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暗香湯
【原文】臘月早梅，清晨摘半開花朵，連蒂入瓷瓶。每一兩，用炒鹽一兩灑入。勿用手抄壞，箬葉厚紙密封。入夏取開，先置蜜少許於盞內，加花三四朵，滾水注入，花開如生。充茶，香甚可愛。
【譯文】臘月早開的梅花，清晨摘半開的花朵，連蒂把兒放進瓷瓶。每一兩，用炒鹽一兩灑入。不要用手抄壞，用箬竹葉厚紙密封起來。到了夏天打開，先放少許蜜於杯內，加花三四朵，倒進滾開水，花就開放得像新摘的。當茶吃，很香很可愛。
茉莉湯
【原文】厚白蜜塗碗中心，不令旁掛，每早晚摘茉莉置別碗，將蜜碗蓋上，午間取碗注湯，香甚。
【譯文】厚白蜜抹到碗中心，不讓碗旁沾上蜜，每天早晚摘茉莉花放到別的碗裡，用抹蜜的碗蓋上，午間取碗倒進開水，香得很。
柏葉湯
【原文】采嫩柏葉，線縛懸大瓮中，用紙糊，經月取用。如未甚干，更閉之，至干取為末，藏錫瓶，點湯翠而香。夜話飲之，幾仙人矣，尤醒酒益人。
【譯文】采嫩柏葉，用線捆住掛在大瓮里，用紙把大瓮糊封好，一個月後取出來用。如果不太乾的話就再封好，到干時取出研為末，藏到錫瓶里，用的時候倒入開水，又綠又香。在夜晚聊天時喝，跟仙人一樣，特別醒酒益人。
桂花湯
【原文】桂花焙乾四兩，乾薑、甘草各少許，入鹽少許，共為末，和勻，收貯勿出氣，白湯點。
【譯文】焙乾的桂花四兩，乾薑、甘草各少許，放鹽少許，一起研成末，和勻，收藏密封好不透氣，用的時候用白開水衝著喝。
杏酪
【原文】甜杏仁以熱水泡，加爐灰一撮入水，候冷即捏去皮，清水漂淨。再量入清水，如磨豆腐法，帶水磨碎，用絹袋榨汁去渣。以汁入鍋煮，熟時入蒸粉少許，加白糖霜熱啖。麻酪亦如此法。
【譯文】甜杏仁用熱水泡，往水裡加一撮爐灰，等放冷了就捏去皮，在清水裡漂淨。再酌量加進清水，像磨豆腐的方法一樣，帶著水磨碎，用絹袋榨出汁去掉渣，把汁放到鍋里煮，熟時加入蒸粉少許，加白糖霜熱吃。麻酪也用這個方法。
乳酪
【原文】牛乳一碗（或羊乳），攙入水半鍾，入白面三撮，濾過下鍋，微火熬之。待滾，下白糖霜，然後用緊火將木杓打，一會熟了，再濾入碗吃。
【譯文】牛奶一碗（或羊奶），摻水半盅，放白面三撮，過濾後下鍋，用微火熬。等水滾開了，下白糖霜，然後一邊用急火一邊用木勺打，一會兒熟了，再過濾到碗裡吃喝。
醃肉水
【原文】臘月醃肉，剩下鹽水，投白礬少許，浮沫俱沉，澄去滓，另器收藏。夏月煮鮮肉，味美堪久。
【譯文】臘月醃肉，剩下鹽水，放進白礬少許，浮末全沉下，澄去渣滓，再找個容器收藏。此水夏季用來煮鮮肉，味美且保存的時間長。
醃雪
【原文】臘雪貯缸，一層雪，一層鹽，蓋好。入夏，取水一杓煮鮮肉，不用生水及鹽醬，肉味如暴醃，肉色紅可愛，數日不敗。此水用制他饌，及合醬，俱大妙。
【譯文】把臘月的雪貯存到缸里，一層雪一層鹽，蓋好，入夏後，取水一勺煮鮮肉，不用生水及鹽醬，肉味就像醃過的一樣，肉色紅得可愛，幾天內不壞。用這種水做其他菜餚，以及用來合醬，都很好。
甜糟
【原文】上白江米二斗，浸半日，淘淨，蒸飯。攤冷入缸，用蒸飯湯一小盆作漿；小面六塊，搗細，羅末拌勻。中挖一窩，周圍結實，用草蓋蓋上，勿太冷太熱，七日可熟。將窩內酒釀撇起，留糟，每米一斗，入鹽一碗，橘皮末量加，封固，勿使蠅蟲飛入，聽用。
【譯文】上等白江米二斗，泡半日，淘淨，蒸飯。攤放冷卻後放進缸里，用蒸飯的米水一小盆作漿；小面六塊，搗細，籮成末拌勻和。在中間挖一個窩，周圍按結實，用草蓋蓋上，不要太冷太熱，七天可熟。將窩內酒釀撇起，留糟，每一斗米放入鹽一碗，桔皮末適量，封嚴實，不要讓蠅蟲飛進去，等著用就是。
糟油
【原文】作成甜糟十斤，麻油五斤，上鹽二斤八兩，花椒一兩，拌勻。先將空瓶用麻布扎口貯瓮內，後入糟封固，數月後，空瓶瀝滿，就是糟油。甘美之甚。
【譯文】做成甜糟十斤，麻油五斤，上等鹽二斤八兩，花椒一兩，拌勻。先將空瓶用麻布扎口貯藏瓮里，然後把糟放進去封嚴實。數月後，空瓶瀝滿，就是糟油。甘美之極。
醋
七七醋
【原文】黃米五斗，水浸七日，每日換水。七日滿，蒸飯，乘熱入瓮，按平封閉。次日翻轉，第七日再翻，入井水三石，封。七日攪一遍，又七日再攪，又七日成醋。
【譯文】黃米五斗，水浸七天，每天都要換水。滿了七天，蒸飯，乘熱入瓮，按平封閉。次日翻轉，第七天再翻，投入井水三石，封起來。七天攪一遍，又過七天再攪，再過七天成醋。
懶醋
【原文】臘月黃米一斗，煮糜，乘熟入陳粗曲末三塊，拌入罐，封固。聞醋香，拿出來榨乾，榨出的干槽留過再拌。
【譯文】臘月時，用黃米一斗，煮爛，趁著熱加入陳粗曲末三塊，攪進罐里，封嚴實。聞到醋香，拿出來榨乾，榨出的干糟留下來再拌。
大麥醋
【原文】大麥，蒸一斗，炒一斗，涼冷，入曲末八兩，拌勻入罐，煎滾水四十斤。注入夏布，蓋，日曬（移時向陽），三七日成醋。
【譯文】大麥蒸一斗，炒一斗，涼一會兒，加入麥曲末八兩，拌勻放進罐里，燒滾開水四十斤倒進去，用夏布蓋嚴，放到向陽處日曬，三到七天成醋。
收醋法
【原文】頭醋濾清，煎滾入瓮。燒紅火炭一塊投入，加炒小麥一撮，封固。永不敗。
【譯文】頭醋濾清，煎滾開裝入瓮。燒紅火炭一塊投入，加入炒小麥一撮，封嚴實。永不壞。
芥辣
制芥辣
【原文】二年陳芥子研細，用少水調，按實碗內。沸湯注三五次，泡出黃水，去湯，仍按實，韌紙封碗口，覆冷地上。少頃，鼻聞辣氣，取用淡醋解開，布濾去渣。加細辛二三分，更辣。
【譯文】兩年的陳芥子研細，少用點水調一調，放到碗裡按實。向里倒三五次滾開的水，泡出黃水，再去湯，仍然按實，用堅韌的紙封嚴碗口，扣到冷地上。一小會兒，鼻子就會聞到辣氣，取出來用淡醋解開，用布過濾去掉渣。加二三分辣椒末，更辣。
制芥辣又一法
【原文】芥子一合，入盆擂細，用醋一小盞，加水和調。入細絹，擠出汁，置水缸內。用時加醬油、醋調和，其辣無比。
【譯文】芥子一合，入盆擂細，用醋一小杯，加水調和。放進細絹，擠出汁，放到水缸內。用的時候加醬油、醋調和，其辣無比。
梅醬
【原文】三伏取熟梅搗爛，不見水，不加鹽，曬十日。去核及皮，加紫蘇，再曬十日收貯。用時或鹽或糖，代醋亦精。
【譯文】三伏天取熟梅搗爛，不沾水，不加鹽，曬十天。去掉核及皮，加紫蘇，再曬十天收藏。用的時候，又當鹽又當糖，當醋用也行。
梅鹵
【原文】醃青梅滷汁至妙，凡糖制各果，入汁少許，則果不壞，而色鮮不退。代醋拌蔬，更佳。
【譯文】醃青梅的滷汁非常非常美，凡是糖制各種果時，加入少許這滷汁，那麼果就不會壞，而且鮮艷的色澤不退。代醋拌菜，更好。
豆
熏豆腐
【原文】好豆腐壓極干，鹽醃過，洗淨曬乾。塗香油薰之，妙。
【譯文】好豆腐壓得很乾，用鹽醃過後，洗淨曬乾。塗抹上香油熏之，很好。
鳳凰腦子
【原文】好腐醃過，洗淨曬乾，入酒釀糟。糟透，妙甚。
【譯文】好豆腐醃過，洗淨曬乾，放進酒釀糟里。糟透，美極了。
凍腐
【原文】嚴冬將腐浸水內，露一夜，水冰而腐不凍，然腐氣已除，味佳。
【譯文】嚴冬將豆腐放到水內浸，露一夜，水結冰而豆腐不凍，但是豆腐的氣味已經除掉，味好。
腐乾
【原文】好腐乾用臘酒釀、醬油浸透，取出，切小方塊。以蝦米末、砂仁末摻上薰干，熟香油塗上，再薰，用供翻炸，奇而美。
【譯文】好豆腐乾用臘酒釀、醬油浸透，取出切成小方塊。把蝦米末、砂仁末摻上熏干，熟香油塗上，再熏，用時在油里翻炸，奇而美。
響麵筋
【原文】麵筋切條壓干，入豬油炸過，再入香油炸，笊起椒鹽酒拌，入齒有聲，堅脆好吃。
【譯文】麵筋切條壓干，放入豬油炸過，再放進香油炸，用笊籬撈起，再拌上椒鹽和酒，入口咀嚼起來有聲響，又硬又脆，很好吃。
熏麵筋
【原文】麵筋切小方塊，煮過甜醬，醬四五日，取出，浸鮮蝦湯內，一宿，火上烘乾，再浸蝦湯內。再烘十數遍，入油略沸薰食，亦可入翻炸。
【譯文】麵筋切小方塊，在甜醬中煮過，醬四五日，取出，浸泡到鮮蝦湯內，過一宿，放在火上烘乾，再浸到蝦湯內。再烘十幾遍，入油略沸熏食，也可入油翻炸。
麻腐
【原文】芝麻略炒，和水磨細，絹濾去渣取汁。煮熟，加真粉少許，入白糖飲。或不用糖，則少用水，凝作腐，或煎或煮，以供素饌。
【譯文】芝麻略微一炒，和著水磨細，用絹過濾，去掉渣滓取出麻汁。煮熟，加真粉少許，加入白糖喝。或者不用糖，就少用水，凝結而成豆腐狀，或煎或煮，以供素饌。
粥
暗香粥
【原文】落梅瓣，以綿包之，候煮粥熟下花，再一滾。
【譯文】落梅瓣，用棉布包起來，等粥煮熟了就把花包放進去，再開一個滾。
木香粥
【原文】木香花片，入甘草湯灼過，煮粥熟時入花，再一滾。清芳之至，真仙供也。
【譯文】木香花片，入甘草湯灼過，煮粥時把花放進去，再開一滾。清純芳香到極至了，真像供神仙的珍品。
粉
藕粉
【原文】以藕節浸水，用磨一片架缸上，以藕磨擦，淋漿入缸，絹袋絞濾，澄去水曬乾。每藕二十斤，可成一斤。
【譯文】把藕節浸水，在缸上架一片磨，把藕在磨上擦，把磨擦出的漿淋入缸里，裝入絹袋絞濾，澄去水曬乾。每磨二十斤藕，可做成一斤藕粉。
松柏粉
【原文】帶露取嫩葉搗汁，澄粉作糕，用之綠香可愛。
【譯文】帶露取嫩葉搗汁，澄出粉來做糕，食用它綠香可愛。
餌之屬
頂酥餅
【原文】生面，水七分，油三分，和稍硬，是為外層。（硬則入爐時皮能頂起一層，過軟則粘不發鬆。）生面每斤入糖四兩，油和，不用水，是為內層。捍須開，折須多遍則層多，中實果餡。
【譯文】生面，水七分，油三分，把麵團和得稍硬，這是外層。（面硬在入爐時皮能頂起一層，過軟就會粘得不發鬆。）生面每斤加糖四兩，用油和，不用水，這是內層。把面擀成皮，摺疊成多層，中間包滿果餡。
薄脆餅
【原文】蒸面每斤入糖四兩，油五兩，加水和。捍開半指厚，取圓粘芝麻入爐。
【譯文】蒸面每斤加入四兩糖，五兩油，加水和。把面擀開半指厚，做成圓的，粘上芝麻入爐烤熟。
果餡餅
【原文】生面六斤，蒸面四斤，脂油三斤，蒸粉二斤，溫水和，包餡入爐。
【譯文】生面六斤，蒸面四斤，油脂三斤，蒸粉三斤，溫水和好，包上果餡入爐烤。
粉棗
【原文】江米（曬得很白者佳）磨細粉稱過，用水和成餅，再入滾水煮透，浮起時取出放冷，每斤入芋汁七錢，攪勻和好。切指頂大，曬極干，入溫油慢泡，以軟為度，漸入熱油，後入滾油。候放開，仍入溫油。候冷取出，白糖摻粘。
【譯文】江米（曬得很白的好）磨成細粉稱過，用開水和成餅，再入滾水煮透，浮起時取出放冷，每斤入芋汁七錢，攪勻和好。切成指頂大，曬得很乾，入溫油慢泡，以軟為適度，漸漸進入熱油，後入滾油，等鼓起來，再放進溫油里炸。候冷取出來，粘上白糖即可。
玉露霜
【原文】天花粉四兩，干葛一兩，橘梗一兩俱為末，豆粉十兩，四味攪勻。干薄荷，用水灑潤，放開收水跡，鋪錫盂底。隔以細絹，置粉於上；再隔絹一層，又加薄荷，蓋好封固，重湯煮透，取出冷定。隔一二日取出，加白糖八兩，和勻印模。
【譯文】天花粉四兩，干葛一兩，桔梗一兩，都研成末，豆粉十兩，四味攪勻。干薄荷用水化開，控干水，鋪到錫盂底上。用細絹隔開，把粉放到上面；再隔上一層絹，又加上薄荷，蓋好封嚴，用重湯煮透，取出冷卻。隔一兩天取出來，加上白糖八兩，和勻印模。
松子海囉斡
【原文】糖鹵入鍋，熬一飯頃，攪冷。隨手下炒麵，旋下剁碎松子仁，攪勻潑案上（先用酥油抹案）。捍開，乘溫切作象眼塊。
【譯文】糖鹵入鍋，熬一頓飯時間，攪冷。隨手下炒麵，隨即下剁碎的松子仁，攪勻和了倒到案子上（案面需先抹上酥油）。擀開，趁熱切作象眼塊。
晉府千層油旋烙餅
【原文】白面一斤，白糖二兩（水花開），入香油四兩，和面作劑。捍開，再入油成劑，捍開，再入油成劑；再捍，如此七次。火上烙之，甚美。
【譯文】白面一斤，白糖二兩（水化開），加香油四兩，和面作劑。擀開，再加入油成劑；擀開，再入油成劑；再擀開，如此七次。火上烙熟，很好吃。
光燒餅
【原文】每面一斤，入油半兩，炒鹽一錢，冷水和，捍開，鏊上焯。待硬，緩火燒熟，極脆美。
【譯文】每一斤面，入油半兩，炒鹽一錢，冷水和，擀開，放到鍋上烤。等餅硬了，用小火烤熟，非常脆美。
水明角兒
【原文】白面一斤，逐漸撒入滾湯，不住手攪成稠糊，劃作一二十塊。冷水浸至雪白，放稻草上攤出水，加入豆粉，作薄皮包餡。籠蒸，甚妙。
【譯文】白面一斤，逐漸撒入滾湯，不住手攪成稠糊，劃作一二十塊。用冷水浸泡到雪白，放到稻草上攤出水，加入豆粉，作薄皮包餡。用籠蒸，非常美。
酥黃獨
【原文】熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁為末，和面拌醬，油炸，香美。
【譯文】熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁研為末，和面拌醬，油炸，又香又好看。
閣老餅
【原文】糯米淘淨，和水粉之，瀝乾，計粉二分，白面一分。其餡隨用饃熟，軟膩好吃。
【譯文】糯米淘淨，和著水磨成粉，瀝乾，約計粉二分，白面一分。它的餡用的時候蒸熟，軟膩好吃。
核桃餅
【原文】胡桃肉去皮，和白糖搗如泥，模印，稀不能持。蒸江米飯，攤冷，加紙一層，置餅於上。一宿餅實，而江米反稀。
【譯文】胡桃肉去皮，和著白糖搗成泥，上模印，稀了不成個兒。蒸江米飯，攤開涼冷，加一層紙，把餅放到紙上。過一宿時間，餅就硬實，而江米反倒更稀。
橙糕
【原文】黃橙，四面用刀切破，入湯煮熟。取出，去核搗爛，加白糖，稀布瀝汁，盛瓷盤。再燉過，凍就切食。
【譯文】黃橙四面用刀切破，放進開水煮熟。取出，去核搗爛，加白糖，稀布瀝汁，盛放瓷盤裡。再上火燉過，結成凍後，切著吃。
梳兒印
【原文】生面、綠豆粉停對，加少薄荷末同和，搓成條，如箸頭大。切二分長，逐個用小梳掠齒印花紋，入油炸熟，漏杓起，趁熱灑白糖拌勻。
【譯文】生面、綠豆粉一半一半，加少許薄荷末一起和，搓成條，像筷子頭粗。切二分長，逐個用小梳齒子印上花紋，入油炸熟，漏杓撈起，趁熱灑白糖拌勻。
蒸裹棕
【原文】白糯米蒸熟，和白糖拌勻，以竹葉裹小角兒，再蒸。或用餡，蒸熟即好吃矣。如削出油煎，則仙人之食矣。
【譯文】白糯米蒸熟，和白糖拌勻，用竹葉裹小角兒，再蒸。或用餡，蒸熟就好吃。如果剝出用油煎，就是仙人的食物。
魚之屬
魚鮓
【原文】大魚一斤，切薄片，勿犯水，用布拭淨。生礬泡湯，冷定浸魚，少頃瀝乾，則緊而脆。夏月用鹽一兩半，冬月一兩。醃食頃瀝乾，用姜橘絲、蒔蘿、蔥椒末拌勻，入瓷罐按實，箬蓋竹籤十字架定，覆罐，控鹵盡即熟。
【譯文】大魚一斤，切成薄片，不要沾水，用布擦拭乾淨。生礬泡湯，冷透了浸魚，不一會兒瀝乾，魚肉又緊又脆。夏日用鹽一兩半，冬季一兩。醃食少頃瀝乾，用姜桔絲、蒔蘿，蔥椒末拌勻，放入瓷罐按實，用竹籤十字架定好，蓋上竹葉，把罐倒扣過來，把鹵控完魚就熟了。
湖廣錢魚鮓法
【原文】大鯉魚治淨，細切丁香塊。老黃米炒燥，碾粉約升半，炒紅面碾末升半和勻。每魚塊十斤，用好酒二碗，鹽一斤，夏月鹽一斤四兩，拌醃瓷器。冬半月、春夏十日取起，洗淨，布包榨十分干。用川椒二兩，砂仁二兩，茴香五錢，紅豆五錢，甘草少許，共為末。麻油一斤半，蔥白一斤，預備米麵一升，拌和入罐，用石壓緊。冬半月，夏七八日可用，用時再加椒料米醋為佳。
【譯文】大鯉魚治淨，切細成丁香塊。老黃米炒乾燥，碾出大約一升半的米粉，炒紅面碾成末一升半和勻。每十斤魚塊，用好酒兩碗，鹽一斤，夏季鹽一斤四兩，拌好醃在瓷器里。冬季半月，夏春十天取起，洗淨。布包榨十分干。用小椒二兩，砂仁二兩，茴香五錢，紅豆五錢，甘草少許，一起研為末。麻油一斤半，蔥白一斤，預備米麵一升，拌和入罐，用石板壓緊。冬天半個月，夏季七八天即可食用，用的時候再加椒料米醋為佳。
魚餅
【原文】鮮魚取脅不取背，去皮骨，肥豬取膘不取精。膘四兩，魚一斤，十二個雞子清。魚也剁，肉也剁，魚肉合剁爛，漸入雞子清。涼水一杯新，慢加急剁成，鍋先下水滾即停，將刀挑入鍋中烹，笊籬取入涼水盆。斟酌湯味，下之囫圇吞。
【譯文】鮮魚取肚上的肉去背脊，去皮去骨，肥豬取不要精肉。肥肉四兩，魚一斤，十二個雞蛋清。魚也剁，肉也剁，魚肉合剁爛，一點一點加入雞蛋清。一杯新打的涼水，慢慢加水，一邊加水一邊急剁，鍋里先下水燒滾就停，用刀將魚肉泥挑進鍋中煮熟，用笊籬取出放進涼水盆。把湯味調好，把魚肉丸下到湯里囫圇吃。
凍魚
【原文】鮮鯉魚切小塊，鹽醃過，醬煮熟，收起。用魚鱗同荊芥煎汁，澄去渣，再煎汁，稠入魚，調和得味，錫器密盛，懸井中凍就，濃姜醋澆。
【譯文】鮮鯉魚切成小塊，用鹽醃過，在醬湯里煮熟，收起。用魚鱗同荊芥煎汁，澄去渣，再煎汁，把魚放進去攪拌，調和出味，用錫器密盛，懸掛到井裡凍起來，吃時，用濃姜醋澆汁。
鯽魚羹
【原文】鮮鯽魚治淨，滾湯灼熟，用手撕碎去骨淨。香蕈、鮮筍切絲，椒酒下湯。
【譯文】鮮鯽魚洗乾淨，滾湯灼熟，用手撕碎把骨去淨。香蕈、鮮筍切絲，加花椒料酒做成湯。
酥鯽
【原文】大鯽魚治淨，醬油和酒漿入水，紫蘇葉大撮，甘草些少，煮半日，熟透，骨酥味美。
【譯文】大鯽魚洗乾淨入鍋，水裡加醬油和酒漿，紫蘇葉一把，甘草少許，煮半天，魚熟透，骨酥味美。
酒發魚
【原文】大鯽魚淨去鱗、眼、腸、腮及鰭尾，勿見生水。以清酒腳洗，用布抹乾，裡面以布扎箸頭，細細搜抹淨。用神曲、紅曲、胡椒、茴香、川椒、乾薑諸末，各一兩，拌炒鹽二兩，裝入魚腹入罐，上下加料一層，包好泥封。臘月造下，燈節後開，又翻一轉，入好酒浸滿泥封。至四月方熟，可用，可留一二年。
【譯文】大鯽魚去淨鱗、眼、腸、腮及鰭尾，不要沾生水。用清酒底子洗魚，用布抹乾，裡面以布扎筷子頭，細細搜抹淨。用神曲、紅曲、胡椒、茴香、川椒、乾薑各種末，各一兩拌炒鹽二兩，裝進魚肚裡入罐，上下加料一層，包好泥封。臘月做好，正月十五日後開，把魚翻一個身，再加上好酒浸滿泥封。到四月才熟，可拿出來食用，能存放一二年。
蒸鰣魚
【原文】鰣魚去腸不去鱗，用布抹血水淨。花椒、砂仁、醬擂碎，加白糖、豬油同擂妙。水、酒、蔥和味，裝錫罐內蒸熟。
【譯文】鰣魚去腸不去鱗，用布抹乾淨血水。花椒、砂仁、醬槌打碎，加白糖、豬油一起槌更好。加水、酒、蔥和各種味料一同調好味，和魚一起裝進錫罐內蒸熟。
消骨魚
【原文】欖仁或楮實子搗末，塗魚內外，煎熟魚骨消化。
【譯文】橄欖仁或楮實子搗成末，塗到魚內外，煎熟，到魚骨酥化。
蟶
【原文】蟶一斤，鹽一兩，醃一伏時再洗淨，控干，布包石壓。姜桔絲五錢，鹽一錢，蔥絲五分，椒三十粒，酒釀糟一大盞，拌勻入瓶，十日可供。
【譯文】蟶一斤，鹽一兩，醃一伏天再洗淨，控干，用布包起來用石壓。姜桔絲五錢，鹽一錢，蔥絲五分，椒三十粒，酒釀糟一大杯，拌勻入瓶，十天以後可吃。
禽之屬
滷雞
【原文】雛雞治淨，用豬板油四兩捶爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴、椒、蔥同雞入鏇，汁料半入腹內，半淹雞上。約浸浮四分許，用麵餅蓋鏇，用蒸架架起，隔湯蒸熟，須勤翻著火候。
【譯文】雛雞洗淨，把豬板油四兩槌爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴、椒、蔥同雞放在一起，把汁料一半用來加進雞腹內，另一半淹過雞身，約漫過四分許，用麵餅蓋上，用蒸架架起，隔湯蒸熟，蒸的時候要勤翻，使雞盡透火候。
雞松
【原文】雞同黃酒、大小茴香、蔥、椒、鹽水煮熟，去皮骨焙乾，極碎，油焙乾收貯。
【譯文】雞同黃酒、大小茴香、蔥、椒、鹽水煮熟，去了皮和骨焙乾，槌得很碎，用油焙乾收藏。
粉雞
【原文】雞胸肉，去筋皮，橫切作片，每片槌軟，椒、鹽、酒、醬拌放。食頃入滾湯灼過，取起，再入美汁烹調，松嫩。
【譯文】用雞胸肉，去筋皮，橫切作片，每片槌軟，椒、鹽、酒、醬放進去拌勻。醃一頓飯工夫，放入滾開的熱水，灼過，取起，再加入美汁烹調，松嫩。
蒸雞（鵝、鴨、豬、羊肉同法）
【原文】嫩雞治淨，用鹽、醬、蔥、椒、茴末勻塗醃。半日入錫鏇，蒸一炷香取出，撕碎去骨，斟酌加調滋味。再蒸一炷香，味香美。
【譯文】嫩雞洗淨。用鹽、醬、蔥、椒、茴香末均勻塗上醃起來，半天后放進鍋里，蒸一柱香的時間取出，撕碎去骨，斟酌加調料調滋味。再蒸一柱香的時間，味香美。
爐焙雞
【原文】肥雞水煮八分熟，去骨切小塊，鍋內熬油略炒，以盆蓋定。另鍋燒極熱酒、醋、醬油相半，入香料並鹽少許烹之，候干再烹，如此數次。候極酥極干取起。
【譯文】肥雞用水煮八分熟，去骨切成小塊，鍋內燒熱油，放進雞塊略炒，用盆蓋好。另一口鍋把酒、醋、醬油燒開，拌進雞塊，放入香料和鹽少許烹炒，等汁幹了，再烹，這樣做幾次。等到極酥極干取起。
煮老雞
【原文】豬胰一具切碎同煮，以盆蓋之，不得揭開，約法為度，則肉軟而汁佳。老鵝、鴨同法。
【譯文】豬胰一個，切碎與老雞一起煮，用盆蓋起來，不要揭開，按規定的方法做，就會肉軟而汁佳。老鵝、鴨同法。
讓鴨
【原文】鴨治淨，脅下取孔去腸雜。再淨精製豬肉餅子劑入滿，外用茴椒大料塗滿，箬片包紮固入鍋。缽覆，文武火煮三次，爛為度。
【譯文】鴨洗淨。肋下挖個洞，除去腸雜。再用乾淨的精製豬肉餅子劑塞滿，外面用茴香、大料塗滿，用箬竹葉包紮固定起來入鍋。把飯缽扣過來蓋好鴨，文武火煮三次，煮爛為止。
封鵝
【原文】治淨，內外抹香油一層，用茴香大料及蔥實。腹外用長蔥裹緊，入錫罐，蓋住入鍋，上覆大盆，重湯煮，以箸扦入，透底為度。鵝入罐通不用汁，自然上升之氣味凝重而美。吃時再加糟油，或醬油、醋。
【譯文】把鵝洗淨，內外抹香油一層，用茴香、大料及蔥填充在肚子裡。肚外用長蔥捆緊，放進錫罐里，蓋住入鍋，上面蓋上大盆，濃湯煮。煮到用筷子插入透底為合適。把鵝放進罐里不用汁，自然上升之氣味凝重而美。吃的時候再加糟油，或者醬油、醋。
白燒鵝
【原文】肥鵝治淨，鹽、椒、蔥、酒多擦，內外再用酒蜜塗遍。入鍋，竹棒閣起。入酒、水各一盞，蓋鍋以濕紙封縫。干則以水潤之，用大草把一個燒過，再燒草把一個，勿早開看，候蓋上冷方開。翻鵝一轉，封蓋如前，再燒草把一個，候冷即熟。
【譯文】肥鵝洗淨，用鹽、椒、蔥、酒使勁擦，內外再用酒蜜塗遍。放進鍋里，用竹棒擱起，放進酒、水各一杯，蓋上鍋以濕紙封縫。幹了就灑點水，用大草把一個燒過，再燒草把一個，不要早打開看，等蓋上面晾冷了再開。把鵝翻轉一下，封蓋如前，再燒草把一個，等鍋蓋晾冷了，鵝也就熟了。
肉之屬
蒸臘肉
【原文】洗淨煮過，換水又煮，又換幾數次，至極淨極淡。入深錫鏇，加酒、醬油、蔥、椒、茴蒸熟，則陳肉而別有新味，故佳。
【譯文】把臘肉洗淨煮過，換水再煮，多換多煮幾次，到極淨極淡的程度。放入深錫盤裡，加酒、醬油、蔥、花椒、茴香蒸熟，那麼就是陳肉也別有新味，所以好。
煮臘肉
【原文】煮臘肉陳香，每油哮氣，法於將熟時，以燒紅碳火數塊，淬入鍋內則不哮。
【譯文】放陳了的臘肉煮時常常帶油味氣，解除的辦法是在肉快熟時，把燒紅的炭取出幾塊，淬入鍋內肉就不帶油味了。
藏臘肉
【原文】醃就小塊肉，浸菜油罐內，隨時取用，不臭不蟲，油仍無礙。
【譯文】把醃成的小塊臘肉，泡進菜油罐內，隨時取用，不會臭也不招蟲，泡肉的菜油仍可食用。
肉脯
【原文】訣曰：一斤肉切十來條，不論豬羊與太牢。太盞醇醪小盞醋，蔥椒茴桂入分毫。飛鹽四兩稱來准，分付庖人慢火燒。酒盡醋干方是法，味甘不論孔聞《韶》。
【譯文】口訣說：一斤肉切十來條，不論豬羊還是牛。大盞醇酒小盞醋，蔥、椒、茴、桂入分毫。飛鹽四兩稱來准，吩咐廚子慢火燒。酒盡醋干方是法，味甘不論孔聞《韶》。
煮肚
【原文】治極淨煮熟，預鋪稻草灰於地，厚一二寸許，以肚乘熱置灰上，瓦盆覆緊。隔宿，肚厚加倍，入鹽、酒再煮食之。
【譯文】把肚子洗得非常乾淨，煮熟，預備稻草灰在地上厚一二寸，把肚趁熱放到灰上，用瓦盆蓋緊。過一夜，肚子會加厚一倍，再加入鹽酒煮著吃。
肺羹
【原文】肺以清水洗去外面血污，以淡酒加水和一大桶，用碗舀肺入管內。入完，肺如巴斗大，紮緊管口，入鍋煮熟。剝去外皮，除大小管淨，加松子仁、鮮筍、香蕈、腐衣各細切，入美汁作羹，佳味也。
【譯文】肺用清水洗去外面血污，以淡酒加水和成一大桶，用碗舀著灌入肺管內。加完，肺像一隻巴斗那樣斗大，紮緊口，放進鍋里煮熟，剝去外皮，把大小肺管除淨，加入切碎的松子仁、鮮筍、香菇、腐衣等，加入美汁做羹，好味。
煮茄肉
【原文】茄煮肉肉每黑，以枇杷核數枚剝淨同煮，則肉不黑色。
【譯文】茄子煮肉，肉一定會黑，用枇杷核幾枚同煮，那麼肉就不是黑色的了。
夏月凍蹄膏
【原文】豬蹄治淨，煮熟，去骨細切。加化就石花一二杯許，入香料再煮極爛，入小口瓶內，油紙包紮，掛井水內，隔宿破瓶取用。
【譯文】豬蹄洗淨，煮熟，去骨細切。加化就石花一兩杯左右，加入香料再煮得極爛。裝入小口瓶內，油紙包紮，掛到井水內，過一夜後破瓶取用。
皮羹
【原文】煮熟火腿皮，切細條子，配以筍、香蕈、韭芽、肉湯下之，風味超然。
【譯文】把煮熟的火腿皮，細切成條，配以筍、香菇、韭菜，下到肉湯里，風味很不一般。
灌肚
【原文】豬肚及小腸治淨，用香蕈磨粉拌，小腸裝入肚內，縫口煮，極爛。
【譯文】把豬肚和豬小腸洗淨，把香蕈磨成粉攪拌，將小腸裝入肚內，縫上口煮到極爛。
兔生
【原文】兔去骨，切小塊，米泔浸捏洗淨，再用酒腳浸洗，再漂淨，瀝乾水跡。用大小茴香、胡椒、花椒、蔥油、酒加醋少許，入鍋燒滾，下兔肉滾熟。
【譯文】兔子去掉骨頭，切成小塊，用淘米水泡著搓洗乾淨，再用酒腳浸洗，再漂淨，用大小茴香、胡椒、花椒、蔥油等，再加一點酒和醋，入鍋燒滾，下兔肉煮熟。
熊掌
【原文】帶毛者挖地作坑，入石灰及半，放掌於內，上加石灰，涼水澆之，候發過，停冷取起，則毛易去根，俱出洗淨。米泔浸一二日，用豬脂油包煮，復去油撕條。豬肉同燉。熊掌最難熟透，不透者食之發脹。加椒鹽末，和面裹飯鍋上，蒸十餘次，乃可食。或取數條同豬肉煮，則肉味鮮而厚。留掌條勿食，俟煮豬肉仍拌入，伴煮數十次乃食，久留不壞。久煮熟透，糟食更佳。
【譯文】熊掌帶毛的，在地上挖個坑，填進半坑石灰，把熊掌放進去，上面再蓋石灰，用涼水澆，等候石灰發開，停到冷了再取出熊掌，上面的毛就連根去掉，取出洗淨。在洗米水裡浸一兩天，用豬脂包起來煮，煮好了再去掉豬油撕成條，與豬肉一起燉。
熊掌最難熟透，不熟透的吃了發脹。加椒鹽末，和面裹著在飯鍋上蒸十多次，才可以吃。或者取幾條同豬肉一起煮，肉味就鮮而厚。留著掌條不吃，等煮豬肉時再拌入，這樣伴著煮幾十次才吃，長期保存不壞。煮的時間長才能熟透，糟食更好。
黃鼠
【原文】泔浸一二日入籠，脊向底蒸，如蒸饅頭許時，火候寧緩勿急。取出去毛刷極淨，每切作八九塊，塊多則骨雖雜難吃。每塊加椒鹽末，面裹再蒸，火候緩而久，一次蒸熟為妙，多次則油走而味淡矣。取出糟食。
【譯文】把黃鼠用泔水浸一兩天入籠屜，脊背向下蒸，大約用蒸一鍋饅頭一樣的時間，火候寧慢勿急。取出去毛，洗刷到非常乾淨，每隻切作八九塊，塊數多了，骨頭就碎了，雖然塊小但難吃。每塊加椒鹽末，用面包起來再蒸，火候緩而久，最好一次蒸熟，多次就會油走而味淡。取出糟食。