燕京鄉土記 · 糖瓜到餑餑

糖瓜 糖瓜祭灶，新年來到，媳婦要花，孩子要炮，老漢要頂新氈帽，老婆婆要塊手帕罩。 此數十年前吾鄉臘盡春回時之兒歌也。 糖瓜是麥芽糖拉白吹成瓜形的。北京叫「關東糖」，鄉間叫「麻糖」，江南叫「餳糖」，又叫「膠牙糖」。范成大《吳郡志》云：「二十四日祀灶，用膠牙餳，謂膠其口，使不得言。」可見江南冀北，是一樣的。 北京過年吃食，說得範圍廣一些，應由臘八粥說到來年二月的龍鬚菜，或說到元宵。範圍小些，則由糖瓜說到煮餑餑了。不知是誰想出來的主意，灶王爺上天去見玉皇大帝，要說長道短，臨走小小地賄賂他一下，弄個糖瓜把他的嘴一粘，即使粘不住，這一點小小的甜頭，亦足可以把他的嘴堵上，便不敢再說百姓的壞話了。這種風俗，在今天現實生活中，是隨處可見一點也不奇怪的。因為現在的灶王爺太多了，而在新的衛道之士看來，自然認為這是十分迷信的舉動，但如從另外一個方面去想，卻又覺得這是十分帶有諷刺意味、而又很有生活情趣的一種風俗，而且所費無幾。祭灶的供品最簡單：一盤糖瓜、一方豆腐、一點兒馬料豆、一點兒乾草便可以了。即以現在的物價計算，這也是十分便宜的。「上天言好事；回宮降吉祥」的對子，亦只有一小張紅紙便可了事，言辭卻帶有調笑的意思。這副對聯，亦不知是出自哪位名家的手筆，應該說是很有才情的作品。可惜當年沒有人給他登記版權，多麼遺憾呢？ 祭灶最重要的是糖瓜。北京叫「關東糖」，因為在清代這大部分是東北販運來的。「關東糖」實際就是麥芽糖，亦就是飴糖，是用大麥發芽上鍋熬成漿，逐漸加熱濃縮成為飴糖的。熬糖的作坊在北方稱為「糖坊」，這同做粉條的叫作「粉坊」、榨油的叫作「油坊」、燒酒的叫作「缸坊」一樣，都是舊時著名的食品加工作坊。所不同的，「糖坊」一般只是冬天才熬糖，天氣熱了，因氣溫和濕度都無法熬了。 糖瓜是麥芽糖做的，麥芽糖剛剛熬成時，是咖啡色的濃漿，從鍋中盛出，倒在灑滿麵粉的石板上，冷卻，變成一大塊，好像瀝青一樣的東西，不過是褐色的。做糖瓜時，把這大塊的麥芽糖坯敲下一大塊，放在灑了乾粉的案板上加熱揉搓，使之變軟，慢慢軟得像嚼過的口香糖一樣了。然後把它弄成一個圈，套在一個抹了油的木樁上，再用一根小木棍套上來拉，拉長了，再折一轉，絞成麻花狀再拉，反覆多次，說亦奇怪，褐色變成白色了。拉到這種程度時，取下，把粗長糖條，用手一段段勒細，成葫蘆腰狀，稍冷，把細腰處快刀切斷，便成倭瓜樣的糖瓜了，多好玩呢？ 麥芽糖揉軟後，壓平包炒過的黃豆粉或炒過的碎芝麻，反覆包，反覆壓，壓成層數很多的形狀，就可作成豆酥糖或麻酥糖了，種類很多，留待後面說「雜拌兒」時再細說。另外吹糖人的、做石版糖畫的，用的都是沒有拉白的麥芽糖為原料，麥芽糖甜度不及蔗糖，但營養價值很高。不過祭灶的糖瓜並不好吃，小時拿來吃，又硬又韌，咬也咬不動，弄不好，會把牙齒崩掉，可是做孩子時，還要啃它，也真怪！ 雜拌兒 俞平伯先生過去有一本文集，起了一個很好玩的名字，叫作《雜拌兒》。這個書名，外地人看了，感覺不到十分親切，甚至還有些不理解，而北京人看了，卻感到特別親熱。俞先生十六歲由蘇州去到北京，後來雖然曾回過南方，並且在上海中國公學教過書，但那都是短時期的，其餘時間則都在北京，可以說是以南方人而久居春明，成為完全京朝化的學者了。所以書名亦起的是富有京朝風味、春明鄉土氣息的《雜拌兒》。 什麼叫「雜拌兒」呢？這是北京舊時過大年時，無論貧富，家家都要預備的一種食品。對於過年最感興趣的就是一幫孩子們，他們除了穿新衣、戴新帽、給長輩拜年磕頭、拿壓歲錢而外，更重要的就是有好東西吃。而在零食中，瓜子、花生而外，最普通的就是「雜拌兒」了，雜七雜八樣樣都有。那些比較講究的家庭，有高貴的客人來，就端上果盤來，細細吃茶，像《紅樓夢》中襲人家裡招待寶玉一樣。那亦是正月里接待客人的時候，有的是細果盤，而襲人還認為沒有什麼可吃的，給寶玉拿了幾粒松子仁，吹去細皮，給他吃。至於對待焙茗呢，那就不會這麼細緻了，最方便的，就是捧一大捧「雜拌兒」放在他衣袋兒里，讓他自己摸著吃。 「雜拌兒」簡言之就是把一些甜的乾果、芝麻糖之類的東西混合在一起。大體上有這樣一些東西：瓜條、青梅、蜜棗、山楂糕、花生粘、核桃粘、麻片、寸金糖、豆沙餡芝麻糖、雪花餡芝麻糖、油棗、枇杷條、小開口笑、糖蓮子、米花糖、虎皮花生、虎皮杏仁等等。過去沒有西式糖果，一直到清末才有進口的瓶裝「摩而登糖」，至於什麼太妃、牛軋、朱古力等等，當年老北京是很少聽到的。因而同「雜拌兒」近似的是「什錦南糖」，就是把麻片、寸金糖、黑白芝麻糖、各種灌餡芝麻糖混雜在一起，就叫「什錦南糖」，而再加上瓜條、青梅、蜜棗等就成了「雜拌兒」了。新年新歲，要喜氣洋洋，「雜拌兒」在色彩上顯示了這點，紅的是山楂糕，綠的是青梅，金黃的是開口笑、油棗，粉紅的是染了色的花生粘、核桃粘，不但色彩鮮嫩，而且吃起來亦又香、又甜、又脆。 「雜拌兒」有粗、細兩種，粗雜拌兒便宜的東西多，如柿餅、米花糖等；細的就高級多了，有金絲蜜棗、糖醃蓮子等。其中芝麻酥、芝麻片、寸金糖之類的都是麥芽糖、綿白糖、黑白芝麻製成的中式糖果。都是又酥、又脆、又香的很好吃的東西，其中加的油料也都是小磨香油，有一種粘滿芝麻、中間又包了細澄沙的特別好吃。做時是把麥芽糖拉白壓扁、揉上炒芝麻，拉成長條壓扁再包澄沙，做成長條，用快刀切片。我沒見過單賣這種東西的，只有混在「雜拌兒」或「什錦南糖」中的，我小時專愛從大堆的雜拌兒中撿這個吃。還有蜜棗，過去的蜜棗都是油亮濕潤透明的，又大又扁，真漂亮，上面的絲紋像指紋那樣細，真好吃，現在，這些東西都不知哪去了。 前人詞云：「一盤除日消寒果，吃果看花只清坐，罪過梅花應笑我……」這可能就是隨意吃一盤京雜拌兒吧。可惜這已是消失了的舊夢了。多少年沒有吃「雜拌兒」了，這麼大歲數，難道真是那麼饞嗎？只是在這歲尾年頭，苦苦地思念故鄉那個情調；何況，那蜜棗也真甜啊！ 煮餑餑 北京人過年，有件極為重要的事，也就是最、最、最為重要的事，就是吃包餃子。這不只是北京人，大抵北方幾省都是這樣的。大年初一吃包餃子，平時也吃餃子，但那不算什麼。再說餃子也並不是最好吃的最講究的食品，北京過去不要說大館子，即使小飯館也不賣餃子。只是包子鋪、餃子鋪這種專門鋪子才賣，是最普通的食品。但到了過年時，吃餃子則不同了，是有特殊意義的。這風俗至少從明代開始就是這樣了，而且不只是老百姓家，連住在皇宮內苑的皇上家都是這樣的。劉若愚《明宮史》（此書又名《酌中志》）「正月」記云： 正月初一五更起，焚香放紙炮……飲椒柏酒，吃水點心，即「扁食」也，或暗包銀錢一二於內，得之者以卜一歲之吉。 劉若愚是個太監，所記均明代宮中事，而其歲時風俗則與民間一樣。他不叫「水餃」，卻叫「水點心」，是很有趣的。把水餃當點心，則頗似江南的習慣。而「水餃」一詞，基本上亦是江南叫的。北京一般只叫餃子，或「包餃子」，而很少叫水餃，除去與燙麵餃區分時才加「水」字。而文中「扁食」一詞，卻是地道的北京土語。再有老北京的說法，那就叫「煮餑餑」了。娶新媳婦，按照「媽媽大全」，重要的一個項目，就是吃「子孫餑餑」。新郎新娘第一次同桌吃飯，儐相故意端上一碗煮的不熟的水餃，給新娘吃。新娘咬一口，別人問：「生不生？」回答說：「生！」這就是大吉大利，意味著能夠生貴子。但是這不叫「子孫餃子」，亦不叫「子孫扁食」，只叫「子孫餑餑」。可見把水餃叫成」煮餑餑」，是最尊貴、親切的叫法。 過去我寫小文曾經談過「餑餑」一詞的不同涵義。這裡不再細說，總之，凡是香甜可口的食物似乎不少都可以叫作「餑餑」。因而加以引申，受歡迎的、惹人喜愛的人亦可以嘲之為「香餑餑」。反過來說，「煮餑餑」作為大年初一的最好的食品，數百年受人喜愛，風俗流傳，迄今不變，亦是有其歷史原因的了。舊時有一則很有意義的歌謠云： 夏令去，秋季過，年節又要奉婆婆，快包煮餑餑。皮兒薄，餡兒多，婆婆吃了笑呵呵，媳婦費張羅。 這是一首很生動樸實，有鄉土氣息的民歌。把包餃子的要點，說得十分簡明扼要。皮兒薄、餡兒多，這是關鍵。皮兒、餡兒細說都有講究。皮兒的面在未有機制麵粉之時，就分一羅到底的黑面，二羅白面，也叫重羅麵，甚至有三羅、四羅其白如雪的飛白面。就是羅了再磨，磨了再羅，越羅越細。當然這是有錢人家的考究吃法。自從有了機制麵粉廠的袋裝麵粉後，北京人叫洋面，三十年代間，大多吃福興廠的面，不過糧店也還有不少自己有磨房的。至於餡子，那種類就更多了，最高級三鮮餡：海參、蝦仁、白肉丁；其他豬肉、豬肉白菜、羊肉、羊肉紅蘿蔔；素餡：干菠菜、金鉤米、炸豆腐、口蘑、粉條末……那是說不完、道不盡的。擀餃子皮，是一手功夫，會擀皮子的巧媳婦，擀起來又圓、又薄、又快，麵團不停旋轉，雙手像飛一樣。自然，和面、拌餡，無一不有講究，但擀皮子是最帶技術性的一步。清人李光庭《鄉言解頤》中載包餃子詩云： 細砑霜膚薄，彎環味曲包。 拈花生指上，斗角簇眉梢。 輕似月鉤漾，白如雲子抄。 主人非自食，餖飣莫同嘲。 詩並不好，但餃子入詩，也難得看到，十分新鮮了。另外，過年吃煮餑餑，千萬不要忘記臘八醋和臘八蒜，吃過煮餑餑，就算又過一年了。