燕京鄉土記 · 食肆鱗爪

二葷鋪 我走過的地方不算很多，如南京、蘇州、杭州、上海等，總感到大小飯館的叫法，再沒有比北京複雜的了，由什麼「某記飯攤」直到「某某堂」飯莊，起碼可以分出十幾檔。而且有的名字很怪，如「二葷鋪」，外地人是不大懂得這個名稱，但在老北京看來卻是很有感情的。尤其是在北京經歷過一段學生生活的人，很少有人從未下過小館的，這種小館絕大多數是「二葷鋪」。因此走到天涯海角，總忘不了那二葷鋪的熱烈的場景；那叮叮噹噹的火爆的灶口敲炒勺的聲音，那比撥拉算盤珠子還快的清脆的夥計的算賬聲……「熘肝尖兒，吃嫩；小碗氽黃瓜片兒，外帶五個花捲。馬前———」「三吊六、兩吊二、四吊七，一共十吊零五百，您哪———我候啦！」這是一部特殊的、熱烈的、沒有樂章的協奏曲，是一部永遠響在京華遊子耳邊的協奏曲！ 所謂二葷鋪是什麼意思呢？就是只有肉和「下水」（即豬內臟等）兩類葷菜，不要說沒有海參、魚翅等海貨，即使雞鴨魚蝦等也不賣的小飯館。地方一般都不大，一兩間門面，灶頭在門口，座位卻設在裡面。人也不多，一兩個掌灶的大師傅，一兩個跑堂的夥計，一兩個打下手切菜、洗碗的「小力把」（即學徒）就可以了。賣的都是家常菜：肉丁醬、炒肉片、熘腰花、炸丸子、酸辣湯等等，沒有大飯館那種印好的菜牌子，菜名都是夥計在客人面前口頭報。常常是熟人，用不著客人說，夥計已經替你想好了：「得了！還給您炒個肚塊兒，高湯甩果，一小碗飯倆花捲。馬前點，吃完您就走，誤不了您的事兒！」那話又爽氣、又溫暖，這種樸實的鄉土語言，即使走遍天涯海角也會使你思念的！ 「馬前」就是提前點，快點。「三吊六」等等這是五十多年前北京用銅元時算賬的叫法。「三吊六」是三十六枚銅元，一般用「大枚」，即當二十文制錢的銅元，只有十八枚。五十望六的人也都還用過這種大枚。至於當年二葷鋪夥計口頭算賬功夫的熟練、快速，那真是久著聲譽，有口皆碑，不必多說了。什麼老式算盤、新式計算器，對他們說來，都沒有用，只用心算口念就行了。因為這種小飯館既沒有菜單子，更不會在吃完飯給你開個詳細的賬單，全靠夥計在客人面前點空盤、空碗，心計口算，不要看小本生意，實在是有過人的本事的。 說是二葷鋪，還可以分出很多等級，最普通的是出賣斤餅斤面的二葷鋪。什麼叫斤餅斤面呢？就是論斤的賣餅賣面。餅是大餅、炒餅、燴餅。這種大餅的概念和上海不同，就是烙得有鍋口大的烙餅，切成一牙一牙秤分量賣，或者是切成絲，秤分量炒了吃，如半斤或十二兩炒餅等等。炒餅照例以綠豆芽、菠菜加炒，或葷或素，先炒菜，後下餅，蓋鍋蓋一燜，掀蓋翻身即可，菜熟餅軟，又焦又香。面都是拉麵，或熱湯或炸醬均可。一般二葷鋪都有餅案子和面案子，不停地烙著餅、抻著面，幾乎每條有鋪子的街頭都有二葷鋪。二葷鋪雖小，卻也有很著盛名的。煤市街百景樓之軟炸腰花、燴肝腸當年是十分著名的佳肴。其後西長安街龍海軒的軟炸肝尖、扒肘條等菜都十分拿手，生意很好。二葷鋪不管手藝多精，生意多好，也始終是二葷鋪，就如同在街南（指珠市口南）天橋唱小戲的，不管多好，也難升到街北。二葷鋪也很難升為正式館子。當年「龍海軒」，因為生意好，改名為「龍海樓」，想升格為飯莊子，與「八大春」爭一日之雄，可是事與願違，不久反而關張了。 二葷鋪門口掛匾一般掛兩塊，一塊寫店名，如龍海軒、三義和等等，另一塊就寫「二葷鋪」三字。如改飯館、飯莊，另一塊匾就改了。捐、稅規模都不一樣，開支大了，生意就難做了。 八大春 北京過去飯館的名稱，叫「某某春」的特別多，記得前人曾經說過，第一個給女人起名字叫花的是天才，第二、第三就不知道是什麼「才」？北京過去那麼多以「春」命名的飯館子，始作俑者究竟是誰呢？現在很難考證了。但是清末民初之際，北京飯館叫「春」者真是風起雲湧，你也「春」，我也「春」，酒樓皆是「春」了。當時著名者有賓宴春、浣花春、杏花春、醒春居等等，這些飯館大部都在前門外一帶，城裡原是很少的。在此之後，才出現了西長安街的八大春。 八大春是當年北京長安街八家中等飯莊子的簡稱，因其店名中都有一個「春」字，故人們習慣以八大春呼之，猶之乎把廣和居、同和居、福興居、聚仙居等稱為八大居，把瑞蚨祥、鴻福祥等八家綢緞店呼作為八大祥也。 一九二六年五月間，學人林語堂離開北京南去前夕，曾在大陸春宴請周豫才（魯迅）、馬幼漁、許季巿等位先生，《魯迅日記》中曾記有此事。這大陸春在長安街路北，雙塔寺西，就是八大春之一。另外，一九三七年電影明星金嗓子周璇和嚴華的婚禮也是在八大春舉行的，具體地址是春園還是大陸春記不清了。當他們「燕燕于飛」，下大紅帖子請客人時，來賓很多，現在可能還有不少人記得其事，可惜周璇去世太早了。 八大春除大陸春、春園之外，還有新陸春、同春園、淮陽春、慶林春、宣南春、鹿鳴春、玉壺春、嶺南春等等，前後二三十年中，雖然代有興替，而八大春的數目，總是湊得起來的。當時長安街上酒家林立，八大春之外，仍有不少名家，如貴州館子西黔陽，福建館子忠信堂，回教館子西來順，以經濟小酌號稱的長安食堂、西湖食堂，以二葷鋪出名的龍海軒，以及報子街口上的大飯莊子聚賢堂，真可以說是名家濟濟，其中忠信堂閩菜獨樹一幟，做的大部分都是福建各達官寓公家的堂會。西來順更是有名廚褚祥當灶，菜餚之精，生意之好，一時超過了東來順。此二家又在「八大春」中超然出群，可謂各有千秋，頗呈一時之盛了。 在清代時，大飯莊子都叫某某堂，如惠豐堂、同豐堂等，而且大都在前門外。本世紀二十年代中，因北洋政府參、眾兩院在宣內象坊橋，幾百個議員（所謂「八百羅漢」）每日都要徵逐酒食；再加總統府的一些官僚，上下班都離西長安街很近；一些官僚的俱樂部如安福俱樂部，在長安街南安福胡同；甘石橋俱樂部，在甘石橋，因而都做成了西長安街八大春及其他飯莊子的生意。在一個時期中，每天車水馬龍，煞是熱鬧。 西長安街那麼許多家飯館子，也各有各的主顧，好多都是地區性的。因為北京是政治中心，全國各地的知名人士，都雲集長安。各省的知名人士，一面思念鄉味，一面又以鄉味自誇。如清末民初，福建人在北京政治文化上有影響的人物很多，這時北京開了好多家閩菜館子。西長安街忠信堂，就是有名的福建館子，專做福建名流的生意。看長汀江庸老先生筆記，就有不少地方提到忠信堂。再如西黔陽是貴州館子，民初北京有不少貴州議員，國務院總理有個時期也是貴州人，也可能照顧西黔陽，以領略家鄉風味。不過這些館子的菜，還是以江蘇菜、山東菜，實際也就是京幫菜為大宗。以菜論之，在三十年代中，八大春以慶林春為個中白眉。不算清真館子西來順，他家的菜在當時是西長安街上首屈一指的。地址在西長安街西頭路北，裡面一個大四合院子，隔成大小雅座，院子裡有鐵罩棚。廚房在外院左首，一般都賣整桌的多，小酌較少。記得他家的蔥油海參、蝦子蹄筋、核桃酪等菜，真是醇厚無比，後來再也沒有吃到這麼好的名菜，如今真是「廣陵散」，絕響矣。那時的菜，味真好，不講花架子，盤子中一弄出花樣來，實際就沒有辦法吃了。只是看看而已。慶林春後來因一次風浪，據說掌柜自盡了，掌灶和夥計們到一個單位包伙食去了。早已經沒有了。 大飯莊本來是只辦酒席為主的，而八大春生意做得活，既辦喜慶宴會，也賣單座酒席，也賣三五小酌。八家一般都是兩個大四合院子，有很乾淨的雅座。夏天院子裡都是大天棚、大冰桶。還都是老式派頭，同現在的大樓房情調完全是另一番天地。 小酒家 東安市場在北京的歷史較早，本世紀初就有了。西單商場較晚，是在二十年代末才開辦起來的。這東、西兩處後者是學習前者，在經營方式上，基本是一樣的。市場商場都有一些飯館，但商場的沒有市場的有名，沒有什麼好談的，這裡只談談市場的飯館。東安市場當年的大小飯館都很使人懷戀，雖然這些飯館不少都沒有了，但歲數稍微大點的人，還時時會想到它，套用一句時髦的話，可以說是「存在於人們的心中吧」。 東安市場，包括市場門口的飯館，大約有這麼些家：市場北門斜對過，金魚胡同路北，是東城最大的飯莊子福壽堂，路南面是森隆。進北門再往北一拐彎便是東來順的磨磚對縫的三層樓，由東來順門前往北再轉過去，便是潤明樓、新泰和、五芳齋、小小酒家，再有過去也曾鼎盛一時、後來關了張的中興茶樓等等，這些飯館還不包括吉祥戲院東面那些小攤，賣豆汁的、爆肚的、炒肝的、豆腐腦的等等，也不包括其士林等那些賣咖啡、點心、西餐的飯館。這裡說的都是中餐飯館，這些字號有大有小，都有自己的特色和號召力，在當年的東安市場也都是有些小小的名氣。 北門外面金魚胡同的福壽堂，那是專辦喜慶堂會的大飯莊子。庚子之後蓋的磨磚對縫的兩層樓大房子，裡面有兩進大院子、大鐵罩棚、戲台，極為氣派。因為地點適中，門前熱鬧，天天有人在那裡辦紅白喜事，當年很做過一些大生意。但是大飯莊子的菜卻很難引起人的注意。記得在此參加過多次堂會，只是留下紅白喜事熱鬧的氣氛，卻沒有一點吃酒席菜好的記憶。森隆是森春陽乾果南貨鋪東家開的，東來順是由飯攤子起家的大字號，是涮羊肉名家，這些一般人都知道，不必多說了。有人曾把東來順發達的過程，寫過詳詳細細上萬字的文章，這是北京商業史上最好的材料，這裡我念念不忘還在於那幾家小鋪。 潤明樓就在東來順後面，是地道的山東館子，做的都是山東菜，和同和居一類的館子一樣。新泰和和五芳齋在潤明樓東面，兩家斜對門，都是淮揚館子，在北京習慣上都叫作南方館，淮揚幫館子燒的是揚州菜，這兩家館子門對門，帶有競爭性，所以菜燒得都很好，一般是難分軒輊的。如果硬要分，就是在菜上新泰和較五芳齋為地道；在點心上，五芳齋則是獨步一時的了。揚州幫館子最講究點心，五芳齋的點心做的是十分地道的，各種包子，各種面。尤其使人念念不忘的是他家的松子、核桃千層糕，又松又甜又漂亮，那熟透的豬油丁真像水晶一樣。近幾年常到揚州去，著名的富春包子、千層糕等，也常吃，但比之於當年五芳齋、新泰和的點心，真不可同日而語了。好比是一個三家村學究與一位翰林院掌院的飽學之士對比，幾乎不成比例了。再有秋天螃蟹下來，他家的蟹黃燒麥，那真是冠絕一時，只只透明，簡直是精美的藝術品，比之前門大街都一處的燒麥，是有過之無不及了。 森隆、五芳齋、新泰和這些中等飯館子，還有一點值得記敘的，就是和新文學家們的關係。當時著名的學者、作家、教授們北大最多，沙灘離東安市場又近，早期的有影響的新文字出版社新潮社，也在沙灘，這些單位常常在東安市場飯館中招待客人，因而以北大為大本營的一些名作家、名教授，就常常出入於五芳齋、森隆這些飯館中了。不信看這些前輩學人的日記、書札等，常常會發現這些酒家的名字，這些一個歷史時期的小小的酒家，也可以成為文苑史話的好材料了。 由五芳齋再過去，轉彎路東小樓，是小小酒家。這是一家廣東館子，物美價廉，十分實惠。做窮學生時，吃不起高級菜，和同學們專愛去吃他家的蚝油豆腐，那真是又熱、又香、又解饞啊！日本川瀨正三老先生前幾年給我來信還說：「離開的前夕，在東安市場的小小酒家話別，席上友人的話猶在耳邊……那裡有我青年時代的懷念，生活在祖國倒似乎在異國。燕京春夢尚未覺，日月如梭逾古稀。思念北京，寫下這兩句，不會見笑吧！」東安市場的小小酒家，在異國老人的夢魂中也在思念著呢。 咖啡座 東安市場由一開創，就是北京最帶「洋」氣的市場。百貨的舶來品，服飾的西裝革履，飲食的西餐、咖啡，都是以東安市場為最多，雖然不是最高級的，因為還有東交民巷和北京飯店等，但就普通的來說，這該算最好的，也是最受學生們歡迎的了。到東安市場偶然吃杯咖啡，在四五十年前的北京，也是一種很特殊的享受。當年北京真正洋派的東西並不多，北京飯店、六國飯店都有咖啡賣，但那太貴族化了，一般學生是吃不起的。東安市場的東西，價錢雖也不便宜，但比之於大飯店，究竟要賤多了。 東安市場中當年賣咖啡、西點資格最老的兩家店鋪要算其士林和國強。其士林在正街與南花園交界處，國強就在南花園，再過去一轉彎，東面就是當年最大的會賢球房了。這兩家都是樓下賣糖果、餅乾和洋點心（即奶油蛋糕等），樓上有座位賣牛奶、咖啡、可可、西食。這兩家店，各有千秋。其士林樓上座位較多，較洋化，後來仿上海咖啡座的樣子，也排上「火車座」，便於愛侶竊竊私語，奶油蛋糕等做得也很漂亮。國強就差一些，樓上是民國初年的老樣子，最裡面是用木槅扇隔開的兩個雅座，掛著白布帘子，外面是十多副黑漆方桌，每張桌子四張直靠背椅子，有白斜紋布嵌紅線套子的椅墊子，這種擺設完全是清末上海四馬路茶樓的樣子，而在當時的北京是很不錯的陳設了。國強陳設雖舊，卻有兩點可取之處，一是他家的掌灶師傅手藝好，正宗德式大菜，鐵排雞、鐵排雜拌，火候好，味醇肉嫩，連鐵排帶著嗞嗞的響聲端上桌來，色、香、味之外，還要加上聲，是別有風味的。二是他家的夥計待客熱情，身穿白大褂，完全是北京的老譜兒，恭敬地接進，恭敬地送走。「您來啦！」「裡邊請！」「您走啦！」類似這種客氣話總是不離嘴。如果小費給得少，客人走後，也會埋怨；但下次你來了，還是照樣誠懇熱情，絕不會對你有半分冷淡，這就是像「老白乾」那樣醇的北京風度。我特別愛這種風度，因此我更愛到國強去。我吃不起鐵排雞，但吃杯牛奶咖啡，隨便聊聊，卻是最好不過的了。有一個時期，他家的生意很不好，晚上上樓，空蕩蕩的，大有門可羅雀之勢，所以掌柜的歡迎熟人以半顧客、半朋友的身份來多少吃點東西談談，這樣可以保持店堂的生意氣氛。因之我幾乎三天兩頭去，有時去吃晚飯，一客烤通心粉，便可果腹，東西真好，牛肉汁、番茄醬、通心粉渾然一體，正是火候。飯後一杯咖啡，可聊到八九點鐘回家，有家人朋友之樂。後來過了一個時期，他家的生意轉好了。我去的次數倒少了。 國強的經理姓牛，叫牛春圃，是東安市場南花園的元老。茶房頭姓溫，客人都喊他老溫，也是老東安市場了。從民國元、二年，直到四十年代末，在南花園呆了近四十年，見過不少高官顯宦、名媛貴婦，閒談起來內容極為豐富。據說黎元洪當年做大總統，人稱「黎菩薩」，家住東廠胡同，有時隻身由家騎馬到東華門大街真光影院看電影，散場後到國強吃杯咖啡，當年老溫就曾不只一次地接待過這位總統，這樣的事恐怕現在的人很難想像，也很難相信了！