和藝術的情趣。比如舊時在北京過夏天，住在一條小胡同的小三合院中，兩三間老屋，裡面四白到地，用大白紙（一種糊牆紙）裱糊得乾乾淨淨，一副鋪板，鋪張新草蓆，或者乾淨舊篾席，一個包著枕席的小枕頭，院中鄰院的大槐樹正好擋住西曬，這樣你每天下午在那糊著綠陰陰的冷布紗窗下的鋪板上睡個午覺。一枕醒來，尚有點朦朧睡意，這時便有兩種極為清脆的聲音隨著窗際的微風送入耳鼓，斷斷續續，悠悠動聽，一是庭院中棗樹上的知了聲，越熱叫得越歡；二是大門外胡同口賣冰人的冰盞聲，越熱敲得越脆。詩人王漁洋所謂：「櫻桃已過茶香滅，銅碗聲聲喚賣冰。」這樣的環境，這樣的氣氛，這樣協調的人與物的關係，這樣毫末超絕塵寰的藝術境界，不是人間最舒服、最美好的嗎？又何必北京飯店十六樓的空調套房呢？真是太麻煩了。
一到熱天，在胡同口上，槐樹下面，就有賣冰鎮食品的小攤子。首先是果子乾，將杏干、柿餅等，用冷開水浸開，再加一些藕片，堆在一個特大的五彩大瓷盤中，上面放一大塊亮晶晶的冰，如有人來買，盛一舀在小瓷碗中，吃起來又酸、又甜、又涼。在旁邊木桶中，放一大罐子酸梅湯，也是用小瓷碗盛來賣。賣的人頭剃得精光，身穿白布背心，一邊叮叮嚓地敲著「冰盞」，一邊叫賣著：
「又解渴，又帶涼，又加玫瑰又加糖，不信您就鬧碗嘗一嘗！酸梅的湯兒來———哎———一個大一碗喲……」
「冰激凌、雪花酪，愛喝涼的您就開口啵———盛的多，給的多，又涼又甜又好喝……」
這種又敲又唱的賣冰聲，是極有韻味的。現在聽到過的人，一定不少吧！
所謂「冰盞」是什麼呢？那是兩個像醬油碟子大小的銅碟子，擦得明光錚亮。其不同於一般碟子者，是底部的一圈頗高。敲時把兩個碟子重合起來，托在掌中，用大拇指搬動上面一個小碟的邊沿，兩碟相擊，便發出極為清脆的響聲，構成為一種特殊的音樂了。乾隆時郝懿行《曬書堂筆錄》云：「京師夏月，街頭賣冰，又有兩手銅碗，還令自擊，泠泠作聲，清圓而瀏亮。」這位經學大師居然也注意到冰盞聲的可聽，由此知道他也是很懂生活情趣的人了。不過有一點卻感到可惜，即直到今天也還不清楚冰盞一物的歷史源流。過去一直以為冰盞只有北京有，後來看到乾隆時金埴《秦淮後游詞》中有一首云：
白下鶯啼風日蒸，玫瑰香里到金陵。
碧紗帳剪剛過夏，銅碗聲敲早賣冰。
詩中說得很清楚，從「白下鶯啼」可知冰盞一物，不但源遠流長，而且是南北都有的了，只是現在沒有了。這也並非是什麼「落後」的東西，也不是有人在限制它，只是在社會上商業貿易的大的變化中自行消失了。從生活的藝術來說，似乎也是感到可惜的。現在街頭賣冰的小商販又有了。有哪位有心者，能把這飄蕩著夏景清韻的可愛的冰盞聲，繼承下來，使它叮叮鏘鏘地又響起來呢……
按，讀清顧祿《清嘉錄》「六月」有「涼冰」條：「土人置窨冰，街坊擔賣，謂之涼冰……」並引《元和縣誌》云：「冰窨在葑門外，設窨二十四座，以按二十四氣。每遇嚴寒，戽水蓄於盪田，冰既堅，貯之於窨，盛夏需以護鮮魚，並以滌暑。」可見藏冰的辦法，明、清以來江南也是有的。只是要「遇嚴寒」，近若干年中，江南冬天偶有結薄冰的天氣，可是結一寸以上厚冰的嚴寒，已遇不到，大概江南普遍氣溫是回暖了，也沒有再藏冰了。