燕京鄉土記 · 家家井水清
井水
宋人筆記中，說柳永的詞，道是有井水處，便歌柳屯田詞，蓋言其普遍也。人們生活中，離不開水，過去飲用水，有井水、泉水、天落水、河水之分，北京則主要靠井水。讀清末朱一新所著《京師坊巷志稿》，大部分胡同名後面，都註明「井一」或「井二」，可見當年北京胡同中，差不多都有井，這是人民生活中極為重要的東西。
喝好茶，要有好水，如無好水，即使茶葉再好，也泡不出好味來。而在北京，舊時代吃口好水，並不是容易的。現在當然很方便，北京早已都是自來水。在本世紀初，那時根本沒有自來水，自然都是吃井水了。但是北京內、外城及郊區，地質結構並不相同，有的地方土質好，水質好；有的地方土質差，鹽鹼地，水質不好，井水也就有了「甜水、淡水、苦水」之分。直到今天，北京還有「大甜水井、小甜水井、甘井胡同、四眼井、苦水井、七井胡同、王府井」等地名，這都是當年和飲水、也就是和民生有密切關係的地名。所謂「甜水」，就是含有礦泉水的味道。所謂「淡水」，基本上也近似甜水。至於「苦水」，那是鹽鹼味特別重的水，吃在口中，又苦又澀，不但不能吃，連洗衣服也不好，漂白襯衫用這種水洗過之後，會慢慢泛黃。
舊時代因生活上全靠井水，而井水質量又不同，所以人們特別重視甜水井。昔時北京的「名井」是不少的。早在袁中郎《瓶史》一書中就提到過，「桑園水、滿井水、沙窩水、王媽媽井水」，其後清宮中，天壇、王府中都有名井。王漁洋詩云：
京師土脈少甘泉，顧渚春芽枉費煎。
只有天壇石甃好，清波一勺買千錢。
從王漁洋詩中可以看出，當年吃一口好水該多麼珍貴了。清代勵宗萬《京城古蹟考》記滿井云：
今查井在安定門外五里大街，井口周圍約一丈，水與井平，甃以亂石，水從石罅流出，居人掘塹蓄水。北方地脈高厚，或掘井數仞，猶不及泉，今水平不溢，亦足異也。
這不只記錄了滿井的情況，也寫到了當時打井的情況。那時打井十分困難，北京土層厚，要打兩三丈深才能見水，如果打了兩三丈深，遇見甜水還好，倘若遇到的水不好，那豈不等於白廢力氣嗎？據乾隆時汪啟淑《水曹清暇錄》記載，那時選擇打井地點，也有些土辦法的。據云：
習俗掘井之法，先去浮面之土尺許，以艾作團，取火炷而灸地，視其土色，黃則水甘，白則水淡，黑則苦，凡見黑，則易其地而掘。
大概這是當年北京挖井的工匠憑多年經驗總結出來的辦法，道理就是酸鹼反應。不過儘管如此，當時吃水仍非易事，第一不是每幢房子中，每家每戶都有口井；第二即使是甜水，水鹼仍然很重。《酌中志》所謂：「茗具三日不拭，則積滿水鹼。」光緒三十四年（一九○八年），周學熙籌辦京師自來水公司，用安定門外沙子營下游孫河水作水源，在東直門建立水塔，開辦了自來水，這樣有自來水的地方，飲用吃上了軟水，避免了水鹼的毛病。但幾十年後，仍因北方河流水源時漲時枯，不能滿足北京市民用水，自來水公司便打了機井，仍用地下水作水源，這樣自來水實際仍然和井水一樣，仍是含礦物質的硬水，一直到現在不變。北京的人家，燒開水的水壺，裡面總是積了不少水鹼，這就是因為地下水源的關係。這一點，只有待於將來改進了。
買甜水
現在科學發達，有自來水，家家戶戶用起來很方便，一開龍頭水就來了。過去吃井水的時代，則沒有那麼方便，即使院子中有井，也要去「汲」，井淺還好，越深越費力氣，用根繩子、一個水斗，系下去，一搖就可汲上一桶。但這是一丈以內的井，如遇二三丈的井，那井台就要裝絞水的轆轤了，要搖半天才能搖上一桶水，總之是困難的。何況不是每個院子中都有井，也不是每個井中的水都甜美，都好吃。要吃點好水，還要花一定代價。幾十年前北京一般居民飲水，主要是靠買甜水來吃。清代成親王永瑆有《贈大缽山人詩》云：
大缽山人鳳城裡，客到打門警不起。
有時夢醒忽思茶，街上呼兒買甜水。
最後一句說的就是買水的事。不過因為是詩，不可能說得十分細緻。這裡再作些補充。「買甜水」並不是提個桶臨時去買，而大多還是由挑水的送到家中，倒到水缸里的。那時北京城內各處都有一種特殊的生意，叫作「井水窩子」（「窩」讀去聲，如「臥」），就是賣甜水的水鋪。大的水鋪在井口上蓋一間小房，井口上有雙轆轤不停地在絞水。井口邊有很大的石槽，絞上來的水不停地注入石槽中。再由挑水人接入水車，水車裝滿，就吱吱呀呀地推走，按路線送到主顧門口，再用水桶把車中的水接了，挑到人家廚中，在水牌上記好擔數，到月頭或三節（即端陽、中秋、除夕）算賬，這就是當年大部分中等人家吃水的辦法。賣水是專利，誰賣哪幾條胡同，都是一定的，這叫作「水道」，別人不能搶他的生意，同掏廁所的「糞道」一樣。馬敘倫《石屋續瀋》中記「北平糞道水道之專利」云：「北平無自來水裝備之區，皆由水車取於街井，挑送至宅，用水分甜苦，甜水價高。而水井亦為水商專利之具。其水道之制亦與糞道同，居民頗苦之，南人尤甚。」
這樁生意最早都是山西人做，明末史玄《舊京遺事》記云：「京師擔水人皆山西客戶，雖詩禮之家，擔水人皆得窺其室。」
但到後來，這個行當就變成山東人的專利了。得碩亭《草珠一串》中有一首竹枝詞並有自注云：
草帽新鮮袖口寬，布衫上又著磨肩（挑水人所穿半臂曰「磨肩」）。山東人若無生意，除是京師井盡干（京師賣水俱山東人）。
井水窩子門前石槽里的水，南來北往車輛上的騾馬，也到這裡來飲，飲完了趕車人扔一個小錢給井窩子，井窩子還給趕車人一點點檳榔，作為找頭，算是只收半文。乾隆時淨香居主人竹枝詞所謂：「十三太保騾車傲，飲水投錢到處多。」嘉慶時佚名《燕台口號》竹枝詞云：
買水終須辨苦甜，轆轤汲井石槽添。
投錢飲馬還余半，拋得檳榔亦取廉。
說的都是這種情況。井水窩子由清初直到三十年代，並無改變。後來自來水越修越多，「井水窩子」和挑水人的生意才慢慢消失，成為歷史上的陳跡。
老年人中有三十年代在北京小胡同中居住過的，一般都還記得吧？每天早上六七點鐘起，就會聽到胡同中吱吱呀呀推水車的聲音。那是一種獨輪小木車，輪子很高，車架中間一道豎縫，夾在輪子上半部分，把車分為兩半，一邊一個二尺多高、二尺多長、一尺多寬的腰圓木製水桶，兩側下部各留一出水小洞，用木塞塞牢。在腰圓水桶後面，橫架一副扁擔，下有兩隻小水桶。這種小車下有支腳，放平時，支腳著地穩住車。到了人家門口，放下車子，拿起扁擔，把小水桶分置大水桶兩邊，一拔塞頭，一股清泉便噴了出來。轉瞬之間，兩桶已滿，塞好塞頭，挑了就走，動作是很麻利的。各家「井水窩子」，各個挑水人，都有一定的地界和路線，不能越雷池一步，這是「專利」。初辦自來水時，因考慮到挑水人的出路問題，而且一下子也不能家家戶戶都裝水龍頭，於是便在街頭裝上個水龍頭，讓井水窩子的挑水的人管理出售。開始一共裝了四百二十幾個龍頭，一個時期，推車賣水的也賣的是自來水了。
當時一般人家買水要多少錢呢？庚子（一九○○年）時《高枬日記》記云：「昌（昌平）寓後園枯井出泉，月省水錢二金。」「二金」就是二兩銀子，他一家吃甜水，每月要用二兩銀子，約相當於同時二十斤豬肉的價格，是頗驚人的了。這就是那時北京的生活狀貌，可見當年吃口好水是多麼不容易了。
至於宮中皇帝用水，一是每天有水車到玉泉山去拉水，二是用宮中的井水，著名的是養心殿東院的「大庖井」。據《宸垣識略》記云：「明黃諫《京師泉品》謂：玉泉第一，大庖井第二。」可見其水質是非常好的。宮中井很多，比如著名的處死珍妃的珍妃井，現在遊人還可看見。好井上面都蓋個亭子，謂之井亭。大庖井有亭，珍妃井無亭。