燕京鄉土記 · 茶話
茶館
老舍先生的著名話劇《茶館》，以一個茶館為背景，反映了庚子以來北京的歷史變遷，是十分有意義的。我國南北各地，都講究喝茶，江南叫吃茶。茶是人民生活的必需品，茶館也是生活中重要的休息場所。有人片面地認為茶館是有閒者去的地方，那純屬沒有深入了解群眾生活的主觀之言。過去在蘇州，冬天早上五點鐘曾到茶館去過，這時茶館人就滿了，都是勞動群眾。江南冬日室中不生火，早上沒有熱水，人們習慣一起床就上茶館，漱口、洗臉、喝早茶、吃早點或吃泡飯，坐上一個半鐘頭，然後再去上工。年年如此，代代如此。這批客人走了，再接待第二批、第三批，一批一個類型。北京的茶館，自然不完全和蘇州一樣，但也有不少大同小異之處。
說起北京茶館，從歷史上講，自然可以上溯到很早，過早的不必說，只說三四十年代吧。那時北京的茶館很多，其類型有：一是以茶社、茶樓命名的南式茶館，也可叫新式茶館；二是北京老式茶館，老式茶館中又可分著名的大茶館，偏僻地方以及各城門臉上的小茶館，俗稱野茶館。
南式茶館最早的歷史，一時說不準，庚子之後，在前門外戰火焚燒後的廢墟上建造了幾處新式市場，如勸業場、青雲閣、首善第一樓；城裡東華門外也蓋起了東安市場；辛亥之後，南城先農壇北面又開闢了城南遊藝園、蓋了「新世界」。在這些新式市場中，除去京廣雜貨、綢緞布匹、各種商店外，又開了不少家供遊人休息、喝茶、吃點心的茶社。這種茶社內部一般是靠牆擺藤躺椅、茶几，中間擺方桌、椅子，有的都是紅木家具。店裡賣茶、賣點心；每張桌子上的四盤瓜子、蜜棗等「看案果盤」，作為茶房的收入。當年這種茶社，名店很多，如勸業場之荔香、玉樓春；首善第一樓之碧岩軒、暢懷春；青雲閣之玉壺春；東安市場之德昌、沁芳、玉泉、中興茶樓等。這種茶社均以著名點心為號召，如雞肉餃、糖油包、炸春卷、水晶糕、千層糕、一品山藥等。至於一般的清湯餛飩、兩面黃炒麵、小籠包子、燙麵餃、各種湯麵等更不在話下了。《魯迅日記》中記到這種茶館的地方很多，但均較簡略。無錫人程頌嘉在其《寶硯齋遺稿》記民國四年夏北京旅行時於東安市場吃茶情況云：
八月九號……下午至東安市場啜茗，此間茶樓酒館，裝置富麗，不熟悉者不敢入，如東安市場德昌樓，其招牌為豫菜館，登樓之客，但有啜茗清談者，有臨時食點心一二種者，價亦不昂，茶每客六十文，點心一二角不等，肉絲湯麵七十文，頗清潔可口。
所記約略可見這種茶樓情況。清末民初前後十三四年中，是這種茶社生意最好的鼎盛春秋。它不同於南京夫子廟的六朝居，也不同於蘇州宮巷的吳苑，不過自各大公園的茶座開張之後，這種茶社的生意便一蹶不振，紛紛關門，早在三十年代中葉就沒有了。
至於地道的老的北京式的茶館，那風格完全是兩樣的。《茶館》戲中所展現的茶館，是應以這種茶館為模式的。室內全是老式高桌或八仙桌、方凳或大板凳，用大搬壺（即很大的長壺嘴銅壺，放在火上，不能提起，隨時搬起後面的柄倒水）沏茶。不賣炒麵、春卷等點心，而賣「大八件」、槽子糕等「紅爐點心」。店名也不是什麼「春」呀、「園」呀，而是老式商業氣氛更濃的廣泰、裕順等名稱，如最早出名的有地安門外的天匯，前門外的天全、滙豐、同和、海豐等，都是這類茶館的大字號。
到這裡來的茶客幾乎部是「老北京」，而且舊時以旗人為多。得碩亭《京都竹枝詞》云：
小帽長衫著體新，紛紛街巷步芳塵。
閒來三五茶坊坐，半是曾登仕版人。
並自注云：「內城旗員於差使完後，便易便服，約朋友茶館閒談，此風由來久矣。」
這寫的就是老式北京茶館，這種茶館，不少還帶說書、唱曲藝的。如清代著名說書藝人石玉昆、司瑞軒等，都是在茶館中演唱講說。清代有名的景泰、泰華諸園，也都是這種格局。清末禁止在城裡開戲園子，故都叫茶園、茶館。如東安市場吉祥戲園，最早就叫「吉祥茶園」，另外還有「丹桂茶園」。這些「茶園」，則都是唱戲為主了。不過那時隨便看什麼戲，都有人倒茶，你不喝也要付錢。因而戲園叫茶園也就不奇怪了。
辛亥之後，這類老式茶館生意日漸清淡，剩下的都是一些小茶館了。這種小茶館有的專做打小鼓、收舊貨商販的生意，這些人每天固定在這家茶館歇腳，一邊喝茶，一邊談生意；有的專做泥、瓦、木、棚等工匠的生意，這些人每天早晚都在茶館聚集，一邊休息、喝茶，一邊洽談生意，叫作「口上」。有的專做趕大車、拉駱駝的哥們的生意，這些大都開在城門臉和城根一帶。有的專做棋友下棋、票友唱戲的生意，茶客來了不是下棋，就是清唱，這類叫「戲茶館」，大多都在什剎海北河沿。夥計提著個壺一邊讓座兒，一邊打招呼：「七爺，沏壺香片吧？等會兒您再來段兒，我就愛聽您那幾句倒板！」這種招呼客人的方式真是十足的老北京的「味兒」了。
大碗茶
在小說、戲曲中，常常有開茶館的描寫，最有名的是《水滸》中的王婆子，這是很不好的角色。再有《鐵弓緣》中，也是開茶館。這些茶館，都有一個共同的特徵，就是局面很小，都是小本生意。舊時老式茶館，我見過最大的要算蘇州的吳苑了，在北局宮巷，一天到晚熱鬧非凡。那裡的前後門，連著好幾個廳，真不知有多少座位。北京在我記憶中沒見過這麼大的茶館，倒是那些小的，印象最為深刻。
北京舊時的小茶館，生意實在小得可以，比起上海的「老虎灶」還不如。老虎灶以賣開水為主，擺桌子賣茶為輔，而北京小茶館主要靠賣茶。窮茶客往往還自備茶葉，單買開水，坐上半天，也不過二三個銅子。幾張破桌子、爛板凳，每天即使賣滿堂，也不過幾百個銅子兒，折換銀元，有時還換不到一塊，還要除去煤錢、水錢、房錢、電錢、人工挑費等等開支，所剩能有幾何呢？因而大小茶館的生意，在三十年代前期，就已無法經營了。
那時社會是分階層的。由中山公園來今雨軒的茶座，到什剎海河沿或天橋的小茶館，中間隔著好幾個檔次，各接各的客人。天天在來今雨軒喝茶的大學教授不會到野茶館去，正像天天出入阜成門趕大車的哥兒們，在門臉兒小茶館歇腳，不會去來今雨軒一樣。是各有各的客人，各做各的生意。
雖說小茶館生意小得可憐，但好歹還有兩間破房。說到賣茶，在舊時北京，還有比小茶館更小的生意，那就是茶攤。在各大廟會上，如護國寺、隆福寺、白塔寺等，在天橋、在鼓樓後頭、在什剎海河沿上，常常看見支一副鋪板，鋪板上鋪塊白布，放著一些茶壺、茶碗，也弄得乾乾淨淨。邊上還放著一兩對老式的茶葉罐，罐中放著小包的茶葉。周圍放著大板凳。邊上行灶上燒著開水壺。這就是當年的茶攤。老爺爺帶著孫子來逛廟會，看完玩藝，走累了，坐在茶攤上歇歇腿，孫子在一邊吃糖豌豆，爺爺沏上壺三大枚的「高末」，沏半包（其餘半包還要帶回家去），坐下來安詳地喝上兩碗，這樣的茶攤，這樣的茶客，其生意比起小茶館來又小得多了。
如果說茶攤生意小，還有比茶攤更小的生意在，那就是賣大碗茶的了。在天橋也好，在各城門臉也好，在什剎海河沿也好，常常可以遇到年歲很大的老頭，或十二三歲的男孩子，挑著一個擔子，擔子前頭是一個一尺多高、短嘴的綠色釉子的大茶壺，頂上三個小鼻紐穿著繩子，掛在擔子上。擔子後面是一個大籃子，籃子裡一塊布下面蓋著幾個粗瓷碗，有時還放一二個小板凳，這就是賣大碗茶的。一邊蹣跚地走著，一邊吆喊著：「誰喝茶水？」有人喝茶，放下擔子，取一個粗碗，從壺中倒一碗酸棗葉子泡的茶水，很有禮貌地捧給你，可能還拿出小板凳讓你坐下喝。記得名畫家蔣兆和氏曾畫過一張《賣茶水的小孩》，畫的就是一個十來歲的賣大碗茶的男孩，極為傳神，是蔣氏的名作，貫注了我悲天憫人的感情。雖只小小一幅，卻足以和他的巨作《流民圖》並傳了。
由小茶館起，到賣大碗茶為止，老實說，都是小得可憐的生意，照老北京話說，只是賺您個辛苦錢，維持個生活而已。但是他們共同有一種極為純樸而誠懇的態度，這是共有的燕山風格，都像西山山色那樣的渾厚。